Pachnotka - Perilla

Pachnotka zwyczajna, bazyliowata, krzewiasta, znana także jako perilla (Perilla frutescens) to gatunek rośliny z rodziny jasnotowatych. W Chinach nazywana jest zisu (chin. 紫苏), w Japonii egoma (jap. エゴマ) lub znana jako „shiso”, a w Korei  deulkkae (koreański: 들깨) lub perilla koreańska. Pochodzi z Azji Wschodniej, głównie z Chin, Japonii i Korei. Obecnie roślina jest popularna zwłaszcza w Azji Wschodniej, Europie południowo-wschodniej i na południu USA. 

  

Inna nazwa pachnotki to liście sezamu – prawdopodobnie nazwa ta pochodzi z bezpośredniego tłumaczenia Kkae 깨, co oznacza „sezam” i 잎, co oznacza „liście”. Pachnotka i sezam to dwie zupełnie różne rośliny.  

Ma silny, miętowy zapach. W stanie naturalnym plon liści i nasion pachnotki nie jest wysoki. Liście można zbierać z łodygi odciętej latem, a także z nowej łodygi i jej gałęzi przez całe lato i jesień. Nasiona zbiera się jesienią, gdy owoce są dojrzałe. Aby zebrać nasiona pachnotki, zbiera się całą roślinę, a następnie wybija nasiona z rośliny, a następnie rozrzuca do suszenia na słońcu. 

 

Szałwia hiszpańska - Chia

Szałwia hiszpańska (Salvia hispanica) zwana również chia (czytamy: czija) - jest jedną z najstarszych uprawianych roślin na świecie. Nazwa chia pochodzi od słowa "chian", co w języku nahuatl  (najbardziej rozpowszechniony język z grupy uto-asteckiej) oznacza "oleisty". Pierwotnie roślina występowała wyłącznie w Meksyku i Ameryce Środkowej. Obecnie szałwia hiszpańska uprawiana jest głównie w Australii, Meksyku, Paragwaju, Boliwii, Argentynie, Ekwadorze i Gwatemali.

 

Chia, gatunek rośliny z rodziny jasnotowatych (Lamiaceae L.), do którego należy również mięta, była uprawiana już w czasach prekolumbijskich, przez Azteków i Inków. Pierwsze wzmianki o szałwii hiszpańskiej odnotowano w Kodeksie Mendoza (Codex Mendocino), średniowiecznym dokumencie opisujący historię pierwszych władców i życie codzienne Azteków oraz w Kodeksie Florentino (Codex Florentino), hiszpańskim dokumencie pochodzącym z XVI w., opisującym życie i obyczaje Azteków w prekolumbijskim Meksyku. W tych kodeksach znajdują się obszerne informacje na temat wykorzystania chia. Tutaj szałwia hiszpańska opisywana jest jako składnik wielu przepisów, głównie o charakterze leczniczym lub do produkcji oleju.

 

 

 

 

.

 .

 .

Szałwia hiszpańska to jednoroczna roślina zielna, która osiąga wysokość przeszło półtora metra. Dwa zdjęcia powyżej, pochodzące z Wikipedii, przedstawiają roślinę w pączkach i po zakwitnięciu. Kwiaty są niebieskie, fioletowe lub białe zebrane w okółkach na szczytach pędów. Owoce zawierają liczne, owalne nasiona, o długości około 2 mm. Powierzchnia nasion przypomina popękany marmur, jest w kolorze białym, brązowym, szarym i czarnym.

 

W dawnych czasach powszechne było pieczenie nasion chia i mielenie ich na mąkę. Tak otrzymaną mąkę łączono z prażoną mieloną kukurydzą, zwaną pinole (pinolem lub pinolillo), do niej dodawano kakao, agawę, cynamon, wanilię i inne przyprawy. Powstały proszek był następnie używany do wytwarzania różnych potraw m.in. wypieku pieczywa, tortilli, tamales. 

 

Po 1600 roku popularność zyskał napój bezalkoholowy otrzymany z całych nasion, z dodatkiem cytryny i cukru. Napój stał się popularny w całym Meksyku, a obecnie jego popularność wyszła poza granice kraju. Napój rozpowszechnił się na całym świecie, znany jako "Agua de Chia" lub "Chia fresca" z dodatkiem różnych soków i owoców.  Chia należy do  grupy Superfood, również za sprawą 52-letniego Indianina Tarahumara Cirildo Chacarito, który w 1997 roku wygrał bieg na 100 mil w Stanach Zjednoczonych. W jego codziennej diecie znajdowały się nasiona chia, które przez Indian zwane były "pokarmem dla biegaczy" lub "cudownym ziarnem". I tak rozpoczął się boom na hiszpańską szałwię.

Nasiona szałwii hiszpańskiej zawierają nienasycone kwasy tłuszczowe Omega-3 i Omega-6 oraz tłuszcze wielonienasycone, białka, węglowodany, witaminę A, B3 - niacynę, B1 - tiaminę, B2 - ryboflawinę, witaminę E i kwas foliowy. Zawierają składniki mineralne: wapń, fosfor, magnez, potas, miedź, cynk i selen oraz przeciwutleniacze, zwane tokoferolami. Posiadają niską zawartość cukru, nie zawierają soli. Są naturalnym źródłem błonnika, którego część zamienia się w wodzie w śluz lub żel. 

Z nasion szałwii hiszpańskiej pozyskiwany jest olej do celów spożywczych, farmaceutycznych i kosmetycznych. W kosmetologii olej wykorzystywany jest do naturalnego nawilżenia skóry, wzmocnienia jędrności skóry, zapewniając właściwości przeciwzmarszczkowe i przeciwzapalne, niweluje świąt skóry, korzystnie wpływa na włosy, pomaga w leczeniu trądziku. 

W medycynie olej z nasion szałwii hiszpańskiej wykorzystywany jest w celu wzmocnienia odporności, działa bowiem korzystnie na naszą koncentrację, reguluje ciśnienie tętnicze krwi, obniża poziom złego cholesterolu, poprawia nasz nastrój, no i ma właściwości antynowotworowe. Wprawdzie nie ma badań wskazujących, że nasiona chia pomagają zrzucić zbędne kilogramy, ale ze względu na zdolność pęcznienia mogą wywołać uczucie sytości.

 

W szałwii hiszpańskiej do spożycia nadają się nasiona oraz kiełki. Nasiona można spożywać bezpośrednio w całości (w stanie surowym lub suszonym) lub zmielone na proszek. Z nasion otrzymujemy doskonały olej, który wzbogaci każdą potrawę.

 

Nasiona chia są podstawą wielu inspiracji kulinarnych. Namoczone w wodzie nasiona stają się śluzowate, dlatego są doskonałym naturalnym zagęszczaczem do zup i sosów. Bezpośrednio nasiona chia wykorzystujemy jako dodatek do sałatek, surówek, owsianki, musli, koktajli, ugotowanych kasz, ziemniaków, posypki do warzyw. Namoczone w mleku lub soku owocowym stają się wspaniałym uzupełnieniem deserów lub orzeźwiającym napojem.

 

Zmielone nasiona po połączeniu z mąką doskonale się sprawdzą do wypieku pieczywa, ciast. Z takiej mąki usmażymy smaczne naleśniki, omlety, tortille.

Spożycie nasion szałwii hiszpańskiej powinno wynosić nie więcej niż 15g (3 łyżeczki) dziennie. Nie powinniśmy przekraczać zalecanej dawki 30g błonnika na dobę.

Szałwia hiszpańska jest jedną z dwóch roślin znanych jako „chia”, drugą jest szałwia argentyńska (Salvia columbariae), która jest czasami nazywana „złotą chia”. Salvia columbariae rośnie w USA: Kalifornii, Nevadzie, Utah, Arizonie, Nowym Meksyku, oraz w Meksyku: Sonorze i Baja California. Złota chia była ważnym pożywieniem dla rdzennych Amerykanów. Indianie mielili nasiona, mieszając je z wodą, aby uzyskać gęsty napój. Suszyli i mielili nasiona, aby zrobić mąkę, z której wypiekano chleby, placki czy ciasto. Z nasion chia robili galaretowatą masę, a następnie przyrządzali z niej owsiankę. Niezależnie od pomysłu wykorzystania nasion, złota chia była doskonałym źródłem pożywienia.

 

 

Pudding owocowy z chia

Skład:

• 400 ml mleka kokosowego
• 100 g letniego mleka 3,2%
• 4 łyżki nasion chia
• 300 g owoców - truskawek i melona
• 1 łyżeczka cukru

Przygotowanie:

1. Nasiona chia zalewamy letnim mlekiem i mlekiem kokosowym. Dodajemy nasiona chia. Mieszamy. Wstawiamy do lodówki na kilka godzin, minimum 5 godzin.
2. Truskawki kroimy w plasterki, przesypujemy cukrem.
   
3. Mango kroimy w drobną kostkę.
4. Na dno pucharków układamy warstwami truskawki, pudding chia i owoce mango.
5. Pucharki ozdabiamy mango, truskawkami i listkami mięty.

Kiełki

Kiełki są to rośliny we wczesnej fazie wzrostu. Kolejnym etapem rozwoju rośliny następującym po kiełkowaniu nasiona jest siewka, która rośnie dzięki substancją pokarmowym zgromadzonym w nasionie. Kiełki, siewki to prawdziwa bomba witamin i substancji odżywczych. To naturalny suplement diety, zwłaszcza na początku wiosny, kiedy brakuje świeżych warzyw i owoców. Możemy je wykorzystać podobnie jak zioła i przyprawy. Jako przyprawa kiełki podnoszą walory smakowe niejednej potrawie. Są bardzo łatwe w uprawie. Mają niewielkie wymagania: temperatura pokojowa, średnia ilość światła i woda. Kiełki można hodować w domu, w kiełkownicy, na wilgotnym podłożu typu lignina lub w doniczkach w ziemi.

Pieprzyca siewna - Rzeżucha

Potocznie mianem "rzeżuchy" określa się roślinę, która gości na naszych stołach i w koszyczkach Wielkanocnych. Tak naprawdę to pieprzyca siewna, a nazwa rzeżucha to odrębny rodzaj rośliny.

Rzeżucha (Cardamine L.) - rodzaj roślin z rodziny kapustowatych. Należy do nich przeszło 200 gatunków roślin jednorocznych i bylin. Gatunki tego rodzaju można spotkać na całym świecie. Rodzaj rzeżucha został po raz pierwszy oficjalnie nazwany w 1753 r. przez Karola Linneusza. Na obszarze Polski występuje naturalnie około 20 gatunków. Rzeżucha występuje na siedliskach wilgotnych, na łąkach i w lasach. Niektóre gatunki uprawiane są jako rośliny ozdobne.

Systematyka
Królestwo	rośliny
Rząd	kapustowce
Rodzina	kapustowce
Rodzaj	rzeżucha (Cardamine L.)
Gatunek	Na świecie występuje około 200 gatunków, w Polsce około 20.

Przykładowe gatunki, z rodzaju rzeżucha, występujące w Polsce: rzeżucha drobnokwiatowa, łąkowa, leśna, gorzka, trójlistkowa. Zastosowanie tych roślin w kuchni jest minimalne. Dawniej spożywali je głównie, zamieszkujące większą część Wysp Japońskich, ludy Ajnów oraz tubylcze plemiona północno-wschodnich obszarów Ameryki. Wczesną wiosną wykorzystywano młode listki i kłącza niektórych gatunków rzeżuchy. Liście i łodygi były najpierw parzone, a następnie spożywane jako sałatka lub używano je jako przyprawę do wzbogacenia smaku potraw.

Pieprzyca (Lepidium L.) - rodzaj rośliny z rodziny kapustowatych, liczy w zależności od podziału od 140 do ponad 230 gatunków. Występuje przeważnie w umiarkowanych i ciepłych strefach na całym świecie. Kwiaty są owadopylne, ale też często samopylne. W Polsce występuje 10 gatunków m.in. pieprzyca gruzowa (Lepidium ruderale L.), pieprzyca szerokolistna (Lepidium latifolium L.), w tym trzy gatunki uprawne m.in. pieprzyca siewna (Lepidium sativum L.).

Systematyka
Królestwo	rośliny
Rząd	kapustowce
Rodzina	kapustowce
Rodzaj	pieprzyca (Lepidium L.)
Gatunek	Występuje od 140 do 230 gatunków, w Polsce występują 4 gatunki zadomowione i 3 gatunki przejściowe oraz 3 gatunki uprawne m.in. Pieprzyca siewna (Lepidium sativum L.)

Pieprzyca siewna (Lepidium sativum L.) - potoczne nazwy: rzeżucha, rzeżucha ogrodowa, rzeżucha siewna. Gatunek rośliny jednorocznej z rodziny kapustowatych. Pochodzi prawdopodobnie z północno-wschodniej Afryki, Etiopii i Egiptu lub z południowo-zachodniej Azji, Pakistanu, Nepalu. Pieprzyca siewna uprawiana jest prawie na całym świecie. W Polsce oprócz uprawnej można czasem spotkać pieprzycę zdziczałą. 

Pieprzyca siewna ma drobne, pierzaste, nieregularne listki o gorzkim smaku, który pochodzi od olejków eterycznych zawierających siarkę. Kwitnie od czerwca do lipca. Drobne kwiatki koloru białego lub bladoróżowego tworzą groniaste kwiatostany. Łodyga osiąga wysokość 30-60 cm.  Cała roślina jest niebieskawo oszroniona.

Pieprzyca siewna zawiera witaminy C, B1, B2, B6, PP, K, E, beta-karoten, olejek eteryczny, aminokwasy, chlorofil, sole mineralne wapnia, żelaza, siarki, magnezu, jodu, fosforu, niklu, kobaltu. Jest niskokaloryczna w 100 g mamy zaledwie 32 kalorie. 

Pieprzyca działa moczopędnie, oczyszcza drogi moczowe, żółciopędnie, dezynfekująco, działa przeciwzapalnie, reguluje wydzielanie soków trawiennych, poprawia apetyt, poprawia trawienie, przyspiesza przeminę materii, dostarcza witamin i minerałów. Jest dobrym źródłem luteiny, która korzystnie wpływa na nasz wzrok. Korzystnie wpływa na układ nerwowy, działa uspakajająco. 

Należy zachować umiar w spożywaniu pieprzycy siewnej. Nie należy przekraczać dawki 3 łyżek dziennie. Nadmierne spożycie może powodować reakcje alergiczne, doprowadzić do zapalenia pęcherza moczowego, problemów trawiennych, bólów migrenowych. Kobiety w ciąży powinny zrezygnować ze spożycia pieprzycy.

Nasiona pieprzycy wysiewamy bezpośrednio do gruntu. Można ją uprawiać w skrzynkach lub doniczkach. Możemy uprawiać ją również w domu. Wówczas nasiona wysiewamy na wilgotną watę lub ligninę i odstawiamy w ciepłe miejsce. Po upływie tygodnia powinniśmy mieć roślinki około 6-8 cm i właśnie takie idealnie nadają się do spożycia.

Siewki pieprzycy siewnej zwyczajowo nazwane w języku polskim "rzeżuchą" są dekoracją na stół Wielkanocny.

W kuchni pieprzyca siewna ma szerokie zastosowanie. Najlepiej spożywać ją w postaci świeżej. Liście mają pikantny smak, więc wyostrzają smak łagodnych potraw. Idealny dodatek do kanapek, surówek i sałatek, sosów i dipów, jaj, ziemniaków, dań mięsnych i ryb. Pieprzyca siewna doskonale pasuje do zup i kremów warzywnych. Pieprzycę dodaje się do masła ziołowego, past jajecznych z dodatkiem majonezu, przyprawia się nią biały i żółty ser.  Jajecznica lub twarożek posypany pieprzycą staje się bardziej wyrazisty. Pasuje do naleśników, omletów, tortilli i wrapów. Dodana do jogurtu lub napoju typu Smoothie dostarczy nam wiele cennych witamin, zwłaszcza w okresie zimowo-wiosennym.

  TOSTY Z PASTĄ JAJECZNĄ 

Składniki:

• 2 jajka
• 2 łyżki pieprzycy siewnej ("rzeżuchy")
• 1 awokado
• 1 łyżka majonezu
• 4 tosty 
• sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

1. Jajka gotujemy na twardo. Ostudzone obieramy ze skorupek. Kroimy w drobną kostkę.
2. Awokado obieramy ze skóry, wyjmujemy pestkę. Połówkę kroimy w plastry, drugą w drobną kostkę.
3. 1 łyżkę pieprzycy siewnej drobno siekamy. 
4. Jajka, pokrojone drobno awokado łączymy z majonezem i posiekaną pieprzycą. Doprawiamy solą do smaku. 
5. W tosterze opiekamy pieczywo. Na kromkach układamy pokrojone w plastry awokado, pastę jajeczną i pozostałą pieprzycę. Całość posypujemy świeżo zmielonym pieprzem.

Szczypiorek

Szczypiorek, szczypior, czosnek szczypiorek (Allium schoenoprasum) - gatunek rośliny z rodziny czosnkowatych o wielu odmianach. W stanie dzikim występuje na całej kuli ziemskiej. Odmiany czosnku różnią się kształtem liści, smakiem i zapachem, który bywa bardziej lub mniej ostry. W stanie świeżym roślina przypomina swym zapachem cebulę i czosnek. Szczypior znany był już w starożytności. W Europie zaczął być popularny w XVI wieku. Szczypiorek uprawiany jest w wielu krajach świata: w Europie, Ameryce Północnej i Azji.

Zdjęcie pochodzi z Wikipedii

Bylina rośnie zwartymi kępami osiągając wysokość do 25 cm. Kwiaty zebrane są w niewielkie baldachy koloru od białego do fioletowego. Roślina kwitnie od maja do września. Liście zielone, rurowate stanowią popularną przyprawę stosowaną do wielu potraw. Pod nazwą szczypiorek kryje się też gatunek rośliny, którą najczęściej mamy w swoich ogródkach lub na parapecie okiennym. Jest to najczęściej cebula zwyczajna, inaczej zwana cebulą dymką, która również posiada zielone, rurowate, puste w środku liście.

Szczypiorek zawiera olejki lotne, sporo witaminy C, B2, potas, sód, pektyny, białka, karoten, fosfor i żelazo. Roślina ma właściwości lecznicze: obniża ciśnienie, przyspiesza trawienie, wzmaga apetyt i wzmacnia żołądek.

Świeży, młody szczypiorek nadaje się do potraw z ziemniaków, fasoli, groszku i ciecierzycy. Dodany do zup mięsnych zaostrza ich smak. Pasuje do świeżych zielonych ogórków i pomidorów. Często łączy się go z sałatkami warzywnymi, potrawami z jajek i serami. Można stosować go do farszów, pieczeni, potraw z ryb, sosów i marynat.

Kanapki posypane szczypiorkiem wyglądają bardziej apetycznie. Mdły twaróg nabierze ostrości, kiedy dodamy do niego posiekany szczypiorek. Dzięki pikantnemu smakowi szczypiorek nadaje się do wzbogacenia smaku potraw dietetycznych.

 Pasta jajeczna ze szczypiorkiem

Składniki:

• 4 jajka ugotowane na twardo
• pęczek szczypiorku
• 1 łyżka majonezu
• 1 łyżka śmietany 30%
• 1 łyżeczka musztardy rosyjskiej
• sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

1. Białka jajek kroimy na maleńkie kawałki. Żółtka ucieramy na gładką masę z majonezem, śmietaną i musztardą. 
2. Szczypiorek myjemy, suszymy, drobno siekamy i dodajemy do pasty. Dokładnie łączymy wszystkie składniki. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Wstawiamy do lodówki do schłodzenia.

Musztarda

Musztarda (mustum ardens) - popularna przyprawa, której głównym składnikiem są całe, rozgniecione lub zmielone ziarna gorczycy. Musztarda była już znana w starożytnym Rzymie. Powstała na początku naszej ery i początkowo uznano ją za przyprawę o właściwościach leczniczych, później doceniono jej walory smakowe. Uważana była za silny afrodyzjak. Bardzo szybko zyskała popularność na całym świecie.

Musztarda przygotowywana jest z połączenia nasion gorczycy z octem, solą, cukrem, przypraw ziołowych i korzennych. Poprzez zastosowanie ziaren gorczycy całych lub zmielonych, białych lub czarnych, różnego rodzaju przypraw, substancji barwiących, kurkumy, octu winnego lub spirytusowego, a przede wszystkim sposobu łącznia wszystkich składników powstało wiele odmian musztardy. Najbardziej popularne to m.in.:

• szczególnie ceniona - musztarda Dijon, francuska, ostra i dość słona, wytwarzana na bazie soku z niedojrzałych winogron, powstała w 1777 roku,
• sarepska, powstała z gorczycy sarepskiej,  o tradycyjnym, umiarkowanym ostrym smaku,
• kremska, drobno zmielona, o ładnej żółtej barwie, raczej słodka, delikatniejsza w smaku,
• meksykańska, powstała z gorczycy białej i czarnej, z dodatkiem chili i aromatycznych przypraw,
• kreolska, musztarda z Luizjany, powstała z nasion gorczycy marynowanych w occie winnym z dodatkiem chrzanu,
• francuska, musztarda w której bardzo częstym dodatkiem jest wino,
• angielska, ma charakterystyczną gładką konsystencję, kolor karmelowy i ostry smak, 
• delikatesowa i stołowa, najbardziej popularne odmiany musztardy, na ogół średnio ostre.

Musztarda zawiera wapń, magnez, witaminę B, posiada mało kalorii i tłuszczu. Działa oczyszczająco, przeciwzapalnie, przeciwbakteryjnie, obniża ciśnienie krwi. Działa pobudzająco na układ pokarmowy, poprawia apetyt,  zwiększa produkcję kwasów żołądkowych, stanowi świetne lekarstwo przy zaburzeniach trawienia. Ma właściwości żółciopędne.

Musztarda jest wspaniałym dodatkiem do ciepłych i zimnych mięs, wędlin i kiełbas. Dzięki musztardzie mięso staje się bardziej kruche. Kiełbasa lub karczek z grilla najlepiej smakuje z dodatkiem musztardy. Befsztyk tatarski, popularna potrawa przygotowana z mielonego mięsa wołowego z dodatkiem jaj i przypraw, często doprawiana jest musztardą, sosem Worcestershire i Maggi. Musztarda sprawdza się jako dodatek do sosów, dipów, dressingów i majonezów. Jeśli do popularnego sosu winegret, sporządzonego na bazie oliwy i soku z cytryny, dodamy musztardę, otrzymamy sos bardziej wytrawny, idealny jako dodatek do sałaty, surówek i sałatek.

Kiełbaski w cieście francuskim

Składniki:

• 2 kiełbaski lub parówki
• 2 prostokąty ciasta francuskiego
• 2 łyżki musztardy
• 2 łyżki ketchupu
• 2 koktajlowe żółte pomidorki
• 2 łyżki pokrojonej drobno sałaty lodowej

Przygotowanie:

1. Na każdym płacie ciasta francuskiego ułożyć po jednej kiełbasce, uformować kształt łódki i wstawić do nagrzanego piekarnika (200 stopni C) na około 15 minut.
2. Łódeczki ciasta francuskiego podawać gorące z dodatkiem sałaty lodowej i plasterków pomidora. Przyprawić do smaku musztardą i ketchupem.

 

Chrzan

Chrzan (Armoracia) - rodzaj bylin z rodziny kapustowatych. Należą do niego 3 gatunki. Jeden z nich chrzan pospolity występuje w Polsce.  Chrzan znano już w starożytnym Rzymie i Egipcie. Używano go jako przyprawy i rośliny leczniczej. W Europie zaczęto uprawiać go w XI wieku. Obecnie uprawia się go w Europie, Azji, Ameryce Północnej. 

 

 

Chrzan pospolity (Armoracia rusticana) - ludowe nazwy: warzęcha, warzucha. Roślina przyprawowa rozpowszechniona niemal na całym świecie pochodzi z południowo-wschodniej Europy. Jest gatunkiem wieloletnim. W stanie zdziczałym rośnie na przydrożach, w rowach, na wilgotnym terenie wśród zarośli. Chrzan można również spotkać w przydomowych ogródkach. Przyprawą jest korzeń rośliny. Występują dwa rodzaje chrzanu, jeden o gładkiej skórce i śnieżnobiałym miąższu, łagodniejszy i słodkawy, drugi ma szorstką skórkę, jasno-niebieskawy miąższ, bardzo ostry smak. Chrzan osiąga wysokość do 50 cm. Kwitnie białymi kwiatami, ułożonymi w gęste grona, od lipca do września. Liście ma zielone, lancetowate, o wydłużonym kształcie.

Roślina zawiera dużo witaminy C, prowitaminę A, witaminy z grupy B, witaminę E, sole mineralne (wapń, potas, siarkę, magnez, żelazo), glikozydy, olejki eteryczne, cukry, błonnik, enzymy, oraz synigrynę, która nadaje chrzanowi ostrego, piekącego smaku. Chrzan ułatwia trawienie, poprawia pracę żołądka i jelit, poprawia krążenie krwi, działa przeciwbakteryjnie, przeciwzapalnie. Stosuje się go przy męczącym kaszlu i zapaleniu oskrzeli. Chrzan zaostrza apetyt. 

W kuchni korzeń chrzanu używa się do przyprawiania różnego rodzaju mięs, wołowiny, wieprzowiny, dziczyzny. Idealny dodatek do potraw z ryb. Z połączenia chrzanu z burakiem otrzymujemy ćwikłę, popularną przyprawę do mięs i wędlin. Korzeń chrzanu dodajemy do kiszenia ogórków, papryki i pikli. Krem z chrzanu i twarogu jest smakowitym dodatkiem do wędzonego łososia. Drobno starty chrzan dodaje się do musztardy, kremów i majonezów.

Dawniej liście chrzanu używano do zabezpieczenia żywności przed zepsuciem. Owijano w nie mięsa, wędliny i sery. Liście zawierające glikozydy siarko-cyjanowe niszczyły grzyby i bakterie, konserwując w ten sposób żywność.

Chrzan jest nieodzownym elementem Świąt Wielkanocnych. Jaja, szynka i chrzan, to obowiązkowy zestaw na świątecznym stole. W tradycji ludowej kawałek korzenia chrzanu dodawany jest do Święconki, by zapewnić sobie siły witalne i zdrowie na cały rok.

Ćwikła

Składniki:

• 500 g upieczonych buraków
• 4 łyżki utartego chrzanu
• sok z 1 cytryny
• sól, cukier
• 50 ml czerwonego wina

Przygotowanie:

1. Upieczone buraki obrać, zetrzeć na tarce i wymieszać z chrzanem.
2. Połączyć sok z cytryny, cukier, sól i wino, dodać do chrzanu i buraków.
3. Przygotowaną ćwikłę przełożyć do słoików. Odstawić.
4. Ćwikła jest gotowa już następnego dnia, bez pasteryzowania można ją przechowywać około miesiąca. 

Pieprz czerwony

Pieprz czerwony - pod tą nazwą kryją się owoce pieprzowca brazylijskiego (Schinus terebinhifolius) i owoce pieprzowca peruwiańskiego (Schinus molle). Są to dwie rośliny spokrewnione ze sobą. Mimo, że nie są prawdziwym pieprzem, wysuszone pestkowce tych drzew sprzedawane są jako pieprz różowy lub czerwony. Owoce mają kruchą zewnętrzną skórkę, delikatną jak pergamin i drobną pestkę wewnątrz. Są delikatne i dlatego powinny być jak najszybciej przetworzone: wysuszone lub zalane solanką bądź octem. W smaku są delikatniejsze, lekko ostre, lekko słodkie, a zapach bardziej aromatyczny, delikatniejszy niż w pieprzu czarnym.

Zarówno pieprz brazylijski i pieprz peruwiański są bogatym źródłem białka, tłuszczu, błonnika i minerałów, głównie wapnia, żelaza, magnezu, witaminy C i trochę kapsaicyny, związku odpowiedzialnego za ostry, piekący smak. W medycynie owoce wykorzystywane są jako środek przeciwbakteryjny, przeciwzapalny, moczopędny, dezynfekujący i przeczyszczający. Pieprz czerwony pobudza wydzielanie soków trawiennych, ułatwia trawienia. Kapsaicyna wykorzystywana jest jako środek znieczulający ból w stawach i mięśniach, najczęściej zewnętrznie w postaci maści i kremów.

Pieprz czerwony jest przyprawą wykorzystywaną do potraw słonych i słodkich. Podobnie jak pieprz czarny doskonale pasuje do wszelkich mięs: smażonych, gotowanych, pieczonych. Ożywia smak zup, kremów warzywnych i marynat. Dodany do surówek i sałatek poprawia ich smak, wydobywając w pełni ich aromat. Podnosi smak dań warzywnych, potraw z jajek i serów. Idealnie pasuje do ryb, krewetek, krabów i małży. Świeżo zmielony pieprz dodany do sosów zimnych lub ciepłych podnosi ich smak sprawiając, że stają się bardziej wyraziste. Pieprz czerwony dodaje się do fondue, potrawy przygotowanej z gorącego sera i białego wina, oraz do fondue na słodko, przygotowanej z roztopionej czekolady i startej skórki z pomarańczy.

Pieprzowiec brazylijski, pieprz brazylijski, pieprz czerwony, Aroeira, Christmasberry - pochodzi z subtropikalnych i tropikalnych rejonów Ameryki Południowej (południowo-wschodnia Brazylia, północna Argentyna i Paragwaj). Rozłożyste drzewo osiągające wysokość od 7 do 10 metrów. Owoce to małe, kuliste, czerwone lub różowe pestkowce. Najczęściej sprzedawane są w formie wysuszonej lub marynowane w solance, wówczas ich kolor ma odcień zielony. Nazwa Christmasberry wiąże się z wykorzystywaniem gałązek, licznie oklejonych czerwonymi i różowymi owocami, jako dekoracji Bożonarodzeniowej.

Pieprzowiec peruwiański pochodzi z południowych obszarów Ameryki Południowej. Łacińska nazwa "molle" pochodzi od słowa "mulli" tradycyjnej indiańskiej nazwy. Roślina obecnie uprawiana jest w tropikalnych rejonach na świecie i również w rejonie śródziemnomorskim. Często uprawiana jest jako roślina ozdobna. Drzewo osiąga wysokość do 15 metrów. Owoce, kuliste pestkowce o kolorze różowo-czerwonym są dość ostre w smaku, o zapachu przypominającym pieprz czarny.

Nazwa "pieprz czerwony" często używana jest potocznie określając kilka innych przypraw m.in.: jako określenie pieprzu kajeńskiego, przyprawy otrzymywanej z papryki Cayenne, jako określenie dojrzałej formy owoców pieprzu czarnego oraz pieprzu gwinejskiego, pochodzącego z Afryki, który również z pieprzem czarnym nie ma nic wspólnego.

Kostki z wędzoną rybą

Składniki:

• 250 g ciemnego pieczywa
• 2 jajka
• 1 makrela wędzona
• 1 pęczek szczypiorku
• 1 łyżeczka przecieru pomidorowego
• 1/2 łyżeczki słodkiej papryki
• 1/2 łyżeczki czerwonego pieprzu
• 2 łyżeczki majonezu
• 6 orzechów włoskich
• 1 łyżeczka startego chrzanu
• sól do smaku

Przygotowanie:

1. Ugotowane na twardo jajka pokroić w bardzo drobną kostkę. Makrelę obrać ze skóry, oczyścić i posiekać. Orzechy obrać ze skóry i zmielić. Szczypiorek drobno pokroić.
2. Makrelę połączyć z majonezem, szczypiorkiem i jajkami. Dokładnie wymieszać i utrzeć. Otrzymaną masę podzielić na trzy części. Do pierwszej dodać zmielone orzechy, do drugiej części dodać przecier pomidorowy i słodką paprykę. Trzecią część połączyć z chrzanem. Wszystkie pasty doprawić solą i czerwonym pieprzem.
3. Kromki pieczywa posmarować na przemian różnymi pastami i ułożyć jedną na drugiej. Obciążyć talerzem i wstawić do lodówki na godzinę. Przed podaniem pieczywo pokroić w prostokąty. Kostki ozdobić natką pietruszki.

Hyzop

Hyzop (Hyssopus L.) - rodzaj roślin należący do rodziny jasnotowatych. Pochodzi z krajów śródziemnomorskich i Azji Mniejszej. Występuje około 5 gatunków tej rośliny. Niektóre z nich są uprawiane jako rośliny lecznicze lub przyprawy kuchenne. Hyzop występuje w Europie Południowej i Środkowej, Afryce Północnej, Azji Zachodniej, Ameryce Północnej i na Kaukazie. Gatunkiem typowym występującym również w Polsce jest hyzop lekarski, zwany również izapem lekarskim, józefkiem, józefką.

Hyzop lekarski (Hyssopus officinalis), bardzo popularny, głównie na obszarze południowej Europy i na Bliskim Wschodzie. Na obszarach Europy Środkowej, jako przyprawa, roślina nie jest prawie wcale używana. Nazwę tej rośliny odnaleźć można już w Biblii, ale w czasach starożytnych też o hyzopie pisano. Pisał o nim m.in. Pedanios Dioskurydes, grecki lekarz, farmakolog i botanik oraz Hipokrates, grecki lekarz, jeden z najwybitniejszych prekursorów współczesnej medycyny. Do Polski hyzop dotarł w XVI wieku dzięki zakonom benedyktynów i cystersów, którzy rozpowszechniali zioła i rośliny przyprawowe, uprawiając je w ogrodach przyklasztornych. 

Hyzop nie wymaga specjalnych gleb i nie jest wymagający. Roślina, to niewielki półkrzew, dorastający do 20-30 cm. Liście ma niewielkie, lancetowate. W okresie kwitnienia pojawiają się drobne kwiaty, najczęściej białe, niebieskawe lub różowe. Jest rośliną miododajną.

Hyzop lekarski zawiera olejek lotny, glikozydy, żywice, garbniki, cukier. Jest stosowany jako środek łagodzący kaszel. Działa przeciwzapalnie i bakteriobójczo. Działa wiatropędnie, zapobiega nadmiernemu poceniu się, podnosi ciśnienie krwi. Pomaga w dolegliwościach żołądkowo-jelitowych, reguluje pracę żołądka, pobudza apetyt. Nie zaleca się stosowania hyzopu w okresie ciąży, bowiem w dużych dawkach może spowodować krwawienie i poronienie.

Ziele hyzopu ma lekko gorzkawy, korzenny smak i przyjemny, słodkawy zapach. Najbardziej aromatyczne są liście, które najczęściej są wykorzystywane zarówno świeże jak i suszone.

W kuchni hyzop lekarski nadaje się do przyprawiania sałatek mięsnych i rybnych. Z uwagi na jego właściwości, które przyczyniają się do łatwiejszego przyswajania ciężkostrawnych potraw, wykorzystuje się hyzop do przyprawiania smażonych dań mięsnych, wszelkich pieczeni,  potraw warzywnych, z fasolą i grochem na czele.  Przyprawia się nim potrawy z ziemniaków, sałatki i surówki warzywne. Wspaniale harmonizuje z selerem i pietruszką. Stosuje się go do peklowania mięs, a także w przemyśle konserwowym i monopolowym. Z ziela uzyskuje się olejek używany do produkcji wódek i win ziołowych. Francuski likier Chartreuse oparty jest na destylacje winnym i ekstraktach ze 130 różnych ziół, w tym z hyzopu. Przyprawa komponuje się również z twarogiem, serami i pasztetami. We Francji i we Włoszech często szczyptę przyprawy dodaje się do sosów, dressingów i majonezów.

Sałatka warzywna z hyzopem

Składniki:

• 2 marchewki
• 2 pietruszki
• 1 kalarepa
• 4 pomidorki koktajlowe
• 2 ogórki konserwowe
• 2 ziemniaki
• 1/2 selera
• 2 jajka
• 2 łyżki majonezu
• hyzop lekarski - 1 łyżka świeżych liści
• 1 łyżka oliwy
• 3 szklanki bulionu
• sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

1. Hyzop przygotowujemy minimum dzień wcześniej. Drobno posiekany zalewamy lekko podgrzaną oliwą i pozostawiamy w chłodnym miejscu.
2. Jaja gotujemy na twardo i studzimy. Marchew, pietruszkę, kalarepę, ziemniaki i seler kroimy w talarki i gotujemy w bulionie do miękkości. 
3. Pomidorki koktajlowe i ogórki kroimy w plasterki.
4. Wszystkie warzywa po ostudzeniu łączymy z majonezem, dodajemy drobno pokrojony hyzop, doprawiamy solą i pieprzem. Dekorujemy pokrojonym w plasterki jajkiem. 

Pieprz cayenne

Pieprz cayenne (Capsici fastigiati), pieprz kajeński, papryka cayenne, należy do rodziny psiankowatych. Jest to roślina tropikalna występująca w Indiach, Afryce, Ameryce Północnej i Południowej. To rodzaj bardzo ostrej przyprawy wytwarzanej z papryki Cayenne, która jest blisko spokrewniona z meksykańską papryką Jalapeno, Chociaż nazwa wskazuje, że jest to pieprz, tak naprawdę przyprawa nie jest zaliczana do pieprzów. Przyprawa znana była już w XVIII wieku.

Pieprz kajeński ma intensywnie czerwoną barwę, ostry smak i wyrazisty zapach. Jest to ususzona i zmielona papryczka cayenne. Jako przyprawę należy stosować ją z umiarem, może bowiem podrażnić żołądek i jelita.

Pieprz cayenne zawiera substancje wpływające korzystnie na nasze zdrowie. Zawiera alkaloid kapsaicynę, błonnik, antyoksydanty, potas, magnez, żelazo, jest bogatym źródłem witaminy C oraz witaminy B1, B2, B3, E. Stosowana z umiarem papryka cayenne przyspiesza metabolizm, obniża poziom złego cholesterolu, oczyszcza krew z toksyn, łagodzi problemy żołądkowe, hamuje apetyt, stąd często stosowana jest w różnych dietach odchudzających. Działa korzystnie na układ krążenia. Wykazuje działanie przeciwrakowe, przeciwzapalne i przeciwbólowe.

 

Pieprz kajeński używany jest do przyrządzania ostrych sosów, dressingów i kremowych zup. Przyprawia się nim różne gatunki mięsa, gotowane, smażone i pieczone. Pasuje do ryb, krabów, krewetek i innych owoców morza, do potraw z jajek oraz serów. Dodany do sałatek, surówek warzywnych i ziemniaków poprawia ich smak. Jest składnikiem ostrego sosu Tabasco. Przyprawa jest niezastąpiona w każdej kuchni. Nadaje się do każdej obróbki termicznej: gotowania, smażenia, pieczenia, a także można nią posypywać gotowe potrawy. Tylko uwaga, jest piekielnie ostra. Ma delikatnie zadymiony aromat, lekko cierpki. Maleńka szczypta pieprzu cayenne potrafi zamienić potrawę na ognistą :)

Przyprawę przechowujemy w szczelnie zamkniętym pojemniku z ciemnego szkła, chroniąc przed dostępem światła.

Kurczak w pieprzu cayenne

Składniki:

• 8 pałek kurczaka
• 1 łyżeczka pieprzu cayenne
• 1 łyżka miodu
• 1 łyżka dżemu pomarańczowego
• 2 łyżki oliwy

Przygotowanie:

1. Pałki kurczaka umyć, posolić, ułożyć w naczyniu żaroodpornym, posmarować oliwą i wstawić do nagrzanego piekarnika (190 stopni C) na około 20 minut.
2. Przygotować sos: połączyć miód, dżem i pieprz cayenne.
3. Gdy skrzydełka zaczną się rumienić, posmarować je przygotowanym sosem. Piec przez 15-20 minut.

Sezam

Sezam (Sesamum indicum) - rodzaj rośliny jednorocznej obejmującej około 20 gatunków. Pochodzenie nie do końca znane, ale od tysięcy lat sezam uprawiany jest w Afryce i Azji. Wzmianki o sezamie pojawiają się w pismach hebrajskich i egipskich. Obecnie sezam uprawiany jest prawie we wszystkich krajach tropikalnych i w niektórych śródziemnomorskich. W Europie występuje w Belgii, Francji, Turcji, Grecji i na Cyprze. Powszechnie używany jest na Bliskim i Dalekim Wschodzie. Sezam jest pierwszą rośliną z której pozyskiwano olej. Największymi producentami oleju sezamowego są obecnie Chiny, Indie i Meksyk.

Najbardziej znanym gatunkiem jest sezam indyjski, zwany także sezamem wschodnim, kunżutem, występujący tylko w uprawie. Roślina pochodzi z Afryki, skąd trafiła do Indii, a później do Ameryki Północnej. Obecnie, tak jak inne gatunki, sezam indyjski jest uprawiany na wszystkich kontynentach.

Sezam wyrasta do wysokości 1,5 metra. Ma żółto-zielone liście, białe, różowe lub fioletowe, duże kwiaty w kształcie dzwonków. Niewielkie strączki zawierają małe, delikatne nasionka, najczęściej białe lub czarne. Ziarno sezamowe smakiem podobne jest do migdałów, a uprażone przypomina smak i zapach orzechów.

Ziarna sezamu zawierają do 55% oleju, składającego się przede wszystkim z nienasyconych kwasów tłuszczowych. Ziarna zawierają również potas, żelazo, fosfor, cynk, magnez, witaminę A, E, B1, B2, PP i bardzo duże ilości wapna, zawierają m.in. alaninę, glicynę, kwas glutaminowy, kwas szczawiowy, lecytynę, lizynę, metioninę, cukry i mikroelementy.

W medycynie olej sezamowy wykorzystywany jest do sporządzania maści i  emulsji. Napar z liści stosuje się do przeczyszczania nerek, sezam wykazuje bowiem działanie moczopędne. Nasiona pomagają obniżyć zawartość sodu w organizmie, ciśnienie krwi i poziom cholesterolu. W kosmetyce wykorzystuje się olej do produkcji mydeł, kremów i szamponów. Z kwiatów sezamu, olejki eteryczne, są składnikiem perfum.

Któż z nas nie zna sezamków, popularnych suchych ciasteczek wykonanych z ziaren sezamu, miodu i cukru. Sezam to główny składnik chałwy. Na Bliskim i Dalekim Wschodzie dużą popularnością cieszy się pasta Tahini z utartego ziarna sezamu, która wykorzystywana jest na wiele sposobów. Sezam ma szerokie zastosowanie w kuchni arabskiej i żydowskiej. Najczęściej spotykamy ziarna sezamu posypane na chlebie, bułeczkach i innych wypiekach. Sezam wykorzystuje się jako panierkę do kotletów mięsnych i rybnych.

Sól sezamkowa nosi nazwę Gomasio i jest świetnym dodatkiem do ryżu, jaj, sałatek, ziemniaków i gotowanych warzyw. Gomasio należy do specyfików makrobiotycznych, jest to połączenie nasion sezamu z solą kamienną lub morską. Olej sezamowy nie ma szczególnego smaki i zapachu, ale jest bardzo trwały co powoduje, ze jest wykorzystywany do produkcji margaryny i jest cenny jako olej jadalny.

Pasta Tahini 

Doskonały dodatek do ugotowanych warzyw, past jajecznych, sałatek jarzynowych i zup. Po dodaniu cukru, pasta jest doskonała jako smarowidło do chleba, krakersów i ciasteczek. Warto przygotować dwie pasty, jedną z jasnego sezamu, drugą z czarnego. 

Składniki:

• 25 dag ziarna sezamowego
• 6 łyżek oliwy

Przygotowanie:

1. Ziarno sezamowe uprażyć na suchej patelni, uważając aby je nie przypalić. 
2. W moździerzu utrzeć ziarno na gładką masę stopniowo dodając oliwę.
3. Gorącą pastę przekładać do słoików i od razu zamykać. Po otwarciu przechowywać w lodówce.

Wasabi

Wasabi, wasabia japońska, chrzan japoński (Eutrema japonica). Wasabia japonica to gatunek rośliny z rodziny kapustowatych (Brassicaceae), do której zalicza się także chrzan i musztardę. Rodzimy obszar jego występowania to: Sachalin, Japonia (wyspy Hokkaido, Honsiu, Kiusiu), Korea i Tajwan. Rośnie naturalnie wzdłuż koryt strumieni w dolinach górskich rzek w Japonii. Przyprawa o wyjątkowo ostrym smaku wytwarzana jest z korzenia i kłącza rośliny wasabi, który to chrzanem nie jest. W smaku przypomina ostrą musztardę lub chrzan. Wasabi jest jedną z bardziej znanych azjatyckich przypraw. Można ją spotkać w naturalnych warunkach w Japonii, Korei, na Tajwanie. Tam też jest uprawiana na szeroką skalę.

 

Najstarsza wzmianka o wasabi jako pożywieniu pochodzi z VIII wieku. Popularność wasabi w krajach anglojęzycznych zbiegła się z popularnością sushi i stale rośnie od około 1980 roku. Ze względu na ograniczenia w uprawie japońskiej rośliny wasabi, zwiększając tym samym jej cenę i zmniejszając dostępność poza Japonią, zamiast japońskiego wasabi powszechnie używa się chrzan zachodniego. 

 

Liście kafiru - Kaffir lime

Liście kafiru pochodzą z drzewa kaffir, kaffir lime (Citrus hystrix) - polska nazwa cytrus pofałdowany - papeda, gatunek rośliny z rodziny rutowatych, owoce często potocznie nazywane są limonki kaffir. Krzew lub drzewko cytrusowe pochodzące z Indonezji, rosnące obecnie w stanie naturalnym na Hawajach i w Azji Południowo-Wschodniej: Singapurze, Indonezji, Malezji, Tajlandii i Laosie. W tych wymienionych Azjatyckich krajach prawie przed każdym domem rośnie drzewo kaffirowe. Drzewo najczęściej osiąga wysokość od 3 do 5 metrów. Kaffir lime uprawiany jest na całym świecie jako krzew ogrodowy. Wymaga odpowiednich warunków klimatycznych, preferuje wilgotne gleby, pełne słońce. Jest wrażliwy na zimno.

Sok oraz liście wykorzystywane są w medycynie indonezyjskiej, owoce są określane mianem "jeruk obat", co dosłownie oznacza cytrus lekarski. Kaffir zawiera sporo witaminy C. Sok ma właściwości owadobójcze. Liście kafiru są błyszczące, ciemnozielone, dość charakterystyczne. Każdy liść jest wcięty i wygląda jak dwa połączone ze sobą.

Jako przyprawa wykorzystywane są liście zarówno świeże jak i suszone. Liście kafiru są doskonałym dodatkiem do potraw azjatyckich, przyprawia się nimi zupy, dania warzywne i curry. Liście wydzielają cudowny cytrynowy aromat i nadają potrawom efekt świeżości. Wzbogacają smak dań z drobiu, ryb i owoców morza. Przyprawia się nimi sałatki warzywne, oliwy i sosy. Liście kafiru są składnikiem zupy Tom Yum Kung - tajskiej ostro-kwaśnej zupy składającej się m.in. z krewetek, z dodatkiem trawy cytrynowej i liści kafiru. Zupa Tom Yum uznana jest za symbol kuchni tajskiej i należy do najbardziej znanych potraw.

Zupa Tom Yum Goong - Tajska zupa z krewetkami

Składniki:

• 8 krewetek - średniej wielkości, obranych
• 4 liście kafiru
• 2 łodygi trawy cytrynowej
• 6 małych pieczarek
• 1 cebula
• korzeń galgantu ok. 2 cm
• 3 gałązki świeżej kolendry
• 3 szklanki bulionu drobiowego
• 1 limonka
• 1 mała papryczka chili
• 2 pomidory
• 1 czerwona papryka
• 2 łyżeczki cukru
• 1 łyżka sosu sojowego
• sól i pieprz do smaku
• 1 łyżka oliwy 

Przygotowanie:

1. Galgant czyścimy i kroimy w plastry. Trawę cytrynową kroimy w duże 2 cm kawałki, potrzebujemy około 8 sztuk. 
2. Na patelni lekko obsmażamy cebulę i pieczarki.
3. Do osolonego gotującego się wywaru wrzucamy galgant, trawę cytrynową, liście kafiru, podsmażone pieczarki z cebulą i krewetki.
4. Paprykę i obrane ze skóry pomidory kroimy w drobne cząstki i dodajemy do zupy, dodajemy również startą na tarce skórkę z limonki.
5. Dodajemy sos sojowy, wyciśnięty sok z limonki. Doprawiamy do smaku solą, cukrem i pieprzem. Dorzucamy pokrojoną kolendrę. Gotujemy około 15 - 20 minut.

Czosnek

Czosnek (Allium) – rodzaj rośliny z rodziny amarylkowatych. W stanie dzikim występuje najczęściej w strefie umiarkowanej. Uprawiany jest na wszystkich kontynentach. Pochodzi z Azji, prawdopodobnie z Chin. Jest jedną z najbardziej znanych przypraw, o której wzmianki można znaleźć już w starożytnych rękopisach. Czosnek od kilku tysięcy lat cieszy się sławą jako przyprawa i środek leczniczy. Nadawano mu magiczną moc i uznawano go za afrodyzjak. W dawnych czasach ząbek czosnku noszony były na szyi jako amulet. Faraon Cheops nakazał robotnikom budujących jego piramidę, aby codziennie spożywali czosnek. Wierzył, że to on dodaje sił i energii do pracy, zapobiega infekcji i epidemiom. Rzymianie wierzyli, że budzi w żołnierzach I atletach bojowego ducha. Pitagoras nazwał czosnek “królem przypraw”, a Horacy na cześć czosnku pisał wiersze. Do Polski czosnek trafił najprawdopodobniej w XIII wieku.

Jest to roślina wieloletnia osiągająca wysokość do 90 cm. Kwitnie od lipca do sierpnia. Kwiaty są koloru białego, różowego lub fioletowego. Częścią podziemną jest cebula składająca się z ząbków, których jest 7-9 sztuk. Są one okryte białą, suchą, cienką jak pergamin, skórką. 
 

Czosnek obejmuje przeszło 700 gatunków. Wygląd i smak czosnku zależy od warunków klimatycznych, rodzaju podłoża i miejsca pochodzenia. Najpopularniejsze to: czosnek grzebieniasty, główkowaty, kulisty, niedźwiedzi, skalny, syberyjski, sztywny, winnicowy, zielonawy, kanadyjski, mlecznobiały, nadobny, neapolitański, purpurowy, sinawy, wielkolistny, wonny, złocisty i najbardziej nam znany czosnek pospolity. Szacuje się, że około 16 gatunków czosnku występuje w Polsce w stanie naturalnym m.in. czosnek winny, niedźwiedzi, zielonawy.

Czosnek pospolity (Allium sativum) – często zwany białym zielem. Czosnek zazwyczaj jest lekko różowy lub biało-fioletowy. Pochodzi z Azji. Znany już około 5000 lat temu. Do Polski dotarł w średniowieczu. Uprawiany początkowo w ogrodach przyklasztornych, szybko stał się pokarmem ludzi ubogich. Jego zdrowotne właściwości stały się jego wizytówką. Stał się naturalnym antybiotykiem dostępnym I popularnym. Podawany z mlekiem i miodem leczył gardło i układ odpornościowy.

Czosnek zawiera olejki eteryczne, węglowodany, sole mineralne, białko, witaminę C, B1, PP, prowitaminę A, magnez, fosfor, siarkę, selen, potas i flawonoidy.

Już w starożytności odkryto jego lecznicze właściwości, a dzisiejsza medycyna potwierdza. Czosnek jest silnie dezynfekujący, poprawia przepływ krwi w żyłach, obniża poziom cholesterolu i obniża ciśnienie. Reguluje florę bakteryjną, poprawia pracę wątroby i trzustki. Pomocny podczas przeziębienia m.in. łagodzi kaszel, zmniejsza ból gardła. Zapobiega zwapnieniu żył. 

 

Przyprawą jest cebula i liście. Bulwa czosnku bywa w postaci świeżej lub suszonej, sproszkowanej, w płatkach, liofilizowany lub w formie kremu i pasty. W kuchni wykorzystujemy wszystkie formy. Najbardziej ostry jest świeżo rozdrobniony. Poddany obróbce termicznej znacznie łagodnieje, ale traci też swoje właściwości. Potrafi znakomicie urozmaicić smak wielu potraw. Przyprawia się nim potrawy mięsne, baraninę, wieprzowinę, dziczyznę. Do aromatyzowania zup (czerwonego barszczu, żurków, zalewajki), sosów, majonezów, past smakowych, do ryb, grzybów i serów. Dodany do jarzyn nadaje konkretnego smaku. Czosnek używamy do kiszenia i marynowania ogórków, grzybów i warzyw. Dodaje się go kiełbas i salami oraz rolad mięsnych. Wyciśnięty sok z czosnku, połączony z oliwą, jest doskonały do surówek i sałat.

Ostry, intensywny zapach czosnku powstaje dzięki obecności allicyny. Nieprzyjemny zapach czosnku po jego zjedzeniu to wypicie szklanki mleka, zjedzenie łyżki natki pietruszki lub żucie ziarenek kawy.

 

Ostatnio nasze sklepy zasypane są czosnkiem z Chin. Czym się różni od naszego. Jest dużo większy, śnieżnobiały, ma regularnie rozłożone ząbki. W smaku jest łagodniejszy, łatwiej się go obiera i jest mniej aromatyczny. Pozostawiony dłużej pleśnieje. Ponieważ nie wiadomo w jakich warunkach jest uprawiany i jakie środki chemiczne są stosowane, lepiej pozostać przy naszym rodzimym czosnku. Ale jest też czosnek chiński o nazwie Jinxing Da Suan, który wpisany jest na unijną listę regionalnych produktów chronionych jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Czosnek Jinxiang uprawiany jest od czasów Dynastii Han od 2000 lat. Tego gatunku nie kupimy w Polsce. 

 

Powyższe zdjęcie przedstawia liście czosnku niedźwiedziego >>>

 

Czarny czosnek

 

Czarny czosnek jest łagodny, słodki i nie ma nieprzyjemnego zapachu. Podlega on naturalnej fermentacji. Jest to zwykły, znany nam czosnek, który w wyniku fermentacji zmienia kolor na czarny, pozostawiając swoje wartości odżywcze. Fermentacja przeprowadzana jest w wysokiej temperaturze i wilgotności powietrza. Czarny czosnek ma silne działanie antyoksydacyjne. Wpływa korzystnie na nasze zdrowie, ponieważ dobrze wspomaga większość naszych narządów. Działa przeciwzapalnie, antybakteryjnie i ma silne działanie przeciwgrzybiczne.

.

 

Czarny czosnek ma lepką, miękką konsystencję, więc łatwo go rozsmarować. Idealnie pasuje do wszelkich past, dipów i smarowideł. Łączyć go możemy z masłem, majonezem, ketchupem. Dodany do sosu poprawi jego smak, nadając mu lekko wędzoną nutę. Świetny do zup, mięs i makaronów. Idealny zarówno na zimno, jak i na ciepło.

 

Spaghetti con aglio e olio

Składniki:

• 250 g makaronu Spaghetti
• 3 ząbki czosnku   
• 2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
• 4 łyżki oliwy
• 50 g startego parmezanu
• sól i pieprz do smaku 

Przygotowanie:

1. Makaron gotujemy w osolonej wodzie według przepisu na opakowaniu. Na rozgrzanej oliwie podsmażamy pokrojony drobno czosnek, dodajemy 1 łyżkę natki pietruszki, do smaku doprawiamy pieprzem. 
2. Odcedzony makaron dodajemy do podsmażonego czosnku i dokładnie mieszamy, otaczając spaghetti czosnkiem i natką. 
3. Makaron podajemy posypany parmezanem i świeżą natką pietruszki.