Tuńczyk

Tuńczyk pospolity, tuńczyk, tuńczyk błękitnopłetwy, tuńczyk błękitny, tuńczyk czerwony, tuńczyk niebieskopłetwy, tuńczyk zwykły, tuńczyk północny (Thunnus thynnus) – gatunek morskiej, wędrownej ryby z rodziny makrelowatych, spędzającej zimę w morzach subtropikalnych, a latem wędrującej do wód zimniejszych. 

Tuńczyk jest jedną z najcenniejszych ryb na świecie. Najpopularniejsze i najlepsze jest mięso tuńczyka niebieskopłetwego, olbrzymiej ryby, którego waga dochodzi do 700 kg. Ma różowoczerwony kolor, gruboziarnistą strukturę i wyrazisty smak.

Tuńczyk biały (Thunnus alalunga), Albacorne to małe tuńczyki ważące 5 - 20 kg. Mają białe mięso, które przypomina mięso kurczaka, dlatego są nazywane morskimi kurczakami. Mięso jest miękkie i oleiste, można je smażyć bez tłuszczu. Niestety w Polsce nie można ich kupić. Tuńczyk biały, znany jest również jako tuńczyk długopłetwy. Występuje w wodach umiarkowanych i tropikalnych na całym świecie. Tuńczyk biały ma wydłużone, wrzecionowate ciało ze stożkowatym pyskiem, duże oczy i niezwykle długie płetwy piersiowe. Jego ciało jest głęboko niebieskie na grzbiecie i odcienie srebrzysto-białe na brzuchu. Osobniki mogą osiągnąć długość do 1,4 m. Albacore jest cenionym pożywieniem. Połowy tuńczyka albacore do celów komercyjnych rozpoczęły się na początku XX wieku. Tuńczyk albacore jest jedynym gatunkiem, który może być sprzedawany jako „tuńczyk z białym mięsem”. Przemysł konserwowy używa tej etykiety, aby odróżnić konserwowanego tuńczyka białego od innych rodzajów tuńczyka

Bonito przeciętnie ważą do 5 kg. Są najsmaczniejsze spośród tuńczyków. Świeżych się nie jada natomiast suszone stanowią niezbędny składnik japońskich potraw, znany już od XV wieku. Bonito jest składnikiem tradycyjnego bulionu dashi, który stanowi podstawę wielu potraw japońskich. Mięso bonito z Pacyfiku i Atlantyku ma jędrną konsystencję i ciemny kolor, a także umiarkowaną zawartość tłuszczu. Mięso młodego lub małego bonito może mieć jasny kolor, zbliżony do koloru tuńczyka pasiastego. Bonito nie może być sprzedawane jako tuńczyk we wszystkich krajach. Bonito atlantyckie występuje również w Morzu Śródziemnym i Morzu Czarnym, gdzie jest popularną rybą jadalną, spożywaną grillowaną, marynowaną lub pieczoną.

 

Dzwonka tuńczyka najlepiej upiec w piekarniku lub na ruszcie albo usmażyć na patelni. Tuńczyka można pokroić w cieniutkie plasterki i podawać na surowo jako sashimi. Tuńczyk doskonale smakuje  z makaronem lub z ryżem. Jest doskonałym dodatkiem do sałatek, past i pizzy. Jednym ze składników popularnej sałatki nicejskiej jest tuńczyk. Salade niçoise to sałatka pochodząca z francuskiego miasta Nicea. Tradycyjnie robi się ją z pomidorów, jajek na twardo, oliwek nicejskich, anchois i tuńczyka, doprawia oliwą z oliwek lub w niektórych historycznych wersjach winegretem.

 

Tuńczyk w puszce jest produktem powszechnie dostępnym. Możemy wybierać między tuńczykiem w wodzie, czyli w sosie własnym lub w zalewie, w oleju czystym lub doprawionym ziołami. Tuńczyk w wodzie nadaje się do sosów, sałatek, past i farszów. Tuńczyk w oleju znakomicie smakuje sam i jako składnik kanapek. Po otwarciu puszki najlepiej zjeść rybę od razu. 

 

 

SAŁATKA NICEJSKA

Składniki:

• 100 g świeżego tuńczyka 
• 4 fileciki anchois
  
• 1 jajko
• 1 pomidor
• 1/2 czerwonej papryki
  
• 10 czarnych oliwek
• kilka rzodkiewek
• 5 strączków fasoli
• 3 ziemniaki
  
• mix sałat według własnego wyboru
• oliwa z oliwek
• olej do smażenia
  
• sok z cytryny
  
• sól i pieprz 

Przygotowanie:

1. Rozgrzewamy odrobinę oleju na patelni. Doprawiamy tuńczyka solą i pieprzem. Smażymy tuńczyka z każdej strony przez kilka minut. Wybór smażenia zależy od naszej preferencji czyli różowy w środku, ale możemy smażyć tuńczyka dłużej. 
   
2. Jajko gotujemy na twardo. Ugotowane kroimy wzdłuż, na ćwiartki. 
3. Pomidory kroimy na ćwiartki, paprykę w drobne paski. 
4. Fasolę i pokrojone w kostkę ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie około 8 minut.
   
5. Sałatę myjemy i osuszamy. Jeśli liście sałaty są duże to rwiemy je na mniejsze kawałki.
6. Cebulę drobno siekamy. Rzodkiewki kroimy w plasterki.
7. Na talerzu układamy wszystkie składniki. Całość polewamy sosem winegret przygotowanym z oliwy, soku z cytryny, soli i pieprzu.

 

 

PASTA Z TUŃCZYKA I AWOKADO

Składniki:

• puszka tuńczyka w sosie własnym 
• awokado
  
• 2 jajka ugotowane na twardo 
• 1/2 cebuli
  
• łyżka majonezu 
• sok z połowy cytryny
• pęczek szczypiorku
• sól i pieprz 

Przygotowanie:

1. Awokado obieramy ze skóry, usuwamy pestkę i rozgniatamy na pastę. To samo robimy z jajkami.
2. Cebulę ścieramy na tarce (jak najdrobniej) lub rozgniatamy blenderem.
3. Tuńczyka osączamy z sosu, przekładamy do miski i łączymy z awokado, jajkami, cebulą i drobno posiekanym szczypiorkiem.
   
4. Do połączonych składników dodajemy majonez, sok z cytryny, sól i pieprz.

 .

 

____________________

Ilustracja Wikipedia

Domena publiczna. Tuńczyk błękitnopłetwy. Autor nieznany - National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA), Photo Library

Cykoria

Cykoria (Cichorium L.) to rodzaj roślin zielnych należących do rodziny astrowatych. Rodzaj obejmuje siedem gatunków, z których dwa gatunki są powszechnie uprawiane w Polsce jako rośliny warzywne, cykoria podróżnik i endywia. Rośliny te występują naturalnie w basenie Morza Śródziemnego oraz w pozostałej części Europy, Azji oraz w Afryce Północnej. 

 

Surowcem zielarskim w cykorii jest całe ziele, liście lub korzeń. Cykoria zawiera intybinę, inulinę, laktucynę, pektynę, cholinę, tarakserol, sole mineralne i śladowe ilości olejków eterycznych. Korzeń rośliny delikatnie pobudza produkcję soku żołądkowego, żółci i działa moczopędnie. Intybina i inulina stymulują rozwój dobroczynnych bakterii. Cykoria jest stosowana w wielu mieszankach ziołowych w leczeniu zaburzeń trawiennych i ogólnego osłabienia. Ma łagodne działanie przeczyszczające. Cykoria stosowana jest w ziołolecznictwie od czasów prehistorycznych, stosowana również w homeopatii. Grupa związków zawartych w cykorii, ma zastosowanie w leczeniu niektórych nowotworów. Cykoria łagodzi podrażnienia skóry, nadaje cerze ładny kolor i ją odmładza.

 

Wiele odmian uprawia się na liście lub korzenie, które są pieczone, mielone i używane jako substytut kawy i dodatek do żywności. W XXI wieku inulina, ekstrakt z korzenia cykorii, był stosowana w produkcji żywności jako słodzik i źródło błonnika pokarmowego. Cykoria jest również uprawiana jako pasza dla zwierząt gospodarskich.

 

Gatunki uprawiane jako rośliny warzywne:

 

Cykoria podróżnik (Cichorium intybus), cykoria sałatkowa, to nieco zdrewniała, wieloletnia roślina zielna z rodziny astrowatych, zwykle o jasnoniebieskich kwiatach. Pochodzi z Europy, ojczyzną jest Belgia, została wprowadzona do obu Ameryk i Australii. Surowe liście cykorii składają się w 92% z wody, w 5% z węglowodanów, w 2% z białka i zawierają znikomą ilość tłuszczu. Surowe liście cykorii dostarczają niewiele kalorii i znaczną ilość witaminy K, A, C, niektórych witamin z grupy B i manganu. Witamina E i wapń występują w umiarkowanych ilościach. 

 

Cykoria podróżnik ma pikantny, gorzki smak. Dobrze komponuje się z ostrymi serami i z dodatkiem orzechów lub owoców. Zawiera więcej minerałów i witamin niż sałata. Cała roślina jest jadalna. Młode liście cykorii można dodawać do sałatek. Listki można też faszerować. Korzenie cykorii są suszone, mielone, prażone i wykorzystywane jako ważny składnik kawy zbożowej. Po uprażeniu inulina w korzeniu przekształca się w związek o aromacie kawy. Korzenie można również gotować jak pasternak.

 

Cykoria endywia - Endywia - gatunki obejmują Cichorium endivia (zwana również endywią) oraz Cichorium pumilum (zwana również endywią dziką). Endywia to gatunek rośliny jednorocznej lub dwuletniej. Endywia pochodzi z wybrzeży Morza Śródziemnego i zachodniej Azji. Znana była już w starożytności. W Europie uprawiana jest od XVI wieku. 

 

Istnieją dwie główne odmiany uprawianej endywii:

• Endywia kędzierzawa lub frisée. Ten typ ma wąskie, zielone, kręcone liście zewnętrzne. W Stanach Zjednoczonych jest czasami nazywana cykorią, a po francusku chicorée frisée.
• Endywia szerokolistna czyli eskariola, ma szerokie, jasnozielone liście i jest mniej gorzka niż inne odmiany. Odmiany obejmują szerokolistną endywię batawską, grumolo, scarola i scarole. Jest spożywana jak inne zieleniny, smażona, siekana do zup i gulaszów lub jako część zielonej sałatki.

Cykoria radicchio - Radicchio - ze względu na powszechne zastosowanie we włoskiej kuchni, jest wieloletnią uprawianą formą cykorii liściastej. Jest uprawiana jako warzywo liściaste i zwykle ma kolorowe, biało-żyłkowe czerwone liście, które tworzą główkę. Radicchio ma gorzki i pikantny smak, który łagodzi się, gdy jest grillowane lub pieczone. Cykoria radicchio jest bardzo dekoracyjna, świetna do przystawek. We włoskiej kuchni jest zwykle spożywana grillowana z oliwą z oliwek lub mieszana z potrawami, takimi jak risotto. Może być również podawana z makaronem lub używana jako farsz do drobiu. Jak w przypadku wszystkich cykorii, jej korzenie, po uprażeniu i zmieleniu, mogą być używane jako substytut kawy lub dodatek do kawy. 

 

 

Pliniusz Starszy napisał w "Naturalis Historia", że ​​radicchio było przydatne jako środek oczyszczający krew i środek na bezsenność. Współczesna uprawa rośliny rozpoczęła się w XV wieku w regionach Veneto, Friuli-Venezia Giulia i Trentino we Włoszech, ale dzisiejsza głęboko czerwona radicchio została opracowana w 1860 roku przez belgijskiego agronoma Francesca Van den Borre, który zastosował technikę zwaną imbianchimento (wybielanie), aby uzyskać ciemnoczerwone liście z białymi żyłkami. 

 

 

Cykoria puntarelle - Puntarelle - to odmiana cykorii, której główki charakteryzują się wydłużonym kształtem (około 40–50 cm), jasnozielonymi łodygami i liśćmi w kształcie mniszka lekarskiego. Pędy Puntarelle mają przyjemnie gorzki smak. Puntarelle zbiera się, gdy są młode i delikatne, i można je jeść na surowo lub gotowane. Często używane jako tradycyjny składnik rzymskiej sałatki o tej samej nazwie, przygotowuje się je z obranymi liśćmi i pędami moczonymi w zimnej wodzie, aż się zwiną. Sałatkę podaje się z dressingiem przygotowanym z anchois, czosnku, octu, soli i oliwą z oliwek. Danie pod nazwą puntarelle uważane są za typowe danie kuchni rzymskiej, szeroko rozpowszechnione również w kuchni Kampanii. We Włoszech najpopularniejsze są dwa rodzaje puntarelle. Puntarelle di Gaeta z Lacjum ma długie pędy, które zwijają się po przycięciu. Natomiast Puntarelle di Galatina z Apulii ma krótsze pędy, które nie zwijają się. 

 

Cykoria Puntarelle, zwana inaczej cykorią szparagową lub cykorią katalońską:

• Cykoria szparagowa - to ogólnie rzecz biorąc grupa lokalnych odmian należących do gatunku botanicznego cykorii (Cichorium intybus), charakteryzujących się jadalnym kwiatostanem przypominającym pędy szparagów oraz charakterystycznym gorzkim smakiem.
• Cykoria katalońska - Cicoria Catalogna Puntarelle di Galatina - Odmiana o wyjątkowym kształcie, podobnym do szyszek sosnowych, o bardzo dobrze rozwiniętej główce. Cykoria katalońska jest doskonała do sałatek i dań azjatyckich.

 

Chrupiące łódeczki to świetny pomysł na wykorzystanie pięknych liści cykorii jako przystawkę. Można je wypełnić różnymi farszami np. z wędzoną rybą, krewetkami, sałatką z tuńczyka, twarożkiem, pastą jajeczną, pastą ze startego sera, sałatką z szynki z dodatkiem owoców. 

.

Łódki z cykorii z serem brie

Składniki:

• 10 listków cykorii
• 1/2 czerwonej papryki
• 5 pomidorków koktajlowych
  
• 10 niewielkich kawałków sera brie
• zielona część pora
  
• 1 łyżka miodu
• sok z 1 cytryny 
  
• ocet balsamiczny

Przygotowanie:

1. Sałatkę, z pokrojonych w drobną kostkę papryki i pora, łączymy doprawiając miodem i sokiem z cytryny. Pomidorki przekrawamy na pół.
2. Umyte i osuszone listki cykorii układamy na talerzu. 
3. Na każdym z liści układamy kawałek sera brie, sałatkę, plasterek pomidorka.
   
4. Przed podaniem liście należy skropić octem balsamicznym.
   

 

.

Łódki z cykorii z serem camembert i gruszkami

Składniki:

• 10 listków cykorii
• 1 gruszka
• 10 kawałków sera camembert
• pęczek szczypiorku
• 1 łyżka miodu
• sok z 1 cytryny
• garść rukoli

Przygotowanie:

1. Umyte i osuszone liście układamy na talerzu.
2. Z gruszki wycinamy gniazdo nasienne i obieramy ze skóry. Gruszkę kroimy na półplasterki.
   
3. Łączymy miód z sokiem z cytryny.
4. Na listkach cykorii układamy ser, gruszkę, posypujemy drobno pokrojonym szczypiorkiem, polewamy przygotowanym sosem miodowo-cytrynowym. 
5. Wstawiamy do lodówki do schłodzenie na około 30 minut.
6. Podajemy łódeczki cykorii na listkach rukoli.
   

>