Szczaw

Szczaw (Rumex L.) to rodzaj roślin z rodziny rdestowatych. Szczaw pochodzi z Eurazji i jest pospolitą rośliną w siedliskach trawiastych. Często uprawia się go jako warzywo liściaste lub zioło. Szczaw pospolity jest uprawiany od stuleci.

Obejmuje około 200 gatunków szeroko rozprzestrzenionych na całym świecie, zwłaszcza w strefach klimatu umiarkowanego. Występują na terenach podmokłych, na brzegach wód, na terenach zalewowych zarówno nad rzekami, jak i wzdłuż wybrzeży morskich, na łąkach.

Niektóre gatunki są jadalne i wykorzystywane jako warzywo, zwłaszcza szczaw zwyczajny, ogrodowy i tarczolistny, inne gatunki są chwastami w uprawach lub wykorzystywane są leczniczo (np. szczaw kędzierzawy).

Szczaw zwyczajny (Rumex acetosa L.) – gatunek rośliny z rodziny rdestowatych. Występuje w całej Europie i na większości obszaru Azji, w Afryce Północnej i w Australii. Rozprzestrzenił się wraz z europejskim osadnictwem w Ameryce Południowej i Afryce. W Polsce gatunek pospolity na całym obszarze. Szczaw zwyczajny jest wieloletnią rośliną zielną.

Występuje w siedliskach trawiastych w całej Europie od północnego wybrzeża Morza Śródziemnego do północnej Skandynawii i w częściach Azji Środkowej. Występuje jako gatunek introdukowany w częściach Nowej Zelandii, Australii i Ameryki Północnej. 

Istnieją odmiany z czerwonymi ogonkami i żyłkami (kolor wynikający z obecności ochronnego pigmentu, antocyjanu), używane do celów ozdobnych. 

Liście, zawsze bardzo delikatne, można zbierać przez całe życie rośliny. Są jadalne, mają właściwości oczyszczające, żołądkowe i moczopędne. Gotowane są lekko przeczyszczające. Mogą być używane w zupach, sosach lub sałatkach. Ich kwaśny smak pochodzi z zawartego w nich kwasu askorbinowego. Ta cecha pozwala im rozpuszczać lub zmiękczać drobne ości. 

Zaleca się ich spożywanie z umiarem ze względu na bogactwo kwasu szczawiowego (lub gotowanie ich w wodzie, co pozwala na wyeliminowanie dużej części tego składnika), ponieważ w dużych dawkach szczawiany mogą powodować zaburzenia trawienia i kamienie nerkowe. Zaleca się również, aby nie gotować szczawiu w żeliwnej patelni, ponieważ kwas szczawiowy reaguje z żelazem, nadając liściom nieprzyjemny smak. Należy również unikać aluminium, ponieważ kwas szczawiowy może uwalniać toksyczne ilości jonów tego metalu. 

Liście zawierające kwas szczawiowy są jadalne i używane w kuchni. Liście są jadalne, gdy są młode, ale twardnieją z wiekiem. Można je przecierać w zupach i sosach lub dodawać do sałatek. Młode pędy są również jadalne, ponieważ zarówno one, jak i liście są bogate w witaminę C.
 

W całej Europie Wschodniej dziki lub ogrodowy szczaw jest używany do robienia kwaśnych zup, duszonych z warzywami lub ziołami, mięsem lub jajkami. Zupę szczawiową przygotowuje się z wody lub bulionu, liści szczawiu i soli. Jest znana w kuchni żydowskiej, białoruskiej, estońskiej, węgierskiej, łotewskiej, litewskiej, rumuńskiej, ormiańskiej, gruzińskiej, polskiej, rosyjskiej i ukraińskiej. Nazwa zupy pochodzi ostatecznie od prasłowiańskiego ščаvĭ oznaczającego szczaw. Ze względu na jej powszechność jako zupy w kuchniach wschodnioeuropejskich, jest często nazywana zielonym barszczem. 

 

W Armenii liście zaplatane są w warkocze i suszone. Najczęstszym sposobem przygotowania jest zupa aveluk, w której liście są duszone z cebulą, ziemniakami, orzechami włoskimi, czosnkiem i bulgurem lub soczewicą.

 

Spanakopita to tradycyjne greckie pikantne ciasto, rodzaj szpinakowego ciasta, składającego się ze szpinaku, sera feta, jajek, cebuli, oliwy z oliwek i ziół, zapiekane w chrupiącym, złocistym cieście filo. Zazwyczaj spożywa się je jako przekąskę. Jest popularnym daniem nie tylko w Grecji, ale i na całym świecie.

„Escalope de saumon à l'oseille” (łosoś eskalope w sosie szczawiowym), wymyślone w 1962 roku przez braci Troisgros, symbol restauracji gourmet Troisgros w Roanne i nowej kuchni lat 70. XX wieku. Danie stworzone przez szefów kuchni Jeana Troisgrosa i Pierre’a Troisgrosa. Ten przepis składa się z cienkich eskalopków z dzikiego łososia z Loary, śmietanki kremówki, masła, bulionu rybnego, wytrawnego białego wina, wermutu, szalotki, świeżego szczawiu, oliwy i cytryny. Kuchnia francuska tradycyjnie gotuje ryby ze szczawiem, ponieważ jego kwasowość rozpuszcza cienkie ości ryb.

 

W krajach Azjatyckich liście szczawiu są używane w zupach lub w potrawach. W Indii przygotowuje się curry z soczewicy, liści szczawiu, orzeszków ziemnych, mięs lub ryb. W Afganistanie liście są panierowane w cieście i smażone na głębokim tłuszczu, a następnie podawane jako przystawka.

 

Zupa szczawiowa

Składniki:

• 150 g liści świeżego szczawiu
• 1,5 litra bulionu z kurczaka lub warzywnego
• 3 jajka
• 1/2 szklanki śmietany
• 4 łyżki masła
• 3 łyżki mąki
• 1 cebula lub szczypiorek 
• sól

Przygotowanie:

1. Szczaw myjemy pod bieżącą wodą, odrywamy łodyżki i drobno kroimy liście.
2. Rozpuszczamy 3 łyżki masła w garnku na średnim ogniu. Dodajemy cebulę i smażymy przez 5 minut.
3. Wlewamy bulion do garnka, doprowadzamy do wrzenia, dodajemy liście szczawiu i cebulę. Gdy szczaw będzie prawie zwiędły, zmniejszamy ogień i gotujemy przez 10 minut. Dodajemy mąkę i gotujemy na średnim ogniu przez 3 minuty.
4. Do zupy dodajemy pozostałe masło, śmietanę i doprawiamy solą.
5. Zupę podajemy z połówkami jajek ugotowanymi na twardo. 
   

Szczaw w cieście filo

Składniki:

• 6 liści szczawiu
• 1 cukinia 
• 1 średnia marchewka 
• 6 płatów ciasta filo
• 4 łyżki śmietany
• 200g sera Philadelphia
• 100g sera feta 
• 2 łyżki masła
• czarny pieprz
• natka pietruszki 

Przygotowanie:

1. Cukinię i marchewkę ścieramy na tarce.
2. Łączymy śmietanę i sery, delikatnie mieszając, doprawiamy świeżo zmielonym pieprzem.
3. W naczyniu do pieczenia układamy płaty ciasta, jeden na drugim. Każdy płat dokładnie smarujemy masłem.
4. Na cieście układamy kolejno masę serową, liście szczawiu, cukinię i marchewkę.
5. Ciasto pieczemy przez 15 - 20 minut, w rozgrzanym piekarniku, w temperaturze 180 stopni C.
6. Po upieczeniu ciasto posypujemy natką pietruszki