Jaengban-guksu (쟁반국) - Naengmyeon (냉면)

Gdy w Korei nadchodzą letnie upały, na stołach Koreańczyków pojawiają się dania z orzeźwiającym, zimnym makaronem. Dla większości zimne zupy, zimny makaron, dodatkowo z dużą ilością kostek lodu, mogą być pełnym zaskoczeniem. Dla Koreańczyków jest to doskonały sposób na ochłodę w upalny dzień. Spróbujmy poznać kilka z takich dań. 

 

Jaengban-guksu (쟁반국) to tradycyjna koreańska sałatka z zimnym makaronem gryczanym, serwowana na dużej, płaskiej tacy lub półmisku. Jaengban oznacza w języku koreańskim półmisek lub tacę. Jest to niezwykle barwne, odświeżające i popularne danie, szczególnie chętnie jedzone latem oraz jako dodatek do koreańskiego grilla. 

 

W upalne lato w Korei, mieszkańcy sięgają po pełne życia, orzeźwiające danie stworzone z myślą o wspólnym biesiadowaniu. Jaengban-guksu nazwa ta oznacza dosłownie „makaron na półmisku”. To duży talerz, na której w centrum umieszczono sprężysty makaron gryczany, otoczony tęczą świeżych, chrupiących warzyw. Kompozycja smakowa stanowi ekscytującą mieszankę nut pikantnych, wyrazistych i słodkich. 

 

  

Do najważniejszych składników tej potrawy należą:  makaron gryczany, który charakteryzuje się orzechowym, ziemistym smakiem i przyjemną, sprężystą konsystencją. Kapusta biała lub czerwona, która nadaje potrawie orzeźwiającą chrupkość oraz delikatną słodycz, a  ogórek, marchewka, rzodkiewka, papryka to element świeżości i chrupkości. Dodatkiem są też jajka ugotowane na twardo. Orzechami często posypuje się wierzch dania, co dodaje mu dodatkowej chrupkości i wyrazistego smaku.

 

 

 

* * * 

Naengmyeon (냉면) – popularna zimna potrawa koreańska. Sama nazwa dania oznacza „zimny makaron”. W skład potrawy wchodzi długi oraz twardy makaron z mąki gryczanej, podawany razem z kawałkami wołowiny lub drobiu oraz obranym jajkiem lub jabłkiem.

 

Naengmyeon to jedno z wyjątkowych koreańskich dań na bazie zimnego makaronu. Składa się z ugotowanego makaronu zalanego zimnym bulionem i posypanego przyprawami i dodatkami. Mówi się, że danie to pochodzi z czasów dynastii Goryeo, kiedy zięć Dal-se, mieszkający w tawernie w Chansaemgol w Pjongjangu, przecisnął ciasto gryczane przez prasę do makaronu, ugotował je w wodzie, opłukał zimną wodą i wymieszał z bulionem dongchimi. 

 

 

Naengmyeon dzieli się na mul-naengmyeon i bibim-naengmyeon w zależności od obecności lub braku bulionu. 

• Mul-naengmyeon. To zimny makaron podawany w bulionie, takim jak wywar mięsny lub dongchimi (kimchi z rzodkiewki). Spożywa się go z dodatkami, musztardą i octem.
• Bibim-naengmyeon. To zimny makaron spożywany bez bulionu, z dodatkami i różnymi przyprawami.

 

Naengmyeon przyrządzano od czasów koreańskiej dynastii Yi (1392-1910), ale stał się popularny w całej Korei dopiero po zakończeniu wojny koreańskiej (1950-1953). Najbardziej reprezentatywny jest pochodzący z Pjongjangu tzw. mul-naengmyeon, w którym podaje się makaron wraz z dodatkami w misce z zimną zupą o smaku słodko-kwaśnym. Potrawa ta jest najczęściej jadana podczas upałów w okresie letnim jako posiłek orzeźwiający. Drugim popularnym rodzajem potrawy jest pochodzący z miasta Hamhung tzw. bibim-nengmyeon, w którym makaron wraz z dodatkami spożywa się po zamieszaniu w paście z sosu z papryczek chili. 

 

RÓŻNICE MIĘDZY JAENGBAN-GUKSU A NAENGMYEON

 

Główna różnica między jaengban-guksu a naengmyeon tkwi w sposobie podania, proporcjach dodatków oraz kulturze jedzenia. Choć oba to kultowe koreańskie dania z zimnym makaronem gryczanym, różnią się kluczowymi elementami.

1. Prezentacja dania

• Jaengban-guksu. Słowo jaengban oznacza w języku koreańskim „duży półmisek” lub „tacę”. Danie serwowane jest na płaskim, szerokim talerzu, na którym makaron układa się na środku, a wokół niego układa się mnóstwo kolorowych, drobno pokrojonych warzyw. 
• Naengmyeon. Oznacza dosłownie „zimny makaron”. Podawany jest w głębokiej, zazwyczaj metalowej misce jako danie jednogarnkowe przeznaczone dla jednej osoby.

2. Zimny bulion i sos

• Jaengban-guksu. To danie bez płynu lub z minimalną ilością płynu. Makaron obficie polewa się gęstym, słodko-kwaśnym i pikantnym sosem na bazie pasty gochujang, octu, cukru i oleju sezamowego.
• Naengmyeon. Występuje w dwóch głównych odmianach. Klasyczny mul-naengmyeon pływa w lodowatym, klarownym bulionie wołowym lub z kimchi (często z kostkami lodu.

3. Rodzaj makaronu

• Jaengban-guksu. Zazwyczaj używa się makaronu typu makguksu lub memil-guksu. Składa się on głównie z mąki gryczanej, przez co jest nieco grubszy, bardziej miękki i łatwiejszy do przegryzienia.
• Naengmyeon. Wykorzystuje bardzo specyficzny, cienki i ekstremalnie sprężysty makaron. Do mąki gryczanej dodaje się skrobię ziemniaczaną lub ze słodkich ziemniaków. Jest tak elastyczny, że kelnerzy w restauracjach często rozcinają go nożyczkami przed zjedzeniem. 

4. Składniki dania

• Jaengban-guksu. Skupia się na świeżych, chrupiących warzywach. Wokół makaronu znajdziesz mnóstwo sałaty, kapusty, ogórków, marchewki i liści sezamu. Często posypuje się go kruszonymi orzeszkami ziemnymi.
• Naengmyeon. Dodatków jest znacznie mniej i są bardziej minimalistyczne. Zazwyczaj są to plastry gotowanej wołowiny, kilka krążków marynowanej rzodkwi, plasterek gruszki azjatyckiej oraz połówka jajka na twardo.   

* * * 

Jaengban-guksu i naengmyeon to dania z zimnym makaronem gryczanym. Oprócz makaronu gryczanego popularnym daniem jest również zimny makaron z mąki pszennej. Główna różnica między tymi potrawami tkwi w rodzaju mąki, z której zrobione są kluski, ich grubości i stopniu ciągliwości oraz w sposobie podania. Choć to kultowe koreańskie dania z zimnym makaronem, jednak oferują zupełnie inne wrażenia kulinarne.

 

Jjolmyeon to koreańskie danie z makaronem, składające się z zimnego, ciągnącego się makaronu zmieszanego z gochujang i warzywami. Jjolmyeon powstał w Incheon w latach 70. XX wieku. Danie to powstało przypadkiem. Na początku lat 70., podczas próby produkcji zimnego makaronu w fabryce makaronu „Gwangsin Jemyeon”, wytłaczarka została nieprawidłowo włożona, co spowodowało powstanie grubego makaronu. 

 

Jjolmyeon (쫄면) to rodzaj koreańskiego makaronu o bardzo sprężystej konsystencji, wytwarzanego z mąki pszennej i skrobi. Mianem tym określa się również pikantne danie na zimno – bibim-jjolmyeon (비빔쫄면) – przygotowywane z tego makaronu oraz warzyw. Do jjolmyeon można dodać rozmaite warzywa, na przykład kapustę czy kiełki fasoli. Pikantny, ostry sos stanowi połączenie gochujang (pasty z papryki chili), octu, cukru oraz posiekanego czosnku.