Robinia akacjowa

Robinia akacjowa (Robinia pseudoacacia), grochodrzew biały, robinia biała, grochodrzew akacjowy, potocznie zwana również akacją, chociaż ta ostatnia nazwa jest nieprawidłowa.

Akacja (Acacia Mill) - to rodzaj drzewa, tak jak robinia akacjowa, należący do rodziny bobowatych i to jest wszystko co łączy te dwa rodzaje drzew. Akacja występuje w strefie tropikalnej i subtropikalnej, głównie w Afryce, Australii i Tasmanii, w Azji i na Półwyspie Indochińskim. Kwiaty, o barwie żółtej lub pomarańczowej, zebrane są w główki lub kłosy.

Robinia akacjowa ma kwiaty białe zebrane w luźne, zwisające grona długości do 20 cm. Kwiaty są bardzo dekoracyjne i silnie pachnące. Dla mnie jest to jeden z piękniejszych zapachów. Robinia pochodzi z Ameryki Północnej, z rejonów Stanów Zjednoczonych. Do Europy została sprowadzona w roku 1601 przez francuskiego, królewskiego ogrodnika Jeana Robina. Na jego cześć drzewo nazwano Robinia. Drzewo w bardzo szybkim czasie rozprzestrzeniło się i zaaklimatyzowało prawie na całym świecie. Jest drzewem, które ma małe wymagania. Może rosnąć w parkach, lasach, na dużych i małych terenach zielonych, w ogrodach i na skwerach, wzdłuż ulicy i pod płotem. Jest drzewem bardzo wdzięcznym, które zadowala się glebami średniej klasy, ale oczywiście bez przesady, źle znosi ciężkie gleby gliniaste i stanowiska bardzo wilgotne. Robinia jest mrozoodporna.

W Polsce robinia akacjowa jest gatunkiem dość popularnym. Występuje w formie dzikiej oraz wykorzystywana jest przy zadrzewianiu parków i terenów miejskich. Najgrubsza robinia rośnie w miejscowości Łęgowo w powiecie Sulechów na terenie Lasów Państwowych. Ma 507 cm obwodu i 20 metrów wysokości.

Robinia akacjowa to drzewo liściaste, dorastające do 25 m wysokości, pokryte spękaną i bruzdowatą korą koloru brunatnego. Kwitnie od maja do czerwca białymi kwiatami, które zawierają brązowe i czarne nasiona. Liście nieparzysto pierzaste o zaokrąglonych końcach. Po zapyleniu kwiatów robinia wytwarza owoce. Są to płaskie, zwisające strągi o długości 10-15 cm, które pozostają na drzewie od zaowocowania do wiosny.

Robinia akacjowa, poza kwiatami, wykazuje właściwości trujące. Za jej toksyczność, umiejscowioną głównie w korze, liściach i nasionach, odpowiedzialne są toksalbuminy, ciała białkowe wytwarzane przez bakterie, toksyczne dla człowieka w większych dawkach. Kwiaty wręcz przeciwnie posiadają właściwości lecznicze. Roślina zawiera flawonoidy, olejki eteryczne, sole mineralne, cukry, kwasy organiczne i garbniki. Jako surowiec zielarski wykorzystuje się kwiaty, które się suszy lub przygotowuje z nich napary. Robinia działa moczopędnie, rozkurczowo i żółciopędnie. Napary stosuje się w stanach zapalnych nerek, dróg moczowych i w schorzeniach dróg żółciowych.

Olejek z kwiatów wykorzystywany jest w przemyśle perfumeryjnym i kosmetycznym. Z liści i kory pozyskuje się żółty barwnik, a drewno robinii, lekkie i wytrzymałe na zgniatanie, wykorzystywane jest w stolarstwie.

Kwiaty robinii są jadalne. Najbardziej popularny jest miód i kwiaty smażone w cieście. Miód z robinii akacjowej jest delikatny, jasnozłoty i przezroczysty, a kwiaty usmażone w głębokim tłuszczu są chrupiące i słodkie. Z kwiatów można przygotowywać dżemy i marmolady, wyborne galaretki i lody. Drobne płatki robinii sprawdzają się w sałatkach. Nadają im oryginalny wygląd i ciekawy smak. Kwiaty namoczone w wodzie z dodatkiem miodu i cytryny są orzeźwiającym, smacznym napojem. Z kwiatów robi się soki, syropy i wina. Otrzymany syrop z robinii pasuje do deserów, jest wspaniałym dodatkiem do ciast i ciasteczek. Płatki kwiatowe można zasuszyć i dodawać  do deserów lub herbaty.

Kwiatostan robinii w cieście naleśnikowym

Składniki:

• 6 sztuk kwiatostanu robinii
• 2 jajka
• 1/2 szklanki mąki
• 1/2 szklanki śmietanki
• 1/4 szklanki wody gazowanej
• szczypta soli
• 3 łyżki miodu lub 1/2 szklanki cukru pudru
• olej do smażenia

Przygotowanie:

1. Przygotowujemy ciasto naleśnikowe: mąkę, śmietankę, jajka i szczyptę soli, dokładnie mieszamy stopniowo dodając wodę gazowaną. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany.
2. Kwiatostan robinii myjemy w letniej wodzie i osuszamy papierowym ręcznikiem.
3. Do garnka wlewamy tłuszcz i rozgrzewamy go do temperatury 180 stopni C.
4. Kwiaty robinii maczamy w cieście naleśnikowym i wrzucamy na gorący tłuszcz smażąc je na złoty kolor.
5. Usmażone kwiaty wyjmujemy łyżką cedzakową i osuszamy papierowym ręcznikiem.
6. Na talerzu układamy usmażone robinie, polewamy miodem lub posypujemy cukrem pudrem.

Grasica

Zbytek wielki: wołu dla flaków, cielę rżnąć dla animelki - pisał Wacław Potocki (Dzieła tom III - "Moralia"). Animella oznacza siedzibę duszy (anima). To określenie prawdopodobnie wywodzi się z Włoch i stamtąd też przywędrowała nazwa animelka.

Grasica, animelka (Glandula thymus) jest organem występującym u ssaków, w śródpiersiu przednim między mostkiem i tchawicą. Grasica to gruczoł, który produkuje hormon młodości. Zbudowana jest z kory podzielonej na zraziki i rdzeń oraz komórki nabłonkowe. Gruczoł składa się z zwartego, zaokrąglonego płata środkowego i wydłużonych, o luźnej strukturze, płatów bocznych. Grasica jest niewielka, a wraz z wiekiem stopniowo zanika, u dorosłych osobników prawie nie występuje.

Najczęściej w kuchni wykorzystywana jest grasica cielęca lub jagnięca. Jednoznacznie trudno określić jej smak, ale myślę że najbardziej przypomina mi ugotowaną w mleku wątróbkę drobiową. Jest bardzo delikatna, aksamitna, a dobrze przyrządzona rozpływa się w ustach. 

W Polsce dawniej jadano grasicę, nazywano ją też mleczkiem cielęcym, ale był czas, że słuch o niej zaginął. Dzisiaj nie jest popularna, spotyka się ją raczej rzadko i dość trudno ją kupić. Jest produktem w miarę tanim, cena za kilogram to około 20 zł. Inaczej rzecz się ma we Francji i Włoszech. Tam grasica (ris de veau, animelka) obok foie gras uważana jest za smakołyk i rarytas. To wyjątkowo delikatne mięso w innych krajach europejskich kosztuje znaczne pieniądze. 

Grasica zawiera białko, fosfor, potas i cynk, witaminę C, witaminę B2, umiarkowaną ilość tłuszczu, sód, wapń i żelazo.

Przygotowanie grasicy do spożycia wymaga cierpliwości i czasu. Skomplikowana jest bowiem obróbka wstępna. Najpierw grasicę należy namoczyć kilka godzin w zimnej wodzie lub mleku, a później zanurzyć we wrzątku na kilka minut. Po sparzeniu łatwiej będzie usunąć błonki i grudki otaczające grasicę. I to wszystko, teraz mamy przed sobą miękką, gładką grasicę. Po wstępnej obróbce można przystąpić do obróbki termicznej.

Sposobów przygotowania grasicy jest mnóstwo. Możemy ją smażyć, dusić, zapiekać, grillować. Podawać na zimno, w temperaturze pokojowej lub na ciepło. Najbardziej popularnym sposobem serwowania grasicy na zimno, a przy okazji najprostszym, jest połączenie usmażonego, pokrojonego w plastry mięsa z ulubionym gatunkiem sałat. Jeśli chcemy delektować się jedynie smakiem grasicy najlepiej ugotować ją w rosole lub usmażyć na niewielkiej ilości masła.

Grasica dobrze łączy się z majonezem, delikatnymi sosami - holenderskim i beszamelowym - lub przeciwnie z ostrymi sosami, które zawierają w sobie domieszkę chili, imbiru lub curry. Delikatne mięso może być dodatkiem do jajecznicy, omletów i pizzy. Dobrze łączy się z ziemniakami, grzybami, warzywami korzennymi i owocami, szczególnie z jabłkiem i gruszką. Jest doskonałym wypełnieniem pierogów i pasztetów. Terrina, francuska specjalność, często zawiera w sobie elementy podrobów. Grubo posiekane składniki terriny niejednokrotnie łączą się z grasicą. Upieczona terrina (podawana na zimno) z dodatkiem żurawiny i chrupiącej bagietki jest po prostu pyszna. Panierowana i usmażona grasica może być daniem głównym lub składnikiem potrawy. Jako danie główne  można serwować podobnie jak wątróbkę z dodatkiem pieczonych jabłek, smażonych w talarki ziemniaków, zielonej sałaty podanej na sposób polski, czyli w śmietanie.

Moim faworytem jest grasica otoczona delikatnym ciastem naleśnikowym, zapieczona lub usmażona w głębokim tłuszczu. W takiej formie można ją zjeść natychmiast, gorącą i chrupiącą, można ciepłą połączyć m.in. z zieloną sałatą, pomidorami, drobno pokrojoną cebulą (plus oczywiście dobry dressing). Upieczone lub usmażone kawałki grasicy są doskonałym dodatkiem do zupy-kremów.

O popularności grasicy we Francji i Włoszech nikogo przekonywać nie trzeba, ale warto wiedzieć, że również dużą popularnością cieszy się grasica w Ameryce Łacińskiej, gdzie często przygotowywana jest na grillu, argentyńskie asado, w formie gulaszu w Paragwaju i Urugwaju, w Chile, Kolumbii, Ekwadorze i Peru często podawana jest z ryżem i warzywami.

Krem dyniowo-ziemniaczany z grasicą cielęcą

Składniki:

Krem:

• 1 kg dyni
• 4-5 szt. ziemniaków
• 250 ml mleka
• 250 ml bulionu cielęcego
• 200 ml śmietany kremówki
• 1 ząbek czosnku
• 2 pokrojone w kostkę szalotki
• łyżka masła
• sól, pieprz
• natka pietruszki

Grasica:

• 500 g oczyszczonej grasicy cielęcej
• sól, pieprz
• 4 łyżki mąki
• 2 jajka
• 1 łyżka śmietany
• ok. 1/2 szklanki wody gazowanej
• olej do głębokiego smażenia

Przygotowanie:

1. Pokrojoną w kostkę dynię i ziemniaki zalewamy mlekiem i bulionem, solimy. Gotujemy do miękkości około 15 - 20 minut. Na maśle podsmażamy pokrojoną drobno szalotkę. Do zupy dodajemy szalotkę i wyciśnięty przez praskę czosnek. Gotujemy jeszcze 5 minut. Całość miksujemy, doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy natkę pietruszki i śmietanę kremówkę.
2. Kawałki grasicy solimy i przyprawiamy świeżo zmielonym pieprzem.
3. Przygotowujemy ciasto naleśnikowe: łączymy jajka z mąką i śmietaną. Dokładnie mieszamy, aż do uzyskania gładkiej masy, bez grudek. Wody gazowanej dodajemy tylko tyle, aby uzyskać konsystencję gęstej śmietany.
4. Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy otoczone w cieście kawałki grasicy. Smażymy partiami na złoty kolor. Usmażone osuszamy z tłuszczu papierowym ręcznikiem. 
5. Krem dyniowo-ziemniaczany, z kawałkami usmażonej grasicy, podajemy gorący z dodatkiem pieczywa.

Bruschetta

Bruschetta (wym. Brus'ketta) - rodzaj przekąski pochodzącej z Włoch. Najprościej można powiedzieć, że jest to chleb z grilla przetarty ząbkiem czosnku, skropiony dobrą oliwą, posypany solą i pokryty kawałkami pomidora. Ale to co wydawałoby się proste, tak naprawdę proste być nie musi. Po pierwsze bruschetta zwykłą kanapką nie jest. Jest kulinarnym arcydziełem w swojej prostocie. Po drugie jest bardzo popularna w całym basenie Morza Śródziemnego, a to sprawia, że do tematu trzeba podejść poważnie.

Pierwotnie była to prosta przekąska plantatorów oliwek czy też rolników zbierających pomidory. Dotąd nie ustalono jednoznacznie, z którego regionu Włoch bruschetta pochodzi. Według czołowych autorytetów kuchni włoskiej, rzeczownik bruschetta pochodzi z dialektu rzymskiego. Czasownik bruscare oznacza "pieczenie na węglach". Danie prawdopodobnie znane już było w starożytnym Rzymie. Kulinarni eksperci sławiący tradycyjną włoską kuchnię, przypisują pochodzenie tej prostej przekąski Włochom, co jest oczywiste, ale wskazują na różne regiony Włoch z których bruschetta może pochodzić. Sprawdźmy zatem wybrane regiony.

Kampania (wł. Campania) - region administracyjny w południowych Włoszech znany przede wszystkim z uprawy pomidorów, oliwek i bakłażanów, ale również z tytoniu, konopi, zbóż, ziemniaków, brzoskwiń i moreli. W kuchni neapolitańskiej bruschetta jest obecna od wieków. Rolnicy pracujący przy zbiorze pomidorów w Kampanii podczas przerw spożywali kromki chleba z świeżo zebranymi pomidorami. Była to szybka i prosta przekąska. Z czasem zaczęto dodawać nowe składniki: oregano, paprykę, bakłażana, cukinię, mozzarelle, tradycyjny, twarogowy ser Scamorza, a także pasztety i wędliny. 

W Internecie natknęłam się na różne wyjaśnienia nazwy Bruschetta. Jedno z nich nawiązuje do słowa Brusca - nazwa szczotki (ze szczeciny) do czyszczenia koni, która w swoim kształcie i chropowatej powierzchni ma nawiązywać do bruschetty. Inne słowo - Brusco - znaczące: ostry, szorstki, gwałtowny, nagły, nawiązujący do szybkiej, nagle stworzonej kanapki z grillowanego chleba, który jest chrupiący, ale jednocześnie szorstki i ostry.

Toskańska bruschetta to Fettunta Toscana, lokalny termin używany głównie w środkowych Włoszech (Toskania). Słowa Fetta unta oznaczają "nasmarowany kawałek". Fettunta najsmaczniejsza jest w sezonie oliwkowym, kiedy pojawią się pierwsze oliwy z oliwek, zwłaszcza w listopadzie. Gdy chleb jest gorący i chrupiący na jego powierzchni wciera się ząbek czosnku, a następnie doprawia oliwą z oliwek. Istnieje wiele sposobów podawania fettunty. Najważniejszy jest chleb pachnący, domowej roboty, z grilla, opalony dobrym drewnem, przetarty surowym ząbkiem czosnku, skropiony najlepszą oliwą z oliwek, posypany grubą solą np. morską, doprawiony pieprzem Krajobraz toskański jest nierozerwalny z widokiem rolników, plantatorów, mających przerwę w pracy, siedzących pod gołym niebem i spożywających toskańską bruschettę. Do tego kieliszek dobrego białego wina i dodatek świeżych sałat. Czy w taki ciepły dzień może być coś lepszego niż fettunta?

W północno-zachodnich Włoszech w Piemonte spotkać możemy pewną odmianę bruschetty. Jest to rodzaj kanapki stworzonej wielowarstwowo z plastrami pomidora wewnątrz, z masłem i solą. W grillowany chleb tostowy wtarty jest ząbek czosnku, do tego przyprawy oregano, sól i pieprz.

Apulia (wł. Puglia)- rejon południowych Włoszech słynie z typowych produktów, dobrego chleba, świeżych warzyw, a w szczególności smacznych lokalnych pomidorów. Apulia oferuje tradycyjną bruschettę. Kromki chleba pieczone są na żarze w lokalnych domowych piecach. Wyłącznie oliwa tłoczona na zimno i pomidory, z typowej uprawy z okolic. Apulia to zagłębie oliwy z oliwek zwłaszcza extra virgin.

Abruzja - region w centralnych Włoszech nad Morzem Adriatyckim, większą część powierzchni obejmują Apeniny. Region słynący z hodowli bydła i owiec. Nic więc dziwnego, że w tej części Włoch specjalnością jest bruschetta podawana z szynką lub grillowaną baraniną.

Włosi kochają bruschettę w każdej postaci. Jedzą ją często, jako początek posiłku, jako danie główne, na zakończenie dnia. Pieczywo przygotowują w urządzeniu grzewczym zwanym brustolina grill. I nieomalże w każdym regionie Włoch przynajmniej raz w roku odbywa się Sagra della bruschetta.

Warianty bruschetty:

Pa amb tomaquet  w Hiszpanii - oznacza "chleb z pomidorami". Prosta i typowa przekąska w kuchni katalońskiej i Majorce wyglądem bardzo przypomina bruschettę. Składa się z grillowanego chleba lub tosta z pomidorami, oliwą z oliwek i solą. Częstym dodatkiem są bakłażan, kiełbasa, tuńczyk i anchois.

Dako (wym. Dah-kohss)  - Grecki odpowiednik bruschetty. Są to suchary nasączone olejem jęczmiennym, pokryte drobno pokrojonymi pomidorami lub gęstą pulpą pomidorową, pokruszonym serem feta, z dodatkiem oliwek, ziół, soli i pieprzu.

Bruschetta

Składniki:

• 10 kromek bagietki
• 10 średniej wielkości pomidorów
• 3 ząbki czosnku
• oliwa z oliwek
• 3 łyżki masła
• oregano
• sól, pieprz

Przygotowanie:

1. Z kromek bagietki robimy grzanki. Roztapiamy masło na patelni i smażymy z każdej strony na złoty kolor.
2. Pomidory kroimy drobno. Doprawiamy oregano, solą i pieprzem.
3. W zarumienione bagietki wcieramy ząbek czosnku, nakładamy przygotowane pomidory, skrapiamy oliwą z oliwek. Voilà!  Bruschetta gotowa.

Możemy podać ją bez dodatków, sama w sobie jest pyszna. Ja dodałam odrobinę sałatki urozmaicając ją troszeczkę (cykoria, sałata lodowa, kukurydza i oliwki).

Trufla - Tuber

Trufla (Tuber aestivum) - rodzaj grzyba należącego do rodziny truflowatych (Tuberaceae). Większość gatunków wyglądem przypomina niewielką, porowatą, niekształtną bryłę. Bulwiaste owocniki rosną pod ziemią. Powłoka grzyba jest brunatno-szara, jasnobeżowa lub czarna. Wnętrze przypomina marmurkowy, labiryntowy wzorek. Trufla swoją sławę zawdzięcza walorom smakowym i charakterystycznemu, niezwykle ostremu zapachowi. Słynie też z wysokiej ceny, należy do najdroższych grzybów na świecie.

Trufle znane były już w czasach starożytnych. Grecki uczony, botanik Teofrast, uważany za prekursora ekologii i geografii roślin, uznał trufle za dzieło pioruna. Według jego teorii owocniki trufli pojawiły się w ziemi w miejscu uderzenia pioruna. Najstarsze potwierdzone źródła podają, że trufle znane i zbierane były już od 3600 lat.

Ślimaki

Ślimaki, brzuchonogi (Gastropoda, z gr. gaster = brzuch, pous = noga) - jedna z najliczniejszych, około 105 tysięcy gatunków i najbardziej zróżnicowanych gromad mięczaków. Większość gatunków żyje w morzu, a pozostałe w zbiornikach słodkowodnych, w rzekach i jeziorach oraz na lądzie. Zasadniczo można powiedzieć, że ślimaki żyją wszędzie tam, gdzie występuje duża wilgotność środowiska. 

Wykopaliska archeologiczne świadczą o tym, że ślimaki jedzono od dawien dawna, czyli mniej więcej 10 tysięcy lat temu w erze mezolitycznej. Podstawowym źródłem wyżywienia w tym okresie było zbieractwo, łowiectwo, rybołówstwo i rolnictwo. Archeolodzy odkryli ślady świadczące o kulinarnym zastosowaniu ślimaków. Ślimaki znali Celtowie, cenili starożytni Grecy i Rzymianie, którzy uważali, że mięso ślimaka działa jak afrodyzjak. 

W kuchni polskiej pierwsze wzmianki o ślimakach pojawiły się w XVI w. za sprawą franciszkanów i dominikanów, którzy sprowadzili te maleńkie mięczaki z Włoch. Początkowo jako danie postne, bardzo szybko stały się popularne i zagościły na szlacheckich stołach.

Obecnie ślimaki przeznaczone do konsumpcji, poza morskimi, pochodzą prawie wyłącznie z hodowli. 

Ślimaki jadalne morskie - ich charakterystyczną cechą jest spiralnie zwinięta muszla, która może być stożkowata, spiralna lub płaska. Istnieje ponad 85 tysięcy gatunków. Ślimaki morskie mają delikatny smak, większe z nich są przeważnie trochę twarde, ale również ich mięso jest smaczne. Najmniejsze z nich, gatunek Hinia Reticulata, osiągają wielkość do 4 cm i występują przede wszystkim w Morzu Śródziemnym. Do jednych z najsmaczniejszych zalicza się ślimaka słuchotkę/abalone - Haliotis Abalon, który dla wielu koneserów uważany jest za przysmak. W Europie oprócz słuchotki można spotkać rozkolce, trąbiki, pobrzeżki i czaszołki. Ślimaki czaszołki stanowią przysmak, ceniony w wielu krajach, na Maderze występują pod nazwą lapas. 

Ślimaki jadalne lądowe - w celach konsumpcyjnych wykorzystuje się głównie ślimaki z rodziny Helix.

Zdjęcie pochodzi z Wikipedii

Ślimak winniczek - Helix Pomatia - pozyskiwany z natury. Występuje w południowo-wschodniej i centralnej Europie. Jest to jeden z największych ślimaków lądowych w Polsce.

Jest  objęty ochroną częściową. Rozporządzeniem Ministra Ochrony Środowiska zezwolił jedynie na zbiór ślimaków o średnicy muszli powyżej 30 mm. Winniczek zamieszkuje obszary o dużej wilgotności, lasy, parki i ogrody. Żywi się liśćmi. Zimuje ukryty pod roślinnością. Jest obojniakiem. Jajeczka składa w małych otworach w ziemi. Po około 3-5 tygodniach wylęgają się młode winniczki.

Polska jest eksporterem winniczków, a głównym odbiorcą jest Francja i Belgia. Francja pozostaje największym konsumentem ślimaków na świecie, zjadając 40000 ton rocznie. Oprócz winniczków Francuzi uważają za przysmak ślimaki z rodzaju Helix Aspersa.

Zdjęcie pochodzi z Wikipedii

Ślimak afrykański - Helix Aspersa Maxima - pochodzący z hodowli - Gros-Gris - duży szary. Pochodzi z Afryki Zachodniej i Północnej. Do Francji został sprowadzony z Afryki Północnej i od razu zdobył dużą popularność.
Jest nieco mniejszy od ślimaka winniczka, różni się też krótszym cyklem hodowlanym. Dojrzałość płciową osiąga w ciągu 5-7 miesięcy. Dorosły osobnik waży 15-40 gram.

Umiarkowany klimat jaki mamy w Polsce sprzyja hodowli tego gatunku, a niewątpliwie duże walory odżywcze sprawiają, że coraz częściej możemy spotkać go w sprzedaży.

Kupno świeżego ślimaka jest trudnym zadaniem. Można jednak znaleźć dobrej jakości konserwy z mięsem ślimaków (z muszlami lub bez), mrożone ślimaki oraz jaja ślimaków tzw. "biały kawior".

Zdjęcie pochodzi z Wikipedii

Ślimak śródziemnomorski - Helix Aspersa Muller - pochodzący z hodowli - Petit-Gris - znany jako mały-szary. Występuje w krajach śródziemnomorskich, zachodniej Francji i Afryce Północnej.
Jest dużo mniejszy niż winniczek. Nie wymaga obróbki wstępnej. Mięso jest delikatne i bardzo smaczne. Można go spożywać w całości gotując w muszelce lub upiec na sposób "Escargots a la Bouguignonne", czyli ślimaki pieczone w piekarniku z masłem czosnkowym.
Ciekwostką jest, że ślimaki z tego gatunku są ślepe i głuche, ale posiadają macki, które stanowią "nos", bardzo silnie rozwinięty nabłonek nosowy, który sprawia, że ślimak może zidentyfikować cel z ponad 100 metrów.

Wartość energetyczna 100 g mięsa ślimaków wynosi 90 kcal (377 kJ). Mięso zawiera więcej białka niż wołowina, jest delikatniejsze w smaku i bardziej kruche. Mięso ślimaka jest chude i zawiera sporo wapnia, potasu, magnezu, żelaza, miedzi, cynku i selenu. Zawiera witaminy A, E, B1, B2, B6, B12, kwasy tłuszczowe: kwas linolowy i kwas linolenowy.

Mięso ślimaka jest zalecana przy diecie niskotłuszczowej, idealne przy bólach żołądka, chorobach gardła i oskrzeli. Ze śluzu ślimaka produkowane są lekarstwa na astmę i tuberkulozę.

Śluz ślimaka wykorzystywany jest również w kosmetologii do produkcji kremów. Jego działanie jest regenerujące, przeciwzmarszczkowe, wzbogaca skórę w witaminy A, C i E.

Częścią jadalną jest mięso znajdujące się w muszli. Smak można porównać do pieczarek i do żołądków drobiowych. Ślimaki podaje się gotowane, smażone, pieczone, duszone. Świetnie nadają się do grillowania i na zapiekanki. Z mięsa ślimaków możemy przyrządzać sosy, zupy i potrawki. Ślimaki są jedzone na całym świecie. We Francji potrawy ze ślimaków - escargots - podawane są zazwyczaj jako  przystawka. Według oryginalnych francuskich przepisów w wielu krajach podaje się Escargots de bourgogne, czyli ślimaki po burgundzku.  Idealnym dodatkiem do ślimaków jest białe wino.

Ślimaki po burgundzku

W Portugalii - caramujos - podaje się z rusztu z dodatkiem różnych sosów, gotuje i smaży z warzywami, serwuje ugotowane z masłem czosnkowym i ziołami. W Portugalii spożywa się 4000 ton ślimaków rocznie. W Hiszpanii - caracoles - podaje się z różnymi sosami, gotuje z warzywami, w formie gęstej zupy lub potrawki, łączy z ryżem i serwuje w popularnej paelle. W Hiszpanii ślimaki są bardzo popularne i mają swój świąteczny dzień. Corocznie w Katalonii w mieście Lleida odbywa się ich święto. We Włoszech ślimaki są składnikiem dań z makaronem w roli głównej, bywają też dodatkiem do pizzy.

Prawdziwym odkryciem kulinarnym jest "biały kawior", czyli jajeczka ślimaków Helix Aspersa Maxima. Hodowcy z Paryża opracowali metodę obróbki tej delikatnej przekąski. Najpierw z jaj usunęli wapienną otoczkę, a później zakonserwowali w soli i rozmarynie. Te ekskluzywne jajeczka są już dostępne w Polsce. Niedawno uczestniczyłam w warsztatach zorganizowanych przez Firmę Snails Garden, specjalizującą się w hodowli ślimaków i to dzięki nim miałam okazję poznać smak ślimaków Helix Aspersa Muller i Helix Aspersa Maxima.

Snailburger

Składniki:

• 300 g ślimaków w sosie własnym
• 4 jajka ugotowane na twardo
• 1 jajko
• 2 ząbki czosnku drobno posiekane
• 2 łyżki mąki
• 2 łyżki bułki tartej
• 1 łyżka pokrojonego drobno szczypiorku
• sól i pieprz do smaku
• 4 małe bułeczki
• 2 łyżki sosu śmietanowo-chrzanowego
• ketchup
• 4 liście sałaty

Przygotowanie:

1. W misce mieszamy drobno posiekane ślimaki, jajka, czosnek i szczypiorek. Doprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy jajko i mąkę. Dokładnie mieszamy.
2. Formujemy cztery grube kule. 
3. Rozgrzewamy patelnię i smażymy kotlety około 5 minut z każdej strony na złoty kolor.
4. Wkładamy kotlety do przepołowionych bułek. Podajemy z dodatkiem liści sałaty, sosu śmietanowo-chrzanowego i ketchupu. 

Sznytka

Sznytka - mała kanapka z dodatkiem pasty, doskonała na przekąskę zarówno na większe imprezy, jak i na domowe przyjęcia. Sznytka należy do potraw serwowanych na zimno. Maleńkie kanapki mogą być proste lub bardziej wyszukane, wręcz wykwintne.

Od dawien dawna, pod wpływem kuchni francuskiej, w Polsce zaczęto podawać małe kanapki z różnymi pastami. Początkowo głównym składnikiem past było masło. Na jego bazie powstawały przeróżne kombinacje: masło utarte z sardelami, śledziami, wędzonymi rybami, z gzikiem, z serami i oczywiście z jajkami. Alternatywą dla masła była słonina lub boczek. Sznytka z mielonym, wędzonym boczkiem z dodatkiem kiszonego ogórka, pychota! Wraz z modą na szczupłą sylwetkę zaczęto "odchudzać" pasty. Zamiast masła pojawiły się margaryny, jogurty, nisko-tłuszczowe  śmietany. Dla każdego do wyboru, co kto lubi.

Najważniejszym warunkiem wykonania tych przepysznych sznytek jest wysoka jakość i świeżość wszystkich produktów. Najczęściej pasty wykonane są na bazie mięs, kiełbas, ryb, szynki, sera i jajek

Są też dodatki: świeże owoce, świeże warzywa, sałaty, zioła i marynaty. Sama pasta położona na pieczywie wygląda dość skromnie, dlatego najczęściej ozdabia się ją różnymi dodatkami: ogórkami, kawiorem, rzodkiewką, papryką, oliwkami, kaparami, orzechami, kiełkami ...

Sznytki najefektowniej wyglądają się na dużych wyłożonych ozdobną serwetką tacach. Ale możliwość prezentacji jest ogromna, wszystko zależy od naszej inwencji.  Ciekawie prezentują się ułożone w jednym rzędzie, każdy rząd to kanapki jednego rodzaju. Apetycznie wygląda zestaw kiedy każda sznytka jest z inną pastą.  

Jak wykonać tę fantastyczną przekąskę? Zacznijmy od podstawy, czyli od pieczywa. Chleb nie powinien być zbyt świeży, bowiem trudno go będzie ukroić. Najlepiej do sznytek zastosować chleb z poprzedniego dnia. Może to być pieczywo żytnie, pszenne, żytnio-pszenne, wieloziarniste, razowe, pumpernikiel. Pieczywo kroimy na kromki równej grubości, idealne to kromki 1/2 cm. Można z nich odkroić skórkę lub pozostawić ze skórką. 

Całe kromki pieczywa smarujemy pastą lub wg uznania masłem, a dopiero pastą. Do past z mięs, kiełbas, szynki, pieczeni i serów pasują ciemne pieczywa, chleby żytnie, żytnio-pszenne i razowe. Pumpernikiel najlepiej łączy się z pastą serową, z żółtego sera, twarogu, serów pleśniowych. Chleb pszenny łączymy z pastami jajecznymi, pastami z dodatkiem majonezu, pastami w wędzonej ryby.

Słowo "sznytka" pochodzi od niemieckiego słowa schnitte i oznacza kromkę. Za sprawą niemieckich osadników przebywający w robotniczej Łodzi "sznytka" przeniknęła do potocznego języka i bardzo szybko stała się rozpoznawalnym elementem kulinarnym. Dzisiaj, jako łódzka specjalność, sznytka wraca na salony.

Sznytki z pastą jajeczną i łososiem

Składniki:

• chleb pszenno-żytni
• 5 jajek ugotowanych na twardo
• 100 g wędzonego łososia
• 200 g miękkiego masła
• 1 czerwona papryka
• 1 cebula
• 1 łyżeczka chrzanu ze słoika
• sól i pieprz 
• kiełki rzodkiewki i lucerny 

Przygotowanie:

1. Paprykę przekrawamy na pół i usuwamy pestki. Jedną połówkę kroimy w bardzo drobną kostkę i pozostawiamy do ozdobienia sznytki. 
2. Jajka, łososia, połówkę papryki i cebulę kroimy bardzo drobno, wrzucamy do miksera i miksujem na gładką masę. Stopniowo dodajemy masło i starty chrzan. Doprawiamy solą i pieprzem. Odstawiamy na kilka minut do lodówki, aby wszystkie składniki się zmacerowały.
3. Nakładamy pastę na kromki chleba, przybieramy kiełkami rzodkiewki i lucerny i nakładamy czerwoną paprykę.
4. Sznytki podajemy natychmiast.

Tapas

Tapas - hiszpańskie niewielkie przekąski podawane w większości barów i restauracji zazwyczaj do napojów alkoholowych i bezalkoholowych. Po hiszpańsku tapa oznacza przykrywkę, wieczko. Ta nazwa wiąże się z praktycznym wykorzystaniem niewielkich kromek chleba lub plasterków wędliny, które stanowiły doskonałe przykrycie szklaneczek z winem. To był idealny sposób, aby zabezpieczyć napój przed muszkami owocówkami, które unosiły się nad słodkim sherry, czy innym napojem. Pomysł okazał się na tyle wspaniały, że barmani i restauratorzy zaczęli tworzyć rozmaite przekąski. Tak narodził się tapas.

Tapas mogą być podawane na zimno lub ciepło. Mogą przybierać różne formy. Składnikami tych drobnych przekąsek mogą być wszelakie mięsa, różne rodzaje ryb, owoce morza, jajka, sery,  warzywa i owoce.

Tapas można jeść stojąc przy barze lub siedząc przy stoliku. Po zjedzeniu tapas należy pokazać obsłudze patyczki lub wykałaczki, które były wbite w przekąski lub pokazać inny rodzaj naczynia, w którym znajdowało się jedzenie. Tapas, to również określenie pewnego stylu spożywania posiłku. Hiszpanie mają swoje przyzwyczajenia. Wędrują od jednego baru do baru, spożywają te cudowne przekąski, popijają wino i prowadzą długie, długie rozmowy z przyjaciółmi lub nowo poznanymi znajomymi.

Odmianą hiszpańskiego tapas jest baskijski pintxos. 

Pincho, po hiszpańsku dosłownie: kolec, cierń. Baskijska nazwa Pintxos, to małe przekąski, szczególnie popularne w północnej Hiszpanii, w kraju Basków. Różnią się od typowych tapas, bo zwykle wzmocnione są wykałaczką lub szpikulcem. Wykałaczki służą do tego, by pintxos było łatwiej utrzymać i żeby się nie rozsypały zanim zaczniemy je spożywać. Typowe pintxos składa się z małych kromek pieczywa, na którym znajdują się rożne składniki, które mocuje się przy pomocy wykałaczki. Wykałaczki mają one różne kształty i rozmiary ze względu na różną cenę przekąsek. I nic w tym dziwnego, bowiem każdy z wystawionych na ladzie talerzy składa się z innych składników.

A jaka jest różnica między tapas a pintxos? Hiszpanie uważają, że podstawowa różnica to taka, że tapas jest dodatkiem do zamawianego napoju alkoholowego lub bezalkoholowego, zaś pintxo, to niezależna potrawa i oczywiście wzbogacona wykałaczką lub innym szpikulcem.

Typowych hiszpańskich tapas jest bardzo dużo. Poniżej kilka z nich:

• Aceitunas - oliwki, czasami z nadzieniem z anchois, z migdałem lub papryką
• Albondigas - klopsiki w sosie
• Bacalao - solony dorsz podawany z chlebem i pomidorami
• Chopitos - panierowane i smażone małe kalmary
• Cojnudo - plasterki hiszpańskiego chorizo i smażone jajka przepiórcze podane na kromce chleba
• Gambas - smażone krewetki w sosie pieprzowym
• Pulpo a la gallega - kawałki ośmiornicy przyprawione papryką
• Tortillitas de camarones - panierowane krewetki smażone w cieście
• Tortilla de patatas - hiszpański omlet zawierający smażone kawałki ziemniaków i cebuli

i tak dalej i dalej ...

W Hiszpanii istnieje wiele konkursów związanych z przygotowaniem tapas. Jednym z nich jest Międzynarodowy Konkurs Tapas dla Szkół Gastronomicznych odbywający się od 2008 roku w mieście Valladolid. Co roku z całego świata do Hiszpanii przyjeżdżają kucharze przygotowujący przekąski tapas. W 2014 r. zwycięzcą VI Międzynarodowego Konkursu został Sylwester Kościuk, student Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu. Dodatkowo wywalczył drugie miejsce w X Ogólnokrajowym Konkursie Pinchos i Tapas w Valladolid.

Odpowiednikiem hiszpańskiego tapas w wielu krajach są różnorodne przekąski. Dim sum w Chinach. Banchan w Korei. Na Bliskim Wschodzie i na Bałkanach mezze. W Meksyku botanas, a picada w Argentynie. Weneckie "tapas" noszą nazwę cicchetti.

Tapas należy do moich ulubionych przekąsek. Z dużą przyjemnością je spożywam, ale również z przyjemnością je przygotowuję.

Tapas z wędzonym łososiem

Składniki:

• 200 g wędzonego łososia
• 2 łyżki kawioru
• 400 g serka homogenizowanego
• 1 łyżka gęstej śmietany
• 1 łyżka chrzanu ze słoika
• 1 łyżka drobno pokrojonego koperku
• 2 wytrawne naleśniki
• sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

1. Serek, śmietanę i chrzan łączymy, doprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy koperek. Dokładnie mieszamy.
2. Na każdym z naleśników rozkładamy plastry wędzonego łososia. Na łososiu rozprowadzamy serek. 
3. Naleśniki skręcamy w rolady i wstawiamy do lodówki na minimum 30 minut.
4. Rolady kroimy na 2 cm kawałki i ozdabiamy kawiorem.

Pintxo z pieczonym bakłażanem i smażonymi grzybami

Składniki:

• 6 kromek bagietki
• 1 bakłażan
• 1 łyżka miodu
• 8 brązowych pieczarek
• 1 cebula
• 1 łyżka oleju do smażenia
• kilka liści sałaty
• natka pietruszki
• 3 pomidorki koktajlowe
• 2 łyżki startego żółtego sera

Przygotowanie:

1. Kromki bagietki opiekamy w piekarniku na złoty kolor.
2. Bakłażana przekrawamy na pół i skraplamy miodem. Pieczemy przez 15 minut.
3. Na oleju smażymy drobno pokrojoną w kostkę cebulę i pokrojone drobno pieczarki, dodajemy natkę pietruszki.
4. Na bagietce układamy listki sałaty, usmażone pieczarki, posypujemy startym żółtym serem i  układamy kawałki upieczonego bakłażana.  Ozdabiamy połówką pomidora koktajlowego i oczywiście wszystko przekłuwamy ozdobną wykałaczką.