Pieczarka (Agarcius) - najpopularniejszy grzyb hodowlany. Pieczarki to rodzaj grzybów obejmujący zarówno gatunki jadalne, jak i trujące, liczący ponad 400 gatunków na całym świecie. Grzyby rosnące wcześniej dziko, zaczęto uprawiać w średniowieczu.
Pieczarki charakteryzują się mięsistym kapeluszem, od spodu którego wyrasta szereg promieniujących płytek, na których produkowane są nagie zarodniki. Od innych członków rodziny pieczarki odróżniają się brązowymi zarodnikami. Blaszki u młodych owocników są różowe, po dojrzeniu brązowe, nie przyrośnięte do trzonu. Pieczarki mają również częściową zasłonę, która chroni rozwijające się zarodniki, a później tworzy przyrośnięty pierścień na łodydze.
Te grzyby występują w dwóch odmianach: białej i brązowej. Dziko rosnące pieczarki rosną zarówno w lasach iglastych, jak i w liściastych oraz na łąkach, w rowach. Pieczarki zarówno leśne, jak i hodowlane, mają korzenny smak i przyjemny, lekki aromat. Pieczarka polna, nazywana jest również pieczarką łąkową, ogrodową lub prawdziwą występuje praktycznie na całej kuli ziemskiej poza Antarktydą. Te grzyby pojawiają się bardzo wcześnie i zbierać je można od maja, aż do października.
Pieczarki są niskokaloryczne. Zawierają sporo białka, błonnik, witaminy B1, B2, C, E i D. Są źródłem potasu, fosforu, magnezu, wapnia, miedzi oraz żelaza, selenu i cynku. Zawartość kwasów tłuszczowych w grzybach jest raczej niska. Pieczarki wykazują właściwości przeciwnowotworowe. W grzybach znajdują się związki fenolowe, które mają właściwości przeciwutleniające, przeciwzapalne i korzystnie wpływające na układ odpornościowy.
Należą do grzybów, o których wiemy, że są produktami ciężkostrawnymi Ściany komórkowe grzybów zawierają bowiem chitynę. Jest to wielocukier, który przypomina celulozę, ale nie jest trawiony przez żołądek człowieka. Ponadto białko zawarte w grzybach nie jest dobrze rozpuszczalne przez kwasy żołądkowe. Grzyby nie powinny być podawane dzieciom poniżej 3 roku życia i osobom starszym. W przypadku dzieci granica wieku powinna być przesunięta co najmniej o 10 lat. Grzybów nie powinny jeść osoby chorujące na nerki i wątrobę, mające choroby związane z układem pokarmowym. Kobiety w ciąży i karmiące piersią powinny zapomnieć o grzybach w swoim jadłospisie.
Pieczarki białe - hodowlane grzyby o dość łagodnym smaku. Nadają się do spożycia na surowo, można je pokroić w plasterki położyć na kanapce lub przygotować z nich sałatkę. po pokrojeniu w plastry, pieczarki należy skropić sokiem z cytryny, żeby nie ciemniały. Najprostsza sałatka: skrojone pieczarki, pokrojony drobno czosnek i majonez. Całość oprószona solą i pieprzem, z dodatkiem startego sera i natki pietruszki. Są idealne do smażenia i duszenia. Można z nich przygotować różnego rodzaju farsze, zupy, kremy, sosy. Małe pieczarki doskonale nadają się do marynowania.
Pieczarki olbrzymie - smakiem i sposobem uprawiania niczym się nie różnią od swych mniejszych krewniaków. Mają bardziej zwarty miąższ, a także duże kapelusze idealnie pasują do faszerowania. Zazwyczaj podaje się je na grillu, pieczone, nadziewane oraz jako substytut mięsa w kanapkach i burgerach.
Pieczarki brązowe - w kształcie podobnych do białych, o bardziej intensywnym smaku. Można je smażyć, dusić, gotować i zapiekać. Wyśmienicie smakują w różnego rodzaju sosach. Dodatek do pizzy, można także marynować.
Wszystkie gatunki pieczarek można przygotować na wiele sposobów: wspaniale smakują smażone,
duszone i z grilla. Są doskonałym składnikiem zapiekanek, zup, dań
mięsnych. Pieczarki białe (uprawiany i sprzedawany w sklepach jest jeden z jej gatunków – pieczarka dwuzarodnikowa)
to ten sam gatunek, co pieczarki brązowe i portobello, ale zbiera się
je po prostu na wczesnym etapie cyklu wzrostu. Rezultatem jest łagodny,
nieco niczym nie wyróżniający się smak.
Pieczarki dwuzarodnikowe
nie mają super mocnego smaku, często używa się ich ze względu na ich
konsystencję. Można je dodać na surowo do sałatki. Kromka chleba
posmarowana masłem, na niej leżące plasterki surowej pieczarki, a
wszystko posypane świeżo skrojonym szczypiorkiem, coś pysznego! Kiedy są
smażone lub grillowane, smak staje się głębszy i bogatszy, dzięki czemu
lepiej nadają się do sosów. Do pieczarek pasuje większość przypraw i
ziół.
Pieczarka karbolowa, zwana też żółtawą (Agaricus xanthodermus) wygląda ona bardzo podobnie do innych, jadalnych gatunków pieczarek. Trujący grzyb ma biały kapelusz i gęste, różowe lub brązowo-czarne blaszki. Pieczarkę karbolową najłatwiej pomylić zarówno z pieczarką leśną, jak i pieczarką białawą czy bulwiastą. Trująca pieczarka po nacięciu zabarwia się na żółto, ma nieprzyjemny chemiczny zapach i jest niesmaczna.
Krem z pieczarek
- 300 g pieczarek
- 4 suszone grzyby
- 1 marchewka
- 1 pietruszka
- 1/2 selera
- 1 cebula
- 2 łyżki masła
- 100 ml śmietany
- sól, pieprz
- Suszone grzyby zalewamy 1 l wody, moczymy 1 godzinę, gotujemy 30 minut.
- Warzywa obieramy, płuczemy, kroimy drobno.
- Cebulę pokrojoną w kostkę, smażymy na patelni na jednej łyżce masła.
- Odcedzamy warzywa, pozostawiając grzyby i marchewkę.
- Pieczarki oczyszczamy, kroimy na plasterki, smażymy na jednej łyżce masła. Tak przygotowane dodajemy do wywaru i gotujemy 5 minut.
- Miksujemy wywar z pieczarkami, dodając marchewkę i suszone grzyby. Doprawiamy solą i pieprzem. Wlewamy śmietanę. Jeszcze chwilę wszystko gotujemy.
- Zupę-krem najlepiej podawać w filiżankach lub niedużych miseczkach. Możemy podawać krem z lanymi kluseczkami lub grzankami z chleba.
Pieczarki faszerowane
- 12 dużych pieczarek (na jedną osobę 3 pieczarki)
- sok z 1 cytryny
- 2 łyżki oliwy
- 250 g farszu
- sól i pieprz
- natka pietruszki
- trzonki z pieczarek
- 1 cebula
- 2 łyżki masła
- 100 g żółtego sera
- 1 pomidor
- 1/2 czerwonej papryki bez pestek
- sól i pieprz
- Pieczarki oczyszczamy, odcinamy ogonki, pozostawiając je do farszu. Z kapeluszy zdejmujemy skórę, skrapiamy cytryną i nacieramy oliwą.
- Przygotowujemy farsz: trzonki pieczarek oczyszczamy, drobno siekamy. Cebulę również drobno siekamy i wraz z pieczarkami smażymy na maśle. Dodajemy drobno pokrojoną paprykę i pomidor. Chwilę smażymy, aż płyn odparuje. Farsz doprawiamy solą i pieprzem.
- Część żółtego sera ścieramy na tarce na grubych oczkach.
- Kapelusze pieczarek podsmażamy z obu stron po 3 minuty. Zdejmujemy z patelni, lekko posypujemy solą i pieprzem.
- Nakładamy farsz do kapeluszy, przykrywamy plasterkiem sera i na wierzchu posypujemy startym serm.
- Grzyby pieczemy 20 minut w temperaturze 200 stopni Celsjusza.
- Pieczarki podajemy na przystawkę, posypane natką pietruszki.
