Borowik szlachetny - Prawdziwek

Borowik szlachetny (Boletus edulis Bull.) – gatunek grzybów z rodziny borowikowatych, potocznie nazywany prawdziwkiem. To grzyb szeroko rozpowszechniony na półkuli północnej w Europie, Azji i Ameryce Północnej, nie występuje naturalnie na półkuli południowej, chociaż został wprowadzony do południowej Afryki, Australii, Nowej Zelandii i Brazylii. 

Borowiki to jedne z najstarszych grzybów. Przez stulecia grzyby służyły jako pokarm, lekarstwo, trucizna. Jadali je już starożytni Rzymianie. Grzyby doceniano w Starożytnym Rzymie, także ze względu na ich walory smakowe. Rzymianie, którzy uwielbiali biesiadować i ucztować, sprowadzali z Afryki Północnej m.in. borowiki. Potem na wiele stuleci o borowiku zapomniano, grzyb poszedł w zapomnienie i powrócił na szlacheckie stoły dopiero około 1760 roku. Po raz pierwszy opisał go Karol Linneusz, szwedzki przyrodnik i lekarz, profesor Uniwersytetu w Uppsali, w swojej książce „Systema naturae” wydanej w 1760 roku. Powrót i panowanie borowika szlachetnego na ziemiach polskich można przyjąć od początku XVIII wieku. Jego naturalna ochrona rozpoczęła się około 1930 roku.

Borowik uznany jest za najszlachetniejszy i najsmaczniejszy polski grzyb. W Polsce często spotykany zwłaszcza w górach, rzadziej na nizinach, rzadko w okolicach wielkich miast. Występuje w miejscach świetlistych, na skraju lasu, przede wszystkim w lasach iglastych, pod świerkami, sosnami i jodłami, ale można też spotkać w lasach liściastych, pod dębami, bukami, kasztanami. Na grzybobranie, na prawdziwki, można się wybrać między czerwcem a październikiem.

Borowiki zwane są "królami grzybów". Mają solidne trzonki oraz wypukłe kapelusze, które mogą być gładkie lub lekko pomarszczone. Grzyb składa się z kapelusza, łodygi i grzybni. Powierzchnia kapelusza ma kolor od jasnego do ciemnobrązowego, z delikatną białą obwódką na brzegu. Miąższ jest biały, zwarty i nie zmienia koloru po pokrojeniu grzyba.

Dominującym składem borowika jest woda (80–90%). Borowik szlachetny zawiera sporo białka, pozostałe składniki to głównie węglowodany i składniki mineralne. Porównując z innymi grzybami borowik suszony zajmuje pierwsze miejsce pod względem zawartości fosforu, witaminy B2, witaminy B3, jest też stosunkowo bogatym źródłem substancji mineralnych, magnezu, żelaza, potasu, selenu i witaminy C. 

Borowik ceniony ze względu na intensywny, przyjemny aromat, ma lekko orzechowy smak. Łacińska nazwa grzyba "edulis" oznacza jadalny. Dodany do potraw nadaje im niepowtarzalny smak. Można go przyrządzać na wiele sposobów. Świetny do sosów, zup, zapiekanek, do ryżu i makaronu. Można go konserwować (w occie lub oleju), suszyć, a także zamrażać. 

Niepowtarzalny smak i aromat borowików sprawia, że  dodanie ich do mięsa, zupy, nadzienia czy zapiekanki, zamienia  proste dania w dania wyjątkowe. Borowiki pasują zarówno do drobiu, jak i wołowiny, królików czy dziczyzny. Doskonale komponują się też z różnymi rodzajami sera, chlebem oraz białym winem.

Borowik szlachetny znajduje szerokie zastosowanie w kuchniach europejskich. Sporządza się z niego sosy i zupy grzybowe. Sosy mogą być spożywane zarówno z wszelkiego rodzaju makaronami, ryżem, ziemniakami czy kaszą, jak i mogą być dodatkiem do mięs, ryb i warzyw. Borowik szlachetny popularny jest także we włoskiej kuchni, w której nosi nazwę "Porcini", to niezastąpiony dodatek do makaronu, mięsnych potrawek, zapiekanek, grzanek, naleśników, omletów, tarty, pizzy. Często spożywa się je surowe z dodatkiem masła. Są one składnikiem wielu potraw m.in. dodawane są do włoskiego risotto, lasagne, gnocchi, bruschetty, frittaty.

W Polsce od setek lat, zwłaszcza w kuchni kresowej, ceni się borowiki szlachetne, które w wielu regionach są częścią bożonarodzeniowej tradycji, pod postacią uszek do czerwonego barszczyku, zupy grzybowej, kapusty z grzybami, pierogów z grzybami. Borowik szlachetny znajduje również zastosowanie jako składnik bigosu. Często jest marynowany w zalewie octowej.

 

BOROWIKI MARYNOWANE

Składniki:

• 1,5 kg borowików
• 1 szklanka octu 10%
• 1duża cebula 
• 3 łyżeczki cukru
• 10 ziaren pieprzu
• 3 ziarna ziela angielskiego
• 1 listek laurowy
• sól

Przygotowanie:

1. Grzyby dokładnie myjemy i czyścimy, zalewamy 2l wody, solimy i gotujemy 30 minut na małym ogniu.
2. Do 3 szklanek wody wlewamy 1 szklankę octu, dodajemy cebulę, 2 łyżeczki soli, cukier oraz przyprawy. Marynatę gotujemy 25 minut.
   
3. Ugotowane grzyby odsączamy na sicie, wkładamy do słoików i zalewamy marynatą. Słoiki zakręcamy.

Pieczarka

Pieczarka (Agarcius) - najpopularniejszy grzyb hodowlany. Pieczarki to rodzaj grzybów obejmujący zarówno gatunki jadalne, jak i trujące, liczący ponad 400 gatunków na całym świecie. Grzyby rosnące wcześniej dziko, zaczęto uprawiać w średniowieczu.

Pieczarki charakteryzują się mięsistym kapeluszem, od spodu którego wyrasta szereg promieniujących płytek, na których produkowane są nagie zarodniki. Od innych członków rodziny pieczarki odróżniają się brązowymi zarodnikami. Blaszki u młodych owocników są różowe, po dojrzeniu brązowe, nie przyrośnięte do trzonu. Pieczarki mają również częściową zasłonę, która chroni rozwijające się zarodniki, a później tworzy przyrośnięty pierścień na łodydze.

Te grzyby występują w dwóch odmianach: białej i brązowej. Dziko rosnące pieczarki rosną zarówno w lasach iglastych, jak i w liściastych oraz na łąkach, w rowach. Pieczarki zarówno leśne, jak i hodowlane, mają korzenny smak i przyjemny, lekki aromat. Pieczarka polna, nazywana jest również pieczarką łąkową, ogrodową lub prawdziwą występuje praktycznie na całej kuli ziemskiej poza Antarktydą. Te grzyby pojawiają się bardzo wcześnie i zbierać je można od maja, aż do października.

Pieczarki są niskokaloryczne. Zawierają sporo białka, błonnik, witaminy B1, B2, C, E i D. Są źródłem potasu, fosforu, magnezu, wapnia, miedzi oraz żelaza, selenu i cynku. Zawartość kwasów tłuszczowych w grzybach jest raczej niska.  Pieczarki wykazują właściwości przeciwnowotworowe. W grzybach znajdują się związki fenolowe, które mają właściwości przeciwutleniające, przeciwzapalne i korzystnie wpływające na układ odpornościowy.

Należą do grzybów, o których wiemy, że są produktami ciężkostrawnymi Ściany komórkowe grzybów zawierają bowiem chitynę. Jest to wielocukier, który przypomina celulozę, ale nie jest trawiony przez żołądek człowieka. Ponadto białko zawarte w grzybach nie jest dobrze rozpuszczalne przez kwasy żołądkowe. Grzyby nie powinny być podawane dzieciom poniżej 3 roku życia i osobom starszym.  W przypadku dzieci granica wieku powinna być przesunięta co najmniej o 10 lat. Grzybów nie powinny jeść osoby chorujące na nerki i wątrobę, mające choroby związane z układem pokarmowym. Kobiety w ciąży i karmiące piersią powinny zapomnieć o grzybach w swoim jadłospisie.

Pieczarki białe - hodowlane grzyby o dość łagodnym smaku. Nadają się do spożycia na surowo, można je pokroić w plasterki położyć na kanapce lub przygotować z nich sałatkę. po pokrojeniu w plastry, pieczarki należy skropić sokiem z cytryny, żeby nie ciemniały. Najprostsza sałatka: skrojone pieczarki, pokrojony drobno czosnek i majonez. Całość oprószona solą i pieprzem, z dodatkiem startego sera i natki pietruszki. Są idealne do smażenia i duszenia. Można z nich przygotować różnego rodzaju farsze, zupy, kremy, sosy.  Małe pieczarki doskonale nadają się do marynowania. 

Pieczarki olbrzymie - smakiem i sposobem uprawiania niczym się nie różnią od swych mniejszych krewniaków. Mają bardziej zwarty miąższ, a także duże kapelusze idealnie pasują do faszerowania. Zazwyczaj podaje się je na grillu, pieczone, nadziewane oraz jako substytut mięsa w kanapkach i burgerach.

Pieczarki brązowe - w kształcie podobnych do białych, o bardziej intensywnym smaku. Można je smażyć, dusić, gotować i zapiekać. Wyśmienicie smakują w różnego rodzaju sosach. Dodatek do pizzy, można także marynować.

Wszystkie gatunki pieczarek można przygotować na wiele sposobów: wspaniale smakują smażone, duszone i z grilla. Są doskonałym składnikiem zapiekanek, zup, dań mięsnych. Pieczarki białe (uprawiany i sprzedawany w sklepach jest jeden z jej gatunków – pieczarka dwuzarodnikowa) to ten sam gatunek, co pieczarki brązowe i portobello, ale zbiera się je po prostu na wczesnym etapie cyklu wzrostu. Rezultatem jest łagodny, nieco niczym nie wyróżniający się smak.

Pieczarki dwuzarodnikowe nie mają super mocnego smaku, często używa się ich ze względu na ich konsystencję. Można je dodać na surowo do sałatki. Kromka chleba posmarowana masłem, na niej leżące plasterki surowej pieczarki, a wszystko posypane świeżo skrojonym szczypiorkiem, coś pysznego! Kiedy są smażone lub grillowane, smak staje się głębszy i bogatszy, dzięki czemu lepiej nadają się do sosów. Do pieczarek pasuje większość przypraw i ziół.

 

Paraplue - w zasadzie jest to dojrzała pieczarka. Grzyby te są szczególnie lubiane w Stanach Zjednoczonych, gdzie występują pod nazwą Portobello.  Są to długo dojrzewające grzyby, rozwijające bardzo intensywny aromat. Należą do prawdziwych delikatesów. 

 

Grzyby Portobello to duża, mięsista odmiana grzybów o bogatym, pikantnym smaku i gęstej, ząbkowanej konsystencji.  Ze względu na większy rozmiar grzyby portobello można przygotować na wiele sposobów. Na przykład powszechne jest grillowanie kapeluszy i podawanie ich jako substytutu burgera, a także innych kanapek i panini. Czapki można również wydrążyć, a następnie nadziewać i upiec lub wykorzystać jako bazę, coś w rodzaju spodu pizzy. Można je również drobno posiekać i wykorzystać jako nadzienie do strucli i innych wypieków, a także jako składnik makaronów, risotto, pizzy, frytek i sosów. Korzenie są jadalne, ale mogą być nieco zdrewniałe, dlatego najlepiej nadają się do przygotowania bulionu lub są dodatkiem do zup.

Niestety pieczarki jadalne mają też swojego odpowiednika, wśród grzybów trujących. Najniebezpieczniejsze to te, które po spożyciu okazują się śmiertelne. Muchomor jadowity (Amanita virosa Bertill.) – gatunek grzybów należący do rodziny muchomorowatych - grzyb ten łudząco przypomina pieczarkę polną w pierwszych fazach jej życia, kiedy owocnik jest jeszcze zamknięty. Blaszki pieczarek polnych dosyć szybko różowieją, w przeciwieństwie do blaszek muchomora jadowitego, które przez cały okres życia grzyba pozostają białe.

Pieczarka karbolowa, zwana też żółtawą (Agaricus xanthodermus) wygląda ona bardzo podobnie do innych, jadalnych gatunków pieczarek. Trujący grzyb ma biały kapelusz i gęste, różowe lub brązowo-czarne blaszki. Pieczarkę karbolową najłatwiej pomylić zarówno z pieczarką leśną, jak i pieczarką białawą czy bulwiastą. Trująca pieczarka po nacięciu zabarwia się na żółto, ma nieprzyjemny chemiczny zapach i jest niesmaczna.

.

.

Krem z pieczarek

Składniki:

• 300 g pieczarek
• 4 suszone grzyby
  
• 1 marchewka
• 1 pietruszka
• 1/2 selera
• 1 cebula
• 2 łyżki masła
• 100 ml śmietany
• sól, pieprz
  

Przygotowanie:

1. Suszone grzyby zalewamy 1 l wody, moczymy 1 godzinę, gotujemy 30 minut.
   
2. Warzywa obieramy, płuczemy, kroimy drobno.
3. Cebulę pokrojoną w kostkę, smażymy na patelni na jednej łyżce masła.
4. Odcedzamy warzywa, pozostawiając grzyby i marchewkę.
   
5. Pieczarki oczyszczamy, kroimy na plasterki, smażymy na jednej łyżce masła. Tak przygotowane dodajemy do wywaru i gotujemy 5 minut.
   
6. Miksujemy wywar z pieczarkami, dodając marchewkę i suszone grzyby.  Doprawiamy solą i pieprzem. Wlewamy śmietanę. Jeszcze chwilę wszystko gotujemy.
7. Zupę-krem najlepiej podawać w filiżankach lub niedużych miseczkach. Możemy podawać krem z lanymi kluseczkami lub grzankami z chleba.
   

 

 

Pieczarki faszerowane

Składniki:

• 12 dużych pieczarek (na jedną osobę 3 pieczarki)
• sok z 1 cytryny
• 2 łyżki oliwy
• 250 g farszu
• sól i pieprz
• natka pietruszki
  

Składniki na farsz:

• trzonki z pieczarek
• 1 cebula
• 2 łyżki masła
• 100 g żółtego sera
• 1 pomidor
• 1/2 czerwonej papryki bez pestek
  
• sól i pieprz
  

Przygotowanie:

1. Pieczarki oczyszczamy, odcinamy ogonki, pozostawiając je do farszu. Z kapeluszy zdejmujemy skórę, skrapiamy cytryną i nacieramy oliwą. 
2. Przygotowujemy farsz: trzonki pieczarek oczyszczamy, drobno siekamy. Cebulę również drobno siekamy i wraz z pieczarkami smażymy na maśle. Dodajemy drobno pokrojoną paprykę i pomidor. Chwilę smażymy, aż płyn odparuje. Farsz doprawiamy solą i pieprzem.
   
3. Część żółtego sera ścieramy na tarce na grubych oczkach. 
4. Kapelusze pieczarek podsmażamy z obu stron po 3 minuty. Zdejmujemy z patelni, lekko posypujemy solą i pieprzem.
5. Nakładamy farsz do kapeluszy, przykrywamy plasterkiem sera i na wierzchu posypujemy startym serm. 
6. Grzyby pieczemy 20 minut w temperaturze 200 stopni Celsjusza.
7. Pieczarki podajemy na przystawkę, posypane natką pietruszki.
   

 

 

Boczniak

Boczniak (Pleurotus) - gatunek grzybów z rodziny boczniakowatych jest szeroko rozpowszechniony w wielu lasach strefy umiarkowanej i subtropikalnej na całym świecie. Boczniaki pochodzą z Chin. Chińscy naukowcy odkryli, że boczniaki wywodzą się z himalajskich wyżyn i jako gatunek liczą sobie 39 milionów lat. Boczniak od stuleci uprawiany jest w Azji. Do Europy trafił dopiero w XVIII wieku. 

Boczniaki są cudzożywnymi organizmami, pobierającymi energię z innych roślin, w tym przypadku są to drzewa. Boczniaki, które spotykamy w handlu pochodzą głównie z upraw.  Są to grzyby należące do niewielu gatunków, które z powodzeniem można uprawiać samodzielnie, należy tylko zapewnić im dogodne warunki. Pomieszczenie musi być chłodne, wilgotne i zaciemnione. Boczniaki uprawia się na słomie, otrębach czy też fusach z kawy. Popularność boczniaków wynika z prostoty i niskich kosztów uprawy, smakowitości i wysokiej wydajności biologicznej.

 

Istnieje wiele odmian uprawnych, które w zależności od podłoża, różnią się kolorem. Są białe, kremowe, beżowe, brązowe, popielate, fioletowe, ale również różowe i stalowoniebieskie. Boczniaki mają różne wielkości, mniej lub bardziej zwarty miąższ, są słodkawe lub bardziej wytrawne. Jedno ich łączy są bardzo smaczne. 

W naturalnym środowisku występuje kilka gatunków jadalnych m.in.:

Boczniak topolowy (Pleurotus calyptratus) - występuje tylko w niektórych krajach Europy, również w Polsce. Należy do gatunków zagrożonych, znajduje się na Czerwonej liście roślin i grzybów Polski. Boczniak topolowy występował głównie w lesie lub wzdłuż miejskich ulic na topoli osice.

Boczniak białożółty (Pleurotus dryinus) - występuje w Ameryce Północnej i Środkowej, Europie i Azji. W Polsce występuje dość często na obszarze całego kraju. Rośnie w lasach, parkach, na drogach i na samotnych drzewach, zarówno na wsiach, jak i w miastach. Lubi drzewa żywe, głównie uszkodzone, ale rozwija się również na drzewach martwych. Najbardziej lubi pnie drzew liściastych, buki i dęby, ale nie pogardzi iglakami, szczególnie jodłą. Większość botaników uważa go za grzyb jadalny, są jednak przeciwnicy, którzy uważają boczniaka białożółtego za grzyb niejadalny.

Boczniak mikołajkowy (Pleurotus eryngii) - jest pasożytem korzeniowym roślin zielnych z rodziny selerowatych. Ma gruby, mięsisty biały trzon z małym brązowym kapeluszem. Jest jadalny i bardzo smaczny. Od 2014 roku jest objęty w Polsce ścisłą ochroną gatunkową. 

Boczniak łyżkowaty (Pleurotus  pulmonarius) - grzyb jadalny występujący na wszystkich kontynentach z wyjątkiem Antarktydy i Afryki. W Polsce gatunek występujący rzadko. Znajduje się na liście roślin i grzybów Polski. Ma status V - gatunek narażony na wymarcie. Rośnie najczęściej na pniach i w konarach buków, również na dębach. Występuje zarówno na martwym drewnie, jak i na żywych drzewach. Boczniak łyżkowaty ma słodkawy smak i lekko anyżowy zapach.

Boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus) - jest najbardziej popularnym grzybem jadalnym wśród innych boczniaków. Grzyb ten uprawiany jest w wielu krajach, w tym w Polsce. W Polsce najczęściej rośnie w grupach na pniach drzew liściastych. W naturalnych warunkach rośnie do późnej jesieni. Hoduje się go na odpadach drewnianych lub na słomie. W sklepach dostępny jest przez cały rok. Grzyb o charakterystycznym jasnym kapeluszu, bardzo aromatyczny, o lekkim korzennym zapachu, o smaku soczystym i delikatnym. 

 

Boczniaki zawierają witaminy z grupy B, w tym kwas foliowy, witaminę C, potas, fosfor, cynk, jod, selen, błonnik. Zawierają białko przyswajalne w 70% oraz nienasycone kwasy tłuszczowe. Uważa się je za grzyby o właściwościach leczniczych. Mają działanie antybakteryjne i przeciwwirusowe. Obniżają poziom cholesterolu i ciśnienia krwi, wzmacniają naczynia krwionośne, usuwają toksyny z organizmu. Boczniaki zawierają beta glukany, które wspomagają odporność organizmu.

Surowe grzyby nie nadają się do spożycia. Młode boczniaki można smażyć, grillować, dusić z warzywami lub mięsem, dodawać do zup i sosów.  Boczniaki są doskonałe do panierowania i jako marynaty. Idealne jako farsz do pierogów. Smażone boczniaki w panierce lub bez smakują jak sznycle lub kotlety schabowe.  Dobrze komponują się z makaronem, ryżem i kaszą. Świetnie łączą się z warzywami i również dobrze smakują konserwowane w oleju. Nadają się do suszenia i mielenia.

Cenna dla wegetarian jest zapewne informacja, że zawierają białko przyswajalne w 70%. Z powodzeniem zastępują mięso. Można przygotować z nich wege flaczki, pikantną zupę z boczniaków, wegetariański boeuf Stroganow, wegańskie pulpety lub kotlety mielone, wegańską szarpaną wołowinę.

Boczniak ostrygowaty jest przysmakiem kuchni japońskiej, koreańskiej i chińskiej. Często podaje się go samodzielnie, w zupach, lub jako dodatek z warzywami i mięsem. Popularnie łączy się go z sosem sojowym lub ostrygowym. 

Boczniaki są grzybami bardzo popularnymi w Anglii. Jest ich bardzo dużo w tamtejszych lasach. Podstawowy sposób ich spożycia: smażony boczniak na patelni z ziołami, czosnkiem i sokiem z cytryny.  Z reguły grzyby są grillowane, panierowane lub duszone. W kuchni naszych sąsiadów, niemieckiej, czeskiej i słowackiej, boczniaki występują w zupach, gulaszach, panierowane i smażone, bardzo często są wegańskim substytutem kurczaka.  

 

 

Kilka pomysłów na danie z boczniaka:

• pokrojone w paseczki boczniaki smażone na maśle i podane jako dodatek do kurczaka, ryby 
• smażone na maśle roślinnym, wegetariańskie lub wegańskie, danie z panierowanymi boczniakami
  
• makaron z grzybami z kozim serem lub kremowym sosem
• ryż z boczniakami, posypany parmezanem
• panierowany boczniak podany z jajkiem sadzonym lub serem z grilla
• pikantna zupa z boczniaków, flaczki
• quesadilla z boczniakami
• jajecznica z grzybami
• omlet z pomidorami i boczniakami
• pizza z boczniakami
• boczniaki w sosie śmietanowym z dodatkiem młodych ziemniaków

Boczniak jest najlepszy, gdy jest zbierany młody. w miarę starzenia się grzyba miąższ staje się twardy, a smak staje się cierpki i nieprzyjemny.   

 

Smażone boczniaki z sałatką

Składniki:

• 400 g boczniaków
• 1 cebula
• 2 łyżki mąki
  
• 2 łyżki masła
• sól i pieprz
  
• kilka pomidorków koktajlowych
• kilka grzybków marynowanych
  
• garść rukoli
• szczypiorek
  

Przygotowanie:

1. Boczniaki oczyszczamy, kroimy na kawałki, osuszamy, oprószamy mąką,
   
2. Cebulę obieramy, siekamy, przesmażamy na maśle, dodajemy grzyby i smażymy kilka minut z każdej strony, aż grzyby się lekko zarumienią. Zdejmujemy z ognia i doprawiamy solą i pieprzem.
   
3. Gorące boczniaki podajemy z rukolą, pomidorkami koktajlowymi, marynowanymi grzybami. Całość posypujemy szczypiorkiem.
   

Shiitake - Twardnik japoński

Shii-take, shiitake, twardnik japoński, twardziak jadalny (Lentinula edodes) - gatunek grzybów należących do rodziny omphalotaceae, z rzędu pieczarkowców. Biolog Władysław Wojewoda, specjalista w zakresie botaniki i mykologii, w 1998 roku nadał polską nazwę temu grzybowi. W polskich publikacjach mykologicznych shii-take to również twardziak jadalny, twardziak uprawny lub twardnik japoński.

Grzyby shiitake pochodzą z Azji. Na Dalekim Wschodzie ten gatunek grzybów ceniony i spożywany jest już od 2000 lat. Obecnie twardnik japoński występuje na terenach Azji Wschodniej, w Chinach, Japonii, na Półwyspie Indochińskim. W większości krajów grzyby shiitake uprawiane są na wolnym powietrzu, gdzie rosną w niewielkich grupach, przy pniach drzew lub w szklarniach, uprawiane na drewnianej ściółce z dębu, buku lub olchy.

Grzyby shiitake mają brązowy (brązowawy) kapelusz o średnicy dochodzącej do 20 cm. Brązowy trzon  przeciętnie ma około 3-4 cm grubości. Miąższ grzybów shiitake jest biały, zwarty, o przyjemnym smaku, lekko kwaśnym, trochę orzechowym i lekko korzennym. Specyficzny aromat, dość mocny sprawia, że już niewielka ilość grzybów aromatyzuje potrawę.

Grzyby shiitake można kupić w sklepach z żywnością ekologiczną, orientalną lub w dobrze zaopatrzonych sklepach spożywczych. Na sklepowych półkach dostępne są zarówno grzyby liofilizowane, suszone oraz świeże, hodowane w Polsce.

Grzyby shiitake to doskonałe źródło selenu i żelaza. Posiadają białko, które zawiera podstawowe aminokwasy. Są bogate w węglowodany, błonnik, witaminy C i D, a także witaminy z grupy B. W 100 gramach surowych grzybów znajdują się zaledwie 34 kalorie, co sprawia, że grzyby te idealnie sprawdzają się w różnych dietach.

Shiitakom przypisywane są właściwości lecznicze. Zmniejszają poziom cholesterolu w organizmie i przeciwdziałają stwardnieniu tętnic, chronią przed bakteriami i wirusami, wzmacniają system odpornościowy i pobudzają organizm do zwalczania komórek nowotworowych. Nazwane są grzybami młodości i eliksirem życia, bowiem niszczą wolne rodniki, spowalniając proces starzenia. W krajach azjatyckich od wielu lat grzyby shiitake stosowane są do leczenia przeziębień, chorób serca, wysokiego ciśnienia, otyłości i problemów seksualnych.

Pomimo prozdrowotnych właściwości i bogatych w składniki odżywcze grzyby należy jeść z umiarem. Nadmierne spożycie może spowodować problemy trawienne, wzdęcia i bóle brzucha oraz biegunkę. Niektóre osoby są uczulone na grzyby i niewielka spożyta ich ilość może być przyczyną wysypki. Grzyby, jak wszystkie inne, nie są wskazane dla małych dzieci i osoby w starszym wieku.

Shiitake najczęściej jada się na surowo lub jako składnik wielu dań i sosów. Grzyby można również suszyć i marynować.  Ze względu na bardzo wyraźny aromat grzyby shiitake doskonale sprawdzają się w daniach jednogarnkowych, przyrządzanych w woku. Szczególnie cenione są w kuchni wschodniej. Wykorzystywane są do wielu potraw azjatyckich, m. in. idealne do makaronu sojowego, ryżu, sajgonek, omletu i pizzy. Są składnikiem różnych zup, sosów, sałatek, potraw warzywnych.

Oznaką świeżości grzybów są pachnące, twarde trzony i wypukłe kapelusze. Przygotowanie grzybów nie wymaga specjalnych zdolności, wystarczy odciąć końcówki trzonków i wytrzeć grzyby mokrą ściereczką. Grzyby należy poddawać krótkotrwałej obróbce cieplnej, około 5 do 10 minut, w przeciwnym razie twardnieją.

Grzyby shiitake są jednym z głównych składników diety Genmai-Saishoku - jednej z najzdrowszych diet wegetariańskich. Oprócz wspomnianych grzybów dieta składa się również z brązowego ryżu, wielu warzyw (wszystko uprawiane w warunkach ekologicznych) oraz glonów.

Smażone warzywa z grzybami shiitake

Składniki:

• 350 g grzybów shiitake
• 250 g grzybów mun
• 2 marchewki
• 1 por
• 1 łyżka kiełków fasoli mung
• 1 papryka czerwona
• 6-8 szt. strączki zielonego groszku cukrowego
• 1 łyżka rozdrobnionych orzeszków ziemnych
• 2 łyżki sosu sojowego
• 1 łyżka czosnku suszonego - płatki
• 3 ząbki czosnku świeżego
• 1 łyżeczka startego imbiru
• 1 szt. trawy cytrynowej
• 2 łyżki oleju rzepakowego
• sól  i pieprz do smaku

Przygotowanie:

1. Grzyby oczyszczamy, rozdzielamy kapelusze od trzonków. Twarde trzonki kroimy na drobne kawałki, kapelusze (zależnie od wielkości) pozostawiamy w całości, kroimy na pół lub na ćwiartki.
2. Marchew i paprykę kroimy w niewielkie słupki.
3. Pora i obrany czosnek kroimy w cienkie plasterki.
4. Strączki zielonego groszku cukrowego myjemy, odcinamy końcówki.
5. W woku rozgrzewamy olej, wrzucamy marchew, paprykę i pora. Smażymy 5-8 minut. Dodajemy grzyby, strączki zielonego groszku cukrowego, orzeszki ziemne, starty imbir, trawę cytrynową i sos sojowy. Smażymy krótko, tak aby warzywa pozostały lekko twarde. Na koniec dodajemy kiełki fasoli mung i płatki suszonego czosnku. Jeszcze 2-3 minuty smażymy. Doprawiamy solą i pieprzem. 
6. Smażone warzywa z podajemy z bagietką.

Mleczaj rydz - Rydz

Mleczaj rydz, rydz (Lactarius deliciosus) - gatunek grzybów należących do rodziny gołąbkowatych. Inne regionalne nazwy: rydz smaczny, rydz pański, rydz prawdziwy, rydzyk, rydzek, ryżyk. Charakterystyczną, rozpoznawalną cechą tego grzyba jest jego kolor. Rydz jest koloru pomarańczowego i taki sam jest sok, inaczej zwany mleczkiem. Od tego mleczka pochodzi nazwa grzyba - mleczaj. 

 

Rydz jest bardzo smacznym grzybem i wielce cenionym przez grzybiarzy. Średniej wielkości grzyb, o charakterystycznym pomarańczowym kolorze, na powierzchni kapelusza ma koliste ciemniejsze smugi. Kapelusz ma podwinięte brzegi. Pod spodem znajdują się blaszki, które lekko zbiegają na trzon. Są one delikatne i kruche. Trzon u dorosłego grzyba ma długość do 6-7 cm. 

Rydz najczęściej występuje na całej półkuli północnej na obszarach o klimacie umiarkowanym. W Polsce jest wysoko ceniony, pojawia się późnym latem i jesienią. Występuje w lasach iglastych, młodych zalesionych szkółkach leśnych, na piaszczystych glebach.

Wśród grzybów o morfologicznie zbliżonych owocnikach wymienia się inne gatunki, które przez grzybiarzy są trudno rozpoznawalne. Najczęściej rozpoznaje się je na podstawie miejsca występowania, koloru miąższu i mleczka. Większość z tych gatunków również należy do jadalnych,  ale niektóre z nich, z powodu gorzkiego mleczka, są po prostu niejadalne. Są wśród nich też grzyby trujące m. in. mleczaj modrzewiowy i mleczaj wełnianka. Jak się ustrzec przed błędnym rozpoznaniem rydzów. Nigdy nie zbieramy grzybów, których nie znamy!!! Mleczaj świerkowy, występuje wyłącznie pod świerkami, mleczaj jodłowy - pod jodłami, mleczaj modrzewiowy pod modrzewiami :)

Rydz składa się głównie z wody i zawiera niewielkie ilości wartościowych składników, zawiera jedynie prowitaminę A. Jednak to dla wybornego smaku i zapachu jest najbardziej pożądanym grzybem w tradycyjnej kuchni polskiej. 

Rydze są najczęściej marynowane w occie. Tak przyrządzone nadają się jako przystawka lub przekąska, do sałatek, koreczków. Najsmaczniejsze są smażone na maśle, podawane gorące prosto z patelni i takie uważam za najsmaczniejsze. Ale można je piec, grillować, marynować i kisić. Można podawać smażone z cebulką, posypane szczypiorkiem, w sosie śmietanowym. Smaczna jest jajecznica z rydzami, bułeczki zapiekane z rydzami, potrawy mięsne z rydzami itd. 

O tym jak bardzo rydze są lubiane i cenione świadczy coroczne Święto Rydza organizowane na przełomie września i października w Wysowej Zdroju, na które zjeżdżają miłośnicy grzybobrania i smakosze potraw z rydzami.

 

Smażone rydze na maśle

Składniki:

• 1 kg rydzów
• 2 cebule
• 80 g masła
• sól

Przygotowanie:

1. Rydze dokładnie czyścimy. Sprawdzonym sposobem jest użycie pędzelka. Jeśli grzyby są zabrudzone piaskiem, opłukujemy je pod bieżącą wodą. Generalnie grzybów nie powinno się moczyć, ale jak nie ma wyjścia, to myjemy je sprawnie i szybko. Osuszamy ręcznikiem papierowym.
2. Do smażenia wykorzystujemy kapelusze. Odcięte nóżki możemy obgotować i zamrozić.
3. Rydze i pokrojone w kostkę cebule smażymy na rozgrzanym maśle. Po kilku minutach smażenia odwracamy grzyby na drugą stronę. Solimy do smaku.
4. Smażenie rydzów trwa krótko. Kiedy wyparuje sok, grzyby stają się bardziej zwarte, chrupiące, wówczas są gotowe do jedzenia. 
5. Rydze podajemy gorące, prosto z patelni, np. z pieczywem tostowym.

Pieprznik jadalny - Kurka - Lisica

Pieprznik jadalny (Cantharellus cibarius) - gatunek grzybów jadalnych z rodziny pieprznikowatych. Występuje prawie na całym świecie. Rośnie w lasach liściastych i iglastych, najczęściej na glebach piaszczystych i kwaśnych. W Polsce bardzo popularny, należy do najczęściej zbieranych grzybów leśnych. W naszych lasach pojawia się w czerwcu i do końca października możemy cieszyć się jego obecnością. Wysyp grzybów zależy od pogody, głównie od wilgotności powietrza i temperatury. 

Nazwę polską wprowadził do słownictwa w 1830 r. botanik, profesor Uniwersytetu Wileńskiego, Józef Jundziłł. Autor dzieła "Opisanie roślin na Litwie, na Wołyniu, Podolu i na Ukrainie dziko rosnących jako i oswojonych". W tym obszernym dziele znalazły się też rośliny zarodnikowe. Potoczna, najpopularniejsza nazwa pieprznika jadalnego, to Kurka. Inne nazwy: lisiczka, lisica, pieprzyk jadalny, kurek, kurka żółta, stągiewka jadalna, pieprznik gąska. Pieprzniki, w wielu krajach, należą do grzybów wykwintnych i kosztownych. W Polsce z powodu swojej powszechności nigdy nie były specjalnie cenione, a przede wszystkim niedoceniane w kuchni.

Pieprznik jadalny zaliczany jest do tzw. grzybów wieloowocnikowych. Część podziemna, grzybnia, jest najczęściej niewidoczna, natomiast owocniki z podstawkami wykształcającymi zarodniki wyrastają ponad warstwę mchów. Kapelusz, barwy jasnożółtej, pomarańczowej lub żółtobrązowej, początkowo jest okrągły, później robi się bardziej smukły z nieregularnym, podwiniętym, falującym brzegiem. Miąższ o barwie białej, bladożółtej jest delikatny, łatwo się kruszy i łamie.

Pieprznik jadalny, czyli kurka, składa się głównie z wody. Zawiera śladowe ilości witamin (B1, C, PP i E) oraz składniki odżywcze (cynk, wapń, fluor, jod, potas). Kurki są niskokaloryczne, ale też ciężkostrawne. Cenimy je ze względu na aromat oraz smak. Smak łagodny, kwaskowaty lub lekko pikantny.

Kurki nadają się do duszenia, smażenia i marynowania. Możemy je mrozić. Najsmaczniejsze są młode grzyby, smażone na maśle, podane prosto z patelni.  Duszone w sosie śmietanowym z dodanym jedynie koperkiem są idealne do młodych ziemniaków. Kurki są doskonałym dodatkiem do omletu, jajecznicy i pizzy. Wykorzystujemy je jako farsz do pierogów, krokietów i naleśników. Wybornie smakują w towarzystwie mięs, przede wszystkim z polędwicą wołową. Kurki zapiekane z ryżem, tagliatelle z kurkami, zupa z kurek,  to jednie kilka propozycji na najlepsze dania z grzybów.

Pizza z kurkami

Składniki:

• 100 g kurek
• 100 g sera Gouda
• 100 g sera mozzarella
• 1 cebula
• 300 g mąki pszennej
• 20 g drożdży
• płaska łyżeczka cukru
• 1/2 szklanki letniej wody
• 2 łyżki oliwy 
• 2 łyżki oleju
• 1/2 łyżeczki soli
• 1 łyżka bułki tartej
• oregano
• natka pietruszki
• sos pomidorowy lub ketchup

Przygotowanie:

1. Kurki dokładnie oczyszczamy, najlepiej do tego posłuży nam pędzelek. Uszkodzone fragmenty grzyba i jego końcówki odcinamy. Cebulę kroimy w drobną kostkę.
2. Ser mozzarella kroimy na kawałki. Ser Gouda ścieramy na tarce na grubych oczkach.
3. Drożdże rozkruszamy i mieszamy z letnią wodą. Odstawiamy w ciepłe miejsce na 15 minut. 
4. Mąkę łączymy z drożdżami, dodajemy cukier i sól.
5. Ciasto rozgniatamy na kulę i odstawiamy na 2 godziny w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
6. Na rozgrzanym oleju smażymy kurki i cebulę około 15 minut. 
7. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 220 stopni C.
8. Blachę smarujemy oliwą i posypujemy bułką tartą.
9. Rozwałkowane cienko ciasto układamy na blasze. Następnie smarujemy sosem pomidorowym, układamy ser mozzarella, kurki z cebulą, posypujemy startym serem Gouda i oregano.
10. Pieczemy 15 minut w temperaturze 220 stopni C.
11. Po wyjęciu z pieca dodajemy sos pomidorowy lub ketchup, posypujemy natką pietruszki.

Enokitake - Enoki

Enokitake, enoki (Flamullina velutipes) - drobne grzyby o długich nóżkach i maleńkich kapeluszach są formą hodowlaną zimówki aksamitnotrzonkowej - zwanej również płomiennicą zimową (Polska nazwa została nadana w 1987 r. przez Władysława Wojewodę, profesora nauk przyrodniczych, który w Instytucje Botaniki w Krakowie założył wielki zbiór grzybów liczący 53000 okazów). Grzyby enoki uprawiane są bez dostępu światła. Obecność dwutlenku węgla sprawia, że grzyby zachowują biały kolor. Dzika odmiana znacznie różni się od odmiany hodowlanej. Dzikie grzyby, czyli zimówki aksamitne, są brązowawe, a trzony zdecydowanie krótsze.

Enokitake występują głównie w Japonii, gdzie należą do najczęściej uprawianych grzybów. Występują również na całej półkuli Północnej w strefie klimatu umiarkowanego. Hodowlę grzybów enoki można spotkać także w Europie i Australii.

Enoki wykorzystywane są głównie w kuchni japońskiej, chińskiej i koreańskiej. W handlu możemy spotkać grzyby świeże lub konserwowane, w soli lub occie. Świeże sprzedawane są w kępkach. Mają przyjemny, delikatny grzybowy smak przypominający pieczarkę oraz grzybowy, trochę owocowy zapach. Po ugotowaniu są lekkostrawne, ale tracą swoją chrupkość, dlatego w kuchni azjatyckiej najczęściej jada się je na surowo lub dodaje do gotowanych potraw tuż po ugotowaniu.

Enoki są bogate w witaminę B3, białko i aminokwasy. Zawierają węglowodany, błonnik pokarmowy, potas i śladowe ilości żelaza. Grzyby Enoki zawierają przeciwutleniacze, które usuwają z organizmu wolne rodniki, wzmacniając w ten sposób układ immunologiczny.

Według badań prowadzonych przez National University of Singapore, opublikowanych po raz pierwszy w 2005 r., grzyby te zawierają w dużych ilościach białko. Enoki pomagają w walce z chorobami zwyrodnieniowymi typu demencja i Alzheimer. Chronią serce, wzmacniają system odpornościowy i wspomagają pracę wątroby. Mają właściwości przeciwzapalne, antywirusowe i antybakteryjne.

Enokitake popularne są w kuchni azjatyckiej. Bardzo cenione w Japonii. Mają łagodny smak i przyjemny aromat. Można jeść je na surowo lub po termicznej obróbce. Świeże, młode grzyby dodajemy do sałatek. Dodane do zup i sosów znacznie podnoszą ich smak. Można gotować, smażyć i piec, ale nie wymagają długiego podgrzewania, ponieważ stracą swoją chrupkość. Przed spożyciem należy usunąć brunatne końce trzonków. Enoki są idealne do marynowania. Stanowią też doskonały dodatek dekoracyjny.

Delikatny rosół z grzybami Enokitake

Składniki:

• 3 wiązki grzybów Enoki
• 3 skrzydełka kurczaka
• 30 dag szynki
• 3 marchewki
• 2 pietruszki
• 1/2 selera średniej wielkości
• 1 por (część biała)
• 2 topinambury
• 1 szklanka ugotowanego makaronu 
• pęczek szczypiorku
• łyżka drobno pokrojonej natki pietruszki
• sól i pieprz 

Przygotowanie:

1. Oczyszczone skrzydełka kurczaka zalewamy wodą i gotujemy na wolnym ogniu około 30 minut.
2. Włoszczyznę i topinambur obieramy i kroimy w julienne i cienkie plasterki. Dodajemy do gotujących się skrzydełek kurczaka.
3. Szynkę kroimy w drobne paseczki i dodajemy do zupy.
4. Do ugotowanego rosołu dodajemy makaron, natkę pietruszki i drobno pokrojony szczypiorek. 
5. Rosół doprawiamy solą i pieprzem.

Shimeji

Shimeji (Hypsizygus Tessellatus) - grzyb jadalny pochodzący z Azji Wschodniej. Uprawiany w klimacie umiarkowanym w Europie, Ameryce Północnej i Australii.

W naturze shimeji rośnie na drzewie. Najczęściej jest to drzewo bukowe, stąd popularnie shimeji nazwany jest grzybem bukowym. Shimeji, to małe i cienkie grzyby koloru białego lub brązowego. Rosną w kępach połączone ze sobą u nasady, która nie jest jadalna. Charakteryzują się długimi, wąskimi trzonami zakończonymi półokrągłymi kapeluszami. Strukturą, zapachem i smakiem przypominają miniaturowe pieczarki.

Znane są dwie odmiany:

• Buna-shimeji (ja.ブナシメジ ) - Brązowy Grzyb Buk, Grzyb Buk - odmiana brązowa.
• Bunapi-shimeji (ja: ブナピー ) - Biały Buk Grzyb - odmiana biała uprawiana bez dostępu światła.

Grzyb shimeji, biały lub brązowy,  posiada pikantny, orzechowy smak z odrobiną słodyczy.

Shimeji jest bogate w umami, jednego z pięciu podstawowych smaków odczuwalnych dla człowieka. Wśród związków degustacyjnych umami znajduje się kwas glutaminowy i kwas asparaginowy. Kwas glutaminowy występuje obficie w pokarmach bogatych w białko, w mięsach, w potrawach sfermentowanych (ser parmezan, roquefort), w sosie sojowym, pomidorach, orzechach i grzybach. Charakterystyczny posmak umami wzbogaca smak i zapach potraw pozostawiając na języku długotrwałe wrażenie tłustości. 

Grzyby shimeji są bogate w białko, błonnik, witaminę D2, minerały i aminokwasy. Kwas glutaminowy należy do aminokwasów endogennych, który łącząc się z amoniakiem na glutaminę usuwa amoniak z mózgu. Mówiąc bardziej przejrzyście: odtruwa mózgowie. Działa przeciwdepresyjnie, usuwa objawy zmęczenia, zapobiega impotencji. Glutamina przyspiesza gojenie się wrzodów żołądka i dwunastnicy. Zapobiega zanikom mięśni szkieletowych. Kwas asparaginowy w organizmie człowieka pełni funkcję neuroprzekaźnika oraz bierze udział w wielu procesach fizjologicznych.

Grzyby shimeji można przygotować w całości odcinając je od nasady, która jest niejadalna. Grzyby należy obgotować w lekko osolonej wodzie w celu pozbycia się goryczki, a przygotowane w ten sposób są łatwiejsze do strawienia. Odpowiednio przygotowane (zachowując krótki czas obróbki cieplnej) sprawiają, że pozostają chrupkie i jędrne. Shimeji można przygotowywać jako samodzielne danie lub jako dodatek do dań głównych. Smażone z małą ilością masła są idealnym dodatkiem do jajecznicy i jaj sadzonych. Pasują do tart, zapiekanek i tostów. Można je dodawać do zup, gulaszów i sosów. Dobrze łączą się z rybami, mięsem wieprzowym i dziczyzną.

W kuchni azjatyckiej grzyby shimeji są często używane. Są jednym ze składników potrawy nabemono (nabe), jednogarnkowego dania popularnego w Japonii, czy też Gohan Takikomi, japońskiego ryżu doprawianego dashi i sosem sojowym, który wraz z grzybami, warzywami, mięsem lub rybą stanowi bardzo smaczną potrawę. Shimeji z powodzeniem łączymy z makaronem i ryżem.

Grzyby shimeji najlepiej przechowywać w lodówce, wówczas zachowają świeżość przez kilka dni.

Tost z sadzonym jajkiem i grzybami shimeji

Składniki:

• 3 tosty
• 3 jajka
• 1 czerwona cebula
• szklanka grzybów shimeji
• olej do smażenia
• 1 łyżka masła
• sól i pieprz

Przygotowanie:

1. Grzyby odcinamy od nasady, zalewamy wrzątkiem i chwilę gotujemy w osolonej wodzie (około 3 minut).
2. Na patelni rozgrzewamy tłuszcz, wrzucamy drobno pokrojoną cebulę, dodajemy shimeji. Smażymy, a gdy grzyby będą miękkie dodajemy łyżkę masła. Gotowe grzyby powinny być lekko chrupiące. 
3. Tosty opiekamy w piekarniku na złoty kolor.
4. Smażymy jajka sadzone.
5. Na tostach układamy sadzone jajka, a na nich rozkładamy grzyby i czerwoną cebulę. Doprawiamy solą i pieprzem.

Trufla - Tuber

Trufla (Tuber aestivum) - rodzaj grzyba należącego do rodziny truflowatych (Tuberaceae). Większość gatunków wyglądem przypomina niewielką, porowatą, niekształtną bryłę. Bulwiaste owocniki rosną pod ziemią. Powłoka grzyba jest brunatno-szara, jasnobeżowa lub czarna. Wnętrze przypomina marmurkowy, labiryntowy wzorek. Trufla swoją sławę zawdzięcza walorom smakowym i charakterystycznemu, niezwykle ostremu zapachowi. Słynie też z wysokiej ceny, należy do najdroższych grzybów na świecie.

Trufle znane były już w czasach starożytnych. Grecki uczony, botanik Teofrast, uważany za prekursora ekologii i geografii roślin, uznał trufle za dzieło pioruna. Według jego teorii owocniki trufli pojawiły się w ziemi w miejscu uderzenia pioruna. Najstarsze potwierdzone źródła podają, że trufle znane i zbierane były już od 3600 lat.

Największym dostawcą trufli są kraje Europejskie, przede wszystkim Włochy i Francja. Trufle spotykamy również w Ameryce, Afryce, Chinach i Japonii. 

Do poszukiwania trufli wykorzystuje się psy i świnie. Trufle najczęściej rosną w pobliżu korzeni dębu, topoli i wierzby. Zbiory rozpoczynają się od połowy września i trwają do końca grudnia. Najlepiej jednak zbierać je jesienią, wówczas gleba jest jeszcze ciepła i wilgotna.

Na świecie na podstawie Index Fungorum, zweryfikowanych gatunków o potwierdzonym statusie, występuje przeszło 30 odmian trufli, pozostałe są niezweryfikowane. Szacuje się, że wszystkich gatunków i ich krzyżówek może być około 70, z czego prawie połowa rośnie w Europie.

W wielu krajach świata trufle są pod ochroną. W Niemczech i we Włoszech trzeba mieć specjalne pozwolenie na wyszukiwanie grzybów.

W Polsce pod ochroną jest trufla wgłębiona (Tuber mesentericum).

Najbardziej znane gatunki trufli to m.in. czarna, biała, letnia, zimowa, czerwona, dębowa, lśniąca, omszona, plamista, ruda, wgłębiona.

Smakosze trufli za najcenniejsze grzyby uznają:

• Trufla biała, trufla piemoncka (Tuber magnatum Pico) 

Jedna z najbardziej poszukiwanych i cennych trufli. Znalezienie tego grzyba stanowi nie lada wyzwanie z uwagi na to, że występuje bardzo rzadko. Można ją znaleźć w północnych i środkowych Włoszech oraz rzadziej na południu Francji. Trufla biała w okolicach Piemontu rośnie najliczniej i osiąga największe rozmiary. W Albie - Włochy - otwarto muzeum poświęcone truflom, a jesienią odbywają się Międzynarodowe Targi Białej Trufli (La Fiera del tartufo bianco). 

Trufla piemoncka, o gładkiej powierzchni, barwy jasnobeżowej, zapachu cebuli lub młodego czosnku (z tego powodu zwana była dawniej "czosnkiem bogaczy") osiąga wielkość od 3 do 8cm.

Trufla biała - zdjęcie Wikipedia

• Trufla czarnozarodnikowa, frufla perygrodzka (Tuber melanosporum)

Nieregularny, bulwiasty owocnik o wymiarach około 2-8 cm. Powłoka ciemna, fioletowo-czarna. Po przekrojeniu miąższ ciemny, z białawym lub różowym marmurkowatym wzorem. Gatunek ten rozwija się na glebach wapiennych, pod dębami i leszczynami. Trufla czarnozarodnikowa występuje głównie we Francji, Hiszpanii, Niemczech oraz Stanach Zjednoczonych. W Europie owocuje od października do lutego. 

We Francji truflowe zbiory koncentrują się w dwóch francuskich regionach - Prowansji i Périgord. Warte odwiedzenia jest alpejskie miasteczko Richerenches, położone w departamencie Vaucluse. W każdą trzecią niedzielę stycznia w kościele templariuszy odprawiana jest msza w intencji trufli. Podczas mszy zbierane są trufle, które później sprzedawane są na zorganizowanej przez kościół aukcji. W przeszłości ten sam kościół nazywał trufle "grzybami diabła", a obecnie nazywa je "czarnymi diamentami". W czasie zbiorów trufli w miasteczkach prowansalskich odbywają się truflowe targi, aukcje, degustacje, truflowe weekendy.

Trufla czarnozarodnikowa - zdjęcie Wikipedia

• Trufla letnia (Tuber aesivum)

Wyglądem zewnętrznym przypomina truflę czarną różni się jednak od niej marmurkowym, ciemnobrązowym wnętrzem owocnika. Zapach trufli letniej jest słodki, wyrazisty, smak lekko orzechowy. 

Trufla letnia dość licznie występuje w cieplejszych okolicach Europy, głównie we Francji, Hiszpanii, Niemczech, Portugalii, Słowenii i Włoszech. Występuje również w Stanach Zjednoczonych i Australii. W Europie trufla letnia pojawia się na początku maja i można ją spotkać jeszcze w grudniu. Owocuje na podłożu wapiennym, w żyznej glebie, w lasach liściastych, najczęściej pod dębami. Na czerwonej liście roślin i grzybów Polski jest zaliczana do gatunków wymarłych.

Trufla letnia - zdjęcie Wikipedia

Wszystkie gatunki trufli zawierają podstawowe składniki niezbędne dla rozwoju i wzrostu organizmu: witaminy - A, B1, B2, C, D, PP, białko, węglowodany, żelazo, potas, fosfor, wapń, mikroelementy - miedź, cynk, jod, mangan, fluor i ołów.

Dzięki swojemu intensywnemu aromatowi te niezwykłe grzyby nadają potrawom niepowtarzalny smak. Najczęściej stanowią dodatek do najwykwintniejszych dań. Trufle pachną lasem. Ich smak porównywany jest do orzechów, serów, czosnku, szczypiorku, młodej cebuli. Każdy typ trufli ma swoje odrębne cechy i zalety, które warto wykorzystać podczas przygotowania. Poniższe wskazówki przedstawiają podstawowe wytyczne do wykorzystania trufli w swojej kuchni.

Trufla biała w kuchni

Charakteryzuje je intensywny truflowy aromat i smak, dominuje nuta czosnku i pieprzu. W trakcie gotowania lub pieczenia, to co najcenniejsze zostanie utracone, dlatego najlepiej serwować je surowe. Białe trufle wykorzystuje się głównie jako dodatek do różnego rodzaju dań z makaronem, ryżem, jajkami, do sałatek i sosów. Cienkimi paskami surowych białych trufli posypujemy risotto, dodajemy do cielęciny, królika, serów twardych i niebieskich.

Trufla czarna (Périgord) w kuchni 

Czarne trufle Périgord najlepsze są po ugotowaniu, ponieważ ich wspaniały smak jest uwalniany pod wpływem ciepła. Cienkie plastry surowej czarnej trufli można wprowadzić pod skórę przygotowanego do pieczenia kurczaka, bażanta lub kaczki. Trufla Perygodzka jest używana jako grzyb przyprawowy, w celu wzbogacenia potraw własnym aromatem. Czarne trufle pasują do potraw z wołowiny, wieprzowiny, dziczyzny. Doskonałe do zapiekanek z serem, podnoszą smak sosów przyrządzonych na bazie wina.

Klasycznym daniem z zastosowaniem czarnej trufli jest Tournedos Rossini. To francuski stek, prawdopodobnie stworzony przez kompozytora Gioacchino Rossiniego, a wykonany przez frncuskich mistrzów kuchni Marie-Antoine Carema i jego ucznia Adolphe Dogléré. Danie składa się z wołowiny smażonej na maśle, podawanej na grzankach. Stek zwieńczony jest ciepłym plasterkiem foie Gras, krótko smażonym na chwilę przed podaniem, doprawione plasterkami czarnej trufli i wykończone sosem demi-glace Madera.

Trufla letnia w kuchni

Świeże trufle mają łagodny, orzechowy smak, są mniej aromatyczne od trufli białych i czarnych Périgord. Możemy podawać je na surowe lub lekko podgrzane (niska temperatura nie narusza ich delikatnego smaku). Mają też zaletę cenową, trufle letnie są tańsze od pozostałych gatunków przez co stają się bardziej popularne wśród smakoszy. Warto dodać cienkie plastry trufli do sałatek, rozmaitych pieczeni, sosów, oliwy, makaronu, ryżu i farszów, wzbogacając w ten sposób smak potrawy.

Trufla Burgundia (T. francuskie) w kuchni

Trufla Burgundia pojawia się jesienią i jest podobna w wyglądzie do czarnych zimowych trufli. Ma intensywny piżmowy zapach, ale delikatny, charakterystyczny smak z nutą orzechów laskowych. Podobnie jak trufla letnia powinna być podawana na surowo lub lekko podgrzana, bardzo cieniutko pokrojona lub starta na tarce. Doskonała do potraw z makaronem, jajkami, ryżem, a także do sosów i aromatyzowania oliwy.

Świeże trufle powinny być użyte w ciągu kilku dni. Przechowujemy je w lodówce, owinięte w papierowy ręcznik oraz w szczelnym pojemniku. Innym sposobem przechowywania trufli jest konserwowanie jej w oliwie z oliwek.

Makaron z borowikami i czarnymi truflami

Składniki:

• 400 g makaronu
• 30 dag grzybów borowików
• 1 mała cebula
• 2 ząbki czosnku
• 30 g masła
• olej do smażenia 
• oliwa truflowa
• ser Parmigiano Reggiano do posypania makaronu
• 3 małe czarne trufle
• sól i pieprz

Przygotowanie:

1. Makaron gotujemy w osolonej wodzie, aż będzie lekko twardy, al dente.
2. Grzyby kroimy w paski i smażymy na oleju.
3. Cebulę i czosnek drobno kroimy i podsmażamy na maśle.
4. Ugotowany makaron podgrzewamy na patelni, dodajemy grzyby, cebulę i czosnek. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.
5. Makaron dekorujemy plasterkami czarnej trufli, tartym serem Parmigiano Reggiano, skrapiamy oliwą truflową.

"Truflą" nazywa się też małe czekoladowe cukierki.