Pachnotka - Perilla

Pachnotka zwyczajna, bazyliowata, krzewiasta, znana także jako perilla (Perilla frutescens) to gatunek rośliny z rodziny jasnotowatych. W Chinach nazywana jest zisu (chin. 紫苏), w Japonii egoma (jap. エゴマ) lub znana jako „shiso”, a w Korei  deulkkae (koreański: 들깨) lub perilla koreańska. Pochodzi z Azji Wschodniej, głównie z Chin, Japonii i Korei. Obecnie roślina jest popularna zwłaszcza w Azji Wschodniej, Europie południowo-wschodniej i na południu USA. 

  

Inna nazwa pachnotki to liście sezamu – prawdopodobnie nazwa ta pochodzi z bezpośredniego tłumaczenia Kkae 깨, co oznacza „sezam” i 잎, co oznacza „liście”. Pachnotka i sezam to dwie zupełnie różne rośliny.  

Ma silny, miętowy zapach. W stanie naturalnym plon liści i nasion pachnotki nie jest wysoki. Liście można zbierać z łodygi odciętej latem, a także z nowej łodygi i jej gałęzi przez całe lato i jesień. Nasiona zbiera się jesienią, gdy owoce są dojrzałe. Aby zebrać nasiona pachnotki, zbiera się całą roślinę, a następnie wybija nasiona z rośliny, a następnie rozrzuca do suszenia na słońcu. 

 

Pachnotka jest bogata w witaminy z grupy B i minerały oraz zawiera kwas alfa-linolenowy, który normalizuje funkcjonowanie różnych tkanek w organizmie. Olejek pachnotki zawiera około 60% kwasu alfa-linolenowego, kwasu tłuszczowego, który, jak wykazano, obniża poziom cholesterolu i zapobiega miażdżycy. 

 

Pachnotka jest rośliną jadalną, uprawianą w ogrodach  Pachnotka jest używana jako zioło, czasami jako sałata, a czasami po prostu jako zwykłe warzywo.  Młode liście i nasiona są jadalne. Głównym sezonem na tę żywność jest lato, od lipca do sierpnia, a liście o intensywnie ciemnozielonym kolorze i jędrności są uważane za wysokiej jakości i cenne na rynku.
 

Uważa się, że perilla była przetwarzana na żywność w okresie Jomon, ponieważ została wykryta w zwęglonych resztkach przypominających ciasteczka. Uprawa perilli w celu pozyskiwania oleju rozpoczęła się w okresie Nara, a w okresie Heian olej perilli był wykorzystywany jako żywność i paliwo. Perilla była szeroko uprawiana w celu pozyskiwania oleju od średniowiecza do okresu Kamakura, Była popularnym warzywem w Korei, ale nie była zbyt powszechna w Japonii, ponieważ mieszkańcy nie byli przyzwyczajeni do jej unikalnego aromatu. Wraz ze wzrostem popularności kuchni koreańskiej w Japonii i poznaniem wartości odżywczych perilli zaczęła pojawiać się na rynku japońskim. 

 

Młode liście zbierane wiosną można wykorzystać do smażonych potraw, grillowanego mięsa, marynować w sosie sojowym, robić z nich tempurę, gotować i podawać jako dodatek, a jeśli są aromatyczne, dodawać do sałatek lub siekać i używać jako dodatku lub sosów. 

W kuchni koreańskiej  nasiona i liście noszą nazwę „sezamu polnego” i często spożywane są z daniami mięsnymi. Ta metoda jedzenia, w której mięso lub marynowane potrawy zawijane są w liście, nazywa się ssam (쌈). Ssambap (쌈밥) to tradycyjne danie kuchni koreańskiej, oznaczające dosłownie „ryż w zawinięciu”. Składa się ze świeżych lub blanszowanych liści (sałata, kapusta, perilla), w które zawija się ryż, mięso (np. bulgogi, wieprzowina) oraz pikantny sos ssamjang. Ssambap z liści pachnotki jest szczególnie popularny w Hamgyong Północnym i Południowym oraz na wyspie Czedżu. 

Inna metoda polega na marynowaniu liści w kwaśnym sosie sojowym, znanym jako jangajji (장아찌), który jest również używany jako składnik ssam na wyspie Czedżu i w innych regionach.

 

Olej z pachnotki zwyczajnej to olej pozyskiwany z nasion. Był głównym olejem roślinnym w Japonii. 

Od końca lat 90. XX wieku olej z perilli ponownie pojawił się na japońskim rynku spożywczym ze względu na wyjątkowo wysoką zawartość kwasu alfa-linolenowego, niezbędnego kwasu tłuszczowego dla organizmu człowieka, w porównaniu z innymi olejami jadalnymi. Jednak, być może ze względu na słabą rozpoznawalność marki w Japonii, często był on sprzedawany pod nazwą „olej shiso”. Jadalny olej z perilli nie nadaje się do gotowania, takiego jak smażenie w głębokim tłuszczu czy smażenie z woka, ponieważ łatwo się utlenia. Ma jednak łagodny smak i jest zazwyczaj spożywany bezpośrednio lub w umiarkowanych ilościach jako składnik różnych potraw.

W przemyśle olej z pachnotki jest wykorzystywany jako surowiec do produkcji żywic farbiarskich, linoleum, farb drukarskich, pomad i mydeł.

 

W kuchni mandżurskiej liście pachnotki są używane do wyrobu bułeczek na parze. Bułeczki z pachnotki są robione z ciasta z mąki sorgo lub ryżu kleistego, wypełnione pastą z czerwonej fasoli i zawinięte w liście pachnotki. Danie to nawiązuje do Dnia Wyczerpania Żywności, tradycyjnego święta mandżurskiego obchodzonego 26. dnia 8. miesiąca kalendarza księżycowo-słonecznego.

W Indiach nasiona pachnotki są prażone i mielone z solą, chili i pomidorami, aby uzyskać pikantny dodatek lub chutney. W Kumaon nasiona uprawianej pachnotki są spożywane na surowo, olej z nasion jest wykorzystywany do gotowania. Prażone nasiona są również mielone w celu przygotowania pikantnego chutney. Nasiona i liście pachnotki są również używane do przyprawiania curry w północno-wschodnich Indiach. Kuchnia manipuri wykorzystuje zmielone prażone nasiona w sałatkach. Jego nasiona są używane w sałatkach i daniach mięsnych.

Chociaż w większości Japonii tradycyjnie preferowano łagodniejszy aromat, lokalny przysmak w prefekturze Fukushima o nazwie jūnen mochi (Shingorou) składa się z półtłustych, niekleistych placków ryżowych nabitych na szpadki i pokrytych miso, pastą z prażonych i zmielonych nasion Pachnotki, a następnie prażonych na węglu drzewnym. W regionach Tōhoku w północno-wschodniej Japonii wierzono, że dodaje ona „dziesięć lat do życia człowieka. Olej tłoczony z nasion był historycznie używany w lampach. Mówi się, że wódz wojenny Saitō Dōsan (1494–1556) pierwotnie sprzedawał olej z nasion egoma.

W kuchni koreańskiej liście pachnotki są szeroko stosowane jako zioło i warzywo. Pachnotkę można wykorzystać na świeżo jako warzywo, na świeżo lub blanszowane jako warzywo, a także marynować w sosie sojowym, aby uzyskać marynatę lub kimchi.

Nasiona pachnotki, są prażone i mielone na proszek lub prasowane w celu uzyskania oleju pachnotki. Prażony proszek z pachnotki jest używany jako przyprawa i dodatek do zup, dań z warzywami, dań z makaronem, kimchi i placków rybnych. Olej z perilli, wytwarzany z prażonych nasion perilli, jest używany jako olej do gotowania i jako przyprawa.

 

W kuchni zachodniej w stylu koreańskim liście perilli są czasami używane jako zamiennik bazylii. Restauracja wyróżniona gwiazdką Michelin w Seulu serwuje orzechowe lody waniliowe, których składnikiem jest olej z perilli. W Nepalu nasiona perilli są prażone i mielone z solą, chili i pomidorami, tworząc pikantny dip lub chutney.

 

Dzika odmiana, Perilli frutescens, występuje w Japonii na wybrzeżu Pacyfiku na południe od prefektury Miyagi na Honsiu, Sikoku i Kiusiu, ma zapach przypominający cytrynę, ale nie jest używana przez ludzi. 

 

> 

ROLADKI RYŻOWE W LIŚCIACH PACHNOTKI

Składniki:

• 2 szklanki ugotowanego ryżu 
• 1/2 łyżeczki soli
• 1 łyżeczka oleju sezamowego
• świeże liście pachnotki
• 1 puszka tuńczyka, odsączonego
• 1 łyżka majonezu
• 1 łyżka cukru
•  połówka czerwonej papryki

Przygotowanie:

1. Do ugotowanego ryżu dodajemy pół łyżeczki soli i łyżeczkę oleju sezamowego. 
2. Tuńczyka łączymy z majonezem i cukrem. 
3. Liście pachnotki lekko przepłukujemy bieżącą wodą i osuszamy ręcznikiem papierowym.
4. Na liściach układamy cienką warstwę ryżu, na nim pastę z tuńczyka, przykrywamy ryżem. Z liści formujemy rulonik. 
5. Gotowe roladki ozdabiamy niewielkimi cząstkami papryki. 

 

PESTO Z PACHNOTKĄ

Składniki: 

• 30 liści pachnotki
• 1/4 szklanki orzeszków piniowych
• 1/4 szklanki startego parmezanu 
• 2 ząbki czosnku
• 1/4 szklanki oliwy z oliwek
• sok z połówki cytryny
• sól do smaku 

 Przygotowanie:

1. W mikserze łączymy liście pachnotki, orzeszki piniowe, parmezan, czosnek. 
2. Stopniowo dodajemy oliwę z oliwek, doprawiamy sokiem z cytryny i doprawiamy solą.
3. Składniki w mikserze miksujemy na gładką masę.
4. Gotowe pesto przekładamy do słoika. Przechowujemy w lodówce do około 1 tygodnia.

 

Pesto z pachnotki idealnie psuje do ryżu i makaronu. Jest dobrym dodatkiem do grillowanych, smażonych mięs. Dobrze uzupełnia smak w warzywnych sałatkach. Pesto jest również doskonałym dodatkiem do potraw z jajkami.