niedziela, 28 grudnia 2014

Okra - Piżmian jadalny - Ketmia piżmowa

Okra, piżmian jadalny, piżmian właściwy, ketmia piżmowa (Abelmoschus moschatus) - gatunek rośliny jednorocznej z rodziny ślazowatych. Okra w Portugalii nosi nazwę quiabo, w Hiszpanii quimbombó, quingombó bądź molondrón, w języku holenderskim, włoskim i francuskim usłyszymy gumbo, gombo, w Indii - bhindi, bhendi, bendai lub bhinda. W Chinach nazywa się qiu kui, a na Bliskim Wschodzie bamia lub bamych.
Piżmian jadalny pochodzi z Afryki i tam obecnie można go spotkać w uprawie i w stanie dzikim. W stanie naturalnym rośnie również w Azji i Australii. Uprawiany jest w wielu krajach o klimacie tropikalnym lub subtropikalnych oraz ciepłych regionach na całym świecie.
Piżmian jest jednym z najstarszych warzyw. Znany w Afryce od ponad 4000 lat. Uprawiany w starożytnym Rzymie od przeszło 3000 lat. 
Okra jest niewysokim krzewem osiągającym 1-2 metry. Kwitnie żółto-czerwonymi kwiatami. Owocem są bardzo wąskie, zielone strączki pokryte delikatnym meszkiem. Strąki mają średnią długość do 10 cm. Wewnątrz owocu znajduje się mnóstwo małych, białych pestek. Są to nasiona piżmianu.

okra - piżmian jadalny

Okra jest bardzo ceniona nie tylko ze względu na swój smak, ale także za swoje właściwości zdrowotne. Owoce okry zawierają cukry, sporo błonnika, tłuszcze, białko, witaminy z grupy B, witaminę C, E, K. Są dobrym źródłem wapnia, magnezu, fosforu i potasu. Nasiona okry zawierają duże ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych. Piżmian jadalny dobrze wpływa na pracę układu pokarmowego, pomaga przy leczeniu wrzodów żołądka, normalizuje poziom cukru we krwi, zmniejsza poziom złego cholesterolu. 

okra - ketmia piżmowa

Młode liście i owoce okry można gotować, smażyć, dusić, piec, marynować i suszyć. Najczęściej spożywa się je po obróbce termicznej jako jarzynkę, ale z powodzeniem można młode strąki okry jeść na surowo. W smaku przypomina połączenie fasolki szparagowej, cukinii, bakłażana. Strąki dodawane do zup i sosów zagęszczają potrawę, bowiem gotowana okra staje się kleista i wydziela lepki sos. Uprażone nasiona okry są mielone i spożywane jako substytut kawy. 
Okra jest bardzo popularna w krajach arabskich, azjatyckich i afrykańskich. Jest głównym składnikiem wielu regionalnych potraw. W Chinach, Malezji i Tanzanii popularną potrawą jest Yong Tau Foo, zupa z tofu, mięsa mielonego, pasty rybnej, okry, gorzkich melonów i sałaty. Na Filipinach  potrawa Pinakbet, warzywa gotowane na parze w sosie krewetkowym lub rybnym. Warzywa to przede wszystkim okra, fasolka szparagowa, bakłażan, pomidor i papryczka chilli. W Nigerii - Garri, rodzaj żywności otrzymywanej z bulw manioku, w połączeniu z okrą, tworzą bardzo smaczną, popularną zupę. Okra jest głównym składnikiem Callaloo, popularnego dania na Karaibach. Jest to forma gulaszu składająca się z liści warzyw, okry i mleka kokosowego. Callaloo to narodowe danie Trynidadu i Tobago.

Okra duszona z pomidorami i cebulą

Składniki:
  • 500 g okry
  • 3 pomidory obrane ze skóry
  • 1 łyżka koncentratu pomidorowego
  • 2 ząbki czosnku
  • 3 cebule
  • 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • oliwa do smażenia
  • sól, pieprz do smaku
Przygotowanie:
  1. Oczyszczamy okrę, myjemy, odkrawamy końcówkę i osuszamy. Część okry kroimy w 1 cm kawałki.
  2. Pomidory i cebulę kroimy w kostkę.
  3. Czosnek przeciskamy przez praskę.
  4. W rondlu podgrzewamy oliwę, dodajemy czosnek i cebulę. Kiedy lekko się cebula zeszkli dodajemy pomidory, koncentrat i okrę. Dusimy pod przykryciem, aż warzywa będą miękkie, a sos stanie się jednolity (około 30 minut).
  5. Potrawę doprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy posiekaną natkę pietruszki. Chwilę całość dusimy i gorącą potrawę podajemy na stół. 

okra duszona

piątek, 17 października 2014

Aktinidia

Aktinidie (powszechna nazwa Kiwi) znane są głównie za sprawą owoców aktinidii smakowitej (Actinidia deliciosa) i aktinidii chińskiej (Actinidia chinensis). Oba te gatunki różnią się nieco kształtem owoców i przede wszystkim kolorem i smakiem miąższu. Wielkość owoców w obu gatunkach jest zbliżona, przypomina małą piłeczkę ping ponga. Aktinidia smakowita posiada brązową, owłosioną skórkę i zielony miąższ. Aktinidia chińska, zwana również "złotym kiwi" posiada skórkę delikatniejszą, jasnobrązową i miąższ żółto-złocisty. Skóra tych owoców jest niejadalna. Te powszechnie znane drzewa nie są uprawiane w Polsce ze względu na chłodny klimat.


Na polskim rynku pojawiły się nowe odmiany aktinidii, które wyglądem przypinają agrest lub winogrona, są to małe owoce kiwi. Te odmiany z powodzeniem mogą występować w naszym klimacie. Znane na całym świecie teraz stają się popularne w naszym kraju. Owoce tych gatunków w porównaniu do aktinidii smakowitej lub chińskiej są znacznie mniejsze i w zależności od gatunku ważą od 3 do kilkunastu gramów. Posiadają delikatną skórkę i mogą być spożywane w całości. Są one wrażliwe na uszkodzenia mechaniczne, szybko pękają i ciemnieją, a przez to mają krótki termin spożycia.

Aktinidia ostrolistna (Actinidia arguta) - gatunek rośliny z rodziny aktinidiowatych. Pochodzi z północnej Azji wchodzącą w skład Rosji - Syberii, Sachalinu, północno-wschodnich rejonów Chin, Mandżurii, Korei i północnej Japonii. Jest rośliną dwupienną, choć można spotkać również drzewka jednopienne. Wytrzymuje mrozy do -35 stopni C. 

Owocem aktinidii ostrolistnej jest jagodą posiadającą dużą ilość drobnych nasion. Owoce są bardzo smaczne, słodko-kwaśne, nie większe niż wielkość orzecha włoskiego. Miąższ jest zielony, skórka delikatna, zielona. Najbardziej cenione odmiany to:
  • Ananasnaja - odmiana nieznanego pochodzenia, największe uprawy pochodzą ze Stanów Zjednoczonych. Owoce mają kształt cylindryczny, lekko bocznie spłaszczone.
  • Jumbo - odmiana wyhodowana we Włoszech. Zielone owoce osiągają średnią wagę 7-12 g, są wyraźnie wydłużone.
  • Geneva - odmiana pochodząca z Genewy, w stanie New York. Odmiana o bardzo zaokrąglonych owocach. Skórka owocu jest zielona o czerwono-brązowym zabarwieniu. Średnia masa mini kiwi Geneva 7-12 g.

Mini kiwi

Aktinidia pstrolistna (Actinidia kolomikta) - jej ojczyzną są kraje Dalekiego Wschodu. Jest rośliną dwupienną, co oznacza, że jeżeli chcemy mieć owoce musimy posadzić dwie rośliny - męską i żeńską. Roślina kwitnie w maju drobnymi, białymi kwiatami. Owoce osiągają dojrzałość w sierpniu, są aromatyczne i soczyste. Wielkością przypominają owoce agrestu, są zielone, lekko wydłużone, o długości około 2 cm i masie ok. 3-5 g. Jesienią liście przebarwiają się na przepiękne kolory: zielone, żółte, różowe i czerwone. Aktinidia pstrolistna dobrze rośnie na różnych glebach, choć preferuje gleby żyzne, lekko wilgotne. Roślina jest mrozoodporna, wytrzymuje mrozy do -40 stopni C.
W Polsce znanych jest kilka odmian m.in.:
  • Adam - polska odmiana męska, wprawdzie nie owocuje, ale posiada przepiękne liście, które ładnie się wybarwiają. Jest rośliną zapylającą. 
  • Sientiabrskaja - bardzo atrakcyjna ukraińska odmiana żeńska. Owoce zielone, smaczne, lekko aromatyczne.
  • Dr Szymanowski - polska, żeńska odmiana z cechami obupłciowymi. Owoce o słodkim smaku, bardzo smaczne. Posiadają zieloną, gładką skórkę. 
Nieco mniej znane, ale również ciekawe są odmiany:

Aktinidia purpurowa (Actinidia purpurea) - pnącze o jadalnych owocach pochodzi z Dalekiego Wschodu. Owoce stosunkowo duże, wydłużone, całkowicie czerwone lub lekko karminowe, o czerwonym, aromatycznym miąższu. Bardzo smaczne. Owoce dojrzewają na przełomie września/października. 

Aktinidia czarnopręcikowa (Actinidia melenandra) - pochodzi z krajów Dalekiego Wschodu. Skórka i miąższ owocu całkowicie czerwona. Owoce drobne, kuliste, bardzo smaczne. Pora ich dojrzewania przypada na wrzesień i październik.

Owoce aktinidii są bardzo zdrowe, noszą nazwę "bomby witaminowej". Mini kiwi zawierają bardzo dużo witaminy C, witaminy A, E, K, wapń, żelazo, potas, cynk i kwas foliowy. Są niskokaloryczne, nie zawierają tłuszczu. Owoce kiwi warto jeść, szczególnie w okresie jesienno-zimowym, zapobiegają bowiem przeziębieniom, wzmacniają organizm, ułatwiają leczenie grypy. Oprócz tego dobrze działają na nasz system nerwowy, koją nasze nerwy. 

Owoce mini kiwi są spożywane na surowo i w tej formie są najsmaczniejsze. Można spożywać je w całości, razem ze skórką. Skórka jest cienka, gładka i zawiera spore ilości witamin. Owoce aktinidii można suszyć, mrozić i marynować. Suszone wyglądem przypominają rodzynki, są mniej słodkie, ale bardziej aromatyczne. Z owoców można przygotować dżemy, powidła i konfitury. Są doskonałym dodatkiem do ciast, ciasteczek i tortów. Te małe aromatyczne owoce są doskonałe na kompoty, wina i nalewki. 
Owoce aktinidii wykorzystuję w komponowaniu sałatek owocowych bądź warzywnych. Proponuję przygotować gęsty sos z owoców i warzyw, z dodatkiem (do wyboru kierując się własnym smakiem) rodzynków, gorczycy, musztardy, czosnku, cebuli i imbiru. Tak przyrządzony chutney pasuje do mięs, wędlin i serów.

  Ciasteczka z Mini Kiwi

Składniki:
  • 500 g surowego ciasta francuskiego
  • 1 kg Mini Kiwi (każda odmiana będzie odpowiednia)
  • 100 g cukru
  • 1 jajko
  • lukier lub cukier puder
Przygotowanie:
  1. Kiwi oczyszczamy, usuwamy ogonki, kroimy na mniejsze kawałki. Smażymy z cukrem przez 10 minut.
  2. Ciasto francuskie rozwałkujemy na grubość 4-5 mm, kroimy na kwadraty
  3. Na środku każdego kwadratu kładziemy po łyżeczce musu z kiwi. Formujemy kule wielkości orzecha włoskiego.
  4. Ciasteczka układamy na blasze, smarujemy rozmąconym jajkiem i wkładamy do piekarnika. Pieczemy przez 15-20 minut w temperaturze 220 stopni C.
  5. Ostudzone ciasteczka lukrujemy lub posypujemy cukrem pudrem.

sobota, 27 września 2014

Rajskie jabłka

Rajska jabłoń, jabłoń ozdobna (Malus) - gatunek drzewa z rodziny różowatych. Występuje w klimacie umiarkowanym w południowej Europie. Niewysokie jabłonie rodzące małe, drobne owoce nazwano rajskimi. Rajskie jabłonie są łatwe w uprawie, rosną na glebach żyznych i lekko wilgotnych, wymagają słonecznego stanowiska.

Rajskie jabłonie dzielone są na wiele podgatunków i odmian, które różnią się pokrojem, barwą kwiatów od białych poprzez różowe, aż do purpurowych, barwą liści, wielkością i kolorem owoców. Owoce, małe jabłuszka, mają skórkę w kolorze od złocistego do ciemnoczerwonego, a miąższ w kolorze od jasnozielonego do ciemnoczerwonego. Jabłuszka są kwaśne, czasami cierpkie i mało soczyste, ale za to bardzo dekoracyjne.

Rajska jabłoń

Z gatunków bardzo popularnych należy wymienić:
  • Jabłoń purpurową (Malus x purpura) - należy do mieszańców i charakteryzuje się pięknymi ciemnoczerwonymi, purpurowymi kwiatami i owocami. Drzewo osiąga wysokość do 5-6 m wysokości. Odmiany tej jabłoni są bardzo dekoracyjne.
  • Jabłoń jagodowa (Malus baccata) - przybiera formę krzewu lub niewielkiego drzewa. Owoce osiągające wielkość około jednego centymetra mają barwę żółtą lub czerwoną.
  • Jabłoń kwiecista (Malus floribunda) - pochodzenie tego gatunku nie jest dokładnie znane, przypuszcza się, że roślina pochodzi z Japonii, została sprowadzona do Europy w pierwszej połowie XIX wieku. Kwitnie na różowo. Jej żółte owoce są niewielkie, ich wielkość nie przekracza jednego centymatra.
  • Jabłoń niska (Malus pumila) - nieduże drzewo silnie rozgałęzione wydaje kuliste owoce o średnicy 2 cm. Kolor owoców żółty, czasami czerwony.
Rajskie jabłuszka

Rajskie owoce zawierają spore ilości witaminy C i A, kwasy organiczne, garbniki, węglowodany, sole mineralne. Jabłka są bogatym źródłem błonnika, zawierają liczne związki fitochemiczne oraz flawonoidy, takie jak florydzyna i kwercetyna, które odgrywają ważną role w zwalczaniu chorób serca i nowotworów. Mają właściwości przeciwzapalne, przeciwwrzodowe i antywirusowe.

Rajskie jabłka

Owoce rajskiej jabłoni nie nadają się do bezpośredniego spożycia, ale znakomicie nadają się na przetwory. Można z nich przyrządzać doskonałe dżemy i konfitury. Można je kandyzować w cukrze. Takie owoce wykorzystujemy później do dekoracji deserów m.in. do ciast i tortów, a także do drinków. Wyglądają bardzo efektownie oblane białą, bądź czarną czekoladą. Kandyzowane jabłuszka można dodawać do herbaty. Wzbogacają smak surówek i sałatek. Smaczną propozycją jest połączenie marchewki z rajskimi jabłkami i miodem. Jabłuszka można piec i dodawać do dziczyzna, drobiu i stosować jako dodatek do sosów.

Rajskie jabłka

 Ciasto francuskie z jabłkami

Składniki:
  • 1 kg jabłek
  • 300 g rajskich jabłek
  • 150 g cukru
  • 1 łyżka cukru waniliowego
  • 50 g smażonej skórki pomarańczowej
  • 3 płaty ciasta francuskiego
  • 2 płaty ciasta filo
  • 150 g masła
  • 1 łyżka bułki tartej
Przygotowanie:
  1. Jabłka obieramy, usuwamy pestki i kroimy drobno. Do jabłek dodajemy cukier, cukier waniliowy, skórką pomarańczową i mieszamy razem. Smażymy przez około 10 minut, aż owoce będą miękkie.
  2. Formę do pieczenia smarujemy masłem i obsypujemy bułką tartą. Układamy pierwszy płat ciasta francuskiego, ponownie smarujemy masłem, przykrywamy drugą warstwą ciasta francuskiego, nakłuwamy widelcem w kilku miejscach i pieczemy około 15 minut w temperaturze 200 stopni C.
  3. Podpieczone ciasto posypujemy tartą bułką i rozkładamy na nim masą jabłkową. Kolejnym płatem ciasta francuskiego przykrywamy masę jabłkową, nakłuwamy widelcem w kilku miejscach.
  4. Na wierzchu jabłecznika układamy ciasto filo i rajskie jabłuszka. Ciasto pieczemy około 30 minut w temperaturze 200 stopni C.

Ciasto francuskie z rajskimi jabłkami

Ciasto francuskie z rajskimi jabłkami


piątek, 19 września 2014

Gujawa

Gujawa, guajawa, gruszla (Psidium) - roślina z rodziny mirtowate obejmująca około 100 gatunków roślin tropikalnych. Inne nazwy tej rośliny: guawa, gwajawa, gojawa.
Gujawa, wiecznie zielone drzewo, pochodzi ze środkowej i północnej części Ameryki Południowej. Niektóre gatunki rodzą bardzo smaczne owoce i to dla nich drzewa gruszli uprawia się od dawien dawna. Światową popularność gujawa zawdzięcza Hiszpanom, którzy zasmakowali w aromatycznych owocach, podczas swoich wędrówek po północno-zachodniej części Ameryki Południowej. Na długo przed przybyciem Europejczyków gujawa była powszechnie znana i wykorzystywana przez Indian.
Obecnie uprawy gruszli można spotkać w różnych częściach świata: w Ameryce Środkowej i Ameryce Południowej, w Indiach, Afryce, Australii, w USA, na Hawajach i na Kubie.

Najpopularniejsze, a jednocześnie najsmaczniejsze owoce to odmiany:
  • gujawa truskawkowa, gruszla truskawkowa,  potocznie nazwana katleją - pochodzi z terenów Ameryki Południowej, najczęściej możemy ją spotkać w Brazylii i Urugwaju. Owoce koloru ciemnoczerwonego o miąższu białawym mają orzeźwiający słodko-kwaśny smak i aromat przypominający truskawki.
  • gujawa gwinejska, gruszla gwinejska - owoce o kształcie okrągłym lub gruszkowatym, z cienką i delikatną skórką. Owoce, o barwie od jasnozielonej przez żółtą, różową, aż do czerwonej, posiadają jasny lub czerwony miąższ. Zapach tej odmiany jest silny i dość charakterystyczny. Pestki bardzo twarde, dość liczne.
  • gujawa pospolita, gruszla jabłkowa, gruszla właściwa - pochodzi z regionu Karaibów, Ameryki Środkowej i północnej części Ameryki Południowej. Posiada słodko-kwaśny smak i zawiera małe, jadalne pestki. Owoce jagodowe wielkości jabłka, o miękkiej, woskowatej skórce i zróżnicowanym odcieniu od żółtego do zielonego.
gujawa

Gujawa w naturze rośnie na wysokości 10 m, kora jest ciemnoczerwona lub brązowa. Ma ciemnozielone liście, kwiaty białe, które wydzielają przyjemny zapach. Roślina miododajna kwitnie dwa razy w roku. Owoce z uprawy zawierają niewielką ilość twardych nasion. Owoce długości 3-10 cm, w zależności od odmiany, mają wygląd kulisty lub gruszkowaty, kolor miąższu: biały, różowy, łososiowy lub czerwony. Kolor skórki od zielonego do jasnożółtego.

Owoce gujawy zawierają spore ilości witaminy C, PP oraz prowitaminy A, witaminy z grupy B, zwłaszcza B12 i witaminę E. Są doskonałym źródłem fosforu, magnezu, potasu i żelaza. Zawierają śladowe ilości cynku, miedzi i manganu. Są bogate w błonnik i kwasy omega3.  

Liście gujawy mają właściwości lecznicze, działają przeciwbiegunkowo i przeciwbakteryjnie. Owoce wzmacniają układ pokarmowy poprzez poprawę perystaltyki jelit i pomagają w utrzymaniu prawidłowej wagi, wpływają korzystnie na pracę serca. Liście i kora używane w medycynie ludowej jako środek przy ostrej chorobie zakaźnej jelit - dyzenterii. Sok z gujawy ma korzystne działanie w leczeniu górnych dróg oddechowych, astmy i nadciśnienia tętniczego.

gujawa

Owoce spożywa się na surowo lub używa do przygotowania sałatek i deserów. Stanowią składnik różnych ciast i ciasteczek. Zmiksowane owoce są doskonałą bazą do przygotowania kremów, musów i lodów. Z owoców i liści przyrządza się herbatki owocowe. W przemyśle spożywczym owoce gujawy wykorzystywane są jako surowiec do produkcji różnego rodzaju przetworów: galaretek, marmolad, dżemów, soków i syropów. Smacznym rozwiązaniem jest dodanie dojrzałych owoców do sałatek owocowych lub do wytrawnych sałatek warzywnych. Jako dodatek do mięs i ryb można owoce, przekrojone na pół, smażyć na maśle, piec lub grillować.

Drzewo gujawy używa się jako podpałkę w grillowaniu. Gujawa jest trudnym owocem do transportu. Dojrzałe owoce przechowuje się bardzo krótko, zaledwie kilka dni.

 Kremowy deser z gujawą

Składniki (2 porcje):
  • 6 owoców gujawy
  • 500 g śmietany kremówki
  • 2 łyżeczki żelatyny
  • 1 szklanka pokruszonych herbatników
  • 2 łyżki cukru
  • 1 łyżeczka cukru waniliowego
  • 1/2 tabliczki czekolady
Przygotowanie:
  1. Gujawę obieramy ze skóry i kroimy w drobną kostkę.
  2. Łączymy śmietanę z cukrem, cukrem waniliowym i żelatyną rozpuszczoną w 2 łyżkach gorącej wody. Mikserem ubijamy śmietanę, aż uzyskamy gładki krem. Pozostawiamy chwilę, aż masa zacznie tężeć.
  3. W naczyniu układamy:  warstwę śmietanowego kremu, pokruszone herbatniki, owoce gujawy, warstwę kremu. Wierzch ozdabiamy pokruszoną czekoladą.
  4. Deser wstawiamy do lodówki, aż lekko się schłodzi.

deser z gujawy

niedziela, 27 lipca 2014

Morwa

Morwa (Morus) - rodzaj dużego krzewu lub niewielkiego liściastego drzewa z rodziny morwowatych dorastające do około 15 metrów. Roślina kojarzona jest przede wszystkim z hodowlą jedwabników. Pochodzi z Chin, gdzie od wieków ceni się ją również za właściwości lecznicze oraz za smaczne owoce. Pierwsze zapiski mówiące o wykorzystaniu morwy sięgają 30 wieków p.n.e. Z Azji morwa  bardzo szybko rozprzestrzeniła się na całym świecie i w stanie naturalnym rośnie dostosowując się do różnych warunków klimatycznych.  W Europie morwę zaczęto uprawiać od XI wieku.

Morwa obejmuje około 10-16 podstawowych gatunków i drugie tyle gatunków mieszanych. Kolor owocu, zależnie od rodzaju, może być biały, czerwony, purpurowy lub czarny. Drzewa morwy są bardzo podobne do siebie. W Polsce inne gatunki, poza białą, niemal nie występują. Czasami można spotkać morwę czarną, choć i z tym bywa problem, bowiem niektóre odmiany dziczejącej morwy białej mają po dojrzeniu fioletowo-czarne owocostany i często te owoce mylnie uznawane są za morwę czarną.

 

Najbardziej znane gatunki morwy występujące na Świecie:
  • morwa afrykańska - spotykamy ją w południowej i środkowej Afryce,
  • morwa biała - ojczyzną są Chiny. Występuje w niektórych rejonach Polski. Spotykamy ją również w innych rejonach Europy oraz we wschodniej Azji,
  • morwa chińska - występuje w południowo-wschodniej Azji,
  • morwa czarna - najliczniej spotykana w południowo-zachodniej Azji,
  • morwa czerwona - wschodnia Ameryka Północna,
  • morwa teksańska - Ameryka Północna i Południowa.
Kwiaty morwy są drobne i niepozorne. Kształt liści zmienia się wraz z wiekiem drzewa. Owocem jest orzeszek (niełupka) otoczony listkami okwiatu, które tworzą owocostany o 2-3 cm długości. Owoc wyglądem podobny jest do jeżyny. Najsmaczniejsze są owoce morwy czarnej i czerwonej, które są duże, słodko-kwaśne i soczyste. Owoce morwy białej mają inny smak, są mało soczyste i mniej słodkie.
 
Morwa biała (Morus alba) jest najczęściej spotykanym gatunkiem. Najstarsza morwa biała w Polsce rośnie w Sulechowie w woj. zielonogórskim. Ma ona 237 lat, obwód pnia 412 cm, a wysokość 18 m. Gatunek ten jest hodowany w Europie od XI-XII wieku. Morwa biała jest drzewem o zielonych, lśniących liściach mających ząbkowane brzegi. Jej owoce są biało-kremowe, lekko różowe. Rosnąca zdziczała morwa biała ma owoce koloru szarego, fioletowego lub czarnego.


Morwa czarna (Morus nigra) - gatunek drzewa występujący dziko w Azji Mniejszej, w Hiszpanii i we Włoszech. Za czasów Karola Wielkiego w przyklasztornych ogrodach hodowano drzewa morwy. Z owoców najczęściej wyrabiano wino morwowe, a z liści i korzeni otrzymywano napary i parzono herbaty. Do Europy morwa trafiła około XVI w. Drzewo jest długowieczne, żyje około 250 lat. Owoce mają kolor purpurowy, ciemnofioletowy lub czarny.


Owoce pojawiają się pod koniec lipca. Są bardzo słodkie, ponieważ zawierają sporo łatwo przyswajalnych cukrów - głównie glukozę, maltozę, sacharozę i fruktozę. Zawierają kwasy organiczne: cytrynowy i jabłkowy, również garbniki, flawonoidy, kumaryny, taniny, pektyny i związki mineralne, a wśród nich bardzo dużo żelaza oraz potas, wapń, magnez i fosfor. Są też witaminy, zwłaszcza C, PP i liczne z grupy B. Owoce morwy są niskokaloryczne.

Sok z owoców morwy skutecznie gasi pragnienie, dlatego dobrze jest go pić przy wysokiej gorączce. Jest zalecany przy dolegliwościach serca, arytmii, miażdżycy tętnic, suchym kaszlu, astmie oskrzelowej i chorobach nerek. Substancje zawarte w morwie: owocach. liściach i korzeniu, wpływają na obniżenie poziomu trójglicerydów i cholesterolu, pomocna w leczeniu cukrzycy. Morwa posiada właściwości przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe i przeciwmiażdżycowe.

Morwa suszona
W kuchni najczęściej wykorzystywane są owoce świeże. Nadają się doskonale jako dodatek do deserów: kremów, galaretek i lodów. Owoce morwy mają zastosowanie w przetwórstwie. Można z nich robić soki, kompoty, syropy, nalewki i likiery, a z bardzo dojrzałych owoców doskonałe wino. Sporządza się smaczne marmolady i dżemy. Owoce można suszyć i kandyzować. W północnej Azji wysuszone i zmielone owoce dodaje się do wypieku pieczywa. Również w cukiernictwie morwa ma swoje miejsce. Doskonałe są ciasta i tarty z dodatkiem tego owocu. Liście wykorzystuje się do parzenia herbaty, która w ostatnim czasie stała się bardzo popularnym napojem w krajach Europy zachodniej.  Napar z liści morwy pomaga w odchudzaniu.

Krem z owoców morwy

Składniki:
  • 1/2 kg morwy
  • 300 ml śmietany
  • 1/2 szklanki cukru
  • 1 łyżeczka żelatyny
  • 1 nektarynka
  • kilka wiśni i truskawek
Przygotowanie:
  1. Oczyszczamy morwę z ogonków.
  2. Śmietanę ubijamy z cukrem i dodajemy zmiksowane owoce morwy (około 30 dag). Dokładnie łączymy wszystkie składniki.
  3. Żelatynę rozpuszczamy w niewielkiej ilości gorącej wody. Rozpuszczoną dodajemy do przygotowanego kremu.
  4. Do pucharków deserowych przekładamy krem na wysokość 3/4 pojemnika. Wstawiamy do lodówki, aż masa się schłodzi i stężeje. 
  5. Na wierzch deseru układamy świeże owoce morwy, pokrojoną w plastry nektarynkę, kilka wiśni i truskawek. Wstawiamy do lodówki na 30 minut.


wtorek, 15 lipca 2014

Szczawik zajęczy

Szczawik zajęczy (Oxalis acetosella) - gatunek wieloletniej rośliny z rodziny szczawikowatych. Szczawik występuje w naturze w Europie, Ameryce Północnej i Południowej oraz w Afryce Południowej. W Polsce jest rośliną pospolitą występującą na terenie całego kraju. Lubi miejsca zaciemnione, zarośla, lasy liściaste i iglaste, preferuje żyzną glebę i kwaśne podłoże. Przypomina kończynę. Kwitnie od maja do czerwca białymi lub różowymi, drobnymi kwiatami. Bylina osiąga przeciętną wysokość 10 cm. Liście szczawika mają kształt serca, zebrane w trzy listki na jednej gałązce. Przy niepogodzie i w nocy listki zwijają się w rulony.


szczawik zajęczy

Szczawik zajęczy jest rośliną leczniczą. Surowcem zielarskim są liście i kwiatostan. Szczawik jest bogaty w witaminę C. Zawiera żelazo, szczawian potasu, fitosterole, kwas szczawiowy, fumarowy, bursztynowy, cytrynowy. W polskiej medycynie ludowej napary z liści rośliny wykorzystywano do leczenia kaszlu, gorączki i niedokrwistości. Szczawik zajęczy pobudza trawienie i metabolizm, oczyszcza krew, działa żółciopędnie, moczopędnie, stosowany jest przy zapaleniu dziąseł. Ponieważ zawiera szczawiany nie należy go spożywać przy chorobach nerek, dróg moczowych i gruźlicy.

Wykorzystywany w kuchni, obecnie święci triumfy, za sprawą znanych kucharzy, którzy wprowadzają roślinę do swojego menu. Najlepsze są młode listki zbierane na wiosnę i wczesnym latem. Można jeść je na surowo dodając do surówek i sałatek. Kwaskowy smak liści wzbogaca sosy, jogurty, majonezy, dressingi. Roślina z powodzeniem zastąpi szczaw pospolity. Zupa ze szczawiku będzie delikatniejsza od popularnej szczawiowej, a dodając do niej ugotowane jajka przepiórcze stworzymy całkiem ciekawą alternatywę do znanej nam wspomnianej zupy. Dodane listki również wzbogacą smak zupy jarzynowej, fasolowej, barszczu ukraińskiego czy kremu z zielonego groszku. Szczawik zajęczy, utarty z solą, jest dodatkiem do farszu, który wypełnia wnętrze grillowanych lub smażonych ryb nadając im lekko kwaskowy posmak.

szczawik zajęczy

Sałatka z kurczaka, sera brie i szczawika zajęczego

Składniki:
  • 1 pierś kurczaka
  • 1 trójkąt sera brie
  • 2 jajka ugotowane na twardo
  • 2 ogórki małosolne
  • kilka liści: roszponki, cykorii, sałaty lodowej
  • 4-5 rzodkiewek
  • 1/2 szklanki listków szczawika zajęczego
  • pęczek szczypiorku
  • 1 cebula
  • kilka świeżych malin
  • kilka listków natki pietruszki
  • 2 łyżki oliwy
  • sok z 1/2 cytryny
  • 1 łyżeczka cukru
  • szczypta soli
  • 1 łyżka sosu chili
  • olej do smażenia 
Przygotowanie:
  1. Pierś kurczaka kroimy na drobne kawałki, solimy, otaczamy sosem chili i smażymy na oleju, z każdej strony na złoty kolor. 
  2. Do miski wrzucamy oczyszczone i rozdrobnione liście sałat, posiekany szczypiorek, listki natki pietruszki i szczawiku zajęczego, pokrojone w plasterki ogórki, cebulę, rzodkiewki. Dodajemy piersi z kurczaka, plasterki sera brie i pokrojone w ósemki jajka na twardo.
  3. Przygotowujemy dressing: łącząc oliwę z sokiem z cytryny i cukrem, dokładnie mieszamy, aż do uzyskania jednolitej emulsji.
  4. Przygotowaną sałatkę polewamy dressingiem, delikatnie mieszając. Podajemy ze świeżymi malinami.

sałatka ze szczawikiem zajęczym

sałatka wiosenna

niedziela, 15 czerwca 2014

Flaszowiec

Flaszowiec (Annona) - pochodzi z rodziny flaszowcowatych. Rodzaj ten składa się z dużej grupy drzew lub krzewów liczącej około 100 gatunków. Flaszowiec jest powszechnie uprawiany w krajach tropikalnych na całym świecie oraz ciepłych strefach podzwrotnikowych (m.in. na Florydzie, południowych Chinach). Na europejski rynek trafiają owoce uprawiane głównie na Maderze i Wyspach Kanaryjskich. 


Nie wszystkie rodzaje flaszowca posiadają owoce, ale te które posiadają są cennymi drzewami owocowymi. Owoc jest doskonałym źródłem witaminy C, B2, B6 i PP, dostarcza żelazo, magnez, fosfor, potas, błonnik i tiaminę. Najbardziej cenione gatunki:
  • Flaszowiec peruwiański, cherymoja, czerymoja (Annona cherimola) - gatunek pochodzący z Andów, z Ameryki Południowej - dolina Ekwadoru, Boliwii, Peru i Kolumbii. Obecnie uprawiany także w Afryce, Hiszpanii, Portugalii i Izraelu. Cherymoja dość często przedstawiana była w sztuce: w ceramice, w glinianych rzeźbach. Najstarsze odnalezione dzieło, to wykonany w kształcie butelki owoc flaszowca. Butelka wykonana przez kulturę Cupisinique około 1000 do 200 p.n.e. Owoce flaszowca peruwiańskiego przypominają olbrzymią truskawkę, osiągają do 20 cm długości, mają kremowy miąższ z fakturą jak sorbet, o słodko-kwaśnym smaku przypominającym połączenie banana, ananasa, mango. Cherymoja ma liczne brązowo-czarne nasiona, wielkości fasoli. Mark Twain nazwał cherimoye "najsmaczniejszym owocem znany ludziom".
  • Flaszowiec łuskowaty, czyli jabłko cukrowe (Annona squamosa) - występuje na tropikalnych terenach Antyli, grupie wysp położonych w basenie Morza Karaibskiego. Dorasta do 8 m wysokości. Drzewo mocno rozgałęzione rodzi owoce zwane jabłkami cukrowymi. Owoce okrągłe, lub w kształcie serca, osiągają wielkość 7-10 cm. Bardzo słodki, biało-żółty, miąższ pokryty jest zieloną skórką z białym meszkiem. Owoc jedyny wśród flaszowców podzielony jest na segmenty, które gdy są w pełni dojrzałe odsłaniają swoje wnętrze.
  • Atemoya (Annona-atemoya) - połączenie dwóch gatunków flaszowców: peruwiańskiego z łuskowatym. Owoc pochodzący z tropikalnych regionów Ameryki. Nazwa stanowi połączenie lokalnych nazw obu tych owoców: ate + cherimoya. Atemoya ma zieloną skórkę pokrytą licznymi wypukłościami, miąższ soczysty o barwie kremowej, słodki, o konsystencji budyniu. Owoc zawiera wiele toksycznych nasion, chociaż mniej niż flaszowiec łuskowaty.
  • Flaszowiec miękkociernisty, guanabana, graviola (Annona muricata) - niewysokie drzewo z Ameryki Środkowej. Kwitnie przez cały rok i co miesiąc owocuje. Owoce kształtu nerkowatego pokryte są zieloną skórką, wyrostki znajdujące się na niej zakończone są kolcami. Guanabana osiąga wielkość arbuza i wagę około 2-3 kg. Owoce mają słodkawo-kwaśny smak, miąższ jest śnieżnobiały z licznymi czarnymi nasionami.
  • Flaszowiec górski (Annona montana) - pochodzi z Ameryki Środkowej, Amazonii i  Karaibów. Owoce o długości do 18 cm są włókniste, pokryte szorstką powierzchnią łuszczącą. Kształt owocu przeważnie okrągły z ciemnozieloną skórą, która pokryta jest krótkimi kolcami. Aromatyczny miąższ jest koloru żółtego i ma gorzko-kwaśny smak.
  • Flaszowiec afrykański (Annona senegalska) - przybiera formę krzewu lub niewielkiego drzewa, rosnące od dwóch do sześciu metrów wysokości. Pochodzi z Afryki. Pierwsze zbiory pochodzą z Senegalu. Tworzy małe owoce, które mają biały miąższ o łagodnym smaku ananasa. Gdy owoce są młode mają kolor zielony, podczas dojrzewania kolor ten zamienia się z żółtego na pomarańczowy. Kwiaty flaszowca afrykańskiego są dodawane do przypraw lub wykorzystywane jako dekoracja potraw. Liście spożywane są jako warzywo. W Afryce Zachodniej liście są ulubioną dietą żyraf.
  • Flaszowiec purpurowy, soncoya, sincuya (Annona purpurea) - ma okrągłe lub jajowate owoce 20 cm długości, które pochodzą z południowego Meksyku, Ameryki Środkowej i części Ameryki Południowej. Brązowo-czerwony owoc pokryty jest kolcami. Miąższ o łagodnym, przyjemnym smaku, przypominającym mango, bardzo aromatyczny, koloru od kremowego do żółto-pomarańczowego. 
  • Flaszowiec siatkowaty, jabłko jamajskie (Annona reticulata) - występuje na terenie Antyli, w Meksyku oraz w Azji. Owoce o miękkim i bardzo słodkim miąższu. Kształt owocu jest przeróżny: okrągły, podłużny, w kształcie serca lub po prostu nieregularny. Wielkość w zależności od odmiany od 7 do 12 cm. Dojrzały owoc jest żółtawy lub brązowy, z czerwonymi pasemkami przypominający sieć lub siatkę, stąd wzięła się nazwa flaszowca.

Owoce flaszowca najlepiej spożywać na surowo, bez skórki. Owoce są bardzo smaczne i aromatyczne. Najprostszy sposób, to przecinamy owoc wzdłuż i łyżeczką wyjadamy miąższ. Można też po usunięciu nasion przykryć owoc folią spożywczą i wstawić na kilka godzin do zamrażalnika. W ten sposób otrzymujemy aromatyczny sorbet z flaszowca. Z mrożonych owoców można przygotować Smoothie, zmiksowany i schłodzony napój na bazie owocu, o gęstej i kremowej konsystencji.  Owoce flaszowca m.in. cherymoja czy jabłko cukrowe doskonale nadają się jako dodatek do słodkich lub wytrawnych sałatek. Zmiksowany miąższ można używać jako nadzienie do naleśników, omletów i gofrów. Owoce można również piec i grillować.

Nasiona flaszowca są trujące, zawierają toksyczny sok, który jest również niebezpieczny dla naszych oczu, dlatego też po przekrojeniu owocu najlepiej je usunąć.


  Mleczny koktajl z flaszowcem peruwiańskim

Składniki:
  • 3 dojrzałe cherimoyas pozbawione pestek
  • 3/4 szklanki cukru pudru
  • 1 szklanka wody
  • 1 szklanka jogurtu 
  • 1/2 szklanki śmietanki 36%
  • sok z 2 cytryn
  • 1/2 łyżeczki drobno startej skórki z limonki
Przygotowanie:
  1. Łączymy wodę z cukrem, podgrzewamy mieszając na małym ogniu, aż cukier się rozpuści. Przygotowany syrop schładzamy i dodajemy jogurt i śmietankę.
  2. Łączymy miąższ flaszowca z syropem i sokiem z cytryn, wlewamy do metalowej foremki i wstawiamy do zamrażalnika na 2-3 godziny, aż masa zaczyna twardnieć. 
  3. Przekładamy masę do miski i mikserem ubijamy na gładką masę.
  4. Ponownie przekładamy do metalowej foremki i wstawiamy do zamrażarki do zastygnięcia.
  5. Koktajl podajemy przybrany startą skórką z limonki.
Sorbet

sobota, 31 maja 2014

Skorzonera

Skorzonera, wężymord, czarny korzeń (Scorzonera) - gatunek rośliny warzywnej z rodziny astrowatych. Pochodzi z południowej Europy, najprawdopodobniej z Hiszpanii, oraz z części Azji (Syberia Zachodnia, Kaukaz). Kiedy dotarła do Polski często była mylona z korzeniami kozibrodu pospolitego, czyli salsefii, rośliny podobnej z wyglądu, ale też i smaku.

Zanim zaczęto w Polsce spożywać skorzonerę, używano ją jako lekarstwo na ukąszenie żmii, stąd też jej inna nazwa "wężymord". W Polsce pojawiła się za czasów króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, ale popularność zyskała dopiero w XIX wieku. Pierwsze wzmianki o tym warzywie możemy znaleźć w XVIII-wiecznej książce kucharskiej "86 przepisów ułożonych i spisanych przez J. P. Tremona, pierwszego kuchmistrza Jego Królewskiej Mości Stanisława Augusta Poniatowskiego".

Skorzonera w stanie dzikim rośnie na południu Europy i w Azji Środkowej. Obejmuje około 100 gatunków roślin zielnych. Jadalnym gatunkiem jest Scorzonera hispanica uprawiana w krajach południowej Europy.


Skorzonera posiada spichrzowy korzeń, którego długość dochodzi do 30 cm. Skórka ma barwę brunatną, ciemnobrązową, nieomal czarną. Znajdujący się wewnątrz miąższ jest biały, w smaku trochę przypominający szparagi, dlatego też roślina potocznie nazwana jest "zimowym szparagiem". Skorzonera tworzy długie korzenie, które mają skłonność do rozwidlania się.

Korzenie zawierają: sód, potas, magnez, wapń, żelazo, sód, fosfor, chlor, karoten oraz witaminy. Skorzonera ma wiele właściwości leczniczych. Dzięki zawartości inuliny jest stosowana jako słodzik przez chorych na cukrzycę. Wartości odżywcze zawarte w czarnym korzeniu pomagają w chorobach układu pokarmowego, ułatwiają trawienie, regulują pracę żołądka.

Korzeń wydziela klejący, mleczny sok, a skórka korzenia barwi ręce na czerwono-brunatny kolor, dlatego najlepiej podczas obierania używać rękawiczek ochronnych. Obrane korzenie należy od razu włożyć do naczynia z zakwaszoną wodą (cytryną lub octem), ponieważ bardzo szybko ciemnieją.


Rosnącą dziko i uprawianą skorzonerę gotowano, duszono i smażono. Dawniej była łatwo dostępna i niedroga, często gościła na naszych stołach, ale nagle zniknęła. Dziś wraca do łask. Chociaż trudną ją obecnie kupić zaczyna powolutku pojawiać się jako nieznane, wręcz unikatowe warzywo.

We Francji jej walory smakowe są w pełni doceniane. Kuchnia francuska wykorzystuje skorzonerę na wiele sposobów. Za jej przykładem możemy skorzonerę podawać jak szparagi w towarzystwie różnych sosów. Świetnie też smakują ugotowane, polane masłem i bułką tartą. Skorzonerę, obraną i opłukaną, gotuje się w osolonej i osłodzonej wodzie przez 25 - 30 minut. Korzenie można zapiekać pod beszamelem lub smażyć w cieście naleśnikowym. Doskonałym daniem jest upieczona w piekarniku skorzonera, polana oliwą i miodem, z dodatkiem drobno pokrojonego czosnku. Jadalne są także młode listki skorzonery, które jada się na surowo, dodając do sałatek.

Skorzonera po polsku

Składniki:
  • 1 kg skorzonery
  • 4 łyżki masła
  • 2 łyżki tartej bułki
  • 2 łyżki soku z cytryny
  • 1 łyżeczka cukru
  • szczypta soli
Przygotowanie:
  1. Oczyszczoną skorzonerę obieramy ze skóry, płuczemy i wkładamy do naczynia z wodą zakwaszoną sokiem z cytryny. 
  2. Do osolonego wrzątku wrzucamy skorzonerę, doprawiamy solą, osładzamy 1 łyżeczką cukru i gotujemy przez 30 minut. Ugotowaną skorzonerę odcedzamy. 
  3. Skorzonerę polewamy przygotowaną bułką tartą, którą przesmażyliśmy na maśle.

Słowo skorzonera wymawiamy oddzielając r od z "skor-zonera" (podobnie jak Tarzan).

sobota, 17 maja 2014

Salsefia

Salsefia, kozibród porolistny (Tragopogon porrifolius) - jednoroczna lub dwuletnia roślina, z rodziny astrowatych, zwana również owsianym korzonkiem. Spokrewniona ze skorzonerą, ale uprawiana znacznie wcześniej, bo już w starożytnym Rzymie i Grecji. Salsefia pochodzi z krajów basenu Morza Śródziemnego. W stanie dzikim występuje na obszarze śródziemnomorskim, w Europie Południowej, Turcji, Algierii, Maroku i Tunezji. W Polsce rosnącą dziko salsefię początkowo wykorzystywano jedynie do celów leczniczych, później zaczęto doceniać jej smaczne korzenie i liście. Uprawa salsefii zmniejszyła się z chwilą rozwinięcia hodowli skorzonery.

Ilustracja pochodzi z Wikipedii
Salsefia kwitnie na niebiesko lub różowo. Jadalny korzeń, długości do 30 cm, jest stożkowaty, o jasnej, biało-żółtej skórce, białym miąższu, o smaku przypominającym połączenie pietruszki i skorzonery. Łatwo ciemnieje, dlatego dobrze skropić go cytryną lub octem.

Salsefia zawiera dużo potasu, skrobi, żelaza, magnezu, fosforu i soli mineralnych. Jest dobrym źródłem witaminy A, B1, B2, C, E. Polecana jest chorym na cukrzycę. Zawiera inulinę, która uznawana jest za prebiotyk, substancję obecną lub wprowadzaną do pożywienia w celu stymulacji rozwoju prawidłowej flory jelit. Z tego powodu jest polecana chorym na jelita i wątrobę. Dobrze wpływa na układ trawienny. Obniża poziom złego cholesterolu.

Jadalnymi częściami rośliny są kwiaty, nasiona, liście, pędy i korzeń. Młode pędy można jeść na surowo, dodając do surówek i sałatek, można ugotować i serwować podobnie jak szparagi: polane roztopionym masłem z lekko przypieczoną bułką tartą lub zapiekane pod beszamelem. W ten sposób można przygotować również korzenie salsefii. Młode korzenie ścieramy na tarce dodając do sałatek, starsze korzenie doskonale nadają się do zup, gulaszy i zapiekanek. Kwiaty, młode liście i nasiona znacznie podnoszą walory smakowe i wizualne przygotowanych sałatek.


Salsefia zapiekana z szynką

Składniki:
  • 400 g salsefii
  • 8 plasterków szynki sezonowanej crudo
  • sok z 1 cytryny
  • 1 łyżeczka cukru
  • sól i pieprz
  • 1 szklanka startego żółtego sera 
  • 50 g masła 
  • do ozdoby pokrojony szczypiorek
  • szczypta sproszkowanego chili
Przygotowanie:
  1. Salsefię obieramy ze skóry, myjemy, kroimy w słupki długości około 6 cm i skrapiamy sokiem z cytryny.
  2. Warzywo gotujemy w lekko osolonej i osłodzonej wodzie przez 25 minut. Uważamy, aby salsefia się nie rozgotowała. Powinna być al dente.
  3. Odsączone z wody kawałki salsefii owijamy plastrami szynki.
  4. W naczyniu żaroodpornym układamy kawałki salsefii, pokrywamy startym żółtym serem, dodajemy wiórki masła i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni C na 15-20 minut. Zapiekana salsefia będzie gotowa, kiedy ser i masło roztopią się. 
  5. Przed podaniem posypujemy zapiekankę drobno pokrojonym szczypiorkiem i posypujemy sproszkowanym chili.
salsefia z szynką


sobota, 3 maja 2014

Chayote - Kolczoch Jadalny

Chayote, zwane w Polsce Kolczoch Jadalny (Sechium edule) - gatunek rośliny z rodziny dyniowatych. Nazwa chayotli wywodzi się z języka Nahuatl używanego na obszarze Meksyku. Jest to główny język Azteków. Chayote pochodzi z Meksyku i Ameryki Środkowej. Na całym świecie cieszy się dużą popularnością, chociaż w Polsce jest prawie nieznana. Jest rośliną uprawną, dość szybko się rozprzestrzenia, rośnie jako pnącze na czymkolwiek i dobrze się czuje na różnych kontynentach. Jednak najważniejsze regiony uprawy tej rośliny znajdują się w Brazylii, na Kostaryce, Veracruz i Meksyku. Z Kostaryki chayotes są eksportowane głównie do Unii Europejskiej, a z Veracruz eksportuje się je przede wszystkim do Stanów Zjednoczonych.

Pimpinela

Ta roślina ma chyba najwięcej nazw własnych, które nie mają ze sobą wiele wspólnego. W Meksyku, jak już wspominałam, nazywa się Chayote, w Gwatemalii i Salwadorze Choko. Ekwador i Kolumbia nazywa warzywo Starpreciante, Citrayota, Citrayote. W Brazylii spotkamy Chuchu, a w Australii Choko, na Filipinach Sayote, w Indonezji Labu Siam, w Portugalii Pipinola, ale już na Maderze występuje jako Pimpinela, na Azorach Machucho lub Calota. Nepal i Indie nazywają chayote - Iskus, Ishkus, a na Malcie występuje jako Centinarja. W Europie najwięcej nazw wymyślili Włosi, i tak mamy do czynienia z: lingua di lupo, zucca centenaria, zucchina spinosa, patata spinosa, melazana spinoza ... i tak dalej, dalej.

Kolczoch wyglądem przypomina spłaszczoną gruszkę lub awokado, z pomarszczoną kolczastą lub gładką skórką, o barwie od białej, przez żółto-zieloną, aż do ciemnozielonej. Owoc kolczocha ma około 10 cm długości. Wewnątrz jedna duża pestka, nasiono. Biały miąższ ma łagodny smak, który przypomina mi skrzyżowanie ogórka, kabaczka i chrupiącą kalarepkę.

Chayote

Kolczoch jadalny, zarówno pędy, owoce i nasiona, bogate są w witaminę C i aminokwasy. Roślina zawiera błonnik, skrobię, wodę, węglowodany, sacharozę i sole mineralne. Chayote ma działanie moczopędne i przeciwzapalne. Przeciwdziała chorobom układu krążenia, zapobiega miażdżycy i obniża ciśnienie. Wspomaga prace nerek.

Kolczoch Jadalny

Pędy i młode korzenie można przygotowywać jak szparagi. Zgrubiały korzeń tworzy korzenie boczne rozrastające się w bulwy, które gotuje się i spożywa jak ziemniaki. Owoc kolczocha jada się jako warzywo, można spożywać na surowo, świeży lub po obróbce termicznej: smażony, pieczony, duszony lub gotowany. Można go nadziewać, faszerować, marynować w soku z cytryny lub limonki, robić z niego puree, dodawać do zup, sals, curry i warzywnych potrawek typu: gulasz, ragoût.

Ma jadalną skórę, choć niektóre rodzaje kolczocha należy obrać, bowiem są gatunki, w których skóra jest twardawa i kolczasta. Na zimno często dodaje się go do sałatek. Najprostszy sposób, potraktować go podobnie jak zielony ogórek, zetrzeć kolczocha na tarce, dodać przeciśnięty przez praskę czosnek, doprawić solą i pieprzem, lekko skropić oliwą z oliwek. Inny również prosty i popularny serwis, to usmażenie kolczocha w panierce z mąki i jajka. Ugotowaną bulwę najlepiej podawać z sosami.

Chayote

Kolczoch jadalny spożywany jest na całym świecie. Odgrywa ważną rolę w tradycyjnej kuchni mieszkańców Meksyku. Popularny w Azji m.in. na Filipinach, Tajwanie czy Indonezji, jest powszechnie stosowany jako warzywo, ale również przyrządzane są z niego kompoty. W Indonezji bardzo popularnym daniem, znanym już od czasów starożytnych, jest Lalab (Lalap). Surowe lub ugotowane warzywa podaje się z Sambal Terasi. W skład dania wchodzą jadalne młode liście sałat i warzyw, plasterki ogórka, zielona fasola, pomidory, szpinak, liście manioku i papai, chayote, małe bakłażany. Większość warzyw jest podawana na surowo, tylko nieliczne są gotowane lub duszone. Lalab jest zwykle podawany jako przystawka obok dania głównego.

Lalab z Sambal Terasi


Składniki na Sambal Terasi:
  • 4 pomidory
  • 5 szalotek
  • 1/4 czerwonej papryki chili bez pestek
  • 3 łyżki ketchupu
  • 4 łyżki oleju
  • sok z 1/2 cytryny
  • 2 łyżki cukru
  • sól do smaku 
Warzywa obrane i pokrojone w cząstki na jeden kęs:
  • 2 kolczochy
  • 1 zielony ogórek
  • 2 pomidory
  • 1 kalarepa
  • 1 papryka
  • 1/4 główki sałaty lodowej
Przygotowanie:
  1. Przygotowanie Sambal Terasi: na oleju smażymy drobno pokrojone pomidory, szalotki i czerwoną paprykę. Kiedy warzywa będą miękkie doprawiamy sokiem z cytryny, dodajemy  ketchup, cukier i sól. Sambal przecieramy przez sito.
  2. Wszystkie warzywa kroimy na łatwe do jedzenia kęsy: plastry, cząstki lub słupki. 
  3. Lalab podajemy do smażonego/grillowanego kurczaka lub smażonej /grillowanej ryby.
Lalab

niedziela, 27 kwietnia 2014

Espada - Pałasz czarny

Espada, pałasz czarny, espada czarna (Aphanopus carbo) - gatunek z rodziny pałaszowatych zamieszkuje wschodnią część Oceanu Atlantyckiego oraz rzadziej, niektóre miejsca na Oceanie Indyjskim i Spokojnym. Połowem pałasza czarnego specjalizują się głównie rybacy Madery. Największe połowy znajdują się na Oceanie Atlantyckim u wybrzeży Madery na łowisku Câmara de Lobo oraz na niewielkim terytorium u wybrzeży Japonii. Espada żyje na głębokości około 1000 metrów. Odżywia się skorupiakami i mniejszymi rybami ławicowymi.

Pałasz czarny
 
Ryba wyławiana jest za pomocą bardzo, bardzo długich żyłek. Mówi się, że nikt nie widział ryby żywej, ponieważ ginie ona w czasie połowu z powodu zmiany ciśnienia. Ryba posiada długie, bardzo ostre zęby, jak kły i ogromne, wyłupiaste oczy. Dorasta do 2 m długości i osiąga wagę około 2 kg. Pałasz ma wydłużone ciało, z jednej strony zakończone spiczastą głowę z szerokim otworem gębowym, a z drugiej silnie wyciętą płetwę ogonową. Skóra nie posiada łusek i jest czarno-srebrzysto lśniąca. Kolor czarny pojawia się też w jamie ustnej i oskrzelach.

 Espada, pałasz czarny

Pałasz czarny zawiera dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych, witaminy A, D, PP i witaminy z grupy B. Dostarcza naszemu organizmowi dużo wapnia, magnezu, potasu, żelaza, fosforu i jodu. Jest źródłem łatwo przyswajalnego białka. Jest rybą niskokaloryczną.

Espada jest rybą wysoko cenioną na Maderze. Przyrządza się ją na kilka sposobów, ale najpopularniejszym, szczególnie ulubionym przez turystów, jest podanie ryby usmażonej w panierce z mąki i jajka, z przekrojonymi na pół, usmażonymi bananami. Do pałasza często podaje się gęsty sos z marakui.

Smażony Pałasz z bananami

Składniki:
  • 800 g filetów z pałasza czarnego
  • 3 jajka
  • 2 ząbki czosnku
  • 3 łyżki oliwy z oliwek
  • 150 g mąki
  • sok z 1 cytryny
  • 1 łyżka suszonego oregano
  • sól i pieprz
  • woda mineralna gazowana (ewentualnie)
  • olej do smażenia
  • 4 banany
  • 3 łyżki masła 
  • sos z marakui
Przygotowanie:
  1. Rozgnieciony czosnek łączymy z oliwą z oliwek. Filety z pałasza skrapiamy sokiem z cytryny i smarujemy oliwą, wstawiamy do lodówki na około 1 godzinę.
  2. Przygotowujemy panierkę: jajka łączymy z mąką (jeśli trzeba dodajemy kilka kropel wody mineralnej gazowanej), tak aby panierka przypominała konsystencją śmietany.
  3. Filety z pałasza zanurzamy w panierce i smażymy na rozgrzanej oliwie, z każdej strony na złoto-brązowy kolor. Wyjmujemy filety i umieszczamy na papierowym ręczniku, osuszając z nadmiaru oleju.
  4. Banany obieramy ze skóry i kroimy wzdłuż na połówki. Rozgrzewamy masło na patelni i smażymy banany, aż nabiorą brązowego koloru.
  5. Espadę, czyli pałasza czarnego, wykładamy na talerz, przykrywamy połówkami usmażonego banana i posypujemy suszonym oregano. Podajemy z ziemniakami i sosem z marakui.
Smażony pałasz z bananami
Smażony pałasz z bananami


poniedziałek, 14 kwietnia 2014

Żurawina

Żurawina (Oxycoccus) - roślina wieloletnia z rodziny wrzosowatych, od lat 80-tych XX wieku w światowej literaturze opisywana jako rodzaj borówki. Jest wieloletnią, płożącą krzewinką rosnącą na wilgotnych i kwaśnych stanowiskach, wymagającą stanowiska słonecznego i gleby o dużej zawartości próchnicy. Rozpowszechnione gatunki:
  • żurawina błotna, borówka błotna (Vaccinum oxycoccus) - rozprzestrzeniona na półkuli północnej, w stanie naturalnym występuje w północnej i środkowej Europie. W Polsce występuje w stanie naturalnym na torfach i borach bagiennych.
  • żurawina drobnolistna (Vaccinum microcarpon) - drugi gatunek z żurawin występujących w Polsce w stanie naturalnym.
  • żurawina wielkoowocowa, borówka wielkożurawinowa (Vaccinum macrocarpon) - pochodzi z Ameryki Północnej, występuje nieomalże na całym świecie. W Polsce jest rośliną uprawną. Największymi producentami żurawiny wieloowocowej w Europie są Litwa i Białoruś.
Wszystkie gatunki żurawiny są krzewinkami płożącymi, o długich, nitkowanych pędach, o wysokości od 15 do 30 cm. Łodyga bardzo cienka pokryta jest drobnymi listkami. Liście z wierzchu zielone, pod spodem lekko szare, skórzaste, zimozielone. Żurawina kwitnie od maja do lipca licznymi, różowo-białymi, drobnym kwiatkami. Owocem żurawiny jest ciemnoczerwona jagoda, która jest kulista, kwaśna, lekko cierpko-słodka, o średnicy około 1 cm.


Owoce żurawiny zawierają kwasy organiczne (cytrynowy, chinowy, galusowy, benzoesowy), garbniki, taniny, błonnik, witaminy: C, B1, B2 i prowitaminę A, sole mineralne: wapń, fosfor, miedź, żelazo, glin, kobalt i jod oraz cukry - fruktozę, sacharozę i galaktozę. 
Żurawina ma działanie antybakteryjne, zmniejsza ryzyko zawału, podnosi poziom dobrego cholesterolu, chroni przed wrzodami żołądka, usuwa wolne rodniki, zapobiega próchnicy i chorobom dziąseł. Składniki owocu żurawiny poprawiają pracę serca i przynoszą ulgę kobietom w okresie menopauzy.

Żurawina błotna i żurawina wielkoowocowa dostarcza jadalnych jagód, które znajdują różnorodne zastosowanie w kuchni. Z żurawiny przygotowuje się znakomite konfitury i sosy, które są doskonałym dodatkiem do mięs, wędlin i serów. Sos żurawinowy stanowi tradycyjny dodatek do dziczyzny i indyka. Te cierpko-kwaśne owoce nadają się na przetwory: soki, koktajle, nalewki. Można je również suszyć i kandyzować. W takiej formie są samodzielną przegryzką lub dodatkiem do pieczywa i ciast. 

 

Żeberka z żurawiną

Składniki:
  • 1 kg żeberek wieprzowych
  • 1/2 kg żurawiny 
  • 3 łyżki cukru
  • sok z 1 pomarańczy
  • 1/2 szklanki wody
  • sól i pieprz
Przygotowanie:
  1. Żeberka kroimy na porcje, oprószamy solą i pieprzem, podsmażamy na patelni z każdej strony przez kilka minut.
  2. Do żurawiny dodajemy cukier, sok z pomarańczy, pół szklanki wody i smażymy na wolnym ogniu, aż owoce zaczną pękać i wypuszczać sok. Podgrzewamy w dalszym ciągu, do momentu zgęstnienia masy żurawinowej.
  3. Podsmażone żeberka smarujemy połową przygotowanej żurawiny i wstawiamy do lodówki na około 2 godziny.
  4. W naczyniu żaroodpornym układamy żeberka, smarujemy pozostałą masą, przykrywamy folią i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do temp. 220 stopni C, pieczemy przez godzinę, po upływie 40 minut zdejmujemy folię, pozwalając żeberkom leciutko się przypiec.


poniedziałek, 10 lutego 2014

Vitelotte, czyli fioletowe ziemniaki

Vitelotte, zwane również Vitelotte noire, Negresse lub Chińskie truffle, to francuska odmiana niebiesko-fioletowych ziemniaków. Ta stara odmiana, tak naprawdę pochodząca z Chile i Peru, od wielu lat uprawiana jest we Francji, zwłaszcza w rejonie Pikardii, obszarze położonym w północnej części kraju nad kanałem La Manche. Pierwsza wzmianka o tym gatunku pojawiła się w 1812 roku, a w 1817 wśród sześciu odmian ziemniaków wymienionych jako dostępne na rynku w Les Halles (dzielnica miejskich targowisk w Paryżu), wymieniono zarówno Vitelotte i Violette.


W pierwszych opisach Vitelotte nie koniecznie były w kolorze fioletowym. Traktat o rolnictwie w 1863 r.  opublikował listę pięciu możliwych kolorów na ziemniaki Vitelotte: biały, żółty, różowy, czerwony i fioletowy. W 1873 roku Aleksander Dumas napisał w swoim "Grand Dictionnaire de la Cuisine" - "... najlepsze ze wszystkich niewątpliwie są fioletowe, lepsze nawet od czerwonych i znane w Paryżu pod nazwą Vitelottes".

Słowo pochodzi od francuskiego Vitelotte, co w archaicznym języku francuskim "vit" oznacza penis, prawdopodobnie przez analogię do kształtu bulwy. Ziemniaki Vitelotte charakteryzują się podłużnym, wydłużonym kształtem, są od czasu do czasu poprzedzielane niewielkimi bruzdami. Skórka szaro-fioletowa, miąższ o intensywnym fioletowym kolorze. Ziemniaki należą do rodziny psiankowatych.


Ziemniaki Vitelotte to źródło witamin i minerałów. Zwierają błonnik, białko, węglowodany, witaminy: A, B1, B2, B3, B6, C oraz potas, magnez, żelazo i wapń. Fioletowe ziemniaki są bogate w przeciwutleniacze: antocyjanty, karotenoidy, kwas fenolowy, które obniżają ciśnienie i pomagają organizmowi zapobiec wcześniejszemu starzeniu się. Są nisko kaloryczne, bowiem zawierają małą ilość tłuszczu, a wręcz powstrzymują przybieranie na wadze.

Ziemniaki Vitelotte doskonale sprawdzają się w kuchni. Nadają się do gotowania, smażenia i pieczenia. Efektowny fioletowy kolor pozostaje również po obróbce termicznej, co znacznie podnosi wartość ziemniaka. Można przyrządzać z nich puree, który ma maślany, kremowy smak trochę przypominający orzechy. Vitelotte nadają się do sałatek, mięs i serów. Przygotowuje się z nich smakowite chipsy i frytki.

Pieczone ziemniaki Vitelotte

Składniki:
  • 1/2 kg ziemniaków Vitelotte
  • 4 bataty
  • 1 cukinia
  • 1 czerwona cebula
  • 1 żółta papryka
  • 1 czerwona papryka
  • 4 łyżki oliwy z oliwek
  • 1/2 soku z cytryny
  • sól i pieprz
Przygotowanie:
  1. Ziemniaki i cukinię dokładnie myjemy, kroimy w grube plastry.
  2. Paprykę oczyszczamy z nasion i kroimy w dużą kostkę.
  3. Czerwoną cebulę kroimy w ćwiartki.
  4. Rozgrzewamy piekarnik do 220 stopni C. Na blasze do pieczenia układamy wszystkie warzywa, przyprawiamy solą i pieprzem, skrapiamy sokiem z cytryny i polewamy oliwą do pieczenia.
  5. Przykrywamy warzywa folią, pieczemy pod przykryciem przez 30 minut, następnie usuwamy folię i pieczemy przez kolejne 20 minut.