Utopenec

Utopenec (dosł. utopiony, topielec) - tradycyjna zimna przekąska, specjalność kuchni czeskiej. To bardzo znana, popularna przekąska w Czechach i Słowacji. W większości typowych czeskich i słowackich restauracjach lub ogródkach piwnych, wystawione są słoiki z kiełbaskami podobnymi do polskich parówek. To Špekáčky, rodzaj wędzonej, gotowanej kiełbasy składającej się z wołowiny, wieprzowiny i słoniny. Kiełbaski zanurzone są w marynacie octowej z cebulą i przyprawami.

Kiełbaski są konserwowane w marynacie, w skład której zwykle wchodzą: woda, ocet, sól, cukier, pieprz ziarnisty, liść laurowy, ziele angielskie. Do słodko-kwaśnej zalewy dodaje się cebulę. Ale jak to przy najbardziej popularnej potrawie bywa, ile domów tyle przepisów. Dodawana bywa też sproszkowana słodka papryka, papryka ostra, gałka muszkatołowa, nasiona kolendry, gorczyca. Do zalewy oprócz cebuli dodaje się też niekiedy czosnek, czerwoną paprykę, zielony ogórek, kapustę. Bywają też marynowane kiełbaski wzmocnione keczupem, curry, sosem sojowym lub worcesterskim. 

Pochodzenie nazwy Utopenec nie do końca jest znane. Są dwie najbardziej popularne wersje, ale zupełnie inne. Powszechnie przyjmuje się, że danie to zostało stworzone ponad sto lat temu za sprawą karczmarza i młynarza Šamánka, który prawdopodobnie mieszkał w kraju środkowoczeskim, w okolicy Beroun. Legenda głosi, że wspomniany młynarz uległ wypadkowi podczas naprawy młyńskiego koła i utonął, co znalazło odzwierciedlenie w nazwie potrawy. Inna wersja jest bardziej prozaiczna. Kiełbasę pokrojoną na kawałki topiono w solance lub marynacie wody z octem.

Utopenec możemy podawać na różne sposoby. Najprostszy, ale też najsmaczniejszy, to podany z pieczywem. Kiełbaski podaje się z marynowanymi warzywami i cebulą pokrojoną w plasterki. Doskonała alternatywa dla naszych marynowanych grzybków lub korniszonów. Świetnie sprawdzają się jako koreczki. Można je również wykorzystać jako dodatek do sałatek.

Utopenec

Składniki (na dwa słoiki 1 litrowe):

• 10 kiełbasek parówkowych
• 2 duże cebule
• 2 ząbki czosnku
• 1 litr wody
• 500 ml octu
• 2 łyżki cukru
• 1 łyżeczka soli
• 10 ziaren czarnego pieprzu w całości
• 10 ziaren ziela angielskiego w całości
• 4 suszone liście laurowe

Przygotowanie:

1. Przygotowanie zalewy: ocet łączymy z wodą, dodajemy cukier, sól, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe i gotujemy do wrzenia. Pozostawiamy do ostygnięcia.
2. Parówki (bez osłonek) zanurzamy na chwilę we wrzątku.
3. Cebulę kroimy w cienkie plasterki, czosnek w drobną kostkę.
4. Parówki układamy wraz z cebulą i czosnkiem w słoikach. Zalewamy ciepłą zalewą.
5. Słoiki szczelnie zamykamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 2 tygodnie.
   

Bruschetta

Bruschetta (wym. Brus'ketta) - rodzaj przekąski pochodzącej z Włoch. Najprościej można powiedzieć, że jest to chleb z grilla przetarty ząbkiem czosnku, skropiony dobrą oliwą, posypany solą i pokryty kawałkami pomidora. Ale to co wydawałoby się proste, tak naprawdę proste być nie musi. Po pierwsze bruschetta zwykłą kanapką nie jest. Jest kulinarnym arcydziełem w swojej prostocie. Po drugie jest bardzo popularna w całym basenie Morza Śródziemnego, a to sprawia, że do tematu trzeba podejść poważnie.

Pierwotnie była to prosta przekąska plantatorów oliwek czy też rolników zbierających pomidory. Dotąd nie ustalono jednoznacznie, z którego regionu Włoch bruschetta pochodzi. Według czołowych autorytetów kuchni włoskiej, rzeczownik bruschetta pochodzi z dialektu rzymskiego. Czasownik bruscare oznacza "pieczenie na węglach". Danie prawdopodobnie znane już było w starożytnym Rzymie. Kulinarni eksperci sławiący tradycyjną włoską kuchnię, przypisują pochodzenie tej prostej przekąski Włochom, co jest oczywiste, ale wskazują na różne regiony Włoch z których bruschetta może pochodzić. Sprawdźmy zatem wybrane regiony.

Kampania (wł. Campania) - region administracyjny w południowych Włoszech znany przede wszystkim z uprawy pomidorów, oliwek i bakłażanów, ale również z tytoniu, konopi, zbóż, ziemniaków, brzoskwiń i moreli. W kuchni neapolitańskiej bruschetta jest obecna od wieków. Rolnicy pracujący przy zbiorze pomidorów w Kampanii podczas przerw spożywali kromki chleba z świeżo zebranymi pomidorami. Była to szybka i prosta przekąska. Z czasem zaczęto dodawać nowe składniki: oregano, paprykę, bakłażana, cukinię, mozzarelle, tradycyjny, twarogowy ser Scamorza, a także pasztety i wędliny. 

W Internecie natknęłam się na różne wyjaśnienia nazwy Bruschetta. Jedno z nich nawiązuje do słowa Brusca - nazwa szczotki (ze szczeciny) do czyszczenia koni, która w swoim kształcie i chropowatej powierzchni ma nawiązywać do bruschetty. Inne słowo - Brusco - znaczące: ostry, szorstki, gwałtowny, nagły, nawiązujący do szybkiej, nagle stworzonej kanapki z grillowanego chleba, który jest chrupiący, ale jednocześnie szorstki i ostry.

Toskańska bruschetta to Fettunta Toscana, lokalny termin używany głównie w środkowych Włoszech (Toskania). Słowa Fetta unta oznaczają "nasmarowany kawałek". Fettunta najsmaczniejsza jest w sezonie oliwkowym, kiedy pojawią się pierwsze oliwy z oliwek, zwłaszcza w listopadzie. Gdy chleb jest gorący i chrupiący na jego powierzchni wciera się ząbek czosnku, a następnie doprawia oliwą z oliwek. Istnieje wiele sposobów podawania fettunty. Najważniejszy jest chleb pachnący, domowej roboty, z grilla, opalony dobrym drewnem, przetarty surowym ząbkiem czosnku, skropiony najlepszą oliwą z oliwek, posypany grubą solą np. morską, doprawiony pieprzem Krajobraz toskański jest nierozerwalny z widokiem rolników, plantatorów, mających przerwę w pracy, siedzących pod gołym niebem i spożywających toskańską bruschettę. Do tego kieliszek dobrego białego wina i dodatek świeżych sałat. Czy w taki ciepły dzień może być coś lepszego niż fettunta?

W północno-zachodnich Włoszech w Piemonte spotkać możemy pewną odmianę bruschetty. Jest to rodzaj kanapki stworzonej wielowarstwowo z plastrami pomidora wewnątrz, z masłem i solą. W grillowany chleb tostowy wtarty jest ząbek czosnku, do tego przyprawy oregano, sól i pieprz.

Apulia (wł. Puglia)- rejon południowych Włoszech słynie z typowych produktów, dobrego chleba, świeżych warzyw, a w szczególności smacznych lokalnych pomidorów. Apulia oferuje tradycyjną bruschettę. Kromki chleba pieczone są na żarze w lokalnych domowych piecach. Wyłącznie oliwa tłoczona na zimno i pomidory, z typowej uprawy z okolic. Apulia to zagłębie oliwy z oliwek zwłaszcza extra virgin.

Abruzja - region w centralnych Włoszech nad Morzem Adriatyckim, większą część powierzchni obejmują Apeniny. Region słynący z hodowli bydła i owiec. Nic więc dziwnego, że w tej części Włoch specjalnością jest bruschetta podawana z szynką lub grillowaną baraniną.

Włosi kochają bruschettę w każdej postaci. Jedzą ją często, jako początek posiłku, jako danie główne, na zakończenie dnia. Pieczywo przygotowują w urządzeniu grzewczym zwanym brustolina grill. I nieomalże w każdym regionie Włoch przynajmniej raz w roku odbywa się Sagra della bruschetta.

Warianty bruschetty:

Pa amb tomaquet  w Hiszpanii - oznacza "chleb z pomidorami". Prosta i typowa przekąska w kuchni katalońskiej i Majorce wyglądem bardzo przypomina bruschettę. Składa się z grillowanego chleba lub tosta z pomidorami, oliwą z oliwek i solą. Częstym dodatkiem są bakłażan, kiełbasa, tuńczyk i anchois.

Dako (wym. Dah-kohss)  - Grecki odpowiednik bruschetty. Są to suchary nasączone olejem jęczmiennym, pokryte drobno pokrojonymi pomidorami lub gęstą pulpą pomidorową, pokruszonym serem feta, z dodatkiem oliwek, ziół, soli i pieprzu.

Bruschetta

Składniki:

• 10 kromek bagietki
• 10 średniej wielkości pomidorów
• 3 ząbki czosnku
• oliwa z oliwek
• 3 łyżki masła
• oregano
• sól, pieprz

Przygotowanie:

1. Z kromek bagietki robimy grzanki. Roztapiamy masło na patelni i smażymy z każdej strony na złoty kolor.
2. Pomidory kroimy drobno. Doprawiamy oregano, solą i pieprzem.
3. W zarumienione bagietki wcieramy ząbek czosnku, nakładamy przygotowane pomidory, skrapiamy oliwą z oliwek. Voilà!  Bruschetta gotowa.

Możemy podać ją bez dodatków, sama w sobie jest pyszna. Ja dodałam odrobinę sałatki urozmaicając ją troszeczkę (cykoria, sałata lodowa, kukurydza i oliwki).

Sznytka

Sznytka - mała kanapka z dodatkiem pasty, doskonała na przekąskę zarówno na większe imprezy, jak i na domowe przyjęcia. Sznytka należy do potraw serwowanych na zimno. Maleńkie kanapki mogą być proste lub bardziej wyszukane, wręcz wykwintne.

Od dawien dawna, pod wpływem kuchni francuskiej, w Polsce zaczęto podawać małe kanapki z różnymi pastami. Początkowo głównym składnikiem past było masło. Na jego bazie powstawały przeróżne kombinacje: masło utarte z sardelami, śledziami, wędzonymi rybami, z gzikiem, z serami i oczywiście z jajkami. Alternatywą dla masła była słonina lub boczek. Sznytka z mielonym, wędzonym boczkiem z dodatkiem kiszonego ogórka, pychota! Wraz z modą na szczupłą sylwetkę zaczęto "odchudzać" pasty. Zamiast masła pojawiły się margaryny, jogurty, nisko-tłuszczowe  śmietany. Dla każdego do wyboru, co kto lubi.

Najważniejszym warunkiem wykonania tych przepysznych sznytek jest wysoka jakość i świeżość wszystkich produktów. Najczęściej pasty wykonane są na bazie mięs, kiełbas, ryb, szynki, sera i jajek

Są też dodatki: świeże owoce, świeże warzywa, sałaty, zioła i marynaty. Sama pasta położona na pieczywie wygląda dość skromnie, dlatego najczęściej ozdabia się ją różnymi dodatkami: ogórkami, kawiorem, rzodkiewką, papryką, oliwkami, kaparami, orzechami, kiełkami ...

Sznytki najefektowniej wyglądają się na dużych wyłożonych ozdobną serwetką tacach. Ale możliwość prezentacji jest ogromna, wszystko zależy od naszej inwencji.  Ciekawie prezentują się ułożone w jednym rzędzie, każdy rząd to kanapki jednego rodzaju. Apetycznie wygląda zestaw kiedy każda sznytka jest z inną pastą.  

Jak wykonać tę fantastyczną przekąskę? Zacznijmy od podstawy, czyli od pieczywa. Chleb nie powinien być zbyt świeży, bowiem trudno go będzie ukroić. Najlepiej do sznytek zastosować chleb z poprzedniego dnia. Może to być pieczywo żytnie, pszenne, żytnio-pszenne, wieloziarniste, razowe, pumpernikiel. Pieczywo kroimy na kromki równej grubości, idealne to kromki 1/2 cm. Można z nich odkroić skórkę lub pozostawić ze skórką. 

Całe kromki pieczywa smarujemy pastą lub wg uznania masłem, a dopiero pastą. Do past z mięs, kiełbas, szynki, pieczeni i serów pasują ciemne pieczywa, chleby żytnie, żytnio-pszenne i razowe. Pumpernikiel najlepiej łączy się z pastą serową, z żółtego sera, twarogu, serów pleśniowych. Chleb pszenny łączymy z pastami jajecznymi, pastami z dodatkiem majonezu, pastami w wędzonej ryby.

Słowo "sznytka" pochodzi od niemieckiego słowa schnitte i oznacza kromkę. Za sprawą niemieckich osadników przebywający w robotniczej Łodzi "sznytka" przeniknęła do potocznego języka i bardzo szybko stała się rozpoznawalnym elementem kulinarnym. Dzisiaj, jako łódzka specjalność, sznytka wraca na salony.

Sznytki z pastą jajeczną i łososiem

Składniki:

• chleb pszenno-żytni
• 5 jajek ugotowanych na twardo
• 100 g wędzonego łososia
• 200 g miękkiego masła
• 1 czerwona papryka
• 1 cebula
• 1 łyżeczka chrzanu ze słoika
• sól i pieprz 
• kiełki rzodkiewki i lucerny 

Przygotowanie:

1. Paprykę przekrawamy na pół i usuwamy pestki. Jedną połówkę kroimy w bardzo drobną kostkę i pozostawiamy do ozdobienia sznytki. 
2. Jajka, łososia, połówkę papryki i cebulę kroimy bardzo drobno, wrzucamy do miksera i miksujem na gładką masę. Stopniowo dodajemy masło i starty chrzan. Doprawiamy solą i pieprzem. Odstawiamy na kilka minut do lodówki, aby wszystkie składniki się zmacerowały.
3. Nakładamy pastę na kromki chleba, przybieramy kiełkami rzodkiewki i lucerny i nakładamy czerwoną paprykę.
4. Sznytki podajemy natychmiast.

Tapas

Tapas - hiszpańskie niewielkie przekąski podawane w większości barów i restauracji zazwyczaj do napojów alkoholowych i bezalkoholowych. Po hiszpańsku tapa oznacza przykrywkę, wieczko. Ta nazwa wiąże się z praktycznym wykorzystaniem niewielkich kromek chleba lub plasterków wędliny, które stanowiły doskonałe przykrycie szklaneczek z winem. To był idealny sposób, aby zabezpieczyć napój przed muszkami owocówkami, które unosiły się nad słodkim sherry, czy innym napojem. Pomysł okazał się na tyle wspaniały, że barmani i restauratorzy zaczęli tworzyć rozmaite przekąski. Tak narodził się tapas.

Tapas mogą być podawane na zimno lub ciepło. Mogą przybierać różne formy. Składnikami tych drobnych przekąsek mogą być wszelakie mięsa, różne rodzaje ryb, owoce morza, jajka, sery,  warzywa i owoce.

Tapas można jeść stojąc przy barze lub siedząc przy stoliku. Po zjedzeniu tapas należy pokazać obsłudze patyczki lub wykałaczki, które były wbite w przekąski lub pokazać inny rodzaj naczynia, w którym znajdowało się jedzenie. Tapas, to również określenie pewnego stylu spożywania posiłku. Hiszpanie mają swoje przyzwyczajenia. Wędrują od jednego baru do baru, spożywają te cudowne przekąski, popijają wino i prowadzą długie, długie rozmowy z przyjaciółmi lub nowo poznanymi znajomymi.

Odmianą hiszpańskiego tapas jest baskijski pintxos. 

Pincho, po hiszpańsku dosłownie: kolec, cierń. Baskijska nazwa Pintxos, to małe przekąski, szczególnie popularne w północnej Hiszpanii, w kraju Basków. Różnią się od typowych tapas, bo zwykle wzmocnione są wykałaczką lub szpikulcem. Wykałaczki służą do tego, by pintxos było łatwiej utrzymać i żeby się nie rozsypały zanim zaczniemy je spożywać. Typowe pintxos składa się z małych kromek pieczywa, na którym znajdują się rożne składniki, które mocuje się przy pomocy wykałaczki. Wykałaczki mają one różne kształty i rozmiary ze względu na różną cenę przekąsek. I nic w tym dziwnego, bowiem każdy z wystawionych na ladzie talerzy składa się z innych składników.

A jaka jest różnica między tapas a pintxos? Hiszpanie uważają, że podstawowa różnica to taka, że tapas jest dodatkiem do zamawianego napoju alkoholowego lub bezalkoholowego, zaś pintxo, to niezależna potrawa i oczywiście wzbogacona wykałaczką lub innym szpikulcem.

Typowych hiszpańskich tapas jest bardzo dużo. Poniżej kilka z nich:

• Aceitunas - oliwki, czasami z nadzieniem z anchois, z migdałem lub papryką
• Albondigas - klopsiki w sosie
• Bacalao - solony dorsz podawany z chlebem i pomidorami
• Chopitos - panierowane i smażone małe kalmary
• Cojnudo - plasterki hiszpańskiego chorizo i smażone jajka przepiórcze podane na kromce chleba
• Gambas - smażone krewetki w sosie pieprzowym
• Pulpo a la gallega - kawałki ośmiornicy przyprawione papryką
• Tortillitas de camarones - panierowane krewetki smażone w cieście
• Tortilla de patatas - hiszpański omlet zawierający smażone kawałki ziemniaków i cebuli

i tak dalej i dalej ...

W Hiszpanii istnieje wiele konkursów związanych z przygotowaniem tapas. Jednym z nich jest Międzynarodowy Konkurs Tapas dla Szkół Gastronomicznych odbywający się od 2008 roku w mieście Valladolid. Co roku z całego świata do Hiszpanii przyjeżdżają kucharze przygotowujący przekąski tapas. W 2014 r. zwycięzcą VI Międzynarodowego Konkursu został Sylwester Kościuk, student Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu. Dodatkowo wywalczył drugie miejsce w X Ogólnokrajowym Konkursie Pinchos i Tapas w Valladolid.

Odpowiednikiem hiszpańskiego tapas w wielu krajach są różnorodne przekąski. Dim sum w Chinach. Banchan w Korei. Na Bliskim Wschodzie i na Bałkanach mezze. W Meksyku botanas, a picada w Argentynie. Weneckie "tapas" noszą nazwę cicchetti.

Tapas należy do moich ulubionych przekąsek. Z dużą przyjemnością je spożywam, ale również z przyjemnością je przygotowuję.

Tapas z wędzonym łososiem

Składniki:

• 200 g wędzonego łososia
• 2 łyżki kawioru
• 400 g serka homogenizowanego
• 1 łyżka gęstej śmietany
• 1 łyżka chrzanu ze słoika
• 1 łyżka drobno pokrojonego koperku
• 2 wytrawne naleśniki
• sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

1. Serek, śmietanę i chrzan łączymy, doprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy koperek. Dokładnie mieszamy.
2. Na każdym z naleśników rozkładamy plastry wędzonego łososia. Na łososiu rozprowadzamy serek. 
3. Naleśniki skręcamy w rolady i wstawiamy do lodówki na minimum 30 minut.
4. Rolady kroimy na 2 cm kawałki i ozdabiamy kawiorem.

Pintxo z pieczonym bakłażanem i smażonymi grzybami

Składniki:

• 6 kromek bagietki
• 1 bakłażan
• 1 łyżka miodu
• 8 brązowych pieczarek
• 1 cebula
• 1 łyżka oleju do smażenia
• kilka liści sałaty
• natka pietruszki
• 3 pomidorki koktajlowe
• 2 łyżki startego żółtego sera

Przygotowanie:

1. Kromki bagietki opiekamy w piekarniku na złoty kolor.
2. Bakłażana przekrawamy na pół i skraplamy miodem. Pieczemy przez 15 minut.
3. Na oleju smażymy drobno pokrojoną w kostkę cebulę i pokrojone drobno pieczarki, dodajemy natkę pietruszki.
4. Na bagietce układamy listki sałaty, usmażone pieczarki, posypujemy startym żółtym serem i  układamy kawałki upieczonego bakłażana.  Ozdabiamy połówką pomidora koktajlowego i oczywiście wszystko przekłuwamy ozdobną wykałaczką.