sobota, 15 sierpnia 2009

Pomidory

Pomidor (Licopersicon esculentum) - roślina z rodziny psiankowatych, pochodząca ze Środkowej i Południowej Ameryki (głównie z Peru). Do Europy pomidory trafiły dzięki hiszpańskim konkwistadorom w XV wieku. Początkowo uprawiano je jako rośliny ozdobne, uznając że owoce rośliny są trujące.
 

Dopiero w XIX wieku Włosi zaczęli używać pomidory w kuchni. Nazwano je pomodoro, czyli złote jabłko. Zaczęto jeść je na surowo i przerabiać na przeciery. Wśród wielu gatunków, na świecie istnieje ich około 1000, jeden z nich pomidor zwyczajny jest rozpowszechnioną rośliną uprawną. Według Polskiej Klasyfikacji Wyrobów i Usług jego owoc jest warzywem.
 

Owocem jest soczysta duża jagoda o kształcie kulistym, owalnym, wydłużonym lub płaskim. Barwa pomidora może być zielona, biała, różowa, żółta, pomarańczowa, malinowa, czerwona oraz brązowa i czarna. Owoce mogą mieć wielkość od 20 do ponad 100 mm średnicy. Słodkość pomidora mierzy się w skali Brixa. Skalę Brixa używa się w przemyśle spożywczym do pomiarów szacunkowej ilości cukru w owocach, warzywach, sokach, winie, napojach bezalkoholowych oraz w przemyśle cukierniczym. W przypadku pomidorów skala określa procentową zawartość cukru w pomidorowym soku.
 
 
Pomidory są zasadotwórcze i niskokaloryczne. Dostarczają witamin A, C, B, K, E i PP oraz wiele składników mineralnych: sodu, potasu, wapnia, żelaza, fosforu, miedzi, cynku, manganu i kobaltu. Spośród wszystkich warzyw pomidory zawierają najwięcej likopenu, który chroni przed licznymi chorobami układu krwionośnego, nowotworami i chorobami serca. Ze względu na łatwość rozpuszczalną w tłuszczach, najlepiej przyswajalny przez człowieka jest w postaci przetworzonej np. poprzez podgrzanie z oliwą, w ketchupach, zupach, sosach i przetworach. Co ciekawe likopen nie ginie podczas obróbki termicznej, a wręcz odwrotnie wzrasta jego wartość. Pomidor zawiera duże ilości błonnika i mało kalorii, dlatego jest ważnym elementem zdrowej diety. Jest naturalnym lekiem stosowanym w walce z cukrzycą, chorobami układu krążenia i z nadwagą.
 
 
Owoce pomidorów dają nieograniczone możliwości. Spożywa się na surowo i po zabiegach termicznych. W stanie surowym idealne do sałatek, kanapek, pomidorów faszerowanych. Gotowane, smażone, pieczone są składnikiem zup, sosów i jako jeden z dodatków wielu potraw. Pomidory doskonale nadają się na soki, przeciery i koncentraty. Można je również suszyć. Ususzone wraz z ziołami i olejem przechowujemy w szczelnie zamkniętym słoiku. 
 
W wielu krajach pomidory stanowią główny składnik dania lub jeden ze składników, bez którego potrawa nie może się obejść. W Hiszpanii jest to gazpacho, hiszpańska zupa wywodząca się z Andaluzji. We Włoszech pastasciutta, czyli makaron z sosem pomidorowym, pizza Margherita i bruschetta, czyli podpieczona kromka chleba posmarowana oliwą i potartym czosnkiem, podana z pokrojonymi w kostkę pomidorami i listkami bazylii, czy też bardzo popularne spaghetti a la bolognese. Grecka sałatka to połączenie pomidora, ogórka i sera feta. W Polsce pomidory kojarzą się przede wszystkim z zupą pomidorową, którą podaje się z ryżem bądź z makaronem.
 


 
Niektóre rodzaje pomidorów:
  • Okrągłe pomidory gruntowe - najszybciej dojrzewają w pełnym słońcu w temperaturze powyżej 20 stopni C. Najsmaczniejsze są w pełni lata, kiedy mają odpowiedni czas na dużą porcję słońca. Są wówczas czerwone, lśniące, aromatyczne, słodkie i soczyste. W Polsce sezon na tę odmianę trwa krótko - dwa, trzy miesiące. Są bardzo soczyste, mają orzeźwiający smak.
  • Malinowe - najsmaczniejsze letnie pomidory, duże, średnie i małe, są słodkie, mają intensywny aromat i lekko różowy kolor. Mają bardzo ścisły miąższ. Po przekrojeniu widzimy kilka segmentów-komór i niewiele pestek. Jeden może ważyć nawet kilogram!
  • Bawole serca - Bycze serca - duże mięsiste pomidory, o dziwnych kształtach i o intensywnym zapachu. Należą do odmian wielkoowocowych. Mają zwarty miąższ, prawie nie mają soku i pestek.
  • Gargamele - pomidory bardzo duże i bardzo smaczne. Mocno czerwone, soczyste, o mocnym aromacie, szczególnie przy szypułce, oraz intensywnym smaku. Pomidor doskonały na kanapkach, w sałatkach, sosach i przetworach.
  • Czereśniowe - niewielkie czerwone, żółte lub pomarańczowe pomidorki mają aromatyczny miąższ i grubszą, dość twardą skórkę. Doskonale nadają się do kiszenia i marynowania.
  • Gruszkowe - mają charakterystyczny kształt, podobny do gruszki. Są drobne, o żółtej lub czerwonej barwie. Doskonałe na przekąskę, do sałatek, kiszenia i marynowania.
  • Kumato - słodkie i bardzo dekoracyjne pomidory mają czekolado-brązową lub złotozieloną barwę. Doskonałe do dekoracji, na przekąskę, do sałatek.
  • Daktylowe - niewielkie, podłużne pomidorki są mięsiste, mają mało pestek. Nadają się do suszenia, do sałatek, sosów i zup.
  • San Marzano - bardzo słodkie o aromatycznym miąższu. Zawierają bardzo mało pestek, nie rozpadają się podczas gotowania, zachowują swój kształt. Idealne na przetwory, do suszenia i pasteryzowania.
  • Lima - najsmaczniejsze są te, które pochodzą z rejonów Morza Śródziemnego. Mają intensywny smak i aromat, a ich ścisły miąższ sprawia, że są doskonałe do suszenia i znakomite na przetwory. Idealne do sosów, zup, sałatek oraz zapiekanek. 
  • Zielone - rzadko goszczą na naszych stołach, ponieważ odbierane są jako niedojrzałe. Ta odmiana doskonale sprawdza się w kwaśnej zalewie. Panierowane zielone pomidory można smażyć lub piec na grillu. Jada się je w postaci sałatki. 
  • Żółte i pomarańczowe - duże odmiany są idealne na sosy. Świeże mają delikatny smak. Pięknie  prezentują się w sałatkach połączone z czerwonymi i zielonymi pomidorami.
  • Pomidory szklarniowe - zaletą jest niewątpliwie fakt, że są dostępne przez cały rok. Może nie są tak aromatyczne jak pomidory dojrzewające pod gołym niebem, ale mają świeży, kwaskowaty smak, luźny miąższ i sporo pestek.
  • Pomidorki koktajlowe - małe, okrągłe lub podłużne, w kolorze żółtym, pomarańczowym, czerwonym. Mają intensywny smak i długo zachowują świeżość. Pięknie wyglądają w sałatkach, na pizzy i jako dodatek do pieczonych mięs. Upieczona gałązka pomidorków bardzo efektownie prezentuje się na półmisku z mięsem, wędlinami lub białym serem.
 

 
La Tomatina, czyli bitwa na pomidory. Święto obchodzone w hiszpańskiej miejscowości Bunol odbywa się w ostatnią środę sierpnia. Podczas bitwy uczestnicy obrzucają się pomidorami. Jej historia sięga 1945 roku, kiedy to miejscowa młodzież podczas bójki zaczęła obrzucać się pomidorami. Rok później ci sami sprawcy powtórzyli utarczkę, przynosząc z domu pomidory. Powtarzana co roku bitwa stała się zwyczajem. 27 sierpnia 2002 roku hiszpańskie Ministerstwo Turystyki uznało Tomatinę za Święto o Międzynarodowym Walorze Turystycznym.
 
 

 


Sałatka z pomidorów z mozzarellą

Składniki:
  • 2 czerwone pomidory
  • 2 żółte pomidory
  • 30 dag kulek mozzarelli mini
  • kilka listków pietruszki
  • 2-3 łyżki oliwy
  • 1 łyżka octu balsamicznego
  • sól
  • grubo mielony czarny pieprz
Przygotowanie:
  1. Pomidory myjemy, kroimy w plasterki.
  2. Mozzarellę odsączamy z zalewy.
  3. Przygotowujemy sos: mieszamy oliwę z octem balsamicznym, przyprawiamy solą i pieprzem.
  4. Na talerzu układamy plasterek czerwonego i żółtego pomidora tak, aby zachodziły jeden na drugi. Polewamy sosem, posypujemy grubo mielonym pieprzem, dekorujemy listkami pietruszki.
 

 

Kiszone pomidory

Składniki:

  • 1 kg pomidorków koktajlowych
  • 5 ząbków czosnku
  • woda
  • pęczek koperku
  • kawałek korzenia chrzanu
  • sól

Przygotowanie:

  1. Przygotowujemy zalewę z gorącej wody i soli. Na 1 litr wody 2 łyżki soli.
  2. W wyparzonych słoikach układamy pomidorki koktajlowe, pokrojony drobno czosnek, kawałek chrzanu i koperek. 
  3. Zalewamy pomidory gorącą zalewą. Słoiki zakręcamy i odstawiamy w ciepłe miejsce. Kiedy ostygną  przechowujemy je w temperaturze pokojowej przez 2-4 dni. Później przenosimy je w chłodne miejsce.

 

Przekąski z pomidorami



sobota, 8 sierpnia 2009

Kalarepa

Kalarepa (Brassica oleracea) - należy do rodziny kapustowatych, odmiana kapusty ogrodowej należąca do tej samej rodziny co kalafior, brokuł, brukselka. Jest rośliną dwuletnią. Kalarepa pochodzi z uprawy. Pierwsze wzmianki pojawiają się we wczesnym średniowieczu, pierwsze opisy wraz z rysunkami pochodzą z XVI wieku. Kalarepa znana była już w starożytnym Rzymie pod nazwą caulorapa lub kapusta pompejska. Do Polski dotarła dopiero w XIX wieku.

 

Z bulwy wyrasta kilka liści o długich zielonych ogonkach. Łodyga kalarepy jest silnie skrócona i mięsista. Korzeń w kształcie kulistym występuje o barwie zielonej lub fioletowej. Skóra jest gruba nie nadaje się do jedzenia. Kalarepa dostępna jest przez cały rok. Wczesne odmiany pojawiają się już w początkach wiosny, ostatnie na początku zimy. Kalarepę możemy przechowywać kilka dni w lodówce lub zamrozić.


Miąższ kalarepy o skórce zielonej lub fioletowej jest biały i ma te same wartości odżywcze. Kalarepa fioletowa jest bardziej wyrazista w smaku, a jej liście często pełnią dekoracyjną rolę.


Kalarepa ma duże wartości odżywcze i smakowe. Zawiera witaminy C, B1, B2, i  B6, a także żelazo, magnez, wapń, sód, jod, potas i fosfor. Zawiera sporo błonnika. Jest niskokaloryczna, idealna dla osób dbających o linię. Dzięki bogactwu witamin i związków mineralnych kalarepa wspomaga pracę organizmu. Pomaga wydalić kwas żółciowy z organizmu, ułatwia pracę jelit, zmniejsza poziom złego cholesterolu oraz zmniejsza ryzyko występowania miażdżycy. Chroni przed rozwojem nowotworów.

W kuchni wykorzystujemy korzeń oraz młode listki, które można dodać do wiosenno-letnich surówek i sałatek. Kulisty chrupiący korzeń możemy zjeść na surowo, albo upiec, ugotować lub grillować. Z kalarepki doskonałe są zupy i zapiekanki. Na ciepło najprostszy sposób podania kalarepy to ugotowanie jej w lekko osolonej wodzie i podane podobnie jak kalafior, po polsku, czyli polane zarumienioną bułeczką. Można również serwować z ulubionym sosem, Kalarepa z powodzeniem nadaje się do faszerowania mięsem, warzywami i serem.


Kalarepa na ciepło z zarumienioną bułeczką


Składniki:
  • 2 kalarepy
  • 50 g masła
  • 2 łyżki bułki tartej
  • sól
Przygotowanie:
  1. Kalarepy oczyścić, odciąć liście i odkroić końcówkę kalarepy na wysokości 1 cm.
  2. W kalarepie wydrążyć miąższ, pozostawiając cienkie ścianki. Miąższ pokroić w kostkę i wrzucić do gorącej, osolonej wody. Gotować 15 minut.
  3. Ugotowany miąższ przełożyć do wydrążonych kalarep. Polać zarumienioną na maśle bułeczką.