niedziela, 30 września 2012

Lubczyk ogrodowy

Lubczyk ogrodowy (Levisticum officinale) – roślina wieloletnia z rodziny selerowatych, osiągającą 1-2 m wysokości. Z krótkiego kłącza wyrastają rozgałęzione łodygi zakończone kwiatostanem. Lubczyk pochodzi z górzystych rejonów południowej Europy i . Bylina była znana już w starożytności i średniowieczu. Cesarz Karol Wielki w „Capitulare” zalecał uprawianie lubczyku. Początkowo był uprawiany w ogrodach klasztornych, później był często uprawianą rośliną ogrodową. Lubczyk ogrodowy możemy znaleźć w południowej Europie, południowo-zachodniej Azji i Ameryce Północnej. W stanie naturalnym lubczyk rośnie na Pogórzu Liguryjskim.


Lubczyk ma ciemnozielone liście podobne do liści selera. Lubczyk pozyskuje się z upraw. Kwitnie w czerwcu i w lipcu. Owocem jest podwójna rozłupnia. Liście zbiera się już w pierwszym roku. Mają charakterystyczny zapach, przypominający zapach selera i ostry, gorzki smak. W drugim lub trzecim roku zbiera się kłącza rośliny, które suszy się i zmielone lub drobno posiekane wykorzystuje w ziołolecznictwie.
Lubczyk jest rośliną leczniczą i przyprawową zawierającą olejki lotne, związki kumarynowe, kwasy organiczne, skrobię, cukry, żywicę, fitosterole, gumy i inne. Lubczyk ma działanie moczopędne , przeciwgrzybiczne i żółciopędne, pobudza trawienie i zapobiega wzdęciom. Leczy niestrawności. Jest rozgrzewającym i odżywczym ziołem dla układu trawiennego oraz oddechowego. Pomaga przy zapalenie oskrzeli. Lubczyk jest często stosowany w dolegliwościach układu moczowego, pomocny przy problemach z nerkami i z pęcherzem. Lubczyk ogrodowy pobudza także krwawienia miesiączkowe oraz łagodzi bóle menstruacyjne.
Przyprawę stanowią przede wszystkim młode liście, ale również korzenie i łodygi, w formie zarówno świeżej, jak i suszonej, znajdują zastosowanie w kuchni. Lubczyk pachnie podobnie jak maggi (produkt wielce niezdrowy, zawierający dużo polepszaczy i związków chemicznych) więc zdecydowanie jest on zdrowym odpowiednikiem „sztucznej maggi”. Przyprawia się nim zupy, wywary warzywne i mięsne, warzywa, sosy, masła ziołowe, sałatki, marynaty, pieczone mięsa wołowe i wieprzowe, baraninę, drób i ryby.

środa, 26 września 2012

Szpinak warzywny kontra szpinak nowozelandzki

Szpinak warzywny (Spinacia pleracea) - rodzaj rośliny liściastej z rodziny komosowatych. Szpinak pochodzi z Azji. Do Europy trafił w średniowieczu z dawnej Persji (Iran) i od razu stał się bardzo popularnym warzywem. Obecnie roślina uprawiana jest na całym świecie. Jest rośliną jednoroczną osiągającą wysokość do 90 cm. Szpinak warzywny ma gładkie lub lekko pofałdowane, owalne liście, które są jasno lub ciemnozielone.

Szpinak warzywny jest cennym źródłem białka, błonnika, witaminy A, C i E, witaminy z grupy B, potasu, magnezu, sodu, fosforu, kwasu foliowego, jodu, i przede wszystkim łatwo przyswajalnego żelaza, chlorofilu i przeciwutleniaczy – luteiny i beta-karotenu. Ze względu na obecność szczawianu i kwasu szczawiowego nie powinien on być spożywany przez osoby chore na nerki, reumatyzm i artretyzm. Kwas szczawiowy i szczawiany, łącząc się z wapnem, tworzą nieprzyswajalne przez organizm ludzki szczawiany wapnia. Warzywo jest niskokaloryczne i dobroczynnie wpływa na nasz organizm. Wspomaga trawienie, ma właściwości przeciwnowotworowe.


Częścią jadalną są liście. Ze względu na swoje walory smakowe oraz wartość odżywczą, szpinak znalazł szerokie zastosowanie w kuchni. Można spożywać świeże liście lub przetworzone: ugotowane, podduszone, usmażone. Liście szpinaku nadają się do mrożenia. Szpinak jest doskonały jako dodatek do makaronów, naleśników, zup, sałatek i zapiekanek. Ze szpinaku można przyrządzić zupę, przygotować jarzynkę dodając do podgotowanych liści czosnek i śmietanę. Szpinak podduszony na maśle z dodatkiem twarogu lub sera feta jest świetnym dodatkiem do lasagne lub tarty.

Szpinak nowozelandzki, Trętwian czterorożny (Tetragonia tetragonioides) – gatunek rośliny należący do rodziny pryszczyrnicowatych, uprawianej jako warzywo. W uprawie jest rośliną jednoroczną, jako dziki, występujący w naturalnym środowisku, jest rośliną wieloletnią. Do Europy przywiózł go z Nowej Zelandii w 1771 roku Anglik, Joseph Bans, który wraz z kapitanem Cookiem odbył podróż dookoła świata. Atrakcyjność szpinaku nowozelandzkiego polega na tym, że dostępny jest także wtedy, gdy prawdziwego szpinaku brak. Szpinak ten jest bardziej odporny na warunki pogodowe, dobrze znosi upały i jest mniej wrażliwy niż szpinak warzywny.

Również wartości odżywcze są zbliżone do szpinaku nowozelandzkiego. Zawiera duże ilości witaminy C, E, prowitaminy A, witaminy z grupy B oraz sole mineralne, potas, magnez, sód, fosfor i żelazo. Zawiera również kwas szczawiowy. Potrawy ze szpinaku nowozelandzkiego przyrządza się w ten sam sposób, co potrawy ze zwykłego szpinaku. Nadaje się on również do mrożenia. 


Szaszłyki rybne ze szpinakiem

Składniki:
  • 200 g filetów z łososia
  • 200 g filetów z tuńczyka
  • 200 g filetów z dorsza
  • 1 cebula
  • sok z 1 pomarańczy
  • starta skórka z 1 pomarańczy
  • 1 łyżeczka słodkiej papryki
  • 1 łyżeczka kuminu
  • 2 łyżki posiekanych świeżych ziół: kolendry i pietruszki
  • 40 g oliwy z oliwek
  • sól i pieprz
  • 400 g szpinaku w sosie śmietanowym (Hortex)
  • 200 g sera feta
  • 3 ząbki czosnku
Przygotowanie:
  1. Przyrządzamy marynatę: cebulę, skórkę i sok z pomarańczy, paprykę, kumin i zioła miksujemy dodając oliwę z oliwek, sól i pieprz.
  2. Ryby pokrojone w kostkę ok. 3 cm zalewamy marynatą i pozostawiamy na 2 godziny. 
  3. Nakładamy na patyki przygotowane kostki ryby, grillujemy, smażymy lub pieczemy wg naszego uznania.
  4. Szpinak rozgrzewamy w rondlu, dodajemy ser feta i czosnek. Dokładnie mieszamy i podgrzewamy, aż lekko śmietana się zredukuje. Po zagotowaniu układamy na nim szaszłyki.

piątek, 21 września 2012

Czubryca - Czubrica

Zdjęcie pochodzi z Wikipedii
Czubryca, czubrica to mieszanka przyprawowa mająca bułgarski rodowód. Pochodzi z basenu Morza Śródziemnego i z Bliskiego Wschodu. 
Przyprawa jest bardzo popularna w Bułgarii. Jej charakterystycznym składnikiem jest cząber górski, który czubrycy nadaje specyficznego aromatu. W zależności od regionu, w jej skład wchodzą różne składniki. Poza cząbrem i domieszką soli, są to zioła i przyprawy najczęściej rosnące na danym terenie np. czosnek, papryka, kozieradka, tymianek, rozmaryn. 
W Bułgarii pod nazwą „Szarena sol”, w tłumaczeniu oznacza „kolorowa sól”, istnieje wiele różnych rodzajów czubrycy, najpopularniejsze z nich to: czubryca po szopsku, czubryca po panagursku, trapezna czubryca, smardała. W Polsce produkty pod nazwą "czubryca" są właśnie tego typu mieszankami, gdzie w miejsce cząbru górskiego używa się cząbru ogrodowego, który posiada bardzo zbliżony aromat, a często zamiast soli morskiej lub kopalnianej dodaje się sól z glutaminianem sodu. Czubryca zawiera masło eteryczne i wiele witamin.
W handlu spotykamy: 
czubryca suszonaczubryca suszonaczubrycę zieloną: mieszankę przyprawową o składzie: zielona pietruszka, czosnek zielony, cebula zielona, kozieradka mielona, sól ewentualnie glutaminian sodu, o łagodnym smaku.
czubrycę czerwoną: z dodatkiem papryki słodkiej i ostrej, kozieradki mielonej, czosnku, pietruszki i cebuli mielonej, czasem suszonych pomidorów i soli, dość ostra w smaku.
    Dodanie czubrycy do dania sprawia, że potrawy stają się wyjątkowe. Mają przyjemny ziołowy zapach i ciekawy smak. Przyprawa pasuje do sałatek ze świeżych pomidorów, ogórków oraz roślin strączkowych. Przyprawia się nią głównie dania ciężkostrawne, ale także pasuje do jaj, serów, zup, sosów i dań mięsnych. Czubrycę jest używana przy robieniu wędlin oraz przy konserwowaniu warzyw.

    czubryca suszona

    Mini dynie nadziewane piersią kurczaka

    Składniki:
    • 1 pierś kurczaka
    • 1 cebula
    • 1 żółta papryka
    • 1 pomidor
    • 3 plasterki boczku wędzonego
    • 1/2 szklanki drobno pokrojonej dyni
    • 1 opakowanie ciasta francuskiego
    • sól i pieprz do smaku
    • 1 łyżeczka czubrycy zielonej
    • 2 łyżki oleju do smażenia
    • 1 łyżeczka parmezanu
    • 4 małe dynie służące jako naczynie do zapiekania
    Przygotowanie:
    1. Mięso opłukać, osączyć i pokroić w drobną kostkę.
    2. Paprykę oczyścić z pestek, cebulę obrać i wraz ze wszystkimi składnikami: pomidorem, boczkiem i dynią pokroić drobno. Na patelni rozgrzać olej i przygotowane składniki smażyć przez 10 minut. Doprawić solą i pieprzem, dodać czubrycę.
    3. Dynie oczyścić i przygotować z nich naczynia do zapiekania. Wydrążyć środek i sparzyć dynie wrzątkiem. 
    4. Z ciasta francuskiego wyciąć kwadraty, wyłożyć nimi środki dyni. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 190 stopni C i piec przez 15 minut. Po tym czasie wyjąć dynie, miejsce wgłębienia wypełnić farszem i piec jeszcze przez 5 do 10 minut, aż ciasto francuskie uzyska złoty kolor. 
    5. Przed podaniem farsz posypać parmezanem.
     Mini dynie z nadzieniemNadziewane mini dynie  Nadziewane mini dynie

    sobota, 15 września 2012

    Estragon

    Estragon, bylica estragon (Artemisia dracunculus) - wieloletnia roślina lecznicza i przyprawowa, o charakterystycznym korzennym zapachu i ostrym smaku, z rodziny astrowatych, osiągająca wysokość od 50 do 150 cm. Pierwotna nazwa estragonu wywodzi się od łacińskiego słowa draco, co oznacza wąż. Nazwa najprawdopodobniej wzięła się od kształtu korzeni, które są powyginane i swoim wyglądem przypominają węża. Do Europy estragon trafił za sprawą wypraw krzyżowych.

    Estragon to popularna przyprawa stosowana w wielu kuchniach europejskich m.in. we Francji i w Niemczech Okresem największej popularności estragonu we Francji był XV wiek, to tam w księgach opisujących bylicę estragonu pojawiła się nazwa - wężowe ziele.

    W stanie naturalnym występuje w  Ameryce Północnej i Azji Środkowej.  W Europie jest popularną rośliną przyprawową. Za ojczyznę estragonu uznaje się azjatyckie tereny byłego Związku Radzieckiego. Na świecie występuje kilka odmian estragonu, najpopularniejsze: estragon francuski, zwany również niemieckim lub holenderskim oraz rosyjski. Najmniej wyrazisty w smaku i aromacie jest estragon rosyjski. Charakteryzuje się jasną barwą liści i dojrzewającymi nasionami, rozmnaża się go przez wysiew. Francuski, charakteryzuje się ciemnozielonymi i lancetowatymi liśćmi, kwitnie co kilka lat, a jego nasiona nie dojrzewają. Rozmnaża się go przez podział kłączy. W Polsce uprawiany estragon wyraźnie różni się do form rosyjskiej i francuskiej zarówno pod względem wyglądu, jak i składem chemicznym.

    estragonEstragon lubi stanowisko słoneczne lub półcień, odsłonięte od wiatru, podłoże próchnicze, bogate w wapń i wilgoć. Kwitnie od lipca do września. Drobne żółto-zielone kwiaty skupione są w kulistych koszyczkach kwiatowych. Ziele zbiera się, gdy osiągnie wysokość około 20 cm, związuje się w pęczki i suszy w przewiewnym miejscu.

    Roślina zawiera olejek lotny, w którego skład wchodzi przede wszystkim estragon, enzymy, garbniki, gorycze, kumaryny, sole mineralne oraz jod. Liście estragonu zawierają olejek lotny, którego zapach przypomina anyżek.

    Estragon ma działanie wzmacniające, pobudza apetyt i trawienie, wspomaga pracę żołądka i przewodu pokarmowego, pobudza pracę całego układu pokarmowego, zwiększa wytwarzanie soków żołądkowych, działa moczopędnie. W medycynie ludowej stosuje się go przeciw miażdżycy.

    Estragon jest bardzo aromatyczny, pachnie przyjemnie i ma pikantny, korzenno-ziołowy smak. W kuchni stosujemy przyprawę w postaci świeżej i suszonej. Należy ją używać w niewielkich ilościach. Estragonem przyprawia się zupy, potrawy z mięs (cielęciny, jagnięciny, baraniny), ryby, sosy (cytrynowy, tatarski) i majonezy. Używa się go do produkcji octu. Octem estragonowym marynuje się ogórki, dynię i inne warzywa. Pasuje do dań z pieczarek, kalafiorów, szparagów, marchwi, cukinii, pomidorów, dań z groszku i fasoli. Ziele pasuje szczególnie do kurczaka pieczonego, golonki, boczku wieprzowego, baraniny, wędlin i podrobów. Doskonale się sprawdza w daniach z jajkami i surówkami wieloskładnikowymi.


    Kurczak w estragonie

    Składniki:
    • 1/2 kurczaka 
    • 1 jabłko
    • 1 marchew
    • 100 ml śmietany 18%
    • 1 łyżka oleju do smażenia
    • 1 łyżka masła
    • 1 szklanka białego wina
    • 1/2 łyżeczki estragonu
    • sól i pieprz do smaku
    Przygotowanie:
    1. Kurczaka kroimy na kawałki. Na oleju obsmażamy kurczaka ze wszystkich stron.  Przekładamy do rondla, dodajemy wino, pokrojoną w plasterki marchewkę i pokrojone w ósemki jabłko. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku.
    2. Kiedy mięso jest miękkie dodajemy estragon i masło. Dusimy  jeszcze 5-10 minut. Kiedy potrawa jest już gotowa dodajemy śmietanę i całość dokładnie mieszamy.
    3. Kurczaka serwujemy z ryżem lub bagietką.

    niedziela, 9 września 2012

    Cząber ogrodowy

    Cząber ogrodowy (Satureja hortensis) - zwany inaczej: satureja, cząberek. Roślina jednoroczna z rodziny jasnotowatych, miododajna. Pochodzi z rejony śródziemnomorskiego i rejonu czarnomorskiego. Cząber znany już był w starożytnej Grecji i Rzymie. Do Europy sprowadzili go mnisi około IX wieku. Polskie księgi zielarskie z XVI wieku opisują lecznicze właściwości cząbru i zastosowanie cząbru jako przyprawy. W stanie naturalnym ziele występuje obecnie w rejonie Morza Śródziemnego, w okolicach Alp i w górach Kaukazu. Cząber uprawiany jest w całej Europie, Azji, Ameryce Północnej i Południowej, Afryce oraz w Australii.

    Zdjęcie pochodzi z Wikipedii
    Cząber rozmnaża się z nasion, osiąga wysokość około 40 cm. Ma silnie rozgałęzione łodygi. Kwitnie od lipca do października drobnymi jasnofioletowymi, różowymi lub białymi kwiatami. 

    Zbiera się kwitnące ziele i suszy w suchym, cienistym miejscu, w temperaturze do 35 stopni C. Ususzone ziele przechowuje się w szczelnych opakowaniach, bez dostępu światła. 
    Dobrze wysuszone ziele długo utrzymuje aromat i wartości smakowe.
    Roślina zawiera olejki lotne (około 14%), złożone z cymolu, karakrolu, cyneolu, oraz sole mineralne,  kwasy, garbniki (około 8%), śluz i żywicę.  

    Cząber jest stosowany w nieżytach układu pokarmowego, jako lek rozkurczowy, poprawiający apetyt i powstrzymujący nadmierną fermentację. Ma lekkie działanie obstrukcyjne oraz wiatropędne. Stosuje się go przeciw pasożytom jelit. Cząber wzmacnia układ nerwowy. Jest doskonałym środkiem przeciwkaszlowym i przeciwkatarowym. Stosuje się go do kąpieli wzmacniających i tonizujących.

    Przyprawą są świeże lub suszone liście cząbru oraz suszony cząber ogrodowycałe łodygi, które nadają potrawom przyjemnego, aromatycznego, korzennego zapachu i ostrego, pieprznego smaku. Cząber dodaje się pod koniec gotowania, długo gotowany gorzknieje.

    Suszony cząber ogrodowy
    Stosuje się go niemal do wszystkiego. Świeżym, suszonym lub mrożonym cząbrem można przyprawiać rośliny strączkowe, zupy i dania z fasoli, grochu i soczewicy, mięsa i sosy z dziczyzny, potrawy z grzybów leśnych i dania z dodatkiem kapusty kiszonej. 



    Dzięki wysokiej zawartości olejków eterycznych ziele poprawia trawienie, szczególnie po spożyciu ciężkostrawnych potraw. 

    Przyprawia się nim sałatki mięsne i ziemniaczane, gotowane i smażone ryby, sosy i majonezy, farsze do drobiu, potrawy warzywne: pieczone ziemniaki, ogórki kwaszone i konserwowe, warzywa w occie, kalafiory i brokuły. Cząber pasuje do potraw z sera, pieczywa z oliwkami i dań jednogarnkowych.

    Najczęściej uprawiany i stosowany jako przyprawa jest cząber ogrodowy i górski. Z tych odmian zyskuje się przyprawę o nazwie czubrica, bardzo popularną w Bułgarii. Wchodzi w skład pieprzu ziołowego.

    Fasolka szparagowa z boczkiem wędzonym

    Składniki:
    • 30 dag fasolki szparagowej
    • 1 cebula
    • roztarty ząbek czosnku
    • 30 dag wędzonego boczku
    • 1 łyżeczkę suszonego cząbru
    • sól, pieprz, cukier do smaku
    • olej do smażenia
    Przygotowanie:
    1. Fasolkę szparagową umyć, odciąć końce i oczyścić z łyka. Do gotującej wody wrzucić 2 łyżeczki soli i 1 łyżeczkę cukru. Gotować do miękkości.
    2. Na patelni rozgrzać olej, dodać pokrojony w plastry boczek i pokrojoną w kostkę cebulę. Dodać czosnek, cząber i całość przesmażyć, aż boczek stanie się rumiany i chrupiący.
    3. Po ugotowaniu fasolkę odcedzić z wody i dodać do boczku. Jeszcze chwilę wszystko podsmażyć. Podawać fasolkę jako samodzielne danie z bagietką lub jako jarzynkę do potraw mięsnych.

    poniedziałek, 3 września 2012

    Rozmaryn

    Rozmaryn (Rosmarinus) - rodzaj rośliny z rodziny jasnotowatych, zioło wiecznie zielone, wieloletnie, osiągające wysokość około 1 metra. Roślina była już znana w starożytnym Rzymie, Egipcie i Grecji. Rozmaryn był stosowany jako przyprawa i środek leczniczy. Pleciono z niego wianki, dodawano do kadzideł. Krzew rozmarynu poświęcono Afrodycie, greckiej bogini miłości, piękna, pożądania i płodności. W starożytności był symbolem wiernej miłości, płodności i śmierci. 
    Rozmaryn występuje w stanie naturalnym w rejonie Morza Śródziemnego. Uprawia się go m. in. we Francji, Hiszpanii, we Włoszech i Meksyku. W Polsce uprawiany jest w ogródkach, na balkonach i w doniczkach jako roślina pokojowa.

    Kwitnie bladoniebieskimi lub różowymi kwiatami, od marca do sierpnia. Lubi stanowisko ciepłe, słoneczne, osłonięte od wiatru i przeciągu oraz próchniczą, żyzną glebę.

     Młode gałązki można zamrażać i przechowywać przez dłuższy czas w zamkniętych torebkach. Suszone liście rozmarynu należy przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku, w miejscu suchym i ciemnym.

    Roślina zawiera garbniki, żywice, gorycze i olejki eteryczne: cyneol, cymen, pinen, borneol, kamforę,  fitoncydy, saponin i inne substancje.

    Rozmaryn wykorzystywany jest w przemyśle spożywczym, kosmetycznym, farmaceutycznym i perfumeryjnym. Olejek rozmarynowy jest składnikiem w produkcji mydła, kremów, szamponów, perfum i płynów perfumowanych: wód toaletowych i dezodorantów.
    Działa rozkurczowo, odkażająco, pobudza trawienie, wzmacnia pamięć. Korzystnie wpływa na układ nerwowy i łagodzi stany napięcia i objawy klimakterium. Posiada właściwości przeciwbakteryjne i przeciwgrzybiczne. Leczy migreny i bóle głowy, obniża gorączkę.

    Rozmaryn ma korzenny, aromatyczny zapach, przypominający kamforę i igliwie. Ma słodko-gorzkawy, interesujący smak. Przyprawą są świeże lub suszone, całe lub drobno skrojone liście oraz kwiaty.

    Świeże lub suszone listki rozmarynu dodaje się do pieczeni z wołowiny, wieprzowiny, baraniny i dziczyzny. Rozmaryn pasuje do  potraw z ziemniaków, warzyw i grzybów. Popularne są potrawy mięsne z grilla, w których łodyga rozmarynu wykorzystywana jest jako szpikulec do szaszłyków. Suszony rozmaryn dodaje się do nadzienia do drobiu, zup jarzynowych, ryb gotowanych i pieczonych na ruszcie, oraz wszelkich zapiekanek. Popularne są nalewki i wina ziołowe z dodatkiem rozmarynu. Nadaje on przyjemny smak twarogom, sosom, marynatom. Interesujący smak i zapach nabiera oliwa i ocet aromatyzowany rozmarynem. Kwiaty rozmarynu dodaje się do sałatek. 
    Rozmaryn króluje w kuchni włoskiej, francuskiej i hiszpańskiej. Włoskie pieczywo Focaccia, to popularny chleb z dodatkiem rozmarynu i szałwii, najczęściej podawany na ciepło. Ratatouille, jarska potrawa prowansalska, oparta na składnikach warzywnych, doprawiana jest rozmarynem, tymiankiem lub oregano. Rozmaryn wchodzi w skład ziół prowansalskich.


    Szaszłyki z rozmarynem

    Składniki:
    • 30 dag boczku wędzonego
    • 1 cukinia
    • 1 pomidor
    • 1 cebula
    • 10 dag szynki
    •  dynia
    • 8 gałązek rozmarynu
    Przygotowanie:
    1. Cukinię, cebulę i pomidora pokroić w plasterki, dynię i boczek pokroić w1 cm kwadraty
    2. Gałązki rozmarynu przygotować jako szpikulec do szaszłyków. Na każdy z nich nabić boczek, cukinię, pomidor, cebulę, szynkę i dynię.
    3. Szaszłyki grillować ok. 15 - 20 minut.