wtorek, 23 stycznia 2024

Marmite - Vegemite

Marmite i Vegemite to wyciąg z drożdży.

Marmite [mar-myte] – jest to wyciąg drożdżowy, powstający jako produkt uboczny podczas warzenia piwa. Ma konsystencję pasty o ciemnobrązowym kolorze i intensywnym zapachu, a w smaku przypomina sos sojowy połączony ze smakiem maggi. Brytyjski produkt spożywczy wykorzystywany głównie jako smarowidło do chleba, a także jako dodatek do kanapek, zup, mielonego mięsa wołowego oraz składnik marynaty do mięs.

Vegemite – pasta zrobiona z wyciągu z drożdży z warzywami i przyprawami, popularna w Australii i Nowej Zelandii. Ma konsystencję twardej pasty, o ciemnobrązowym kolorze i intensywnym zapachu, a w smaku i w wyglądzie przypomina Marmite. Używana jest do smarowania kanapek i tostów, czasem również do gotowania.
 
Zarówno Marmite, jak i Vegemite są wymienne w kulinariach. Vegemite ma grubszą konsystencję i ciemniejszy kolor. Marmite ma łagodniejszy smak w porównaniu do wersji australijskiej.

 


MARMITE

Marmite jest bogata w witaminy z grupy B, w tym tiaminę (B1), ryboflawinę (B2), niacynę (B3) i kwas foliowy (B9). Witamina B12 jest dostępna wyłącznie poprzez sztuczne wzbogacanie. Oprócz naturalnie występującej ilości dodaje się ryboflawinę i kwas foliowy. Za charakterystyczny smak i zapach odpowiadają dodatki: sól, różne ekstrakty roślinne (z warzyw i przypraw), ekstrakt z selera, ocet słodowy i cukry słodowe oraz glutaminian sodu obecny w drożdżach. Nie zawiera tłuszczu ani białego cukru. Porcja pasty Marmite (4 gramy) zawiera 0,6 mikrogramów witaminy B12, więc stanowi bogate jej źródło, które może pokryć około 60% dziennego zapotrzebowania.

Marmite to lepka, ciemnobrązowa pasta o charakterystycznym, słonym, mocnym smaku i mocnym aromacie. Głównym składnikiem Marmite jest ekstrakt drożdżowy, który zawiera wysokie stężenie kwasu glutaminowego. Marmite nie jest bezglutenowy, gdyż wytwarzany jest z pszenicy i chociaż jest dokładnie umyty, może zawierać niewielkie ilości glutenu.

Marmite zawiera znaczną ilość soli kuchennej, zaleca się nie przekraczać 4-gramowej porcji konsumpcyjnej dla dorosłych i 2-gramowej dla dzieci. Marmite nie należy podawać dzieciom, które nie ukończyły jeszcze pierwszego roku życia. Także osoby na diecie z ograniczeniem soli lub sodu powinny wziąć pod uwagę ilość soli spożywaną wraz z pastą Marmite.

Wynalezienie produktu przypisuje się niemieckiemu chemikowi Justusowi von Liebigowi. Produkcja rozpoczęta została w 1902 roku. Marmite dostępne jest w słoiczkach o różnej pojemności, których kształt niewiele zmienił się od 1920 roku i ma charakterystyczną czerwono-żółtą etykietkę. Podczas I wojny światowej stanowił standardowy składnik prowiantu żołnierzy brytyjskich. Marka Marmite należy obecnie do przedsiębiorstwa Unilever.

Obraz na słoiku przedstawia duży, przykryty garnek. Pasta był pierwotnie dostarczana w glinianych garnkach, ale od lat dwudziestych XX wieku jest sprzedawana w charakterystycznych bulwiastych szklanych słoikach. 

Marmite Guinness to limitowana edycja, która powstała dzięki współpracy producenta Marmite z firmą Guinness, w celu uczczenia dnia św. Patryka. Wyprodukowano 300 tysięcy charakterystycznych czarno-białych słoiczków z pastą, która zawiera 30% ekstraktu drożdżowego pochodzącego z drożdży stosowanych przez firmę Guinness. Dzięki temu uzyskano subtelny smak i zapach charakterystyczny dla piwa Guinness, lecz bez zawartości alkoholu.

 

Tradycyjny sposób stosowania Marmite polega na bardzo cienkim rozsmarowaniu go na toście posmarowanym masłem lub margaryną lub w postaci wzbogaconej różnymi składnikami pasty.  Pasta idealna do chleba, tostów, ciastek, krakersów i innych podobnych wypieków. Można z pasty przygotować pikantny, gorący napój, dodając jedną łyżeczkę do kubka gorącej wody. Powszechnie stosuje się go również do wzbogacania zapiekanek i gulaszy.

Marmite często łączy się z serem. Kanapka z serem lub serowe ciastko to smaczne zestawienie. W Wielkiej Brytanii Firma Starbucks oferuje panini z serem i Marmite - Cheese & Marmite® Mini Ciabatta czyli Dojrzały ser Cheddar i Marmite® w bułce ciabatta.  Istnieją odmiany Walkers Crisps o smaku Marmite.  Walkers to brytyjskie przedsiębiorstwo branży spożywczej zajmujące się produkcją przekąsek, w szczególności chipsów ziemniaczanych. Walkers Marmite - Chipsy ziemniaczane o smaku ekstraktu z drożdży Marmite. Walkers Marmite to chipsy zdecydowanie nie dla każdego. Są o smaku ekstraktu drożdżowego Marmite, przez co mają piwny, lekko gorzkawy posmak. Chipsy zawierają ziemniaki, oleje roślinne (słonecznikowy, rzepakowy, w różnych proporcjach), przyprawę Marmite®, przeciwutleniacze (ekstrakt z rozmarynu, kwas askorbinowy, ekstrakt bogaty w tokoferol, kwas cytrynowy).

Marmite jest również używany jako składnik koktajli, w tym koktajlu Marmarite i Marmite Gold, czyli Gorączka Złota Marmite. Marmite Gold oprócz ekstraktu drożdżowego zawiera drobinki prawdziwego jadalnego złota. Marmarite to połączenie Margarity z Marmite, krawędź kieliszka otoczona jest drożdżową pastą.

Znani szefowie kuchni stworzyli autorskie przepisy z Marmite. Nigella Lawson stworzyła spaghetti Marmite, to połączenie Spaghetti z  Marmite i świeżo startym serem parmezanem. Heston Blumenthal połączył Consommé z Marmite tworząc nowy, niepowtarzalny smak.

W 2020 roku Marmite uruchomiła kampanię na Instagramie „Wielki eksperyment Marmite” – zachęcającą ludzi do dzielenia się swoimi przepisami na smak Marmite. Wśród wielu wpisów w odpowiedzi znalazły się pieczone ziemniaki, wołowina Wellington i ciasteczka, czekolada i lody z Marmite.

W Malezji, Singapurze i Hongkongu Marmite często łączy się z Congee. Congee lub Lugao to filipińskie danie z kleistego ryżu lub owsianka. Lugaw może odnosić się do różnych potraw, zarówno pikantnych, jak i słodkich.  W intensywnie pikantnym daniu malezyjskim zwanym Marmite Chicken, składającym się ze smażonych kawałków kurczaka, danie polane jest sosem z  Marmite. Ten malezyjski przepis na kurczaka Marmite jest popularny w chińskiej restauracji i przydrożnych knajpkach sprzedających stir-fry w Malezji. Kurczak jest podawany z sałatą, ogórkiem i plasterkami pomidorów. 

.

VEGEMITE

Vegemite jest gęstą, ciemnobrązową australijską żywnością, rozprowadzaną z ekstraktu z drożdży, z różnymi dodatkami warzywnymi i przyprawami. Został opracowany przez Cyrila Callistera, australijskiego chemika i technologa żywności, w Melbourne w stanie Wiktoria w 1922 roku. Vegemite zostało po raz pierwszy sprzedane 25 października 1923 roku.


Vegemite wykorzystywane jest do kanapek, tostów i krakersów, a także jako nadzienie do ciastek. Powszechnym sposobem jedzenia Vegemite jest chleb tostowy z warstwą masła lub margaryną. Z powodu jego mocnego, wyrazistego smaku stosuje się tylko niewielką ilość Vegemite. Kanapka składa się z dwóch kromek chleba maślanego i Vegemite, ale można dodać ser, sałatę, awokado lub pomidor. Pasta Vegemite może być używana jako nadzienie do wypieków, m.in. do ciasteczek Cheesymite. Australijskie ciasteczka Cheesemite to połączenie sera cheddar z Vegemite. Klasyczne australijskie zawijańce scrolls z dodatkiem Vegemite zamieniają się w Cheesymite Scrolls. Pasta drożdżowa znajduje swoje miejsce również w bardziej egzotycznych potrawach.

Oficjalna strona Vegemite zawiera kilka przepisów wykorzystujących Vegemite w żywności, takich jak makaron, burgery, pizza, zapiekanki, ciastka i lody, dodatki do zup.

 

Vegemite ma silny smak. Jest słony, lekko gorzki, słodowy i ma smak umami podobny do bulionu wołowego (ponieważ jest bogaty w glutaminian). Jest to produkt wegański, koszerny. Vegemite jest jednym z najbogatszych źródeł witamin z grupy B, w szczególności tiaminy, ryboflawiny, niacyny i folianów (odpowiednio B1, B2, B3 i B9). W przeciwieństwie do Marmite i niektórych innych ekstraktów drożdżowych, podstawowa wersja nie zawiera witaminy B12, chociaż zarówno witamina B6, jak i witamina B12 są dodawane do produktu. Jedna porcja (5 gramów) Vegemite zawiera 173 mg sodu, co stanowi 8% zalecanego dziennego spożycia sodu. 

Wersja mało słodka Vegemite, z charakterystyczną jasno pomarańczową barwą, została wprowadzona na australijski rynek we wrześniu 2014 r., oferując redukcję zawartości sodu o 25%. Wersja o niskiej zawartości soli jest również wzbogacona witaminą B6 i witaminą B12.

W kwietniu 2015 roku Cadbury ogłosiło, że wydano czekoladę o smaku wegemitów. Blok czekoladowy to blok Cadbury's Caramello tworzony przez mieszanie Vegemite z czekoladą. Krytycy opisali smak jako podobny do solonego karmelu z przyjemnym posmakiem umami.

.

Na świecie pasta drożdżowa typu Marmite czy Vegemite ma swoich odpowiedników. Poniżej kilka wybranych z nich wraz ze zdjęciem pochodzącym z Wikipedii.

Nowozelandzki Marmite - Marmite w Nowej Zelandii produkowany jest od 1919 roku i jako jedyny taki produkt sprzedawany jest w Australazji i na Wyspach Pacyfiku. Gdzie indziej dominuje wersja brytyjska. To produkt do smarowania żywności produkowany w Nowej Zelandii przez Sanitarium Health and Wellbeing Company i dystrybuowany w Australii i na Pacyfiku. Jest podobny do brytyjskiego Marmite, ale oba produkty są produkowane przez różne firmy (wersję brytyjską produkuje Unilever). Nowozelandzki Marmite jest opisywany jako mający słabszy, mniej pikantny smak niż wersja brytyjska. Jest rozprowadzany w Australii, Nowej Zelandii i na Wyspach Pacyfiku. Sanitarium poleca smarowanie chleba pastą z dodatkiem chipsów ziemniaczanych. Taka kanapka nosi nazwę „Marmite and Chippie”. Ta niezwykła kanapka składa się z pokrojonego chleba maślanego, który jest pokryty Marmite i posypany chrupiącymi chipsami ziemniaczanymi. 

.

Australijski Promite - Promite to ciemnobrązowa, słona pasta spożywcza otrzymywana z ekstraktu drożdżowego. Stosowany jest głównie jako pasta do smarowania kanapek i tostów, podobnie jak Vegemite i Marmite. Pasta Promite została wynaleziona w latach pięćdziesiątych XX wieku przez Henry Lewis & Company i sprzedawana pod marką Masterfoods.  Promite jest nadal produkowany i sprzedawany głównie w Australii. Podobnie jak Vegemite, wytwarzany jest z resztek drożdży piwnych i ekstraktu roślinnego, jednakże Promite uzyskuje słodszy smak poprzez dodatek cukru. 

.

Niemiecki Vitam-R - w Niemczech słony ekstrakt z drożdży o nazwie „Vitam-R” jest jedną z najstarszych ofert ze zdrową żywnością. Podobnie jak drożdże, ekstrakt drożdży jest bogaty w witaminy B 1, B 2, B 3, niacynę, biotynę, kwas foliowy i kwas pantotenowy. Niektóre produkty zawierają sztucznie dodane witaminy B 12 i są odpowiednie jako suplementy diety, na przykład, w ściśle wegańskim stylu życia. Ekstrakt z drożdży ma wysoką zawartość puryny i dlatego jest niewskazany dla osób o zwiększonych wartościach kwasu moczowego lub chorujących na dnę moczanową. Ekstrakt z drożdży to brązowa pasta lub suszony żółto-brązowy, rozpuszczalny w wodzie proszek. Nie smakuje jak drożdże, ale ma bardziej pikantny smak podobny do bulionu mięsnego (umami) i jest stosowany jako przyprawa i wzmacniacz smaku.

.

Szwajcarski Cenovis - Cenovis (łac. cena: posiłek, novum: nowy, vis: siła = nowa siła poprzez jedzenie) to marka znanego głównie w Szwajcarii smarowidła, które jest zwykle spożywane z chlebem posmarowanym masłem, a czasami jako przyprawa stosowana w sosach lub warzywach. Składa się z ekstraktu drożdży piwnych, cebuli, marchwi i przypraw. W przeciwieństwie do porównywalnych ekstraktów drożdżowych, szwajcarski Cenovis, sprzedawany jest w tubce i jest nieco lżejszy i bardziej płynny. W 1915 roku w Monachium powstała firma Cenovis Nährmittelwerke GmbH jako fabryka drożdży piwnych i słodu. Niemiecki ekstrakt witaminowy Cenovis dostępny był od około 1920 roku w słoiczkach z napisem „nieograniczony termin przydatności do spożycia”. W 1921 roku odnotowano, że ekstrakt drożdżowy Cenovis składał się z oczyszczonych i pozbawionych goryczy drożdży piwnych i miał konsystencję przypominającą miód. Założyciel i główny udziałowiec Cenovis to Julius Schülein, syn właściciela browaru Josepha Schüleina. W 1921 roku powstała australijska marka Cenovis.

.

Francuski Viandox - pierwotnie był to sos słony, z odrobiną ekstraktu mięsnego i aromatyzowany. Został opracowany przez Justusa von Liebiga. Viandox został wprowadzony na rynek we Francji we wczesnych latach 20. ubiegłego roku przez francuską spółkę Compagnie Francaise des produits Liebig. Sos był w postaci rozpuszczalnej lub płynnej. Obecnie jest produkowany przez Unilever, który sprzedaje go pod marką Knorr i nie zawiera już mięsa, w przeciwieństwie do oryginalnej receptury. Viandox wykorzystywany jest podczas gotowania mięsa, ryżu, makaronu lub warzyw. Podobnie jak sos sojowy, można go jeść jako przyprawa. Przyprawa poprawia smak sosów: vinaigrette, śmietanowych, majonezowych, warzywnych. Kilka łyżeczek Viandox rozcieńczonych we wrzącej wodzie stanowi natychmiastowy gorący napój, który spożywa jak bulion. Sos Viandox składa się z wody, soli, ekstraktu z drożdży, karmelu, glutaminianu sodu, cukru, środków aromatyzujących, w tym pszenicy i selera, ma gładki smak, jest mniej słony niż inne produkty na rynku i jest łatwy do rozprowadzania. Odpowiedni dla wegetarian.

 .

Maggi – międzynarodowa marka przypraw, zup, sosów, makaronów oraz innych dodatków spożywczych. W Polsce często używana jako synonim przyprawy Maggi w płynie, będącej jednym z produktów należących do marki Maggi. Nazwa pochodzi od nazwiska założyciela wytwórni i pomysłodawcy wyrobu – Juliusa Maggi, który w Szwajcarii w 1886 roku wprowadził na rynek „Przyprawę Maggi” oraz pierwsze zupy w proszku. Aktualnie skład zawiera wodę, sól, glutaminian sodu, 5'-rybonukleotyd disodowy (substancja wzmacniająca smak, będąca połączeniem guanylanu disodowego i inozynianu disodowego nadające charakterystyczny smak umami), ocet, wyciąg z ziela lubczyku ogrodowego, glukozę, ekstrakt drożdży oraz aromat. Przyprawa w płynie, zbliżona w swoim smaku, konsystencji i ogólnym wyglądzie do sosu sojowego, wykorzystywana jako dodatek aromatyzujący do zup, mięs, sosów itp. Kanciasty kształt butelki i kolory etykiety (czerwono-żółte) zostały opracowane przez Juliusa Maggi. 
.

 .

Czy pisząc ten artykuł udało mi się polubić (bardziej pasuje słowo zaakceptować) Marmite i Vegemite? Tak. Warto wykorzystać te produkty w kuchni. Jeśli ktoś używa sosu sojowego lub maggi, to nie będzie miał żadnych problemów. Dla kogoś, kto pierwszy raz spróbuje pasty drożdżowej, mam kilka uwag. Po pierwsze jest to tak mocno skondensowana pasta, że nawet polizanie jej może być traumatyczne. Mocno, mocno słona pasta potrafi odrzucić. Po drugie należy traktować ją z UMIAREM. Przez duże U. A zatem, jak na pierwszy raz, bierzemy maleńki kawałek (szczypta to też za dużo) i zalewamy gorącym mlekiem z dodatkiem cukru. Otrzymujemy (prawie!) słono-karmelowy posmak mleka. Łączymy tę maleńką szczyptę z paczką masła, rozprowadzamy na kromce chleba i układamy na naszej paście wszystko to co idzie w parze z drożdżami np. jajko w koszulce lub gotowane na twardo, awokado, zielone ogórki polane miodem, pokrojony w plasterki banan. Nasza kolejna kromka chleba będzie zawierać co raz większe ilości Marmite. Tak sądzę. A dalej to już z górki, Marmite i Vegemite stanie się kolejnym wzmacniaczem smaku, tak jak sos sojowy lub maggi.

Poniżej najprostsze wykorzystanie Marmite, które z powodzeniem można zastąpić Vegemite. Przepisy proste i smaczne.


BUŁKA Z MARMITE I JAJKIEM W KOSZULCE

Składniki:

  • kromka pszennej bułki
  • pasta Marmite
  • 1 jajko
  • 3 łyżki octu
  • 1 litr wody
  • sól

Przygotowanie:

  1. Zagotowujemy litr wody, zakwaszamy octem i doprawiamy solą.
  2. Gotujemy energicznie mieszając, tak aby woda była wytworzyła wir.
  3. Wbijamy jako do szklanki, a następnie delikatnie wlewamy je do wirującej, wrzącej wody.
  4. Gotujemy około 3 minut, wyjmujemy łyżą cedzakową i przekładamy na kanapkę.
  5. Bułkę smarujemy pastą Marmite, kładziemy jajko, oprószamy pieprzem i ozdabiamy natką pietruszki

 


 BUŁKA Z MARMITE I FALAFELEM

Składniki:

  • kromka pszennej bułki
  • pasta Marmite
  • 1 średniej wielkości falafel
  • 3 plasterki zielonego ogórka
  • kilka orzechów laskowych i migdałów

Przygotowanie:

  1. Podsmażony falafel rozkruszamy na drobne kawałki.
  2. Bułkę smarujemy pastą Marmite, przykrywamy plastrami zielonego ogórka, kładziemy usmażony, pokruszony falafel, posypujemy orzechami laskowymi i migdałami.

 


BUŁKA Z MARMITE, SMAŻONYMI JABŁKAMI I POREM

Składniki:

  • kromka pszennej bułki
  • pasta Marmite
  • 1/2 jabłka
  • kawałek pora (około 2 cm)
  • 1 łyżka oleju rzepakowego

Przygotowanie:

  1. Jabłko kroimy w plasterki i smażymy na oleju, aż się lekko zeszklą. 
  2. Na tłuszczu pozostawionym po smażeniu jabłka smażymy drobno pokrojonego pora.
  3. Bułkę smarujemy pastą Marmite, układamy plasterki jabłka i kawałki pora.

 





niedziela, 21 stycznia 2024

Oliwki i oliwa

Drzewo oliwne (Olea europea) należy do najstarszych roślin uprawnych. Miejsce pochodzenia tego długowiecznego drzewa to basen Morza Śródziemnego i Azja. To z pozoru delikatne drzewko jest długowieczne. Niektóre drzewka dożywają nawet kilka tysięcy lat. Drzewo oliwne może osiągnąć wysokość do 12 metrów. Owoce oliwki są pestkowe, mają kształt owalny i długość od 1 do 3 centymetrów. Początkowo wszystkie oliwki są zielone, dopiero w trakcie dojrzewania stają się żółte, potem czerwone, następnie fioletowe, a w końcu czarne. Każdy kraj ma swoje odmiany. Najbardziej cenione są oliwki hiszpańskie. Hiszpania jest głównym producentem oliwek i oliwy, wyprzedzając Włochy, Grecję, Turcję oraz Syrię. 

Według mitologii greckiej pojawienie się na ziemi pierwszego drzewa oliwnego związane jest ze sporem pomiędzy boginią mądrości Ateną a bogiem mórz, żeglarzy i rybaków Posejdonem. Oboje chcieli mieć zwierzchnictwo nad Attyką,  pokłócili się między innymi o zbudowane miasto, które było najważniejsze w całej Helladzie. Sami mieszkańcy miasta zaproponowali „zawody”. Miasto zostanie nazwane imieniem tego boga, który podaruje im najbardziej przydatny prezent. Posejdon rzucił trójzębem o kamień i ze szczeliny wytrysnęło źródełko. Dar ten nie wzbudził zachwytu mieszkańców, jako że woda w źródełku była słona. Atena włócznią dotknęła ziemi. W tym miejscu wyrosło pierwsze drzewko oliwne. Prezent bogini zyskał o wiele większą przychylność ludzi, zwyciężyła zatem Atena, której imieniem nazwano owe miasto. W miejscu cudu na Akropolu, wybudowano świątynię. Rosnącą tam świętą oliwkę przez wieki otaczano czcią.


O drzewie oliwnym wspomina wielokrotnie Biblia. W Księdze Rodzaju czytamy, że arka Noego zatrzymała się na górze Ararat. Po siedmiu dniach Noe wypuścił gołębicę, a ona wróciła niosąc w dziobie świeży listek oliwny, był to znak, że wody opadły. Gałązka oznaczała pokój między Bogiem a ludźmi. Dla potwierdzenia swej obietnicy Bóg uczynił tęczę i powiedział: „Gdy zatem będzie ten łuk na obłokach, patrząc na niego, wspomnę na przymierze wieczne między mną a wszelką istotą żyjącą w każdym ciele, które jest na ziemi”. W Nowym Testamencie gaj oliwny był ulubionym miejscem Chrystusa, w którym spotykał się ze swoimi uczniami.

Drzewa oliwne są bezpośrednio związane z historią Grecji. Grecy byli pierwszą cywilizacją uprawianą drzew oliwnych na kontynencie europejskim. Wiadomo, że oliwka była uprawiana na Krecie już w latach 3000-1500 p.n.e. Na Kretę została sprowadzona przez żeglujących Greków i Felicjan z Azji Mniejszej. Jest zatem możliwe, że historia uprawy drzewa oliwnego liczy więcej niż 5 tysięcy lat. Drzewa oliwne są tutaj święte. 

W mitologii greckiej Herkules zasadził drzewo oliwne w świątyni Hery w starożytnej Olimpii tuż po tym, jak ukończył 12 wyczynów. Drzewo stało się znane jako drzewo oliwne kalistefanos, którego gałęzie zostały użyte do przygotowania wieńców, które został przekazane najlepszym sportowcom starożytnych igrzysk olimpijskich. Ten wieniec nazywał się kotino. Czynności ucięcia gałęzi dokonywał chłopiec elijski, którego rodzice jeszcze żyli. W skład Peloponezu wchodzą mniejsze krainy, miedzy innymi Elida.

Gałąź drzewa oliwnego zainspirowała również współczesne igrzyska olimpijskie, ponieważ w 2004 roku była na logo greckich igrzysk olimpijskich.


W czasach antycznych od około IX wieku p.n.e. owoce służyły jedynie do produkcji oliwy, używanej do celów jadalnych, kosmetycznych, leczniczych i do oświetlania pomieszczeń.  Ale wiadomo, że już w III wieku p.n.e. na Krecie jadano oliwki i wytłaczano z nich aromatyczną oliwę. Namaszczano nią ludzi przy nadawaniu godności. W chrześcijaństwie do dziś namaszczenie świętymi olejkami jest istotnym elementem liturgicznym podczas wielu ważnych obrzędów, np. chrztu, bierzmowania, ostatniego namaszczenia. 

Zbiór oliwek trwa od października do grudnia. Najpierw zbiera się niedojrzałe, jeszcze zielone owoce, a na samym końcu najbardziej dojrzałe, czyli czarne. Owoce przeznaczone do produkcji oliwy strąca się z drzew, gdy stają się fioletowe. Owoce do jedzenia zbiera się ręcznie jeszcze niedojrzałe, pod koniec lata, gdy zmieniają barwę z zielonej na żółtą. W sprzedaży dostępne są wszystkie rodzaje oliwek: zielone, brązowe, czerwone i czarne. Ich wielkość zależy od gatunku i miejsca uprawy, a kolor od stopnia dojrzałości. O jakości oliwek decyduje nie tylko ich gatunek, ale i wielkość. 

 

Dojrzałe oliwki zawierają więcej tłuszczu. W smaku oliwka może być lekko słodka, pieprzna, gorzkawa, a nawet cierpka. Jest wiele metod konserwacji oliwek, suszone w słońcu, wędzone, konserwowane w solance, soli suchej, occie lub oliwie. Oliwki zerwane prosto z drzewa są niejadalne, moczy się je w roztworze soli, by pozbawić je goryczki. Potem są zalewane wodą, olejem, solanką lub octem, albo suszone - w soli, z ziołami, przyprawami.

Oliwki ceni się nie tylko za wygląd, zapach i smak, ale również za to, że są lekko strawne i mają dużo wartości odżywczych. Zawierają sporo kalorii i zawierają dużo tłuszczu, obfitują w kwasy tłuszczowe nienasycone, które obniżają poziom cholesterolu we krwi. Oliwki są bogate w wapń, witaminy A i E, sole mineralne oraz mikroelementy: sód, fosfor, magnez, żelazo i jod. 


Duże mięsiste oliwki dryluje się i nadziewa papryką, migdałami, czosnkiem, anchois, serem. Oliwki zaostrzają apetyt, więc podaje się je na przystawkę przed posiłkiem lub dodaje do aperitifu. Nadają też specyficzny smak sałatkom, sosom, potrawom z mięsa, rybom i makaronom. Są ważnym składnikiem bałkańskiej i greckiej sałatki. Duże oliwki są doskonałe do nadziewania ich wołowiną lub wieprzowiną. Obtoczone w mące i usmażone w oliwie są dodatkiem do jagnięciny. 

Zwykłe oliwki stanowią dodatek do napojów. W Hiszpanii, zamawiając w barze piwo, otrzymamy także kilka oliwek. Smakosze twierdzą, że bardzo pasują do piwa. Te owoce są nieodłącznym składnikiem aperitifów, przygotowanych z wermutów, szczególnie z Martini (James Bond). Do napojów podaje się oliwki zielone lub nadziewane anchois. Do aperitifu zwyczajowo wkłada się tylko jedną oliwkę. Najpierw należy wypić wino, a dopiero potem zjeść owoc. W ten sposób oliwka dobrze nasiąknie alkoholem, a wino przechodzi aromatem owocu. Kultowy drink na bazie martini:  gin i wermut, kilka kostek lodu, energiczne potrząsanie, dodatek oliwki i gotowe.  

 

Na Krecie oliwki marynuje się na różne sposoby m.in. w occie z czerwonego wina czy w soku z gorzkiej pomarańczy. Dojrzałe oliwki obtacza się w grubej soli i suszy, aby uzyskać alatsoelies. Alatsolie otrzymują swoją nazwę od pomarszczonych, wyglądem przypominającym rodzynki. Gruba sól morska jest używana podczas suszenia na słońcu, a ostatecznie owoc nabiera wyglądu przypominającego rodzynkę.

We wsiach greckich oliwki przechowywano w zalewie z octem, do której wkładano plasterki cytryny i posiekany seler. Kiedyś oliwki marynowano w soli, ale wcześniej były moczone w wapnie. W przypadku małych oliwek soli się je i wkłada do kosza, aby odsączyć sok. Przechowuje się je z plasterkami pomarańczy i roślinami aromatycznymi. Na rynku greckim dużym zainteresowaniem cieszą się oliwki solone suszone. Są to takie, które po zamarynowaniu suszy się na słońcu i zasypuje warstwami soli bez użycia wody. Gdzie indziej konserwuje się je w solance, gdzie indziej w occie i oliwie z oliwek. Zielone oliwki kroi się, pozbawia gorzkiego smaku w wodzie, zalewa sokiem pomarańczowym lub octem i konserwuje w oliwie z oliwek. 


W kuchni śródziemnomorskiej bez oliwek ani rusz! Zastosowanie oliwek w kuchni jest bardzo szerokie. Klasyczne receptury, między innymi Tapenada – pasta, której głównymi składnikami są oliwki i kapary oraz oliwa. Obok nich, w zależności od wersji, w składzie mogą znaleźć się: czosnek, bakłażan, anchois i różne przyprawy. Potrawa wywodzi się z Prowansji. Sałatka nicejska to również klasyczna i bardzo znana sałatka, pochodząca z francuskiego miasta Nicea. Jest tradycyjnie wykonana z pomidorów, jajek na twardo, oliwek i sardeli lub tuńczyka, doprawiona  oliwą z oliwek lub w niektórych wersjach, vinaigrette. Jest popularna na całym świecie od początku XX wieku i jest bardzo często przygotowywana przez wielu szefów kuchni. 

Inne klasyczne danie to Spaghetti alla puttanesca, włoskie danie z makaronu wynalezione w Neapolu w połowie XX wieku i przyrządzane zazwyczaj z pomidorów, oliwy z oliwek, oliwek, anchois, papryczek chili, kaparów i czosnku, z makaronem. W Toskanii popularnym daniem jest dorsz zapiekany z oliwkami, pomidorami i kaparami. We Włoszech najbardziej klasyczna jest sałatka liguryjska, w której podstawowymi składnikami są sałata, czarne oliwki, cebula marynowana i anchois. W Ligurii oliwki dodaje się do królika, w Toskanii do kurczaka. 

Kuchnia Środkowego Wschodu jest znana z fascynującego połączenia smaków, zapachów i technik gotowania. Region ten obejmuje wiele krajów, z których najbardziej reprezentatywne są Liban, Syria i Izrael. Ważną częścią pożywienia w krajach bliskowschodnich są przystawki (hebr. salatim, gr. i arab. meze) – to zwykle od ich rozpoczyna się posiłek w restauracji. Do tradycyjnie podawanych należą chociażby same oliwki. W Izraelu kurczak z oliwkami jest tradycyjnym daniem, a sałatka jerozolimska, przypominająca sałatkę grecką (oliwki, feta, czasem granaty) cieszy się również dużą popularnością.



OLIWA Z OLIWEK

Oliwa z oliwek to "płynne złoto" jest bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe, obniżające poziom złego cholesterolu i zapobiegające zwapnieniom żył i chorobom serca. Zawiera cenny kwas linolenowy, tłuszcz z rodziny omega-3, który przeciwdziała zakrzepom i wzmacnia organizm. Zawarte w oliwie substancje biologiczne czynne i duża ilość witaminy E opóźniają procesy starzenia się organizmu. Oliwa jest bogata w witaminy z grupy B. Są one odpowiedzialne za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego.

Dzięki dużej zawartości witaminy E (naturalnego przeciwutleniacza) oliwa nie jełczeje tak szybko jak inne oleje. Ma jednak niższą od olejów temperaturę dymienia. Oznacza to, że szybciej od nich pali się podczas smażenia, a wtedy traci cenne polifenole.

Na Krecie rośnie około 30 milionów drzew oliwnych, pewnie dlatego spożywa się tu najwięcej oliwy na świecie, przeciętnie 35 litrów rocznie na osobę. Aż 93% zbiorów oliwek jest przerabianych na oliwę.



Najzdrowsza oliwa z oliwek to oliwa tłoczona na zimno. Z pierwszego tłoczenia powstaje najlepsza oliwa, tzw. "extra virgin", doskonała do potraw na zimno. Oliwa ta nie podlega termicznemu ani mechanicznemu przetwarzaniu. Nie wymaga dodatkowego oczyszczania i butelkowana jest od razu po tłoczeniu. Ma lekko przydymiony żółty kolor z odcieniem zieleni. Oliwa ta może być stosowana do smażenia, gotowania, duszenia, a także na surowo do sałatek.

Po jej uzyskaniu oliwki wyciskane są jeszcze kilkakrotnie. Oliwę z kolejnych tłoczeń poddaje się procesowi rafinacji (czyli oczyszczaniu podczas gotowania).  Sprzedaje się ją z małą domieszką oliwy dziewiczej, z napisem na etykiecie "Oliv oil". Zwykle taka oliwa ma żółty kolor. Można ją używać na surowo oraz do pieczenia ciast i mięs. 

Oliwę można wykorzystać do robienia oleju aromatyzowanego, np. oleju czosnkowego, truflowego, ziołowego (z dodatkiem bazylii, koperku, rozmarynu, tymianku itp). Aromatyzowanego oleju wykorzystuje się do przyprawiania potraw. Doskonały do ugotowanych na parze warzyw, upieczonych na grillu mięs.

Oliwa jako kosmetyk wygładza, nawilża  i odmładza skórę.  

 

 Pizza po nicejsku

Ciasto nicejskiej pizzy podobne jest do klasycznej włoskiej pizzy Margherita. Na drożdżowym nicejskim placku znajdują się filety z sardeli (anchois), czarne oliwki i kapary. I tak jak w klasycznej pizzy ciasto pokryte jest sosem pomidorowym i posypane oregano.

Składniki na ciasto:

  • 300 g mąki pszennej
  • 20 g drożdży
  • płaska łyżeczka cukru
  • 2 łyżki oliwy
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżka bułki tartej

Składniki:

  • 10 czarnych oliwek bez pestek
  • 10 filetów anchois
  • łyżka kaparów
  • 150 ml sosu pomidorowego
  • 1 łyżka oregano
 
Przygotowanie:

  1. Rozkruszone drożdże mieszamy z letnią wodą i odstawiamy na kilka minut w ciepłe miejsce.
  2. Przesianą mąkę łączymy z drożdżami, dodajemy cukier i sól.
  3. Ciasto zagniatamy, formujemy kulę i odstawiamy na 2 godziny w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
  4. Z ciasta formujemy placek, smarujemy sosem pomidorowym i układamy farsz: filety anchois, oliwki i kapary, posypujemy oregano.
  5. Blachę smarujemy tłuszczem i posypujemy bułką tartą. Rozgrzewamy piekarnik do wysokiej temperatury.
  6. Pizzę pieczemy 20-25 minut w temperaturze 200 stopni C.

 


Sałatka po nicejsku

Sałatka nicejska to przede wszystkim pomidory, jajka na twardo, oliwki, anchois oraz oliwa z oliwek. Do sałatki można dodać świeżo ugotowanego lub konserwowanego tuńczyka. Przez dziesięciolecia tradycjonaliści i innowatorzy nie zgadzali się ze sobą, które składniki należy uwzględnić. Tradycjonaliści wykluczają gotowane warzywa, ale do sałatki można dołożyć surową czerwoną paprykę, szalotki, serca karczocha i inne sezonowe surowe warzywa. Można też włączyć surową zieloną fasolę zebraną na wiosnę, gdy jest jeszcze młoda i chrupiąca. 

Składniki:

  • 3 pomidory
  • 2-3 jajka ugotowane na twardo
  • 10 czarnych oliwek bez pestek
  • mała puszka filecików anchois
  • puszka tuńczyka
  • 10 rzodkiewek
  • mix sałat
  • 1 czerwona papryka
  • oliwa z oliwek

Przygotowanie:

  1. Umyte, osuszone, nie obrane pomidory, kroimy w ósemki. W plasterki kroimy rzodkiewki. Oczyszczoną z pestek paprykę kroimy na paski.
  2. Do salaterki, którą wcześniej nacieramy oliwą z oliwek, układamy mix sałat, oliwki, anchois i tuńczyka. Dodajemy pomidory, rzodkiewki, paprykę i pokrojone w ósemki jajka na twardo.
  3. Gotową sałatkę polewamy oliwą i mieszamy tuż przed podaniem.
 


 

 

 

 

niedziela, 3 grudnia 2023

Dereń jadalny

Dereń jadalny, dereń właściwy (Cornus mas L.) – gatunek rośliny z rodziny dereniowatych. Pochodzi ze środkowej i południowo-wschodniej Europy i zachodniej Azji, jest uprawiany na świecie, w tym w Polsce. Występuje w strefie klimatu umiarkowanego. W Europie, w naturalnym środowisku, rośnie w zaroślach i na zalesionych stokach. Lubi lasy dębowe i grabowe, doliny rzek, wapienne gleby.

Dereń jadalny zwykle występuje w formie wysokiego drzewa lub rozłożystego krzewu. Drzewo rośnie wolno, osiąga od 3 do 10 metrów wysokości, jest długowieczne, może dożyć trzystu lat. Kwitnie przed rozwojem liści, od marca do kwietnia. Krzew derenia jadalnego daje słodko-cierpkie owoce, o różnych kształtach i kolorach. W zależności od odmiany kształty mogą być owalne, kuliste, elipsoidalne, o kształcie gruszki, a kolor - najczęściej czerwony lub ciemnowiśniowy, ale bywają też białe, żółte, fioletowe i czarne. Zbiór owoców rozpoczyna się od drugiej połowy sierpnia i trwa do października.


Odmiany derenia różniące się wyglądem i smakiem owoców, różnią się również czasem ich dojrzewania oraz zawartością cennych związków. Błyszcząca skórka jest delikatna. Miąższ mocno przylega do pestki. Owoce są słodko-kwaśne, mocno cierpkie ze względu na duży udział tanin (2,5 g/100 g). Dereń jadalny zawiera dużo naturalnej pektyny, witaminę C, antocyjany, kwasy organiczne i polifenole. 

Polifenole występują naturalnie w roślinach. Wiele z nich wykazuje silne działanie przeciwutleniające i zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób układu krwionośnego i nowotworu. Antocyjany pełnią w organizmie funkcje ochronne, m.in. przed promieniowaniem UV. Witamina C jest przeciwutleniaczem, aktywuje wiele enzymów, ułatwia asymilację żelaza, utrzymuje prawidłowy stan tkanki łącznej, wzmacnia dziąsła i zęby, niszczy bakterie, które powodują powstawanie próchnicy zębów. Witamina C wzmacnia odporność organizmu na infekcje, ułatwia gojenie się ran, dobrze wpływa na naszą psychikę i system nerwowy.

Arboretum Bolestraszyce to jedyna w swoim rodzaju placówka, w województwie podkarpackim, założona przez prof. Jerzego Pióreckiego w 1975 r., pierwotnie na terenie historycznego założenia dworsko-ogrodowego, w którym w połowie XIX w. mieszkał i tworzył znakomity malarz Piotr Michałowski. Obecnie zajmuje ono powierzchnię 311,27 ha (Bolestraszyce – 28,98 ha; Cisowa – 282,29 ha). Jak możemy przeczytać na stronie Arboretum: jest to obiekt o znaczeniu przyrodniczym, kulturowym, dydaktycznym i naukowym.

W Arboretum Bolestraszyce występują gatunki wpisane na krajową czerwoną listę roślin rzadkich, zagrożonych i ginących. Arboretum posiada historyczną kolekcję gatunków i odmian drzew owocowych, zwłaszcza jabłoni, gruszy i derenia. Drzew i krzewów dereniowych, aktualnie tutaj rosnących, jest imponująca ilość: 650 drzew i krzewów.  Na terenie Arboretum w Cisowej rośnie dodatkowo ok. 2000 krzewów dereniowych.

Obecnie w Polsce jest zarejestrowanych 12 odmian derenia jadalnego wyselekcjonowanych w Bolestraszycach:

  • Bolestraszycki rodem z XIX-wiecznego krzewu z posiadłości Zamojskich pod Zwierzyńcem ma duże owoce o ciemnowiśniowej barwie.
  • Florianka o tym samym rodowodzie jest późniejszą odmianą o czerwonych owalnych owocach idealnych do kiszenia.
  • Kresowiak doskonały na dżemy, ma gruszkowaty wygląd o wiśniowej barwie.
  • Juliusz dojrzewa już w sierpniu, dając mniejsze owoce, krągłe, czerwonoróżowe, smaczne na surowo. Nazwa Juliusz na cześć Juliusza Słowackiego.
  • Paczoski (od słynnego botanika) ma owoce o butelkowym kształcie, typowo deserowe. 
  • Słowianin o kolorze jasnoczerwonym sprawdza się w przecierach i nieklarowanych sokach.
  • Raciborski doskonały smak, klarowność i aromat doskonale sprawdzi się w nalewkach.
  • Dublany o kolorze ciemnoczerwonym swoją nazwę zawdzięcza Akademii Rolnej w Dublanach pod Lwowem. Daje duże owoce.
  • Podolski o dość cierpkim smaku, dużych i bardziej krągłych owocach.
  • Kotula o kształcie gruszkowatym, uzyskana z krzewów odnalezionych w starych parkach dworskich nosi nazwę od Władysława Kotuli, XIX-wiecznego botanika. Nadaje się na dżemy i konfitury.
  • Swietłana, kwaskowato-słodka odmian derenia dostała imię profesora Svitlany Klimenko, botanika z Ukraińskiej Akademii Nauk w Kijowie.
  • Szefer, od nazwiska botanika, profesora UJ, Władysława Szafera. Należy do najcenniejszej odmiany derenia. Duże, ciemne owoce mają najwięcej witaminy C i antocyjanów o działaniu przeciwutleniającym.

W Bolestraszycach, we wrześniu, odbywa się co roku Festiwal Derenia. Można na nim spróbować rozmaitych przetworów oraz wysłuchać botaników i lekarzy. 

Z derenia doskonałe są konfitury, kompoty, galaretki, dżemy, soki, nalewki, wina i wódki (dereniówka i 40-procentowy dereniak). Z derenia możemy przygotować ocet. Dawniej palono pestki i dodawano do kawy otrzymując waniliowy posmak i aromat. Z liści derenia przyrządzano herbatę. Z kiszonego derenia robiono fałszywe oliwki. Dereń kiszony podkarpacki został wpisany na listę produktów tradycyjnych w 2008 roku w kategorii Warzywa i owoce w województwie podkarpackim. Owoce można również kandyzować i suszyć.



ZUPA OWOCOWA Z DERENIA

Składniki:

  • 1 szklanka oczyszczonego derenia jadalnego
  • 4 jabłka (szara reneta)
  • kawałek cynamonu
  • 6 goździków
  • 3/4 szklanki cukru

Przygotowanie:

  1. Obrane ze skóry jabłka kroimy w grubą kostkę. Oczyszczony dereń łączymy z jabłkami, zalewamy 1 litrem wody i gotujemy do miękkości.
  2. Do gotującej zupy dodajemy cynamon, goździki i cukier. 
  3. Ugotowaną zupę podajemy z ciastkami (najlepsze będą biszkopty). Zupę możemy podać z gałką śmietankowych lodów lub z kleksem słodkiej śmietany.



 


 

sobota, 28 października 2023

Pieczarka

Pieczarka (Agarcius) - najpopularniejszy grzyb hodowlany. Pieczarki to rodzaj grzybów obejmujący zarówno gatunki jadalne, jak i trujące, liczący ponad 400 gatunków na całym świecie. Grzyby rosnące wcześniej dziko, zaczęto uprawiać w średniowieczu.

Pieczarki charakteryzują się mięsistym kapeluszem, od spodu którego wyrasta szereg promieniujących płytek, na których produkowane są nagie zarodniki. Od innych członków rodziny pieczarki odróżniają się brązowymi zarodnikami. Blaszki u młodych owocników są różowe, po dojrzeniu brązowe, nie przyrośnięte do trzonu. Pieczarki mają również częściową zasłonę, która chroni rozwijające się zarodniki, a później tworzy przyrośnięty pierścień na łodydze.

Te grzyby występują w dwóch odmianach: białej i brązowej. Dziko rosnące pieczarki rosną zarówno w lasach iglastych, jak i w liściastych oraz na łąkach, w rowach. Pieczarki zarówno leśne, jak i hodowlane, mają korzenny smak i przyjemny, lekki aromat. Pieczarka polna, nazywana jest również pieczarką łąkową, ogrodową lub prawdziwą występuje praktycznie na całej kuli ziemskiej poza Antarktydą. Te grzyby pojawiają się bardzo wcześnie i zbierać je można od maja, aż do października.

Pieczarki są niskokaloryczne. Zawierają sporo białka, błonnik, witaminy B1, B2, C, E i D. Są źródłem potasu, fosforu, magnezu, wapnia, miedzi oraz żelaza, selenu i cynku. Zawartość kwasów tłuszczowych w grzybach jest raczej niska.  Pieczarki wykazują właściwości przeciwnowotworowe. W grzybach znajdują się związki fenolowe, które mają właściwości przeciwutleniające, przeciwzapalne i korzystnie wpływające na układ odpornościowy.

Należą do grzybów, o których wiemy, że są produktami ciężkostrawnymi Ściany komórkowe grzybów zawierają bowiem chitynę. Jest to wielocukier, który przypomina celulozę, ale nie jest trawiony przez żołądek człowieka. Ponadto białko zawarte w grzybach nie jest dobrze rozpuszczalne przez kwasy żołądkowe. Grzyby nie powinny być podawane dzieciom poniżej 3 roku życia i osobom starszym.  W przypadku dzieci granica wieku powinna być przesunięta co najmniej o 10 lat. Grzybów nie powinny jeść osoby chorujące na nerki i wątrobę, mające choroby związane z układem pokarmowym. Kobiety w ciąży i karmiące piersią powinny zapomnieć o grzybach w swoim jadłospisie.

Pieczarki białe - hodowlane grzyby o dość łagodnym smaku. Nadają się do spożycia na surowo, można je pokroić w plasterki położyć na kanapce lub przygotować z nich sałatkę. po pokrojeniu w plastry, pieczarki należy skropić sokiem z cytryny, żeby nie ciemniały. Najprostsza sałatka: skrojone pieczarki, pokrojony drobno czosnek i majonez. Całość oprószona solą i pieprzem, z dodatkiem startego sera i natki pietruszki. Są idealne do smażenia i duszenia. Można z nich przygotować różnego rodzaju farsze, zupy, kremy, sosy.  Małe pieczarki doskonale nadają się do marynowania. 

Pieczarki olbrzymie - smakiem i sposobem uprawiania niczym się nie różnią od swych mniejszych krewniaków. Mają bardziej zwarty miąższ, a także duże kapelusze idealnie pasują do faszerowania. Zazwyczaj podaje się je na grillu, pieczone, nadziewane oraz jako substytut mięsa w kanapkach i burgerach.

Pieczarki brązowe
- w kształcie podobnych do białych, o bardziej intensywnym smaku. Można je smażyć, dusić, gotować i zapiekać. Wyśmienicie smakują w różnego rodzaju sosach. Dodatek do pizzy, można także marynować.

Wszystkie gatunki pieczarek można przygotować na wiele sposobów: wspaniale smakują smażone, duszone i z grilla. Są doskonałym składnikiem zapiekanek, zup, dań mięsnych. Pieczarki białe (uprawiany i sprzedawany w sklepach jest jeden z jej gatunków – pieczarka dwuzarodnikowa) to ten sam gatunek, co pieczarki brązowe i portobello, ale zbiera się je po prostu na wczesnym etapie cyklu wzrostu. Rezultatem jest łagodny, nieco niczym nie wyróżniający się smak.

Pieczarki dwuzarodnikowe nie mają super mocnego smaku, często używa się ich ze względu na ich konsystencję. Można je dodać na surowo do sałatki. Kromka chleba posmarowana masłem, na niej leżące plasterki surowej pieczarki, a wszystko posypane świeżo skrojonym szczypiorkiem, coś pysznego! Kiedy są smażone lub grillowane, smak staje się głębszy i bogatszy, dzięki czemu lepiej nadają się do sosów. Do pieczarek pasuje większość przypraw i ziół.

 
Paraplue - w zasadzie jest to dojrzała pieczarka. Grzyby te są szczególnie lubiane w Stanach Zjednoczonych, gdzie występują pod nazwą Portobello.  Są to długo dojrzewające grzyby, rozwijające bardzo intensywny aromat. Należą do prawdziwych delikatesów. 
 
Grzyby Portobello to duża, mięsista odmiana grzybów o bogatym, pikantnym smaku i gęstej, ząbkowanej konsystencji.  Ze względu na większy rozmiar grzyby portobello można przygotować na wiele sposobów. Na przykład powszechne jest grillowanie kapeluszy i podawanie ich jako substytutu burgera, a także innych kanapek i panini. Czapki można również wydrążyć, a następnie nadziewać i upiec lub wykorzystać jako bazę, coś w rodzaju spodu pizzy. Można je również drobno posiekać i wykorzystać jako nadzienie do strucli i innych wypieków, a także jako składnik makaronów, risotto, pizzy, frytek i sosów. Korzenie są jadalne, ale mogą być nieco zdrewniałe, dlatego najlepiej nadają się do przygotowania bulionu lub są dodatkiem do zup.

Niestety pieczarki jadalne mają też swojego odpowiednika, wśród grzybów trujących. Najniebezpieczniejsze to te, które po spożyciu okazują się śmiertelne. Muchomor jadowity (Amanita virosa Bertill.) – gatunek grzybów należący do rodziny muchomorowatych - grzyb ten łudząco przypomina pieczarkę polną w pierwszych fazach jej życia, kiedy owocnik jest jeszcze zamknięty. Blaszki pieczarek polnych dosyć szybko różowieją, w przeciwieństwie do blaszek muchomora jadowitego, które przez cały okres życia grzyba pozostają białe.

Pieczarka karbolowa, zwana też żółtawą (Agaricus xanthodermus) wygląda ona bardzo podobnie do innych, jadalnych gatunków pieczarek. Trujący grzyb ma biały kapelusz i gęste, różowe lub brązowo-czarne blaszki. Pieczarkę karbolową najłatwiej pomylić zarówno z pieczarką leśną, jak i pieczarką białawą czy bulwiastą. Trująca pieczarka po nacięciu zabarwia się na żółto, ma nieprzyjemny chemiczny zapach i jest niesmaczna.

.
.

Krem z pieczarek

Składniki:
  • 300 g pieczarek
  • 4 suszone grzyby
  • 1 marchewka
  • 1 pietruszka
  • 1/2 selera
  • 1 cebula
  • 2 łyżki masła
  • 100 ml śmietany
  • sól, pieprz
Przygotowanie:
  1. Suszone grzyby zalewamy 1 l wody, moczymy 1 godzinę, gotujemy 30 minut.
  2. Warzywa obieramy, płuczemy, kroimy drobno.
  3. Cebulę pokrojoną w kostkę, smażymy na patelni na jednej łyżce masła.
  4. Odcedzamy warzywa, pozostawiając grzyby i marchewkę.
  5. Pieczarki oczyszczamy, kroimy na plasterki, smażymy na jednej łyżce masła. Tak przygotowane dodajemy do wywaru i gotujemy 5 minut.
  6. Miksujemy wywar z pieczarkami, dodając marchewkę i suszone grzyby.  Doprawiamy solą i pieprzem. Wlewamy śmietanę. Jeszcze chwilę wszystko gotujemy.
  7. Zupę-krem najlepiej podawać w filiżankach lub niedużych miseczkach. Możemy podawać krem z lanymi kluseczkami lub grzankami z chleba.

 

 

Pieczarki faszerowane

Składniki:
  • 12 dużych pieczarek (na jedną osobę 3 pieczarki)
  • sok z 1 cytryny
  • 2 łyżki oliwy
  • 250 g farszu
  • sól i pieprz
  • natka pietruszki
Składniki na farsz:
  • trzonki z pieczarek
  • 1 cebula
  • 2 łyżki masła
  • 100 g żółtego sera
  • 1 pomidor
  • 1/2 czerwonej papryki bez pestek
  • sól i pieprz
Przygotowanie:
  1. Pieczarki oczyszczamy, odcinamy ogonki, pozostawiając je do farszu. Z kapeluszy zdejmujemy skórę, skrapiamy cytryną i nacieramy oliwą. 
  2. Przygotowujemy farsz: trzonki pieczarek oczyszczamy, drobno siekamy. Cebulę również drobno siekamy i wraz z pieczarkami smażymy na maśle. Dodajemy drobno pokrojoną paprykę i pomidor. Chwilę smażymy, aż płyn odparuje. Farsz doprawiamy solą i pieprzem.
  3. Część żółtego sera ścieramy na tarce na grubych oczkach. 
  4. Kapelusze pieczarek podsmażamy z obu stron po 3 minuty. Zdejmujemy z patelni, lekko posypujemy solą i pieprzem.
  5. Nakładamy farsz do kapeluszy, przykrywamy plasterkiem sera i na wierzchu posypujemy startym serm. 
  6. Grzyby pieczemy 20 minut w temperaturze 200 stopni Celsjusza.
  7. Pieczarki podajemy na przystawkę, posypane natką pietruszki.
 
 

piątek, 22 września 2023

Nektarynka

Nektarynka (Prunus persica var. nucipersica) to odmiana brzoskwini zwyczajnej. Nektarynka i brzoskwinia to ten sam gatunek, chociaż w handlu są uważane za różne owoce. Skórka nektaryn jest gładka, nie ma meszku, które ma skórka brzoskwiń. Nektarynka znana jest również jako słodka brzoskwinia.

W ostatnich latach badania inżynierii genetycznej wykazały, że w rzeczywistości nektarynka jest odmianą brzoskwini, a jej gen różni się od brzoskwini tylko jednym genomem. Za różnicę między nimi prawdopodobnie odpowiada mutacja w pojedynczym genie MYB25.  

Nektarynka, to drzewo liściaste, które osiąga najwyżej 6 metrów. Drzewo krótkowieczne, które żyje do 30 lat, a które rodzi bardzo smaczne owoce. Ciekawostką jest fakt, że kwitnie przed pojawieniem się liści. Nektarynka pochodzi z Chin i jest rozprowadzana w Azji i Ameryce Północnej.

Historia nektarynki nadal pozostaje niejasna. Wiadomo, że nektarynka pochodzi ze środkowej i wschodniej Azji. Pierwsza zapisana wzmianka, w języku angielskim, mówiąca o obecności nektarynki  w Ameryce Północnej pochodzi z 1616 r., ale prawdopodobnie były ona uprawiana na tamtejszym obszarze znacznie wcześniej. Chociaż jedno ze źródeł podaje, że nektaryny zostały wprowadzone do Stanów Zjednoczonych przez Davida Fairchilda z Departamentu Rolnictwa w 1906 r., wiele artykułów prasowych z epoki kolonialnej wspomina o uprawie nektaryn w Stanach Zjednoczonych przed wojną o niepodległość. O jednej z takich upraw wspomina wydanie New York Gazette z 28 marca 1768 r. Gazeta opisuje farmę na Jamajce na Long Island w stanie Nowy Jork, gdzie uprawiano nektarynki.

Nektarynami mające gładką skórkę czasami nazywa się „ogoloną brzoskwinią” lub „brzoskwinią bez meszku". Podobnie jak w przypadku brzoskwiń, nektarynki mogą być białe, żółte lub czerwone. Średnio nektarynki są nieco mniejsze i słodsze niż brzoskwinie, ale w dużym stopniu cechy ich się pokrywają. Miąższ nektarynki jest biały, żółty, pomarańczowy lub krwisty (w zależności od odmiany) i łatwo oddziela się od pestki, jest to pestkowiec z wolną pestką. Z wyglądu nektarynki podobne są również do śliwek.

Przodownikiem w uprawie nektarynek są oczywiście Chiny. Również dość znaczne uprawy nektarynki znajdują się we Francji, Włoszech, Hiszpanii, Grecji, Stanach Zjednoczonych, Chile oraz w Południowej Afryce. W Polsce, wraz z brzoskwinią, nektarynka jest uprawiana amatorsko. Powoli wkracza na nasze obszary, jednak jej uprawa narażona jest zmienną aurę naszego klimatu. Uprawa narażona jest na ryzyko ze względu na duże wymagania cieplne. Jej kwiaty są często niszczone przez przymrozki wiosenne.

Nektarynka ma wysoką zawartość przeciwutleniaczy, witaminy A, C, K, E, beta-karotenu. Zawierają składniki mineralne: potas, fosfor, magnez, miedź i żelazo. Nektarynki charakteryzują się niską zawartością kalorii, są zatem idealne dla osób z nadwagą, przyczyniają się do redukcji wagi. Nektarynki dobrze wpływają na kondycję naszej skóry bowiem zawierają duże ilości karotenoidów. Karotenoidy należą do naturalnych przeciwutleniaczy, opóźniają starzenie się skóry.

 

Nektarynka to doskonały owoc jadalny, który stał się popularny dopiero na początku dwudziestego wieku. Ma aromatyczny i soczysty miąższ, który jest bardziej zwarty niż u brzoskwini, przez co łatwo oddziela się od pestki. Owoc najczęściej używany jest do bezpośredniego spożycia jako owoc deserowy, ale także jako dodatek do lodów i bitej śmietany. Z nektarynki powstają bardzo smaczne, orzeźwiające sorbety. Owoce doskonale nadają się jako wypełnienie tart i babeczek. 

Nektarynki również nadają się do potraw wytrawnych. Świetnie komponują się z drobiem. Ciekawe połączenie otrzymujemy łącząc smażoną wątróbkę z pokrojonymi nektarynkami i cebulką. Nadają się do grillowania wzbogacając smak mięs. 

Nektarynki to idealny dodatek do musli, ryżu i makaronu. Dobrym pomysłem jest dodanie ich do jogurtu lub białego sera. Z owoców możemy również przygotować przetwory: dżemy, soki, kompoty, likiery, galaretki. Czasami poddaje się je suszeniu.


 

SAŁATKA Z KUSKUSEM I NEKTARYNKAMI

Składniki:

  • 4 nektarynki
  • 250 g kuskusu (przed zagotowaniem)
  • pestki granatu z 1 owocu
  • 1/2 szklanki borówek amerykańskich
  • 2 łyżki miodu
  • sok z połówki cytryny
  • 1 łyżeczka soli
  • kilka listków natki pietruszki

Przygotowanie:

  1. Umyte nektarynki kroimy na plasterki i jeszcze na pół. 
  2. Kuskus solimy, zalewamy 1/2 szklanki wrzątku. Przykrywamy i odstawiamy na kilka minut. Pozostawiamy do schłodzenia.
  3. Miód łączymy z sokiem z cytryny.
  4. Na talerzu układamy nektarynki, kuskus, polewamy miodem, dodajemy pestki granatu, borówki amerykańskie i listki natki pietruszki.

 

 

TARTA Z WIŚNIAMI I NEKTARYNKAMI

Składniki:

Nadzienie do tarty:
  • 5 nektarynek
  • 1 szklanka wiśni bez pestek
Tarta:
  • 180 g masła
  • 50 g cukru pudru
  • 300 g mąki pszennej
  • 1 jajko 
  • 1 żółtko
  • tłuszcz do formy 
  • szczypta soli
Dekoracja:
  • 3 nektarynki
  • 1 szklanka prażonego ryżu
  • 1 łyżka pestek słonecznika
  • 1 łyżka pestek z dyni
  • 1 łyżka orzeszków pinii
  • 1 łyżka suszonych jagód goji
  • miód
Przygotowanie:
  1. Nektarynki myjemy, wyjmujemy pestki i kroimy w cienkie plasterki.
  2. Wydrążone wiśnie kroimy na pół.
  3. Przygotowujemy tartę. Łączymy wszystkie składniki: przesianą mąkę, cukier puder, pokrojone w kostkę masło, dodajemy jajko i żółtko, szczyptę soli i szybko zagniatamy ciasto. Ciasto owijamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki na co najmniej godzinę.
  4. Wyjmujemy ciasto z lodówki. Rozwałkowane ciasto układamy na formie do tarty. Odstawiamy formę do lodówki na 30 minut. 
  5. Ciasto przed wypełnieniem owocami posypujemy bułką tartą, dzięki temu ciasto mniej nasiąknie sokiem z owoców, szczególnie sokiem z wiśni.
  6. Do nagrzanego piekarnika 200 stopni C wstawiamy tartę wypełnioną owocami i pieczemy około 40 minut. 
  7. Na suchej patelni prażymy nasiona słonecznika, dyni, orzeszków pinii. 
  8. Upieczoną tartę ozdabiamy świeżymi nektarynkami pokrojonymi w półplasterki, prażonym ryżem, nasionami i suszonymi jagodami goji. Całość polewamy miodem.