sobota, 29 marca 2008

Merengi kontra bezy

Parasole? Kapelusze? Czapeczki?
 
 
 
Czy to są BEZY czy MERENGI ?
 
BEZA - ciasteczko z ubitego z cukrem na sztywną pianę białka, następnie upieczonego w letnim piecu - fr. baiser czyli całus. Beza to słodki wyrób cukierniczy wykonany z masy z białek jaj kurzych i cukru pudru lub cukru kryształowego, upieczonej w niskiej temperaturze. Bezy, jako ciastka, często podawane są bez dodatków, występują wówczas najczęściej w postaci małych, nieregularnych stożków. W zależności od temperatury pieczenia, ilości cukru oraz stopnia ostudzenia, bezy w środku są kruche (wysoka temp.) bądź lekko ciągliwe (niska). Drobne bezy w formie ciasteczek nazywane są często bezikami.

W cukiernictwie najczęściej rozróżniane są trzy rodzaje bez:

    francuskie – sporządzane na zimno,
    włoskie – sporządzane z zaparzaniem,
    szwajcarskie – sporządzane na ciepło.

Bezy włoska i szwajcarska są znacznie sztywniejsze od francuskiej i dobrze zachowują kształt.


MERENGA
- ciastko z ubitego na pianę białka i gęstego syropu, lekko wypieczone, przekładane kremem lub konfiturami - fr. meringue. Określenia, uważane często za przestarzałe lub zarezerwowane dla bez powstałych przez zaparzanie ubitych białek syropem z cukru, to marengi, merengi lub meryng.
 

Za twórcę ciasta z białek ubitych z cukrem i następnie upieczonych w letnim piecu uważany jest szwajcarski cukiernik Gasparini, pochodzący z miasta Meringen.
 
Jest kilka sposobów przygotowania ciasta bezowego:
  1. polega na ubijaniu białek z dodaniem cukru, gotowe ciasto piecze się w temperaturze 120 - 140 stopni C,
  2. z cukru i odrobiny wody przyrządza się syrop, który stopniowo dodawany jest do ubijanych białek, późniejszy etap to suszenie ciastek przez 30 - 40 minut w temperaturze 120 - 140 stopni C,
  3. nie wymaga pieczenie, polega na ubijaniu białek z cukrem w naczyniu ogrzewanym parą z gotującej się wody.
 

KOLOROWE BEZY - MERENGI

Składniki:
  • 4 białka
  • 200 g cukru pudru
  • barwnik spożywczy
Przygotowanie:
 
  1. Białka ubić na sztywną pianę i nie przerywając ubijania, dosypywać cukier. Pod koniec ubijania dodać barwnik spożywczy.
  2. Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia nakładać porcje ciasta łyżką lub rękawem cukierniczym.
  3. Suszyć bezy 30 - 40 minut w piekarniku w temperaturze 120 - 140 stopni C.