Berberys

Berberys, kwaśnica (Berberis L.)  to rodzaj dużych krzewów liściastych, wiecznie zielonych, o wysokości od 1 do 5 m, występujących w umiarkowanych i subtropikalnych regionach świata. Różnorodność gatunkowa jest największa w Ameryce Południowej i Azji. Europa, Afryka i Ameryka Północna również posiadają gatunki rodzime. 

Najbardziej znanym gatunkiem berberysu jest berberys pospolity (Berberis vulgaris), który jest powszechny w Europie, Afryce Północnej, na Bliskim Wschodzie i w Azji Środkowej, a także został szeroko introdukowany w Ameryce Północnej. 

Wiele gatunków ma kolce na pędach i wzdłuż brzegów liści. Jagody są jadalne, bogate w witaminę C, ale o ostrym, kwaśnym smaku. W Iranie suszone owoce, znane w języku perskim jako zereshk, są powszechnie spożywane. Na Ukrainie są używane jako przyprawa do popularnego dżemu. W Patagonii i innych regionach Ameryki Południowej niektóre gatunki berberysu, były już znane i spożywane przez ludność tubylczą. 

Suszone owoce berberysu pospolitego są stosowane w ziołolecznictwie. Ich składniki chemiczne obejmują alkaloidy izochinolinowe, zwłaszcza berberynę. Bezpieczeństwo stosowania berberyny w leczeniu jakichkolwiek schorzeń nie zostało odpowiednio określone. Jej potencjał wywoływania działań niepożądanych jest wysoki. Możliwe działania niepożądane to nudności, wymioty, biegunka, zawroty głowy i omdlenia, szczególnie przy dużych dawkach. Stosowanie berberyny w ciąży jest szczególnie niebezpieczne.

 

Aby przygotować przepis na użycie berberysu w potrawach, należy najpierw zebrać jesienią czerwone, cierpkie jagody rośliny, upewniając się, że pochodzą one z bezpiecznego i nietoksycznego gatunku, takiego jak Berberis vulgaris lub Berberis thunbergii. Jagody najlepiej nadają się na dżemy, soki lub jako przyprawa. Najlepsze po wysuszeniu lub ugotowaniu, w ten sposób można złagodzić ich cierpkość. Czasami są składnikiem pilawów lub wykorzystywane do wyrobu nalewek.

 
Berberis microphylla i B. darwinii (oba znane jako calafate i michay) to dwa gatunki występujące w Patagonii w Argentynie i Chile. Ich jadalne fioletowe owoce są wykorzystywane do dżemów i naparów. 

 

 

W Europie przez wiele stuleci jagody były wykorzystywane do celów kulinarnych. Krajem, w którym są najczęściej wykorzystywane, jest Iran, gdzie w języku perskim nazywa się je zereshk (زرشک). Jagody są powszechne w kuchni perskiej w potrawach z ryżem, takich jak zereshk polo i  morassa polo , a także jako przyprawa do drobiu. 

 

Zereshk Polo to tradycyjne perskie danie składające się z aromatycznego ryżu basmati z szafranem i lekko kwaśnych, cierpkich jagód berberysu, podawane zazwyczaj z kurczakiem, najczęściej w formie gulaszu lub pieczeni. Danie charakteryzuje się kontrastującym połączeniem słodko-kwaśnych smaków, a jego barwny wygląd i bogaty aromat sprawiają, że jest to popularne danie na uroczyste okazje w Iranie, takie jak Nowruz, perski Nowy Rok.  

 

Morassa polo (pers. مرصع‌پلو, dosłownie „ryż z klejnotami”), wykwintne danie z ryżu z berberysami oraz kawałkami pistacji, migdałów i skórki pomarańczowej). Nazwane „królem perskich potraw”, słynie z eleganckiego wyglądu. Przygotowuje się je na specjalne okazje, zwłaszcza wesela. Używanymi składnikami są szafran, advieh i skórka pomarańczowa. Naczynie jest dekorowane suszonymi owocami, które symbolizują pewien rodzaj kamieni szlachetnych: pistacje symbolizują szmaragd, berberys symbolizuje rubin, a skrystalizowany cukier symbolizuje diament. Podczas wesela danie to życzy nowożeńcom szczęśliwego życia. Jest również symbolem płodności i obfitości. Ze względu na kwaśny smak, czasami gotuje się je z cukrem przed dodaniem do perskiego ryżu. 

 

 

W Iranie najczęściej sprzedaje się suszony berberys. Ze względu na ograniczoną dostępność, wyspecjalizowane warunki uprawy i złożoność procesu zbioru, są one uważane za drogie. W Rosji i Europie Wschodniej są czasami używane do dżemów jako źródło pektyny. Ekstrakt z berberysu jest popularnym aromatem napojów bezalkoholowych, cukierków i słodyczy. 

Berberis microphylla i B. darwinii (oba znane jako calafate i michay) to dwa gatunki występujące w Patagonii w Argentynie i Chile. Ich jadalne fioletowe owoce są wykorzystywane do dżemów i naparów.

Zereshk Polo -  Persian Barberry Rice 

Składniki:

• 2 szklanki ryżu basmati
• 1 szklanka berberysu
• 4 łyżki wody szafranowej
• 1 łyżka cukru 
• 2 łyżki masła
• Tahdig - chrupiący spód ryżowy
• olej rzepakowy
• Advieh - perska mieszanka przyprawa perska, zawierająca zazwyczaj cynamon, kardamon, kmin, kolendrę i płatki róży 
• sól 

Przygotowanie:

1. Ryż gotujemy zgodnie z instrukcją.  
2. W międzyczasie przygotujemy berberys. Oczyszczamy berberys. Na patelni rozpuszczamy 1 łyżkę masła, a następnie dodajemy berberys. Dodajemy cukier i mieszamy, aż berberys pokryje się masłem i cukrem. kiedy zacznie pęcznieć dodajemy 2 łyżki wody szafranowej i czekamy około minuty, aż berberys wchłonie płyn. Zdejmujemy z ognia. 
3. Przygotujemy tahdig. Powstaje, gdy ryż gotuje się na dnie garnka, karmelizując się i tworząc chrupiącą powłokę. Przygotujemy go łącząc ryż z olejem rzepakowym, wody i 1 łyżki wody szafranowej.
4. Układamy ryż warstwami. Jedną warstwa ryżu posypujemy około 1/4 łyżeczki advieh. Na wierzch posypujemy odrobiną berberysu.   
5. Powtarzamy warstwy, aż ostatnią warstwą będzie ryż, odkładając około 1/4 szklanki berberysu na później.
6. Przykrywamy i gotujemy na dużym ogniu przez 10 minut.
7. Rozpuszczamy 1 łyżkę masła i mieszamy z 1 łyżką wody szafranowej i 1 łyżką wody. Polewamy całą powierzchnię ryżu.
8. Przykrywamy garnek i gotuj ryż na małym ogniu przez godzinę.
9. Podajemy ryż na talerzu i posypujemy odłożonym berberysem. 

Zwykle Zereshk Polow podaje się z kurczakiem. Możemy dodać trochę ugotowanego kurczaka podczas układania ryżu lub po prostu podać go osobno.

 

 

 

      

Jarzębina

Jarzębina, jarząb pospolity, jarząb zwyczajny (Sorbus aucuparia L.) to gatunek drzewa lub krzewu liściastego, rośliny wieloletniej, z rodziny różowatych. Występuje w Europie i Azji, jako introdukowany także w Ameryce Północnej. W Polsce jest pospolity na całym obszarze. To drzewo jest często sadzone jako drzewo przydrożne lub ozdobne w parkach i ogrodach.

 

Owoce przypominają jagodę, są kulistawe, o średnicy 6–9 mm, rzadziej do 11 mm, barwy od szkarłatnej do pomarańczowej, u odmian uprawnych bardziej zróżnicowane.

Drzewo ma smukły pień z gładką korą, luźną i okrągłą koronę, a jego liście są pierzaste, zebrane parami listków na nerwie centralnym z listkiem końcowym. Kwitnie od maja do czerwca, tworząc gęste baldachogrona małych, żółtawobiałych kwiatów, a owoce, które dojrzewają od sierpnia do października, są zjadane przez wiele gatunków ptaków.

Owoce jarzębiny były używane w przeszłości do wabienia i łapania ptaków. Łacińska nazwa rośliny w dosłownym tłumaczeniu oznacza jarzębina łowiąca ptaki. Dla ludzi owoce są gorzkie, ściągające, przeczyszczające, moczopędne i żółciopędne. Zawierają witaminę C, więc zapobiegają szkorbutowi, ale kwas sorbowy podrażnia błonę śluzową żołądka. Owoce zawierają sorbitol, który może być stosowany jako substytut cukru przez diabetyków. Owoce jarzębiny były stosowane w tradycyjnej medycynie w leczeniu zaburzeń dróg oddechowych, gorączki, infekcji, przeziębień, grypy, reumatyzmu i dny moczanowej

 

Owoce i liście wykorzystywane są do przygotowania potraw i napojów. Ze względu na swoją goryczkę, surowe jagody jarzębiny nie są zbyt smaczne. Po przeróbce termicznej można z nich przygotować smaczne kompoty, galaretkę, dżem, cierpki syrop lub chutney. Są również używane do produkcji wina, likierów, herbat. Owoce są podawane jako dodatek do jagnięciny lub dziczyzny. Pozbycie się goryczki można uzyskać poprzez mrożenie, gotowanie lub suszenie, co degraduje kwas parasorbowy.

 

Po pierwszych przymrozkach owoce tracą gorzki smak, wywołany przez kwas parasorbowy, i stają się lekko słodkie. Kwas parasorbowy przekształca się w kwas sorbowy. Regionalnie, na przykład w Lesie Bawarskim i Czechach, z owoców wytwarza się dżem, który, podobnie jak żurawina, podaje się jako lekko cierpki dżem do potraw z dziczyzny. 

 

Likier Sechsämtertropfen, destylowany w górach Fichtelgebirge od końca XIX wieku, to tradycyjny niemiecki likier ziołowy o zawartości alkoholu 33%, produkowany według oryginalnej receptury Gottlieba Vettera z 1895 roku. Likier wytwarzany jest z ekstraktów ziół, jagód i korzeni, zwłaszcza jarzębiny, i znany jest ze swojego korzenno-cierpkiego smaku. 

 

Czeska Jeřabinka również wykorzystuje jagody jarzębiny jako bazę. Jeřabinka to tradycyjny czeski napój alkoholowy wytwarzany z owoców jarzębiny. Jest to destylat, co oznacza, że ​​owoce jarzębiny są najpierw macerowane w wysokoprocentowym alkoholu, a następnie destylowane. Jarzębina znana jest z delikatnego, aromatycznego i lekko  smaku i zazwyczaj zawiera 40–46% alkoholu. 

 

Sznaps z jarzębiny ma długą tradycję w Tyrolu, Salzburgu i Styrii.

 

Najstarsze fińskie słodycze, Pihlaja, pierwotnie zawierały jagody jarzębiny. Pihlaja (fiń. „jarząb”), to cukierek marmoladowy produkowany przez fiński koncern spożywczy Fazer. Fazer rozpoczął produkcję cukierków w 1895 roku w cukierni w Helsinkach, co czyni je najstarszymi cukierkami Fazera, które wciąż są dostępne na rynku. Receptura cukierków zmieniała się z biegiem czasu. Cukierki pierwotnie zawierały jagody jarząbu pospolitego, ale z powodu ograniczonej dostępności receptura zawiera obecnie wyłącznie sztuczne aromaty. Do 1982 roku cukierek był znany jako „Pihlajanmarja” (jagody jarzębiny). 

 

 

NIE JARZĘBINA, czyli ognik szkarłatny lub jarząb szwedzki

 

Ognik szkarłatny (Pyracantha coccinea M.Roem) – gatunek krzewu należący do rodziny różowatych. Rodzime obszary jego występowania to południowa i środkowa Europa oraz Azja Zachodnia i Kaukaz. W środkowej Europie znany już od XVII wieku jako krzew ozdobny i parkowy. Jest uprawiany w wielu rejonach świata, również w Polsce. Owoce są kuliste, barwy od żółtej po czerwoną. Długo utrzymują się na krzewie. Są niesmaczne i lekko trujące.

 

Jarząb szwedzki (Sorbus intermedia) – gatunek drzewa należącego do rodziny różowatych. Występuje w Europie. W Polsce osiąga południową granicę; w stanie dzikim występuje tylko na Pomorzu – w lasach nad Bałtykiem, między Kołobrzegiem a Gdynią. Coraz częściej spotykany w lasach i zaroślach niemal całej Polski za sprawą rozsiewania się drzew uprawianych na terenach zieleni. Owoce prawie kuliste, pomarańczowoczerwone, średnicy do 13 mm, dojrzewają we wrześniu, październiku.

 

ilustracja Wikipedia - domena publiczna

autor Carl Axel Magnus Lindman – Obrazy flory północnej
 

 

Konfitura z jarzębiny i gruszek

Składniki:

• 2 szklanki jagód jarzębiny
• 6 gruszek
• 1 szklanka cukru 
• sok z 2 cytryn 

 Przygotowanie:

1. Gruszki obieramy ze skóry, usuwamy pestki, kroimy w ósemki.
2. Jarzębinę myjemy pod bieżącą wodą. Przekładamy do garnka i zalewamy wodą. Gotujemy do wrzenia wody. Pierwszą wodę odlewamy. Owoce zalewamy zimną wodą i gotujemy przez 30 minut, aż owoce zaczną pękać i będą miękkie. Miksujemy ugotowaną jarzębinę.
3. Do garnka z jarzębiną dodajemy pokrojone gruszki. Dodajemy cukier, sok z cytryny i gotujemy przez kolejne 30 minut.
4. Konfiturę przekładamy do wyparzonych słoików. Wekujemy.

 >

Dzika Róża

Róża dzika (Rosa canina L.), nazwy ludowe: psia róża, szypszyna – gatunek krzewu z rodziny różowatych, z rodzaju róża. Występuje naturalnie na obszarach umiarkowanych i ciepłych półkuli północnej. Można ją spotkać prawie w całej Europie, w Afryce Północnej, na Wyspach Kanaryjskich, na Maderze, w Azji, rozprzestrzeniła się także w Australii i Nowej Zelandii. W Polsce jest gatunkiem pospolitym.

 

 

Dzika róża była stosowana w medycynie już od starożytności, o czym świadczy jej obecność w Capitulare de villis vel curtis imperii, rozporządzeniu wydanym przez Karola Wielkiego, które nakazywało uprawę różnych ziół i przypraw na jego polach, w tym „róż” obecnie znanych jako Rosa canina.

 

Owoce, zwane owocami dzikiej róży, różnią się znacznie kształtem. Najczęściej są one podłużno-elipsoidalne lub jajowate. Dojrzałe owoce są czerwone i twarde. Dojrzewanie następuje bardzo późno w październiku i listopadzie. Często pozostają na krzewie wiosną.

 

Owoce róży obfitują w witaminę C, A, B1, B2, E, K i P, flawonoidy, kwas foliowy, garbniki. Są bogate w cukry, kwasy organiczne, pektyny, glikozydy, związki azotu, wapnia, magnezu i żelaza.

Róża, dzięki wysokiej zawartości witaminy C, jest naturalnym suplementem diety. Ponadto miąższ róży zwiększa i reguluje krzepliwość krwi, przyswajalność żelaza - zapobiega anemii. Likwiduje krwawienie dziąseł. Wzmacnia naczynia krwionośne. Regeneruje tkanki. Podnosi ogólną odporność organizmu na wszelkie infekcje. Przyspiesza powrót do zdrowia po przebytych chorobach. Chroni przed skutkami stresu. Zmniejsza uczucie zmęczenia. Usprawnia pracę stawów i łagodzi zwyrodnieniowe bóle stawów. Działa przeciwzapalnie, przeciwbakteryjnie i przeciwgrzybiczo.

 

Owoce i płatki róży są wspaniałym składnikiem pysznych i zdrowych przetworów: konfitur, galaretek, syropów czy nalewek. Owoce są wykorzystywane do produkcji syropu, herbaty i przetworów (dżemów i marmolady), a także do produkcji ciast, gulaszów i wina. Kwiaty można przerobić na syrop, jeść w sałatkach, kandyzować lub konserwować w occie, miodzie lub brandy. 

 

W Polsce płatki są wykorzystywane do produkcji dżemu, który szczególnie nadaje się do nadziewania pączków. 

W Bułgarii, gdzie dzika róża rośnie w dużych ilościach, jej owoce wykorzystuje się do produkcji słodkiego wina i herbaty. Świeże, zmiękczone przez pierwsze przymrozki lub po lekkim ugotowaniu, tworzą pastę, którą spożywa się słodzoną produktami mlecznymi. Są jednak wykorzystywane głównie do dżemów, syropów i galaretek. Wysuszone i zmielone na proszek, służą jako wywar do herbat ziołowych. Stanowią podstawę tradycyjnej czeskiej i słowackiej potrawy o nazwie šípková omáčka. Ten typowo czeski sos to sos z dzikiej róży, który powstaje z warzyw korzeniowych, czerwonego wina oraz przecieru z dzikiej róży. Nadaje on sosowi charakterystyczny smak, typowy smak dzikiej róży. Mięso w sosie pochodzi zazwyczaj z dziczyzny. Knedle karlowarskie są powszechnie podawane jako dodatek. 

 

KONFITURA Z OWOCÓW RÓŻY

Składniki:

• 1 kg owoców oczyszczonych z nasion i szypułek
• 1 kg cukru
• 1/2 szklanki wody 

Przygotowanie:

1. Cukier rozpuszczamy w wodzie, doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy na małym ogniu, żeby zgęstniał.
2. Do gotującego syropu wrzucamy oczyszczone owoce, doprowadzamy do wrzenia i odstawiamy.
3. Następnego dnia smażymy konfiturę na małym ogniu, do chwili gdy stanie się szklista. 
4. Konfiturę przekładamy do wyparzonych słoiczków.