Tuńczyk

Tuńczyk pospolity, tuńczyk, tuńczyk błękitnopłetwy, tuńczyk błękitny, tuńczyk czerwony, tuńczyk niebieskopłetwy, tuńczyk zwykły, tuńczyk północny (Thunnus thynnus) – gatunek morskiej, wędrownej ryby z rodziny makrelowatych, spędzającej zimę w morzach subtropikalnych, a latem wędrującej do wód zimniejszych. 

Tuńczyk jest jedną z najcenniejszych ryb na świecie. Najpopularniejsze i najlepsze jest mięso tuńczyka niebieskopłetwego, olbrzymiej ryby, którego waga dochodzi do 700 kg. Ma różowoczerwony kolor, gruboziarnistą strukturę i wyrazisty smak. 

Tuńczyk biały (Thunnus alalunga), Albacorne to małe tuńczyki ważące 5 - 20 kg. Mają białe mięso, które przypomina mięso kurczaka, dlatego są nazywane morskimi kurczakami. Mięso jest miękkie i oleiste, można je smażyć bez tłuszczu. Niestety w Polsce nie można ich kupić. Tuńczyk biały, znany jest również jako tuńczyk długopłetwy. Występuje w wodach umiarkowanych i tropikalnych na całym świecie. Tuńczyk biały ma wydłużone, wrzecionowate ciało ze stożkowatym pyskiem, duże oczy i niezwykle długie płetwy piersiowe. Jego ciało jest głęboko niebieskie na grzbiecie i odcienie srebrzysto-białe na brzuchu. Osobniki mogą osiągnąć długość do 1,4 m. Albacore jest cenionym pożywieniem. Połowy tuńczyka albacore do celów komercyjnych rozpoczęły się na początku XX wieku. Tuńczyk albacore jest jedynym gatunkiem, który może być sprzedawany jako „tuńczyk z białym mięsem”. Przemysł konserwowy używa tej etykiety, aby odróżnić konserwowanego tuńczyka białego od innych rodzajów tuńczyka.

 

Bonito przeciętnie ważą do 5 kg. Są najsmaczniejsze spośród tuńczyków. Świeżych się nie jada natomiast suszone stanowią niezbędny składnik japońskich potraw, znany już od XV wieku. Bonito jest składnikiem tradycyjnego bulionu dashi, który stanowi podstawę wielu potraw japońskich. Mięso bonito z Pacyfiku i Atlantyku ma jędrną konsystencję i ciemny kolor, a także umiarkowaną zawartość tłuszczu. Mięso młodego lub małego bonito może mieć jasny kolor, zbliżony do koloru tuńczyka pasiastego. Bonito nie może być sprzedawane jako tuńczyk we wszystkich krajach. Bonito atlantyckie występuje również w Morzu Śródziemnym i Morzu Czarnym, gdzie jest popularną rybą jadalną, spożywaną grillowaną, marynowaną lub pieczoną.

 

Dzwonka tuńczyka najlepiej upiec w piekarniku lub na ruszcie albo usmażyć na patelni. Tuńczyka można pokroić w cieniutkie plasterki i podawać na surowo jako sashimi. Tuńczyk doskonale smakuje  z makaronem lub z ryżem. Jest doskonałym dodatkiem do sałatek, past i pizzy. Jednym ze składników popularnej sałatki nicejskiej jest tuńczyk. Salade niçoise to sałatka pochodząca z francuskiego miasta Nicea. Tradycyjnie robi się ją z pomidorów, jajek na twardo, oliwek nicejskich, anchois i tuńczyka, doprawia oliwą z oliwek lub w niektórych historycznych wersjach winegretem.

 

Tuńczyk w puszce jest produktem powszechnie dostępnym. Możemy wybierać między tuńczykiem w wodzie, czyli w sosie własnym lub w zalewie, w oleju czystym lub doprawionym ziołami. Tuńczyk w wodzie nadaje się do sosów, sałatek, past i farszów. Tuńczyk w oleju znakomicie smakuje sam i jako składnik kanapek. Po otwarciu puszki najlepiej zjeść rybę od razu. 

 

 

SAŁATKA NICEJSKA

Składniki:

• 100 g świeżego tuńczyka 
• 4 fileciki anchois
  
• 1 jajko
• 1 pomidor
• 1/2 czerwonej papryki
  
• 10 czarnych oliwek
• kilka rzodkiewek
• 5 strączków fasoli
• 3 ziemniaki
  
• mix sałat według własnego wyboru
• oliwa z oliwek
• olej do smażenia
  
• sok z cytryny
  
• sól i pieprz 

Przygotowanie:

1. Rozgrzewamy odrobinę oleju na patelni. Doprawiamy tuńczyka solą i pieprzem. Smażymy tuńczyka z każdej strony przez kilka minut. Wybór smażenia zależy od naszej preferencji czyli różowy w środku, ale możemy smażyć tuńczyka dłużej. 
   
2. Jajko gotujemy na twardo. Ugotowane kroimy wzdłuż, na ćwiartki. 
3. Pomidory kroimy na ćwiartki, paprykę w drobne paski. 
4. Fasolę i pokrojone w kostkę ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie około 8 minut.
   
5. Sałatę myjemy i osuszamy. Jeśli liście sałaty są duże to rwiemy je na mniejsze kawałki.
6. Cebulę drobno siekamy. Rzodkiewki kroimy w plasterki.
7. Na talerzu układamy wszystkie składniki. Całość polewamy sosem winegret przygotowanym z oliwy, soku z cytryny, soli i pieprzu.

 

 

PASTA Z TUŃCZYKA I AWOKADO

Składniki:

• puszka tuńczyka w sosie własnym 
• awokado
  
• 2 jajka ugotowane na twardo 
• 1/2 cebuli
  
• łyżka majonezu 
• sok z połowy cytryny
• pęczek szczypiorku
• sól i pieprz 

Przygotowanie:

1. Awokado obieramy ze skóry, usuwamy pestkę i rozgniatamy na pastę. To samo robimy z jajkami.
2. Cebulę ścieramy na tarce (jak najdrobniej) lub rozgniatamy blenderem.
3. Tuńczyka osączamy z sosu, przekładamy do miski i łączymy z awokado, jajkami, cebulą i drobno posiekanym szczypiorkiem.
   
4. Do połączonych składników dodajemy majonez, sok z cytryny, sól i pieprz.

 .

 

____________________

Ilustracja Wikipedia

Domena publiczna. Tuńczyk błękitnopłetwy. Autor nieznany - National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA), Photo Library

Ślimaki

Ślimaki, brzuchonogi (Gastropoda, z gr. gaster = brzuch, pous = noga) - jedna z najliczniejszych, około 105 tysięcy gatunków i najbardziej zróżnicowanych gromad mięczaków. Większość gatunków żyje w morzu, a pozostałe w zbiornikach słodkowodnych, w rzekach i jeziorach oraz na lądzie. Zasadniczo można powiedzieć, że ślimaki żyją wszędzie tam, gdzie występuje duża wilgotność środowiska. 

Wykopaliska archeologiczne świadczą o tym, że ślimaki jedzono od dawien dawna, czyli mniej więcej 10 tysięcy lat temu w erze mezolitycznej. Podstawowym źródłem wyżywienia w tym okresie było zbieractwo, łowiectwo, rybołówstwo i rolnictwo. Archeolodzy odkryli ślady świadczące o kulinarnym zastosowaniu ślimaków. Ślimaki znali Celtowie, cenili starożytni Grecy i Rzymianie, którzy uważali, że mięso ślimaka działa jak afrodyzjak. 

W kuchni polskiej pierwsze wzmianki o ślimakach pojawiły się w XVI w. za sprawą franciszkanów i dominikanów, którzy sprowadzili te maleńkie mięczaki z Włoch. Początkowo jako danie postne, bardzo szybko stały się popularne i zagościły na szlacheckich stołach.

Obecnie ślimaki przeznaczone do konsumpcji, poza morskimi, pochodzą prawie wyłącznie z hodowli. 

Ślimaki jadalne morskie - ich charakterystyczną cechą jest spiralnie zwinięta muszla, która może być stożkowata, spiralna lub płaska. Istnieje ponad 85 tysięcy gatunków. Ślimaki morskie mają delikatny smak, większe z nich są przeważnie trochę twarde, ale również ich mięso jest smaczne. Najmniejsze z nich, gatunek Hinia Reticulata, osiągają wielkość do 4 cm i występują przede wszystkim w Morzu Śródziemnym. Do jednych z najsmaczniejszych zalicza się ślimaka słuchotkę/abalone - Haliotis Abalon, który dla wielu koneserów uważany jest za przysmak. W Europie oprócz słuchotki można spotkać rozkolce, trąbiki, pobrzeżki i czaszołki. Ślimaki czaszołki stanowią przysmak, ceniony w wielu krajach, na Maderze występują pod nazwą lapas. 

Ślimaki jadalne lądowe - w celach konsumpcyjnych wykorzystuje się głównie ślimaki z rodziny Helix.

Zdjęcie pochodzi z Wikipedii

Ślimak winniczek - Helix Pomatia - pozyskiwany z natury. Występuje w południowo-wschodniej i centralnej Europie. Jest to jeden z największych ślimaków lądowych w Polsce.

Jest  objęty ochroną częściową. Rozporządzeniem Ministra Ochrony Środowiska zezwolił jedynie na zbiór ślimaków o średnicy muszli powyżej 30 mm. Winniczek zamieszkuje obszary o dużej wilgotności, lasy, parki i ogrody. Żywi się liśćmi. Zimuje ukryty pod roślinnością. Jest obojniakiem. Jajeczka składa w małych otworach w ziemi. Po około 3-5 tygodniach wylęgają się młode winniczki.

Polska jest eksporterem winniczków, a głównym odbiorcą jest Francja i Belgia. Francja pozostaje największym konsumentem ślimaków na świecie, zjadając 40000 ton rocznie. Oprócz winniczków Francuzi uważają za przysmak ślimaki z rodzaju Helix Aspersa.

Zdjęcie pochodzi z Wikipedii

Ślimak afrykański - Helix Aspersa Maxima - pochodzący z hodowli - Gros-Gris - duży szary. Pochodzi z Afryki Zachodniej i Północnej. Do Francji został sprowadzony z Afryki Północnej i od razu zdobył dużą popularność.
Jest nieco mniejszy od ślimaka winniczka, różni się też krótszym cyklem hodowlanym. Dojrzałość płciową osiąga w ciągu 5-7 miesięcy. Dorosły osobnik waży 15-40 gram.

Umiarkowany klimat jaki mamy w Polsce sprzyja hodowli tego gatunku, a niewątpliwie duże walory odżywcze sprawiają, że coraz częściej możemy spotkać go w sprzedaży.

Kupno świeżego ślimaka jest trudnym zadaniem. Można jednak znaleźć dobrej jakości konserwy z mięsem ślimaków (z muszlami lub bez), mrożone ślimaki oraz jaja ślimaków tzw. "biały kawior".

Zdjęcie pochodzi z Wikipedii

Ślimak śródziemnomorski - Helix Aspersa Muller - pochodzący z hodowli - Petit-Gris - znany jako mały-szary. Występuje w krajach śródziemnomorskich, zachodniej Francji i Afryce Północnej.
Jest dużo mniejszy niż winniczek. Nie wymaga obróbki wstępnej. Mięso jest delikatne i bardzo smaczne. Można go spożywać w całości gotując w muszelce lub upiec na sposób "Escargots a la Bouguignonne", czyli ślimaki pieczone w piekarniku z masłem czosnkowym.
Ciekwostką jest, że ślimaki z tego gatunku są ślepe i głuche, ale posiadają macki, które stanowią "nos", bardzo silnie rozwinięty nabłonek nosowy, który sprawia, że ślimak może zidentyfikować cel z ponad 100 metrów.

Wartość energetyczna 100 g mięsa ślimaków wynosi 90 kcal (377 kJ). Mięso zawiera więcej białka niż wołowina, jest delikatniejsze w smaku i bardziej kruche. Mięso ślimaka jest chude i zawiera sporo wapnia, potasu, magnezu, żelaza, miedzi, cynku i selenu. Zawiera witaminy A, E, B1, B2, B6, B12, kwasy tłuszczowe: kwas linolowy i kwas linolenowy.

Mięso ślimaka jest zalecana przy diecie niskotłuszczowej, idealne przy bólach żołądka, chorobach gardła i oskrzeli. Ze śluzu ślimaka produkowane są lekarstwa na astmę i tuberkulozę.

Śluz ślimaka wykorzystywany jest również w kosmetologii do produkcji kremów. Jego działanie jest regenerujące, przeciwzmarszczkowe, wzbogaca skórę w witaminy A, C i E.

Częścią jadalną jest mięso znajdujące się w muszli. Smak można porównać do pieczarek i do żołądków drobiowych. Ślimaki podaje się gotowane, smażone, pieczone, duszone. Świetnie nadają się do grillowania i na zapiekanki. Z mięsa ślimaków możemy przyrządzać sosy, zupy i potrawki. Ślimaki są jedzone na całym świecie. We Francji potrawy ze ślimaków - escargots - podawane są zazwyczaj jako  przystawka. Według oryginalnych francuskich przepisów w wielu krajach podaje się Escargots de bourgogne, czyli ślimaki po burgundzku.  Idealnym dodatkiem do ślimaków jest białe wino.

Ślimaki po burgundzku

W Portugalii - caramujos - podaje się z rusztu z dodatkiem różnych sosów, gotuje i smaży z warzywami, serwuje ugotowane z masłem czosnkowym i ziołami. W Portugalii spożywa się 4000 ton ślimaków rocznie. W Hiszpanii - caracoles - podaje się z różnymi sosami, gotuje z warzywami, w formie gęstej zupy lub potrawki, łączy z ryżem i serwuje w popularnej paelle. W Hiszpanii ślimaki są bardzo popularne i mają swój świąteczny dzień. Corocznie w Katalonii w mieście Lleida odbywa się ich święto. We Włoszech ślimaki są składnikiem dań z makaronem w roli głównej, bywają też dodatkiem do pizzy.

Prawdziwym odkryciem kulinarnym jest "biały kawior", czyli jajeczka ślimaków Helix Aspersa Maxima. Hodowcy z Paryża opracowali metodę obróbki tej delikatnej przekąski. Najpierw z jaj usunęli wapienną otoczkę, a później zakonserwowali w soli i rozmarynie. Te ekskluzywne jajeczka są już dostępne w Polsce. Niedawno uczestniczyłam w warsztatach zorganizowanych przez Firmę Snails Garden, specjalizującą się w hodowli ślimaków i to dzięki nim miałam okazję poznać smak ślimaków Helix Aspersa Muller i Helix Aspersa Maxima.

Snailburger

Składniki:

• 300 g ślimaków w sosie własnym
• 4 jajka ugotowane na twardo
• 1 jajko
• 2 ząbki czosnku drobno posiekane
• 2 łyżki mąki
• 2 łyżki bułki tartej
• 1 łyżka pokrojonego drobno szczypiorku
• sól i pieprz do smaku
• 4 małe bułeczki
• 2 łyżki sosu śmietanowo-chrzanowego
• ketchup
• 4 liście sałaty

Przygotowanie:

1. W misce mieszamy drobno posiekane ślimaki, jajka, czosnek i szczypiorek. Doprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy jajko i mąkę. Dokładnie mieszamy.
2. Formujemy cztery grube kule. 
3. Rozgrzewamy patelnię i smażymy kotlety około 5 minut z każdej strony na złoty kolor.
4. Wkładamy kotlety do przepołowionych bułek. Podajemy z dodatkiem liści sałaty, sosu śmietanowo-chrzanowego i ketchupu. 

Espada - Pałasz czarny

Espada, pałasz czarny, espada czarna (Aphanopus carbo) - gatunek z rodziny pałaszowatych zamieszkuje wschodnią część Oceanu Atlantyckiego oraz rzadziej, niektóre miejsca na Oceanie Indyjskim i Spokojnym. Połowem pałasza czarnego specjalizują się głównie rybacy Madery. Największe połowy znajdują się na Oceanie Atlantyckim u wybrzeży Madery na łowisku Câmara de Lobo oraz na niewielkim terytorium u wybrzeży Japonii. Espada żyje na głębokości około 1000 metrów. Odżywia się skorupiakami i mniejszymi rybami ławicowymi.

 

Ryba wyławiana jest za pomocą bardzo, bardzo długich żyłek. Mówi się, że nikt nie widział ryby żywej, ponieważ ginie ona w czasie połowu z powodu zmiany ciśnienia. Ryba posiada długie, bardzo ostre zęby, jak kły i ogromne, wyłupiaste oczy. Dorasta do 2 m długości i osiąga wagę około 2 kg. Pałasz ma wydłużone ciało, z jednej strony zakończone spiczastą głowę z szerokim otworem gębowym, a z drugiej silnie wyciętą płetwę ogonową. Skóra nie posiada łusek i jest czarno-srebrzysto lśniąca. Kolor czarny pojawia się też w jamie ustnej i oskrzelach.

 

Pałasz czarny zawiera dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych, witaminy A, D, PP i witaminy z grupy B. Dostarcza naszemu organizmowi dużo wapnia, magnezu, potasu, żelaza, fosforu i jodu. Jest źródłem łatwo przyswajalnego białka. Jest rybą niskokaloryczną.

Espada jest rybą wysoko cenioną na Maderze. Przyrządza się ją na kilka sposobów, ale najpopularniejszym, szczególnie ulubionym przez turystów, jest podanie ryby usmażonej w panierce z mąki i jajka, z przekrojonymi na pół, usmażonymi bananami. Do pałasza często podaje się gęsty sos z marakui.

Smażony Pałasz z bananami

Składniki:

• 800 g filetów z pałasza czarnego
• 3 jajka
• 2 ząbki czosnku
• 3 łyżki oliwy z oliwek
• 150 g mąki
• sok z 1 cytryny
• 1 łyżka suszonego oregano
• sól i pieprz
• woda mineralna gazowana (ewentualnie)
• olej do smażenia
• 4 banany
• 3 łyżki masła 
• sos z marakui

Przygotowanie:

1. Rozgnieciony czosnek łączymy z oliwą z oliwek. Filety z pałasza skrapiamy sokiem z cytryny i smarujemy oliwą, wstawiamy do lodówki na około 1 godzinę.
2. Przygotowujemy panierkę: jajka łączymy z mąką (jeśli trzeba dodajemy kilka kropel wody mineralnej gazowanej), tak aby panierka przypominała konsystencją śmietany.
3. Filety z pałasza zanurzamy w panierce i smażymy na rozgrzanej oliwie, z każdej strony na złoto-brązowy kolor. Wyjmujemy filety i umieszczamy na papierowym ręczniku, osuszając z nadmiaru oleju.
4. Banany obieramy ze skóry i kroimy wzdłuż na połówki. Rozgrzewamy masło na patelni i smażymy banany, aż nabiorą brązowego koloru.
5. Espadę, czyli pałasza czarnego, wykładamy na talerz, przykrywamy połówkami usmażonego banana i posypujemy suszonym oregano. Podajemy z ziemniakami i sosem z marakui.

Ostryga jadalna

Ostryga jadalna (Ostrea edulis) - jest to gatunek osiadłego małża nitkoskrzelnego z rodziny ostrygowatych. Występuje w północno-wschodniej części Oceanu Atlantyckiego oraz w Morzu Śródziemnym. Żyje na przybrzeżnych skałach, w pobliżu lądu, na głębokości kilku metrów. Ostrygi jadalne uznane są za najcenniejsze mięczaki jadalne, poławiane i hodowane. 

 

Ostrygi znane były już w starożytności. Starożytni Rzymianie specjalizowali się w ich hodowli, budując w tym celu pierwsze specjalne zbiorniki ze słoną wodą. Około XVII wieku na stołach królów polskich zaczęły pojawiać się dania kuchni francuskiej, a wraz z nimi ostrygi, bardzo popularne we Francji. Do XIX wieku ostrygi należały do najczęściej wyławianych mięczaków żyjących w naturalnym środowisku. Aby zapobiec ich wyginięciu powstały hodowle różnych gatunków ostryg. Najpopularniejsza, najsmaczniejsza jest ostryga jadalna, która cieszy się największą popularnością we Francji, Wielkiej Brytanii, Japonii i Stanach Zjednoczonych. 

 

Muszla ostrygi jadalnej jest owalna, lekko zwężająca się z jednej strony, o długości ponad 20 cm. Największe okazy sięgają około 40 cm. Powierzchnia muszli jest szorstka, chropowata, nierówna, w kolorach szarych, kremowych, żółtawych i zielonych. Wnętrze muszli jest zazwyczaj białe, lekko niebieskie i różowe. Mięso ostrygi jadalnej jest beżowo-szare, soczyste. 

Ostrygi zawierają witaminy z grupy B, glikogen, selen, fluor, wysokowartościowe białko, żelazo, cynk i magnez. Są najbogatszym źródłem cynku pochodzenia naturalnego, a to oznacza, że są silnym afrodyzjakiem. Casanova pochłaniał pięć tuzinów ostryg dziennie.

Ostrygi zazwyczaj jadane są na surowo. Po skropieniu cytryną mięso małży bez gryzienia należy połknąć wraz z płynem, który znajduje się w muszli. Ze względu na wysoką cenę ostrygi uznawane są za symbol luksusu. W restauracjach ostrygi podawane są w otwartych już muszlach, na talerzu ułożonym na pokruszonym lodzie. Można je piec, smażyć, grillować, zapiekać i gotować. Są dodatkiem do wykwintnych sałatek, nadają się również do marynowania.

Ostrygi a'la Rockefeller

Składniki:

• 10 świeżych ostryg
• 4 łyżki masła
• 1 cebula
• 1 ząbek czosnku
• 125 g liści świeżego szpinaku
• 1/2 czerwonej papryki
• 2 łyżki bułki tartej
• sól i pieprz do smaku
• 2 łyżki oliwy
• 4 łyżki startego parmezanu
• cytryna
• natka pietruszki

Przygotowanie:

1. Na patelni rozgrzewamy masło, dodajemy drobno pokrojoną cebulę i czosnek, podsmażamy na średnim ogniu, aż się zeszklą.
2. Szpinak namoczyć, dokładnie wypłukać, osączyć z wody i osuszyć. Na rozgrzaną oliwę wrzucać partiami szpinak i smażyć, aż liście będą miękkie. 
3. Do szpinaku dodajemy podsmażoną cebulę i czosnek, mieszamy i smażymy jeszcze jedną minutę, dodajemy natkę pietruszki, doprawiamy solą i pieprzem.
4. Na otwartą ostrygę nakładamy po łyżce szpinaku, drobno pokrojoną paprykę, posypujemy bułką tartą i startym parmezanem.
5. Pieczemy w nagrzanym piekarniku w temperaturze 220 stopni C przez 15 minut, aż do zarumienienia. 
6. Zapiekane ostrygi podajemy gorące z plasterkami cytryny. 

Śledź

Śledź (Clupea harengus) - gatunek ryby z rodziny śledziowatych. Występuje niemal w każdym oceanie i morzu na świecie, w Oceanie Atlantyckim, Spokojnym i Morzu Bałtyckim, w wodach strefy chłodnej i umiarkowanej. To jedna z popularniejszych ryb morskich. Ich długość waha się między 20 a 40 cm. Śledź ma podłużny kształt, ciało bocznie spłaszczone, grzbiet zielononiebieski, a brzuch i boki koloru srebrnego. Śledzie odżywiają się planktonem i drobnymi skorupiakami. Przed osiągnięciem dojrzałości nazywany jest rybą młodocianą, tzw. matiasem.  Dojrzałość osiągają w 2 -3 roku swojego życia. Żyją około 20 -25 lat.

zdjęcie pochodzi z Wikipedii

Najpopularniejsze gatunki:

1. Śledź atlantycki (Clupea harengus) - występuje w dużych grupach zwanych ławicami, w strefie umiarkowanej i chłodnej północnego Atlantyku, żyje na głębokości do 250 m. Jedna z bardziej cenionych ryb w rybołóstwie morskim.
2. Śledź pacyficzny (Clupea pallasii) - należy do ryb najczęściej poławianych na północnym Pacyfiku, ryba o srebrnej barwie i ciemnych płetwach dorastająca do 45 cm. Zazwyczaj  te śledzie przebywają na głębokości do 150 m., ale czasami można je spotkać poniżej 450 m. Śledź pacyficzny trafia przede wszystkim na rynek azjatycki. Ceniony jest za mięso, ikrę i płetwy, które wykorzystuje się w medycynie chińskiej.
3. Śledź bałtycki, zwany inaczej sałaka (Clupea harengus membras) - jest podgatunkiem śledzia atlantyckiego, należy do najmniejszych osobników z tej grupy, osiąga długość do 20 cm. Mięso ma delikatne i dość tłuste. Występuje we wschodniej części Morza Bałtyckiego.

Inne gatunki śledzia cieszą się mniejszą popularnością, ale należy o nich wspomnieć, bo zawsze to śledź, a są to: śledź obły (Etrumeus teres), śledź patagoński (Sprattus fuegensis), złotośledź, inaczej zwany aloza amerykańska (Alosa sapidissima). Nazwa "śledź" występuje też u ryb, które należą do zupełnie innych gatunków: menhaden atlantycki (Brevoorti tyrannus), potocznie nazwany jest śledziem amerykańskim, śledź wołżański, śledź dołgański, śledź czarnomorski, czy śledź antarktyczny.

Śledź, to bogactwo witamin A, D, E i witaminy z grupy B. Zawiera kwasy omega-3, omega-6, potas, cynk i miedź. Ryba ma dobroczynny wpływ na nasz organizm obniża zły cholesterol, zwiększa wydzielanie dobrego cholesterolu HDL, poprawia nastrój i nasze samopoczucie, dobroczynnie wpływa na pracę mózgu. Dzięki kwasom omega zawartym w rybie, poprawia się przepływ krwi w organizmie i reguluje ciśnienie. Duża zawartość witaminy D korzystnie wzmacnia i chroni układ kostny.

Śledź króluje na polskich stołach. Czy można sobie wyobrazić Wigilijną Kolację bez śledzia? Ryba od zamierzchłych czasów znajduje swoje zastosowanie w przepisach kulinarnych. Jest łatwa w przechowywaniu dzięki zasoleniu. W sprzedaży znajdują się śledzie świeże, solone, wędzone, zamrożone, w postaci marynat i konserw. Matias, śledź solony, znawcy uważają, że jest to najbardziej szlachetny i najdelikatniejszy gatunek śledzia łowiony wczesną wiosną. Te wędzone, jeśli są lekko solone i w całości wędzone w gorącym dymie, nazwane są piklingami, a te które wędzi się na zimno, nazywane są kiperami. W krajach anglosaskich kiper jest tradycyjnym daniem śniadaniowym. Rolmopsy, to śledzie marynowane, zwinięte filety śledziowe zakonserwowane w kwaśnej zalewie z przyprawami. Surströmming, to śledź kiszony, przysmak dla hardkorowców, którzy nie boją się smaku (sfermentowany śledź) i charakterycznego zapachu (zgnilizny). Ryba fermentuje w beczkach przez około dwa miesiące. Ten przysmak cieszy się dużą popularnością w Szwecji. W kuchni ceni się również mlecz i ikrę śledziową.

Pieczone ziemniaki z sałatką śledziową

Składniki:

• 4 śledzie matiasy
• 1 cebula
• 1 jabłko
• 250 g śmietany 18%
• sól i pieprz do smaku
• 1 łyżka posiekanego szczypiorku
• 4 średnie ziemniaki
• 1 łyżka oleju

Przygotowanie:

1. Umyte ziemniaki wraz ze skórką przekrawamy na połówki, owijamy folią aluminiową i wstawiamy do rozgrzanego piekarnika. pieczemy 30 minut w temperaturze 200 stopni C. po tym czasie zdejmujemy folię, smarujemy ziemniaki olejem i pieczemy przez kolejne 15 minut, aż ziemniaki nabiorą złocistego koloru.
2. Przygotowujemy sałatkę śledziową. Śledzie kroimy na 2 cm kawałki, drobno kroimy cebulę i jabłko obrane ze skóry. wszystkie składniki łączymy ze sobą dodając śmietanę i szczypiorek, doprawiamy solą i pieprzem do smaku.
3. Sałatkę podajemy wraz z gorącymi ziemniakami.

Przegrzebki

Przegrzebek (Pecten), rodzaj obejmujący liczne gatunki małżów zamieszkujący we wszystkich morzach. Jest wysoko cenionym przysmakiem. Przegrzebki, to jadalne gatunki małży zwane także Muszlami Świętego Jakuba. Nazwa „Coquil Saint-Jacques” wzięła się od muszli, którymi zdobili się pielgrzymi udający się do Santiago de Compostela. Muszle te miały przynosić szczęście, gdyż przypominały te, które okrywały jeźdźca wydobytego z wody przez towarzyszy św. Jakuba. Pochodzenie tej nazwy jest jednak niepotwierdzone, ale zgodnie z tradycją pozostaje w obiegu.

 

Według znawców przegrzebki należą do najsmaczniejszych owoców morza. Przegrzebki mieszkają w okrągłej, dwustronnej, lekko żeberkowej muszli. Mają mięso zwarte i jednolite, o walcowatym kształcie, składające się z białego serca (zwanego po francusku noix) oraz pomarańczowo-czerwonego mlecza (coraille). Przegrzebek jest hermafrodytą. Jego gruczoł płciowy, zwany w gastronomii koralowcem, składa się z dwóch części: jednej męskiej, koloru kości słoniowej, druga żeńska, pomarańczowo-czerwona. Te dwie części nie dojrzewają jednocześnie, męskie gamety zwykle poprzedzają samice.

 

 

Połowy na małże rozpoczynają się od października i trwają do końca kwietnia. Największe połowy przegrzebków są w rejonie Bretanii i Normandii. Wielu smakoszy uważa, że najsmaczniejsze są te wyłowione prosto z morza, a nie sztucznie hodowane. Największymi odbiorcami przegrzebków jest Francja, Hiszpania, Wielka Brytania i Irlandia. 

 

Spożywa się je na surowo, gotowane, smażone na patelni lub pieczone (nadziewane przegrzebki). Przegrzebek można stosować mrożony lub świeży. Przegrzebek to owoc morza ceniony ze względu na wartości odżywcze kwasów tłuszczowych, niską zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, ale bogatych w Omega-3. Jego świeżość rozpoznajemy po zapachu.

 

 

Przegrzebek to jedna z wyrafinowanych potraw. Jest ceniony ze względu na miąższ bardzo bogaty w żelazo. Przegrzebek można zjeść na surowo, w tatarze lub w carpaccio, bardzo cienko pokrojony, polany oliwą i skropiony sokiem z cytryny lub marynatą z oliwek. 

Przegrzebki są zwykle panierowane, smażone na maśle, serwowane w zupach, sosach, zapiekane, grillowane. Gotowanie powinno być bardzo krótkie, minuta z obu stron, na gorącej patelni z dodatkiem klarowanego masła. Smażone bardzo krótko pozostaną jędrne i soczyste. W Europie przysmakiem jest mięso i pomarańczowy mlecz. Lepiej jest gotować koralowiec osobno, ponieważ trzeba go trochę dłużej gotować, aby miał przyjemną konsystencję.

 

Delikatne mięso przyprawia się czosnkiem, szalotką, cytryną, bazylią, chili, a także parmezanem i posiekaną zieleniną. Przed przyrządzeniem przegrzebki należy wyjąć z muszli, umyć i oczyścić z piasku. A później należy je oddać delikatnej obróbce. Zbyt długie smażenie powoduje, że stają się gumowate i mało jędrne, znacznie się kurczą tracąc wodę. Przegrzebki można podawać w sałatce z dodatkiem cytrusów lub na szaszłykach, albo klasycznie z krewetkami i pomidorkami koktajlowymi, albo bardziej oryginalnie na przemian z owocami takimi jak mango, ananas.

 

Ciekawym pomysłem jest podawanie przegrzebków zapiekanych we własnej muszli, pokryte sosem beszamelowym  lub posypane parmezanem wymieszanym z bułką tartą.

 

Smażone przegrzebki

Składniki:

• 10 szt. przegrzebków
• 2 łyżki bułki tartej
• 1 ząbek czosnku
• 1 mała cebula 
• 1 łyka oliwy
• 2 łyżki masła
• sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

1. Cebulę i czosnek obieramy, bardzo drobno siekamy i ucieramy z odrobiną soli. Rozgrzewamy oliwę, na której krótko smażymy cebulę z czosnkiem. Po usmażeniu odsączamy z tłuszczu i dodajemy do bułki tartej. Razem mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem.
2. Przygotowaną panierką z bułki obtaczamy przegrzebki. Smażymy na maśle z każdej strony po 1 minucie. Przegrzebki powinny być chrupiące i lekko brązowe.