czwartek, 21 lutego 2013

Czosnek

Czosnek (Allium) – rodzaj rośliny z rodziny amarylkowatych. W stanie dzikim występuje najczęściej w strefie umiarkowanej. Uprawiany jest na wszystkich kontynentach. Pochodzi z Azji, prawdopodobnie z Chin. Jest jedną z najbardziej znanych przypraw, o której wzmianki można znależć już w starożytnych rękopisach. Czosnek od kilku tysięcy lat cieszy się sławą jako przyprawa i środek leczniczy. Nadawano mu magiczną moc i uznawano go za afrodyzjak. W dawnych czasach ząbek czosnku noszony były na szyi jako amulet. Faraon Cheops nakazał robotnikom budujących jego piramidę, aby codziennie spożywali czosnek. Wierzył, że to on dodaje sił i energii do pracy, zapobiega infekcji i epidemiom. Rzymianie wierzyli, że budzi w żołnierzach I atletach bojowego ducha. Pitagoras nazwał czosnek “królem przypraw”, a Horacy na cześć czosnku pisał wiersze. Do Polski czosnek trafił najprawdopodobniej w XIII wieku.
Jest to roślina wieloletnia osiągająca wysokość do 90 cm. Kwitnie od lipca do sierpnia. Kwiaty są koloru białego, różowego lub fioletowego. Częścią podziemną jest cebula składająca się z ząbków, których jest 7-9 sztuk. Są one okryte białą, suchą, cienką jak pergamin, skórką. 
 
czosnek

Czosnek obejmuje przeszło 700 gatunków. Wygląd i smak czosnku zależy od warunków klimatycznych, rodzaju podłoża i miejsca pochodzenia. Najpopularniejsze to: czosnek grzebieniasty, główkowaty, kulisty, niedźwiedzi, skalny, syberyjski, sztywny, winnicowy, zielonawy, kanadyjski, mlecznobiały, nadobny, neapolitański, purpurowy, sinawy, wielkolistny, wonny, złocisty i najbardziej nam znany czosnek pospolity. Szacuje się, że około 16 gatunków czosnku występuje w Polsce w stanie naturalnym m.in. czosnek winny, niedźwiedzi, zielonawy.

Czosnek pospolity (Allium sativum) – często zwany białym zielem. Czosnek zazwyczaj jest lekko różowy lub biało-fioletowy. Pochodzi z Azji. Znany już około 5000 lat temu. Do Polski dotarł w średniowieczu. Uprawiany początkowo w ogrodach przyklasztornych, szybko stał się pokarmem ludzi ubogich. Jego zdrowotne właściwości stały się jego wizytówką. Stał się naturalnym antybiotykiem dostępnym I popularnym. Podawany z mlekiem i miodem leczył gardło i układ odpornościowy.

Czosnek zawiera olejki eteryczne, węglowodany, sole mineralne, białko, witaminę C, B1, PP, prowitaminę A, magnez, fosfor, siarkę, selen, potas i flawonoidy.
Już w starożytności odkryto jego lecznicze właściwości, a dzisiejsza medycyna potwierdza. Czosnek jest silnie dezynfekujący, poprawia przepływ krwi w żyłach, obniża poziom cholesterolu i obniża ciśnienie. Reguluje florę bakteryjną, poprawia pracę wątroby i trzustki. Pomocny podczas przeziębienia m.in. łagodzi kaszel, zmniejsza ból gardła. Zapobiega zwapnieniu żył. 

czosnek
 
Przyprawą jest cebula i liście. Bulwa czosnku bywa w postaci świeżej lub suszonej, sproszkowanej, w płatkach, liofilizowany lub w formie kremu i pasty. W kuchni wykorzystujemy wszystkie formy. Najbardziej ostry jest świeżo rozdrobniony. Poddany obróbce termicznej znacznie łagodnieje, ale traci też swoje właściwości. Potrafi znakomicie urozmaicić smak wielu potraw. Przyprawia się nim potrawy mięsne, baraninę, wieprzowinę, dziczyznę. Do aromatyzowania zup (czerwonego barszczu, żurków, zalewajki), sosów, majonezów, past smakowych, do ryb, grzybów i serów. Dodany do jarzyn nadaje konkretnego smaku. Czosnek używamy do kiszenia i marynowania ogórków, grzybów i warzyw. Dodaje się go kiełbas i salami oraz rolad mięsnych. Wyciśnięty sok z czosnku, połączony z oliwą, jest doskonały do surówek i sałat.

Ostry, intensywny zapach czosnku powstaje dzięki obecności allicyny. Nieprzyjemny zapach czosnku po jego zjedzeniu to wypicie szklanki mleka, zjedzenie łyżki natki pietruszki lub żucie ziarenek kawy.

Ostatnio nasze sklepy zasypane są czosnkiem z Chin. Czym się różni od naszego. Jest dużo większy, śnieżnobiały, ma regularnie rozłożone ząbki. W smaku jest łagodniejszy, łatwiej się go obiera i jest mniej aromatyczny. Pozostawiony dłużej pleśnieje. Ponieważ nie wiadomo w jakich warunkach jest uprawiany i jakie środki chemiczne są stosowane, lepiej pozostać przy naszym rodzimym czosnku. Ale jest też czosnek chiński o nazwie Jinxing Da Suan, który wpisany jest na unijną listę regionalnych produktów chronionych jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Czosnek Jinxiang uprawiany jest od czasów Dynastii Han od 2000 lat. Tego gatunku nie kupimy w Polsce. 

czosnek
 

Spaghetti con aglio e olio

Składniki:
  • 250 g makaronu Spaghetti
  • 3 ząbki czosnku   
  • 2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
  • 4 łyżki oliwy
  • 50 g startego parmezanu
  • sól i pieprz do smaku 
Przygotowanie:
  1. Makaron ugotować w osolonej wodzie według przepisu na opakowaniu. Na rozgrzanej oliwie podsmażyć pokrojony drobno czosnek, dodać 1 łyżkę natki pietruszki, do smaku doprawić pieprzem. 
  2. Odcedzony makaron dodać do podsmażonego czosnku i dokładnie wymieszać, otaczając spaghetti czosnkiem i natką. 
  3. Makaron podajemy posypany parmezanem i świeżą natką pietruszki.

poniedziałek, 18 lutego 2013

Kapary

Kapary, kapar (Capparis) - rodzaj roślin należących do rodziny kaparowatych. Należy do niego około 250 gatunków występujących na świecie, a tylko dwa gatunki występują w Europie, kapary drobnokwiatowe i cierniste. Bywają też kapary trujące są to gatunki: Capparis tomentosa i Capparis fascicularis. Kapary pochodzą z rejonów wschodniej Azji. Znane były już od tysiącleci. Starożytni Grecy używali owoców kaparu jako afrodyzjak. O kaparach wspomina, żyjący za czasów cesarza Nerona, botanik Dioskurydes, który opisał je jako produkt handlowy. Niektóre gatunki są uprawiane jako rośliny ozdobne, rosną na skalnikach i żywopłotach. Pąki kwiatowe kaparów ciernistych są bardzo popularną przyprawą.


Kapary są ulubioną przyprawą dla kogoś kto lubi cierpki, lekko gorzkawy i piekący smak. Kapar ciernisty pochodzi z rejonu Morza Śródziemnego. Występuje na obszarach Francji, Włoch, Grecji. Przyprawą są zamknięte jeszcze niedojrzałe pąki kwiatowe, które są konserwowane w soli, oliwie lub w occie. Nierzadko przyprawą są też młode pędy rośliny. Dojrzałe owoce kaparu są doskonałą przekąską, którą spożywa się z serem lub wędliną. Roślina jest niewielkim krzewem. Najczęściej występuje na wybrzeżach morskich, ale doskonale znosi również warunki z dala od wód, bowiem nie jest rośliną wymagającą, ale lubiącą wysoką temperaturę. Kwiat kapara kwitnie tylko jeden dzień i wygląda przepięknie. Kwiaty są duże, na długich szypułkach, ładnie pachnące, o białych, kremowych lub różowych płatkach, które otaczają fioletowo-białe pręciki. Po zakwitnieniu powstaje owoc guzowatego kształtu.


Kapary mają korzystny wpływ na organizm człowieka, obniżają ciśnienie krwi, poprawiają apetyt, niwelują wzdęcia i dobrze wpływają na pracę układu pokarmowego. W medycynie ludowej kapary były używane w leczeniu reumatyzmu i stosowane jako afrodyzjak. Owoce zawierają glikozyd rutynę, witaminę C, białko, błonnik, węglowodany, gorycze i sole mineralne.

Aromatyczne kapary podnoszą walory dań mięsnych, w szczególności drobiu, cielęciny, wieprzowiny i baraniny. Są doskonałym dodatkiem do sosów zimnych i ciepłych. Podkreślają smak sałatek. Potrawy z dziczyzny dzięki przyprawie nabierają charakteru. Słynna zupa mięsna solanka zawiera owoce kaparu. Francuski sos kaparowy jest idealnym dodatkiem do gotowanego mięsa, dań rybnych i owoców morza. Kapary urozmaicają potrawy kuchni francuskiej i włoskiej. Przyprawa dobrze komponuje się z bazylią, czosnkiem, majerankiem, oregano i oliwkami.

Owoce kaparów czasami zastępowane są marynowanymi pączkami kwiatu nasturcji. Chociaż do oryginału im daleko, ale z powodzeniem dekoracyjnie uzupełniają potrawę.


Dorsz pieczony z kaparami

Składniki:
  • 2 filety dorsza bez skóry
  • 1 łyżka kaparów
  • 2 pomidory
  • 1 żółta papryka
  • 1 mały ząbek czosnku
  • 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
  • 4 łyżki likieru Cointreau
  • 2 łyżki oliwy
  • sól i pieprz do smaku
Przygotowanie:
  1. Naczynie żaroodporne posmarować oliwą. Ułożyć filety jeden obok drugiego. 
  2. Kapary pokroić bardzo drobno, czosnek posiekać, pomidory obrane ze skóry i paprykę, oczyścić z pestek, pokroić w bardzo drobną kostkę. Natkę pietruszki również drobno pokroić. Wszystkie składniki wymieszać ze sobą, przyprawić do smaku solą i pieprzem. 
  3. Połączone ze sobą pomidory, paprykę, kapary i pozostałe składniki rozłożyć na filetach dorsza. Skropić likierem Cointreau. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C na 15-20 minut. 
  4. Rybę podawać na gorąco, z lekko zarumienioną bagietką lub smażonymi ziemniakami, ozdabiając plasterkami cytryny.

niedziela, 3 lutego 2013

Szałwia

Szałwia (Salvia) - rodzaj rośliny z rodziny jasnotowatych, obejmującej około 600 gatunków występujących w przyrodzie w stanie naturalnym i w uprawie. Łacińska nazwa pochodzi od słowa "salvus", co oznacza pewny, solidny, zdrowy. Szałwia jest małą krzewinką lub krzewem. W stanie dzikim występuje nieomal na całym świecie, wyjątek stanowią obszary o klimacie tropikalnym i polarnym. W Polsce gatunkiem dziko rosnącym jest szałwia łąkowa, omszona, zielona, lepka. Najpopularniejszym gatunkiem uprawnym występującym również na naszych terenach jest szałwia lekarska, inne to szałwia ananasowa, błękitna, błyszcząca, biała, hiszpańska, indyjska, jabłkowa, lawendowolistna, muszkatołowa, purpurowa, srebrzysta, szkarłatna, żółta.


Szałwia lekarska (Salvia officinalis) - jest aromatyczną wieloletnią rośliną zielną, pochodzącą z rejonu Morza Śródziemnego, z okolic Dalmacji. Szafran lekarski pozyskuje się z upraw. Roślina znana była już w starożytności, jako roślina lecznicza i przyprawowa. Grecy i Rzymianie  nadawali jej magiczną moc i cudotwórcze właściwości. W średniowieczu szałwię uprawiano głównie w ogrodach przyklasztornych, jako roślinę leczniczą. Obecnie szałwię lekarską uprawia się przede wszystkim w Europie i Ameryce Północnej.  Roślina lubi słoneczne miejsca, rośnie na zboczach i skałach. Lubi glebę średnio wilgotną, bogatą w wapń. Osiąga wysokość do 70 cm. Ma zielono-srebrne liście, miękkie w dotyku, o podłużnym jajowatym kształcie. Łodygi są silnie rozgałęzione. Kwitnie od maja do lipca. Owocem jest poczwórna rozłupnia. Jest rośliną miododajną. Ma lekko gorzkawy, charakterystyczny smak i intensywny zapach.

Szałwia lekarska zawiera olejki lotne, saponiny, garbniki, flawonoidy, fenolokwasy, żywice i związki goryczkowe. Zawiera witaminę A, B1, C, witaminę PP oraz sole mineralne. Ma zastosowanie w lecznictwie, kosmetyce i w kuchni. Szałwia poprawia pracę układu pokarmowego, jest pomocna przy zaburzeniach trawiennych. Ma właściwości przeciwzapalne, pomaga przy zapaleniu gardła i jamy ustnej. Działa przeciwbakteryjnie, przeciwwirusowo, przeciwgrzybicznie, przeciwcukrzycowo. Szałwia wzmacnia włosy, wchodzi w skład szamponów i płukanek do włosów. W kosmetyce szałwia jest dodatkiem do płukanek i kremów oczyszczających skórę.


W kuchni jako przyprawę używa się świeżego i suszonego ziela. Najlepsze są suszone młode liście. Jako przyprawa, szałwia lekarska używana jest do potraw z ryb, pieczeni, wszystkich mięs (baraniny, wieprzowiny, wołowiny, dziczyzny), a w szczególności do mięs tłustych. Przyprawia się nią drób (kaczki, gęsi,  indyka), zupy jarzynowe, makarony i dania z dodatkiem ryżu. Jest idealna do nadzienia, wątróbki, pasztetów, farszów mięsnych i kiełbas. Szałwia pasuje do potraw z fasolą, grochem, soczewicą. Są też ciasta, do których dodaje się suszone liście szałwii. Świeżą rośliną aromatyzuje się oliwy, octy, marynaty oraz napoje alkoholowe, wina i likiery. W kuchni włoskiej liście szałwii używane są w potrawie Saltimbocca, słynnej potrawie z cielęciny. Na cienko rozbitym płacie mięsa układa się listki szałwii, zwija w rulon  i odsmaża się z dodatkiem białego wina.  

Przyprawę z suszonego ziela przechowujemy w szczelnie zamkniętym naczyniu.

Szałwia w cieście naleśnikowym

Składniki:
  • 20 świeżych listków szałwii
  • 3 łyżki mąki
  • 1 jajko
  • 1/2 szklanki jasnego piwa
  • 1 niepełna łyżeczka soli
  • 1 łyżka miodu
  • olej do smażenia
Przygotowanie:
  1. Przygotowujemy ciasto naleśnikowe: łączymy jajko, mąkę, piwo, miód i sól. Wszystkie składniki dokładnie mieszamy. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany.
  2. Umyte, pozbawione ogonków liści szałwii, osuszamy papierowym ręcznikiem. 
  3. Zanurzamy listki szałwii w cieście naleśnikowym i wrzucamy partiami do mocno rozgrzanego oleju.
  4. Smażymy bardzo krótko na złoty kolor. Gotowe listki podajemy z dodatkiem dżemu lekko kwaskowego np. z borówki, żurawiny, pigwy lub czarnej porzeczki.



piątek, 1 lutego 2013

Chorizo

Chorizo (czyt: czorizo) - tradycyjna kiełbasa hiszpańska wytwarzana z wieprzowiny, czerwonej papryki i przypraw. Ma wyraźny, dojrzały, ciekawy smak i charaktrystyczny, mocny aromat. Chorizo jest nazwą całej grupy hiszpańskich kiełbas, której głównym składnikiem jest mięso wieprzowe, suszona wędzona papryka, słodka lub pikantna, oraz przyprawy. Poszczególne rodzaje chorizo różnią się między sobą proporcjami użytych składników, sposobem przygotowania, długością wędzenia, stopniem zmielenia mięsa i pikantnością, która w dużej mierze decyduje o czarakterze chorizo. Kiełbaski są krótkie, cienkie,  długie i pękate, ostre i łagodne. 
Do produkcji chorizo używa się mięsa świni. Mięso zostaje zmielone, połączone z papryką i przyprawami, uformowane w kształtne kiełbasy suszy się tygodniami, aby odpowiednio dojrzało. Proces fermentacji i dojrzewania nadaje chorizo charakterystycznego smaku. Chorizo występuje w różnych wersjach.

Najbardziej luksusowe wydanie, to Chorizo Iberico, bowiem przygotowuje się je z mięsa czarnych świń rasy Iberico. Rasa tych świń wypasana jest na wolności i karmiona zbożami, żołędziami, a to ma szczególny wpływ na delikatność i smak mięsa.
Chorizo najczęściej jest używane do potraw serwowanych na śniadanie, często jako dodatek do jajecznicy lub dań z jajkami, do kanapek i do tapas. Jest niezbędnym składnikiem tradycyjnych hiszpańskich potraw, niezastąpiona w daniach jednogarnkowych, nadając potrawie niepowtarzalnego aromatu.


Potrawka z kotletów wieprzowych i kiełbasy chorizo


Składniki:
  • 80 g kiełbasy chorizo
  • 4 kotlety wieprzowe bez kości
  • 2 łyżki oliwy
  • 1 cebula
  • 1 ząbek czosnku
  • 1/2 szklanki wywaru warzywnego
  • 4 pomidory
  • 1 liść laurowy
  • 2 łyżki natki pietruszki
  • sól i pieprz do smaku
Przygotowanie:
  1. Na patelni rozgrzać oliwę. Obsmażyć kotlety z obu stron, tak aby się zarumieniły. Zdjąć z patelni. Przełożyć na talerz.
  2. Kiełbasę pokroić w plasterki. Cebulę obrać i pokroić w bardzo drobną kostkę. Czosnek posiekać.
  3. Na patelnię wyłożyć chorizo, cebulę i czosnek. Smażyć, aż kiełbasa i cebula będzie miękka wówczas dołożyć podsmażone kotlety.
  4. Do potrawy dolewamy wywar warzywny, dodajemy obrane ze skóry i pokrojone w cząstki 3 pomidory. Dodajemy liść laurowy, pokrojoną bardzo drobno nać pietruszki, doprawiamy solą i pieprzem. 
  5. Potrawkę dusimy pod przykryciem około 30 minut, w ostatnich 5 minutach dodajemy 1 pomidora pokrojonego w grubsze cząstki.
  6. Potrawkę podajemy na gorąco z pieczonymi ziemniakami.