Marmite - Vegemite

Marmite i Vegemite to wyciąg z drożdży.

Marmite [mar-myte] – jest to wyciąg drożdżowy, powstający jako produkt uboczny podczas warzenia piwa. Ma konsystencję pasty o ciemnobrązowym kolorze i intensywnym zapachu, a w smaku przypomina sos sojowy połączony ze smakiem maggi. Brytyjski produkt spożywczy wykorzystywany głównie jako smarowidło do chleba, a także jako dodatek do kanapek, zup, mielonego mięsa wołowego oraz składnik marynaty do mięs.

Vegemite – pasta zrobiona z wyciągu z drożdży z warzywami i przyprawami, popularna w Australii i Nowej Zelandii. Ma konsystencję twardej pasty, o ciemnobrązowym kolorze i intensywnym zapachu, a w smaku i w wyglądzie przypomina Marmite. Używana jest do smarowania kanapek i tostów, czasem również do gotowania.
 

Zarówno Marmite, jak i Vegemite są wymienne w kulinariach. Vegemite ma grubszą konsystencję i ciemniejszy kolor. Marmite ma łagodniejszy smak w porównaniu do wersji australijskiej.

 

MARMITE

Marmite jest bogata w witaminy z grupy B, w tym tiaminę (B1), ryboflawinę (B2), niacynę (B3) i kwas foliowy (B9). Witamina B12 jest dostępna wyłącznie poprzez sztuczne wzbogacanie. Oprócz naturalnie występującej ilości dodaje się ryboflawinę i kwas foliowy. Za charakterystyczny smak i zapach odpowiadają dodatki: sól, różne ekstrakty roślinne (z warzyw i przypraw), ekstrakt z selera, ocet słodowy i cukry słodowe oraz glutaminian sodu obecny w drożdżach. Nie zawiera tłuszczu ani białego cukru. Porcja pasty Marmite (4 gramy) zawiera 0,6 mikrogramów witaminy B12, więc stanowi bogate jej źródło, które może pokryć około 60% dziennego zapotrzebowania.

Marmite to lepka, ciemnobrązowa pasta o charakterystycznym, słonym, mocnym smaku i mocnym aromacie. Głównym składnikiem Marmite jest ekstrakt drożdżowy, który zawiera wysokie stężenie kwasu glutaminowego. Marmite nie jest bezglutenowy, gdyż wytwarzany jest z pszenicy i chociaż jest dokładnie umyty, może zawierać niewielkie ilości glutenu.

Marmite zawiera znaczną ilość soli kuchennej, zaleca się nie przekraczać 4-gramowej porcji konsumpcyjnej dla dorosłych i 2-gramowej dla dzieci. Marmite nie należy podawać dzieciom, które nie ukończyły jeszcze pierwszego roku życia. Także osoby na diecie z ograniczeniem soli lub sodu powinny wziąć pod uwagę ilość soli spożywaną wraz z pastą Marmite.

Wynalezienie produktu przypisuje się niemieckiemu chemikowi Justusowi von Liebigowi. Produkcja rozpoczęta została w 1902 roku. Marmite dostępne jest w słoiczkach o różnej pojemności, których kształt niewiele zmienił się od 1920 roku i ma charakterystyczną czerwono-żółtą etykietkę. Podczas I wojny światowej stanowił standardowy składnik prowiantu żołnierzy brytyjskich. Marka Marmite należy obecnie do przedsiębiorstwa Unilever.

Obraz na słoiku przedstawia duży, przykryty garnek. Pasta był pierwotnie dostarczana w glinianych garnkach, ale od lat dwudziestych XX wieku jest sprzedawana w charakterystycznych bulwiastych szklanych słoikach. 

Marmite Guinness to limitowana edycja, która powstała dzięki współpracy producenta Marmite z firmą Guinness, w celu uczczenia dnia św. Patryka. Wyprodukowano 300 tysięcy charakterystycznych czarno-białych słoiczków z pastą, która zawiera 30% ekstraktu drożdżowego pochodzącego z drożdży stosowanych przez firmę Guinness. Dzięki temu uzyskano subtelny smak i zapach charakterystyczny dla piwa Guinness, lecz bez zawartości alkoholu.

 

Tradycyjny sposób stosowania Marmite polega na bardzo cienkim rozsmarowaniu go na toście posmarowanym masłem lub margaryną lub w postaci wzbogaconej różnymi składnikami pasty.  Pasta idealna do chleba, tostów, ciastek, krakersów i innych podobnych wypieków. Można z pasty przygotować pikantny, gorący napój, dodając jedną łyżeczkę do kubka gorącej wody. Powszechnie stosuje się go również do wzbogacania zapiekanek i gulaszy.

Marmite często łączy się z serem. Kanapka z serem lub serowe ciastko to smaczne zestawienie. W Wielkiej Brytanii Firma Starbucks oferuje panini z serem i Marmite - Cheese & Marmite® Mini Ciabatta czyli Dojrzały ser Cheddar i Marmite® w bułce ciabatta.  Istnieją odmiany Walkers Crisps o smaku Marmite.  Walkers to brytyjskie przedsiębiorstwo branży spożywczej zajmujące się produkcją przekąsek, w szczególności chipsów ziemniaczanych. Walkers Marmite - Chipsy ziemniaczane o smaku ekstraktu z drożdży Marmite. Walkers Marmite to chipsy zdecydowanie nie dla każdego. Są o smaku ekstraktu drożdżowego Marmite, przez co mają piwny, lekko gorzkawy posmak. Chipsy zawierają ziemniaki, oleje roślinne (słonecznikowy, rzepakowy, w różnych proporcjach), przyprawę Marmite®, przeciwutleniacze (ekstrakt z rozmarynu, kwas askorbinowy, ekstrakt bogaty w tokoferol, kwas cytrynowy).

Marmite jest również używany jako składnik koktajli, w tym koktajlu Marmarite i Marmite Gold, czyli Gorączka Złota Marmite. Marmite Gold oprócz ekstraktu drożdżowego zawiera drobinki prawdziwego jadalnego złota. Marmarite to połączenie Margarity z Marmite, krawędź kieliszka otoczona jest drożdżową pastą.

Znani szefowie kuchni stworzyli autorskie przepisy z Marmite. Nigella Lawson stworzyła spaghetti Marmite, to połączenie Spaghetti z  Marmite i świeżo startym serem parmezanem. Heston Blumenthal połączył Consommé z Marmite tworząc nowy, niepowtarzalny smak.

W 2020 roku Marmite uruchomiła kampanię na Instagramie „Wielki eksperyment Marmite” – zachęcającą ludzi do dzielenia się swoimi przepisami na smak Marmite. Wśród wielu wpisów w odpowiedzi znalazły się pieczone ziemniaki, wołowina Wellington i ciasteczka, czekolada i lody z Marmite.

W Malezji, Singapurze i Hongkongu Marmite często łączy się z Congee. Congee lub Lugao to filipińskie danie z kleistego ryżu lub owsianka. Lugaw może odnosić się do różnych potraw, zarówno pikantnych, jak i słodkich.  W intensywnie pikantnym daniu malezyjskim zwanym Marmite Chicken, składającym się ze smażonych kawałków kurczaka, danie polane jest sosem z  Marmite. Ten malezyjski przepis na kurczaka Marmite jest popularny w chińskiej restauracji i przydrożnych knajpkach sprzedających stir-fry w Malezji. Kurczak jest podawany z sałatą, ogórkiem i plasterkami pomidorów. 

.

VEGEMITE

Vegemite jest gęstą, ciemnobrązową australijską żywnością, rozprowadzaną z ekstraktu z drożdży, z różnymi dodatkami warzywnymi i przyprawami. Został opracowany przez Cyrila Callistera, australijskiego chemika i technologa żywności, w Melbourne w stanie Wiktoria w 1922 roku. Vegemite zostało po raz pierwszy sprzedane 25 października 1923 roku.

Vegemite wykorzystywane jest do kanapek, tostów i krakersów, a także jako nadzienie do ciastek. Powszechnym sposobem jedzenia Vegemite jest chleb tostowy z warstwą masła lub margaryną. Z powodu jego mocnego, wyrazistego smaku stosuje się tylko niewielką ilość Vegemite. Kanapka składa się z dwóch kromek chleba maślanego i Vegemite, ale można dodać ser, sałatę, awokado lub pomidor. Pasta Vegemite może być używana jako nadzienie do wypieków, m.in. do ciasteczek Cheesymite. Australijskie ciasteczka Cheesemite to połączenie sera cheddar z Vegemite. Klasyczne australijskie zawijańce scrolls z dodatkiem Vegemite zamieniają się w Cheesymite Scrolls. Pasta drożdżowa znajduje swoje miejsce również w bardziej egzotycznych potrawach.

Oficjalna strona Vegemite zawiera kilka przepisów wykorzystujących Vegemite w żywności, takich jak makaron, burgery, pizza, zapiekanki, ciastka i lody, dodatki do zup.

 

Vegemite ma silny smak. Jest słony, lekko gorzki, słodowy i ma smak umami podobny do bulionu wołowego (ponieważ jest bogaty w glutaminian). Jest to produkt wegański, koszerny. Vegemite jest jednym z najbogatszych źródeł witamin z grupy B, w szczególności tiaminy, ryboflawiny, niacyny i folianów (odpowiednio B1, B2, B3 i B9). W przeciwieństwie do Marmite i niektórych innych ekstraktów drożdżowych, podstawowa wersja nie zawiera witaminy B12, chociaż zarówno witamina B6, jak i witamina B12 są dodawane do produktu. Jedna porcja (5 gramów) Vegemite zawiera 173 mg sodu, co stanowi 8% zalecanego dziennego spożycia sodu. 

Wersja mało słodka Vegemite, z charakterystyczną jasno pomarańczową barwą, została wprowadzona na australijski rynek we wrześniu 2014 r., oferując redukcję zawartości sodu o 25%. Wersja o niskiej zawartości soli jest również wzbogacona witaminą B6 i witaminą B12.

W kwietniu 2015 roku Cadbury ogłosiło, że wydano czekoladę o smaku wegemitów. Blok czekoladowy to blok Cadbury's Caramello tworzony przez mieszanie Vegemite z czekoladą. Krytycy opisali smak jako podobny do solonego karmelu z przyjemnym posmakiem umami.

.

Na świecie pasta drożdżowa typu Marmite czy Vegemite ma swoich odpowiedników. Poniżej kilka wybranych z nich wraz ze zdjęciem pochodzącym z Wikipedii.

Nowozelandzki Marmite - Marmite w Nowej Zelandii produkowany jest od 1919 roku i jako jedyny taki produkt sprzedawany jest w Australazji i na Wyspach Pacyfiku. Gdzie indziej dominuje wersja brytyjska. To produkt do smarowania żywności produkowany w Nowej Zelandii przez Sanitarium Health and Wellbeing Company i dystrybuowany w Australii i na Pacyfiku. Jest podobny do brytyjskiego Marmite, ale oba produkty są produkowane przez różne firmy (wersję brytyjską produkuje Unilever). Nowozelandzki Marmite jest opisywany jako mający słabszy, mniej pikantny smak niż wersja brytyjska. Jest rozprowadzany w Australii, Nowej Zelandii i na Wyspach Pacyfiku. Sanitarium poleca smarowanie chleba pastą z dodatkiem chipsów ziemniaczanych. Taka kanapka nosi nazwę „Marmite and Chippie”. Ta niezwykła kanapka składa się z pokrojonego chleba maślanego, który jest pokryty Marmite i posypany chrupiącymi chipsami ziemniaczanymi. 

.

Australijski Promite - Promite to ciemnobrązowa, słona pasta spożywcza otrzymywana z ekstraktu drożdżowego. Stosowany jest głównie jako pasta do smarowania kanapek i tostów, podobnie jak Vegemite i Marmite. Pasta Promite została wynaleziona w latach pięćdziesiątych XX wieku przez Henry Lewis & Company i sprzedawana pod marką Masterfoods.  Promite jest nadal produkowany i sprzedawany głównie w Australii. Podobnie jak Vegemite, wytwarzany jest z resztek drożdży piwnych i ekstraktu roślinnego, jednakże Promite uzyskuje słodszy smak poprzez dodatek cukru. 

.

Niemiecki Vitam-R - w Niemczech słony ekstrakt z drożdży o nazwie „Vitam-R” jest jedną z najstarszych ofert ze zdrową żywnością. Podobnie jak drożdże, ekstrakt drożdży jest bogaty w witaminy B 1, B 2, B 3, niacynę, biotynę, kwas foliowy i kwas pantotenowy. Niektóre produkty zawierają sztucznie dodane witaminy B 12 i są odpowiednie jako suplementy diety, na przykład, w ściśle wegańskim stylu życia. Ekstrakt z drożdży ma wysoką zawartość puryny i dlatego jest niewskazany dla osób o zwiększonych wartościach kwasu moczowego lub chorujących na dnę moczanową. Ekstrakt z drożdży to brązowa pasta lub suszony żółto-brązowy, rozpuszczalny w wodzie proszek. Nie smakuje jak drożdże, ale ma bardziej pikantny smak podobny do bulionu mięsnego (umami) i jest stosowany jako przyprawa i wzmacniacz smaku.

.

Szwajcarski Cenovis - Cenovis (łac. cena: posiłek, novum: nowy, vis: siła = nowa siła poprzez jedzenie) to marka znanego głównie w Szwajcarii smarowidła, które jest zwykle spożywane z chlebem posmarowanym masłem, a czasami jako przyprawa stosowana w sosach lub warzywach. Składa się z ekstraktu drożdży piwnych, cebuli, marchwi i przypraw. W przeciwieństwie do porównywalnych ekstraktów drożdżowych, szwajcarski Cenovis, sprzedawany jest w tubce i jest nieco lżejszy i bardziej płynny. W 1915 roku w Monachium powstała firma Cenovis Nährmittelwerke GmbH jako fabryka drożdży piwnych i słodu. Niemiecki ekstrakt witaminowy Cenovis dostępny był od około 1920 roku w słoiczkach z napisem „nieograniczony termin przydatności do spożycia”. W 1921 roku odnotowano, że ekstrakt drożdżowy Cenovis składał się z oczyszczonych i pozbawionych goryczy drożdży piwnych i miał konsystencję przypominającą miód. Założyciel i główny udziałowiec Cenovis to Julius Schülein, syn właściciela browaru Josepha Schüleina. W 1921 roku powstała australijska marka Cenovis.

.

Francuski Viandox - pierwotnie był to sos słony, z odrobiną ekstraktu mięsnego i aromatyzowany. Został opracowany przez Justusa von Liebiga. Viandox został wprowadzony na rynek we Francji we wczesnych latach 20. ubiegłego roku przez francuską spółkę Compagnie Francaise des produits Liebig. Sos był w postaci rozpuszczalnej lub płynnej. Obecnie jest produkowany przez Unilever, który sprzedaje go pod marką Knorr i nie zawiera już mięsa, w przeciwieństwie do oryginalnej receptury. Viandox wykorzystywany jest podczas gotowania mięsa, ryżu, makaronu lub warzyw. Podobnie jak sos sojowy, można go jeść jako przyprawa. Przyprawa poprawia smak sosów: vinaigrette, śmietanowych, majonezowych, warzywnych. Kilka łyżeczek Viandox rozcieńczonych we wrzącej wodzie stanowi natychmiastowy gorący napój, który spożywa jak bulion. Sos Viandox składa się z wody, soli, ekstraktu z drożdży, karmelu, glutaminianu sodu, cukru, środków aromatyzujących, w tym pszenicy i selera, ma gładki smak, jest mniej słony niż inne produkty na rynku i jest łatwy do rozprowadzania. Odpowiedni dla wegetarian.

 .

Maggi – międzynarodowa marka przypraw, zup, sosów, makaronów oraz innych dodatków spożywczych. W Polsce często używana jako synonim przyprawy Maggi w płynie, będącej jednym z produktów należących do marki Maggi. Nazwa pochodzi od nazwiska założyciela wytwórni i pomysłodawcy wyrobu – Juliusa Maggi, który w Szwajcarii w 1886 roku wprowadził na rynek „Przyprawę Maggi” oraz pierwsze zupy w proszku. Aktualnie skład zawiera wodę, sól, glutaminian sodu, 5'-rybonukleotyd disodowy (substancja wzmacniająca smak, będąca połączeniem guanylanu disodowego i inozynianu disodowego nadające charakterystyczny smak umami), ocet, wyciąg z ziela lubczyku ogrodowego, glukozę, ekstrakt drożdży oraz aromat. Przyprawa w płynie, zbliżona w swoim smaku, konsystencji i ogólnym wyglądzie do sosu sojowego, wykorzystywana jako dodatek aromatyzujący do zup, mięs, sosów itp. Kanciasty kształt butelki i kolory etykiety (czerwono-żółte) zostały opracowane przez Juliusa Maggi. 

.

 .

Czy pisząc ten artykuł udało mi się polubić (bardziej pasuje słowo zaakceptować) Marmite i Vegemite? Tak. Warto wykorzystać te produkty w kuchni. Jeśli ktoś używa sosu sojowego lub maggi, to nie będzie miał żadnych problemów. Dla kogoś, kto pierwszy raz spróbuje pasty drożdżowej, mam kilka uwag. Po pierwsze jest to tak mocno skondensowana pasta, że nawet polizanie jej może być traumatyczne. Mocno, mocno słona pasta potrafi odrzucić. Po drugie należy traktować ją z UMIAREM. Przez duże U. A zatem, jak na pierwszy raz, bierzemy maleńki kawałek (szczypta to też za dużo) i zalewamy gorącym mlekiem z dodatkiem cukru. Otrzymujemy (prawie!) słono-karmelowy posmak mleka. Łączymy tę maleńką szczyptę z paczką masła, rozprowadzamy na kromce chleba i układamy na naszej paście wszystko to co idzie w parze z drożdżami np. jajko w koszulce lub gotowane na twardo, awokado, zielone ogórki polane miodem, pokrojony w plasterki banan. Nasza kolejna kromka chleba będzie zawierać co raz większe ilości Marmite. Tak sądzę. A dalej to już z górki, Marmite i Vegemite stanie się kolejnym wzmacniaczem smaku, tak jak sos sojowy lub maggi.

Poniżej najprostsze wykorzystanie Marmite, które z powodzeniem można zastąpić Vegemite. Przepisy proste i smaczne.

BUŁKA Z MARMITE I JAJKIEM W KOSZULCE

Składniki:

• kromka pszennej bułki
  
• pasta Marmite
  
• 1 jajko
• 3 łyżki octu
• 1 litr wody
• sól

Przygotowanie:

1. Zagotowujemy litr wody, zakwaszamy octem i doprawiamy solą.
2. Gotujemy energicznie mieszając, tak aby woda była wytworzyła wir.
3. Wbijamy jako do szklanki, a następnie delikatnie wlewamy je do wirującej, wrzącej wody.
4. Gotujemy około 3 minut, wyjmujemy łyżą cedzakową i przekładamy na kanapkę.
5. Bułkę smarujemy pastą Marmite, kładziemy jajko, oprószamy pieprzem i ozdabiamy natką pietruszki
   

 

 BUŁKA Z MARMITE I FALAFELEM

Składniki:

• kromka pszennej bułki
• pasta Marmite
• 1 średniej wielkości falafel
• 3 plasterki zielonego ogórka
• kilka orzechów laskowych i migdałów
  

Przygotowanie:

1. Podsmażony falafel rozkruszamy na drobne kawałki.
   
2. Bułkę smarujemy pastą Marmite, przykrywamy plastrami zielonego ogórka, kładziemy usmażony, pokruszony falafel, posypujemy orzechami laskowymi i migdałami.

 

BUŁKA Z MARMITE, SMAŻONYMI JABŁKAMI I POREM

Składniki:

• kromka pszennej bułki
• pasta Marmite
• 1/2 jabłka
• kawałek pora (około 2 cm)
  
• 1 łyżka oleju rzepakowego

Przygotowanie:

1. Jabłko kroimy w plasterki i smażymy na oleju, aż się lekko zeszklą. 
2. Na tłuszczu pozostawionym po smażeniu jabłka smażymy drobno pokrojonego pora.
3. Bułkę smarujemy pastą Marmite, układamy plasterki jabłka i kawałki pora.
   

 

Oliwki i oliwa

Drzewo oliwne (Olea europea) należy do najstarszych roślin uprawnych. Miejsce pochodzenia tego długowiecznego drzewa to basen Morza Śródziemnego i Azja. To z pozoru delikatne drzewko jest długowieczne. Niektóre drzewka dożywają nawet kilka tysięcy lat. Drzewo oliwne może osiągnąć wysokość do 12 metrów. Owoce oliwki są pestkowe, mają kształt owalny i długość od 1 do 3 centymetrów. Początkowo wszystkie oliwki są zielone, dopiero w trakcie dojrzewania stają się żółte, potem czerwone, następnie fioletowe, a w końcu czarne. Każdy kraj ma swoje odmiany. Najbardziej cenione są oliwki hiszpańskie. Hiszpania jest głównym producentem oliwek i oliwy, wyprzedzając Włochy, Grecję, Turcję oraz Syrię. 

Według mitologii greckiej pojawienie się na ziemi pierwszego drzewa oliwnego związane jest ze sporem pomiędzy boginią mądrości Ateną a bogiem mórz, żeglarzy i rybaków Posejdonem. Oboje chcieli mieć zwierzchnictwo nad Attyką,  pokłócili się między innymi o zbudowane miasto, które było najważniejsze w całej Helladzie. Sami mieszkańcy miasta zaproponowali „zawody”. Miasto zostanie nazwane imieniem tego boga, który podaruje im najbardziej przydatny prezent. Posejdon rzucił trójzębem o kamień i ze szczeliny wytrysnęło źródełko. Dar ten nie wzbudził zachwytu mieszkańców, jako że woda w źródełku była słona. Atena włócznią dotknęła ziemi. W tym miejscu wyrosło pierwsze drzewko oliwne. Prezent bogini zyskał o wiele większą przychylność ludzi, zwyciężyła zatem Atena, której imieniem nazwano owe miasto. W miejscu cudu na Akropolu, wybudowano świątynię. Rosnącą tam świętą oliwkę przez wieki otaczano czcią.

O drzewie oliwnym wspomina wielokrotnie Biblia. W Księdze Rodzaju czytamy, że arka Noego zatrzymała się na górze Ararat. Po siedmiu dniach Noe wypuścił gołębicę, a ona wróciła niosąc w dziobie świeży listek oliwny, był to znak, że wody opadły. Gałązka oznaczała pokój między Bogiem a ludźmi. Dla potwierdzenia swej obietnicy Bóg uczynił tęczę i powiedział: „Gdy zatem będzie ten łuk na obłokach, patrząc na niego, wspomnę na przymierze wieczne między mną a wszelką istotą żyjącą w każdym ciele, które jest na ziemi”. W Nowym Testamencie gaj oliwny był ulubionym miejscem Chrystusa, w którym spotykał się ze swoimi uczniami.

Drzewa oliwne są bezpośrednio związane z historią Grecji. Grecy byli pierwszą cywilizacją uprawianą drzew oliwnych na kontynencie europejskim. Wiadomo, że oliwka była uprawiana na Krecie już w latach 3000-1500 p.n.e. Na Kretę została sprowadzona przez żeglujących Greków i Felicjan z Azji Mniejszej. Jest zatem możliwe, że historia uprawy drzewa oliwnego liczy więcej niż 5 tysięcy lat. Drzewa oliwne są tutaj święte. 

W mitologii greckiej Herkules zasadził drzewo oliwne w świątyni Hery w starożytnej Olimpii tuż po tym, jak ukończył 12 wyczynów. Drzewo stało się znane jako drzewo oliwne kalistefanos, którego gałęzie zostały użyte do przygotowania wieńców, które został przekazane najlepszym sportowcom starożytnych igrzysk olimpijskich. Ten wieniec nazywał się kotino. Czynności ucięcia gałęzi dokonywał chłopiec elijski, którego rodzice jeszcze żyli. W skład Peloponezu wchodzą mniejsze krainy, miedzy innymi Elida.

Gałąź drzewa oliwnego zainspirowała również współczesne igrzyska olimpijskie, ponieważ w 2004 roku była na logo greckich igrzysk olimpijskich.

W czasach antycznych od około IX wieku p.n.e. owoce służyły jedynie do produkcji oliwy, używanej do celów jadalnych, kosmetycznych, leczniczych i do oświetlania pomieszczeń.  Ale wiadomo, że już w III wieku p.n.e. na Krecie jadano oliwki i wytłaczano z nich aromatyczną oliwę. Namaszczano nią ludzi przy nadawaniu godności. W chrześcijaństwie do dziś namaszczenie świętymi olejkami jest istotnym elementem liturgicznym podczas wielu ważnych obrzędów, np. chrztu, bierzmowania, ostatniego namaszczenia. 

Zbiór oliwek trwa od października do grudnia. Najpierw zbiera się niedojrzałe, jeszcze zielone owoce, a na samym końcu najbardziej dojrzałe, czyli czarne. Owoce przeznaczone do produkcji oliwy strąca się z drzew, gdy stają się fioletowe. Owoce do jedzenia zbiera się ręcznie jeszcze niedojrzałe, pod koniec lata, gdy zmieniają barwę z zielonej na żółtą. W sprzedaży dostępne są wszystkie rodzaje oliwek: zielone, brązowe, czerwone i czarne. Ich wielkość zależy od gatunku i miejsca uprawy, a kolor od stopnia dojrzałości. O jakości oliwek decyduje nie tylko ich gatunek, ale i wielkość. 

 

Dojrzałe oliwki zawierają więcej tłuszczu. W smaku oliwka może być lekko słodka, pieprzna, gorzkawa, a nawet cierpka. Jest wiele metod konserwacji oliwek, suszone w słońcu, wędzone, konserwowane w solance, soli suchej, occie lub oliwie. Oliwki zerwane prosto z drzewa są niejadalne, moczy się je w roztworze soli, by pozbawić je goryczki. Potem są zalewane wodą, olejem, solanką lub octem, albo suszone - w soli, z ziołami, przyprawami.

Oliwki ceni się nie tylko za wygląd, zapach i smak, ale również za to, że są lekko strawne i mają dużo wartości odżywczych. Zawierają sporo kalorii i zawierają dużo tłuszczu, obfitują w kwasy tłuszczowe nienasycone, które obniżają poziom cholesterolu we krwi. Oliwki są bogate w wapń, witaminy A i E, sole mineralne oraz mikroelementy: sód, fosfor, magnez, żelazo i jod. 

Duże mięsiste oliwki dryluje się i nadziewa papryką, migdałami, czosnkiem, anchois, serem. Oliwki zaostrzają apetyt, więc podaje się je na przystawkę przed posiłkiem lub dodaje do aperitifu. Nadają też specyficzny smak sałatkom, sosom, potrawom z mięsa, rybom i makaronom. Są ważnym składnikiem bałkańskiej i greckiej sałatki. Duże oliwki są doskonałe do nadziewania ich wołowiną lub wieprzowiną. Obtoczone w mące i usmażone w oliwie są dodatkiem do jagnięciny. 

Zwykłe oliwki stanowią dodatek do napojów. W Hiszpanii, zamawiając w barze piwo, otrzymamy także kilka oliwek. Smakosze twierdzą, że bardzo pasują do piwa. Te owoce są nieodłącznym składnikiem aperitifów, przygotowanych z wermutów, szczególnie z Martini (James Bond). Do napojów podaje się oliwki zielone lub nadziewane anchois. Do aperitifu zwyczajowo wkłada się tylko jedną oliwkę. Najpierw należy wypić wino, a dopiero potem zjeść owoc. W ten sposób oliwka dobrze nasiąknie alkoholem, a wino przechodzi aromatem owocu. Kultowy drink na bazie martini:  gin i wermut, kilka kostek lodu, energiczne potrząsanie, dodatek oliwki i gotowe.  

 

Na Krecie oliwki marynuje się na różne sposoby m.in. w occie z czerwonego wina czy w soku z gorzkiej pomarańczy. Dojrzałe oliwki obtacza się w grubej soli i suszy, aby uzyskać alatsoelies. Alatsolie otrzymują swoją nazwę od pomarszczonych, wyglądem przypominającym rodzynki. Gruba sól morska jest używana podczas suszenia na słońcu, a ostatecznie owoc nabiera wyglądu przypominającego rodzynkę.

We wsiach greckich oliwki przechowywano w zalewie z octem, do której wkładano plasterki cytryny i posiekany seler. Kiedyś oliwki marynowano w soli, ale wcześniej były moczone w wapnie. W przypadku małych oliwek soli się je i wkłada do kosza, aby odsączyć sok. Przechowuje się je z plasterkami pomarańczy i roślinami aromatycznymi. Na rynku greckim dużym zainteresowaniem cieszą się oliwki solone suszone. Są to takie, które po zamarynowaniu suszy się na słońcu i zasypuje warstwami soli bez użycia wody. Gdzie indziej konserwuje się je w solance, gdzie indziej w occie i oliwie z oliwek. Zielone oliwki kroi się, pozbawia gorzkiego smaku w wodzie, zalewa sokiem pomarańczowym lub octem i konserwuje w oliwie z oliwek. 

W kuchni śródziemnomorskiej bez oliwek ani rusz! Zastosowanie oliwek w kuchni jest bardzo szerokie. Klasyczne receptury, między innymi Tapenada – pasta, której głównymi składnikami są oliwki i kapary oraz oliwa. Obok nich, w zależności od wersji, w składzie mogą znaleźć się: czosnek, bakłażan, anchois i różne przyprawy. Potrawa wywodzi się z Prowansji. Sałatka nicejska to również klasyczna i bardzo znana sałatka, pochodząca z francuskiego miasta Nicea. Jest tradycyjnie wykonana z pomidorów, jajek na twardo, oliwek i sardeli lub tuńczyka, doprawiona  oliwą z oliwek lub w niektórych wersjach, vinaigrette. Jest popularna na całym świecie od początku XX wieku i jest bardzo często przygotowywana przez wielu szefów kuchni. 

Inne klasyczne danie to Spaghetti alla puttanesca, włoskie danie z makaronu wynalezione w Neapolu w połowie XX wieku i przyrządzane zazwyczaj z pomidorów, oliwy z oliwek, oliwek, anchois, papryczek chili, kaparów i czosnku, z makaronem. W Toskanii popularnym daniem jest dorsz zapiekany z oliwkami, pomidorami i kaparami. We Włoszech najbardziej klasyczna jest sałatka liguryjska, w której podstawowymi składnikami są sałata, czarne oliwki, cebula marynowana i anchois. W Ligurii oliwki dodaje się do królika, w Toskanii do kurczaka. 

Kuchnia Środkowego Wschodu jest znana z fascynującego połączenia smaków, zapachów i technik gotowania. Region ten obejmuje wiele krajów, z których najbardziej reprezentatywne są Liban, Syria i Izrael. Ważną częścią pożywienia w krajach bliskowschodnich są przystawki (hebr. salatim, gr. i arab. meze) – to zwykle od ich rozpoczyna się posiłek w restauracji. Do tradycyjnie podawanych należą chociażby same oliwki. W Izraelu kurczak z oliwkami jest tradycyjnym daniem, a sałatka jerozolimska, przypominająca sałatkę grecką (oliwki, feta, czasem granaty) cieszy się również dużą popularnością.

OLIWA Z OLIWEK

Oliwa z oliwek to "płynne złoto" jest bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe, obniżające poziom złego cholesterolu i zapobiegające zwapnieniom żył i chorobom serca. Zawiera cenny kwas linolenowy, tłuszcz z rodziny omega-3, który przeciwdziała zakrzepom i wzmacnia organizm. Zawarte w oliwie substancje biologiczne czynne i duża ilość witaminy E opóźniają procesy starzenia się organizmu. Oliwa jest bogata w witaminy z grupy B. Są one odpowiedzialne za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego.

Dzięki dużej zawartości witaminy E (naturalnego przeciwutleniacza) oliwa nie jełczeje tak szybko jak inne oleje. Ma jednak niższą od olejów temperaturę dymienia. Oznacza to, że szybciej od nich pali się podczas smażenia, a wtedy traci cenne polifenole.

Na Krecie rośnie około 30 milionów drzew oliwnych, pewnie dlatego spożywa się tu najwięcej oliwy na świecie, przeciętnie 35 litrów rocznie na osobę. Aż 93% zbiorów oliwek jest przerabianych na oliwę.

Najzdrowsza oliwa z oliwek to oliwa tłoczona na zimno. Z pierwszego tłoczenia powstaje najlepsza oliwa, tzw. "extra virgin", doskonała do potraw na zimno. Oliwa ta nie podlega termicznemu ani mechanicznemu przetwarzaniu. Nie wymaga dodatkowego oczyszczania i butelkowana jest od razu po tłoczeniu. Ma lekko przydymiony żółty kolor z odcieniem zieleni. Oliwa ta może być stosowana do smażenia, gotowania, duszenia, a także na surowo do sałatek.

Po jej uzyskaniu oliwki wyciskane są jeszcze kilkakrotnie. Oliwę z kolejnych tłoczeń poddaje się procesowi rafinacji (czyli oczyszczaniu podczas gotowania).  Sprzedaje się ją z małą domieszką oliwy dziewiczej, z napisem na etykiecie "Oliv oil". Zwykle taka oliwa ma żółty kolor. Można ją używać na surowo oraz do pieczenia ciast i mięs. 

Oliwę można wykorzystać do robienia oleju aromatyzowanego, np. oleju czosnkowego, truflowego, ziołowego (z dodatkiem bazylii, koperku, rozmarynu, tymianku itp). Aromatyzowanego oleju wykorzystuje się do przyprawiania potraw. Doskonały do ugotowanych na parze warzyw, upieczonych na grillu mięs.

Oliwa jako kosmetyk wygładza, nawilża  i odmładza skórę.  

 

 Pizza po nicejsku

Ciasto nicejskiej pizzy podobne jest do klasycznej włoskiej pizzy Margherita. Na drożdżowym nicejskim placku znajdują się filety z sardeli (anchois), czarne oliwki i kapary. I tak jak w klasycznej pizzy ciasto pokryte jest sosem pomidorowym i posypane oregano.

Składniki na ciasto:

• 300 g mąki pszennej
• 20 g drożdży
• płaska łyżeczka cukru
  
• 2 łyżki oliwy
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżka bułki tartej
  

Składniki:

• 10 czarnych oliwek bez pestek
  
• 10 filetów anchois
• łyżka kaparów
  
• 150 ml sosu pomidorowego
• 1 łyżka oregano
  

 

Przygotowanie:

1. Rozkruszone drożdże mieszamy z letnią wodą i odstawiamy na kilka minut w ciepłe miejsce.
2. Przesianą mąkę łączymy z drożdżami, dodajemy cukier i sól.
3. Ciasto zagniatamy, formujemy kulę i odstawiamy na 2 godziny w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
   
4. Z ciasta formujemy placek, smarujemy sosem pomidorowym i układamy farsz: filety anchois, oliwki i kapary, posypujemy oregano.
   
5. Blachę smarujemy tłuszczem i posypujemy bułką tartą. Rozgrzewamy piekarnik do wysokiej temperatury.
6. Pizzę pieczemy 20-25 minut w temperaturze 200 stopni C.
   

 

Sałatka po nicejsku

Sałatka nicejska to przede wszystkim pomidory, jajka na twardo, oliwki, anchois oraz oliwa z oliwek. Do sałatki można dodać świeżo ugotowanego lub konserwowanego tuńczyka. Przez dziesięciolecia tradycjonaliści i innowatorzy nie zgadzali się ze sobą, które składniki należy uwzględnić. Tradycjonaliści wykluczają gotowane warzywa, ale do sałatki można dołożyć surową czerwoną paprykę, szalotki, serca karczocha i inne sezonowe surowe warzywa. Można też włączyć surową zieloną fasolę zebraną na wiosnę, gdy jest jeszcze młoda i chrupiąca. 

Składniki:

• 3 pomidory
• 2-3 jajka ugotowane na twardo
• 10 czarnych oliwek bez pestek
  
• mała puszka filecików anchois
• puszka tuńczyka
• 10 rzodkiewek
• mix sałat
  
• 1 czerwona papryka
• oliwa z oliwek

Przygotowanie:

1. Umyte, osuszone, nie obrane pomidory, kroimy w ósemki. W plasterki kroimy rzodkiewki. Oczyszczoną z pestek paprykę kroimy na paski.
2. Do salaterki, którą wcześniej nacieramy oliwą z oliwek, układamy mix sałat, oliwki, anchois i tuńczyka. Dodajemy pomidory, rzodkiewki, paprykę i pokrojone w ósemki jajka na twardo.
   
3. Gotową sałatkę polewamy oliwą i mieszamy tuż przed podaniem.