Orzech włoski

Orzech włoski (Juglans regia L.) – gatunek drzewa liściastego z rodziny orzechowatych. Orzech włoski należy do najstarszych roślin na naszej planecie. To długowieczne, wysokie drzewo (do 30 m) o rozłożonej koronie może dożyć nawet kilkuset lat.

Trudno dokładnie określić obszar z którego pochodzi. Prawdopodobnie pochodzi z Azji (Azja Mniejsza, Kaukaz, wybrzeże Morza Kaspijskiego, Azja Środkowa). Dziś we wszystkich krajach o ciepłym klimacie istnieją orzechowe sady, głównie we Francji, Włoszech, na Bałkanach, w Chinach, Japonii oraz Indiach.

Do Polski dotarł zapewne z Włoch, być może świadczy o tym jego nazwa. W Polsce nie ma sadów orzechowych, ze względu na klimat, ale w ogrodach rosną pojedyncze drzewa, które potrafią przetrwać srogą zimę.

Owocem jest pestka. Wewnątrz znajduje się w zdrewniałej skorupie jadalne nasiono. Kulisty lub lekko owalny pestkowiec. Zewnętrzna warstwa owocni stanowi mięsistą, zieloną okrywę, łatwo odpadającą jesienią. Zielona skorupka, która z czasem staje się jasnobrązowa. Skorupka marszczy się i pęka. Wewnętrzna część owocni, czyli endokarp, tworzy zdrewniałą skorupę. Nasiono otoczone błoniastą łupiną, potocznie zwane jądrem, stanowi jadalną część owocu. Dojrzałe owoce orzecha włoskiego mają kształt owalny i powszechnie nazywane są orzechami.

 

Najsmaczniejsze są pierwsze orzechy, które z trudem odrywają się od zielonej powłoki. Pokryte są delikatną błonką, która jest gorzka. Taki wyłuskany orzech jest biały w środku i lekko wilgotny. Zajadając się takimi orzechami należy tylko pamiętać, że zielona łupina bardzo brudzi ręce na brązowy kolor.

Orzechy włoskie są cennym źródłem fosforu, potasu, wapnia, magnezu, żelaza, manganu, kobaltu, miedzi, cynku, sodu oraz jodu. Orzechy włoskie dostarczają kwasów tłuszczowych omega-3, 6 i 9. Zawierają sporo białka. Zawierają witaminy A, B6, C, E, PP i K, kwas foliowy, niacynę. To naturalny zestaw składników, niezbędnych dla zdrowia całego organizmu. Orzechy włoskie są zalecane w profilaktyce chorób nowotworowych. Zawierają kwas linolenowy o korzystnym wpływie na komórki nerwowe. Zawierają L-argininę, która pomaga w rozszerzaniu naczyń krwionośnych. Poprawiają naszą pamięć, zdolność koncentracji. Obniżają ryzyko choroby wieńcowej. 

Zarówno orzechy włoskie, jak i olej z tych nasion, posiadają korzystne dla zdrowia człowieka tłuszcze nienasycone. Znajdziemy tu zarówno wielonienasycone kwasy tłuszczowe, jak i kwasy tłuszczowe jednonienasycone. 

W kuchni orzechy włoskie wykorzystywane są do sporządzania ciast, deserów, jako dodatek do sałatek lub surówek, do potraw mięsnych, jarskich, zup i kremów. Orzechy świetnie łączą się z serami. Mielone orzechy sprawdzają się jako mąka. Drobno posiekane dodane do mielonego mięsa staną się idealnym farszem dla delikatnych mięs, zwłaszcza drobiu i cielęciny.

Z zielonych, niedojrzałych orzechów, zbieranych na przełomie maja i czerwca, przygotowuje się nalewki i likiery, konfitury i pikle. Niedojrzałe, zielone orzechy należą do najbogatszych źródeł witaminy C. 

 

 

Olej orzechowy ma specyficzny smak i aromat oraz ciemnobrązowy kolor. Jest jednym z najbogatszych źródeł niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin i minerałów, pozyskiwany w wyniku tłoczenia na zimno miąższu orzechów włoskich. Wspiera organizm w walce z infekcjami i nadwagą, oczyszcza ciało i działa przeciwbólowo. Właściwości oleju wykorzystuje się w kosmetyce – do ochrony skóry przed oznakami starzenia. Nadaje się do gotowania i sporządzania sosów sałatkowych, do wzbogacania bukietów smakowych potraw, dań i przekąsek.

Sałatka owocowo-warzywna z orzechami włoskimi

Składniki:

• 1 brzoskwinia
• 3 plastry ananasa
• 3 rzodkiewki
• 1 mały ogórek zielony
• pól szklanki pokruszonego sera feta
  
• kilka listków sałaty lodowej
• 1 łyżka nasion słonecznika
• garść orzechów włoskich

Przygotowanie:

1. Owoce i warzywa kroimy w drobną kostkę
2. Sałatę lodową drobno rwiemy.
   
3. Z oleju, soku z cytryny i cukru przygotujmy sos winegret.
4. Składamy sałatkę, łącząc wszystkie składniki w głębokiej misce, polewamy sosem winegret.
5. Sałatkę podajemy lekko schłodzoną.
    

Bakłażany z orzechami włoskimi i miodem

Składniki:

• 1 bakłażan
• olej dosmażenia
• 1 szklanka posiekanych orzechów włoskich
• sól i pieprz
• 1 łyżka oleju 
• 1,5 łyżki miodu
  

Przygotowanie:

1. Bakłażany czyścimy z szypułek, kroimy w plastry, solimy i pozostawiamy na 20 minut, a następnie myjemy pod bieżącą wodą i osuszamy papierowym ręcznikiem.
   
2. Bakłażany smażymy na oleju z każdej strony, ręcznikiem papierowym osączmy z tłuszczu.
3. Orzechy podsmażamy na oleju.
4. Gorące bakłażany wykładamy na półmisek, polewamy miodem i posypujemy orzechami.
   
    

Kasztan jadalny

Kasztan jadalny (Castanea sativa) - gatunek rośliny z rodziny bukowatych. Kiedyś ten gatunek występował tylko na południu od Alp, obecnie można go również spotkać w okolicach basenu Morza Śródziemnego, we Włoszech, Hiszpanii i Francji, Azji Mniejszej i na Kaukazie. Do Europy z Azji sprowadzili go starożytni Grecy. Kasztan rośnie w stanie naturalnym. W Polsce nieliczne egzemplarze rosną w ogrodach botanicznych i parkach. Często kasztana jadalnego mylimy z rosnącym w Polsce kasztanowcem (Aesculus hippocastanus), zwanym popularnie kasztanem.

Drzewo kasztana jadalnego jest bardzo okazałe, osiąga wysokość do 35 m. Jest drzewem długowiecznym, przeciętnie żyje 500 lat. Pień drzewa pokryty jest brunatną, spękaną korowiną. Kasztan jadalny jest drzewem wrażliwym na niskie temperatury.

Owocem są orzechy, często zwane maronem. Owoc okrywa zielona kupula, która pokryta jest ostrymi, gęstymi kolcami. Wewnątrz znajdują się 2-3 nasiona. Orzech pokryty jest cienką, brązową, błyszczącą skórą. Owoce dojrzewają w październiku - listopadzie.

Kasztany jadalne mają delikatny, słodki smak, są bogate w skrobię, zawierają witaminy z grupy B, E i K, dużo błonnika, magnezu, wapnia, żelaza i potasu. Wysokokaloryczny miąższ zawiera również spore ilości cukru, tłuszczu i białka.

Świeże kasztany jada się na surowo. Wyschnięte kasztany spożywa się po upieczeniu lub ugotowaniu. Często się je konserwuje, a tak przygotowane możemy bez problemu kupić w sklepie przez cały rok. Przetartą masę kasztanowca świeżą lub mrożoną używa się do wyrobów cukierniczych. Kasztany stanowią doskonały dodatek do deserów, ciast i tortów. Są składnikiem pieczywa, tostów i tart. Nadają się do mięs. Faszeruje się nimi drób: kurczaki, indyka, kuropatwy, kaczki i gęsi.

W Niemczech popularną zupą jest zupa kasztanowa. Może to być wersja słodko-mleczna, czyli mleko, kasztany i ryż lub zupa, którą najczęściej serwuje się z lanymi kluseczkami lub grzankami, z dodatkiem warzyw i mięs. Zupa z dyni i kasztanów, z mięsem królika lub mięsem kurczaka, zupa z borowików i kasztanów, czy też ostra zupa z dodatkiem curry i soczewicy.

Bardzo często z kasztanów przygotowuje się puree. Jednym z bardziej zaskakujących smaków, z którym się spotkałam, było połączenie masy kasztanowej z imbirem. Lekki, trochę pikantny krem, o interesującym smaku podany był do pieczonego kurczaka. Niepowtarzalny smak znajdziemy również spożywając risotto z grzybami i kasztanami, chleb sporządzony z kasztanowej mąki, czy domowy kasztanowy makaron.

 

Pieczone kasztany są proste w przygotowaniu. Przed upieczeniem trzeba je lekko naciąć w poprzek, ułatwi to zdejmowanie skórki po upieczeniu, ale również nie spowoduje niekontrolowanego wybuchu w piekarniku :) Kasztany pieczemy przez 15 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni C. Podajemy gorące, wówczas są najsmaczniejsze. Po ostygnięciu kasztany trudniej się obiera i stają się mniej smaczne. 

  Ciastka biszkoptowe z kasztanami

Składniki:

• 20 szt. kasztanów
• 10 szt. orzechów laskowych
• 200 g mąki
• 200 g cukru pudru
• 75 g masła
• 4 białka
• 2 łyżki śmietanki 30%
• 2 łyżki marmolady morelowej

Przygotowanie:

1. Kasztany pieczemy w piekarniku przez 15 minut w temperaturze 200 stopni C (pamiętamy o nacięciu kasztanów przed pieczeniem). Upieczone rozdrabniamy widelcem na drobne cząstki.
2. Rozpuszczone masło mieszamy z mąką, cukrem, śmietanką i kasztanami.
3. Białka ubijamy na sztywną pianę i łączymy z pozostałymi składnikami. 
4. Biszkopciki pieczemy w małych foremkach w temperaturze 190 stopni C przez 5 - 8 minut. Wyjmujemy, gdy ciastka się zarumienią.
5. Podajemy ozdobione marmoladą brzoskwiniową, rozdrobnionymi upieczonymi kasztanami i orzechami laskowymi.

Orzechy pekan

Pekan, przeorzech pekan, hikora pekan, orzesznik jadalny, orzesznik pekanowaty (Carya pecan, Carya illionoinensis) - gatunek drzewa należący do rodziny orzechowatych. Potężne, długowieczne drzewa spokrewnione są z orzechem włoskim. Pekan pochodzi z Ameryki Północnej. Dawniej pekany stanowiły ważne pożywienie Indian, dostarczając potrzebne składniki odżywcze. Do Europy orzechy pekan dotarły w XVI wieku dzięki hiszpańskim odkrywcom. Roślina obecnie uprawiana jest w Ameryce Północnej, a także w Australii i Afryce Południowej.

Owoce pestkowe mogą być różnego kształtu w zależności od odmiany, przeważnie są wielkości ok. 5 cm, z wydłużonym nasieniem Owoce są delikatniejsze i słodsze niż orzech włoski zawierają 70% tłuszczu, głównie nienasyconych kwasów tłuszczowych, ponadto zawiera cukier, białko, błonnik, węglowodany, witaminę z grupy B, C, K i znaczne ilości witaminy E, zawierają wapń, żelazo, magnez, potas, sód i kwas elagowy. Zawiera antyoksydanty, które chronią przed nowotworami, wspierają układ odpornościowy organizmu, umożliwiają redukcję złego cholesterolu, zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu. Korzystnie wpływają na układ pokarmowy.

Orzechy pekan są zaliczane do jednych z najszlachetniejszych gatunków orzechów. Wyglądem przypominają orzechy włoskie. Najsmaczniejsze są jedzone na surowo lub solone jako przekąska. W kuchni orzechy mają szerokie zastosowanie. Są doskonałym dodatkiem do ciast, ciasteczek, batonów i lodów. Dodaje się je do chleba i bułek.

 Zapiekanka z jabłek, ananasa i pomarańczy

Składniki:

• 3 świeże bułki
• 1/2 szklanki brązowego cukru
• 1/2 łyżeczki cynamonu
• 1 kg jabłek
• 2 plastry świeżego ananasa
• 3 pomarańcze
• 1 łyżka orzechów pekan
• 1 łyżka orzechów włoskich
• 4 łyżki masła

Przygotowanie:

1. Bułki drobno pokruszyć, zarumienić podgrzewając na suchej patelni.
2. Cukier wymieszać z cynamonem.
3. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, miąższ pokroić na drobne cząstki.
4. Pomarańcze obrać ze skóry, wyfiletować.
5. Ananasa pokroić w kostkę, orzechy drobno posiekać.
6. Żaroodporne naczynie wysmarować masłem, układać warstwami: bułka, jabłka, ananas, pomarańcze, orzechy, łyżka masła. Warstwy powtarzać do wyczerpania składników.
7. Piec około 30 minut w temperaturze 200 stopni C.
8. Zapiekankę podawać gorącą, ozdobioną plasterkami pomarańczy, najlepiej z dodatkiem lodów śmietankowych lub z sosem pomarańczowym.

Migdał, migdałowiec

Migdał (Prunus amygdalus) - migdałowiec pospolity, migdałowiec zwyczajny, to gatunek rośliny wieloletniej należącej do rodziny różowatych. Krzew lub drzewo osiągające wysokość do 10 metrów. Pochodzi z Azji Środkowej i Mniejszej. Pierwsze wzmianki o migdałach odnotowano już w Starym Testamencie. W starożytnym Egipcie i Grecji uprawiano je głównie dla celów spożywczych, ale również przypisywano im cudowną moc i wykorzystywano jako afrodyzjak. Obecnie największe uprawy migdałowca znajdują się w obrębie Morza Śródziemnego, w Hiszpanii, Francji, Włoszech oraz w Ameryce, która zajmuje czołowie miejsce w produkcji światowej. Owoce mają jajowaty, lekko spłaszczony kształt, o spiczastym końcu i długości do 6 cm. Wewnątrz zielonej, pokrytej meszkiem skorupie, znajduje się jadalny owoc zwany migdałem.

Występują dwa rodzaje migdałów: słodkie i gorzkie. Migdały słodkie wykorzystywane są w przemyśle spożywczym, stanowią składnik wyrobów cukierniczych i likierów. Najpopularniejszą postacią pod jaką występują są bakalie i marcepan. Z nasion migdałowca uzyskuje się olej migdałowy, który posiada dużo wartości odżywczych i jest częstym składnikiem sałatek i surówek. Popularnym napojem otrzymanym z migdałów i mleka jest orszada.

Migdały gorzkie zawierają substancję z której otrzymuje się kwas pruski, jedną z najsilniejszych trucizn. Z pestek otrzymuje się olej, który służy do produkcji mydła i olejków zapachowych. 

Migdały są cennym źródłem wapnia, kwasów tłuszczowych, błonnika, minerałów i witamin A, B2 i E. Wykorzystywane są zarówno w kuchni, ale też w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym. Migdały korzystnie wpływają na nasze zdrowie. Obniżają ciśnienie i zły cholesterol, wpływają pozytywnie na nasz układ krwionośny, dbają o nasze serce, chroniąc nas przed chorobą wieńcową, regulują proces trawienny, wspomagają odchudzanie, poprawiają wygląd naszej skóry i włosów.

 

Ciasto z migdałami, orzechami i serem ricotta

Składniki:

• 1/2 szklanki migdałów
• 1/2 szklanki orzechów włoskich
• 150 g masła
• 2/3 szklanki cukru pudru
• 250 g sera ricotta
• 6 łyżek mąki
• 4 jaja
• starta skórka z 1 pomarańczy
• 2 łyżki likieru pomarańczowego
• 4 łyżki dżemu pomarańczowego
• 30 g czarnej, gorzkiej czekolady
• 30 g białej czekolady

Przygotowanie:

1. Rozgrzać piekarnik do 190 stopni C. Natłuścić tortownicę.
2. Orzechy i migdały posiekać niezbyt drobno i delikatnie opiec.
3. Utrzeć masło z 1/2 szklanki cukru, aż otrzymamy lekki krem. Dodać żółtka, mąkę, skórkę pomarańczową, ser ricotta, likier, orzechy i migdały. Wszystkie składniki wymieszać.
4. Białka ubić na sztywną pianę, stopniowo dodać pozostały cukier, połączyć ostrożnie z ciastem.
5. Ciasto przełożyć do tortownicy i piec ok. 30 minut. Zostawić do ostygnięcia.
6. Dżem lekko podgrzać i posmarować nim wierzch ciasta. Ozdobić orzechami, migdałami i drobno pokrojoną czekoladą białą i czarną.