Migdał, migdałowiec

Migdał (Prunus amygdalus) - migdałowiec pospolity, migdałowiec zwyczajny, to gatunek rośliny wieloletniej należącej do rodziny różowatych. Krzew lub drzewo osiągające wysokość do 10 metrów. Pochodzi z Azji Środkowej i Mniejszej. Pierwsze wzmianki o migdałach odnotowano już w Starym Testamencie. W starożytnym Egipcie i Grecji uprawiano je głównie dla celów spożywczych, ale również przypisywano im cudowną moc i wykorzystywano jako afrodyzjak. Obecnie największe uprawy migdałowca znajdują się w obrębie Morza Śródziemnego, w Hiszpanii, Francji, Włoszech oraz w Ameryce, która zajmuje czołowie miejsce w produkcji światowej. Owoce mają jajowaty, lekko spłaszczony kształt, o spiczastym końcu i długości do 6 cm. Wewnątrz zielonej, pokrytej meszkiem skorupie, znajduje się jadalny owoc zwany migdałem.

Występują dwa rodzaje migdałów: słodkie i gorzkie. Migdały słodkie wykorzystywane są w przemyśle spożywczym, stanowią składnik wyrobów cukierniczych i likierów. Najpopularniejszą postacią pod jaką występują są bakalie i marcepan. Z nasion migdałowca uzyskuje się olej migdałowy, który posiada dużo wartości odżywczych i jest częstym składnikiem sałatek i surówek. Popularnym napojem otrzymanym z migdałów i mleka jest orszada.

Migdały gorzkie zawierają substancję z której otrzymuje się kwas pruski, jedną z najsilniejszych trucizn. Z pestek otrzymuje się olej, który służy do produkcji mydła i olejków zapachowych. 

Migdały są cennym źródłem wapnia, kwasów tłuszczowych, błonnika, minerałów i witamin A, B2 i E. Wykorzystywane są zarówno w kuchni, ale też w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym. Migdały korzystnie wpływają na nasze zdrowie. Obniżają ciśnienie i zły cholesterol, wpływają pozytywnie na nasz układ krwionośny, dbają o nasze serce, chroniąc nas przed chorobą wieńcową, regulują proces trawienny, wspomagają odchudzanie, poprawiają wygląd naszej skóry i włosów.

 

Ciasto z migdałami, orzechami i serem ricotta

Składniki:

• 1/2 szklanki migdałów
• 1/2 szklanki orzechów włoskich
• 150 g masła
• 2/3 szklanki cukru pudru
• 250 g sera ricotta
• 6 łyżek mąki
• 4 jaja
• starta skórka z 1 pomarańczy
• 2 łyżki likieru pomarańczowego
• 4 łyżki dżemu pomarańczowego
• 30 g czarnej, gorzkiej czekolady
• 30 g białej czekolady

Przygotowanie:

1. Rozgrzać piekarnik do 190 stopni C. Natłuścić tortownicę.
2. Orzechy i migdały posiekać niezbyt drobno i delikatnie opiec.
3. Utrzeć masło z 1/2 szklanki cukru, aż otrzymamy lekki krem. Dodać żółtka, mąkę, skórkę pomarańczową, ser ricotta, likier, orzechy i migdały. Wszystkie składniki wymieszać.
4. Białka ubić na sztywną pianę, stopniowo dodać pozostały cukier, połączyć ostrożnie z ciastem.
5. Ciasto przełożyć do tortownicy i piec ok. 30 minut. Zostawić do ostygnięcia.
6. Dżem lekko podgrzać i posmarować nim wierzch ciasta. Ozdobić orzechami, migdałami i drobno pokrojoną czekoladą białą i czarną.

Asafetyda

Asafetyda, asafoetida, stinking gum - gumożywica otrzymywana z korzeni i kłączy zapaliczki cuchnącej (Ferula assa-foetida). Zapaliczka, zwana również zakrzewką cuchnącą jest gatunkiem rośliny z rodziny selerowatych. Wyrasta do około 1,5 metra wysokości i wydziela charakterystyczną, niemiłą woń. Pochodzi z Azji. Asafetyda znana była już w starożytności, gdzie wykorzystywano ją w medycynie ludowej. Obecnie asafetyda występuje na piaszczystych i kamienistych pustyniach w północnych regionach Indii, w Iranie i Afganistanie. Roślinę można również spotkać w południowej Europie. W Polsce nazwana czarcim łajnem lub smrodzieńcem.

Asafetyda otrzymywana jest ze stężałej, zbrylonej gumożywicy. W początkowej fazie jest w kolorze szarożółtym, następnie czerwonobrunatnym. W małych ilościach pobudza apetyt i łagodzi dolegliwości żołądkowe, wspomaga trawienie i jest pomocna przy wzdęciach. Posiada właściwości uspakajające i przeciw bakteryjne. Stosowana jest również przeciw histerii i żółtaczce. Pomaga w astmie i zapaleniu oskrzeli.

Asafetyda, to przyprawa niezbędna w kuchni indyjskiej. Używana w formie drobno ziarnistej lub jako proszek. Posiada ostry i gorzkawy smak, a zapach trochę podobny do zapachu starej cebuli i czosnku. W Indiach tę przyprawę używa się do przyrządzania dań wegetariańskich, sosów i marynat. Jest niezastąpiona w diecie joginów, którzy nie jadają cebuli i czosnku. W Europie przyprawa nie jest zbyt popularna, ale na południu asafetydą doprawia się jagnięcinę i dania strączkowe. Przyprawa pasuje do duszonych mięs, warzyw i ryb. Podczas gotowania i smażenia smak przyprawy staje się łagodniejszy i wydobywa się z niej miły aromat.

Ze względu na silny zapach asafetydę przechowujemy w szczelnie zamkniętym pojemniku.

Fasolka adzuki w sosie śmietanowym z dodatkiem asafetydy

Składniki: 

•  200 g fasolka adzuki
•  1 łyżka asafetydy
• 200 g śmietany 18%
• 3 ogórki kiszone
• 3 pomidory
• 200 g szynki
• sól i pieprz do smaku

 Przygotowanie:

1. Fasolkę adzuki zalewamy wodą i odstawiamy na całą noc. Gotujemy do miękkości w osolonej wodzie.
2. Na patelni rozgrzewamy śmietanę, dodajemy asafetydę, chwilę gotujemy, aż składniki się połączą.
3. Szynkę, pomidory i ogórki kroimy w drobną kostkę, dodajemy fasolę, całość dokładnie mieszamy i łączymy z sosem. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Wstawiamy do lodówki na 30 minut.

Alpinia galanga - Alpinia lekarska - Galgant chiński

Alpinia galanga (Alpinia officinarium, Alpinia galanga), alpinia lekarska, galgant chiński, galgant, dziki kardamon - to nazwy jednej rośliny zaliczanej do rodziny imbirowatych. Roślina pochodzi z Chin oraz Indii. W Europie galgant znany był już w średniowieczu, najprawdopodobniej trafił tu za sprawą Arabów. Obecnie można go spotkać dziko rosnący w Chinach, Indii i Malezji. Największe plantacje znajdują się w Chinach, Tajlandii, Indochinach, Indonezji i Cejlonie.

Kłącze alpinii ma bardzo ostry, palący smak i aromatyczny, przyjemny zapach. Kłącze przypomina imbir, jest jednak bardziej aromatyczne i posiada ostrzejszy, pieprzny smak. Alpinia dorasta do 2 metrów. Kwiaty są białe, skupione w kwiatostany. Masywne, bulwiaste kłącze stanowi popularną przyprawę. Wykorzystuje się je świeże lub tnie na kawałki i suszy na słońcu. W stanie świeżym alpinia posiada orzeźwiający zapach i ostry smak, zaś kłącze przypomina swoim wyglądem imbir. Kłącze ma grubość około 4-8 cm, cienką, czerwono-brązową skórkę, która posiada poprzeczne prążki i jasno-biały miąższ. Wysuszony i zmielony galgant jest mniej ostry, ale bardziej aromatyczny. Nasiona wykorzystuje się jako zamiennik kardamonu.

Alpinia galanga z uwagi na swoje właściwości wykorzystywana jest w niestrawnościach, bólach żołądka, przyspiesza trawienie, pobudza apetyt, wzmacnia serce i poprawia krążenie. Zawiera olejki eteryczne, które są składnikiem perfum i wód toaletowych. Arabowie mielą kłącza i używają je jako tabakę.

Świeże kłącze galganta występuje w potrawach kuchni południowo-wschodniej Azji, a w szczególności w tajskiej, chińskiej i indyjskiej, dodaje się głównie do zup, past i sosów. Korzeniem aromatyzuje się herbatę, doprawia likiery, wina, piwa i octy. Sproszkowany korzeń można używać do potraw z mięs i ryb. Pasuje do zup m.in. do zup fasolowej i grochowej, ziemniaczanej i warzywnej. Alpinia wchodzi w skład mieszanek przyprawowych m.in. do curry.

Zupa fasolowa z dodatkiem galgantu

Składniki:

• 25 dag fasoli "Jaś"
• 15 dag boczku wędzonego
• 2 pomidory
• 1 cebula
• 1 litr rosołu
• 1 pęczek natki pietruszki
• 1 łyżeczka sproszkowanego dzikiego kardamonu
• sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

1. Fasolę zalewamy wodę i odstawiamy na całą noc. Gotujemy do miękkości w osolonej wodzie.
2. Cebulę i boczek kroimy w kostkę i podsmażamy w głębokim rondlu. Podlewamy rosołem, dodajemy fasolę, drobno pokrojony pomidor (bez skórki), dziki kardamon i posiekaną natkę pietruszki. Doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy i gotujemy jeszcze ok. 20 minut.