Morela

Morela - w zależności od ujęcia klasyfikacyjnego: rodzaj Armeniaca, podrodzaj Prunus, jest to roślina z rodziny różowatych. Prunus, to nic innego jak śliwa. Podrodzaj Prunus dzieli się na sekcje. Najbardziej popularne w tej sekcji to:

• Prunus armeniaca L. - morela pospolita
• Prunus mandshurica - morela mandżurska
• Prunus mume - morela mume, morela japońska
• Prunus sibirica L. - morela syberyjska

 

W Polsce uprawiana jest morela pospolita Armeniaca vulgaris L. = Prunus armeniaca L.

 

Morela pospolita, zwyczajna (rodzina różowate, rodzaj śliwa, podrodzaj śliwa, sekcja morela) to gatunek rośliny wieloletniej należący do rodziny różowatych. Morela pochodzi z Azji Środkowej i Wschodniej. Obszar jej występowania obejmował takie tereny jak Kirgistan, Kazachstan, Armenia i Chiny. 

 

Morelę zaczęto uprawiać 2000 lat przed naszą erą. Morela była znana w Armenii w czasach starożytnych i była tam uprawiana od tak dawna, że wcześniej sądzono, że właśnie stamtąd pochodzi. Podczas wykopalisk archeologicznych w Armenii znaleziono nasiona moreli z epoki chalkolitu i pewnie dlatego funkcjonuje nazwa Prunus armeniaca (śliwka ormiańska*). Obecnie w Armenii uprawia się około pięćdziesiąt gatunków moreli.

  

W Chinach morele uprawiano około 1000 lat p.n.e. W VII wieku morele w Chinach zaczęto konserwować różnymi metodami, w tym soleniem i wędzeniem oraz bardziej powszechnym suszeniem. Hubei, prowincja Chin, położona w centralnej części kraju, słynie z wędzonych czarnych moreli. Morele uprawiano w Persji od starożytności, a suszone były ważnym towarem na perskich szlakach handlowych.

Sprowadzenie moreli do Grecji przypisuje się Aleksandrowi Wielkiemu. Początkowo morele, ze względu na cieplejszy klimat, trafiły do Grecji i Włoch, a w okresie średniowiecza ich uprawy stopniowo podbiły cały kontynent i rozprzestrzeniły się na inne kontynenty. Pierwszy artykuł o uprawie moreli w Andaluzji w Hiszpanii został spisany w XII wieku w książce poświęconej rolnictwu.  

W XVII wieku angielscy osadnicy przywieźli morele do angielskich kolonii w Nowym Świecie. Większość współczesnej amerykańskiej produkcji pochodzi z sadzonek przywiezionych przez hiszpańskich misjonarzy. Obecnie morele uprawiane są na Zachodnim Wybrzeżu Stanów Zjednoczonych, głównie w Kalifornii, a  część w Waszyngtonie i Utah.

Morele uprawiane są w wielu miejscach na świecie, także w Polsce. Ze względu na nasz klimat te bardzo smaczne owoce uprawiane są jedynie amatorsko.

Morela to gatunek niewielkiego drzewa lub okazałego krzewu. W naturze dorasta do około 8 metrów wysokości. Roślina zakwita bardzo wcześnie, wydając liczne, białe lub lekko różowe, kwiaty. Po przekwitnięciu z kwiatów powstają kuliste owoce (pestkowce) pokryte delikatną, żółtopomarańczową skórką z lekka wpadającą w czerwień. Morele mają wiele ciekawych odmian, które różną się wielkością i barwą, oraz różnym okresem dojrzewania. Owoce dojrzewają w lipcu i sierpniu. Dojrzałe morele są słodkie i soczyste.

Morele zawierają bardzo dużo witaminy B2, C, E, beta-karotenu, fosforu, potasu i żelaza. Zawierają błonnik, tłuszcze i węglowodany. Dzięki przeciwutleniaczom mają działanie antynowotworowe. Wpływają dobrze na układ trawienny i pracę nerek. W Anglii w XVII wieku olejek morelowy był używany w ziołolecznictwie, mającym na celu zwalczanie guzów, obrzęków i wrzodów. Obecnie olejek morelowy jest szeroko stosowany w kosmetyce oraz w gabinetach masażu. Kwasy tłuszczowe obecne w tym oleju to zdrowe, nienasycone kwasy tłuszczowe (kwas oleinowy, linolowy), które wykazują właściwości nawilżające i redukujące stany zapalne. Morele zawierają przeciwutleniacze, które chronią m.in. przed cukrzycą i chorobami serca.

Morele cenione są ze względu na pyszne owoce, które idealnie nadają się do spożycia na surowo. Można je również suszyć lub przetwarzać na wiele sposobów. Najsmaczniejsze to owoce bezpośrednio zjadane lub świeże dodane do porannego śniadania, do musli, owsianki lub płatków śniadaniowych. Można je łączyć z mlekiem bądź z jogurtem. Doskonałe są na przetwory (dżemy, konfitury, marmolady, kompoty). Sprawdzają się w kuchni jako dodatek do mięs i wędlin, wówczas wykorzystujemy zarówno świeże, jak i suszone. Z moreli produkujemy doskonałe sosy, dipy do mięs i serów. Są to zarówno sosy łagodne, słodkie i owocowe lub ostre, wytrawne z dodatkiem papryki.

Owoce moreli wzbogacają smak każdej sałatki, dobrze się komponują z figami, gruszkami, rodzynkami, migdałami, orzechami. Dodane do kompozycji kruchych sałat wzbogacą danie zarówno smakowo, jak i wizualnie. Świeże lub suszone morele znakomicie łączą się z cykorią.

Morele sprawdzają się w ciastach, ciasteczkach i deserach. Ze świeżych owoców zrobimy smaczne lody i musy, upieczemy doskonałą tartę, wzbogacimy tartaletki i torty. Suszone owoce znajdziemy w keksie i mieszance suszu przygotowanego na święta. Bardzo smaczna jest również herbatka morelowa i likier morelowy.

Morele posiadają jadalne pestki. Odmiany azjatyckie nieco słodkawe, a europejskie o gorzkim posmaku przypominającym nieco migdały. Nasiona, pestki moreli uprawiane w Azji Środkowej i wokół Morza Śródziemnego są słodkie i zastępują migdały. Włoski likier amaretto i amaretti biscotti są aromatyzowane ekstraktem z pestek moreli (co jest najbardziej rozpowszechnione), oprócz gorzkich migdałów. 

Qamar al-Din to skórka z owoców moreli, która jest popularnie wytwarzana z soku lub nektaru morelowego w kuchni arabskiej. Amareddine lub kamardine to suszona pasta morelowa w cienkich arkuszach, wykonana z miąższu zwykłej moreli, po prostu zmiażdżonej i rozsmarowanej na deskach wystawionych na słońce w celu wysuszenia. Arkusz wykorzystywany jest w składzie napoju o tej samej nazwie, spożywanego głównie podczas miesiąca Ramadan (stąd jego nazwa) w Syrii. Z kolei Egipcjanie zwykle suszą morele, dodają słodzik, a następnie używają ich do przygotowania napoju zwanego amar al-din.

 

Kruche ciasto z morelami

Składniki:

• 1 kg moreli
• garść płatków migdałowych
  

CIASTO:

• 1 i 1/2 szklanki mąki pszennej
• 1/2 szklanki drobnego cukru
• 10 dag masła
  
• szczypta soli
  

KREM:

• 5 żółtek
• 2 łyżki mąki pszennej
• 3/4 szklanki cukru pudru
• 2 szklanki mleka
• 1 laska wanilii
• szczypta soli
  

 

Przygotowanie:

1. Przygotowanie ciasta: składniki łączymy ze sobą, dodając 3 łyżki wody. Szybko wyrabiamy kruche ciasto, formując z niego kulę, owijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na 30 minut.
2. Tortownicę o średnicy 23 cm wykładamy papierem do pieczenia i wylepiamy ciastem. Przekuwamy ciasto widelcem i pieczemy w piekarniku przez 15-20 minut w temperaturze 190 stopni C. 
3. Przygotowujemy krem: żółtka ucieramy z cukrem pudrem i łączymy z mąką. Mleko gotujemy z wanilią i szczyptą soli. Do żółtek wlewamy gorące mleko, stale mieszając. Masę jajeczną gotujemy 5 minut na małym ogniu, energicznie mieszając. Pozostawiamy do ostudzenia.
4. Na przestudzone ciasto wylewamy krem jajeczny, układamy pokrojone morele.
   
5. Ciasto wstawiamy do rozgrzanego piekarnika do temperatury 175 stopni C i pieczemy jeszcze przez 10 minut. Po wyjęciu z piekarnika ciasto posypujemy płatkami migdałowymi. Ciasto podajemy ostudzone.
   

 Tarta z morelami

Składniki:

• 2 puszki moreli w syropie
• 2 łyżki drobno pokrojonych pistacji
• 20 dag mąki krupczatki
• 10 dag masła
• 1 łyżka oleju
• 1/4 szklanki wody
• szczypta soli

Przygotowanie:

1. Mąkę łączymy z zimnym masłem i solą, dodajemy wodę i szybko zagniatamy ciasto. Zawijamy w folię spożywczą i wkładamy na 1 godzinę do lodówki.
2. Morele odsączamy z syropu.
3. Schłodzone ciasto rozwałkowujemy na grubość 1/2 cm, podsypujemy mąką i przekładamy do natłuszczonej formy. Na wierzchu układamy rozetę z moreli. Pieczemy 40 minut w piekarniku rozgrzanym do 180-200 stopni C.
4. Po wyjęciu z piekarnika posypujemy pistacjami i pozostawiamy ciasto do schłodzenia.
   

________________

* 

Chociaż w języku polskim funkcjonuje określenie „Armeńczycy”, to jednak na określenie narodu właściwa jest forma tradycyjna – „Ormianie”, ukształtowana w czasie wielowiekowej obecności Ormian na terenach Rzeczypospolitej. Formę „Armeńczycy” należy stosować wyłącznie na określenie obywateli Republiki Armenii.

 

Boczniak

Boczniak (Pleurotus) - gatunek grzybów z rodziny boczniakowatych jest szeroko rozpowszechniony w wielu lasach strefy umiarkowanej i subtropikalnej na całym świecie. Boczniaki pochodzą z Chin. Chińscy naukowcy odkryli, że boczniaki wywodzą się z himalajskich wyżyn i jako gatunek liczą sobie 39 milionów lat. Boczniak od stuleci uprawiany jest w Azji. Do Europy trafił dopiero w XVIII wieku. 

Boczniaki są cudzożywnymi organizmami, pobierającymi energię z innych roślin, w tym przypadku są to drzewa. Boczniaki, które spotykamy w handlu pochodzą głównie z upraw.  Są to grzyby należące do niewielu gatunków, które z powodzeniem można uprawiać samodzielnie, należy tylko zapewnić im dogodne warunki. Pomieszczenie musi być chłodne, wilgotne i zaciemnione. Boczniaki uprawia się na słomie, otrębach czy też fusach z kawy. Popularność boczniaków wynika z prostoty i niskich kosztów uprawy, smakowitości i wysokiej wydajności biologicznej.

 

Istnieje wiele odmian uprawnych, które w zależności od podłoża, różnią się kolorem. Są białe, kremowe, beżowe, brązowe, popielate, fioletowe, ale również różowe i stalowoniebieskie. Boczniaki mają różne wielkości, mniej lub bardziej zwarty miąższ, są słodkawe lub bardziej wytrawne. Jedno ich łączy są bardzo smaczne. 

W naturalnym środowisku występuje kilka gatunków jadalnych m.in.:

Boczniak topolowy (Pleurotus calyptratus) - występuje tylko w niektórych krajach Europy, również w Polsce. Należy do gatunków zagrożonych, znajduje się na Czerwonej liście roślin i grzybów Polski. Boczniak topolowy występował głównie w lesie lub wzdłuż miejskich ulic na topoli osice.

Boczniak białożółty (Pleurotus dryinus) - występuje w Ameryce Północnej i Środkowej, Europie i Azji. W Polsce występuje dość często na obszarze całego kraju. Rośnie w lasach, parkach, na drogach i na samotnych drzewach, zarówno na wsiach, jak i w miastach. Lubi drzewa żywe, głównie uszkodzone, ale rozwija się również na drzewach martwych. Najbardziej lubi pnie drzew liściastych, buki i dęby, ale nie pogardzi iglakami, szczególnie jodłą. Większość botaników uważa go za grzyb jadalny, są jednak przeciwnicy, którzy uważają boczniaka białożółtego za grzyb niejadalny.

Boczniak mikołajkowy (Pleurotus eryngii) - jest pasożytem korzeniowym roślin zielnych z rodziny selerowatych. Ma gruby, mięsisty biały trzon z małym brązowym kapeluszem. Jest jadalny i bardzo smaczny. Od 2014 roku jest objęty w Polsce ścisłą ochroną gatunkową. 

Boczniak łyżkowaty (Pleurotus  pulmonarius) - grzyb jadalny występujący na wszystkich kontynentach z wyjątkiem Antarktydy i Afryki. W Polsce gatunek występujący rzadko. Znajduje się na liście roślin i grzybów Polski. Ma status V - gatunek narażony na wymarcie. Rośnie najczęściej na pniach i w konarach buków, również na dębach. Występuje zarówno na martwym drewnie, jak i na żywych drzewach. Boczniak łyżkowaty ma słodkawy smak i lekko anyżowy zapach.

Boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus) - jest najbardziej popularnym grzybem jadalnym wśród innych boczniaków. Grzyb ten uprawiany jest w wielu krajach, w tym w Polsce. W Polsce najczęściej rośnie w grupach na pniach drzew liściastych. W naturalnych warunkach rośnie do późnej jesieni. Hoduje się go na odpadach drewnianych lub na słomie. W sklepach dostępny jest przez cały rok. Grzyb o charakterystycznym jasnym kapeluszu, bardzo aromatyczny, o lekkim korzennym zapachu, o smaku soczystym i delikatnym. 

 

Boczniaki zawierają witaminy z grupy B, w tym kwas foliowy, witaminę C, potas, fosfor, cynk, jod, selen, błonnik. Zawierają białko przyswajalne w 70% oraz nienasycone kwasy tłuszczowe. Uważa się je za grzyby o właściwościach leczniczych. Mają działanie antybakteryjne i przeciwwirusowe. Obniżają poziom cholesterolu i ciśnienia krwi, wzmacniają naczynia krwionośne, usuwają toksyny z organizmu. Boczniaki zawierają beta glukany, które wspomagają odporność organizmu.

Surowe grzyby nie nadają się do spożycia. Młode boczniaki można smażyć, grillować, dusić z warzywami lub mięsem, dodawać do zup i sosów.  Boczniaki są doskonałe do panierowania i jako marynaty. Idealne jako farsz do pierogów. Smażone boczniaki w panierce lub bez smakują jak sznycle lub kotlety schabowe.  Dobrze komponują się z makaronem, ryżem i kaszą. Świetnie łączą się z warzywami i również dobrze smakują konserwowane w oleju. Nadają się do suszenia i mielenia.

Cenna dla wegetarian jest zapewne informacja, że zawierają białko przyswajalne w 70%. Z powodzeniem zastępują mięso. Można przygotować z nich wege flaczki, pikantną zupę z boczniaków, wegetariański boeuf Stroganow, wegańskie pulpety lub kotlety mielone, wegańską szarpaną wołowinę.

Boczniak ostrygowaty jest przysmakiem kuchni japońskiej, koreańskiej i chińskiej. Często podaje się go samodzielnie, w zupach, lub jako dodatek z warzywami i mięsem. Popularnie łączy się go z sosem sojowym lub ostrygowym. 

Boczniaki są grzybami bardzo popularnymi w Anglii. Jest ich bardzo dużo w tamtejszych lasach. Podstawowy sposób ich spożycia: smażony boczniak na patelni z ziołami, czosnkiem i sokiem z cytryny.  Z reguły grzyby są grillowane, panierowane lub duszone. W kuchni naszych sąsiadów, niemieckiej, czeskiej i słowackiej, boczniaki występują w zupach, gulaszach, panierowane i smażone, bardzo często są wegańskim substytutem kurczaka.  

 

 

Kilka pomysłów na danie z boczniaka:

• pokrojone w paseczki boczniaki smażone na maśle i podane jako dodatek do kurczaka, ryby 
• smażone na maśle roślinnym, wegetariańskie lub wegańskie, danie z panierowanymi boczniakami
  
• makaron z grzybami z kozim serem lub kremowym sosem
• ryż z boczniakami, posypany parmezanem
• panierowany boczniak podany z jajkiem sadzonym lub serem z grilla
• pikantna zupa z boczniaków, flaczki
• quesadilla z boczniakami
• jajecznica z grzybami
• omlet z pomidorami i boczniakami
• pizza z boczniakami
• boczniaki w sosie śmietanowym z dodatkiem młodych ziemniaków

Boczniak jest najlepszy, gdy jest zbierany młody. w miarę starzenia się grzyba miąższ staje się twardy, a smak staje się cierpki i nieprzyjemny.   

 

Smażone boczniaki z sałatką

Składniki:

• 400 g boczniaków
• 1 cebula
• 2 łyżki mąki
  
• 2 łyżki masła
• sól i pieprz
  
• kilka pomidorków koktajlowych
• kilka grzybków marynowanych
  
• garść rukoli
• szczypiorek
  

Przygotowanie:

1. Boczniaki oczyszczamy, kroimy na kawałki, osuszamy, oprószamy mąką,
   
2. Cebulę obieramy, siekamy, przesmażamy na maśle, dodajemy grzyby i smażymy kilka minut z każdej strony, aż grzyby się lekko zarumienią. Zdejmujemy z ognia i doprawiamy solą i pieprzem.
   
3. Gorące boczniaki podajemy z rukolą, pomidorkami koktajlowymi, marynowanymi grzybami. Całość posypujemy szczypiorkiem.
   

Słonecznik

Słonecznik (Helianthus) - rodzaj rośliny z rodziny astrowatych. Obejmuje przeszło 70 gatunków pochodzących głównie z Ameryki Północnej i kilka gatunków pochodzących z Ameryki Południowej. Gatunkiem typowym jest słonecznik zwyczajny.

 

   

 

Słonecznik zwyczajny (Helianthus annuus), słonecznik pospolity, to duża jednoroczna roślina pochodząca z Ameryki Północnej. Obecnie jest uprawiana w wielu rejonach świata. Do Europy nasiona słonecznika zostały sprowadzone w XVI wieku, gdzie wraz z olejem słonecznikowym stały się powszechnym składnikiem kulinarnym. W Polsce występuje jako roślina uprawna i ozdobna. Uprawiana ze względu na jadalny olej i jadalne owoce jest również ulubionym pokarmem dla dzikich ptaków, jako pasza dla zwierząt gospodarskich oraz jako ozdoba w przydomowych ogrodach. 

 

 

 

Kiełki słonecznika mają świeży przyjemny smak z lekką nutą orzechową, smakują jak młody słonecznik. Są dość duże, soczyste i chrupiące. Idealne do wszelkich potraw, zarówno na ciepło i zimno. Pasują do mięs, wędlin i pasztetów. Doskonałe do surówek i sałatek. Są bardzo dekoracyjne, więc warto je wykorzystać ozdabiając półmiski z zimnymi przekąskami. Dzięki zawartości witaminy D są naturalnym, roślinnym antydepresantem. Zawierają witaminy C i E, lecytynę, żelazo, białko i tłuszcze nienasycone. 

 

 

 

Słonecznik zwyczajny ma wyprostowaną, szorstką łodygę, która osiąga wysokość 3 metrów. Najwyższy w historii słonecznik osiągnął  przeszło 9 metrów (9,17). Liście słonecznika są szerokie, sercowate, ząbkowane, szorstkie i przeważnie naprzemienne. Kwiaty słonecznika mogą mieć płatki w kolorze żółtym, pomarańczowym.  Kwiaty dojrzewają w owoce. Owocem jest jadalna niełupka zawierająca dużo tłuszczu. Niełupka to suchy, niepękający, jednonasienny owoc, posiadający skórzastą lub zdrewniałą owocnię otaczającą luźno nasienie. O owocach słonecznika najczęściej mówimy ziarna, pestki lub nasiona, a mamy oczywiście na myśli tę jadalną, smaczną część rośliny.

Słonecznik kwitnie od lipca do października. Pojawienie się dojrzałych słoneczników w sprzedaży przypomina nam, że wkrótce przyjdzie jesień.   

 

 

Nasiona i kiełki słonecznika są źródłem mikro i makroelementów, witaminy A, B, C i E oraz aminokwasów. Są bardzo bogatym źródłem kwasu linolowego, organicznego związku chemicznego z grupy nienasyconych kwasów tłuszczowych typu omega-6. W 100 g nasion znajduje się 24,4 g białka, 24,6 g węglowodanów, 43,7 g tłuszczów i 3,5 g wody. Po takiej analizie od razu widać, że słonecznik jest rośliną oleistą. Jedną z ważniejszych roślin. Z nasion otrzymuje się olej słonecznikowy używany jako tłuszcz jadalny, do produkcji margaryny, a także jako tłuszcz techniczny do wytwarzania pokostu, lakierów i mydła. 

 

Nasiona słonecznika mają właściwości przeciwzapalne i przeciwutleniające, zmniejszają działanie wolnych rodników odpowiedzialnych za starzenie się organizmu, zmniejszają poziom złego cholesterolu, obniżają poziom cukru we krwi, wspomagają przemianę materii, pomagają przy problemach dermatologicznych, zmniejszają stany zapalne, przyczyniają się do wzmocnienia układu odpornościowego. 

 

 

 

Najsmaczniejsze są nasiona jedzone zaraz po zerwaniu słonecznika. Są wówczas miękkie i najbardziej soczyste. W sprzedaży znajdziemy nasiona świeże lub uprażone, w osłonce lub bez, solone lub z dodatkiem innych przypraw. Są doskonałą przekąską, albo dodatkiem do sałatek, musli, granoli. Z uprażonych, zmiksowanych nasion otrzymamy masło słonecznikowe, mus lub smaczną pastę do smarowania pieczywa. Nasiona świetnie nadają się do gotowania, smażenia i pieczenia. Zmielone nasiona dodane do mąki sprawdzają się w batonach, ciastach, ciasteczkach i pieczywie. Uprażone pestki są doskonałą posypką, która w deserach stanowi bardzo ciekawy, chrupiący akcent. Do sprawdzenia w serwowanych lodach, galaretkach i kremach.

Ale nie wszyscy wiemy, że cała roślina jest jadalna! Nieotwarte pąki słonecznika można ugotować na parze i podawać jak karczochy. Z liści możemy przygotować pyszne pesto, a dodatek nasion z powodzeniem zastąpi nam orzeszki piniowe. Płatki kwiatowe dodane do sałatek, oprócz walorów smakowych, pięknie ozdobią każde danie. Kwiatowymi płatkami możemy barwić oleje, octy i soki.

 

W Niemczech nasiona słonecznika łączy się z mąką żytnią i wypieka Sonnenblumenkernbrot, czyli chleb słonecznikowy. W krajach Europy Wschodniej używa się, zamiast sezamu, nasion słonecznika, aby przygotować chałwę słonecznikową. W Indiach do mąki pszennej dodaje się zmielone ziarna słonecznika do wypieku pity, okrągłych, płaskich placków podawanych najczęściej z pikantnymi sosami. 

W Izraelu Pitzuchim (hebr. פיצוחים) to potoczny termin odnoszący się do odmian orzechów i nasion, które można rozłupać między zębami i zjeść jako przekąskę. Wśród popularnych Pitzuchim znajdują się nasiona słonecznika. Kiedyś każdy Izraelczyk, zwłaszcza fan piłki nożnej, wiedział, jak rozłupywać te nasiona. Do tego oczywiście trzeba odpowiedniego talentu i taki gość zyskiwał odpowiedni szacunek. Niejadalna osłona, po rozłupaniu, była wypluwana na chodnik, co było oczywiście częścią lokalnego zwyczaju.

Na koniec nie można nie wspomnieć o oleju słonecznikowym pozyskiwanym z nasion, który jest używany zarówno na zimno, jak i do gotowania i smażenia. Olej słonecznikowy posiada wiele prozdrowotnych właściwości: obniża poziom cukru we krwi, wspomaga przemianę materii, dobrze wpływa na nasz układ pokarmowy. Poprawia funkcjonowanie mózgu. 

 

 

Warto też wspomnieć o gatunku rośliny, również z rodziny astrowatych, pochodzącej a Ameryki Północnej, o wdzięcznej nazwie Topinambur. To słonecznik bulwiasty, karczoch jerozolimski, trufla kanadyjska, gruszka ziemna, bulwa (Helianthus tuberosus). Bulwy topinamburu były spożywane głównie przez Indian północnoamerykańskich, a obecnie są bardzo popularne na całym świecie. 

 

 

Sałatka z nasionami słonecznika

Składniki:

• duża garść prażonych nasion słonecznika
  
• mix sałat
  
• 3 pomidory
• 1 zielony ogórek
• 1 cebula
• 1/4 szklanki oliwy z oliwek
• sok z 1/2 cytryny
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego
  
• 1 łyżka majonezu
• 1 łyżeczka cukru
  

Przygotowanie:

1. Sałaty myjemy krótko, pod bieżącą wodą, osuszamy, usuwamy zwiędnięte listki, rozrywamy na mniejsze kawałki.
2. Pomidory i ogórki kroimy w cienkie plasterki. Cebulę kroimy w drobne piórka.
3. Wszystkie składniki ze sobą delikatnie mieszamy. 
   
4. Przygotowujemy sos: łączymy oliwę z oliwek, sok z cytryny, cukier, koncentrat pomidorowy, majonez.
5. Sałatkę polewamy sosem i posypujemy uprażonymi nasionami słonecznika.
   

Tapioka

Tapioka, skrobia tapiokowa to produkt skrobiowy wytwarzany z korzeni manioku. Występuje w postaci perłowych kulek, płatków i mąki. Tapioka pochodzi z północnych i środkowo-zachodnich regionów Brazylii. Tapioka wywodzi się od słowa tipi'óka, nazwy w języku tupi używanym przez tubylców. Język tupi należy do rodziny językowej występujący w Ameryce Południowej. Kiedy Portugalczycy po raz pierwszy przybyli do Brazylii około 1500 roku poznali maniok i otrzymywanej z tej rośliny tapiokę. Roślina została sprowadzona przez Portugalczyków do większości Indii Zachodnich, Afryki i Azji.

 

Tapioka jest podstawowym pożywieniem milionów ludzi w krajach tropikalnych. Maniok to wieloletni krzew przystosowany do gorących warunków tropikalnych nizin. Roślina manioku ma czerwone lub zielone gałęzie z niebieskimi wrzecionami. W roślinie znajduje się linamaryna, glikozyd cyjanogenny, który nie usunięty może przekształcić się w cyjanek. Aby pozbyć się trucizny, maniok należy ugotować lub upiec. 

 

Kiedyś perły tapioki były używane do krochmalenia ubrań. W tym celu gotowano ubrania wraz z tapioką.

 

Proces otrzymywania tapioki jest zbliżony do pozyskiwania skrobi ziemniaczanej i wygląda podobnie, czyli korzenie są myte, obierane, rozdrabniane, odwadniane i suszone. W Brazylii tradycyjna produkcja tapioki jest produktem ubocznym produkcji mąki z korzenia manioku. W handlu tapioka występuje w kilku postaciach: proszek rozpuszczalny na gorąco, mączka, płatki, prostokątne patyczki lub najpopularniejsze, kulki podobne do perełek. Rozmiar kulek jest różny od 2 do 8 mm, ale najczęściej występują o średnicy 2-3 mm. Tapioka jest pozbawiona smaku, więc stanowi idealny naturalny, zagęszczający środek przy produkcji produktów spożywczych.

 

Przetwarzanie mąki z manioku w perły z tapioki wymaga określonego etapu prażenia. Mąka zaś, która  jest częściowo żelowana, wygląda jak płatki, grysik lub granulki o nieregularnym kształcie.

 

 

Tapioka zawiera lekkostrawne węglowodany, niewielkie ilości białka, tłuszczów, błonnika, witaminy i składników mineralnych. Nie zawiera glutenu. Jest hipoalergiczna. Jest dobrym źródłem skrobi opornej (węglowodan), która pełni wiele funkcji prozdrowotnych m.in. stanowi ona pożywkę dla rozwoju pożytecznych bakterii jelitowych, a to wspomaga funkcjonowanie układu pokarmowego.

 

 

Tapioka podczas gotowania zmienia się. Perły tapioki, gdy są surowe, są nieprzezroczyste, ale po ugotowaniu we wrzącej wodzie stają się przezroczyste. Ugotowana tapioka wchłania wodę do dwukrotności swojej objętości. 

 

 

Przetworzona tapioka jest zwykle biała, ale może być kolorowa. Najpopularniejszym, tradycyjnym kolorem stosowanym do tapioki był kolor brązowy, a nie biały, ze względu na dodatek cukru, który podczas obróbki cieplnej się karmelizował, nadając kulkom złotego, brązowego wyglądu. W ostatnich latach tapiokowe kulki barwione są w sposób naturalny, czarną lub zieloną herbatą oraz sokami owocowymi, ale są też barwione przy pomocy barwników spożywczych.

 

Tapioka stanowi podstawowy produkt do wyrobu Bubble Tea, czyli herbaty bąbelkowej. Bubble Tea napój herbaciany z perłami tapioki na dnie, zwykle podawany jest na zimno, często z mlekiem. Występuje w wielu różnych smakach i z wieloma różnymi dodatkami. Najczęściej napój podaje się w wysokich, przezroczystych szklankach ze słomką o dużej średnicy, tak aby zmieściły się w niej kulki. Bardzo popularny w krajach azjatyckich, w USA i Kanadzie napój powstał w latach 80. XX wieku na Tajwanie.

 

 

Tapioka ma szerokie zastosowanie w kuchni. Można z tapioki przygotować wspaniałe śniadanie, doskonały obiad lub jeszcze doskonalszy deser. Generalnie do wszelakich puddingów, kremów i galaretek preferowane są małe perełki tapioki lub granulat, do napojów duże. Kulki tapioki wykorzystywane w ciastach, naleśnikach i plackach mogą przybierać dowolną formę, w zależności od kreatywności kucharza. Granulat tapioki stosuje się do wyrobu legumin, kisieli mlecznych i owocowych. Proszek z tapioki jest powszechnie stosowany jako zagęszczacz do zup, sosów i innych płynnych potraw. Z mąki wyrabia się delikatne pieczywo, ciasta, ciasteczka, herbatniki i inne przysmaki. Płatki tapioki służą do zagęszczania ciast z owocami o dużej zawartości wody.

Tapioka perłowa jest powszechnym składnikiem deserów w Azji. Występuje w słodkich napojach, takich jak herbata bąbelkowa, owocowa breja i taho, czyli filipińska przekąska wykonana ze świeżego, miękkiego tofu, kulek sago lub tapioki. W Brazylii kulki tapioki gotuje się z winem lub innym płynem, aby dodać smaku i koloru. Znanym deserem w Stanach Zjednoczonych jest pudding z tapioki lub syrop z tapioki, czasami podawany jako słodzik.

Z grubej mąki uzyskanej z tapioki smaży się na rozgrzanej patelni, płaski chleb, który przypomina naleśnik. Nadzienie naleśnika to między innymi masło, ser, szynka, bekon lub czekolada i owoce. Tego rodzaju danie z tapioki jest zwykle podawane na ciepło.

Krupuk, czyli tradycyjne indonezyjskie krakersy przygotowane są z tapioki, które mogą być doprawione mielonymi krewetkami. Indonezyjski Cilok to pierogi z kulkami tapioki. Perełki tapioki po ugotowaniu można zmieszać z tartym kokosem, chili, solą, kurkumą, a następnie są ugotowana na parze i zmielone. Kawałki tapioki są często spożywane z prostym sosem chili. Puree z tapioki łączy się z curry mięsnym lub rybnym. Niezwykle popularne są również chipsy z tapioki, czyli cienko pokrojone wafle. 

Tapioka nie jest tak szeroko stosowana w Europie, ale coraz częściej można ją spotkać na naszym kontynencie. W Belgii do czystych zup dodaje się małe, białe perełki tapioki. Kulki tapioki używane są w deserach m.in. we Francji. Słona przekąska w Wielkiej Brytanii, Skips, jest wytwarzana ze skrobi z tapioki. Tapioka jest również dostępna w postaci suszonej. 

Tapioka gotowana w mleku kokosowym i cukrze

 

Składniki:

• 1/3 szklanki granulatu tapioki
• 1 szklanka mleka kokosowego
• 1 szklanka mleka lub napoju roślinnego (jeśli chcemy bardziej zagęszczoną tapiokę dodajemy mniej mleka)
  
• 2 łyżki cukru
• 3 plastry ananasa z puszki
  
• garść borówek amerykańskich lub jagód
  
• kilka obranych pistacji
• listki mięty lub melisy do dekoracji

Przygotowanie: 

1. Granulat tapioki namaczamy w mleku kokosowym. Dodajemy cukier i pozostałe mleko, następnie gotujemy do uzyskania miękkości. Gotujemy na małym ogniu stale mieszając.
   
2. Przygotowaną tapiokę przekładamy do naczynia. Na wierzch układamy pokrojone plastry ananasa i borówkę, posypujemy pistacjami. Dekorujemy listkami mięty lub melisy.

Deser z tapioki, moreli i mango

 

Składniki:

• 1/3 szklanki drobnej tapioki
  
• 2 szklanki mleka migdałowego
• 2 łyżki cukru
• 4 morele
• 1 mango
  
• listki mięty lub melisy do dekoracji
  

Przygotowanie:

1. Tapiokę zostawiamy w wodzie na jedną godzinę. Mleko migdałowe wlewamy do garnka i gotujemy. Do mleka dodajemy odcedzoną z wody tapiokę i cukier, gotujemy do miękkości na małym ogniu, aż tapioka stanie się przezroczysta.
   
2. Mango i morele obieramy ze skóry, miksujemy pozostawiając małe kawałki. 
3. Ugotowaną i ostudzoną tapiokę przekładamy do szklanego naczynia. Na to wykładamy mus przygotowany z mango i moreli. Dekorujemy listkami mięty lub melisy.
4. Deser podajemy schłodzony.
   

Jogurt z tapioką, borówkami i poziomkami

 

Składniki:

• 1/3 szklanki drobnej tapioki
• 1 i 1/2 szklanki mleka sojowego
  
• 1/2 szklanki jogurtu greckiego
  
• 2 łyżki cukru
• garść borówek amerykańskich
  
• 1/2 szklanki poziomek
  
• 10 dowolnych herbatników
  

Przygotowanie:

1. Tapiokę zostawiamy w wodzie na jedną godzinę. Mleko sojowe wlewamy do garnka i gotujemy. Do mleka dodajemy odcedzoną z wody tapiokę i cukier, gotujemy do miękkości na małym ogniu, aż tapioka stanie się przezroczysta.
2. Kilka poziomek zostawiamy do dekoracji, pozostałe łączymy z gęstym jogurtem i z częścią tapioki.
   
3. Herbatniki rozdrabniamy.
4. W szklanym naczyniu układamy piętrowo: pokruszone herbatniki, jogurt poziomkowy, tapiokę.
5. Wierzch deseru dekorujemy borówkami, poziomkami i kawałkami herbatników.
   

 

Quinoa - Komosa ryżowa

Quinoa - Komosa ryżowa (Chenopodium quinoa) - zwana również ryżem peruwiańskim należy do zbóż rzekomych. Pseudozboża to zbiorowa nazwa roślin, które nie są trawami i nie są ze sobą spokrewnione, a mają podobne, bogate w skrobie nasiona. Quinoa to jednoroczna roślina zielna z rodziny komosowatych lub szarłatowatych uprawiana głównie ze względu na jadalne nasiona. Ziarna pochodzą z północno-zachodniej części Ameryki Południowej. 

 

Po raz pierwszy użyto komosę ryżową do karmienia zwierząt, później jej walory smakowe docenili mieszkańcy Peru i Boliwii. Około 3-5 tysięcy lat temu była podstawową dietą wśród plemion Inków i Azteków.  Obecnie roślina uprawiana jest na całym świecie, w tym w Ameryce Północnej, Europie, Azji i Afryce.  

 

 

Komosa ryżowa to roślina jednoroczna osiągająca wysokość około 1-2 m. Ma szerokie liście, zwykle ułożone naprzemiennie. Centralna łodyga jest, w zależności od odmiany, rozgałęziona lub nierozgałęziona i może być zielona, czerwona lub fioletowa. Kwiaty są małe, drobne, różowe. Owoce (nasiona) mają średnicę około 2 mm i różne kolory. Wyglądają dość niepozornie, są małe z delikatnym ogonkiem, to kiełki.

Najczęściej spotykane odmiany to komosa biała, czerwona, różowa, brązowa i czarna. To najpopularniejsze rozróżnienie, ale odmian jest wiele więcej. Po ugotowaniu rodzaje komosy różnią się od siebie smakiem i konsystencją. W stanie naturalnym nasiona mają powłokę zawierającą saponiny o gorzkim smaku, co czyni je niesmacznymi. Ziarna, które są w sprzedaży, zostały wcześniej przetworzone w celu usunięcia tej powłoki. 

Komosa ryżowa jest źródłem pełnowartościowego białka oraz ma wysoką zawartość błonnika pokarmowego. Quinoa nie zawiera glutenu, dzięki czemu jest dobrym pokarmem dla osób chorujących na celiakię i będących na diecie bezglutenowej. Zawiera wiele składników odżywczych: witaminę E, witaminy z grupy B, kwas foliowy (syntetyczna forma witaminy B9), makroskładniki (potas, magnez, wapń, fosfor), oraz mikroelementy (żelazo, cynk, miedź, mangan). Komosa zawiera tłuszcze i węglowodany.

 

Quinoa charakteryzuje się orzechowym i gorzkim posmakiem, który nadaje saponina obecna w łupinie nasion. Saponina należy do gorzkich związków chemicznych należących do glikozydów, które w wodzie pienią się jak mydło. Dlatego nasiona należy wypłukać, odcedzić na sicie i powtarzać tę czynność, aż na ziarenkach przestanie się tworzyć piana. W ten sposób oprócz piany pozbędziemy się też goryczki. Na szczęście w sklepach ze zdrową żywnością możemy znaleźć komosę już pozbawioną łupin.

 

Przygotowanie nasion do spożycia nie jest trudne. Nasiona pozbawione łupiny (wcześniej wymoczone i wypłukane) zalewamy wodą w proporcji dwie części wody na jedną część nasion, doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy na małym ogniu pod przykryciem około 15 minut, odcedzamy, wsypujemy z powrotem do garnka, przykrywamy ściereczką i pozostawiamy na 10 minut. Nasiona podczas gotowania pęcznieją, zwiększając znacznie swoją objętość. 

Ugotowana komosa, na ciepło lub zimno, może być alternatywą dla ryżu i kaszy. Idealna do sałatek i zup. Sprawdza się jako dodatek do nadziewania drobiu. Doskonała w potrawach mięsnych i warzywnych. Od wielu lat ziarna komosy wykorzystywane były do produkcji mąki. Z tej mąki produkuje się makarony, pieczywo, ciasta, płatki śniadaniowe. Produkt upodobali sobie weganie i wegetarianie.

Komosa ryżowa ze względu na swoje walory: wysokie stężenie białka, dużą zawartość składników potrzebnych w naszej diecie, łatwość przygotowania i wszechstronność w jej zastosowaniu, może stać się "kosmicznym" pożywieniem. To nie żart. Poważnie NASA prowadzi nad nią badania. Możliwość zwiększenia plonów w kontrolowanych środowiskach, została doceniona i NASA wybrała komosę ryżową jako uprawę eksperymentalną podczas długotrwałych lotów załogowych. Być może spełni ona wszelkie oczekiwania i stanie się pożywieniem astronautów.

 

Zgromadzenie Ogólne Organizacji Narodów Zjednoczonych ogłosiło rok 2013 rokiem komosy ryżowej. Głównym celem kampanii było zwrócenie uwagi świata na rolę jaką komosa ryżowa może odegrać w zapewnieniu bezpieczeństwa żywnościowego. Stały wzrost populacji ludzi oraz wszelkie zmiany klimatyczne wpływają na problemy żywieniowe. ONZ doceniło dawnych mieszkańców Andów, którzy zaczęli uprawiać komosę ryżową i zachowali ją jako pokarm dla obecnych i przyszłych pokoleń. Doceniona quinoa może stać się numerem jeden w eliminacji głodu i niedożywienia, dla krajów borykających się z ubóstwem.

Sałatka z fetą i czarną komosą ryżową

Składniki:

• 1 szklanka komosy ryżowej czarnej
• 1/2 szklanki sera feta 
• 1/2 szklanki fasoli edamame (niedojrzała soja)
  
• 4 pomidorki koktajlowe
• 2 żółte śliwki
  
• kilka liści sałaty lodowej
• garść rukoli
• 1 łyżka pokrojonego szczypiorku
• 2 łyżki pasty pomidorowo-paprykowej
• 1 łyżka hummusu
  
• sól, pieprz
  

Przygotowanie:

1. Ziarna komosy należy wypłukać przed gotowaniem pod bieżącą wodą (jeśli woda się nie pieni wystarczy jedno płukanie). Ziarna wsypujemy do gotującej wody (500 ml) i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem przez około 20 minut. Gdy z ziaren wyłaniają się małe białe ogonki oznacza to, że komosa jest gotowa. Solimy pod koniec gotowania. Po ugotowaniu odstawiamy komosę na 15 minut. Odcedzamy.
2. Warzywa i śliwki kroimy na podobne kawałki. Ser feta kroimy w kostkę.
   
3. Łączymy komosę z warzywami, śliwkami i fetą, dodajemy liście sałaty lodowej.
   
4. Z pasty pomidorowo-paprykowej i hummusu robimy sos, doprawiamy solą i pieprzem.
5. Sałatkę łączymy z sosem i posypujemy drobno pokrojonym szczypiorkiem
   

 

Kotlety z czerwoną komosą ryżową

Składniki:

• 1 szklanka komosy ryżowej czerwonej
• 2 gałązki selera naciowego
• 1 jajko
• 1 ząbek czosnku
  
• 2 łyżki mąki
• sól, pieprz
• olej do smażenia
• sałatka: różnorodne sałaty, pomidorki koktajlowe
• sos: śmietana, majonez
  

Przygotowanie:

1. Ziarna komosy należy wypłukać przed gotowaniem pod bieżącą wodą (jeśli woda się nie pieni wystarczy jedno płukanie). Ziarna wsypujemy do gotującej wody (500 ml) i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem przez około 20 minut. Gdy z ziaren wyłaniają się małe białe ogonki oznacza to, że komosa jest gotowa. Solimy pod koniec gotowania. Po ugotowaniu odstawiamy komosę na 15 minut.  Odcedzamy.
2. Seler naciowy kroimy drobno.
3. Do naczynia wrzucamy komosę, seler, przeciśnięty przez praskę czosnek, jajko i mąkę. Całość dokładnie mieszamy, Doprawiamy solą i pieprzem. Formujemy niewielkie kotlety.
   
4. Na patelni rozgrzewamy olej. Smażymy kotlety z każdej strony na złoty kolor.
5. Kotlety podajemy z różnorodnymi sałatami i pomidorkami koktajlowymi oraz z sosem śmietanowo-majonezowym.
   

Utopenec

Utopenec (dosł. utopiony, topielec) - tradycyjna zimna przekąska, specjalność kuchni czeskiej. To bardzo znana, popularna przekąska w Czechach i Słowacji. W większości typowych czeskich i słowackich restauracjach lub ogródkach piwnych, wystawione są słoiki z kiełbaskami podobnymi do polskich parówek. To Špekáčky, rodzaj wędzonej, gotowanej kiełbasy składającej się z wołowiny, wieprzowiny i słoniny. Kiełbaski zanurzone są w marynacie octowej z cebulą i przyprawami.

Kiełbaski są konserwowane w marynacie, w skład której zwykle wchodzą: woda, ocet, sól, cukier, pieprz ziarnisty, liść laurowy, ziele angielskie. Do słodko-kwaśnej zalewy dodaje się cebulę. Ale jak to przy najbardziej popularnej potrawie bywa, ile domów tyle przepisów. Dodawana bywa też sproszkowana słodka papryka, papryka ostra, gałka muszkatołowa, nasiona kolendry, gorczyca. Do zalewy oprócz cebuli dodaje się też niekiedy czosnek, czerwoną paprykę, zielony ogórek, kapustę. Bywają też marynowane kiełbaski wzmocnione keczupem, curry, sosem sojowym lub worcesterskim. 

Pochodzenie nazwy Utopenec nie do końca jest znane. Są dwie najbardziej popularne wersje, ale zupełnie inne. Powszechnie przyjmuje się, że danie to zostało stworzone ponad sto lat temu za sprawą karczmarza i młynarza Šamánka, który prawdopodobnie mieszkał w kraju środkowoczeskim, w okolicy Beroun. Legenda głosi, że wspomniany młynarz uległ wypadkowi podczas naprawy młyńskiego koła i utonął, co znalazło odzwierciedlenie w nazwie potrawy. Inna wersja jest bardziej prozaiczna. Kiełbasę pokrojoną na kawałki topiono w solance lub marynacie wody z octem.

Utopenec możemy podawać na różne sposoby. Najprostszy, ale też najsmaczniejszy, to podany z pieczywem. Kiełbaski podaje się z marynowanymi warzywami i cebulą pokrojoną w plasterki. Doskonała alternatywa dla naszych marynowanych grzybków lub korniszonów. Świetnie sprawdzają się jako koreczki. Można je również wykorzystać jako dodatek do sałatek.

Utopenec

Składniki (na dwa słoiki 1 litrowe):

• 10 kiełbasek parówkowych
• 2 duże cebule
• 2 ząbki czosnku
• 1 litr wody
• 500 ml octu
• 2 łyżki cukru
• 1 łyżeczka soli
• 10 ziaren czarnego pieprzu w całości
• 10 ziaren ziela angielskiego w całości
• 4 suszone liście laurowe

Przygotowanie:

1. Przygotowanie zalewy: ocet łączymy z wodą, dodajemy cukier, sól, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe i gotujemy do wrzenia. Pozostawiamy do ostygnięcia.
2. Parówki (bez osłonek) zanurzamy na chwilę we wrzątku.
3. Cebulę kroimy w cienkie plasterki, czosnek w drobną kostkę.
4. Parówki układamy wraz z cebulą i czosnkiem w słoikach. Zalewamy ciepłą zalewą.
5. Słoiki szczelnie zamykamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 2 tygodnie.