niedziela, 8 października 2017

Mleczaj rydz - Rydz

Mleczaj rydz, rydz (Lactarius deliciosus) - gatunek grzybów należących do rodziny gołąbkowatych. Inne regionalne nazwy: rydz smaczny, rydz pański, rydz prawdziwy, rydzyk, rydzek, ryżyk. Charakterystyczną, rozpoznawalną cechą tego grzyba jest jego kolor. Rydz jest koloru pomarańczowego i taki sam jest sok, inaczej zwany mleczkiem. Od tego mleczka pochodzi nazwa grzyba - mleczaj. 
 

Rydz jest bardzo smacznym grzybem i wielce cenionym przez grzybiarzy. Średniej wielkości grzyb, o charakterystycznym pomarańczowym kolorze, na powierzchni kapelusza ma koliste ciemniejsze smugi. Kapelusz ma podwinięte brzegi. Pod spodem znajdują się blaszki, które lekko zbiegają na trzon. Są one delikatne i kruche. Trzon u dorosłego grzyba ma długość do 6-7 cm. 

Rydz najczęściej występuje na całej półkuli północnej na obszarach o klimacie umiarkowanym. W Polsce jest wysoko ceniony, pojawia się późnym latem i jesienią. Występuje w lasach iglastych, młodych zalesionych szkółkach leśnych, na piaszczystych glebach.

Wśród grzybów o morfologicznie zbliżonych owocnikach wymienia się inne gatunki, które przez grzybiarzy są trudno rozpoznawalne. Najczęściej rozpoznaje się je na podstawie miejsca występowania, koloru miąższu i mleczka. Większość z tych gatunków również należy do jadalnych,  ale niektóre z nich, z powodu gorzkiego mleczka, są po prostu niejadalne. Są wśród nich też grzyby trujące m. in. mleczaj modrzewiowy i mleczaj wełnianka. Jak się ustrzec przed błędnym rozpoznaniem rydzów. Nigdy nie zbieramy grzybów, których nie znamy!!! Mleczaj świerkowy, występuje wyłącznie pod świerkami, mleczaj jodłowy - pod jodłami, mleczaj modrzewiowy pod modrzewiami :)


Rydz składa się głównie z wody i zawiera niewielkie ilości wartościowych składników, zawiera jedynie prowitaminę A. Jednak to dla wybornego smaku i zapachu jest najbardziej pożądanym grzybem w tradycyjnej kuchni polskiej. 

Rydze są najczęściej marynowane w occie. Tak przyrządzone nadają się jako przystawka lub przekąska, do sałatek, koreczków. Najsmaczniejsze są smażone na maśle, podawane gorące prosto z patelni i takie uważam za najsmaczniejsze. Ale można je piec, grillować, marynować i kisić. Można podawać smażone z cebulką, posypane szczypiorkiem, w sosie śmietanowym. Smaczna jest jajecznica z rydzami, bułeczki zapiekane z rydzami, potrawy mięsne z rydzami itd. 

O tym jak bardzo rydze są lubiane i cenione świadczy coroczne Święto Rydza organizowane na przełomie września i października w Wysowej Zdroju, na które zjeżdżają miłośnicy grzybobrania i smakosze potraw z rydzami.

 

Smażone rydze na maśle

Składniki:
  • 1 kg rydzów
  • 2 cebule
  • 80 g masła
  • sól
Przygotowanie:
  1. Rydze dokładnie czyścimy. Sprawdzonym sposobem jest użycie pędzelka. Jeśli grzyby są zabrudzone piaskiem, opłukujemy je pod bieżącą wodą. Generalnie grzybów nie powinno się moczyć, ale jak nie ma wyjścia, to myjemy je sprawnie i szybko. Osuszamy ręcznikiem papierowym.
  2. Do smażenia wykorzystujemy kapelusze. Odcięte nóżki możemy obgotować i zamrozić.
  3. Rydze i pokrojone w kostkę cebule smażymy na rozgrzanym maśle. Po kilku minutach smażenia odwracamy grzyby na drugą stronę. Solimy do smaku.
  4. Smażenie rydzów trwa krótko. Kiedy wyparuje sok, grzyby stają się bardziej zwarte, chrupiące, wówczas są gotowe do jedzenia. 
  5. Rydze podajemy gorące, prosto z patelni, np. z pieczywem tostowym.

wtorek, 25 lipca 2017

Czosnek askaloński - Szalotka

Czosnek askaloński (Allium ascalonicum), nazywany także szalotką lub cebulką, to gatunek rośliny należący do rodziny czosnkowatych. Etymologia słowa "askaloński", to nazwa pochodząca z łacińskiego słowa ascalonia capea. Nazwa kojarzy się głównie ze starożytnym miastem leżącym obecnie na terenach południowej Palestyny, nieopodal wybrzeża Morza Śródziemnego, w odległości kilku kilometrów od Tel Awiwu. Miejscowość Askalon (Aszkelon) prawdopodobnie stała się matką chrzestną cebuli szalotki, wiadomo bowiem, że wspomniany czosnek pochodzi z terenów Bliskiego Wschodu - z okolic Izraela, Jordanii i Syrii. 
Obecnie szalotka uprawiana jest na Bliskim Wschodzie oraz w Europie, głównie we Francji, Belgii, Holandii i we Włoszech. W Polsce uprawiana jest jedynie amatorsko w przydomowych ogrodach.


Szalotka zawiera wiele cennych składników potrzebnych naszemu organizmowi do prawidłowego funkcjonowania. Zawiera spore ilości witamin: A, B, C, E oraz białko i węglowodany. Jest bogata w makroelementy: fosfor, wapń, magnez i potas oraz w mikroelementy: jod,  żelazo, kobalt, miedź i selen. 

Jednym z najbardziej cennych składników są flawonoidy, które wykazują działania utleniające, uszczelniające naczynia krwionośne, rozkurczowe i moczopędne. Szalotka ma podobne właściwości do cebuli zwyczajnej i czosnku, ale ma łagodniejszy smak i delikatniejszy zapach. Wzmacnia odporność, działa bakteriobójczo, przeciwzapalnie i odkażająco. Czosnek askaloński wpływa pozytywnie na pracę przewodu pokarmowego, wątroby i trzustki, ale uważać muszą na nią chorzy na wątrobę ponieważ zawiera silne olejki, które mogą powodować podrażnienia. Cebulka szalotka pomaga w utrzymaniu prawidłowego poziomu cukru i obniża poziom złego cholesterolu.


Istnieje wiele odmian szalotki, które różnią się kształtem i kolorem. Jedne są bardziej pękate, okrągłe, inne wydłużone, podłużne tak jak szalotka bananowa, która swoją nazwę zawdzięcza kształtowi kojarzonemu z bananem. Brązowe szalotki są popularne we Francji, mają łagodny, delikatny smak. Różowe  i czerwone cebulki mają silniejszy smak, ostrzejszy zapach i najczęściej spotkać je można w kuchni tajlandzkiej i południowoazjatyckiej.


Szalotka jest warzywem uniwersalnym. Jest łagodniejsza od cebuli zwyczajnej, ale nadaje też potrawą nutę słodyczy. Można ją jeść na surowo, smażyć, dusić, piec i marynować. Na surowo idealna do surówek, past, majonezów i serów. Plastry pomidora czy popularny twarożek posypane pokrojoną drobno cebulką zyskują na smaku. Można ją stosować do farszów, tart i pasztetów. Dodana do potraw mięsnych i warzywnych stanowi doskonałe uzupełnienie. Szalotką możemy wzmocnić smak zup, ryb i grzybów. Idealnie łączy się z fasolką szparagową, rzodkiewką, kapustą, pomidorami, zielonymi ogórkami. 

W kuchni azjatyckiej bardzo popularną przekąską jest chrupiąca smażona cebulka często łączona z tofu i sosem sojowym. W kuchni francuskiej szalotka należy do jednych z podstawowych produktów używanych do wielu potraw. Klasyką jest confit z szalotki - (fr. confit d’echalottes), specjalność południowo - zachodniej Francji. Wolno ugotowana, karmelizowana szalotka idealnie współgra z polędwicą wołową, pieczonym drobiem, rybami i ziemniakami. Confit z szalotki popularny jest również we Włoszech, często podawany na zimno z różnymi przystawkami. Inną francuską specjalnością z wykorzystaniem szalotki jest sos bearneński - (fr. sauce béarnaise), sos przygotowany na bazie sosu holenderskiego z dodatkiem estragonu lub trybuli ogrodowej. Sos doskonale pasuje do różnego rodzaju dań typu Chateaubriand, steków wołowych czy dań rybnych. 

Szalotki w sosie balsamicznym

Składniki:
  • 15 szt. szalotek
  • 2 szklanki octu balsamicznego
  • 1/2 szklanki oleju rzepakowego
  • 2 łyżki miodu
  • 1 płaska łyżeczka soli
  • pieprz do smaku
Przygotowanie:
  1. Na patelni rozgrzewamy olej i wrzucamy oczyszczone szalotki. Smażymy około 15-20 minut obracając je, tak aby z każdej strony lekko się zarumieniły. Musimy uważać, aby cebulki za bardzo się nie przypiekły, ponieważ ich słodycz powoduje szybką karmelizację. 
  2.  Z octu, miodu, soli i pieprzu przygotowujemy sos balsamiczny. Podgrzewając doprowadzamy do połączenia składników i lekkiej redukcji płynów, aż do konsystencji lekkiego syropu.
  3. W wyparzonych słoikach układamy gorące cebulki, zalewamy sosem balsamicznym. Zamykamy. Ostudzone słoiki przechowujemy w lodówce do trzech miesięcy. Jeśli chcemy przechować je dłużej należy słoiki pasteryzować.