Burrata

Burrata to włoski kremowy ser, z mleka krowiego lub bawolego, podpuszczkowy, niedojrzewający. Burrata to mlecznobiała kula, która na zewnątrz przypomina mozzarellę, wewnątrz znajdują się kawałki sera i śmietana. Różnica polega na tym, że mozzarella  ma gęstszą konsystencję i lekko ostrzejszy smak niż burrata.  Burrata jest wykonana z zewnętrznej skorupy mozzarelli przypominającą woreczek, bądź sakiewkę. Kiedy nożem rozetniemy woreczek odkrywamy nadzienie składające się ze słodkiej, kremowej śmietany i delikatnych kawałków twarogu (stracciatella).

 

Ser burrata jest to specjalność regionu Apulia we Włoszech. Ten świeży ser o niezwykłym smaku i konsystencji, pochodzi z Apulii, z regionu Murgii, w szczególności Andrii, w której się narodził, ale jest również przygotowywany na innych obszarach Apulii.

 

Słowo burrata po raz pierwszy pojawiało się we włoskim przewodniku kulinarnym "Guida Gastronomica D'Italia" wydanym przez Touring Club Italiano w 1931 roku.

 

Ser prawdopodobnie powstał przez przypadek, z potrzeby wykorzystania każdego kawałka sera i śmietany. Podczas tworzenia mozzarelli drobne kawałki sera zostały zebrane, wymieszane z delikatną śmietaną i użyte jako nadzienie do burraty. Wytwórca sera z kawałka ciepłej i plastycznej świeżej mozzarelli zrobił nadmuchiwany balon, sakiewkę, a wnętrze wypełnił wspomnianym nadzieniem i przed zamknięciem uzupełnił świeżą śmietaną.

 

Burrata zaliczana jest do serów rzemieślniczych. Ser prawie zawsze jest sprzedawany w torebce wypełnionej niewielką ilością serwatki. Tradycyjnie burrata zawijana była w liście asfodela (złotogłowu)*, włoską roślinę o zielonych łodygach pochodzącą również z Apulii. Ten liść służył do wskazania świeżości sera. Gdy ser jest świeży, liście są zielone, a po kilku dniach, kiedy liść wyschnie burrata nie jest już świeża, ser staje się przejrzały i jełczeje. Świeże liście asfodelu to świeża burrata.

Początkowo burratę przygotowywano z mleka bawolego, a następnie krowiego. Przygotowując burratę gorący ser formuje się w torebkę, którą następnie wypełnia resztkami mozzarelli i przed zamknięciem uzupełnia świeżą śmietaną. Gotową burratę zawiązuje w niewielki węzełek przypominający sakiewkę, owija liśćmi asfodelu i umieszcza w serwatce. Kolor osłonki powinien być kremowo-biały, a po rozcięciu sera wypływa strumień słodkiej, kremowej śmietany.

Obecnie ser jest często sprzedawany w plastikowej torbie lub pojemniku. Pracownicy zatrudnieni w serowarni robią burratę przy użyciu nowoczesnych maszyn. Owijają ser plastikiem, który ze względu na unijne przepisy higieniczne zastępuje liście asfodelu.

 

 

Ser zawiera tłuszcze, w tym kwasy tłuszczowe nasycone, węglowodany, składniki mineralne: sód, potas, wapń, fosfor, magnez, żelazo, cynk oraz witaminy: A, D, E, witaminy z grupy B i sól. Jest znakomitym źródłem pełnowartościowego białka (proteiny).

 

Ser ma bogaty maślany smak, ale krótko zachowuje świeżą mleczność. Należy go spożyć w ciągu 24 godzin.

 

Zdjęcie poniżej najlepiej oddaje delikatność sera. Na zewnątrz przypomina mozzarellę, wewnątrz ma delikatną, niezwykle miękką warstwę o smaku śmietany. 

Ser burrata wykorzystywany jest do wielu potraw, od przystawek po desery. Najsmaczniejszy i najprostszy sposób to nieprzetworzony ser podany na chlebie tostowym z odrobiną oliwy z oliwek. Ponieważ jego smak podobny jest do mozzarelli, najlepiej połączyć go ze smakami, które lubimy łączyć z mozzarellą. Burratę możemy połączyć z owocami: gruszkami, truskawkami, borówkami, jeżynami i malinami. Doskonałym połączeniem będą warzywa, dobrze się sprawdzą ugotowane słodkie buraki lub zielone szparagi podane w formie sałatki. 

Dzięki swojej zróżnicowanej konsystencji wewnątrz i na zewnątrz burrata również dobrze się sprawdza w daniach podawanych na ciepło. Idealna do makaronów, zapiekanek i pizzy. Spaghetti podane z grzybami, koktajlowymi pomidorkami i burratą, posypane natką pietruszki, polane sosem śmietanowym, to już wyborne, smakowite danie. Nie mniej będzie pyszna pizza ze szparagami i serem. Burrata pasuje doskonale do mięs i ryb.

Burratę możemy podawać w formie przystawki, pokrojoną na drobne kawałki, skropioną oliwą z oliwek, octem balsamicznym lub miodem. Możemy serwować burratę ze świeżymi pomidorami, suszonymi pomidorami w oliwie, zielonymi ogórkami, rzodkiewkami, karmelizowaną cebulą, z liśćmi bazylii, szynką prosciutto, pesto, konfiturą z borówek lub żurawin.

W listopadzie 2016 r. "Burrata di Andria" stał się produktem chronionym oznaczeniem geograficznym.

 

W przypadku oryginalnego "Burrata di Andria" począwszy od surowca aż do gotowego produktu, wszystkie czynności muszą odbywać się na określonym obszarze geograficznym regionu Apulia.

 

Warto też wiedzieć, że oprócz sera burrata istnieje również ser burrino. Burrino zawiera w środku zamiast śmietany masło. Sery różnią się kształtem. Gdy ma kształt gruszki, jest wydłużony i ma główkę, to burrino. Gdy ma bardziej kulisty kształt i nie posiada główki to burrata. 

______________________   

* Liście asfodela (złotogłowu) - źródło Wikipedia.

Asfodel to roślina należąca do rodziny Asphodelaceae. Mieczowate, szaro-zielone liście osadzone są w kępkach nasady o długości do 50 cm.  Bulwy są gorzkie, ale po ugotowaniu tracą gorycz. Bulwy wysuszone, zmielone, a następnie ugotowane w wodzie zmieszano z ziarnami lub ziemniakami, aby zrobić chleb asfodelowy. W południowych Włoszech nieotwarte pąki są zbierane, blanszowane we wrzącej wodzie, a następnie konserwowane w oliwie z oliwek jako przyprawa. Młode pędy są zjadane jak dzikie szparagi. Jadalne są też kwiaty, które mają przyjemny zapach. Liście wykorzystywane są do owijania sera burrata, będąc jednocześnie wyznacznikiem świeżości sera.

Tosty z serem burrata i miodem

Składniki: 

• 2 tosty pszenne
• 200 g sera burrata
• 2 łyżki miodu
• 4 pomidorki koktajlowe
• kilka listków rukoli

Przygotowanie:

1. Tosty opiekamy w piekarniku lub w tosterze. 
2. Grube plastry burraty układamy na tostach, polewamy miodem.
3. Tosty podajemy ozdobione listkami rukoli i pomidorkami koktajlowym.

Mozzarella

Mozzarella, to ser podpuszczkowy pochodzący z południowych Włoch, z regionu Kampania. Ser mozzarella wytwarzany jest ze świeżego mleka bawołów, względnie z mleka krowiego lub ich mieszanki. Czasami występuje też z mleka owczego lub koziego. Rodzaj mleka użyty do produkcji sera ma wpływ na jego nazwę.

Najbardziej cenioną odmianą mozzarelli jest Mozzarella di Bufala Campana, ser produkowany wyłącznie w regionie Kampania, według tradycyjnych receptur pochodzących z miasta Aversa (w prowincji Caserta). Ser ten znajduje się na liście produktów o Chronionej Nazwie Pochodzenia ChNP (Protected Designation of Origin), a to charakteryzuje produkt, do opisania którego wykorzystuje się nazwę regionu. Oznacza to również, że producenci spoza Kampanii nie mają prawa posługiwać się tą nazwą. Buffalo mozzarella z Kampanii, oznacza mozzarellę z mleka bawolic.

Kiedy dokładnie i w jakich okolicznościach powstał ser, autorzy kulinarni prowadzą spór.  Nie do końca zgadzają się z epoką, w której mozzarella została wynaleziona. Jedno jest pewne, że było to dawno temu. Pierwsze pisemne zapisy sięgają XII wieku. To w nich po raz pierwszy pojawia się historyczne świadectwo, mówiące o mleczarskich produkcjach w południowej części Włoch. Zwyczajem mnichów z klasztoru S. Lorenzo na Capua, było karmienie pielgrzymów chlebem i serem, który był zrobiony najprawdopodobniej z mleka krowiego, ale o kształcie zbliżonym do dzisiejszej mozzarelli. Inna wersja, to sięgająca okresu renesansu produkcja sera z mleka bawolic. W XV i XVI wieku w miejscowości Marche istniała już produkcja i powszechna sprzedaż sera mozzarella. Mozzarella pojawia się wówczas po raz pierwszy w książce kucharskiej. 

Na początku XX wieku zastosowanie mozzarelli było tak powszechne, że zaczęto ją produkować w mleczarniach w całych Włoszech. Pojawiło się wiele nowych farm hodowlanych, zarówno bawołów, jak i krów. Popularność sera w szybkim tempie wzrastała, wkrótce mozzarellę można było zamówić, wraz z mlekiem, do domu. Obecnie ser typu mozzarella produkowany jest w wielu krajach na świecie.

Eksportowany ser mozzarella jest trzecim najbardziej cenionym włoskim serem za granicą, po Grana Padano i Parmigiano Reggiano.

Oprócz mleka z bawolic, do produkcji mozzarelli, używa się również mleka krowiego, czasem owczego. Mozzarella Fior di latte, to właśnie ser z mleka krowiego.  Z mleka owczego, jest to Mozzarella Pecorella. Mozzarella jest serem podpuszczkowym, niedojrzewającym. Jest to ser delikatny, wilgotny, charakteryzujący się dużą ciągliwością podczas podgrzewania. 

Mozzarella jest sprzedawana w postaci jednego niewielkiego kawałka lub kilku mniejszych kawałków, o zaokrąglonych kształtach lub zaplecionych w kształcie warkoczy. Sprzedawany ser zanurzony jest w serwatce.

Mozzarella z mleka bawolic - Mozzarella di bufala - zawiera w 100g 288 kcal, cholesterol 56 mg. Skład procentowy: woda 55,5%; białko 16,7%; węglowodany 0,7%; tłuszcze nasycone 24,4%. 

Mozzarella z mleka krowiego - Mozzarella Fior di latte - zawiera w 100g 253 kcal, cholesterol 46 mg. Skład procentowy: woda 58,8%; białko 18,7%; węglowodany 0,7%; tłuszcze nasycone 19,5%.

Mozzarella spożywana jest głównie w postaci naturalnej. Podawana na zimno, doprawiona jedynie dobrą oliwą i świeżym pieprzem, jako dodatek do szynki, bądź sałatek warzywnych.  Najpopularniejsza z nich sałatka Caprese. Mozzarella, która idealnie roztapia się pod wpływem temperatury, stanowi  uzupełnienie znanych powszechnie dań na ciepło: pizzy, zapiekanek, makaronów. Ser można także panierować i smażyć. Mozzarella pełni również, poza wspaniałym smakiem, wielce dekoracyjny dodatek do przekąsek, typu tapas i pinchos, koreczków warzywno-owocowych.

 

Sałatka Caprese jest tak bardzo popularna na świecie, że można ją spotkać w sprzedaży zarówno w  punktach gastronomicznych, jak i w sklepach spożywczych.

 

Sałatka Caprese pochodzi z rejonu Kampania, w południowych Włoszech. Oryginalnie przyrządza się ją w pokrojonych w plastry pomidorów i mozzarelli, przełożonych na przemian, polewa oliwą z oliwek, posypuje świeżo zmielonym pieprzem, dekoruje świeżymi liśćmi bazylii. Tak ułożone produkty mają odzwierciedlać flagę Włoch.

 

Sałatka Caprese jest tak popularną sałatką, nic więc dziwnego, że połączenie sera, pomidorów i bazylii, stało się pomysłem na powstanie nowych wariantów, ulepszających coś, co już jest doskonałe.  Czasami są to dodatki m.in. octu balsamicznego, suszonego oregano, czarne oliwki, suszone pomidory, maleńkie kulki mozzarelli, wielkości zielonego groszku, które pełnią również funkcję ozdobną, Spotkałam też Caprese z dodatkiem fig i awokado.

Przekąski z sera mozzarella powodują zawrót głowy i ssanie w żołądku. Są doskonałe. Doskonale smakują i wyglądają pięknie. Poniżej kilka pomysłów z wykorzystaniem mozzarelli. Kromka świeżego chleba, skropiona dobrą oliwą, kilka listków rukoli, plaster dojrzałego pomidora, plaster mozzarelli. Wszystko posypane pieprzem i suszonymi ziołami np. oregano. Druga kanapka składa się z chleba,  oliwy, pomidora, dwóch małych kulek mozzarelli, salaty i wędzonego na zimno łososia.

Pięknie wyglądające koreczki to mozzarella, szynka (parmeńska, Jamón serrano, szwarcwaldzka), listki rukoli. Całość posypana pieprzem, suszonymi ziołami, skropione oliwą z oliwek i octem balsamicznym.

Koreczki z serem mozzarella

Składniki:

• 1 mozzarella 125 g
  
• 10 mozzarelli mini
  
• 10 pomidorków koktajlowych
• 1 zielona papryka
• świeżo zmielony pieprz
• oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia

Przygotowanie:

1. Kulki mozzarelli i pomidorki przekrawamy na pół.
   
2. Paprykę oczyszczamy z pestek, kroimy na niewielkie kwadraty.
3. Mozzarellę kroimy w grubsze plastry, posypujemy świeżo zmielonym pieprzem.
4. Z małych kulek mozzarelli, pomidorków i papryki robimy szaszłyki na jeden kęs, wykorzystując ozdobne wykałaczki.
   
5. Mozzarellę układamy na talerzu, skrapiamy oliwą z oliwek. Posypujemy zmielonym pieprzem.
   

Bruschetta

Bruschetta (wym. Brus'ketta) - rodzaj przekąski pochodzącej z Włoch. Najprościej można powiedzieć, że jest to chleb z grilla przetarty ząbkiem czosnku, skropiony dobrą oliwą, posypany solą i pokryty kawałkami pomidora. Ale to co wydawałoby się proste, tak naprawdę proste być nie musi. Po pierwsze bruschetta zwykłą kanapką nie jest. Jest kulinarnym arcydziełem w swojej prostocie. Po drugie jest bardzo popularna w całym basenie Morza Śródziemnego, a to sprawia, że do tematu trzeba podejść poważnie.

Pierwotnie była to prosta przekąska plantatorów oliwek czy też rolników zbierających pomidory. Dotąd nie ustalono jednoznacznie, z którego regionu Włoch bruschetta pochodzi. Według czołowych autorytetów kuchni włoskiej, rzeczownik bruschetta pochodzi z dialektu rzymskiego. Czasownik bruscare oznacza "pieczenie na węglach". Danie prawdopodobnie znane już było w starożytnym Rzymie. Kulinarni eksperci sławiący tradycyjną włoską kuchnię, przypisują pochodzenie tej prostej przekąski Włochom, co jest oczywiste, ale wskazują na różne regiony Włoch z których bruschetta może pochodzić. Sprawdźmy zatem wybrane regiony.

Kampania (wł. Campania) - region administracyjny w południowych Włoszech znany przede wszystkim z uprawy pomidorów, oliwek i bakłażanów, ale również z tytoniu, konopi, zbóż, ziemniaków, brzoskwiń i moreli. W kuchni neapolitańskiej bruschetta jest obecna od wieków. Rolnicy pracujący przy zbiorze pomidorów w Kampanii podczas przerw spożywali kromki chleba z świeżo zebranymi pomidorami. Była to szybka i prosta przekąska. Z czasem zaczęto dodawać nowe składniki: oregano, paprykę, bakłażana, cukinię, mozzarelle, tradycyjny, twarogowy ser Scamorza, a także pasztety i wędliny. 

W Internecie natknęłam się na różne wyjaśnienia nazwy Bruschetta. Jedno z nich nawiązuje do słowa Brusca - nazwa szczotki (ze szczeciny) do czyszczenia koni, która w swoim kształcie i chropowatej powierzchni ma nawiązywać do bruschetty. Inne słowo - Brusco - znaczące: ostry, szorstki, gwałtowny, nagły, nawiązujący do szybkiej, nagle stworzonej kanapki z grillowanego chleba, który jest chrupiący, ale jednocześnie szorstki i ostry.

Toskańska bruschetta to Fettunta Toscana, lokalny termin używany głównie w środkowych Włoszech (Toskania). Słowa Fetta unta oznaczają "nasmarowany kawałek". Fettunta najsmaczniejsza jest w sezonie oliwkowym, kiedy pojawią się pierwsze oliwy z oliwek, zwłaszcza w listopadzie. Gdy chleb jest gorący i chrupiący na jego powierzchni wciera się ząbek czosnku, a następnie doprawia oliwą z oliwek. Istnieje wiele sposobów podawania fettunty. Najważniejszy jest chleb pachnący, domowej roboty, z grilla, opalony dobrym drewnem, przetarty surowym ząbkiem czosnku, skropiony najlepszą oliwą z oliwek, posypany grubą solą np. morską, doprawiony pieprzem Krajobraz toskański jest nierozerwalny z widokiem rolników, plantatorów, mających przerwę w pracy, siedzących pod gołym niebem i spożywających toskańską bruschettę. Do tego kieliszek dobrego białego wina i dodatek świeżych sałat. Czy w taki ciepły dzień może być coś lepszego niż fettunta?

W północno-zachodnich Włoszech w Piemonte spotkać możemy pewną odmianę bruschetty. Jest to rodzaj kanapki stworzonej wielowarstwowo z plastrami pomidora wewnątrz, z masłem i solą. W grillowany chleb tostowy wtarty jest ząbek czosnku, do tego przyprawy oregano, sól i pieprz.

Apulia (wł. Puglia)- rejon południowych Włoszech słynie z typowych produktów, dobrego chleba, świeżych warzyw, a w szczególności smacznych lokalnych pomidorów. Apulia oferuje tradycyjną bruschettę. Kromki chleba pieczone są na żarze w lokalnych domowych piecach. Wyłącznie oliwa tłoczona na zimno i pomidory, z typowej uprawy z okolic. Apulia to zagłębie oliwy z oliwek zwłaszcza extra virgin.

Abruzja - region w centralnych Włoszech nad Morzem Adriatyckim, większą część powierzchni obejmują Apeniny. Region słynący z hodowli bydła i owiec. Nic więc dziwnego, że w tej części Włoch specjalnością jest bruschetta podawana z szynką lub grillowaną baraniną.

Włosi kochają bruschettę w każdej postaci. Jedzą ją często, jako początek posiłku, jako danie główne, na zakończenie dnia. Pieczywo przygotowują w urządzeniu grzewczym zwanym brustolina grill. I nieomalże w każdym regionie Włoch przynajmniej raz w roku odbywa się Sagra della bruschetta.

Warianty bruschetty:

Pa amb tomaquet  w Hiszpanii - oznacza "chleb z pomidorami". Prosta i typowa przekąska w kuchni katalońskiej i Majorce wyglądem bardzo przypomina bruschettę. Składa się z grillowanego chleba lub tosta z pomidorami, oliwą z oliwek i solą. Częstym dodatkiem są bakłażan, kiełbasa, tuńczyk i anchois.

Dako (wym. Dah-kohss)  - Grecki odpowiednik bruschetty. Są to suchary nasączone olejem jęczmiennym, pokryte drobno pokrojonymi pomidorami lub gęstą pulpą pomidorową, pokruszonym serem feta, z dodatkiem oliwek, ziół, soli i pieprzu.

Bruschetta

Składniki:

• 10 kromek bagietki
• 10 średniej wielkości pomidorów
• 3 ząbki czosnku
• oliwa z oliwek
• 3 łyżki masła
• oregano
• sól, pieprz

Przygotowanie:

1. Z kromek bagietki robimy grzanki. Roztapiamy masło na patelni i smażymy z każdej strony na złoty kolor.
2. Pomidory kroimy drobno. Doprawiamy oregano, solą i pieprzem.
3. W zarumienione bagietki wcieramy ząbek czosnku, nakładamy przygotowane pomidory, skrapiamy oliwą z oliwek. Voilà!  Bruschetta gotowa.

Możemy podać ją bez dodatków, sama w sobie jest pyszna. Ja dodałam odrobinę sałatki urozmaicając ją troszeczkę (cykoria, sałata lodowa, kukurydza i oliwki).