Cykoria

Cykoria (Cichorium L.) to rodzaj roślin zielnych należących do rodziny astrowatych. Rodzaj obejmuje siedem gatunków, z których dwa gatunki są powszechnie uprawiane w Polsce jako rośliny warzywne, cykoria podróżnik i endywia. Rośliny te występują naturalnie w basenie Morza Śródziemnego oraz w pozostałej części Europy, Azji oraz w Afryce Północnej. 

 

Surowcem zielarskim w cykorii jest całe ziele, liście lub korzeń. Cykoria zawiera intybinę, inulinę, laktucynę, pektynę, cholinę, tarakserol, sole mineralne i śladowe ilości olejków eterycznych. Korzeń rośliny delikatnie pobudza produkcję soku żołądkowego, żółci i działa moczopędnie. Intybina i inulina stymulują rozwój dobroczynnych bakterii. Cykoria jest stosowana w wielu mieszankach ziołowych w leczeniu zaburzeń trawiennych i ogólnego osłabienia. Ma łagodne działanie przeczyszczające. Cykoria stosowana jest w ziołolecznictwie od czasów prehistorycznych, stosowana również w homeopatii. Grupa związków zawartych w cykorii, ma zastosowanie w leczeniu niektórych nowotworów. Cykoria łagodzi podrażnienia skóry, nadaje cerze ładny kolor i ją odmładza.

 

Wiele odmian uprawia się na liście lub korzenie, które są pieczone, mielone i używane jako substytut kawy i dodatek do żywności. W XXI wieku inulina, ekstrakt z korzenia cykorii, był stosowana w produkcji żywności jako słodzik i źródło błonnika pokarmowego. Cykoria jest również uprawiana jako pasza dla zwierząt gospodarskich.

 

Gatunki uprawiane jako rośliny warzywne:

 

Cykoria podróżnik (Cichorium intybus), cykoria sałatkowa, to nieco zdrewniała, wieloletnia roślina zielna z rodziny astrowatych, zwykle o jasnoniebieskich kwiatach. Pochodzi z Europy, ojczyzną jest Belgia, została wprowadzona do obu Ameryk i Australii. Surowe liście cykorii składają się w 92% z wody, w 5% z węglowodanów, w 2% z białka i zawierają znikomą ilość tłuszczu. Surowe liście cykorii dostarczają niewiele kalorii i znaczną ilość witaminy K, A, C, niektórych witamin z grupy B i manganu. Witamina E i wapń występują w umiarkowanych ilościach. 

 

Cykoria podróżnik ma pikantny, gorzki smak. Dobrze komponuje się z ostrymi serami i z dodatkiem orzechów lub owoców. Zawiera więcej minerałów i witamin niż sałata. Cała roślina jest jadalna. Młode liście cykorii można dodawać do sałatek. Listki można też faszerować. Korzenie cykorii są suszone, mielone, prażone i wykorzystywane jako ważny składnik kawy zbożowej. Po uprażeniu inulina w korzeniu przekształca się w związek o aromacie kawy. Korzenie można również gotować jak pasternak.

 

Cykoria endywia - Endywia - gatunki obejmują Cichorium endivia (zwana również endywią) oraz Cichorium pumilum (zwana również endywią dziką). Endywia to gatunek rośliny jednorocznej lub dwuletniej. Endywia pochodzi z wybrzeży Morza Śródziemnego i zachodniej Azji. Znana była już w starożytności. W Europie uprawiana jest od XVI wieku. 

 

Istnieją dwie główne odmiany uprawianej endywii:

• Endywia kędzierzawa lub frisée. Ten typ ma wąskie, zielone, kręcone liście zewnętrzne. W Stanach Zjednoczonych jest czasami nazywana cykorią, a po francusku chicorée frisée.
• Endywia szerokolistna czyli eskariola, ma szerokie, jasnozielone liście i jest mniej gorzka niż inne odmiany. Odmiany obejmują szerokolistną endywię batawską, grumolo, scarola i scarole. Jest spożywana jak inne zieleniny, smażona, siekana do zup i gulaszów lub jako część zielonej sałatki.

Cykoria radicchio - Radicchio - ze względu na powszechne zastosowanie we włoskiej kuchni, jest wieloletnią uprawianą formą cykorii liściastej. Jest uprawiana jako warzywo liściaste i zwykle ma kolorowe, biało-żyłkowe czerwone liście, które tworzą główkę. Radicchio ma gorzki i pikantny smak, który łagodzi się, gdy jest grillowane lub pieczone. Cykoria radicchio jest bardzo dekoracyjna, świetna do przystawek. We włoskiej kuchni jest zwykle spożywana grillowana z oliwą z oliwek lub mieszana z potrawami, takimi jak risotto. Może być również podawana z makaronem lub używana jako farsz do drobiu. Jak w przypadku wszystkich cykorii, jej korzenie, po uprażeniu i zmieleniu, mogą być używane jako substytut kawy lub dodatek do kawy. 

 

 

Pliniusz Starszy napisał w "Naturalis Historia", że ​​radicchio było przydatne jako środek oczyszczający krew i środek na bezsenność. Współczesna uprawa rośliny rozpoczęła się w XV wieku w regionach Veneto, Friuli-Venezia Giulia i Trentino we Włoszech, ale dzisiejsza głęboko czerwona radicchio została opracowana w 1860 roku przez belgijskiego agronoma Francesca Van den Borre, który zastosował technikę zwaną imbianchimento (wybielanie), aby uzyskać ciemnoczerwone liście z białymi żyłkami. 

 

 

Cykoria puntarelle - Puntarelle - to odmiana cykorii, której główki charakteryzują się wydłużonym kształtem (około 40–50 cm), jasnozielonymi łodygami i liśćmi w kształcie mniszka lekarskiego. Pędy Puntarelle mają przyjemnie gorzki smak. Puntarelle zbiera się, gdy są młode i delikatne, i można je jeść na surowo lub gotowane. Często używane jako tradycyjny składnik rzymskiej sałatki o tej samej nazwie, przygotowuje się je z obranymi liśćmi i pędami moczonymi w zimnej wodzie, aż się zwiną. Sałatkę podaje się z dressingiem przygotowanym z anchois, czosnku, octu, soli i oliwą z oliwek. Danie pod nazwą puntarelle uważane są za typowe danie kuchni rzymskiej, szeroko rozpowszechnione również w kuchni Kampanii. We Włoszech najpopularniejsze są dwa rodzaje puntarelle. Puntarelle di Gaeta z Lacjum ma długie pędy, które zwijają się po przycięciu. Natomiast Puntarelle di Galatina z Apulii ma krótsze pędy, które nie zwijają się. 

 

Cykoria Puntarelle, zwana inaczej cykorią szparagową lub cykorią katalońską:

• Cykoria szparagowa - to ogólnie rzecz biorąc grupa lokalnych odmian należących do gatunku botanicznego cykorii (Cichorium intybus), charakteryzujących się jadalnym kwiatostanem przypominającym pędy szparagów oraz charakterystycznym gorzkim smakiem.
• Cykoria katalońska - Cicoria Catalogna Puntarelle di Galatina - Odmiana o wyjątkowym kształcie, podobnym do szyszek sosnowych, o bardzo dobrze rozwiniętej główce. Cykoria katalońska jest doskonała do sałatek i dań azjatyckich.

 

Chrupiące łódeczki to świetny pomysł na wykorzystanie pięknych liści cykorii jako przystawkę. Można je wypełnić różnymi farszami np. z wędzoną rybą, krewetkami, sałatką z tuńczyka, twarożkiem, pastą jajeczną, pastą ze startego sera, sałatką z szynki z dodatkiem owoców. 

.

Łódki z cykorii z serem brie

Składniki:

• 10 listków cykorii
• 1/2 czerwonej papryki
• 5 pomidorków koktajlowych
  
• 10 niewielkich kawałków sera brie
• zielona część pora
  
• 1 łyżka miodu
• sok z 1 cytryny 
  
• ocet balsamiczny

Przygotowanie:

1. Sałatkę, z pokrojonych w drobną kostkę papryki i pora, łączymy doprawiając miodem i sokiem z cytryny. Pomidorki przekrawamy na pół.
2. Umyte i osuszone listki cykorii układamy na talerzu. 
3. Na każdym z liści układamy kawałek sera brie, sałatkę, plasterek pomidorka.
   
4. Przed podaniem liście należy skropić octem balsamicznym.
   

 

.

Łódki z cykorii z serem camembert i gruszkami

Składniki:

• 10 listków cykorii
• 1 gruszka
• 10 kawałków sera camembert
• pęczek szczypiorku
• 1 łyżka miodu
• sok z 1 cytryny
• garść rukoli

Przygotowanie:

1. Umyte i osuszone liście układamy na talerzu.
2. Z gruszki wycinamy gniazdo nasienne i obieramy ze skóry. Gruszkę kroimy na półplasterki.
   
3. Łączymy miód z sokiem z cytryny.
4. Na listkach cykorii układamy ser, gruszkę, posypujemy drobno pokrojonym szczypiorkiem, polewamy przygotowanym sosem miodowo-cytrynowym. 
5. Wstawiamy do lodówki do schłodzenie na około 30 minut.
6. Podajemy łódeczki cykorii na listkach rukoli.
   

>

Orzech włoski

Orzech włoski (Juglans regia L.) – gatunek drzewa liściastego z rodziny orzechowatych. Orzech włoski należy do najstarszych roślin na naszej planecie. To długowieczne, wysokie drzewo (do 30 m) o rozłożonej koronie może dożyć nawet kilkuset lat.

Trudno dokładnie określić obszar z którego pochodzi. Prawdopodobnie pochodzi z Azji (Azja Mniejsza, Kaukaz, wybrzeże Morza Kaspijskiego, Azja Środkowa). Dziś we wszystkich krajach o ciepłym klimacie istnieją orzechowe sady, głównie we Francji, Włoszech, na Bałkanach, w Chinach, Japonii oraz Indiach.

Do Polski dotarł zapewne z Włoch, być może świadczy o tym jego nazwa. W Polsce nie ma sadów orzechowych, ze względu na klimat, ale w ogrodach rosną pojedyncze drzewa, które potrafią przetrwać srogą zimę.

Owocem jest pestka. Wewnątrz znajduje się w zdrewniałej skorupie jadalne nasiono. Kulisty lub lekko owalny pestkowiec. Zewnętrzna warstwa owocni stanowi mięsistą, zieloną okrywę, łatwo odpadającą jesienią. Zielona skorupka, która z czasem staje się jasnobrązowa. Skorupka marszczy się i pęka. Wewnętrzna część owocni, czyli endokarp, tworzy zdrewniałą skorupę. Nasiono otoczone błoniastą łupiną, potocznie zwane jądrem, stanowi jadalną część owocu. Dojrzałe owoce orzecha włoskiego mają kształt owalny i powszechnie nazywane są orzechami.

 

Najsmaczniejsze są pierwsze orzechy, które z trudem odrywają się od zielonej powłoki. Pokryte są delikatną błonką, która jest gorzka. Taki wyłuskany orzech jest biały w środku i lekko wilgotny. Zajadając się takimi orzechami należy tylko pamiętać, że zielona łupina bardzo brudzi ręce na brązowy kolor.

Orzechy włoskie są cennym źródłem fosforu, potasu, wapnia, magnezu, żelaza, manganu, kobaltu, miedzi, cynku, sodu oraz jodu. Orzechy włoskie dostarczają kwasów tłuszczowych omega-3, 6 i 9. Zawierają sporo białka. Zawierają witaminy A, B6, C, E, PP i K, kwas foliowy, niacynę. To naturalny zestaw składników, niezbędnych dla zdrowia całego organizmu. Orzechy włoskie są zalecane w profilaktyce chorób nowotworowych. Zawierają kwas linolenowy o korzystnym wpływie na komórki nerwowe. Zawierają L-argininę, która pomaga w rozszerzaniu naczyń krwionośnych. Poprawiają naszą pamięć, zdolność koncentracji. Obniżają ryzyko choroby wieńcowej. 

Zarówno orzechy włoskie, jak i olej z tych nasion, posiadają korzystne dla zdrowia człowieka tłuszcze nienasycone. Znajdziemy tu zarówno wielonienasycone kwasy tłuszczowe, jak i kwasy tłuszczowe jednonienasycone. 

W kuchni orzechy włoskie wykorzystywane są do sporządzania ciast, deserów, jako dodatek do sałatek lub surówek, do potraw mięsnych, jarskich, zup i kremów. Orzechy świetnie łączą się z serami. Mielone orzechy sprawdzają się jako mąka. Drobno posiekane dodane do mielonego mięsa staną się idealnym farszem dla delikatnych mięs, zwłaszcza drobiu i cielęciny.

Z zielonych, niedojrzałych orzechów, zbieranych na przełomie maja i czerwca, przygotowuje się nalewki i likiery, konfitury i pikle. Niedojrzałe, zielone orzechy należą do najbogatszych źródeł witaminy C. 

 

 

Olej orzechowy ma specyficzny smak i aromat oraz ciemnobrązowy kolor. Jest jednym z najbogatszych źródeł niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin i minerałów, pozyskiwany w wyniku tłoczenia na zimno miąższu orzechów włoskich. Wspiera organizm w walce z infekcjami i nadwagą, oczyszcza ciało i działa przeciwbólowo. Właściwości oleju wykorzystuje się w kosmetyce – do ochrony skóry przed oznakami starzenia. Nadaje się do gotowania i sporządzania sosów sałatkowych, do wzbogacania bukietów smakowych potraw, dań i przekąsek.

Sałatka owocowo-warzywna z orzechami włoskimi

Składniki:

• 1 brzoskwinia
• 3 plastry ananasa
• 3 rzodkiewki
• 1 mały ogórek zielony
• pól szklanki pokruszonego sera feta
  
• kilka listków sałaty lodowej
• 1 łyżka nasion słonecznika
• garść orzechów włoskich

Przygotowanie:

1. Owoce i warzywa kroimy w drobną kostkę
2. Sałatę lodową drobno rwiemy.
   
3. Z oleju, soku z cytryny i cukru przygotujmy sos winegret.
4. Składamy sałatkę, łącząc wszystkie składniki w głębokiej misce, polewamy sosem winegret.
5. Sałatkę podajemy lekko schłodzoną.
    

Bakłażany z orzechami włoskimi i miodem

Składniki:

• 1 bakłażan
• olej dosmażenia
• 1 szklanka posiekanych orzechów włoskich
• sól i pieprz
• 1 łyżka oleju 
• 1,5 łyżki miodu
  

Przygotowanie:

1. Bakłażany czyścimy z szypułek, kroimy w plastry, solimy i pozostawiamy na 20 minut, a następnie myjemy pod bieżącą wodą i osuszamy papierowym ręcznikiem.
   
2. Bakłażany smażymy na oleju z każdej strony, ręcznikiem papierowym osączmy z tłuszczu.
3. Orzechy podsmażamy na oleju.
4. Gorące bakłażany wykładamy na półmisek, polewamy miodem i posypujemy orzechami.
   
    

Millefeuille

Millefeuille lub mille-feuille (czytamy: mil-fej) to efektowny sposób podawania zarówno deserów, jak i wytrawnych przystawek. Tradycyjne mille-feuille składa się z trzech warstw ciasta francuskiego przeplatanych dwiema warstwami kremu cukierniczego. Wierzch może być posypany cukrem pudrem, kakaem, startą czekoladą, pokruszonym ciastem lub rozdrobnionymi orzechami. 

Przepisów na mille-feuille w wersji na słodko jest bardzo dużo, tak jak dużo jest wersji wytrawnych. 

Tradycyjnie mille-feuille składa się z trzech warstw ciasta francuskiego (pâte feuilletée) na przemian z dwiema warstwami kremu cukierniczego (crème pâtissière). Wierzchnią warstwę ciasta wykańcza się na różne sposoby: czasami ozdabia się ją bitą śmietaną, można ją posypać cukrem pudrem, startą czekoladą lub płatkami migdałów. Warstwy często są przekładane owocami: truskawkami, malinami, borówkami, brzoskwiniami.

Przepis na mille-feuille został stworzony przez François Pierre de La Varenne, który opisał go w swoim "Cuisinier françois" w 1651 roku. Z czasem został udoskonalony przez francuskiego kucharza i szefa kuchni Marie-Antoine Carême, kucharza francuskiego dyplomaty Charlesa-Maurice'a de Talleyrand-Périgord. 

Najwcześniejsza wzmianka o samej nazwie mille-feuille pojawia się w 1733 roku w anglojęzycznej książce kucharskiej napisanej przez francuskiego szefa kuchni Vincenta La Chapelle. Zamiast kremu podawano XVIII-wieczne mille-feuille nadziewane dżemem i marmoladą.

W języku francuskim pierwsza wzmianka o mille-feuille pojawia się  w 1749 r., w książce kucharskiej Menona. Słowo „mille-feuille” nie pojawia się już więcej w książkach kucharskich z XVIII wieku. Jednak wydaje się, że za panowania Napoleona Bonaparte ciasto sprzedawało kilka z najbardziej wyszukanych paryskich cukierni. W XIX wieku wszystkie przepisy opisują ciasto jako wypełnione dżemem. 

Millefeuille to w dosłownym tłumaczeniu oznacza tysiąc liści, płatków. Pierwsza była napoleonka, dwa listki ciasta francuskiego przełożone kremem, posypane cukrem pudrem. Ten deser pochodzący z Litwy upodobał sobie Napoleon i osobiście nadał mu nazwę Millefeuilles Napoleon.

Z uwagi na bardzo efektowny sposób prezentacji potrawy powstały przeróżne odmiany, zarówno słodkie jak wytrawne. Ciasto francuskie, które jest swego rodzaju przekładką rozdzielającą warstwy, zostało zastąpione ciastem filo, ciastem ryżowym, ciastem naleśnikowym, pieczywem chrupkim, krakersami, pumperniklem, waflem, gofrem, macą, plackami ziemniaczanymi, plastrami ziemniaka, buraka, cukinii, bakłażana, pomidora, jabłka oraz płatami smażonego sera. Ważne by przekładki były sztywne i pod naciskiem kremu i owoców nie wyginały się i łamały. 

 

Na Świecie:

Argentyna/Urugwaj
Rogel, popularne ciasto będące argentyńską odmianą francuskiego ciasta mille-feuille, składa się z różnych warstw ciasta francuskiego na przemian z warstwami kajmaku i na wierzchu posmarowany bezą szwajcarską. Rogel uważany jest za klasyk, to tradycyjny argentyński deser, zawsze podawany na urodzinach i weselach.

Australia/Nowa Zelandia
W Australii i Nowej Zelandii odmianą mille-feuille jest Plasterek Kremu, znany również jako Plasterek Wanilii lub Plasterek Marakui. Przygotowuje się go z zastygłego crème pâtissière i w wielu przypadkach lukru z marakui.

Belgia i Holandia
W Belgii i Holandii równoważnym ciastem jest Tompouce lub Tompoes, popularne ciastko o charakterystycznym kształcie cegły, które składa się z dwóch warstw chrupiącego ciasta francuskiego, pomiędzy którymi znajduje się wypełnienie z jasnożółtego, gęstego kremu śmietankowego o smaku waniliowym. W Belgii istnieje kilka odmian, ale w Holandii osiągnęło ono status niemal kultowego, z bardzo niewielkimi różnicami w formie, wielkości, składnikach i kolorze (zawsze dwie warstwy ciasta, prawie zawsze różowa polewa, ale pomarańczowa w przypadku świąt narodowych).

Kanada
W Kanadzie mille-feuille jest często nazywane Gâteau Napoléon wśród osób mówiących po francusku, a „Kawałek Napoleona” w anglojęzycznej Kanadzie. Sprzedawany jest z kremem, bitą śmietaną lub z obydwoma składnikami pomiędzy trzema warstwami ciasta francuskiego; Najpopularniejszym nadzieniem jest pasta migdałowa. Francusko-kanadyjska metoda przyrządzania mille-feuille wykorzystuje krakersy graham zamiast ciasta francuskiego, a warstwę kremu zastępuje budyń. 

Niemcy
W Niemczech to Mille-feuille 

w niemieckojęzycznej części Szwajcarii, a także w Austrii nazywa się Cremeschnitte. 

W Izraelu odmianą mille-feuille jest Kremshnit (קרמשניט).

Grecja
W Grecji ciasto to nazywa się μιλφέιγ, co jest transkrypcją słowa „mille-feuille” przy użyciu alfabetu greckiego. Nadzienie pomiędzy warstwami jest kremowe, natomiast na wierzch ciasta dodaje się bitą śmietanę z dodatkiem wanilii.

Chiny
W Hongkongu przekłada się kremem maślanym, bezami i orzechami włoskimi. W Chinach kontynentalnych podobny produkt sprzedawany również jako "Napoleon" różni się w zależności od regionu i poszczególnych piekarni, ale zwykle zawiera górną i dolną warstwę ciasta francuskiego, zwykle przygotowywanego z tłuszczem roślinnym zamiast masła oraz biszkoptem i nadzieniem śmietanowym.

Węgry
Na Węgrzech nazywa się to "Krémes". Jedna wersja, francia krémes (francuski Napoleon), jest posypana bitą śmietaną i karmelem.

Włochy
Włoskie "Millefoglie" wypełnione kremem cukierniczym i udekorowane truskawkami, wiórkami czekolady i cukrem pudrem. We Włoszech mille-feuille jest znane jako "mille foglie" i zawiera podobne nadzienia. Pikantna wersja włoska składa się z ciasta francuskiego nadziewanego między innymi szpinakiem, serem lub pesto. Inną ważną różnicą odmiany włoskiej jest to, że często składa się ona z warstwy ciasta francuskiego i warstw biszkoptu. 

Iran
W Iranie ciasto to nazywa się شيرينى ناپلئونى (shirini-e Nâpel'oni, dosłownie „słodkie ciasto napoleońskie”). Składa się z cienkiego ciasta francuskiego i często posypywanego cukrem pudrem.

Litwa
W tradycji litewskiej Napoleon lub Napoleonas. W przepisie litewskim ciasto składa się z warstw nadzienia owocowego, takiego jak konfitura z dzikiej żurawiny i crème pâtissière. Deser tradycyjnie podawany jest weselach lub innych ważnych uroczystościach.

Maroko
W Maroku mille-feuille jest spożywane regularnie i znane jest pod francuską nazwą.

Filipiny
Na Filipinach nazywa się je Napoleones, Napoleón w liczbie pojedynczej i składają się z dwóch do trzech warstw, z kremem cukierniczym lub biały krem ​​jako nadzienie, pokryty polewą cukrową. Jest to popularna specjalność na wyspie Negros, zwłaszcza w mieście Silay, i wielu odwiedzających wyspę może ją kupić jako Pasalubong.

Polska
Polska Napoleonka. W Polsce lokalna odmiana tego ciasta nazywa się oficjalnie napoleonką, rzadziej kremówką. Składa się z dwóch warstw ciasta przedzielonych grubą warstwą kremu. Następnie całe ciasto posypane jest cukrem pudrem.

Hiszpania
W hiszpańskich Milhojas ciasto francuskie jest cienkie i chrupiące. W regionach centralnych milhojas mają zwykle tylko dwie lub trzy warstwy ciasta francuskiego wypełnione bardzo grubymi warstwami bitej śmietany lub chantilly. Krem chantilly to bita śmietana z cukrem aromatyzowana wanilią.

kraje nordyckie
W Szwecji i Finlandii Napoleonbakelse (ciasto Napoleona) to mille-feuille wypełnione bitą śmietaną, kremem i dżemem. Wierzch ciasta posmarowany jest lukrem i galaretką porzeczkową. W Danii nazywa się to Napoleonskage, a w Norwegii Napoleonskake, co oznacza „ciasto Napoleona”.

Zjednoczone Królestwo
W Wielkiej Brytanii ciasto to jest najczęściej nazywane Plasterkiem Wanilii, Plasterkiem Śmietany lub Plasterkiem Kremu, ale czasami na markowych produktach można je nazwać mille-feuille lub Napoleon. W Wielkiej Brytanii powszechnie używa się tylko dwóch kawałków ciasta z pojedynczą, grubą warstwą nadzienia między nimi, a nadzieniem może być krem ​​do ciast lub czasami bita śmietana.

Stany Zjednoczone
W Stanach Zjednoczonych ciasto to najczęściej nazywane jest Napoleonem. Zwykle składa się z trzech warstw ciasta, jest wypełniony kremem cukierniczym i pokryty cukrem pudrem w kształcie marmurku.

 .

Słone millefeuille

W ostatnich latach powstały przepisy na słone millefeuille z serem, mięsnymi czy warzywnymi pastami lub innymi pikantnymi nadzieniami. Tak jak w wersji słodkiej przekładki mogą być różne. Ciasto francuskie, ciastem filo, ciasto naleśnikowe, pieczywo chrupkie, krakersy, pumpernikiel, placki ziemniaczane, plastry ziemniaka, buraka, cukinii, bakłażana, pomidora, jabłka. 

.

 * * *

.

MILLEFEUILLE Z TWAROGIEM I WARZYWAMI 

wersja Smakowitego Bloga

 .

Tradycyjne mille-feuille składa się z trzech warstw ciasta francuskiego przeplatanych dwiema warstwami kremu cukierniczego. Dzisiejszy przepis został lekko zmodyfikowany. Zamiast trzech warstw są cztery. Zamiast ciasta francuskiego pieczywo chrupkie. I najważniejsze: nie jest to wersja słodka, ale wytrawna. 

Składniki na 1 porcję:

• 4 krążki pieczywa chrupkiego
  
• 150 g twarogu
• 2 łyżki śmietany lub jogurtu
  
• 1 pomidor
• 1/2 ogórka zielonego
• 1/2 czerwonej papryki
• szczypiorek
• sól i pieprz
  

 Przygotowanie:

1. Łączymy twaróg ze śmietaną/jogurtem i doprawiamy do smaku solą i pieprzem.
   
2. Krążki pieczywa smarujemy przygotowanym twarogiem.
3. Pomidor, ogórek i paprykę oczyszczamy z pestek i kroimy w niewielkie kwadraty.
4. Szczypiorek drobno kroimy.
   
5. Składamy piramidę zaczynając od pieczywa, na nim twarożek i kolejno warzywa ze szczypiorkiem.
6. Wierzch piramidy ozdabiamy twarogiem, warzywami i szczypiorkiem.
    

 

Borowik szlachetny - Prawdziwek

Borowik szlachetny (Boletus edulis Bull.) – gatunek grzybów z rodziny borowikowatych, potocznie nazywany prawdziwkiem. To grzyb szeroko rozpowszechniony na półkuli północnej w Europie, Azji i Ameryce Północnej, nie występuje naturalnie na półkuli południowej, chociaż został wprowadzony do południowej Afryki, Australii, Nowej Zelandii i Brazylii. 

Borowiki to jedne z najstarszych grzybów. Przez stulecia grzyby służyły jako pokarm, lekarstwo, trucizna. Jadali je już starożytni Rzymianie. Grzyby doceniano w Starożytnym Rzymie, także ze względu na ich walory smakowe. Rzymianie, którzy uwielbiali biesiadować i ucztować, sprowadzali z Afryki Północnej m.in. borowiki. Potem na wiele stuleci o borowiku zapomniano, grzyb poszedł w zapomnienie i powrócił na szlacheckie stoły dopiero około 1760 roku. Po raz pierwszy opisał go Karol Linneusz, szwedzki przyrodnik i lekarz, profesor Uniwersytetu w Uppsali, w swojej książce „Systema naturae” wydanej w 1760 roku. Powrót i panowanie borowika szlachetnego na ziemiach polskich można przyjąć od początku XVIII wieku. Jego naturalna ochrona rozpoczęła się około 1930 roku.

Borowik uznany jest za najszlachetniejszy i najsmaczniejszy polski grzyb. W Polsce często spotykany zwłaszcza w górach, rzadziej na nizinach, rzadko w okolicach wielkich miast. Występuje w miejscach świetlistych, na skraju lasu, przede wszystkim w lasach iglastych, pod świerkami, sosnami i jodłami, ale można też spotkać w lasach liściastych, pod dębami, bukami, kasztanami. Na grzybobranie, na prawdziwki, można się wybrać między czerwcem a październikiem.

Borowiki zwane są "królami grzybów". Mają solidne trzonki oraz wypukłe kapelusze, które mogą być gładkie lub lekko pomarszczone. Grzyb składa się z kapelusza, łodygi i grzybni. Powierzchnia kapelusza ma kolor od jasnego do ciemnobrązowego, z delikatną białą obwódką na brzegu. Miąższ jest biały, zwarty i nie zmienia koloru po pokrojeniu grzyba.

Dominującym składem borowika jest woda (80–90%). Borowik szlachetny zawiera sporo białka, pozostałe składniki to głównie węglowodany i składniki mineralne. Porównując z innymi grzybami borowik suszony zajmuje pierwsze miejsce pod względem zawartości fosforu, witaminy B2, witaminy B3, jest też stosunkowo bogatym źródłem substancji mineralnych, magnezu, żelaza, potasu, selenu i witaminy C. 

Borowik ceniony ze względu na intensywny, przyjemny aromat, ma lekko orzechowy smak. Łacińska nazwa grzyba "edulis" oznacza jadalny. Dodany do potraw nadaje im niepowtarzalny smak. Można go przyrządzać na wiele sposobów. Świetny do sosów, zup, zapiekanek, do ryżu i makaronu. Można go konserwować (w occie lub oleju), suszyć, a także zamrażać. 

Niepowtarzalny smak i aromat borowików sprawia, że  dodanie ich do mięsa, zupy, nadzienia czy zapiekanki, zamienia  proste dania w dania wyjątkowe. Borowiki pasują zarówno do drobiu, jak i wołowiny, królików czy dziczyzny. Doskonale komponują się też z różnymi rodzajami sera, chlebem oraz białym winem.

Borowik szlachetny znajduje szerokie zastosowanie w kuchniach europejskich. Sporządza się z niego sosy i zupy grzybowe. Sosy mogą być spożywane zarówno z wszelkiego rodzaju makaronami, ryżem, ziemniakami czy kaszą, jak i mogą być dodatkiem do mięs, ryb i warzyw. Borowik szlachetny popularny jest także we włoskiej kuchni, w której nosi nazwę "Porcini", to niezastąpiony dodatek do makaronu, mięsnych potrawek, zapiekanek, grzanek, naleśników, omletów, tarty, pizzy. Często spożywa się je surowe z dodatkiem masła. Są one składnikiem wielu potraw m.in. dodawane są do włoskiego risotto, lasagne, gnocchi, bruschetty, frittaty.

W Polsce od setek lat, zwłaszcza w kuchni kresowej, ceni się borowiki szlachetne, które w wielu regionach są częścią bożonarodzeniowej tradycji, pod postacią uszek do czerwonego barszczyku, zupy grzybowej, kapusty z grzybami, pierogów z grzybami. Borowik szlachetny znajduje również zastosowanie jako składnik bigosu. Często jest marynowany w zalewie octowej.

 

BOROWIKI MARYNOWANE

Składniki:

• 1,5 kg borowików
• 1 szklanka octu 10%
• 1duża cebula 
• 3 łyżeczki cukru
• 10 ziaren pieprzu
• 3 ziarna ziela angielskiego
• 1 listek laurowy
• sól

Przygotowanie:

1. Grzyby dokładnie myjemy i czyścimy, zalewamy 2l wody, solimy i gotujemy 30 minut na małym ogniu.
2. Do 3 szklanek wody wlewamy 1 szklankę octu, dodajemy cebulę, 2 łyżeczki soli, cukier oraz przyprawy. Marynatę gotujemy 25 minut.
   
3. Ugotowane grzyby odsączamy na sicie, wkładamy do słoików i zalewamy marynatą. Słoiki zakręcamy.

Szczawik bulwiasty

Szczawik bulwiasty (Oxalis tuberosa L.) – gatunek rośliny z rodziny szczawikowatych, rosnący dziko i uprawiany w Andach. Szczawik bulwiasty to wieloletnia roślina zielna, która zimuje w postaci podziemnych bulw łodygowych. Bulwy te są znane jako „UQA” w języku keczua, „OCA” w języku hiszpańskim, i pod wieloma innymi nazwami. Keczua to grupa plemion indiańskich, które posługują się dialektami języka keczua. Zamieszkują głównie obszary Andów na terenach Peru, Boliwii i Ekwadoru (mniejsze skupiska także w Kolumbii, Chile i Argentynie).

 

Roślinę sprowadzono do uprawy w środkowych i południowych Andach ze względu na bulwy, które służą jako warzywo korzeniowe. Roślina ta nie jest znana w naturze, ale populacje dzikich gatunków szczawika, które rodzą mniejsze bulwy, są znane z czterech obszarów środkowego regionu Andów. OCA została sprowadzona do Europy w 1830 roku jako konkurent ziemniaka, a do Nowej Zelandii w 1860 roku.

Szczawik bulwiasty występuje najczęściej w Ameryce Południowej i Nowej Zelandii. W Nowej Zelandii OCA stała się popularnym warzywem i nazywa się ją po prostu „ignamem” (choć nie jest to prawdziwy ignam, czyli pochrzyn). Szczawik bulwiasty  jest dostępny w szerokiej gamie kolorów, w tym żółtym, pomarańczowym, różowym, morelowym i czerwonym.

OCA, uprawiana głównie przez rolników keczua i ajmara, od wieków stanowi podstawę ich diety. Spośród wszystkich andyjskich roślin okopowych i bulw OCA zajmuje obecnie drugie miejsce po ziemniaku pod względem obszaru upraw w regionie środkowo-andyjskim. 

 

 

Nasiona bulw OCA sadzi się w Andach w sierpniu lub wrześniu i zbiera od kwietnia do czerwca. Pierwsze kwiaty kwitną około trzech do czterech miesięcy po posadzeniu i wtedy zaczynają się formować bulwy.

OCA jest ważna ze względu na jej wysoką zawartość składników odżywczych. Bulwy mają długość od 25 do 150 mm i szerokość 25 mm, kolor skórki i miąższu może być biały, kremowy, żółty, pomarańczowy, różowy, czerwony i/lub fioletowy i występuje w różnych wzorach.  OCA jest źródłem węglowodanów, minerałów i białka. Odmiany różnią się znacznie zawartością składników odżywczych. Szczawik bulwiasty zawiera wodę, białko, wapń, fosfor, żelazo, retinol, ryboflawinę, niacynę, witaminę C. 

OCA ma dość wysoką zawartość szczawianów. Pomiędzy odmianami występują znaczne różnice w stężeniu szczawianów, które wyróżniają dwie kategorie zastosowań OCA uznawane przez andyjskich rolników. Jedna kategoria zastosowań, kwaśna OCA, zawiera odmiany o wysokim poziomie kwasu szczawiowego. Rolnicy przetwarzają te bulwy, tworząc użyteczny produkt do przechowywania, zwany w języku keczua „khaya”. Aby przygotować khayę, bulwy moczy się najpierw w wodzie przez około miesiąc. Następnie pozostawia się je na zewnątrz w gorące, słoneczne dni i zimne, mroźne noce, aż do całkowitego odwodnienia. Druga kategoria zastosowań, słodka OCA, zawiera odmiany o niższym poziomie kwasu szczawiowego. Tradycyjne andyjskie metody przygotowania dla tej kategorii zastosowań są również nastawione na zmniejszenie poziomu szczawianów w zebranych warzywach, ale bez odwodnienia. Odbywa się to poprzez ekspozycję na światło słoneczne, które zmniejsza zawartość kwasów organicznych, a tym samym zwiększa słodki smak szczawika bulwiastego.

Bulwy są idealne dla wegan, bowiem są bogatym źródłem węglowodanów, minerałów i białka.

OCA smakuje podobnie do ziemniaków, ale jest trochę bardziej orzechowa, a według niektórych cytrynowa. Bulwy wykorzystywane są od wieków w tradycyjnej kuchni Indian peruwiańskich i boliwijskich. Bulwy mogą być spożywane na surowo, lecz mają dość cierpki smak, spowodowany stosunkowo dużą zawartością kwasu szczawiowego. Po wysuszeniu na słońcu stają się słodkie. Najczęściej spożywa się je po ugotowaniu lub upieczeniu, jako dodatek do zup, mają wtedy smak bardziej mączny, podobny do ziemniaków. Jadalne są także liście, kwiaty i korzenie.

Bulwy nie wymagają obierania podczas jedzenia. OCA może być spożywana na surowo, wystarczy ją jedynie umyć i pokroić. Skórka jest również jadalna. Surowe bulwy mają świeży cytrynowy smak i są chrupiące, konsystencją przypominającą kalarepkę. W Meksyku OCA jest spożywana na surowo z solą, cytryną i ostrą papryką.

Szczawik bulwiasty przygotowujemy w taki sam sposób jak ziemniaki, gotujemy, pieczemy, grillujemy lub smażymy. Konsystencja bulwy waha się od chrupiącej, gdy jest surowa lub niedogotowana, do skrobiowej lub mącznej po całkowitym ugotowaniu.

Szczawik bulwiasty uprawia się przede wszystkim ze względu na jadalną bulwę, ale liście i młode pędy można spożywać również jako zielone warzywo. Dojrzałe łodygi można stosować podobnie jak rabarbar. Szczawik bulwiasty w Andach używa się do gulaszu i zup, podaje się go jak ziemniaki lub można go podawać na słodko. W Nowej Zelandii często podaje się go z pieczoną jagnięciną.

Szczawik bulwiasty jest bardzo wdzięcznym produktem, który ozdobi i doda lekko kwaskowy smak najprostszej kanapce. W kilka minut otrzymamy bardzo smaczną kromkę, którą wykona absolutnie każdy.

 

KANAPKA ZE SZCZAWIKIEM BULWIASTYM

Składniki:

• kilka sztuk szczawika bulwiastego, najlepiej o różnych barwach
  
• 4 plasterki szynki
• 1 jajko
• 1 łyżka kiełków np. słonecznika, rzodkiewki
  
• 2 kromki chleba pełnoziarnistego
  
• 1 łyżka masła
• 4 liście zielonej sałaty 
• sól, pieprz
  

Przygotowanie: 

1. Szczawik myjemy, obieramy ze skórki, kroimy w cienkie plasterki.
   
2. Jajko gotujemy na twardo, kroimy w plasterki.
   
3. Kromkę pieczywa smarujemy masłem. Układamy na chlebie sałatę, szynkę, jajka, szczawik i kiełki.
4. Do smaku doprawiamy solą i pieprzem.
   

 

Szakszuka

Szakszuka, Shakshouka (po arabsku شكشوكة) oznacza wielki bałagan, miks warzyw: pomidorów, papryki, cebuli i jajek. Dokładne pochodzenie potrawy jest sporne. Dwa kontynenty roszczą sobie do tego prawo. Jedni uważają, że potrawa wywodzi się z kuchni państw położonych w południowo-zachodniej Azji, inni uważają, że jest to Afryka Północna. 

Dzisiaj jest to podstawowe danie w kuchni Bliskiego Wschodu: arabskiej, cypryjskiej, egipskiej, izraelskiej, palestyńskiej, libańskiej, syryjskiej, tureckiej, bahrańskiej. W Afryce Północnej szakszuka znana jest przede wszystkim w kuchni marokańskiej, algierskiej, libijskiej, tunezyjskiej.

Shakshuka, jak wiele dań z Bliskiego Wschodu, jest zwykle spożywana z pitą lub z białym chlebem, który zanurza się w potrawie, tworząc swego rodzaju łyżkę. Szakszuka podawana jest na patelni, na której została przygotowana.

Składnikami głównymi w tej potrawie są jajka, pomidory, papryka, cebula. Danie przygotowuje się na patelni gotując składniki w pikantnym sosie pomidorowym. Przed podaniem posypuje się listkami świeżej kolendry.

Często szakszukę przyprawia się kminem, kminkiem, pieprzem cayenne, chili, gałką muszkatołową. Skoro szakszuka jest spożywana w różnych krajach na całym świecie, to wiadomo, że możliwych jest wiele odmian tego dania, różniących się pikantnością, ostrością, słodyczą, składnikami i przyprawami. Istnieje niezliczona ilość jej odmian, każda z własną, unikalną mieszanką składników.

Szakszuka oprócz podstawowych składników, wspomnianych wyżej, może zawierać kiszoną cytrynę, słone sery owcze, oliwki, harissę, pikantną kiełbasę chorizo, kiełbasę z wieprzowiny lub kiełbasę z jagnięciny. 

W kulturze żydowskiej na szabatowy obiad przygotowuje się dużą partię gulaszu pomidorowego, a resztę wykorzystuje się następnego ranka do przygotowania śniadaniowej szakszuki.

 

W Algierii szakszuka jest powszechnie spożywana jako dodatek do dania głównego. Jedną z odmian szakszuki jest hmiss, który często podaje się z tradycyjnym chlebem aghroum lub kesra. Hmiss to tradycyjna algierska sałatka z grillowanej papryki i pomidorów. W sałatce warzywa są posiekane, wymieszane i doprawione oliwą z oliwek. Słowo „hmiss” w języku algierskim oznacza smażone, ponieważ warzywa należy smażyć po grillowaniu.

Hmiss przygotowywany jest w całej Algierii, z niewielkimi różnicami w zależności od regionu. I tak we wschodniej Algierii przyrządza się je z czosnkiem, pomidorami i grillowaną papryką. Przygotowuje się go, wkładając na patelnię czosnek, pokrojone pomidory i oliwę na kilka minut, dodając paprykę i wszystko rozgniatając w drewnianym moździerzu. Następnie podaje się go na talerzu. W Kabylii hmiss przygotowywany jest z tych samych warzyw, następnie doprawiany oliwą, czasem na koniec dodaje się roztrzepane jajka, miesza i gotuje bardzo powoli. 

W Tunezji popularne jest podobne danie zwane slata mesouia, różniące się jednak od hmissa dodatkiem cebuli, kminku i tuńczyka. Sałatka Mechouia to bardzo popularne danie pochodzące z Tunezji, kraju w Afryce Północnej, który ceni sobie ostrość, szczególnie spożywane latem. To grillowana sałatka z warzyw, pomidorów, papryki, cebuli i czosnku, która może zawierać również bakłażana. Grilluje się je w piekarniku lub na kuchence, a następnie doprawia, dodając  tuńczyka i oliwę, a czasem do dekoracji dodaje się jajka na twardo.

Niektóre odmiany szakszuka można przygotować z mielonej jagnięciny, prażonych całych przypraw, jogurtu i świeżych ziół. Przyprawy mogą obejmować mieloną kolendrę, kminek, paprykę, kmin i pieprz cayenne. Tunezyjscy kucharze dodają do potrawy ziemniaki, bób, serca karczochów lub cukinie. 

 

 

Jako bazę do szakszuka można wykorzystać północnoafrykańskie danie matbucha. Matbucha  to gotowane danie składające się z gotowanych pomidorów i pieczonej papryki doprawionej czosnkiem i papryczką chili, gotowane na wolnym ogniu przez kilka godzin. Tradycyjnie podaje się je z marokańskim chlebem.

 

W kuchni andaluzyjskiej odmianą szakszuki  jest danie znane jako huevos a la flamenca. Ta wersja zawiera szynkę chorizo i serrano. Jajka flamenco to bardzo popularne danie jajeczne w kuchni andaluzyjskiej. W glinianym garnku  rozbij kilka surowych jajek z dobrze oddzielonymi żółtkami. Do potrawy zwykle dodaje się zielone szparagi lub groszek. Czasami dodane są inne warzywa: bób, fasolka szparagowa, cukinia. Całość wkładana jest do piekarnika i pozostawiana, aż jajka się zetną. Kilka cienkich plasterków chorizo lub szynki również dodawane są do potrawy. W niektórych przypadkach używa się sosu pomidorowego lub smażonej cebuli podsmażanej na smalcu. Czasem dodaje się frytki.

 

W kuchni włoskiej istnieje wersja tego dania o nazwie uova in purgatorio (jajka w czyśćcu), do której dodaje się czosnek, bazylię lub pietruszkę. Jajka w czyśćcu to typowe danie neapolitańskie na bazie jajek i sosu pomidorowego. Po przygotowaniu sosu z dodatkiem pomidorów i koncentratu, na tej samej patelni gotuje się jajka, tworząc w sosie zagłębienia. Danie jest przyozdobione natką pietruszki i podawane z chlebem.

 

Szakszuka

Składniki:

• 4 jajka
• 2 duże pomidory
• 1 łyżka przecieru pomidorowego
• 1 cebula
• 1 czerwona papryka
• 1 łyżka oleju
• natka pietruszki
• 1 łyżeczka cukru 
• 1 łyżeczka ostrej papryki
• sól, pieprz

Przygotowanie:

1. Na dużej patelni rozgrzewamy olej, dodajemy pokrojoną w plasterki cebulę i smażymy, aż się lekko zeszkli.
2. Pomidory obieramy ze skóry, kroimy w plasterki, paprykę oczyszczamy z pestek i kroimy w małą kostkę, obraną ze skóry kiełbasę kroimy w plasterki. 
3. Do podsmażonej cebuli dodajemy pomidory, paprykę. Dodajemy przecier pomidorowy i doprawiamy do smaku solą, pieprzem, papryką i cukrem.
4. W daniu robimy cztery głębokie dołki, a potem wbijamy w nie jaja. Przykrywamy patelnią i pozostawiamy gotując przez 5 minut, aż białka się zetną, a żółtka pozostaną płynne. 
5. Szakszukę podajemy na patelni, gorącą, posypaną natką pietruszki.

Marmite - Vegemite

Marmite i Vegemite to wyciąg z drożdży.

Marmite [mar-myte] – jest to wyciąg drożdżowy, powstający jako produkt uboczny podczas warzenia piwa. Ma konsystencję pasty o ciemnobrązowym kolorze i intensywnym zapachu, a w smaku przypomina sos sojowy połączony ze smakiem maggi. Brytyjski produkt spożywczy wykorzystywany głównie jako smarowidło do chleba, a także jako dodatek do kanapek, zup, mielonego mięsa wołowego oraz składnik marynaty do mięs.

Vegemite – pasta zrobiona z wyciągu z drożdży z warzywami i przyprawami, popularna w Australii i Nowej Zelandii. Ma konsystencję twardej pasty, o ciemnobrązowym kolorze i intensywnym zapachu, a w smaku i w wyglądzie przypomina Marmite. Używana jest do smarowania kanapek i tostów, czasem również do gotowania.
 

Zarówno Marmite, jak i Vegemite są wymienne w kulinariach. Vegemite ma grubszą konsystencję i ciemniejszy kolor. Marmite ma łagodniejszy smak w porównaniu do wersji australijskiej.

 

MARMITE

Marmite jest bogata w witaminy z grupy B, w tym tiaminę (B1), ryboflawinę (B2), niacynę (B3) i kwas foliowy (B9). Witamina B12 jest dostępna wyłącznie poprzez sztuczne wzbogacanie. Oprócz naturalnie występującej ilości dodaje się ryboflawinę i kwas foliowy. Za charakterystyczny smak i zapach odpowiadają dodatki: sól, różne ekstrakty roślinne (z warzyw i przypraw), ekstrakt z selera, ocet słodowy i cukry słodowe oraz glutaminian sodu obecny w drożdżach. Nie zawiera tłuszczu ani białego cukru. Porcja pasty Marmite (4 gramy) zawiera 0,6 mikrogramów witaminy B12, więc stanowi bogate jej źródło, które może pokryć około 60% dziennego zapotrzebowania.

Marmite to lepka, ciemnobrązowa pasta o charakterystycznym, słonym, mocnym smaku i mocnym aromacie. Głównym składnikiem Marmite jest ekstrakt drożdżowy, który zawiera wysokie stężenie kwasu glutaminowego. Marmite nie jest bezglutenowy, gdyż wytwarzany jest z pszenicy i chociaż jest dokładnie umyty, może zawierać niewielkie ilości glutenu.

Marmite zawiera znaczną ilość soli kuchennej, zaleca się nie przekraczać 4-gramowej porcji konsumpcyjnej dla dorosłych i 2-gramowej dla dzieci. Marmite nie należy podawać dzieciom, które nie ukończyły jeszcze pierwszego roku życia. Także osoby na diecie z ograniczeniem soli lub sodu powinny wziąć pod uwagę ilość soli spożywaną wraz z pastą Marmite.

Wynalezienie produktu przypisuje się niemieckiemu chemikowi Justusowi von Liebigowi. Produkcja rozpoczęta została w 1902 roku. Marmite dostępne jest w słoiczkach o różnej pojemności, których kształt niewiele zmienił się od 1920 roku i ma charakterystyczną czerwono-żółtą etykietkę. Podczas I wojny światowej stanowił standardowy składnik prowiantu żołnierzy brytyjskich. Marka Marmite należy obecnie do przedsiębiorstwa Unilever.

Obraz na słoiku przedstawia duży, przykryty garnek. Pasta był pierwotnie dostarczana w glinianych garnkach, ale od lat dwudziestych XX wieku jest sprzedawana w charakterystycznych bulwiastych szklanych słoikach. 

Marmite Guinness to limitowana edycja, która powstała dzięki współpracy producenta Marmite z firmą Guinness, w celu uczczenia dnia św. Patryka. Wyprodukowano 300 tysięcy charakterystycznych czarno-białych słoiczków z pastą, która zawiera 30% ekstraktu drożdżowego pochodzącego z drożdży stosowanych przez firmę Guinness. Dzięki temu uzyskano subtelny smak i zapach charakterystyczny dla piwa Guinness, lecz bez zawartości alkoholu.

 

Tradycyjny sposób stosowania Marmite polega na bardzo cienkim rozsmarowaniu go na toście posmarowanym masłem lub margaryną lub w postaci wzbogaconej różnymi składnikami pasty.  Pasta idealna do chleba, tostów, ciastek, krakersów i innych podobnych wypieków. Można z pasty przygotować pikantny, gorący napój, dodając jedną łyżeczkę do kubka gorącej wody. Powszechnie stosuje się go również do wzbogacania zapiekanek i gulaszy.

Marmite często łączy się z serem. Kanapka z serem lub serowe ciastko to smaczne zestawienie. W Wielkiej Brytanii Firma Starbucks oferuje panini z serem i Marmite - Cheese & Marmite® Mini Ciabatta czyli Dojrzały ser Cheddar i Marmite® w bułce ciabatta.  Istnieją odmiany Walkers Crisps o smaku Marmite.  Walkers to brytyjskie przedsiębiorstwo branży spożywczej zajmujące się produkcją przekąsek, w szczególności chipsów ziemniaczanych. Walkers Marmite - Chipsy ziemniaczane o smaku ekstraktu z drożdży Marmite. Walkers Marmite to chipsy zdecydowanie nie dla każdego. Są o smaku ekstraktu drożdżowego Marmite, przez co mają piwny, lekko gorzkawy posmak. Chipsy zawierają ziemniaki, oleje roślinne (słonecznikowy, rzepakowy, w różnych proporcjach), przyprawę Marmite®, przeciwutleniacze (ekstrakt z rozmarynu, kwas askorbinowy, ekstrakt bogaty w tokoferol, kwas cytrynowy).

Marmite jest również używany jako składnik koktajli, w tym koktajlu Marmarite i Marmite Gold, czyli Gorączka Złota Marmite. Marmite Gold oprócz ekstraktu drożdżowego zawiera drobinki prawdziwego jadalnego złota. Marmarite to połączenie Margarity z Marmite, krawędź kieliszka otoczona jest drożdżową pastą.

Znani szefowie kuchni stworzyli autorskie przepisy z Marmite. Nigella Lawson stworzyła spaghetti Marmite, to połączenie Spaghetti z  Marmite i świeżo startym serem parmezanem. Heston Blumenthal połączył Consommé z Marmite tworząc nowy, niepowtarzalny smak.

W 2020 roku Marmite uruchomiła kampanię na Instagramie „Wielki eksperyment Marmite” – zachęcającą ludzi do dzielenia się swoimi przepisami na smak Marmite. Wśród wielu wpisów w odpowiedzi znalazły się pieczone ziemniaki, wołowina Wellington i ciasteczka, czekolada i lody z Marmite.

W Malezji, Singapurze i Hongkongu Marmite często łączy się z Congee. Congee lub Lugao to filipińskie danie z kleistego ryżu lub owsianka. Lugaw może odnosić się do różnych potraw, zarówno pikantnych, jak i słodkich.  W intensywnie pikantnym daniu malezyjskim zwanym Marmite Chicken, składającym się ze smażonych kawałków kurczaka, danie polane jest sosem z  Marmite. Ten malezyjski przepis na kurczaka Marmite jest popularny w chińskiej restauracji i przydrożnych knajpkach sprzedających stir-fry w Malezji. Kurczak jest podawany z sałatą, ogórkiem i plasterkami pomidorów. 

.

VEGEMITE

Vegemite jest gęstą, ciemnobrązową australijską żywnością, rozprowadzaną z ekstraktu z drożdży, z różnymi dodatkami warzywnymi i przyprawami. Został opracowany przez Cyrila Callistera, australijskiego chemika i technologa żywności, w Melbourne w stanie Wiktoria w 1922 roku. Vegemite zostało po raz pierwszy sprzedane 25 października 1923 roku.

Vegemite wykorzystywane jest do kanapek, tostów i krakersów, a także jako nadzienie do ciastek. Powszechnym sposobem jedzenia Vegemite jest chleb tostowy z warstwą masła lub margaryną. Z powodu jego mocnego, wyrazistego smaku stosuje się tylko niewielką ilość Vegemite. Kanapka składa się z dwóch kromek chleba maślanego i Vegemite, ale można dodać ser, sałatę, awokado lub pomidor. Pasta Vegemite może być używana jako nadzienie do wypieków, m.in. do ciasteczek Cheesymite. Australijskie ciasteczka Cheesemite to połączenie sera cheddar z Vegemite. Klasyczne australijskie zawijańce scrolls z dodatkiem Vegemite zamieniają się w Cheesymite Scrolls. Pasta drożdżowa znajduje swoje miejsce również w bardziej egzotycznych potrawach.

Oficjalna strona Vegemite zawiera kilka przepisów wykorzystujących Vegemite w żywności, takich jak makaron, burgery, pizza, zapiekanki, ciastka i lody, dodatki do zup.

 

Vegemite ma silny smak. Jest słony, lekko gorzki, słodowy i ma smak umami podobny do bulionu wołowego (ponieważ jest bogaty w glutaminian). Jest to produkt wegański, koszerny. Vegemite jest jednym z najbogatszych źródeł witamin z grupy B, w szczególności tiaminy, ryboflawiny, niacyny i folianów (odpowiednio B1, B2, B3 i B9). W przeciwieństwie do Marmite i niektórych innych ekstraktów drożdżowych, podstawowa wersja nie zawiera witaminy B12, chociaż zarówno witamina B6, jak i witamina B12 są dodawane do produktu. Jedna porcja (5 gramów) Vegemite zawiera 173 mg sodu, co stanowi 8% zalecanego dziennego spożycia sodu. 

Wersja mało słodka Vegemite, z charakterystyczną jasno pomarańczową barwą, została wprowadzona na australijski rynek we wrześniu 2014 r., oferując redukcję zawartości sodu o 25%. Wersja o niskiej zawartości soli jest również wzbogacona witaminą B6 i witaminą B12.

W kwietniu 2015 roku Cadbury ogłosiło, że wydano czekoladę o smaku wegemitów. Blok czekoladowy to blok Cadbury's Caramello tworzony przez mieszanie Vegemite z czekoladą. Krytycy opisali smak jako podobny do solonego karmelu z przyjemnym posmakiem umami.

.

Na świecie pasta drożdżowa typu Marmite czy Vegemite ma swoich odpowiedników. Poniżej kilka wybranych z nich wraz ze zdjęciem pochodzącym z Wikipedii.

Nowozelandzki Marmite - Marmite w Nowej Zelandii produkowany jest od 1919 roku i jako jedyny taki produkt sprzedawany jest w Australazji i na Wyspach Pacyfiku. Gdzie indziej dominuje wersja brytyjska. To produkt do smarowania żywności produkowany w Nowej Zelandii przez Sanitarium Health and Wellbeing Company i dystrybuowany w Australii i na Pacyfiku. Jest podobny do brytyjskiego Marmite, ale oba produkty są produkowane przez różne firmy (wersję brytyjską produkuje Unilever). Nowozelandzki Marmite jest opisywany jako mający słabszy, mniej pikantny smak niż wersja brytyjska. Jest rozprowadzany w Australii, Nowej Zelandii i na Wyspach Pacyfiku. Sanitarium poleca smarowanie chleba pastą z dodatkiem chipsów ziemniaczanych. Taka kanapka nosi nazwę „Marmite and Chippie”. Ta niezwykła kanapka składa się z pokrojonego chleba maślanego, który jest pokryty Marmite i posypany chrupiącymi chipsami ziemniaczanymi. 

.

Australijski Promite - Promite to ciemnobrązowa, słona pasta spożywcza otrzymywana z ekstraktu drożdżowego. Stosowany jest głównie jako pasta do smarowania kanapek i tostów, podobnie jak Vegemite i Marmite. Pasta Promite została wynaleziona w latach pięćdziesiątych XX wieku przez Henry Lewis & Company i sprzedawana pod marką Masterfoods.  Promite jest nadal produkowany i sprzedawany głównie w Australii. Podobnie jak Vegemite, wytwarzany jest z resztek drożdży piwnych i ekstraktu roślinnego, jednakże Promite uzyskuje słodszy smak poprzez dodatek cukru. 

.

Niemiecki Vitam-R - w Niemczech słony ekstrakt z drożdży o nazwie „Vitam-R” jest jedną z najstarszych ofert ze zdrową żywnością. Podobnie jak drożdże, ekstrakt drożdży jest bogaty w witaminy B 1, B 2, B 3, niacynę, biotynę, kwas foliowy i kwas pantotenowy. Niektóre produkty zawierają sztucznie dodane witaminy B 12 i są odpowiednie jako suplementy diety, na przykład, w ściśle wegańskim stylu życia. Ekstrakt z drożdży ma wysoką zawartość puryny i dlatego jest niewskazany dla osób o zwiększonych wartościach kwasu moczowego lub chorujących na dnę moczanową. Ekstrakt z drożdży to brązowa pasta lub suszony żółto-brązowy, rozpuszczalny w wodzie proszek. Nie smakuje jak drożdże, ale ma bardziej pikantny smak podobny do bulionu mięsnego (umami) i jest stosowany jako przyprawa i wzmacniacz smaku.

.

Szwajcarski Cenovis - Cenovis (łac. cena: posiłek, novum: nowy, vis: siła = nowa siła poprzez jedzenie) to marka znanego głównie w Szwajcarii smarowidła, które jest zwykle spożywane z chlebem posmarowanym masłem, a czasami jako przyprawa stosowana w sosach lub warzywach. Składa się z ekstraktu drożdży piwnych, cebuli, marchwi i przypraw. W przeciwieństwie do porównywalnych ekstraktów drożdżowych, szwajcarski Cenovis, sprzedawany jest w tubce i jest nieco lżejszy i bardziej płynny. W 1915 roku w Monachium powstała firma Cenovis Nährmittelwerke GmbH jako fabryka drożdży piwnych i słodu. Niemiecki ekstrakt witaminowy Cenovis dostępny był od około 1920 roku w słoiczkach z napisem „nieograniczony termin przydatności do spożycia”. W 1921 roku odnotowano, że ekstrakt drożdżowy Cenovis składał się z oczyszczonych i pozbawionych goryczy drożdży piwnych i miał konsystencję przypominającą miód. Założyciel i główny udziałowiec Cenovis to Julius Schülein, syn właściciela browaru Josepha Schüleina. W 1921 roku powstała australijska marka Cenovis.

.

Francuski Viandox - pierwotnie był to sos słony, z odrobiną ekstraktu mięsnego i aromatyzowany. Został opracowany przez Justusa von Liebiga. Viandox został wprowadzony na rynek we Francji we wczesnych latach 20. ubiegłego roku przez francuską spółkę Compagnie Francaise des produits Liebig. Sos był w postaci rozpuszczalnej lub płynnej. Obecnie jest produkowany przez Unilever, który sprzedaje go pod marką Knorr i nie zawiera już mięsa, w przeciwieństwie do oryginalnej receptury. Viandox wykorzystywany jest podczas gotowania mięsa, ryżu, makaronu lub warzyw. Podobnie jak sos sojowy, można go jeść jako przyprawa. Przyprawa poprawia smak sosów: vinaigrette, śmietanowych, majonezowych, warzywnych. Kilka łyżeczek Viandox rozcieńczonych we wrzącej wodzie stanowi natychmiastowy gorący napój, który spożywa jak bulion. Sos Viandox składa się z wody, soli, ekstraktu z drożdży, karmelu, glutaminianu sodu, cukru, środków aromatyzujących, w tym pszenicy i selera, ma gładki smak, jest mniej słony niż inne produkty na rynku i jest łatwy do rozprowadzania. Odpowiedni dla wegetarian.

 .

Maggi – międzynarodowa marka przypraw, zup, sosów, makaronów oraz innych dodatków spożywczych. W Polsce często używana jako synonim przyprawy Maggi w płynie, będącej jednym z produktów należących do marki Maggi. Nazwa pochodzi od nazwiska założyciela wytwórni i pomysłodawcy wyrobu – Juliusa Maggi, który w Szwajcarii w 1886 roku wprowadził na rynek „Przyprawę Maggi” oraz pierwsze zupy w proszku. Aktualnie skład zawiera wodę, sól, glutaminian sodu, 5'-rybonukleotyd disodowy (substancja wzmacniająca smak, będąca połączeniem guanylanu disodowego i inozynianu disodowego nadające charakterystyczny smak umami), ocet, wyciąg z ziela lubczyku ogrodowego, glukozę, ekstrakt drożdży oraz aromat. Przyprawa w płynie, zbliżona w swoim smaku, konsystencji i ogólnym wyglądzie do sosu sojowego, wykorzystywana jako dodatek aromatyzujący do zup, mięs, sosów itp. Kanciasty kształt butelki i kolory etykiety (czerwono-żółte) zostały opracowane przez Juliusa Maggi. 

.

 .

Czy pisząc ten artykuł udało mi się polubić (bardziej pasuje słowo zaakceptować) Marmite i Vegemite? Tak. Warto wykorzystać te produkty w kuchni. Jeśli ktoś używa sosu sojowego lub maggi, to nie będzie miał żadnych problemów. Dla kogoś, kto pierwszy raz spróbuje pasty drożdżowej, mam kilka uwag. Po pierwsze jest to tak mocno skondensowana pasta, że nawet polizanie jej może być traumatyczne. Mocno, mocno słona pasta potrafi odrzucić. Po drugie należy traktować ją z UMIAREM. Przez duże U. A zatem, jak na pierwszy raz, bierzemy maleńki kawałek (szczypta to też za dużo) i zalewamy gorącym mlekiem z dodatkiem cukru. Otrzymujemy (prawie!) słono-karmelowy posmak mleka. Łączymy tę maleńką szczyptę z paczką masła, rozprowadzamy na kromce chleba i układamy na naszej paście wszystko to co idzie w parze z drożdżami np. jajko w koszulce lub gotowane na twardo, awokado, zielone ogórki polane miodem, pokrojony w plasterki banan. Nasza kolejna kromka chleba będzie zawierać co raz większe ilości Marmite. Tak sądzę. A dalej to już z górki, Marmite i Vegemite stanie się kolejnym wzmacniaczem smaku, tak jak sos sojowy lub maggi.

Poniżej najprostsze wykorzystanie Marmite, które z powodzeniem można zastąpić Vegemite. Przepisy proste i smaczne.

BUŁKA Z MARMITE I JAJKIEM W KOSZULCE

Składniki:

• kromka pszennej bułki
  
• pasta Marmite
  
• 1 jajko
• 3 łyżki octu
• 1 litr wody
• sól

Przygotowanie:

1. Zagotowujemy litr wody, zakwaszamy octem i doprawiamy solą.
2. Gotujemy energicznie mieszając, tak aby woda była wytworzyła wir.
3. Wbijamy jako do szklanki, a następnie delikatnie wlewamy je do wirującej, wrzącej wody.
4. Gotujemy około 3 minut, wyjmujemy łyżą cedzakową i przekładamy na kanapkę.
5. Bułkę smarujemy pastą Marmite, kładziemy jajko, oprószamy pieprzem i ozdabiamy natką pietruszki
   

 

 BUŁKA Z MARMITE I FALAFELEM

Składniki:

• kromka pszennej bułki
• pasta Marmite
• 1 średniej wielkości falafel
• 3 plasterki zielonego ogórka
• kilka orzechów laskowych i migdałów
  

Przygotowanie:

1. Podsmażony falafel rozkruszamy na drobne kawałki.
   
2. Bułkę smarujemy pastą Marmite, przykrywamy plastrami zielonego ogórka, kładziemy usmażony, pokruszony falafel, posypujemy orzechami laskowymi i migdałami.

 

BUŁKA Z MARMITE, SMAŻONYMI JABŁKAMI I POREM

Składniki:

• kromka pszennej bułki
• pasta Marmite
• 1/2 jabłka
• kawałek pora (około 2 cm)
  
• 1 łyżka oleju rzepakowego

Przygotowanie:

1. Jabłko kroimy w plasterki i smażymy na oleju, aż się lekko zeszklą. 
2. Na tłuszczu pozostawionym po smażeniu jabłka smażymy drobno pokrojonego pora.
3. Bułkę smarujemy pastą Marmite, układamy plasterki jabłka i kawałki pora.