wtorek, 29 stycznia 2013

Jarmuż

jarmużJarmuż (Brassica oleracea L.) – roślina należąca do rodziny kapustowatych. Jarmuż preferuje chłodniejszy klimat. Bardzo dobrze znosi temperatury minusowe, rośnie również pod śniegiem. Należy do jesienno-zimowych odmian kapustnych. Roślina nie występuje w środowisku naturalnym, występuje tylko w uprawie. Najważniejsze uprawy jarmużu znajdują się w środkowej i północnej Europie oraz w Ameryce Północnej i Azji. Należy do jednej z najstarszych form roślin kapustnych. Jarmuż był już znany w starożytności, jako roślina ozdobna i jadalna. W średniowieczu był jednym z najbardziej popularnych warzyw w Europie. 
Występuje kilka odmian jarmużu. Najpopularniejsze mają liście kędzierzawe zebrane w rozetę. Kolory liści zależą przede wszystkim od gatunku, ale ma to też związek z miejscem uprawy. Liście bywają w kolorach od jasnozielonego, poprzez zielony, lekko fioletowy, aż do ciemnego fioletu. Korzeń rośliny jest silnie rozwinięty. Jarmuż jest trudno dostępny, ciężko go kupić, rzadko można spotkać w sklepach i na bazarach. Dlatego, jeśli tylko mamy na to warunki, najlepiej uprawiać go samemu. Uprawa nie jest skomplikowana, bowiem jarmuż ma mniejsze wymagania niż inne warzywa kapustne. Wyrasta do wysokości od 10 cm. do 1 metra. Jarmuż jest rośliną dwuletnią. Często wykorzystywany jako roślina ozdobna, jako element dekoracyjny stołu.

Jarmuż jest bogatym źródłem witaminy A, B1, B2, K, C, luteiny, wapnia, żelaza, potasu, magnezu, manganu. Ma bardzo mało kalorii. Zawiera przeciwutleniacze i sulforafan, związek posiadający właściwości przeciwnowotworowe (podczas gotowania roślina traci te właściwości, najlepiej więc spożywać ją na surowo). Ma właściwości przeciwzapalne, ułatwia przemianę materii, ma dobry wpływ na nasz układ pokarmowy.

AojiruAojiru – jest to japoński napój rośliny otrzymywany m.in. z soku z liści jarmużu. Podczas drugiej wojny światowej w Japonii panowała bieda i głód. W trosce o zdrowie swojej rodziny, japoński lekarz wojskowy Niro Endo, podawał swojej rodzinie sok z zielonych liści różnych roślin i zbóż. Wkrótce okazało się, że te terapie sokami są bardzo skuteczne i najprawdopodobniej uratowały życie jego żonie i synowi. Najbardziej wartościowym składnikiem tych soków jest jarmuż. Przykłady odzyskiwania zdrowia po wypici jarmużu stały się na tyle głośne, ze firmy rozpoczęły produkcję aojiru. Dziś jest to w Japonii bardzo popularny suplement dostępny w formie proszku lub soku. Cudowny napój. Stosowany m.in. jako regenerujące źródło antyoksydantów, w przypadku alergii, cukrzycy, chorób układu pokarmowego, choroby żołądka, dwunastnicy. Sok wykorzystywany jest również w kosmetyce. Trwają naukowe badania nad zastosowaniem aojiru w leczniu wielu chorób. Wykazano już działania przeciwnowotworowe, antywrzodowe, zapobiegające starzeniu się skóry. Dr. Niro opublikował około 40 artykułów i książek na temat zastosowania aojiru. Dożył 92 lat. Smak napoju jest nieprzyjemny. Wypicie szklanki płynu jest wspólną karą podczas japońskich telewizyjnych teleturniejów. Trwają badania nad ulepszeniem smaku, tego bogatego w witaminy i minerały, soku.

W smaku podobny do kapusty. Jarmuż jest składnikiem tradycyjnych potraw holenderskich, portugalskich i brazylijskich. Portugalska zupa, caldo verde, jest ugotowana na zielonych liściach jarmużu.  Roślina pojawia się też w innych kuchniach m. in. w skandynawskiej i niemieckiej. Najlepiej smakuje po przymrozkach, które powodują ze jarmuż traci swoją charakterystyczna goryczkę, podobnie jak endywia. Przymrozki sprawiają też, że w liściach jarmużu wykształcają się cukry nadając roślinie słodszy smak. Jest doskonałym składnikiem wielu sałatek, podawany na zimno i ciepło. Ugotowany w mleku kokosowym nabiera delikatnego smaku. Podany z prażonymi migdałami lub orzechami ziemnymi smakuje wybornie.

jarmuż

Sałatka z jarmużem i pomarańczą

 Składniki:
  • 8 liści jarmużu
  • 1 pomarańcz
  • 1 papryka czerwona
  • 1 papryka żółta
  • 1 pomidor
  • 1/2 szklanki orzechów włoskich 
  • 1 łyżka oliwy
  • sok z 1 cytryny
  • 1 łyżeczka cukru
  • 1 łyżeczka soli
Przygotowanie:
  1. Jarmuż umyć, porwać na drobne kawałki. Do gotującej, osolonej wody wrzycić jarmuż na kilka minut. Wyjąć, odcedzić i pozostawić do ostygnięcia.
  2. Pomarańcz obrać ze skóry, pokroić w plasterki. Papryki pokroić w paseczki. 
  3. Orzechy posiekać na drobne kawałki.
  4. Z cukru, oliwy i soku z cytryny przygotować sos. 
  5. Jarmuż połączyć z owocami, warzywami i orzechami, polać sosem i wstawić do lodówki na 30 minut.

sobota, 26 stycznia 2013

Sambar, Sambhar

Sambar, Sambhar - to bardzo popularna w Indiach przyprawa o niezwykłym smaku i aromacie, to mieszanka, która zawiera takie przyprawy jak kolendra, kurkuma, kardamon, kumin, kminek, sól, pieprz, prażone nasiona kozieradki i gorczycy, goździki, gałkę muszkatołową, cynamon, chili, imbir, asafetydę, czasami musztardę i groch. Pojawiają się też wiórki z kokosa, liście curry lub sproszkowane  orzechy ziemne. Skład przypraw zależy w dużej mierze od obszaru, w którym przyprawę przygotowano. Przyprawa Sambar Masala, którą możemy spotkać w sprzedaży, jest grubo zmielona, ma widoczne grubsze kawałki lub ma formę proszku. Nasiona są zwykle wcześniej uprażone.

Sambar, to również nazwa warzywnego gulaszu lub zupy składająca się z tamarynowca, grochu i różnych przypraw, popularna w południowych regionach Indii. Skład przypraw i poszczególnych składników zależy od indywidualnych smaków, to tak jak z naszym bigosem, każdy zna inny przepis, ten najlepszy. Każdy stan w południowych Indiach przygotowuje go uwzględniając naturalne przyprawy i sezonowe warzywa występujące w danym środowisku, czasami jest to soczewica, okra, marchew, rzodkiew, pomidory, bakłażan, cebula lub szalotka.

Przyprawa sambar to świetny dodatek do wszelkich sosów warzywnych i gulaszów. Potrawy z soczewicy, grochu i soi doprawiane sambarem zyskują ciekawy, wyrazisty i przyjemny smak. Sambarem przyprawia się ryż i wszelkiego rodzaju kasze. Przyprawa jest dodatkiem do chutneyów z zielonych i czerwonych pomidorów. Z pulpy tamaryndowca, pasty z orzechów ziemnych i sambaru uzyskuje się gotowe do bezpośredniego użycia, sprasowane w bloki lub jako pastę, produkty.

Sambar należy przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku.


Śledź

Śledź (Clupea harengus) - gatunek ryby z rodziny śledziowatych. Występuje niemal w każdym oceanie i morzu na świecie, w Oceanie Atlantyckim, Spokojnym i Morzu Bałtyckim, w wodach strefy chłodnej i umiarkowanej. To jedna z popularniejszych ryb morskich. Ich długość waha się między 20 a 40 cm. Śledź ma podłużny kształt, ciało bocznie spłaszczone, grzbiet zielononiebieski, a brzuch i boki koloru srebrnego. Śledzie odżywiają się planktonem i drobnymi skorupiakami. Przed osiągnięciem dojrzałości nazywany jest rybą młodocianą, tzw. matiasem.  Dojrzałość osiągają w 2 -3 roku swojego życia. Żyją około 20 -25 lat.

zdjęcie pochodzi z Wikipedii
Najpopularniejsze gatunki:
  1. Śledź atlantycki (Clupea harengus) - występuje w dużych grupach zwanych ławicami, w strefie umiarkowanej i chłodnej północnego Atlantyku, żyje na głębokości do 250 m. Jedna z bardziej cenionych ryb w rybołóstwie morskim.
  2. Śledź pacyficzny (Clupea pallasii) - należy do ryb najczęściej poławianych na północnym Pacyfiku, ryba o srebrnej barwie i ciemnych płetwach dorastająca do 45 cm. Zazwyczaj  te śledzie przebywają na głębokości do 150 m., ale czasami można je spotkać poniżej 450 m. Śledź pacyficzny trafia przede wszystkim na rynek azjatycki. Ceniony jest za mięso, ikrę i płetwy, które wykorzystuje się w medycynie chińskiej.
  3. Śledź bałtycki, zwany inaczej sałaka (Clupea harengus membras) - jest podgatunkiem śledzia atlantyckiego, należy do najmniejszych osobników z tej grupy, osiąga długość do 20 cm. Mięso ma delikatne i dość tłuste. Występuje we wschodniej części Morza Bałtyckiego.
Inne gatunki śledzia cieszą się mniejszą popularnością, ale należy o nich wspomnieć, bo zawsze to śledź, a są to: śledź obły (Etrumeus teres), śledź patagoński (Sprattus fuegensis), złotośledź, inaczej zwany aloza amerykańska (Alosa sapidissima). Nazwa "śledź" występuje też u ryb, które należą do zupełnie innych gatunków: menhaden atlantycki (Brevoorti tyrannus), potocznie nazwany jest śledziem amerykańskim, śledź wołżański, śledź dołgański, śledź czarnomorski, czy śledź antarktyczny.

Śledź, to bogactwo witamin A, D, E i witaminy z grupy B. Zawiera kwasy omega-3, omega-6, potas, cynk i miedź. Ryba ma dobroczynny wpływ na nasz organizm obniża zły cholesterol, zwiększa wydzielanie dobrego cholesterolu HDL, poprawia nastrój i nasze samopoczucie, dobroczynnie wpływa na pracę mózgu. Dzięki kwasom omega zawartym w rybie, poprawia się przepływ krwi w organizmie i reguluje ciśnienie. Duża zawartość witaminy D korzystnie wzmacnia i chroni układ kostny.

Śledź króluje na polskich stołach. Czy można sobie wyobrazić Wigilijną Kolację bez śledzia? Ryba od zamierzchłych czasów znajduje swoje zastosowanie w przepisach kulinarnych. Jest łatwa w przechowywaniu dzięki zasoleniu. W sprzedaży znajdują się śledzie świeże, solone, wędzone, zamrożone, w postaci marynat i konserw. Matias, śledź solony, znawcy uważają, że jest to najbardziej szlachetny i najdelikatniejszy gatunek śledzia łowiony wczesną wiosną. Te wędzone, jeśli są lekko solone i w całości wędzone w gorącym dymie, nazwane są piklingami, a te które wędzi się na zimno, nazywane są kiperami. W krajach anglosaskich kiper jest tradycyjnym daniem śniadaniowym. Rolmopsy, to śledzie marynowane, zwinięte filety śledziowe zakonserwowane w kwaśnej zalewie z przyprawami. Surströmming, to śledź kiszony, przysmak dla hardkorowców, którzy nie boją się smaku (sfermentowany śledź) i charakterycznego zapachu (zgnilizny). Ryba fermentuje w beczkach przez około dwa miesiące. Ten przysmak cieszy się dużą popularnością w Szwecji. W kuchni ceni się również mlecz i ikrę śledziową.

Pieczone ziemniaki z sałatką śledziową

Składniki:
  • 4 śledzie matiasy
  • 1 cebula
  • 1 jabłko
  • 250 g śmietany 18%
  • sól i pieprz do smaku
  • 1 łyżka posiekanego szczypiorku
  • 4 średnie ziemniaki
  • 1 łyżka oleju
Przygotowanie:
  1. Umyte ziemniaki wraz ze skórką przekrawamy na połówki, owijamy folią aluminiową i wstawiamy do rozgrzanego piekarnika. pieczemy 30 minut w temperaturze 200 stopni C. po tym czasie zdejmujemy folię, smarujemy ziemniaki olejem i pieczemy przez kolejne 15 minut, aż ziemniaki nabiorą złocistego koloru.
  2. Przygotowujemy sałatkę śledziową. Śledzie kroimy na 2 cm kawałki, drobno kroimy cebulę i jabłko obrane ze skóry. wszystkie składniki łączymy ze sobą dodając śmietanę i szczypiorek, doprawiamy solą i pieprzem do smaku.
  3. Sałatkę podajemy wraz z gorącymi ziemniakami.

czwartek, 24 stycznia 2013

Sos beszamelowy - beszamel

Sos beszamelowy, beszamel – jeden z najbardziej znanych sosów francuskich. Nazwa pochodzi od markiza Luisa de Béchamel, urzędnika na dworze Ludwika XIV (XVII wiek). Béchamel uchodził za znawcę i wielkiego smakosza, który nadał tradycyjnej białej zasmażce nowego wymiaru i to on po raz pierwszy opublikował go w swoich przepisach. Podobny sos, który przywiozła do Francji Katarzyna Medycejska, znany był już we Włoszech. Kucharz króla Ludwika XIV, François Pierre de la Varenne wprowadził nazwę „biały sos” w swojej książce kucharskiej „Le Cuisinier Français”. 

O pochodzenie sosu trwa do dziś spór, chociaż coraz więcej autorytetów kulinarnych jest zgodnych, ze sos pochodzi z Toskanii. Biały sos, który nazwany jest również „sosem a la Béchamel” to połącznie masła, mąki i zimnej wody z dodatkiem soli, pieprzu i soku z cytryny. W sosie beszamelowym zimną wodę zastąpiono mlekiem.
Główne składniki sosu beszamelowego, to mąka, masło i mleko oraz przyprawy sól, biały pieprz i gałka muszkatołowa. Jest to zasmażka z mąki i masła rozprowadzona mlekiem.

Sos beszamelowy jest podstawą wielu klasycznych potraw. Sos ten stosowany jest do ryb, gotowanych warzyw typu kalafior, brokuły, do jarzyn, białego mięsa oraz potraw zapiekanych np. lasagne, cannelloni, suflet ziemniaczany, czy różne odmiany makaronu. Na bazie sosu beszamelowego przygotowuje się m. in. sos chrzanowy, normandzki, mornay. 

sos beszamelowy

"Najnowsza kuchnia, wytworna i gospodarska"


W książce kucharskiej z 1902 roku autorka Marta Norkowska zebrała 1249 przepisów, z uwzględnieniem kuchni jarskiej. W cyklu o sosach powróci wspomnień czar. Dziś pierwszy z nich: Beszamel.

"Sos ten może być mięsny lub postny. Ćwierć funta masła zagotować z równą ilością mąki, rozprowadzić śmietanką lub mlekiem wymieszanem do połowy z białym rosołem, dodać soli, szczyptę białego pieprzu i gałki muszkatołowej i gotować mieszając ciągle, aby sos był biały i zawiesisty. Potem 4 żółtka rozbić z mlekiem lub zimnym rosołem, wsypać w nie łyżkę parmezanu, dobrze wymieszać i wlać mieszając, w sos; następnie przefasować przez czyste płótno i podać do cielęciny, do kalafiora itp. Sos ten musi być zupełnie gęsty, tak aby go nie polewać, ale kłaść łyżką można było. Do ryb lub kalafiora w poście używany, rozprowadza się go, bez rosołu, tylko mlekiem".


Brokuły z sosem beszamelowym

Składniki na sos:
  • 2 łyżki masła
  • 2 łyżki mąki
  • 2 szklanki mleka
  • sól i biały pieprz do smaku
  • szczypta gałki muszkatołowej
Pozostałe składniki to brokuły, szczypta soli i cukru, suszone płatki czosnku.

Przygotowanie:
  1. Rozpuścić masło, dodając mąkę i mleko, dokładnie rozprowadzić wszystkie składniki, a kiedy sos osiągnie konsystencję gęstej śmietany, dodać sól, biały pieprz i gałkę muszkatołową.
  2. Brokuły opłukać, oddzielić różyczki od pędów. Do osolonej, osłodzonej, gotującej się wody wrzucić brokuły. Gotować około 10 - 15 minut. Brokuły odcedzić. Podawać polane sosem beszamelowym i posypane suszonymi płatkami czosnku.

brokuły z sosem beszamelowym

sobota, 19 stycznia 2013

Sambal

Sambal - przyprawa, w formie sosu lub przecieru, pochodząca z Indonezji. Popularna w kuchni indyjskiej, malezyjskiej, chińskiej i oczywiście indonezyjskiej. Przyprawy typu sambal, to połączenie różnych składników z jednym dominującym, a jest nim chili.
Najbardziej znany jest sambal oelek, który jest jednym z najostrzejszych na świecie. Sambal oelek również ma wiele odmian, podstawowa to połączenie ostrych czerwonych papryczek chili z cukrem i solą, ale bywa też z dodatkiem limonki i różnych przypraw. Słowo "oelek" oznacza tradycyjny kamienny moździerz, którego dawniej używano do rozcierania papryki z przyprawami, cebulą lub orzechami.
Sambal belacan, to połaczenie papryczek chili z pastą krewetkową, czasami z pomidorami i mango, z dodatkiem soli, cukru i limonki. Przyprawa popularna w Malezji.
Sambal bajak, do usmażonych papryczek chili dodaje się czosnek, cebulę, przyprawy, mleko kokosowe i aromatyczne liście kaffiru o zapachu owocowo-cytrusowym. 
Sambal ijo ma kolor zielony, a jego interesująca barwa jest wynikiem połączenia zielonych chili z zielonymi pomidorami, z dodatkiem różnych przypraw. 
Sambal kecap, to indonezyjski sos który w swoim składzie ma słodki sos sojowy, świeże chili, cukier i cebulę.
Sambal kacang charakteryzuje się dodatkiem orzeszków ziemnych. Jest ostry, wyrazisty i bardzo charakterystyczny dla kuchni indonezyjskiej. 
Sambal udang, to chili usmażone z czosnkiem i krewetkami.

Sambal występuje jeszcze w wielu innych rodzajach. Zawierają one warzywa, mięso i owoce morza. Dodatkiem do przecieru są też owoce np. mango, tamaryndowiec, cytryna i limonka. Sambal przygotowuje się zarówno ze świeżych, jak i smażonych lub gotowanych składników.

W zależności od ich zastosowania, sambale różnią się barwą i ostrością, wszystkie też są ciekawym dodatkiem do potraw. Nadają nowy smak najbardziej popularnym daniom. Są przyprawą, którą można zastosować w różnych kuchniach, zarówno mięsnych i wegetariańskich, najlepiej sprawdzają się na ciepło jako dodatek do ryżu, makaronu, potraw mięsnych i curry, ale również do potraw na zimno: do sosów, przecierów, dressingów i past.
Ostry smak sambalu można złagodzić dodając gorącej wody lub mleczka kokosowego.

sambal

Makaron z sambalem

Składniki:
  • 250 g makaronu typu świderki
  • 200 g mielonej wołowiny
  • 1 łyżeczka sosu sambal
  • 1 pomidor
  • 1/2 cebuli
  • tłuszcz do smażenia
  • 1/2 łyżki soli
  • parmezan
Przygotowanie:
  1. Makaron gotujemy w osolonej wodzie zgodnie z informacją na opakowaniu. Po ugotowaniu powinien być al dente.
  2. Na patelni smażymy pokrojoną w kostkę cebulę, dodajemy mięso i pokrojonego w cząstki pomidora. Dodajemy sambal. Przyprawa jest dość mocna, więc doprawienie solą i pieprzem jest indywidualną sprawą.
  3. Łączymy makaron z mięsem.
  4. Przed podaniem posypujemy parmezanem.
makaron z sambalem

piątek, 18 stycznia 2013

Arcydzięgiel lekarski

Arcydzięgiel lekarski (Archangelica officinalis), litwor, dzięgiel wielki, angelika, anżelika. Gatunek dwuletniej rośliny z rodziny selerowatych. Występuje w stanie dzikim na terenach górzystych w Azji i Europie. W Polsce, gdzie jest chroniony, występują dwa podgatunki: dzięgiel litwor typowy i dzięgiel litwor nadbrzeżny. Litwor typowy możemy spotkać w Sudetach i Karpatach, podgatunek nadbrzeżny występuje nad brzegami rzek i oczywiście w pasie wybrzeża. Arcydzięgiel znany był już w starożytności, gdzie wierzono w jego magiczną moc, miał chronić przed złem. Często wkładano kawałek ziela do kołyski wierząc, że chroni dziecko przed chorobami.
Arcydzięgiel lekarski osiąga wysokość do 3 metrów. Lubi miejsca wilgotne, gleby żyzne, stanowiska słoneczne i półcienie. Kwitnie od czerwca do sierpnia. Żółtozielone kwiaty zebrane są w kulisty baldach.

Podstawowym surowcem zielarskim jest kłącze i korzenie. Korzeń arcydzięgla jest wykorzystywany jako przyprawa. Roślina ma przyjemny, dość silny aromat, lekko gorzki, korzenny smak. Owocem jest rozłupina.
Roślina zawiera olejek eteryczny, kwasy organiczne, flawoniody, garbniki, pektyny, żywice, cukry i związki goryczowe. Litwor działa tonizująco, wykrztuśnie, uspakajające, poprawia apetyt, pobudza trawienie, przeciwdziała wzdęciom jelit i wzmacnia układ nerwowy. Wyciąg z korzenia dodawany jest do szamponów, odżywek, mydeł i kremów.
W kuchni używa się owoce, liście i łodygi.  Przyprawą jest suszony korzeń, cały lub rozdrobniony, który pasuje do zup, sosów i sałatek. Świeże, młode korzenie można dusić jako jarzynkę. Z młodych łodyg przyrządza się konfiturę zwaną anżeliką. Łodygi obsmaża się w cukrze, kandyzuje i najczęściej kroi się ją ukośnie. Aromatyczną anżeliką ozdabia się torty i ciasta, dodaje do keksów i pierników. Korzeń arcydzięgla używa się także do produkcji wódek i likierów. Liście rośliny dodaje się do sałatek, surówek i napojów. Zmielone nasiona poprawiają smak deserów, kremów i ciasteczek.


Kandyzowana anżelika

Składniki:
  • 50 dag łodygi arcydzięgla
  • 50 dag cukru
  • szczypta soli
Przygotowanie:
  1. Młode łodyżki opłukać, oczyścić, pokroić w kawałki o długości około 5 cm. 
  2. Przygotować gęsty syrop z 1/3 szklanki wody i cukru, wrzucić do niego łodygi. Smażyć na wolnym ogniu przez 2 godziny, aż łodygi staną się szkliste i miękkie.
  3. Do wyparzonego słoika przełożyć łodygi, ułożyć szczelnie , jeden obok drugiego, zalać syropem. 

niedziela, 6 stycznia 2013

Sumak

Sumak (Rhus) - rodzaj rośliny należący do rodziny nanerczowatych. Występuje wiele gatunków tej rośliny: sumak aromatyczny, chiński, szkarłatny, całolistny, drobnolistny, jajowaty, syryjski. Najpopularniejszy jest sumak garbarski. Roślina pochodzi z Ameryki Północnej.  Sumak znali już starożytni Rzymianie, którzy zakwaszali nim potrawy. Najliczniej występuje w krajach śródziemnomorskich i w Azji Południowej. Jako przyprawa uprawiany jest głównie na Sycylii i w Libanie. Jako roślina ozdobna występuje w wielu krajach, a także w Polsce. 
Jest to krzew lub niskopienne drzewo osiągające wysokość do kilku metrów. Kwitnie od czerwca do lipca, drobnymi kwiatkami zebranymi na końcach pędów w gęste wiechy przypominające kolby. Sumak najpiękniej wygląda jesienią, kiedy liście przybierają intensywne kolory szkarłatne, czerwone, pomarańczowe i żółte. Jest rośliną miododajną. Roślina jest łatwa w uprawie i mało wymagająca, może rosnąć na każdej glebie. Jest odporna na szkodniki i choroby, jest odporna na mróz, choć wyjątek stanowi sumak syryjski, który źle znosi niskie temperatury. 
Sumak ma właściwości ściągające, dobrze wpływa na przewód pokarmowy, poprawia trawienie, reguluje pracę żołądka,  zapobiega biegunkom.

sumak

Owoce sumaka, są to drobne pestkowce, które są bardzo kwaśne, mają intensywny ostro-kwaśny zapach przypominający ocet. W kuchni wykorzystuje się sok i owoce, które miele się na proszek, suszy i używa jako przyprawy. Uzyskany proszek jest przyprawą bardzo popularną w kuchni arabskiej, gdzie głównie zastępuje cytrynę. Przyprawia się nią ryby, duszone i pieczone mięsa, dodaje do warzyw, ryżu i smażonych ziemniaków. Duża ilość garbników w sumaku sprawia, że ułatwia trawienie, więc jest doskonały do tłustych mięs, szczególnie do baraniny, dziczyzny, wieprzowiny oraz do potraw mięsno-strączkowych. Sokiem sumaka przyprawia się  potrawy z rybami, sałaty, sosy i jogurty.  Ze względu na ciekawy kolor dodaje się go do barwienia potraw z ryżu i makaronu.
Sumak jest składnikiem mieszanki przyprawowej "zahtar". W krajach arabskich popularna wegetariańska potrawa Falafel przyprawiana jest sumakiem. 

sumak

 

Falafel, czyli kotlety z ciecierzycy

Składniki:
  • 1 szklanka ciecierzycy
  • 3 łyżki mąki
  • 1 ząbek czosnku
  • 1 cebula
  • 1 łyżka natki pietruszki
  • 1 łyżeczka sumaka
  • 1/2 łyżeczki kolendry
  • 1/2 łyżeczki kuminu
  • sól i pieprz do smaku
  • olej do głębokiego smażenia
Przygotowanie:
  1. Ciecierzycę namoczyć przez noc. Ugotować do miękkości. Odcedzić.
  2. Czosnek i cebulę bardzo drobno pokroić. Połączyć z ciecierzycą. Dodać posiekaną natkę pietruszki, przyprawy: sumak, kolendrę i kumin, dodać mąkę, doprawić do smaku solą i pieprzem.  Dokładnie wymieszać wszystkie składniki. Można też wszystkie składniki zmiksować w blenderze, ale ja wolę wyczuwalne, drobniutkie kawałki w kotletach.
  3. Do rozgrzanego oleju wrzucać uformowane kotlety, powinny mieć wielkość włoskiego orzecha. Smażymy, aż kulki staną się brązowe.
  4. Kotleciki podajemy z sosem jogurtowym lub pomidorowym.
falafel

sobota, 5 stycznia 2013

Koper ogrodowy

Koper ogrodowy (Anethum graveolens) – roślina należąca do rodziny selerowatych. Pochodzi z krajów śródziemnomorskich. Znana już w starożytności przez Egipcjan, Greków i Rzymian. Egipcjanie polecali napar z kopru jako środek na uśmierzenie bólu głowy, a Rzymianie otrzymanym z kopru olejkiem namaszczali ciała. W lecznictwie ludowym używano go głównie w dolegliwościach związanych z trawieniem, ale również stosowano jako środek moczopędny, wiatropędny i na uciążliwe czkawki. Obecnie w stanie dzikim można go spotkać w Europie, Australii i Ameryce Północnej. Koper uprawiany jest prawie na całym świecie. Wymaga stanowiska słonecznego, osłoniętego od wiatru, gleby urodzajnej i dostatecznie wilgotnej. Jest to roślina jednoroczna, osiągająca wysokość do 1 metra. Kwitnie od lipca do września. Jest rośliną miododajną. Doskonale nadaje się do hodowli w doniczkach. 
 
Koper zawiera olejki lotne, prowitaminę A, witaminy B, C, D, E, K, sole mineralne, flawonoidy, białko, żelazo, magnez, potas, siarkę i sód. Owoce i liście kopru działają korzystnie na przewód pokarmowy, mają właściwości odkażające, wykrztuśne, moczopędne, wiatropędne, żółciopędne, są przeciwgrzybiczne, obniżają ciśnienie krwi, a także łagodzą podrażnienia gardła i uśmierzają kaszel. Wpływa na lepszy sen. W przemyśle kosmetycznym olejek wykorzystywany jest do produkcji mydeł, past do zębów, płukanek do ust, balsamów i kremów do cery tłustej i mieszanej. 
 
Koper ma charakterystyczny, odświeżający zapach i znakomity, korzenny, lekko ostry, lekko słodki smak. Przyprawą jest nadziemna część rośliny: owoce, łodyżki, liście i nasiona. Stosuje się go w formie świeżej, suszonej lub zakonserwowanej w soli. Z uwagi na całoroczną dostępność ziela, najczęściej wykorzystujemy posiekany, świeży koperek. Nasiona mają dużo bardziej intensywny aromat, dlatego należy uważać dodając je do potraw. Pełni też funkcję dekoracyjną, bowiem liśćmi kopru ozdabia się różne przekąski i przystawki.


Łodygi i baldachimy kopru są nieodzowne do kiszenia ogórków, papryki, kapusty i pikli. Dania zyskują na smaku, jeśli przed podaniem posypiemy je świeżym, drobno pokrojonym koperkiem. Ziele doskonale pasuje do gotowanych mięs, ryb, raków, krewetek, ślimaków, gotowanych ziemniaków, duszonych warzyw, potraw z grzybów, do twarogu, śmietany, sałatek z pomidorów i ogórków. Koperkiem poprawiamy smak sosów, aromatyzujemy nim oliwy i octy Nasiona dodajemy do herbaty, a olejkiem z kopru poprawiamy smak i zapach wina, wódki. Koper jest doskonałym dodatkiem do masła, a masło koperkowe jest idealne do wielu potraw. W krajach Skandynawskich koper dodaje się również do ciast i niektórych deserów. W kuchni Francuskiej wykorzystuje się nasiona kopru, którym aromatyzuje się wypieki, makarony, sosy i kompoty. Kopru nie powinno się gotować, gdyż traci swój aromat i cenne witaminy. 
 
Według ludowych wierzeń obecność kopru w ogrodzie miała zapewnić zgodę i miłość w rodzinie, a powieszenie kopru nad drzwiami miała chronić (wg porzekadła ludowego) przed czarownicami. 
 

Roladki z łososia wędzonego

Składniki:
  • 200 g łososia wędzonego pokrojonego w cienkie plastry
  • 200 g serka śmietanowego
  • 1 łyżka śmietany 18%
  • 1 łyżka chrzanu
  • 1 łyżka posiekanego koperku
  • 1 cytryna
  • sól i pieprz do smaku
Przygotowanie:
  1. Serek śmietanowy łączymy z chrzanem, śmietaną i koperkiem. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.
  2. Na foli spożywczej układamy plastry łososia wedzonego jeden obok drugiego. Łososia smarujemy przygotowaną pastą i delikatnie zawijamy.
  3. Przed podaniem kroimy na równe plastry (wysokość ok. 1 cm), ustawiamy na cytrynie i ozdabiamy koperkiem.