wtorek, 3 maja 2022

Boczniak

Boczniak (Pleurotus) - gatunek grzybów z rodziny boczniakowatych jest szeroko rozpowszechniony w wielu lasach strefy umiarkowanej i subtropikalnej na całym świecie. Boczniaki pochodzą z Chin. Chińscy naukowcy odkryli, że boczniaki wywodzą się z himalajskich wyżyn i jako gatunek liczą sobie 39 milionów lat. Boczniak od stuleci uprawiany jest w Azji. Do Europy trafił dopiero w XVIII wieku. 

Boczniaki są cudzożywnymi organizmami, pobierającymi energię z innych roślin, w tym przypadku są to drzewa. Boczniaki, które spotykamy w handlu pochodzą głównie z upraw.  Są to grzyby należące do niewielu gatunków, które z powodzeniem można uprawiać samodzielnie, należy tylko zapewnić im dogodne warunki. Pomieszczenie musi być chłodne, wilgotne i zaciemnione. Boczniaki uprawia się na słomie, otrębach czy też fusach z kawy. Popularność boczniaków wynika z prostoty i niskich kosztów uprawy, smakowitości i wysokiej wydajności biologicznej.

 

Istnieje wiele odmian uprawnych, które w zależności od podłoża, różnią się kolorem. Są białe, kremowe, beżowe, brązowe, popielate, fioletowe, ale również różowe i stalowoniebieskie. Boczniaki mają różne wielkości, mniej lub bardziej zwarty miąższ, są słodkawe lub bardziej wytrawne. Jedno ich łączy są bardzo smaczne. 

W naturalnym środowisku występuje kilka gatunków jadalnych m.in.:

Boczniak topolowy (Pleurotus calyptratus) - występuje tylko w niektórych krajach Europy, również w Polsce. Należy do gatunków zagrożonych, znajduje się na Czerwonej liście roślin i grzybów Polski. Boczniak topolowy występował głównie w lesie lub wzdłuż miejskich ulic na topoli osice.

Boczniak białożółty (Pleurotus dryinus) - występuje w Ameryce Północnej i Środkowej, Europie i Azji. W Polsce występuje dość często na obszarze całego kraju. Rośnie w lasach, parkach, na drogach i na samotnych drzewach, zarówno na wsiach, jak i w miastach. Lubi drzewa żywe, głównie uszkodzone, ale rozwija się również na drzewach martwych. Najbardziej lubi pnie drzew liściastych, buki i dęby, ale nie pogardzi iglakami, szczególnie jodłą. Większość botaników uważa go za grzyb jadalny, są jednak przeciwnicy, którzy uważają boczniaka białożółtego za grzyb niejadalny.

Boczniak mikołajkowy (Pleurotus eryngii) - jest pasożytem korzeniowym roślin zielnych z rodziny selerowatych. Ma gruby, mięsisty biały trzon z małym brązowym kapeluszem. Jest jadalny i bardzo smaczny. Od 2014 roku jest objęty w Polsce ścisłą ochroną gatunkową. 

Boczniak łyżkowaty (Pleurotus  pulmonarius) - grzyb jadalny występujący na wszystkich kontynentach z wyjątkiem Antarktydy i Afryki. W Polsce gatunek występujący rzadko. Znajduje się na liście roślin i grzybów Polski. Ma status V - gatunek narażony na wymarcie. Rośnie najczęściej na pniach i w konarach buków, również na dębach. Występuje zarówno na martwym drewnie, jak i na żywych drzewach. Boczniak łyżkowaty ma słodkawy smak i lekko anyżowy zapach.

Boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus) - jest najbardziej popularnym grzybem jadalnym wśród innych boczniaków. Grzyb ten uprawiany jest w wielu krajach, w tym w Polsce. W Polsce najczęściej rośnie w grupach na pniach drzew liściastych. W naturalnych warunkach rośnie do późnej jesieni. Hoduje się go na odpadach drewnianych lub na słomie. W sklepach dostępny jest przez cały rok. Grzyb o charakterystycznym jasnym kapeluszu, bardzo aromatyczny, o lekkim korzennym zapachu, o smaku soczystym i delikatnym. 


 

Boczniaki zawierają witaminy z grupy B, w tym kwas foliowy, witaminę C, potas, fosfor, cynk, jod, selen, błonnik. Zawierają białko przyswajalne w 70% oraz nienasycone kwasy tłuszczowe. Uważa się je za grzyby o właściwościach leczniczych. Mają działanie antybakteryjne i przeciwwirusowe. Obniżają poziom cholesterolu i ciśnienia krwi, wzmacniają naczynia krwionośne, usuwają toksyny z organizmu. Boczniaki zawierają beta glukany, które wspomagają odporność organizmu.

Surowe grzyby nie nadają się do spożycia. Młode boczniaki można smażyć, grillować, dusić z warzywami lub mięsem, dodawać do zup i sosów.  Boczniaki są doskonałe do panierowania i jako marynaty. Idealne jako farsz do pierogów. Smażone boczniaki w panierce lub bez smakują jak sznycle lub kotlety schabowe.  Dobrze komponują się z makaronem, ryżem i kaszą. Świetnie łączą się z warzywami i również dobrze smakują konserwowane w oleju. Nadają się do suszenia i mielenia.

Cenna dla wegetarian jest zapewne informacja, że zawierają białko przyswajalne w 70%. Z powodzeniem zastępują mięso. Można przygotować z nich wege flaczki, pikantną zupę z boczniaków, wegetariański boeuf Stroganow, wegańskie pulpety lub kotlety mielone, wegańską szarpaną wołowinę.

Boczniak ostrygowaty jest przysmakiem kuchni japońskiej, koreańskiej i chińskiej. Często podaje się go samodzielnie, w zupach, lub jako dodatek z warzywami i mięsem. Popularnie łączy się go z sosem sojowym lub ostrygowym. 

Boczniaki są grzybami bardzo popularnymi w Anglii. Jest ich bardzo dużo w tamtejszych lasach. Podstawowy sposób ich spożycia: smażony boczniak na patelni z ziołami, czosnkiem i sokiem z cytryny.  Z reguły grzyby są grillowane, panierowane lub duszone. W kuchni naszych sąsiadów, niemieckiej, czeskiej i słowackiej, boczniaki występują w zupach, gulaszach, panierowane i smażone, bardzo często są wegańskim substytutem kurczaka.  

 

 

Kilka pomysłów na danie z boczniaka:

  • pokrojone w paseczki boczniaki smażone na maśle i podane jako dodatek do kurczaka, ryby 
  • smażone na maśle roślinnym, wegetariańskie lub wegańskie, danie z panierowanymi boczniakami
  • makaron z grzybami z kozim serem lub kremowym sosem
  • ryż z boczniakami, posypany parmezanem
  • panierowany boczniak podany z jajkiem sadzonym lub serem z grilla
  • pikantna zupa z boczniaków, flaczki
  • quesadilla z boczniakami
  • jajecznica z grzybami
  • omlet z pomidorami i boczniakami
  • pizza z boczniakami
  • boczniaki w sosie śmietanowym z dodatkiem młodych ziemniaków

Boczniak jest najlepszy, gdy jest zbierany młody. w miarę starzenia się grzyba miąższ staje się twardy, a smak staje się cierpki i nieprzyjemny.   

 

Smażone boczniaki z sałatką

Składniki:

  • 400 g boczniaków
  • 1 cebula
  • 2 łyżki mąki
  • 2 łyżki masła
  • sól i pieprz
  • kilka pomidorków koktajlowych
  • kilka grzybków marynowanych
  • garść rukoli
  • szczypiorek

Przygotowanie:

  1. Boczniaki oczyszczamy, kroimy na kawałki, osuszamy, oprószamy mąką,
  2. Cebulę obieramy, siekamy, przesmażamy na maśle, dodajemy grzyby i smażymy kilka minut z każdej strony, aż grzyby się lekko zarumienią. Zdejmujemy z ognia i doprawiamy solą i pieprzem.
  3. Gorące boczniaki podajemy z rukolą, pomidorkami koktajlowymi, marynowanymi grzybami. Całość posypujemy szczypiorkiem.



poniedziałek, 17 stycznia 2022

Słonecznik

Słonecznik (Helianthus) - rodzaj rośliny z rodziny astrowatych. Obejmuje przeszło 70 gatunków pochodzących głównie z Ameryki Północnej i kilka gatunków pochodzących z Ameryki Południowej. Gatunkiem typowym jest słonecznik zwyczajny.
 
   
 
Słonecznik zwyczajny (Helianthus annuus), słonecznik pospolity, to duża jednoroczna roślina pochodząca z Ameryki Północnej. Obecnie jest uprawiana w wielu rejonach świata. Do Europy nasiona słonecznika zostały sprowadzone w XVI wieku, gdzie wraz z olejem słonecznikowym stały się powszechnym składnikiem kulinarnym. W Polsce występuje jako roślina uprawna i ozdobna. Uprawiana ze względu na jadalny olej i jadalne owoce jest również ulubionym pokarmem dla dzikich ptaków, jako pasza dla zwierząt gospodarskich oraz jako ozdoba w przydomowych ogrodach. 
 
 
 
Kiełki słonecznika mają świeży przyjemny smak z lekką nutą orzechową, smakują jak młody słonecznik. Są dość duże, soczyste i chrupiące. Idealne do wszelkich potraw, zarówno na ciepło i zimno. Pasują do mięs, wędlin i pasztetów. Doskonałe do surówek i sałatek. Są bardzo dekoracyjne, więc warto je wykorzystać ozdabiając półmiski z zimnymi przekąskami. Dzięki zawartości witaminy D są naturalnym, roślinnym antydepresantem. Zawierają witaminy C i E, lecytynę, żelazo, białko i tłuszcze nienasycone. 
 
 
 
Słonecznik zwyczajny ma wyprostowaną, szorstką łodygę, która osiąga wysokość 3 metrów. Najwyższy w historii słonecznik osiągnął  przeszło 9 metrów (9,17). Liście słonecznika są szerokie, sercowate, ząbkowane, szorstkie i przeważnie naprzemienne. Kwiaty słonecznika mogą mieć płatki w kolorze żółtym, pomarańczowym.  Kwiaty dojrzewają w owoce. Owocem jest jadalna niełupka zawierająca dużo tłuszczu. Niełupka to suchy, niepękający, jednonasienny owoc, posiadający skórzastą lub zdrewniałą owocnię otaczającą luźno nasienie. O owocach słonecznika najczęściej mówimy ziarna, pestki lub nasiona, a mamy oczywiście na myśli tę jadalną, smaczną część rośliny.

Słonecznik kwitnie od lipca do października. Pojawienie się dojrzałych słoneczników w sprzedaży przypomina nam, że wkrótce przyjdzie jesień.   
 


 
Nasiona i kiełki słonecznika są źródłem mikro i makroelementów, witaminy A, B, C i E oraz aminokwasów. Są bardzo bogatym źródłem kwasu linolowego, organicznego związku chemicznego z grupy nienasyconych kwasów tłuszczowych typu omega-6. W 100 g nasion znajduje się 24,4 g białka, 24,6 g węglowodanów, 43,7 g tłuszczów i 3,5 g wody. Po takiej analizie od razu widać, że słonecznik jest rośliną oleistą. Jedną z ważniejszych roślin. Z nasion otrzymuje się olej słonecznikowy używany jako tłuszcz jadalny, do produkcji margaryny, a także jako tłuszcz techniczny do wytwarzania pokostu, lakierów i mydła. 
 
Nasiona słonecznika mają właściwości przeciwzapalne i przeciwutleniające, zmniejszają działanie wolnych rodników odpowiedzialnych za starzenie się organizmu, zmniejszają poziom złego cholesterolu, obniżają poziom cukru we krwi, wspomagają przemianę materii, pomagają przy problemach dermatologicznych, zmniejszają stany zapalne, przyczyniają się do wzmocnienia układu odpornościowego. 
 
 

 

Najsmaczniejsze są nasiona jedzone zaraz po zerwaniu słonecznika. Są wówczas miękkie i najbardziej soczyste. W sprzedaży znajdziemy nasiona świeże lub uprażone, w osłonce lub bez, solone lub z dodatkiem innych przypraw. Są doskonałą przekąską, albo dodatkiem do sałatek, musli, granoli. Z uprażonych, zmiksowanych nasion otrzymamy masło słonecznikowe, mus lub smaczną pastę do smarowania pieczywa. Nasiona świetnie nadają się do gotowania, smażenia i pieczenia. Zmielone nasiona dodane do mąki sprawdzają się w batonach, ciastach, ciasteczkach i pieczywie. Uprażone pestki są doskonałą posypką, która w deserach stanowi bardzo ciekawy, chrupiący akcent. Do sprawdzenia w serwowanych lodach, galaretkach i kremach.

Ale nie wszyscy wiemy, że cała roślina jest jadalna! Nieotwarte pąki słonecznika można ugotować na parze i podawać jak karczochy. Z liści możemy przygotować pyszne pesto, a dodatek nasion z powodzeniem zastąpi nam orzeszki piniowe. Płatki kwiatowe dodane do sałatek, oprócz walorów smakowych, pięknie ozdobią każde danie. Kwiatowymi płatkami możemy barwić oleje, octy i soki.


 

W Niemczech nasiona słonecznika łączy się z mąką żytnią i wypieka Sonnenblumenkernbrot, czyli chleb słonecznikowy. W krajach Europy Wschodniej używa się, zamiast sezamu, nasion słonecznika, aby przygotować chałwę słonecznikową. W Indiach do mąki pszennej dodaje się zmielone ziarna słonecznika do wypieku pity, okrągłych, płaskich placków podawanych najczęściej z pikantnymi sosami. 

W Izraelu Pitzuchim (hebr. פיצוחים) to potoczny termin odnoszący się do odmian orzechów i nasion, które można rozłupać między zębami i zjeść jako przekąskę. Wśród popularnych Pitzuchim znajdują się nasiona słonecznika. Kiedyś każdy Izraelczyk, zwłaszcza fan piłki nożnej, wiedział, jak rozłupywać te nasiona. Do tego oczywiście trzeba odpowiedniego talentu i taki gość zyskiwał odpowiedni szacunek. Niejadalna osłona, po rozłupaniu, była wypluwana na chodnik, co było oczywiście częścią lokalnego zwyczaju.

Na koniec nie można nie wspomnieć o oleju słonecznikowym pozyskiwanym z nasion, który jest używany zarówno na zimno, jak i do gotowania i smażenia. Olej słonecznikowy posiada wiele prozdrowotnych właściwości: obniża poziom cukru we krwi, wspomaga przemianę materii, dobrze wpływa na nasz układ pokarmowy. Poprawia funkcjonowanie mózgu. 


 
 
Warto też wspomnieć o gatunku rośliny, również z rodziny astrowatych, pochodzącej a Ameryki Północnej, o wdzięcznej nazwie Topinambur. To słonecznik bulwiasty, karczoch jerozolimski, trufla kanadyjska, gruszka ziemna, bulwa (Helianthus tuberosus). Bulwy topinamburu były spożywane głównie przez Indian północnoamerykańskich, a obecnie są bardzo popularne na całym świecie. 
 

 

Sałatka z nasionami słonecznika

Składniki:

  • duża garść prażonych nasion słonecznika
  • mix sałat
  • 3 pomidory
  • 1 zielony ogórek
  • 1 cebula
  • 1/4 szklanki oliwy z oliwek
  • sok z 1/2 cytryny
  • 1 łyżka koncentratu pomidorowego
  • 1 łyżka majonezu
  • 1 łyżeczka cukru

Przygotowanie:

  1. Sałaty myjemy krótko, pod bieżącą wodą, osuszamy, usuwamy zwiędnięte listki, rozrywamy na mniejsze kawałki.
  2. Pomidory i ogórki kroimy w cienkie plasterki. Cebulę kroimy w drobne piórka.
  3. Wszystkie składniki ze sobą delikatnie mieszamy. 
  4. Przygotowujemy sos: łączymy oliwę z oliwek, sok z cytryny, cukier, koncentrat pomidorowy, majonez.
  5. Sałatkę polewamy sosem i posypujemy uprażonymi nasionami słonecznika.