środa, 17 czerwca 2015

Robinia akacjowa

Robinia akacjowa (Robinia pseudoacacia), grochodrzew biały, robinia biała, grochodrzew akacjowy, potocznie zwana również akacją, chociaż ta ostatnia nazwa jest nieprawidłowa.

Akacja (Acacia Mill) - to rodzaj drzewa, tak jak robinia akacjowa, należący do rodziny bobowatych i to jest wszystko co łączy te dwa rodzaje drzew. Akacja występuje w strefie tropikalnej i subtropikalnej, głównie w Afryce, Australii i Tasmanii, w Azji i na Półwyspie Indochińskim. Kwiaty, o barwie żółtej lub pomarańczowej, zebrane są w główki lub kłosy.

Robinia akacjowa ma kwiaty białe zebrane w luźne, zwisające grona długości do 20 cm. Kwiaty są bardzo dekoracyjne i silnie pachnące. Dla mnie jest to jeden z piękniejszych zapachów. Robinia pochodzi z Ameryki Północnej, z rejonów Stanów Zjednoczonych. Do Europy została sprowadzona w roku 1601 przez francuskiego, królewskiego ogrodnika Jeana Robina. Na jego cześć drzewo nazwano Robinia. Drzewo w bardzo szybkim czasie rozprzestrzeniło się i zaaklimatyzowało prawie na całym świecie. Jest drzewem, które ma małe wymagania. Może rosnąć w parkach, lasach, na dużych i małych terenach zielonych, w ogrodach i na skwerach, wzdłuż ulicy i pod płotem. Jest drzewem bardzo wdzięcznym, które zadawala się glebami średniej klasy, ale oczywiście bez przesady, źle znosi ciężkie gleby gliniaste i stanowiska bardzo wilgotne. Robinia jest mrozoodporna.

W Polsce robinia akacjowa jest gatunkiem dość popularnym. Występuje w formie dzikiej oraz wykorzystywana jest przy zadrzewianiu parków i terenów miejskich. Najgrubsza robinia rośnie w miejscowości Łęgowo w powiecie Sulechów na terenie Lasów Państwowych. Ma 507 cm obwodu i 20 metrów wysokości.

Robinia akacjowa to drzewo liściaste, dorastające do 25 m wysokości, pokryte spękaną i bruzdowatą korą koloru brunatnego. Kwitnie od maja do czerwca białymi kwiatami, które zawierają brązowe i czarne nasiona. Liście nieparzysto pierzaste o zaokrąglonych końcach. Po zapyleniu kwiatów robinia wytwarza owoce. Są to płaskie, zwisające strągi o długości 10-15 cm, które pozostają na drzewie od zaowocowania do wiosny.


Robinia akacjowa, poza kwiatami, wykazuje właściwości trujące. Za jej toksyczność, umiejscowioną głównie w korze, liściach i nasionach, odpowiedzialne są toksalbuminy, ciała białkowe wytwarzane przez bakterie, toksyczne dla człowieka w większych dawkach. Kwiaty wręcz przeciwnie posiadają właściwości lecznicze. Roślina zawiera flawonoidy, olejki eteryczne, sole mineralne, cukry, kwasy organiczne i garbniki. Jako surowiec zielarski wykorzystuje się kwiaty, które się suszy lub przygotowuje z nich napary. Robinia działa moczopędnie, rozkurczowo i żółciopędnie. Napary stosuje się w stanach zapalnych nerek, dróg moczowych i w schorzeniach dróg żółciowych.

Olejek z kwiatów wykorzystywany jest w przemyśle perfumeryjnym i kosmetycznym. Z liści i kory pozyskuje się żółty barwnik, a drewno robinii, lekkie i wytrzymałe na zgniatanie, wykorzystywane jest w stolarstwie.


Kwiaty robinii są jadalne. Najbardziej popularny jest miód akacjowy i kwiaty smażone w cieście. Miód akacjowy jest delikatny, jasnozłoty i przezroczysty, a kwiaty usmażone w głębokim tłuszczu są chrupiące i słodkie. Z kwiatów można przygotowywać dżemy i marmolady, wyborne galaretki i lody. Drobne płatki robinii sprawdzają się w sałatkach. Nadają im oryginalny wygląd i ciekawy smak. Kwiaty namoczone w wodzie z dodatkiem miodu i cytryny są orzeźwiającym, smacznym napojem. Z kwiatów robi się soki, syropy i wina. Otrzymany syrop akacjowy pasuje do deserów, jest dodatkiem do ciast i ciasteczek. Płatki kwiatowe można zasuszyć i dodawać  do deserów lub herbaty.

Kwiatostan robinii w cieście naleśnikowym


Składniki:
  • 6 sztuk kwiatostanu robinii
  • 2 jajka
  • 1/2 szklanki mąki
  • 1/2 szklanki śmietanki
  • 1/4 szklanki wody gazowanej
  • szczypta soli
  • 3 łyżki miodu lub 1/2 szklanki cukru pudru
  • olej do smażenia
Przygotowanie:
  1. Przygotowujemy ciasto naleśnikowe: mąkę, śmietankę, jajka i szczyptę soli, dokładnie mieszamy stopniowo dodając wodę gazowaną. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany.
  2. Kwiatostan robinii myjemy w letniej wodzie i osuszamy papierowym ręcznikiem.
  3. Do garnka wlewamy tłuszcz i rozgrzewamy go do temperatury 180 stopni C.
  4. Kwiaty robinii maczamy w cieście naleśnikowym i wrzucamy na gorący tłuszcz smażąc je na złoty kolor.
  5. Usmażone kwiaty wyjmujemy łyżką cedzakową i osuszamy papierowym ręcznikiem.
  6. Na talerzu układamy usmażone robinie, polewamy miodem lub posypujemy cukrem pudrem.

czwartek, 4 czerwca 2015

Grasica

Zbytek wielki: wołu dla flaków, cielę rżnąć dla animelki - pisał Wacław Potocki (Dzieła tom III - "Moralia"). Animella oznacza siedzibę duszy (anima). To określenie prawdopodobnie wywodzi się z Włoch i stamtąd też przywędrowała nazwa animelka.

Grasica, animelka (Glandula thymus) jest organem występującym u ssaków, w śródpiersiu przednim między mostkiem i tchawicą. Grasica to gruczoł, który produkuje hormon młodości. Zbudowana jest z kory podzielonej na zraziki i rdzeń oraz komórki nabłonkowe. Gruczoł składa się z zwartego, zaokrąglonego płata środkowego i wydłużonych, o luźnej strukturze, płatów bocznych. Grasica jest niewielka, a wraz z wiekiem stopniowo zanika, u dorosłych osobników prawie nie występuje.


Najczęściej w kuchni wykorzystywana jest grasica cielęca lub jagnięca. Jednoznacznie trudno określić jej smak, ale myślę że najbardziej przypomina mi ugotowaną w mleku wątróbkę drobiową. Jest bardzo delikatna, aksamitna, a dobrze przyrządzona rozpływa się w ustach. 

W Polsce dawniej jadano grasicę, nazywano ją też mleczkiem cielęcym, ale był czas, że słuch o niej zaginął. Dzisiaj nie jest popularna, spotyka się ją raczej rzadko i dość trudno ją kupić. Jest produktem w miarę tanim, cena za kilogram to około 20 zł. Inaczej rzecz się ma we Francji i Włoszech. Tam grasica (ris de veau, animelka) obok foie gras uważana jest za smakołyk i rarytas. To wyjątkowo delikatne mięso w innych krajach europejskich kosztuje znaczne pieniądze. 

Grasica zawiera białko, fosfor, potas i cynk, witaminę C, witaminę B2, umiarkowaną ilość tłuszczu, sód, wapń i żelazo.


Przygotowanie grasicy do spożycia wymaga cierpliwości i czasu. Skomplikowana jest bowiem obróbka wstępna. Najpierw grasicę należy namoczyć kilka godzin w zimnej wodzie lub mleku, a później zanurzyć we wrzątku na kilka minut. Po sparzeniu łatwiej będzie usunąć błonki i grudki otaczające grasicę. I to wszystko, teraz mamy przed sobą miękką, gładką grasicę. Po wstępnej obróbce można przystąpić do obróbki termicznej.


Sposobów przygotowania grasicy jest mnóstwo. Możemy ją smażyć, dusić, zapiekać, grillować. Podawać na zimno, w temperaturze pokojowej lub na ciepło. Najbardziej popularnym sposobem serwowania grasicy na zimno, a przy okazji najprostszym, jest połączenie usmażonego, pokrojonego w plastry mięsa z ulubionym gatunkiem sałat. Jeśli chcemy delektować się jedynie smakiem grasicy najlepiej ugotować ją w rosole lub usmażyć na niewielkiej ilości masła.

Grasica dobrze łączy się z majonezem, delikatnymi sosami - holenderskim i beszamelowym - lub przeciwnie z ostrymi sosami, które zawierają w sobie domieszkę chili, imbiru lub curry. Delikatne mięso może być dodatkiem do jajecznicy, omletów i pizzy. Dobrze łączy się z ziemniakami, grzybami, warzywami korzennymi i owocami, szczególnie z jabłkiem i gruszką. Jest doskonałym wypełnieniem pierogów i pasztetów. Terrina, francuska specjalność, często zawiera w sobie elementy podrobów. Grubo posiekane składniki terriny niejednokrotnie łączą się z grasicą. Upieczona terrina (podawana na zimno) z dodatkiem żurawiny i chrupiącej bagietki jest po prostu pyszna. Panierowana i usmażona grasica może być daniem głównym lub składnikiem potrawy. Jako danie główne  można serwować podobnie jak wątróbkę z dodatkiem pieczonych jabłek, smażonych w talarki ziemniaków, zielonej sałaty podanej na sposób polski, czyli w śmietanie.

Moim faworytem jest grasica otoczona delikatnym ciastem naleśnikowym, zapieczona lub usmażona w głębokim tłuszczu. W takiej formie można ją zjeść natychmiast, gorącą i chrupiącą, można ciepłą połączyć m.in. z zieloną sałatą, pomidorami, drobno pokrojoną cebulą (plus oczywiście dobry dressing). Upieczone lub usmażone kawałki grasicy są doskonałym dodatkiem do zupy-kremów.

O popularności grasicy we Francji i Włoszech nikogo przekonywać nie trzeba, ale warto wiedzieć, że również dużą popularnością cieszy się grasica w Ameryce Łacińskiej, gdzie często przygotowywana jest na grillu, argentyńskie asado, w formie gulaszu w Paragwaju i Urugwaju, w Chile, Kolumbii, Ekwadorze i Peru często podawana jest z ryżem i warzywami.

Krem dyniowo-ziemniaczany z grasicą cielęcą

Składniki:
Krem:
  • 1 kg dyni
  • 4-5 szt. ziemniaków
  • 250 ml mleka
  • 250 ml bulionu cielęcego
  • 200 ml śmietany kremówki
  • 1 ząbek czosnku
  • 2 pokrojone w kostkę szalotki
  • łyżka masła
  • sól, pieprz
  • natka pietruszki
Grasica:
  • 500 g oczyszczonej grasicy cielęcej
  • sól, pieprz
  • 4 łyżki mąki
  • 2 jajka
  • 1 łyżka śmietany
  • ok. 1/2 szklanki wody gazowanej
  • olej do głębokiego smażenia
Przygotowanie:
  1. Pokrojoną w kostkę dynię i ziemniaki zalewamy mlekiem i bulionem, solimy. Gotujemy do miękkości około 15 - 20 minut. Na maśle podsmażamy pokrojoną drobno szalotkę. Do zupy dodajemy szalotkę i wyciśnięty przez praskę czosnek. Gotujemy jeszcze 5 minut. Całość miksujemy, doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy natkę pietruszki i śmietanę kremówkę.
  2. Kawałki grasicy solimy i przyprawiamy świeżo zmielonym pieprzem.
  3. Przygotowujemy ciasto naleśnikowe: łączymy jajka z mąką i śmietaną. Dokładnie mieszamy, aż do uzyskania gładkiej masy, bez grudek. Wody gazowanej dodajemy tylko tyle, aby uzyskać konsystencję gęstej śmietany.
  4. Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy otoczone w cieście kawałki grasicy. Smażymy partiami na złoty kolor. Usmażone osuszamy z tłuszczu papierowym ręcznikiem. 
  5. Krem dyniowo-ziemniaczany, z kawałkami usmażonej grasicy, podajemy gorący z dodatkiem pieczywa.