piątek, 31 grudnia 2010

Tymianek

Tymianek (Thymus vulgaris) - tymianek pospolity, macierzanka pospolita, to roślina zielna rosnąca dziko, a także uprawiana w ogródkach i na plantacjach. To drobny półkrzew z rodziny jasnotowate, osiągający wysokość do 40cm. Posiada drobne kwiatki, kwitnące w kolorach od białego, poprzez różowy, aż do fioletowego. Obie formy tymianku, dzika i uprawna, są powszechnie wykorzystywane jako przyprawa kuchenna.


Tymianek był już znany w starożytnym Rzymie, Egipcie i Grecji. Przygotowywano z niego uzdrawiające napoje. Z uzyskanego olejku balsamowano zwłoki, ale również używano jako aromatu do kąpieli i masażu. Do Europy trafił w XI wieku. Wówczas stosowano go jako lek i przyprawę. Tymianek pochodzi ze strefy śródziemnomorskiej. Dziko występuje w Hiszpanii, południowej Francji, Grecji, północnej Afryce i we Włoszech. Uprawiany jest w całej Europie i w Ameryce Północnej.

Posiada przyjemny, charakterystyczny zapach, lekko gorzki smak. Zawiera olejek eteryczny, garbniki, flawonoidy, trójterpeny i sole mineralne. Kwitnie od maja do października.

W medycynie tymianek stosowany jest przy schorzeniach przewodu pokarmowego. Poprawia apetyt, leczy nieżyt żołądka, łagodzi wzdęcia i biegunki. Posiada właściwości rozkurczowe, wykrztuśne i wspomaga trawienie. Napary z tymianku stosuje się w stanach zapalnych dróg oddechowych i układu moczowego. Tymianek, inaczej zwany macierzanką znalazł swoje stałe miejsce przy wyrobie kosmetyków. Jest składnikiem kremów, mydeł i mleczka kosmetycznego. Olejek tymianku stosuje się do wyrobu past do mycia zębów i płukanek do ust.


W kuchni tymianek zarówno świeży, jak i suszony, ma szerokie zastosowanie. Suszony, ma trzykrotnie silniejszy aromat od świeżego, dlatego należy stosować go z umiarkowaniem. W formie suszonej przechowujemy go w suchym miejscu, w szczelnym opakowaniu, bez dostępu światła. Tymianek jest przyprawą, którą można również zamrażać. Ziele szczególnie lubiane w kuchni francuskiej. Wchodzi w skład bouquet garni oraz ziół prowansalskich. Tymianek przyspiesza spalanie tłuszczu i trawienie białka, dlatego przyprawia się nim wszystkie ciężkostrawne potrawy: zupę grochową, fasolową, kapuśniak, pieczoną wołowinę, baraninę i dziczyznę. Ziele poprawia smak sosów, potraw z warzyw i ziołowych octów. Tymianek dodawany jest do bigosu, kaszanki, pasztetowej, różnych kiełbas, potraw z ryb, cynaderek i wątroby. Tymianek doskonale łączy się z innymi przyprawami, takimi jak majeranek, szałwia, rozmaryn, liść laurowy, kozieradka i gałka muszkatołowa.

Tymianek pospolity, zwany inaczej tymiankiem właściwym lub macierzanką pospolitą posiada ciekawych krewnych. Są to m. in. tymianek pomarańczowy, o owocowej korzennej nucie, świetny dodatek do deserów,  macierzanka wonna, w smaku przypominająca połączenie tymianku z kminkiem, doskonała do mięs, wędlin i serów, oraz macierzanka piaskowa, łagodna w smaku, pasująca do wszystkich wcześniej wymienionych potraw.



Zapiekane gruszki nashi z tymiankiem
Składniki:
  • 25 dag mąki pszennej
  • pół kostki masła
  • 1 jajo
  • 2 gruszki nashi
  • gałązki tymianku
  • sól, pieprz
Przygotowanie:
  1. Mąkę, masło, jajo posiekać i zagnieść.
  2. Ciasto rozwałkować, pokroić w prostokąty.
  3. Gruszki pokroić w plastry, oczyścić z pestek, poukładać na cieście.
  4. Na przygotowanych ciastkach ułożyć gałązki tymianku, dodać sól i pieprz do smaku.
  5. Piec ok. 15-20 minut w temperaturze 200 stopni C.

poniedziałek, 27 grudnia 2010

Papryka

Papryka (Capsicium) - roślina z rodziny psiankowatych, pochodząca z Ameryki Środkowej i Południowej, obecnie jest uprawiana na wszystkich kontynentach. Do Europy przywieźli ją Hiszpanie. Istnieje ogromna ilość odmian papryki, od słodkich do bardzo ostrych, wręcz piekących. Owocem jest jagoda o okrągłym lub wydłużonym kształcie, zwana strąkiem. Młode owoce mają kolor zielony, który w miarę dojrzewania staje się czerwony, pomarańczowy, żółty, fioletowy, purpurowy lub zielony.

 

Papryka zawiera dużą ilość witaminy C, a także witaminy B, A i E oraz związki mineralne (wapń, potas, żelazo, fosfor i magnez). Wzmacnia odporność organizmu, pobudza wydzielanie soku żołądkowego i poprawia apetyt. Chroni serce i układ krążenia.

Papryka jest jedną z najczęściej używanych przypraw. W kuchni spotykamy wszelkie jej odmiany, zarówno świeża - ostra i słodka, jak i suszona - w całości lub starta na proszek. Najbardziej jest kojarzona z kuchnią węgierską, bułgarską, hiszpańską i meksykańską. Jej orzeźwiający smak wzbogaca dania z mięsa, drobiu i ryb. Papryka świetnie pasuje do warzyw, zup, sałatek i serów, nadając im odrobinę goryczy i ostrości. Jest składnikiem wielu powszechnie stosowanych mieszanek przyprawowych. Papryka spełnia też dużą rolę zdobniczą. Jej przepiękne barwy zawsze są ozdobą stołu.


Łosoś w paprykowej marynacie

Składniki:
  • 6 plasterków wędzonego łososia
  • 1 cebula
  • 4 korniszony
  • 1 łyżka oliwy
  • sól, pieprz, słodka papryka
  • 1/2 cytryny
  • do dekoracji: żółta papryka i wiśnie koktajlowe
Przygotowanie:
  1. Przygotować marynatę: oliwę, sól, pieprz i paprykę połączyć, cebulę i korniszony pokroić w kostkę, cytrynę pokroić w plasterki, wszystkie składniki marynaty dokładnie wymieszać.
  2. Łosoś powinien się marynować około 2 godzin w lodówce. Marynujemy go, wkładając do pojemnika lub plastikowego worka, układając na przemian plaster łososia i marynatę.
  3. Po wyjęciu z lodówki układamy łososia na talerzu, nadając mu kształt kwiatu. Środek kwiatu to wisienka koktajlowa w asyście żółtej papryki.
  4. Łososia podajemy z upieczonym tostem.



Nadziewane papryki serem feta

Składniki:
  • 2 kolorowe papryki np. zielona i żółta
  • ser feta
  • sos winegret
Przygotowanie:
  1. Papryki przekroić na pół.
  2. Z każdej papryczki jedną połówkę pokroić w grubszą kostkę.
  3. Pozostałe połówki wypełnić innym kolorem papryki oraz pokrojonym w kostkę serem feta.
  4. Całość skropić przygotowanym sosem winegret (ocet winny, oliwa, cukier, pieprz).




sobota, 25 grudnia 2010

Ziele angielskie

Ziele angielskie (Pimenta officinalis) - jest suszonym niedojrzałym owocem korzennika lekarskiego, drzewa pimentowego, z rodziny mirtowatych. Ziele angielskie znane także pod nazwami: pieprz angielski, pieprz pachnący, piment, pieprz goździkowy. Jedna z najbardziej znanych przypraw uprawiana obecnie w strefie międzyzwrotnikowej pochodzi z Jamajki, wyspy na Morzu Karaibskim, Ameryki Środkowej i z Meksyku. Pierwsze ziarenka ziela angielskiego przywiózł do Europy Krzysztof Kolumb, ale rozpowszechnienie tej przyprawy nastąpiło dopiero pod koniec XVII wieku. Początkowo hiszpańscy odkrywcy uważali owoce korzennika lekarskiego za odmianę pieprzu, stąd wzięła się hiszpańska nazwa pimenta. W Anglii przyprawa stała się bardzo popularna, stając się numerem jeden wśród wszelkich przypraw, nazwano ją zielem angielskim i ta nazwa rozpowszechniła się najbardziej.


Roślina uprawiana jest na plantacjach w strefie międzyzwrotnikowej, w Indiach i na Półwyspie Indochińskim. Za najlepsze uważa się gatunki sprowadzane z Jamajki, Barbadosu i Kuby. Drzewo lub krzew pimentowy jest łatwe w uprawie, jest mało wymagające i raz zasadzone owocuje przez długie lata. Rozmnaża się z nasion. W stanie naturalnym rośnie w Ameryce Południowej i Środkowej.


Ziele angielskie, to wiecznie zielone drzewo, osiągające wysokość do 10 m. Owocem drzewa jest kulista jagoda wielkości grochu. Dojrzewający owoc początkowo jest zielony, a ostatecznie staje się brunatny. Gdy owoce zaczynają lekko dojrzewać zrywa się je i suszy. Ususzone przypominają duże ziarna czarnego pieprzu. Ciemno-bure owoce mają chropowatą powierzchnię i kulisty kształt. Smak ziela to połączenie pieprzu z goździkiem, kardamonu i gałki muszkatołowej. Zapach ziela jest mocno aromatyczny, korzenny. Suszone jagody są trwałe i bardzo długo zachowują aromat, a szczególnie aromatyczna jest skórka otaczająca ziarno. Najbogatszy bukiet smakowy i zapachowy otrzymamy tuż po rozdrobnieniu, dlatego najlepiej kupować całe ziarna i rozdrabniać je bezpośrednio przed użyciem.


Korzennik lekarski jest rośliną leczniczą. Owoce zawierają dużo olejków eterycznych, oraz eugenol, cukier, żywicę, garbniki, kwas gallusowy i kwas jabłkowy. Dzięki zawartości eugenolu, organiczny związek chemiczny z rodziny terpenów, posiadają właściwości antyseptyczne i znieczulające, co często wykorzystywane jest w dentystyce. Olejek tłoczony z ziaren dodawany jest do balsamów, które mają zastosowanie przy bólach głowy i zębów. Ziele angielskie pomocne jest w problemach żołądkowych, przy wzdęciach i kolce, jest środkiem poprawiającym trawienie. 

Ziela angielskiego może być używane zarówno do dań mięsnych jak i słodkich deserów. Przyprawiamy nim potrawy mięsne, kiełbasy, pasztety, zupy i sosy. Jest głównym składnikiem sosu barbecue. Pasuje do ryb, dań fasolowych, galaretek, ogórków kwaszonych i marynat. Ziele angielskie to doskonały dodatek do puddingu śliwkowego, wypieków i biskwitów. Właściwie obowiązuje jedna zasada. Jeśli potrawa wymaga długiego i wolnego gotowania, oraz gdy przygotowujemy marynaty, kiszonki i pikle, to dodajemy całe ziarna. Kilka ziaren ziela dodanych do gotowanych warzyw poprawi smak i nada potrawie ciekawą korzenną nutę. Sproszkowane ziele to doskonały dodatek to sosów, kiełbas, ryb, wypieków i likierów. Sproszkowane owoce są składnikiem wielu mieszanek przyprawowych m.in. curry. Piment jest pospolitą przyprawą na Bliskim Wschodzie. W Meksyku ziele angielskie było używane przez Azteków, którzy dodawali je do napoju zwanego chocolada.
Owoce ziela angielskiego stosuje się w przemyśle kosmetycznym, perfumeryjnym i farmaceutycznym.



Boczek wędzony z czerwonymi porzeczkami

Składniki:
  • 500 g boczku wędzonego
  • 250 g czerwonych porzeczek
  • 6 ziaren ziela angielskiego
  • 4 łyżki octu ryżowego
  • 4 łyżki sosu sojowego
  • 4 łyżki miodu
  • 2 ząbki czosnku
  • kawałek świeżego imbiru
Przygotowanie:
  1. Przygotowujemy marynatę: ziele angielskie, ocet ryżowy, sos sojowy, czosnek, miód, imbir pokrojony w drobne kawałki.
  2. Boczek wędzony kroimy na drobne kawałki, zalewamy marynatą i zostawiamy w chłodnym miejscu na minimum 2 godziny.
  3. Układamy boczek wraz z marynatą w naczyniu do pieczenia i dodajemy czerwoną porzeczkę.
  4. Pieczemy w rozgrzanym piekarniku w temperaturze 200 stopni C przez około 45 minut.
  5. Boczek podajemy gorący z chrupiącą bagietką.

środa, 15 grudnia 2010

Kurkuma

Kurkuma (Curcuma domestica) - zwana inaczej szafranem indyjskim, roślina z rodziny imbirowatych. Jest rośliną klimatu tropikalnego. Powszechnie uprawiana w Indii, Chinach, Indonezji, wyspach morza Karaibskiego i w Ameryce Południowej.


To roślina o dużych liściach i żółtych kwiatach. Właściwą przyprawą są korzenie i kłącza, które są najcenniejszą częścią rośliny. Jasnobrązowe łodygi z jasnopomarańczowym miąższem są gotowane, a następnie suszone i rozdrabniane. Ta sproszkowana przyprawa dodana w niewielkiej ilości nadaje potrawom piękny żółty kolor. Kurkuma ma charakterystyczny zapach przypominający pieprz i smak ostry, korzenno-pikantny.


Od lat kurkuma używana jest jako przyprawa. Dodaje się ją do dań z ryb, ryżu i makaronu, fasoli i soczewicy. Jest składnikiem przypraw typu curry i musztardy. Dodawana do sosów, sałatek i zup kremowych nadaje potrawom żółty kolor. Barwi napoje, sery, lody, produkty cukiernicze. Jest znanym zamiennikiem za szafran, który należy do najdroższych przypraw świata.
Żółty pigment z kurkumy ma właściwości rozkurczowe, bakteriobójcze i przeciwzapalne.

kurkuma

Parówka w otoczce ryżowej

Składniki:
  • 100 g ryżu
  • 1/2 łyżeczki kurkumy
  • parówka drobiowa
  • plaster szynki konserwowej
  • ogórek kiszony
  • papryka żółta
  • sól, pieprz
Przygotowanie:
  1. Na gotującą osoloną wodę wrzucamy ryż. Długość gotowania zależy od gatunku ryżu. Ważne, aby ryż nie był rozgotowany.
  2. Na minutę przed zakończeniem gotowania dodajemy do ryżu kurkumę.
  3. Ogórek kiszony kroimy w słupki wysokości 3 cm. Delikatnie wydrążamy ze środka pestki.
  4. Parówkę gotujemy 5 minut. Z papryki usuwamy pestki. Szynkę i paprykę kroimy w prostokąty o wysokości 3 cm.
  5. Układamy roladę: do ogórka, w miejscu po pestkach, wkładamy parówkę. Ogórek owijamy szynką i papryką.
  6. Do pierścienia kucharskiego wkładamy naszą roladę. Wolne miejsca wypełniamy ryżem.
  7. Roladę podajemy z sosami: pomidorowym i musztardowym.

sobota, 4 grudnia 2010

Cynamon

Cynamon (Cinnamonum verum) - Jedna z najbardziej popularnych przypraw na świecie, o przepięknej czekoladowej barwie i oryginalnym zapachu. Cynamon znany jest od niepamiętnych czasów. Chińczycy używali go już 2500 lat p.n.e. Wywodzi się z Cejlonu, uprawiany jest prawie we wszystkich krajach Dalekiego Wschodu.

Cynamonowiec należy do rodziny wawrzynowatych. Jest wiecznie zielonym drzewem, o lśniących, skórzastych liściach i drobnych, żółtobiałych kwiatach, rodzących ciemnoczerwone jagody. Przyprawę otrzymuje się z młodych pędów. Zbiory przeprowadza się w porze deszczowej, wtedy kora łatwiej odchodzi od gałęzi. Zbiera się ją kawałkami, suszy, wysuszoną skręca się w rurki.

Cynamon w kuchni ma szerokie zastosowanie. Całe kawałki kory są używane do doprawiania i aromatyzowania napoi: kompotów, grzanego piwa i wina. Cynamon zmielony dzięki swojemu intensywnemu zapachowi, który jest jednocześnie słodki, gorzki, korzenny i lekko cierpki, doskonale łączy się z potrawami słodkimi, ale też mięsnymi. Pasuje do słodkich wypieków i deserów, kasz i ryżu. W kuchni indyjskiej jest dodatkiem do wielu mieszanek przypraw, a te z kolei są świetnym dodatkiem do mięs, wędlin i serów.
Niewielka ilość cynamonu działa pobudzająco na apetyt. Cynamon stosowany jest przeciw reumatyzmowi i wysokiemu ciśnieniu.

cynamon

Babeczki cynamonowe
Składniki na ciasto:
  • 25 dag mąki
  • 5 łyżek cukru
  • 1 torebka cukru waniliowego
  • 1 jajko
  • 12 dag masła
  • szczypta soli
Wypełnienie babeczek:
  • 10 dag czekolady deserowej
  • kandyzowane owoce
  • 1 łyżeczka cynamonu
  • drobno starta skórka z pomarańczy
Przygotowanie:
  1. Z podanych składników zagnieść ciasto, owinąć w folię, włożyć do lodówki na godzinę
  2. Przygotowane foremki (posmarowane tłuszczem i posypane mąką) wypełnić ciastem
  3. Ciasto nakłuć widelcem, wypełnić suchą fasolką i piec przez 15 minut w temperaturze 200 stopni C
  4. Babeczki wyjąć z piekarnika i ostudzić
  5. Przygotować farsz: rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej, dodać owoce, cynamon i skórkę z pomarańczy
babeczki cynamonowe
babeczki cynamonowe

niedziela, 14 listopada 2010

Pieprz

Pieprz (Piper L.) - rodzaj roślin z rodziny pieprzowatych. Jego ojczyzną jest Azja. Przypuszcza się, że pierwsze plantacje pieprzu założono już 1000 lat p.n.e. w zachodnich Indiach. Obecnie pieprz uprawiany jest w wielu krajach strefy tropikalnej. Roślina najlepiej rośnie na wilgotnych, próchniczych terenach. Kwitnie przez cały rok. Owocuje kilka razy w roku. Kwiaty pieprzu są drobne, zebrane w gęste kwiatostany, a owoce maleńkie, pestkowce lub jagody, o kształcie kulistym.
Pieprz uprawia się dla owoców (pestkowców), z których otrzymuje się znany nam pieprz przyprawowy. Nasienie będące właściwą przyprawą okryte jest cienką, mięsistą warstwą. Ziarno pieprzu początkowo jest zielone, póżniej czerwone, w końcu czarne, a odpowiednio przygotowane staje się białe. Wszystkie kolory pieprzu to owoce jednej i tej samej rośliny, ale zbierane w różnych fazach dojrzałości i poddawane nieco innej obróbce.

 

Pieprz czarny to wieloletnie pnącze, dorastające nawet do 15 m wysokości, o ciemnozielonych liściach i białych kwiatach. Roślina ta rośnie wspinając się po wysokich podpórkach albo drzewach. Ziarna pieprzu czarnego to niedojrzałe owoce, które szuszy się rozłożone na słońcu. Pod wpływem promieni słonecznych stają się czarne, twarde i bardziej pomarszczone niż inne postacie pieprzu. Czarny pieprz ma ostry, korzenny zapach i pikantny smak.
Pieprz zielony to niedojrzałe owoce pieprzu czarnego. Pieprz zielony jest łagodniejszy i ma delikatniejszy, ale wyrazisty zapach. Świeży można kupić na targach krajów Dalekiego Wschodu lub jest ogólnodostępny w sklepach w formie marynaty. Zielone ziarenka są konserwowane, by zachowały swoją zielonkawą barwę.
Pieprz biały to dojrzałe owoce pieprzu, które pozostają dłużej na krzaku, co ułatwia w późniejszej fazie usunąć skórkę. Po zebraniu ziarna przez kilka dni przechodzą proces fermentacji, w wyniku której otrzymywane są szare pestki, które myje się, odsącza na sitach i suszy na słońcu, aż staną się białawe. Biały pieprz ma smak łagodniejszy niż pieprz czarny.

W kuchni zastosowanie pieprzu jest nieograniczone. Z zasady pieprzu czarnego używa się do potraw ciemnych, a białego do potraw jasnych. Pieprz pasuje do większości potraw. Idealny do różnych mięs: wołowiny, wieprzowiny, baraniny czy jagnięciny. Pasuje do ryb i owoców morza. Dodając pieprz i sól, każde danie nabiera wspaniałego aromatu i smaku. Świetnie pasuje do potraw z jaj, surówek i sałatek, wzbogaca smak sosów i dressingów. Całe ziarna dodaje się do marynat i duszonych mięs. Popularne stało się dodawanie niewielkiej ilości świeżo zmielonego pieprzu do deserów.
Pieprz jest bogaty w białko, wapń, błonnik, magnez i żelazo. Wspomaga proces trawienia, obniża cholesterol, poprawia apetyt. łagodzi objawy wzdęć, działa lekko moczopędnie. Ma działanie przeciwzapalne i dezynfekujące.


Sałatka z sałatą lodową i roszponką
Składniki:
  • 30 dag roszponki
  • 1 sałata lodowa
  • 50 dag pomidorów
  • 1 cebula
  • 2 ugotowane marchewki
  • 30 dag salami
  • 20 dag boczku wędzonego
  • sos: świeżo zmielony pieprz, 5 łyżek oliwy, sok z 1 cytryny, sól, cukier
Przygotowanie:
  1. Sałatę lodową i roszponkę umyć i osączyć, podzielić na kawałki.
  2. Marchewkę pokroić na małe talarki. Pomidory, cebulę, boczek wędzony i salami pokroić w plasterki.
  3. Przygotować sos: oliwę połączyć z sokiem z cytryny, dodać cukier, sól i świeżo zmielony pieprz. Całość dokładnie wymieszać.
  4. Przygotowanym sosem polać sałatkę.

piątek, 12 listopada 2010

Liofilizaty



Produkt liofilizowany jest to produkt, który został poddany procesowi sublimacji nie tracąc swoich naturalnych właściwości tzn. zachowują smak, zapach, witaminy, kolor, kształt, białka i sole mineralne. Liofilizacja jest to proces odwadniania substancji przez ich zamrożenie, a następnie sublimację powstałych kryształków lodu. Sublimacja polega na tym, że w próżni lód przechodzi bezpośrednio w parę. Produkty pozbawione w ten sposób wody stają się kruche i bardzo lekkie (przypominają styropian).
Liofilizacji podda można każdy produkt spożywczy: owoce, warzywa, mięsa, ryby, produkty mleczne, grzyby, przyprawy, zioła.
Po wysuszeniu produkty są bardzo lekkie, ponieważ tracą do 95% wagi tzn. wody. Liofilizacja gwarantuje wyższą jakość produktu oraz eliminuje wysokie koszty związane z transportem i przechowywaniem.
Zastosowanie owoców i warzyw liofilizowanych: jogurty i serki smakowe, musli śniadaniowe, dodatki do ciast i ciasteczek, kompoty, lody, desery owocowe, zupy błyskawiczne instant, dodatki do mięs i pasztetów itp.


czwartek, 11 listopada 2010

Gałka muszkatołowa

Gałka muszkatołowa (Myristica fragrans) - wiecznie zielone drzewo muszkatołowca, pochodzi z Moluków, uprawiane jest m. in. w Indiach i na Jawie, w Indonezji i na Grenadzie, a także w innych krajach tropikalnych.
Muszkatołowiec dostarcza dwóch przypraw: gałki muszkatołowej i jej osnówki. Owoce zbiera się po opadnięciu na ziemię. Usuwa się miąższ owocu, oddziela od nasienia osnówkę i suszy. Gałka i osnówka są suszone oddzielnie. Gałka po osuszeniu nabiera ciemnobrązowego koloru. Osnówka, początkowo czerwona, po osuszeniu staje się pomarańczowo-brązowa.
gałka muszkatołowa

Obie przyprawy charakteryzują się korzennym, odświeżającym, wspaniałym zapachem. Smak gałki intensywny, korzenny, lekko słodki. Osnówka ma bardzo podobny aromat, ale jest bardziej gorzka, cierpka. Do XVII wieku to osnówka była bardziej popularna niż gałka. Osnówkę nie da się zetrzeć na tarce, więc używa się ją w całości.
Dodaje się ją do zup, potraw rybnych, marynat. Gałka ma owalny kształt, długości 1-3 cm i jasnobrunatny kolor, bruzdowatą powierzchnię i marmurkowaty, białoszary środek. Gałkę muszkatołową używa się do aromatyzowania napojów: grzanego wina i piwa, koktajli alkoholowych, do słodkich ciast, pierników, czekolad, sosów, duszonych jarzyn, szpinaku i pasztetów mięsnych. Szczypta gałki nadaje potrawom wyśmienity, niepowtarzalny smak i odświeżający zapach.
Gałka muszkatołowa wspomaga trawienie, pomaga przy wzdęciach i leczy biegunkę. Spożywana w dużych ilościach staje się niebezpieczna dla zdrowia, staje się psychoaktywna i toksyczna. Stosowana jako przyprawa w niewielkich ilościach ma właściwości uspakajające.



Zapiekanka - szachownica

Składniki:
  • 1 plaster żółtego sera gouda
  • 1 plaster pesto rosso gouda
  • 1 plaster bas iron gouda
  • 2 kromki chleba pszennego tostowego
  • starta gałka muszkatołowa
Przygotowanie:
  1. Sery pokroić w paski szerokości 1 centymetra
  2. Na kromce chleba tostowego paski sera żółtego przeplatać z serem kolorowym, tak aby utworzyły szachownicę.
  3. Całość posypać startą gałką muszkatołową.
  4. Zapiec w piekarniku 200 stopni C przez około 5 minut.
  5. Po zapieczeniu zapiekanka wygląda apetycznie, a smakuje wybornie.

niedziela, 31 października 2010

Wanilia

Wanilia (Vanilla) - roślina storczykowata, owoc strąkowy orchidei pnącej. Pochodzi z Meksyku. Wanilia służyła Aztekom jako przyprawa i lek. Od połowy XVI wieku w Europie zaczęto używać wanilii do aromatyzowania słodyczy, głównie czekolady. Do około 1800 roku monopolistą w produkcji wanilii był Meksyk, gdyż tam żyły owady zapylające kwiaty tej rośliny. Dopiero kiedy wynaleziono metodę sztucznego zapylania kwiatów, wanilia pojawiła się w uprawie również w innych regionach. Obecnie największym producentem tej przyprawy jest Indonezja, Madagaskar, Chiny, Meksyk, Tonga, Turcja, Polinezja Francuska i Komory. Wanilię można jeszcze spotkać, rosnącą w stanie naturalnym, w Ameryce Południowej i Centralnej.

Liście wanilii są bladozielone, kwiaty bladożółte, a owoce mają postać około 30 centymetrowych strąków, które są torebkami wypełnionymi drobnymi nasionkami. Owoce zbiera się niedojrzałe, poddaje fermentacji i suszy. Sam strąk nie posiada zapachu, dopiero pod wpływem fermentacji wydobywa się ten niepowtarzalny zapach. Proces fermentacji jest długi. Przez kilka tygodni laski wanilii suszą się na słońcu. Dobrej jakości wanilia jest mięsista i miękka, a najbardziej aromatyczny jest jej środek.

Owoce wanilii zawierają wanilinę, inne substancje zapachowe oraz żywice.

Wanilia używana jest jako substancja aromatyczna. Stosuje się ją przede wszystkim w deserach, wyrobach mlecznych, lodach, kremach, sosach i wypiekach. Wanilią aromatyzuje się kompoty i koktajle alkoholowe, czekoladę i cukierki. Można kupić cukier waniliowy, zapach waniliowy i całe sfermentowane strąki, nazwane laskami waniliowymi. Laski waniliowe mają długość 20-25 cm, zwężają się na końcach, ich powierzchnia pokryta jest białymi, błyszczącymi kryształkami, które są substancją wonną. Jakość wanilii zależy od barwy, sprężystości i aromatu lasek. W handlu laski wanilii oznakowane są według jakości i miejsca ich pochodzenia. Za gatunek najwyższej jakości uważa się wanilię meksykańską.

Wanilia ma również zastosowanie w kosmetyce i perfumerii. Jest dodatkiem do kremów i komponentem niektórych znanych perfum. Olejek waniliowy jest skuteczny w procesie regenerowania się skóry, zapobiega jej wysuszeniu i starzeniu. W formie nalewki stosuje się jego w stanach gorączkowych, w zaburzeniu trawienia, przy wyczerpaniu i stanach nerwowych. Wanilia poprawia nastrój. W przemyśle farmaceutycznym wanilię używa się w celu poprawienia smaku i zapachu leków.

Domowym sposobem możemy otrzymać cukier waniliowy zasypując laskę wanilii cukrem. Wanilia uważana jest za afrodyzjak. W sklepach można dostać wanilię syntetyczną, która wanilii właściwej zawiera 2-5%. W Ameryce Południowej wanilii wielokwiatowej używa się do aromatyzowania tytoniu.



Smerfowa pianka z cukrem waniliowym

Składniki:
  • 3 szklanki mleka
  • 1 szklanka śmietany 18 %
  • 1 opakowanie galaretki cytrynowej
  • 1 opakowanie galaretki o niebieskim barwniku
  • 1 szklanka cukru pudru
  • pół szklanki cukru waniliowego
  • 5 łyżeczek żelatyny
  • kandyzowane kwiaty fiołka do dekoracji
Przygotowanie:
  1. Żelatynę rozpuścić w niewielkiej ilości gorącego mleka. Pozostałe mleko wymieszać ze śmietaną, cukrem i cukrem waniliowym. Zagotować. Do gorącego wsypać galaretkę cytrynową i rozpuszczoną żelatynę. Wszystko dokładnie wymieszać. Piankę pozostawić do stężenia.
  2. Smerfową galaretkę przygotować według przepisu na opakowaniu.
  3. Podłużną formę wyłożyć folią spożywczą. Na spód położyć kandyzowane kwiaty fiołka, wlać trochę galaretki Smerfowej. Wstawić do zamrażarki na 15 minut.
  4. Wyjąc galaretkę, położyć na nią przygotowaną tężejącą piankę z mleka. Wstawić na 10 minut do zamrażarki.
  5. Nałożyć kolejną warstwę pianki z mleka. Całość wstawić do lodówki na 3 godziny.
  6. Podawać schłodzone. Całość można polać mleczkiem waniliowym.

piątek, 8 października 2010

Sushi

sushi

Sushi - jedno z najbardziej znanych na świecie dań kuchni japońskiej. Klasyczna potrawa z kraju kwitnącej wiśni składa się z gotowanego ryżu z dodatkiem soli i cukru, z najróżniejszymi dodatkami: surową rybą, krewetkami, krabami, wędzoną rybą, warzywami i grzybami. Ważnymi elementami są glony morskie nori, pasta wasabi, sos sojowy i marynowany imbir.

sushi

Istnieje wiele rodzajów sushi:
  • Nigiri - czyli sushi uformowane w dłoni, porcja ryżu z dodatkiem ryby lub owoców morza
  • Maki - zwinięty za pomocą bambusowej maty (makis) ryż podawany różnymi dodatkami
  • Temaki - maki zwinięte ręcznie, bez użycia makisu, w kształcie stożka, wypełnione ryżem z dodatkiem ryby lub owoców morza
  • Gunkanmaki - ryżowe kulki otoczone paskiem glonów w ten sposób, aby tworzyły łódeczkę, ozdobione ikrą łososia lub drobno pokrojoną rybą
  • Uramaki - rolowane na odwrót, ryż znajdujący się na zewnątrz ozdobiony jest drobną ikrą lub smażonymi ziarnami sezamu
Sushi można jeść pałeczkami lub palcami, ale ważne jest, aby spożywać całe kawałki na raz. Sushi macza się w sosie sojowym, który dodatkowo wzbogaca smak. Między kolejnymi rodzajami sushi zaleca się spożywanie marynowanego imbiru, który oczyszcza kubki smakowe i pozwala delektować się kolejnym smakiem.




Podstawowe zasady zrobienia Sushi

Składniki:
  • ryż do sushi
  • ocet ryżowy
  • prasowane algi morskie - nori
  • pasta wasabi
  • sos sojowy
  • marynowany imbir
  • składniki nadzienia do wyboru: ogórek zielony, awokado, marynowany łosoś, paluszki krabowe, czerwona papryka, ryba maślana, tuńczyk, krewetki
Przygotowanie:
  1. Gotujemy ryż na małym ogniu około 15 minut. Pod koniec gotowania dodajemy octu ryżowego, cukru i soli. Miękki, ale nie rozgotowany, ryż zostawiamy do ostygnięcia.
  2. Wszystkie składniki, które chcemy wykorzystać jako nadzienie, kroimy na cieniutkie paski.
  3. Na macie bambusowej rozkładamy wodorosty nori.
  4. Na rozwinięte arkusze nori na 2/3 powierzchni układamy ryż, na nim przygotowane składniki, dodajemy pastę wasabi.
  5. Całość zawijamy jak rulon dociskając krawędź maty do ryżu.
  6. Zwiniętą roladę kroimy ostrym nożem na niewielkie kawałki.
sushi
sushi

niedziela, 26 września 2010

Goździki

Goździki (Eugenia caryophyliata) - to jedna z najpopularniejszych przypraw w naszej kuchni. Są to suszone pąki kwiatowe o charakterystycznej ciemnobrunatnej barwie. Wiecznie zielone drzewo goździkowca korzennego występuje w całym pasie klimatu tropikalnego. Przeciętnie dojrzałe drzewo osiąga czternaście metrów. Różowe pąki kwiatowe zbiera się, gdy są jeszcze zamknięte i nie zdążyły zakwitnąć. Zebrane suszy się na słońcu, aż do uzyskania ciemnobrunatnej barwy. Goździki swoim kształtem przypominają stary, zardzewiały gwóźdź. Mają małą, okrągłą główkę oraz krótką, centymetrową nasadę.
Goździki należy stosować z umiarem. Mają piekący, korzenno-słodki smak i mocny aromat. Ta uniwersalna przyprawa pasuje zarówno do deserów, jak i innych pikantnych potraw. Dodają smaku kompotom (szczególnie z jabłek i gruszek), sokom, sosom, marynatom (marynowana dynia czy gruszka). Aromatyzuje się nimi likiery, grzane wina i piwa. Używa się ich do pieczeni wieprzowych, szynki, dziczyzny, do ryb (szczególnie do karpia i węgorza) i do czerwonej kapusty. Goździk wbity w cebulę i opieczony na ogniu, dodany do rosołu nadaje mu ładny, żółtozłoty kolor. Przyprawa ta jest nieodzowna przy wypieku pierników, ciast i ciasteczek.

Goździki mają właściwości lecznicze. Wysoka zawartość olejków lotnych - eugenolu - nadaje im cechy antyseptyczne i przeciwbólowe. Żucie goździków przeciwdziała bólowi zębów i odświeża oddech. Stosowane są przy leczeniu problemów żołądkowych.
Warto też wspomnieć o wykorzystaniu goździków jako pachnącej ozdoby. Na Święta Bożego Narodzenia na stołach pojawiają się pięknie udekorowane pomarańcze. Dookoła owocu nabija się goździki, które nie dosyć, że pięknie pachną, to dodatkowo nadają cytrusom odświętnego charakteru.

 

Dynia marynowana na słodko-kwaśno

Składniki:
  • 2 kg dyni
  • 1 kg cukru
  • 2 szklanki wody
  • 1 szklanka octu
  • 1 łyżeczka soli
  • 10 goździków
Przygotowanie:
  1. Dynie obrać ze skóry, wybrać miąższ, oczyścić z pestek i pokroić w kwadraciki.
  2. Zagotować wodę z 1 kg cukru. Kiedy cukier się rozpuści dodać ocet, sól i goździki.
  3. Pokrojoną dynię krótko obgotować w przygotowanym syropie.
  4. Przełożyć dynię do przygotowanych słoików. Zalać gorącą zalewą. Zamknąć słoiki i pasteryzować około 5-10 minut.

niedziela, 19 września 2010

Anyż gwiazdkowy

Anyż gwiazdkowy (Illicium verum) - zwany również badianem pochodzi z południowo-wschodnich Chin. Drzewo niewielkie, wiecznie zielone, obsypane biało-żółtymi, drobnymi kwiatami. Brązowe, zdrewniałe owoce swoim kształtem przypominają ośmioramienną gwiazdę. W każdym ramieniu znajduje się nasiono. Badian ma słodko-korzenny smak i aromatyczny zapach. Anyż gwiazdkowy najszersze zastosowanie ma w kuchni orientalnej. Używany jest do duszonych potraw mięsnych: wieprzowiny, cielęciny i drobiu. Urozmaica smak deserów: ciast, ciasteczek i cukierków. Nadaje aromatu kompotom, syropom, herbatom i grzanym winom. Tę niezwykle aromatyczną przyprawę należy stosować z umiarem. Już jedna gwiazdka potrafi zmienić smak potrawy. Można wykorzystać cały owoc lub proszek otrzymany z utartych w moździerzu gwiazdek. Świetnie łączy się z innymi przyprawami korzennymi.


Anyż gwiazdkowy występuje przede wszystkim jako przyprawa, ale wykorzystywany jest również w medycynie naturalnej. Używany jest jako środek wzmacniający i rozkurczowy, łagodzi bóle reumatyczne, pobudza apetyt, reguluje trawienie. Ma właściwości moczopędne, przeciwgrzybiczne i antybakteryjne.
Anyż to również dekoracja. Gwiazdkowy kształt sprawia, że przepięknie wygląda w przygotowanych daniach. Pomalowane złotą lub srebrną farbą gwiazdki, rozrzucone na biesiadnym stole nadają przyjęciu elegancki, wytworny charakter.

 

Korzenny napój cytrynowo-truskawkowy

Składniki na 2-3 osoby:
  • 1 torebka czarnej herbaty
  • 3 szt. anyżu gwiazdkowego
  • 1 cytryna
  • mała laska cynamonu
  • 4 truskawki
  • cukier do smaku
Przygotowanie:
  1. W czajniczku zaparzyć herbatę. Dodać laskę cynamonu i anyżek gwiazdkowy.
  2. Cytrynę sparzyć, pokroić w cząstki.
  3. Truskawki umyć i pokroić w plasterki.
  4. Łączymy wszystkie składniki. Dodajemy cukier według uznania.
Napój można podawać gorący lub schłodzony, najlepiej w naczyniu szklanym, wtedy ciekawie prezentują się rozpływające barwy truskawek, herbaty i cytryny.

 

czwartek, 12 sierpnia 2010

Bazylia

Bazylia (Ocimum basilicum) - jest rośliną jednoroczną z rodziny wargowatych, zwana też bazylią wonną. Pochodzi z Indii. Uprawiana na całym świecie, głównie dla jej wyraźnego smaku i aromatu. Jest wiele odmian bazylii m. in. cynamonowa, cytrynowa, tajlandzka purpura. Liście bazylii różnią się, oprócz smaku i zapachu, kolorem - białe, zielone, czerwone i purpurowe.

Bazylia jest zielem o przyjemnym, intensywnym zapachu i korzennym, słodko-pikantnym smaku. Lubi rosnąć w nasłonecznionym miejscu, osłoniętym od wiatru. Nadaje się do uprawy w doniczkach.


W kuchni najczęściej używa się świeże liście. Pod tą postacią jest doskonała w sałatkach i surówkach. Nadaje przyjemny zapach duszonym warzywom, zupom, farszom i potrawom z makaronu. Doskonała jako dodatek do dań z ryb i drobiu, twarogu i jaj. Szczególnie pasuje do potraw z pomidorów. Bazylia najbardziej popularna stała się w kuchni śródziemnomorskiej. Znane dania, którego podstawą jest bazylia, to włoskie pesto, salsa verde i sałatka Caprese.

Bazylia posiada właściwości uspakajające, przeciwbakteryjne i przeciwzapalne. Poprawia trawienie i ułatwia przyswajanie pokarmu. Powszechnie uważa się, że bazylia działa przeciwdepresyjne, poprawia nastrój i dodaje sił.


Sałatka Caprese pochodzi z regionu Kompania w południowych Włoszech. Przyrządza się ją z pokrojonych w plastry pomidorów i mozzarelli, położonych na przemian, oraz z liści bazylii. Całość polewa się sosem z oliwy z oliwek. Zestaw kolorów ma odzwierciedlać włoską flagę.

Sałatka Caprese
Składniki:
  • 1 kulka sera mozzarella
  • 2 pomidory
  • świeże listki bazylii
  • 5 sztuk czarnych oliwek
  • 2 łyżki oliwy z oliwek
  • 1 łyżka białego octu balsamicznego
  • sól, pieprz,
  • 1/2 łyżeczki cukru
Przygotowanie:
  1. Mozzarellę i pomidory kroimy w plasterki i układamy na talerzu na przemian
  2. Listki bazylii odrywamy od gałązek i dodajemy do pomidorów i mozzarelli
  3. Przyrządzamy sos: łączymy ocet z cukrem, solą, pieprzem, i ucieramy do chwili aż całkowicie się rozpuszczą, dodajemy oliwę z oliwek
  4. Sałatkę polewamy sosem, ozdabiamy oliwkami pokrojonymi w plasterki