sobota, 24 listopada 2012

Aidżwan - Ajwain - Ajowan

Aidżwan - Ajwain - kminek koptyjski - jest popularną przyprawą w kuchni arabskiej i indyjskiej. Roślina ajwainu ma zielone, pierzaste liście przypominające pietruszkę, osiąga wysokość do 50 cm.  Ma silny, korzenny aromat i ostry, odświeżający, korzenny smak, trochę przypominający tymianek, kminek i miętę. Małe owoce podobne są do kminku, mają jasnozielone prążki.  Przyprawa pochodzi z terenów Morza Śródziemnego. Obecnie największe rejony upraw znajdują się w Indii, najbogatsze uprawy są w stanach Penżab i Gujaral, występuje również w Pakistanie, na Bliskim Wschodzie i w Afryce.
Przyprawą są nasiona, które są dobrym źródłem białka i olejków eterycznych. Zawiera tymol i lipofile. Aidżwan pomaga w leczeniu niestrawności, poprawia trawienie i łagodzi stany zapalne w przełyku, popularnie zwane "zgagą'. Ma właściwości przeciwgrzybiczne i antybakteryjne. Leczy się nim biegunkę, nudności i wzdęcia.


Aidżwan jest przyprawą pasującą do dań rybnych i potraw z ziemniaków. Przygotowuje się z niego masło ziołowe, dodaje do pieczywa i ciastek. W Indiach najczęściej przyprawia się nią dania z wykorzystaniem nasion strączkowych, fasoli, ciecierzycy i soczewicy. W Etiopii w składzie bardzo popularnej mieszanki przyprawowej berbere można znaleźć aidżwan. Lepiej rozpuszcza się w tłuszczu niż w wodzie. Dodanie aidżwanu poprawia jakość potrawy, bowiem smażenie i pieczenie wydobywa z przyprawy intensywniejszy smak i aromat. Jako przyprawa cieszy się dużą popularnością w diecie wegetariańskiej. Dawniej uważano, że aidżwan jest afrodyzjakiem.


piątek, 23 listopada 2012

Pigwa

Pigwa (Cydonia oblonga) - jest krzewem lub drzewem, podobnym do gruszy, osiągającym wysokość do 5 m. Kwitnie w maju, czerwcu białymi lub różowymi kwiatami. Pigwę uprawiano już w Babilonii 3000 lat p.n.e. Jej owoce są duże, wielkości gruszki i mocno pachnące. Starożytni Grecy poświęcili je bogini miłości Afrodycie. Pigwę uważano za afrodyzjak. Pigwa pochodzi z obszarów Azji.

Owoce pigwy zawierają magnez, fosfor, wapń, potas, żelazo, miedź, siarkę, prowitaminę A, witaminy z grupy B oraz witaminę C. Oprócz tego zawierają garbniki, pektyny, olejki lotne, flawonoidy i antocyjany. Owoce działają przeciwzapalnie, uodparniają organizm, poprawiają apetyt, regulują przemianę materii, obniżają ciśnienie krwi i niszczą wolne rodniki. Owoce wyglądają jak gruszka, są jasnożółte, ładnie pachną, mają suchy i cierpki smak. Jednak są to jedne z najlepszych owoców na przetwory, bowiem zawierają duże ilości pektyn, które w naturalny sposób zagęszczają przetwory. Idealne na marmolady, galaretki i nalewki. Owoce pasują do pieczonych deserów z jabłek i gruszek, do mięs, szczególnie do gęsi i kaczki.



Soliród

Soliród (Salicornia) - rodzaj rośliny z grupy komosowatych lub szarłatowatych. Są to słonolubne sukulenty rosnące na zasolonych terenach m.in. na moczarach, pośród roślinności nadmorskiej, przy błotnistych wybrzeżach, brzegach morskich i plażach. Soliród występuje w Europie, największe skupiska znajdują się w Wielkiej Brytanii i Francji, występuje również w Ameryce Północnej i Afryce.


Jest to roślina o mięsistych pędach osiągająca wysokość do 30 cm. Przypomina popularny skrzyp, ale ma grubsze, ciemnozielone łodygi. Większość gatunków posiada zielone pędy, które jesienią zmieniają barwę na czerwoną. W Polsce można spotkać soliród zielny, który objęty jest całkowitą ochroną gatunkową. Kwitnie od sierpnia do września.


Ponieważ rośnie na zasolonych terenach i ma kontakt ze słoną woda, soliród jedzony na surowo ma słony smak. Jest chrupiący, lekko trawiasty, soczysty i oczywiście słonawy. Jedzony na surowo, dodany do orzechów, jest smaczną przekąską. Najprostszy sposób podania to podsmażenie solirodu na patelni i podanie go z rozpuszczonym masłem.
W sprzedaży bardzo rzadko spotykany, a szkoda bo stanowi smaczny dodatek do potraw. Jego słony smak, wzmacnia się podczas pieczenia lub smażenia. Idealnie pasuje do ryb, owoców morza, past, sosów i sałatek, nadając im przyjemnego lekko słonego smaku. Nadaje się do marynowania w winie lub occie. Doskonałym daniem jest soliród podany w cieście naleśnikowym. Roślina zawiera sporą ilość jodu i wartościowych minerałów.

Soliród przechowujemy w lodówce około 2 tygodni. Później nabiera brązowego koloru, robi się miękki i niesmaczny. Zamrożony może przetrwać w dobrym stanie do 2 miesięcy.


Płocie z solirodem i orzechami nerkowca

Składniki:
  • 2 płocie średniej wielkości
  • 40 g solirodu
  • 2 łyżki orzechów nerkowca
  • 1 łyżka masła
  • 2 łyżki oliwy
  • sok z 1 cytryny
  • sól do smaku
Przygotowanie:
  1. Płocie oczyścić, odciąć płetwy i głowę, tuszę rozciąć wzdłuż, oczyścić z kręgosłupa i ości. Rybę opłukać, osolić i skropić sokiem z cytryny. 
  2. Na patelni rozgrzać tłuszcz i smażyć rybę z każdej strony po 5-7 minut z każdej strony.
  3. Na suchej patelni podsmażyć drobno posiekane orzechy nerkowca, aż się zarumienią. Na drugiej patelni rozgrzać niewielką  ilość oliwy i smażyć soliród, aż stanie się chrupiący tj. około 5 minut.
  4. Płocie wypełnić farszem z solirodu i orzechów, wstawić do piekarnika na 30 minut. Pod koniec pieczenia na każdej rybie ułożyć kawałek masła.

sobota, 17 listopada 2012

Czosnek niedźwiedzi

zdjęcie pochodzi z Wikipedii
Czosnek niedźwiedzi (Allium ursinum) - gatunek z rodziny amarylkowatych. Od 2004 r. roślina jest objęta w Polsce częściową ochroną gatunkową, a od 2006 r. roślina została umieszczona na Czerwonej liście roślin i grzybów Polski.

Czosnek niedźwiedzi jest jedną z najstarszych przypraw. Rośnie dziko na terenie Europy i Azji (najwięcej w Turcji i na Kaukazie). W Polsce występuje na całym obszarze, głównie na terenach górzystych i wyżynnych, ale również rośnie na nizinach. Jest rośliną leśną, lubi leśne polany i brzegi rzek. Rośnie dużymi skupiskami na wilgotnej, próchniczej ziemi, w miejscach częściowo zaciemnionych. Czosnek niedźwiedzi częściej możemy spotkać w Sudetach, Karpatach i na Pogórzu. Jako roślinę przyprawową masowo uprawiają ją w Chinach, Niemczech i Austrii. 

Czosnek niedźwiedzi jest zwiastunem wiosny. Kwitnie białymi kwiatami od kwietnia do maja. Kwiaty zapylane są krzyżowo przez owady lub przez samozapylenie. Roślina osiąga wysokość 30 cm. Nasiona rośliny dojrzewają w czerwcu lub lipcu. Aromatyczne, jasnozielone liście podobne są do liści konwalii. Roślina wydziela charakterystyczny czosnkowy zapach, który zawdzięcza wytwarzanym w komórkach merkaptanom, zawiera sole mineralne, witaminę C, olejki eteryczne, flawonity, saponiny i aminokwasy.

czosnek niedźwiedzi
Suszony czosnek niedźwiedzi

Czosnek niedźwiedzi ma podobne właściwości lecznicze jak czosnek pospolity. Obniża cholesterol i  ciśnienie krwi, poprawia krążenie, zapobiega miażdżycy, poprawia pracę serca. Działa bakteriobójczo, zapobiega nowotworom, pobudza wydzielanie soku żołądkowego, oczyszcza organizm i pobudza jelita do pracy.

Czosnku niedźwiedziego możemy używać tak jak inne gatunki czosnku. Najsmaczniejsze są świeżo zebrane młode, delikatne liście, które zaczynają pojawiać się z początkiem marca. Liśćmi możemy zastąpić szczypiorek lub cebulę, doprawić zupę lub dodać do potraw z serami twarogowymi. Liście są doskonałym dodatkiem do kanapek i sałatek. Oprócz liści wykorzystujemy kwiaty, pąki kwiatowe i cebulki, które są podobne do czosnku zwyczajnego. Cebulki doskonale nadają się jako przyprawa do zup, dań mięsnych, wszelkich rodzajów farszów, mięsnych i warzywnych, czy też do sosów. Można również spożywać w formie marynowanej, kiszonej lub suszonej. Ta ostatnia forma najczęściej spotykana jest w handlu.

Jako przyprawa, suszony czosnek niedźwiedzi, ze względu na walory smakowe i wyraźny aromat, cieszy się dużym uznaniem w wielu krajach.

Domowy twarożek z czosnkiem niedźwiedzim

 Składniki:
  • 1 l świeżego mleka
  • 1 łyżeczka suszonego czosnku niedźwiedziego
  • sól i pieprz do smaku
Przygotowanie:
  1. Mleko pozostawiamy na 2-3 dni do uzyskania zsiadłego mleka.
  2. Podgrzewamy mleko, aż stanie się ciepłe.
  3. Wlewamy mleko na sito i pozostawiamy, aż woda wypłynie a twarożek będzie zwarty.
  4. Do twarogu dodajemy czosnek niedźwiedzi, dodajemy sól i pieprz do smaku.
  5. Twarożek podajemy z ciemnym pieczywem. 

serek z czosnkiem niedźwiedzim

niedziela, 11 listopada 2012

Sól

Sól - najpopularniejsza przyprawa na świecie, mająca ogromny wpływ na smak potraw. Przyprawa znana od tysięcy lat. Sól występuje prawie we wszystkich regionach na kuli ziemskiej. Największe jej złoża znajdują się w Europie (w Rosji, Francji i Niemczech), w Ameryce Północnej (USA) oraz w Azji (w Chinach).
Sól wydobywana jest z głębi ziemi lub z morza. Rozróżniamy sól nieoczyszczoną, czyli kamienną, oczyszczoną - kuchenną  i morską.
  • Sól kamienna - wydobywana z ziemi, zawiera mikroelementy, miedź, chrom, wapń i mangan.  W Polsce największe złoża soli kamiennej znajdują się w Inowrocławiu i Ciechocinku, w Kłodawie i Sieroszowicach. Najbardziej znaną kopalnią jest Kopalnia soli w Wieliczce, która obecnie jest przede wszystkim atrakcją turystyczną, bowiem wydobycie soli zakończono w 1996 r.
  • Sól kuchenna (sól warzona) - jest mniej zdrowa niż kamienna, jest bowiem oczyszczana chemicznie. Proces czyszczenia pozbawia sól kuchenną minerałów i mikroelementów. Rozróżniamy dwa rodzaje soli: sól drobnoziarnistą i gruboziarnistą. Ten rodzaj soli jest najbardziej znanym i najbardziej rozpowszechnionym gatunkiem. Składa się z dwóch pierwiastków: sodu i chloru.  Sól kuchenna stosowana jest jako przyprawa i konserwant.
  • Sól morska - pochodzi z odparowanej morskiej wody. W zależności od miejsca wydobycia może mieć bardziej lub mniej słony smak, różnić się kolorem i wartościami odżywczymi. Sól z wody morskiej lub z wód jezior słonych najczęściej pochodzi z Włoch, Francji, Portugalii, Hiszpanii, Azerbejdżanu, Arabii Saudyjskiej, Chorwacji, USA i Chin.
Zastosowanie soli kuchennej jest ogromne. Sól jest obecna w większości produktów spożywczych. Trudno sobie wyobrazić przygotowanie posiłku, bez wykorzystania soli. Występuje w pieczywie, wyrobach wędliniarskich, w serach, przetworach warzywnych i mięsnych. Jest poprawiaczem smaku, ale też jest środkiem konserwującym żywność. Pieczony drób lub ryby, otulone warstwą soli, zachowują pełen aromat i niepowtarzalny smak.
Sól niewątpliwie jest potrzebna człowiekowi, ale trzeba pamiętać, że jej nadmiar jest przyczyną wielu chorób. Nie bez powodu należy do grupy produktów (cukier, biała mąka), o których się mówi biała śmierć. Nadużywanie soli sprzyja rozwojowi tzw. chorób cywilizacyjnych. Podnosi ciśnienie tętnicze, prowadzi do choroby miażdżycowej, zwiększa ryzyko rozwoju raka żołądka, zatrzymuje wodę w organizmie, sprzyja otyłości, podrażnia błonę śluzową żołądka.
Dzienne zapotrzebowanie na sól w diecie osoby dorosłej powinno wynosić około 5 g.

sól

sobota, 3 listopada 2012

Harissa

Harissa - ostra przyprawa pochodząca z Afryki Północnej, popularna w kuchni afrykańskiej, głównie tunezyjskiej i w krajach arabskich. Przyprawa ma piękny, ceglano-czerwony kolor, który nadaje potrawom piękną barwę. Charakteryzuje się ostrym, palącym i charakterystycznym smakiem. W skład harissy wchodzą wyłącznie naturalne składniki: ostre czerwone papryczki chili, ziarna kolendry, kmin rzymski, czosnek i sól. Harrisa sprzedawana jest w słoikach, tubkach i puszkach, w formie proszku lub pasty.

Harissa służy do przyprawiania tradycyjnych potraw m.in. kuskusu i tadżinu. Doskonale nadaje się do przyprawiania zup, różnych gatunków mięs smażonych, pieczonych i grillowanych, sosów na bazie jogurtów i śmietany, potraw z jajek, gulaszów mięsnych i jarzynowych. Ostrość harissy zmniejsza się wraz z ilością oliwy, którą się do niej dodaje. W krajach arabskich pasta harissa dodawana jest w zasadzie do wszystkiego. Jest zarówno daniem głównym, jak i dodatkiem do dań z makaronu, ryżu lub kaszy.

Harissę można przygotować samemu ucierając w moździerzu papryczki chili oczyszczone z nasion wraz z czosnkiem, ziarnami kolendry, kminu i grubą solą. Dodajemy oliwę i wszystkie składniki ucieramy na gładką masę. Pastę przekładamy do słoika i zalewamy cienką warstwą oliwy. Tak przygotowana przyprawa może stać w lodówce kilka miesięcy.

Harissa