Berberys

Berberys, kwaśnica (Berberis L.)  to rodzaj dużych krzewów liściastych, wiecznie zielonych, o wysokości od 1 do 5 m, występujących w umiarkowanych i subtropikalnych regionach świata. Różnorodność gatunkowa jest największa w Ameryce Południowej i Azji. Europa, Afryka i Ameryka Północna również posiadają gatunki rodzime. 

Najbardziej znanym gatunkiem berberysu jest berberys pospolity (Berberis vulgaris), który jest powszechny w Europie, Afryce Północnej, na Bliskim Wschodzie i w Azji Środkowej, a także został szeroko introdukowany w Ameryce Północnej. 

Wiele gatunków ma kolce na pędach i wzdłuż brzegów liści. Jagody są jadalne, bogate w witaminę C, ale o ostrym, kwaśnym smaku. W Iranie suszone owoce, znane w języku perskim jako zereshk, są powszechnie spożywane. Na Ukrainie są używane jako przyprawa do popularnego dżemu. W Patagonii i innych regionach Ameryki Południowej niektóre gatunki berberysu, były już znane i spożywane przez ludność tubylczą. 

Suszone owoce berberysu pospolitego są stosowane w ziołolecznictwie. Ich składniki chemiczne obejmują alkaloidy izochinolinowe, zwłaszcza berberynę. Bezpieczeństwo stosowania berberyny w leczeniu jakichkolwiek schorzeń nie zostało odpowiednio określone. Jej potencjał wywoływania działań niepożądanych jest wysoki. Możliwe działania niepożądane to nudności, wymioty, biegunka, zawroty głowy i omdlenia, szczególnie przy dużych dawkach. Stosowanie berberyny w ciąży jest szczególnie niebezpieczne.

 

Aby przygotować przepis na użycie berberysu w potrawach, należy najpierw zebrać jesienią czerwone, cierpkie jagody rośliny, upewniając się, że pochodzą one z bezpiecznego i nietoksycznego gatunku, takiego jak Berberis vulgaris lub Berberis thunbergii. Jagody najlepiej nadają się na dżemy, soki lub jako przyprawa. Najlepsze po wysuszeniu lub ugotowaniu, w ten sposób można złagodzić ich cierpkość. Czasami są składnikiem pilawów lub wykorzystywane do wyrobu nalewek.

 
Berberis microphylla i B. darwinii (oba znane jako calafate i michay) to dwa gatunki występujące w Patagonii w Argentynie i Chile. Ich jadalne fioletowe owoce są wykorzystywane do dżemów i naparów. 

 

 

W Europie przez wiele stuleci jagody były wykorzystywane do celów kulinarnych. Krajem, w którym są najczęściej wykorzystywane, jest Iran, gdzie w języku perskim nazywa się je zereshk (زرشک). Jagody są powszechne w kuchni perskiej w potrawach z ryżem, takich jak zereshk polo i  morassa polo , a także jako przyprawa do drobiu. 

 

Zereshk Polo to tradycyjne perskie danie składające się z aromatycznego ryżu basmati z szafranem i lekko kwaśnych, cierpkich jagód berberysu, podawane zazwyczaj z kurczakiem, najczęściej w formie gulaszu lub pieczeni. Danie charakteryzuje się kontrastującym połączeniem słodko-kwaśnych smaków, a jego barwny wygląd i bogaty aromat sprawiają, że jest to popularne danie na uroczyste okazje w Iranie, takie jak Nowruz, perski Nowy Rok.  

 

Morassa polo (pers. مرصع‌پلو, dosłownie „ryż z klejnotami”), wykwintne danie z ryżu z berberysami oraz kawałkami pistacji, migdałów i skórki pomarańczowej). Nazwane „królem perskich potraw”, słynie z eleganckiego wyglądu. Przygotowuje się je na specjalne okazje, zwłaszcza wesela. Używanymi składnikami są szafran, advieh i skórka pomarańczowa. Naczynie jest dekorowane suszonymi owocami, które symbolizują pewien rodzaj kamieni szlachetnych: pistacje symbolizują szmaragd, berberys symbolizuje rubin, a skrystalizowany cukier symbolizuje diament. Podczas wesela danie to życzy nowożeńcom szczęśliwego życia. Jest również symbolem płodności i obfitości. Ze względu na kwaśny smak, czasami gotuje się je z cukrem przed dodaniem do perskiego ryżu. 

 

 

W Iranie najczęściej sprzedaje się suszony berberys. Ze względu na ograniczoną dostępność, wyspecjalizowane warunki uprawy i złożoność procesu zbioru, są one uważane za drogie. W Rosji i Europie Wschodniej są czasami używane do dżemów jako źródło pektyny. Ekstrakt z berberysu jest popularnym aromatem napojów bezalkoholowych, cukierków i słodyczy. 

Berberis microphylla i B. darwinii (oba znane jako calafate i michay) to dwa gatunki występujące w Patagonii w Argentynie i Chile. Ich jadalne fioletowe owoce są wykorzystywane do dżemów i naparów.

Zereshk Polo -  Persian Barberry Rice 

Składniki:

• 2 szklanki ryżu basmati
• 1 szklanka berberysu
• 4 łyżki wody szafranowej
• 1 łyżka cukru 
• 2 łyżki masła
• Tahdig - chrupiący spód ryżowy
• olej rzepakowy
• Advieh - perska mieszanka przyprawa perska, zawierająca zazwyczaj cynamon, kardamon, kmin, kolendrę i płatki róży 
• sól 

Przygotowanie:

1. Ryż gotujemy zgodnie z instrukcją.  
2. W międzyczasie przygotujemy berberys. Oczyszczamy berberys. Na patelni rozpuszczamy 1 łyżkę masła, a następnie dodajemy berberys. Dodajemy cukier i mieszamy, aż berberys pokryje się masłem i cukrem. kiedy zacznie pęcznieć dodajemy 2 łyżki wody szafranowej i czekamy około minuty, aż berberys wchłonie płyn. Zdejmujemy z ognia. 
3. Przygotujemy tahdig. Powstaje, gdy ryż gotuje się na dnie garnka, karmelizując się i tworząc chrupiącą powłokę. Przygotujemy go łącząc ryż z olejem rzepakowym, wody i 1 łyżki wody szafranowej.
4. Układamy ryż warstwami. Jedną warstwa ryżu posypujemy około 1/4 łyżeczki advieh. Na wierzch posypujemy odrobiną berberysu.   
5. Powtarzamy warstwy, aż ostatnią warstwą będzie ryż, odkładając około 1/4 szklanki berberysu na później.
6. Przykrywamy i gotujemy na dużym ogniu przez 10 minut.
7. Rozpuszczamy 1 łyżkę masła i mieszamy z 1 łyżką wody szafranowej i 1 łyżką wody. Polewamy całą powierzchnię ryżu.
8. Przykrywamy garnek i gotuj ryż na małym ogniu przez godzinę.
9. Podajemy ryż na talerzu i posypujemy odłożonym berberysem. 

Zwykle Zereshk Polow podaje się z kurczakiem. Możemy dodać trochę ugotowanego kurczaka podczas układania ryżu lub po prostu podać go osobno.