wtorek, 22 stycznia 2008

Cytryna

Cytryna (Citrus limon) - zwana również cytryną właściwą. Roślina z rodziny rurowatych o jagodowych podłużnych owocach pokrytych żółtą woskowatą skórką. 
 
Pierwsze ślady obecności drzewek cytrynowych pochodzą z Półwyspu Indyjskiego i Chin. Często wymieniane są Południowe Himalaje. Na terenie Indii pierwsze drzewka wyrosły samoistnie, prawdopodobnie przez naturalne skrzyżowanie cedru i limy. Słowo prawdopodobnie powinno powtarzać się jeszcze kilka razy, ale darujmy to sobie. W Chinach drzewka uprawiane są od około 500 roku p.n.e. Stąd też zaczyna się ich długa droga na zachód, przez kraje Bliskiego Wschodu. Do Europy  trafiły w średniowieczu, podczas wypraw krzyżowych. Do Ameryki sprowadził je Krzysztof Kolumb podczas swoich pierwszych wypraw. Już wtedy cytryna była ceniona ze względu na swoje właściwości lecznicze, m.in. pomagała marynarzom, ze względu na długą podróż morską i brak witamin, uniknąć zachorowania na szkorbut.
 
W Polsce cytryna stała się modna dzięki Janowi III Sobieskiemu. Do polskich domów wprowadził ją w czasach PRL-u profesor Szczepan Pieniążek, który rozpropagował cytrynę "Ponderosa", zwaną także skierniewicką.

 
Obecnie  drzewka cytrynowe uprawiane są na całym świecie, szczególnie w strefie podzwrotnikowej w ciepłym i wilgotnym klimacie. Głównymi światowymi rynkami cytryn są Azja i Ameryka. Największymi światowymi producentami cytryn są Indie, Meksyk i Argentyna, ale również Brazylia, Chile, Urugwaj i Stany Zjednoczone. W Europie bogatymi uprawami mogą się pochwalić Włochy (przede wszystkim Sycylia, Kalabria i Kampania), Hiszpania, Grecja, Turcja, a także Cypr. 
 
Drzewko cytryny osiąga wysokość około 5-8 metrów. U większości odmian gałęzie posiadają kolce.  Liście są zielone, lancetowate: podłużne, płaskie, spiczasto zakończone. Drzewko w sprzyjającym klimacie kwitnie kilka razy w ciągu roku. Podczas kwitnienia kwiaty wydzielają silny, bardzo miły zapach. Owocem jest bardzo kwaśna jagoda nazwana cytryną.


Owoc składa się ze skórki, która posiada dwie warstwy. Jedna w kolorze żółtym lub zielonym, nazywa się egzokarp i jest bogata w pęcherzyki wypełnione olejkami. Druga warstwa jest biała, nazywa się mezokarp (albedo), ma gorzki smak i zazwyczaj jest usuwana. Wewnątrz cytryna znajduje się miąższ podzielony na segmenty. 
 
Cytryna zawiera dużo witaminy C oraz 3,5-7% kwasu cytrynowego, witaminy z grupy B, rutynę, węglowodany, białka, sole mineralne: potas, żelazo, wapń, cynk, magnez, fosfor i jod. W większości jednak cytryna składa się z wody (ok. 90%). Już w starożytności doceniono właściwości lecznicze cytryny i tak jest do dzisiaj. Działa odświeżająco i uspakajająco. Jest doskonałym środkiem antyseptycznym i bakteriobójczym. Wzmacnia system immunologiczny organizmu, a to oznacza, że układ odpornościowy, który dba o bezpieczeństwo naszego organizmu jest wzmacniany. Pobudza produkcję białych krwinek. Obniża poziom tłuszczów we krwi, a to powoduje obniżenie ciśnienia krwi. Cytryna dobrze wpływa na nasz układ pokarmowy, poprawia funkcje trawienne organizmu, wspomaga pracę żołądka i jelit. Przeciwdziała powstawaniu wolnych rodników i w ten sposób chroni organizm przed ich szkodliwym działaniem.

Zastosowanie soku i skórki cytryny jest ogromne, nie tylko w kuchni i w medycynie, ale również w przemyśle kosmetycznym i perfumeryjnym. Cytrynę wykorzystujemy w gospodarstwie domowym, do usuwania nieprzyjemnych zapachów, do czyszczenia różnych przedmiotów (np. z miedzi) i usuwania z ubrań plam z owoców, buraków lub tuszu.
 

W kuchni wykorzystujemy miąższ i skórkę, jej pierwszą warstwę (egzokarp). Cytryna w kuchni była i jest bardzo ceniona. Dodaje aromatu wszystkim potrawom. Używa się ją do mięs i ryb, do warzyw i owoców. W sosach i emulsjach, na bazie oliwy z oliwek, zastępuje ocet. Jest składnikiem majonezu i sosu winegret. Sok z cytryny dodany do surowej ryby delikatnie ją marynuje i dodaje kruchości. Tak przyrządza się Ceviche, rodzaj sałatki z owocami morza. Ceviche przyrządza się, zalewając surową, posiekaną rybę sokiem z cytrusów (cytryna, limonka), z dodatkiem cebuli, chili i soli, i pozostawia do krótkiego zamarynowania. Sok z cytryny wzbogaca również inne surowe dania z surowego mięsa, tatara i carpaccio.
 
Cytryna jest składnikiem wielu dań, od przekąsek do deserów. Pasuje do dań słonych i słodkich, ostrych i łagodnych. Wykorzystuje się miąższ i skórkę. Wszyscy znamy ciasta, torty, lody, marmolady, galaretki, kremy o smaku cytrynowym. Nie sposób wymienić wszystkich, ale warto wspomnieć o napojach i nalewkach, w których wykorzystuje się sok z cytryny lub jej skórkę. Na pewno możemy wymienić sławny włoski likier Limoncello, likier cytrynowy pochodzący z Kampanii.  

Marokański gulasz tadżin nie może się obejść bez kiszonych cytryn, tak jak indyjski twarożek ryżowy, czy kambodżański rosół z kurczaka (ngam nguv). Kiszone cytryny to dodatek do potraw charakterystyczny dla kuchni Maghrebu oraz kuchni indyjskich, szczególnie popularny w Maroku.  To odpowiednik naszych kiszonych ogórków, ten marokański specjał znajdziemy go w każdym domu. Kiszone cytryny doskonale pasują do dań z kurczakiem, dań z rybami i potrawami egzotycznymi.

 

Kiszone cytryny


Składniki:
  • 10 cytryn
  • sól morska gruboziarnista
Przygotowanie:
  1. Cytryny szorujemy pod bieżącą woda, a następnie sparzamy wrzątkiem.
  2. Każdą cytrynę przekrawamy wzdłuż, ale nie przecinamy je do końca. Muszą pozostać całe. Do środka, w każde nacięcie wsypujemy sporą ilość soli.
  3. Do wyparzonego słoika wkładamy cytryny, zalewamy wrzątkiem i słoik szczelnie zakręcamy. Pozostawiamy cytryny na 2 tygodnie w zaciemnionym miejscu.
  4. Po otwarciu cytryny przechowujemy w lodówce do 3 tygodni.

 

 

Konfitura cytrynowa


Składniki:
  • 1 kg cytryn
  • 1 kg cukru
  • 2 szklanki miodu
Przygotowanie:
  1. Cytryny parzymy, połowę obieramy. Kroimy na części. 
  2. W rondlu rozpuszczamy połowę cukru i wrzucamy cytryny. 
  3. Cytryny smażymy na wolnym ogniu. Powoli dodajemy resztę cukru, potem miód.
W przypadku zbyt gęstej konfitury możemy rozcieńczyć wodą w trakcie jej smażenia. Pasteryzujemy w słoiczkach. Do konfitury można użyć pomarańczy. Będzie ona wówczas pozbawiona goryczki. Można również zmniejszyć ilość cukru, w zależności od upodobań smakowych.