Berberys

Berberys, kwaśnica (Berberis L.)  to rodzaj dużych krzewów liściastych, wiecznie zielonych, o wysokości od 1 do 5 m, występujących w umiarkowanych i subtropikalnych regionach świata. Różnorodność gatunkowa jest największa w Ameryce Południowej i Azji. Europa, Afryka i Ameryka Północna również posiadają gatunki rodzime. 

Najbardziej znanym gatunkiem berberysu jest berberys pospolity (Berberis vulgaris), który jest powszechny w Europie, Afryce Północnej, na Bliskim Wschodzie i w Azji Środkowej, a także został szeroko introdukowany w Ameryce Północnej. 

Wiele gatunków ma kolce na pędach i wzdłuż brzegów liści. Jagody są jadalne, bogate w witaminę C, ale o ostrym, kwaśnym smaku. W Iranie suszone owoce, znane w języku perskim jako zereshk, są powszechnie spożywane. Na Ukrainie są używane jako przyprawa do popularnego dżemu. W Patagonii i innych regionach Ameryki Południowej niektóre gatunki berberysu, były już znane i spożywane przez ludność tubylczą. 

Suszone owoce berberysu pospolitego są stosowane w ziołolecznictwie. Ich składniki chemiczne obejmują alkaloidy izochinolinowe, zwłaszcza berberynę. Bezpieczeństwo stosowania berberyny w leczeniu jakichkolwiek schorzeń nie zostało odpowiednio określone. Jej potencjał wywoływania działań niepożądanych jest wysoki. Możliwe działania niepożądane to nudności, wymioty, biegunka, zawroty głowy i omdlenia, szczególnie przy dużych dawkach. Stosowanie berberyny w ciąży jest szczególnie niebezpieczne.

 

Aby przygotować przepis na użycie berberysu w potrawach, należy najpierw zebrać jesienią czerwone, cierpkie jagody rośliny, upewniając się, że pochodzą one z bezpiecznego i nietoksycznego gatunku, takiego jak Berberis vulgaris lub Berberis thunbergii. Jagody najlepiej nadają się na dżemy, soki lub jako przyprawa. Najlepsze po wysuszeniu lub ugotowaniu, w ten sposób można złagodzić ich cierpkość. Czasami są składnikiem pilawów lub wykorzystywane do wyrobu nalewek.

 
Berberis microphylla i B. darwinii (oba znane jako calafate i michay) to dwa gatunki występujące w Patagonii w Argentynie i Chile. Ich jadalne fioletowe owoce są wykorzystywane do dżemów i naparów. 

 

 

W Europie przez wiele stuleci jagody były wykorzystywane do celów kulinarnych. Krajem, w którym są najczęściej wykorzystywane, jest Iran, gdzie w języku perskim nazywa się je zereshk (زرشک). Jagody są powszechne w kuchni perskiej w potrawach z ryżem, takich jak zereshk polo i  morassa polo , a także jako przyprawa do drobiu. 

 

Zereshk Polo to tradycyjne perskie danie składające się z aromatycznego ryżu basmati z szafranem i lekko kwaśnych, cierpkich jagód berberysu, podawane zazwyczaj z kurczakiem, najczęściej w formie gulaszu lub pieczeni. Danie charakteryzuje się kontrastującym połączeniem słodko-kwaśnych smaków, a jego barwny wygląd i bogaty aromat sprawiają, że jest to popularne danie na uroczyste okazje w Iranie, takie jak Nowruz, perski Nowy Rok.  

 

Morassa polo (pers. مرصع‌پلو, dosłownie „ryż z klejnotami”), wykwintne danie z ryżu z berberysami oraz kawałkami pistacji, migdałów i skórki pomarańczowej). Nazwane „królem perskich potraw”, słynie z eleganckiego wyglądu. Przygotowuje się je na specjalne okazje, zwłaszcza wesela. Używanymi składnikami są szafran, advieh i skórka pomarańczowa. Naczynie jest dekorowane suszonymi owocami, które symbolizują pewien rodzaj kamieni szlachetnych: pistacje symbolizują szmaragd, berberys symbolizuje rubin, a skrystalizowany cukier symbolizuje diament. Podczas wesela danie to życzy nowożeńcom szczęśliwego życia. Jest również symbolem płodności i obfitości. Ze względu na kwaśny smak, czasami gotuje się je z cukrem przed dodaniem do perskiego ryżu. 

 

 

W Iranie najczęściej sprzedaje się suszony berberys. Ze względu na ograniczoną dostępność, wyspecjalizowane warunki uprawy i złożoność procesu zbioru, są one uważane za drogie. W Rosji i Europie Wschodniej są czasami używane do dżemów jako źródło pektyny. Ekstrakt z berberysu jest popularnym aromatem napojów bezalkoholowych, cukierków i słodyczy. 

Berberis microphylla i B. darwinii (oba znane jako calafate i michay) to dwa gatunki występujące w Patagonii w Argentynie i Chile. Ich jadalne fioletowe owoce są wykorzystywane do dżemów i naparów.

Zereshk Polo -  Persian Barberry Rice 

Składniki:

• 2 szklanki ryżu basmati
• 1 szklanka berberysu
• 4 łyżki wody szafranowej
• 1 łyżka cukru 
• 2 łyżki masła
• Tahdig - chrupiący spód ryżowy
• olej rzepakowy
• Advieh - perska mieszanka przyprawa perska, zawierająca zazwyczaj cynamon, kardamon, kmin, kolendrę i płatki róży 
• sól 

Przygotowanie:

1. Ryż gotujemy zgodnie z instrukcją.  
2. W międzyczasie przygotujemy berberys. Oczyszczamy berberys. Na patelni rozpuszczamy 1 łyżkę masła, a następnie dodajemy berberys. Dodajemy cukier i mieszamy, aż berberys pokryje się masłem i cukrem. kiedy zacznie pęcznieć dodajemy 2 łyżki wody szafranowej i czekamy około minuty, aż berberys wchłonie płyn. Zdejmujemy z ognia. 
3. Przygotujemy tahdig. Powstaje, gdy ryż gotuje się na dnie garnka, karmelizując się i tworząc chrupiącą powłokę. Przygotujemy go łącząc ryż z olejem rzepakowym, wody i 1 łyżki wody szafranowej.
4. Układamy ryż warstwami. Jedną warstwa ryżu posypujemy około 1/4 łyżeczki advieh. Na wierzch posypujemy odrobiną berberysu.   
5. Powtarzamy warstwy, aż ostatnią warstwą będzie ryż, odkładając około 1/4 szklanki berberysu na później.
6. Przykrywamy i gotujemy na dużym ogniu przez 10 minut.
7. Rozpuszczamy 1 łyżkę masła i mieszamy z 1 łyżką wody szafranowej i 1 łyżką wody. Polewamy całą powierzchnię ryżu.
8. Przykrywamy garnek i gotuj ryż na małym ogniu przez godzinę.
9. Podajemy ryż na talerzu i posypujemy odłożonym berberysem. 

Zwykle Zereshk Polow podaje się z kurczakiem. Możemy dodać trochę ugotowanego kurczaka podczas układania ryżu lub po prostu podać go osobno.

 

 

 

      

Jarzębina

Jarzębina, jarząb pospolity, jarząb zwyczajny (Sorbus aucuparia L.) to gatunek drzewa lub krzewu liściastego, rośliny wieloletniej, z rodziny różowatych. Występuje w Europie i Azji, jako introdukowany także w Ameryce Północnej. W Polsce jest pospolity na całym obszarze. To drzewo jest często sadzone jako drzewo przydrożne lub ozdobne w parkach i ogrodach.

 

Owoce przypominają jagodę, są kulistawe, o średnicy 6–9 mm, rzadziej do 11 mm, barwy od szkarłatnej do pomarańczowej, u odmian uprawnych bardziej zróżnicowane.

Drzewo ma smukły pień z gładką korą, luźną i okrągłą koronę, a jego liście są pierzaste, zebrane parami listków na nerwie centralnym z listkiem końcowym. Kwitnie od maja do czerwca, tworząc gęste baldachogrona małych, żółtawobiałych kwiatów, a owoce, które dojrzewają od sierpnia do października, są zjadane przez wiele gatunków ptaków.

Owoce jarzębiny były używane w przeszłości do wabienia i łapania ptaków. Łacińska nazwa rośliny w dosłownym tłumaczeniu oznacza jarzębina łowiąca ptaki. Dla ludzi owoce są gorzkie, ściągające, przeczyszczające, moczopędne i żółciopędne. Zawierają witaminę C, więc zapobiegają szkorbutowi, ale kwas sorbowy podrażnia błonę śluzową żołądka. Owoce zawierają sorbitol, który może być stosowany jako substytut cukru przez diabetyków. Owoce jarzębiny były stosowane w tradycyjnej medycynie w leczeniu zaburzeń dróg oddechowych, gorączki, infekcji, przeziębień, grypy, reumatyzmu i dny moczanowej

 

Owoce i liście wykorzystywane są do przygotowania potraw i napojów. Ze względu na swoją goryczkę, surowe jagody jarzębiny nie są zbyt smaczne. Po przeróbce termicznej można z nich przygotować smaczne kompoty, galaretkę, dżem, cierpki syrop lub chutney. Są również używane do produkcji wina, likierów, herbat. Owoce są podawane jako dodatek do jagnięciny lub dziczyzny. Pozbycie się goryczki można uzyskać poprzez mrożenie, gotowanie lub suszenie, co degraduje kwas parasorbowy.

 

Po pierwszych przymrozkach owoce tracą gorzki smak, wywołany przez kwas parasorbowy, i stają się lekko słodkie. Kwas parasorbowy przekształca się w kwas sorbowy. Regionalnie, na przykład w Lesie Bawarskim i Czechach, z owoców wytwarza się dżem, który, podobnie jak żurawina, podaje się jako lekko cierpki dżem do potraw z dziczyzny. 

 

Likier Sechsämtertropfen, destylowany w górach Fichtelgebirge od końca XIX wieku, to tradycyjny niemiecki likier ziołowy o zawartości alkoholu 33%, produkowany według oryginalnej receptury Gottlieba Vettera z 1895 roku. Likier wytwarzany jest z ekstraktów ziół, jagód i korzeni, zwłaszcza jarzębiny, i znany jest ze swojego korzenno-cierpkiego smaku. 

 

Czeska Jeřabinka również wykorzystuje jagody jarzębiny jako bazę. Jeřabinka to tradycyjny czeski napój alkoholowy wytwarzany z owoców jarzębiny. Jest to destylat, co oznacza, że ​​owoce jarzębiny są najpierw macerowane w wysokoprocentowym alkoholu, a następnie destylowane. Jarzębina znana jest z delikatnego, aromatycznego i lekko  smaku i zazwyczaj zawiera 40–46% alkoholu. 

 

Sznaps z jarzębiny ma długą tradycję w Tyrolu, Salzburgu i Styrii.

 

Najstarsze fińskie słodycze, Pihlaja, pierwotnie zawierały jagody jarzębiny. Pihlaja (fiń. „jarząb”), to cukierek marmoladowy produkowany przez fiński koncern spożywczy Fazer. Fazer rozpoczął produkcję cukierków w 1895 roku w cukierni w Helsinkach, co czyni je najstarszymi cukierkami Fazera, które wciąż są dostępne na rynku. Receptura cukierków zmieniała się z biegiem czasu. Cukierki pierwotnie zawierały jagody jarząbu pospolitego, ale z powodu ograniczonej dostępności receptura zawiera obecnie wyłącznie sztuczne aromaty. Do 1982 roku cukierek był znany jako „Pihlajanmarja” (jagody jarzębiny). 

 

 

NIE JARZĘBINA, czyli ognik szkarłatny lub jarząb szwedzki

 

Ognik szkarłatny (Pyracantha coccinea M.Roem) – gatunek krzewu należący do rodziny różowatych. Rodzime obszary jego występowania to południowa i środkowa Europa oraz Azja Zachodnia i Kaukaz. W środkowej Europie znany już od XVII wieku jako krzew ozdobny i parkowy. Jest uprawiany w wielu rejonach świata, również w Polsce. Owoce są kuliste, barwy od żółtej po czerwoną. Długo utrzymują się na krzewie. Są niesmaczne i lekko trujące.

 

Jarząb szwedzki (Sorbus intermedia) – gatunek drzewa należącego do rodziny różowatych. Występuje w Europie. W Polsce osiąga południową granicę; w stanie dzikim występuje tylko na Pomorzu – w lasach nad Bałtykiem, między Kołobrzegiem a Gdynią. Coraz częściej spotykany w lasach i zaroślach niemal całej Polski za sprawą rozsiewania się drzew uprawianych na terenach zieleni. Owoce prawie kuliste, pomarańczowoczerwone, średnicy do 13 mm, dojrzewają we wrześniu, październiku.

 

ilustracja Wikipedia - domena publiczna

autor Carl Axel Magnus Lindman – Obrazy flory północnej
 

 

Konfitura z jarzębiny i gruszek

Składniki:

• 2 szklanki jagód jarzębiny
• 6 gruszek
• 1 szklanka cukru 
• sok z 2 cytryn 

 Przygotowanie:

1. Gruszki obieramy ze skóry, usuwamy pestki, kroimy w ósemki.
2. Jarzębinę myjemy pod bieżącą wodą. Przekładamy do garnka i zalewamy wodą. Gotujemy do wrzenia wody. Pierwszą wodę odlewamy. Owoce zalewamy zimną wodą i gotujemy przez 30 minut, aż owoce zaczną pękać i będą miękkie. Miksujemy ugotowaną jarzębinę.
3. Do garnka z jarzębiną dodajemy pokrojone gruszki. Dodajemy cukier, sok z cytryny i gotujemy przez kolejne 30 minut.
4. Konfiturę przekładamy do wyparzonych słoików. Wekujemy.

 >

Dzika Róża

Róża dzika (Rosa canina L.), nazwy ludowe: psia róża, szypszyna – gatunek krzewu z rodziny różowatych, z rodzaju róża. Występuje naturalnie na obszarach umiarkowanych i ciepłych półkuli północnej. Można ją spotkać prawie w całej Europie, w Afryce Północnej, na Wyspach Kanaryjskich, na Maderze, w Azji, rozprzestrzeniła się także w Australii i Nowej Zelandii. W Polsce jest gatunkiem pospolitym.

 

 

Dzika róża była stosowana w medycynie już od starożytności, o czym świadczy jej obecność w Capitulare de villis vel curtis imperii, rozporządzeniu wydanym przez Karola Wielkiego, które nakazywało uprawę różnych ziół i przypraw na jego polach, w tym „róż” obecnie znanych jako Rosa canina.

 

Owoce, zwane owocami dzikiej róży, różnią się znacznie kształtem. Najczęściej są one podłużno-elipsoidalne lub jajowate. Dojrzałe owoce są czerwone i twarde. Dojrzewanie następuje bardzo późno w październiku i listopadzie. Często pozostają na krzewie wiosną.

 

Owoce róży obfitują w witaminę C, A, B1, B2, E, K i P, flawonoidy, kwas foliowy, garbniki. Są bogate w cukry, kwasy organiczne, pektyny, glikozydy, związki azotu, wapnia, magnezu i żelaza.

Róża, dzięki wysokiej zawartości witaminy C, jest naturalnym suplementem diety. Ponadto miąższ róży zwiększa i reguluje krzepliwość krwi, przyswajalność żelaza - zapobiega anemii. Likwiduje krwawienie dziąseł. Wzmacnia naczynia krwionośne. Regeneruje tkanki. Podnosi ogólną odporność organizmu na wszelkie infekcje. Przyspiesza powrót do zdrowia po przebytych chorobach. Chroni przed skutkami stresu. Zmniejsza uczucie zmęczenia. Usprawnia pracę stawów i łagodzi zwyrodnieniowe bóle stawów. Działa przeciwzapalnie, przeciwbakteryjnie i przeciwgrzybiczo.

 

Owoce i płatki róży są wspaniałym składnikiem pysznych i zdrowych przetworów: konfitur, galaretek, syropów czy nalewek. Owoce są wykorzystywane do produkcji syropu, herbaty i przetworów (dżemów i marmolady), a także do produkcji ciast, gulaszów i wina. Kwiaty można przerobić na syrop, jeść w sałatkach, kandyzować lub konserwować w occie, miodzie lub brandy. 

 

W Polsce płatki są wykorzystywane do produkcji dżemu, który szczególnie nadaje się do nadziewania pączków. 

W Bułgarii, gdzie dzika róża rośnie w dużych ilościach, jej owoce wykorzystuje się do produkcji słodkiego wina i herbaty. Świeże, zmiękczone przez pierwsze przymrozki lub po lekkim ugotowaniu, tworzą pastę, którą spożywa się słodzoną produktami mlecznymi. Są jednak wykorzystywane głównie do dżemów, syropów i galaretek. Wysuszone i zmielone na proszek, służą jako wywar do herbat ziołowych. Stanowią podstawę tradycyjnej czeskiej i słowackiej potrawy o nazwie šípková omáčka. Ten typowo czeski sos to sos z dzikiej róży, który powstaje z warzyw korzeniowych, czerwonego wina oraz przecieru z dzikiej róży. Nadaje on sosowi charakterystyczny smak, typowy smak dzikiej róży. Mięso w sosie pochodzi zazwyczaj z dziczyzny. Knedle karlowarskie są powszechnie podawane jako dodatek. 

 

KONFITURA Z OWOCÓW RÓŻY

Składniki:

• 1 kg owoców oczyszczonych z nasion i szypułek
• 1 kg cukru
• 1/2 szklanki wody 

Przygotowanie:

1. Cukier rozpuszczamy w wodzie, doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy na małym ogniu, żeby zgęstniał.
2. Do gotującego syropu wrzucamy oczyszczone owoce, doprowadzamy do wrzenia i odstawiamy.
3. Następnego dnia smażymy konfiturę na małym ogniu, do chwili gdy stanie się szklista. 
4. Konfiturę przekładamy do wyparzonych słoiczków.

 

Oliwki i oliwa

Drzewo oliwne (Olea europea) należy do najstarszych roślin uprawnych. Miejsce pochodzenia tego długowiecznego drzewa to basen Morza Śródziemnego i Azja. To z pozoru delikatne drzewko jest długowieczne. Niektóre drzewka dożywają nawet kilka tysięcy lat. Drzewo oliwne może osiągnąć wysokość do 12 metrów. Owoce oliwki są pestkowe, mają kształt owalny i długość od 1 do 3 centymetrów. Początkowo wszystkie oliwki są zielone, dopiero w trakcie dojrzewania stają się żółte, potem czerwone, następnie fioletowe, a w końcu czarne. Każdy kraj ma swoje odmiany. Najbardziej cenione są oliwki hiszpańskie. Hiszpania jest głównym producentem oliwek i oliwy, wyprzedzając Włochy, Grecję, Turcję oraz Syrię. 

Według mitologii greckiej pojawienie się na ziemi pierwszego drzewa oliwnego związane jest ze sporem pomiędzy boginią mądrości Ateną a bogiem mórz, żeglarzy i rybaków Posejdonem. Oboje chcieli mieć zwierzchnictwo nad Attyką,  pokłócili się między innymi o zbudowane miasto, które było najważniejsze w całej Helladzie. Sami mieszkańcy miasta zaproponowali „zawody”. Miasto zostanie nazwane imieniem tego boga, który podaruje im najbardziej przydatny prezent. Posejdon rzucił trójzębem o kamień i ze szczeliny wytrysnęło źródełko. Dar ten nie wzbudził zachwytu mieszkańców, jako że woda w źródełku była słona. Atena włócznią dotknęła ziemi. W tym miejscu wyrosło pierwsze drzewko oliwne. Prezent bogini zyskał o wiele większą przychylność ludzi, zwyciężyła zatem Atena, której imieniem nazwano owe miasto. W miejscu cudu na Akropolu, wybudowano świątynię. Rosnącą tam świętą oliwkę przez wieki otaczano czcią.

O drzewie oliwnym wspomina wielokrotnie Biblia. W Księdze Rodzaju czytamy, że arka Noego zatrzymała się na górze Ararat. Po siedmiu dniach Noe wypuścił gołębicę, a ona wróciła niosąc w dziobie świeży listek oliwny, był to znak, że wody opadły. Gałązka oznaczała pokój między Bogiem a ludźmi. Dla potwierdzenia swej obietnicy Bóg uczynił tęczę i powiedział: „Gdy zatem będzie ten łuk na obłokach, patrząc na niego, wspomnę na przymierze wieczne między mną a wszelką istotą żyjącą w każdym ciele, które jest na ziemi”. W Nowym Testamencie gaj oliwny był ulubionym miejscem Chrystusa, w którym spotykał się ze swoimi uczniami.

Drzewa oliwne są bezpośrednio związane z historią Grecji. Grecy byli pierwszą cywilizacją uprawianą drzew oliwnych na kontynencie europejskim. Wiadomo, że oliwka była uprawiana na Krecie już w latach 3000-1500 p.n.e. Na Kretę została sprowadzona przez żeglujących Greków i Felicjan z Azji Mniejszej. Jest zatem możliwe, że historia uprawy drzewa oliwnego liczy więcej niż 5 tysięcy lat. Drzewa oliwne są tutaj święte. 

W mitologii greckiej Herkules zasadził drzewo oliwne w świątyni Hery w starożytnej Olimpii tuż po tym, jak ukończył 12 wyczynów. Drzewo stało się znane jako drzewo oliwne kalistefanos, którego gałęzie zostały użyte do przygotowania wieńców, które został przekazane najlepszym sportowcom starożytnych igrzysk olimpijskich. Ten wieniec nazywał się kotino. Czynności ucięcia gałęzi dokonywał chłopiec elijski, którego rodzice jeszcze żyli. W skład Peloponezu wchodzą mniejsze krainy, miedzy innymi Elida.

Gałąź drzewa oliwnego zainspirowała również współczesne igrzyska olimpijskie, ponieważ w 2004 roku była na logo greckich igrzysk olimpijskich.

W czasach antycznych od około IX wieku p.n.e. owoce służyły jedynie do produkcji oliwy, używanej do celów jadalnych, kosmetycznych, leczniczych i do oświetlania pomieszczeń.  Ale wiadomo, że już w III wieku p.n.e. na Krecie jadano oliwki i wytłaczano z nich aromatyczną oliwę. Namaszczano nią ludzi przy nadawaniu godności. W chrześcijaństwie do dziś namaszczenie świętymi olejkami jest istotnym elementem liturgicznym podczas wielu ważnych obrzędów, np. chrztu, bierzmowania, ostatniego namaszczenia. 

Zbiór oliwek trwa od października do grudnia. Najpierw zbiera się niedojrzałe, jeszcze zielone owoce, a na samym końcu najbardziej dojrzałe, czyli czarne. Owoce przeznaczone do produkcji oliwy strąca się z drzew, gdy stają się fioletowe. Owoce do jedzenia zbiera się ręcznie jeszcze niedojrzałe, pod koniec lata, gdy zmieniają barwę z zielonej na żółtą. W sprzedaży dostępne są wszystkie rodzaje oliwek: zielone, brązowe, czerwone i czarne. Ich wielkość zależy od gatunku i miejsca uprawy, a kolor od stopnia dojrzałości. O jakości oliwek decyduje nie tylko ich gatunek, ale i wielkość. 

 

Dojrzałe oliwki zawierają więcej tłuszczu. W smaku oliwka może być lekko słodka, pieprzna, gorzkawa, a nawet cierpka. Jest wiele metod konserwacji oliwek, suszone w słońcu, wędzone, konserwowane w solance, soli suchej, occie lub oliwie. Oliwki zerwane prosto z drzewa są niejadalne, moczy się je w roztworze soli, by pozbawić je goryczki. Potem są zalewane wodą, olejem, solanką lub octem, albo suszone - w soli, z ziołami, przyprawami.

Oliwki ceni się nie tylko za wygląd, zapach i smak, ale również za to, że są lekko strawne i mają dużo wartości odżywczych. Zawierają sporo kalorii i zawierają dużo tłuszczu, obfitują w kwasy tłuszczowe nienasycone, które obniżają poziom cholesterolu we krwi. Oliwki są bogate w wapń, witaminy A i E, sole mineralne oraz mikroelementy: sód, fosfor, magnez, żelazo i jod. 

Duże mięsiste oliwki dryluje się i nadziewa papryką, migdałami, czosnkiem, anchois, serem. Oliwki zaostrzają apetyt, więc podaje się je na przystawkę przed posiłkiem lub dodaje do aperitifu. Nadają też specyficzny smak sałatkom, sosom, potrawom z mięsa, rybom i makaronom. Są ważnym składnikiem bałkańskiej i greckiej sałatki. Duże oliwki są doskonałe do nadziewania ich wołowiną lub wieprzowiną. Obtoczone w mące i usmażone w oliwie są dodatkiem do jagnięciny. 

Zwykłe oliwki stanowią dodatek do napojów. W Hiszpanii, zamawiając w barze piwo, otrzymamy także kilka oliwek. Smakosze twierdzą, że bardzo pasują do piwa. Te owoce są nieodłącznym składnikiem aperitifów, przygotowanych z wermutów, szczególnie z Martini (James Bond). Do napojów podaje się oliwki zielone lub nadziewane anchois. Do aperitifu zwyczajowo wkłada się tylko jedną oliwkę. Najpierw należy wypić wino, a dopiero potem zjeść owoc. W ten sposób oliwka dobrze nasiąknie alkoholem, a wino przechodzi aromatem owocu. Kultowy drink na bazie martini:  gin i wermut, kilka kostek lodu, energiczne potrząsanie, dodatek oliwki i gotowe.  

 

Na Krecie oliwki marynuje się na różne sposoby m.in. w occie z czerwonego wina czy w soku z gorzkiej pomarańczy. Dojrzałe oliwki obtacza się w grubej soli i suszy, aby uzyskać alatsoelies. Alatsolie otrzymują swoją nazwę od pomarszczonych, wyglądem przypominającym rodzynki. Gruba sól morska jest używana podczas suszenia na słońcu, a ostatecznie owoc nabiera wyglądu przypominającego rodzynkę.

We wsiach greckich oliwki przechowywano w zalewie z octem, do której wkładano plasterki cytryny i posiekany seler. Kiedyś oliwki marynowano w soli, ale wcześniej były moczone w wapnie. W przypadku małych oliwek soli się je i wkłada do kosza, aby odsączyć sok. Przechowuje się je z plasterkami pomarańczy i roślinami aromatycznymi. Na rynku greckim dużym zainteresowaniem cieszą się oliwki solone suszone. Są to takie, które po zamarynowaniu suszy się na słońcu i zasypuje warstwami soli bez użycia wody. Gdzie indziej konserwuje się je w solance, gdzie indziej w occie i oliwie z oliwek. Zielone oliwki kroi się, pozbawia gorzkiego smaku w wodzie, zalewa sokiem pomarańczowym lub octem i konserwuje w oliwie z oliwek. 

W kuchni śródziemnomorskiej bez oliwek ani rusz! Zastosowanie oliwek w kuchni jest bardzo szerokie. Klasyczne receptury, między innymi Tapenada – pasta, której głównymi składnikami są oliwki i kapary oraz oliwa. Obok nich, w zależności od wersji, w składzie mogą znaleźć się: czosnek, bakłażan, anchois i różne przyprawy. Potrawa wywodzi się z Prowansji. Sałatka nicejska to również klasyczna i bardzo znana sałatka, pochodząca z francuskiego miasta Nicea. Jest tradycyjnie wykonana z pomidorów, jajek na twardo, oliwek i sardeli lub tuńczyka, doprawiona  oliwą z oliwek lub w niektórych wersjach, vinaigrette. Jest popularna na całym świecie od początku XX wieku i jest bardzo często przygotowywana przez wielu szefów kuchni. 

Inne klasyczne danie to Spaghetti alla puttanesca, włoskie danie z makaronu wynalezione w Neapolu w połowie XX wieku i przyrządzane zazwyczaj z pomidorów, oliwy z oliwek, oliwek, anchois, papryczek chili, kaparów i czosnku, z makaronem. W Toskanii popularnym daniem jest dorsz zapiekany z oliwkami, pomidorami i kaparami. We Włoszech najbardziej klasyczna jest sałatka liguryjska, w której podstawowymi składnikami są sałata, czarne oliwki, cebula marynowana i anchois. W Ligurii oliwki dodaje się do królika, w Toskanii do kurczaka. 

Kuchnia Środkowego Wschodu jest znana z fascynującego połączenia smaków, zapachów i technik gotowania. Region ten obejmuje wiele krajów, z których najbardziej reprezentatywne są Liban, Syria i Izrael. Ważną częścią pożywienia w krajach bliskowschodnich są przystawki (hebr. salatim, gr. i arab. meze) – to zwykle od ich rozpoczyna się posiłek w restauracji. Do tradycyjnie podawanych należą chociażby same oliwki. W Izraelu kurczak z oliwkami jest tradycyjnym daniem, a sałatka jerozolimska, przypominająca sałatkę grecką (oliwki, feta, czasem granaty) cieszy się również dużą popularnością.

OLIWA Z OLIWEK

Oliwa z oliwek to "płynne złoto" jest bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe, obniżające poziom złego cholesterolu i zapobiegające zwapnieniom żył i chorobom serca. Zawiera cenny kwas linolenowy, tłuszcz z rodziny omega-3, który przeciwdziała zakrzepom i wzmacnia organizm. Zawarte w oliwie substancje biologiczne czynne i duża ilość witaminy E opóźniają procesy starzenia się organizmu. Oliwa jest bogata w witaminy z grupy B. Są one odpowiedzialne za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego.

Dzięki dużej zawartości witaminy E (naturalnego przeciwutleniacza) oliwa nie jełczeje tak szybko jak inne oleje. Ma jednak niższą od olejów temperaturę dymienia. Oznacza to, że szybciej od nich pali się podczas smażenia, a wtedy traci cenne polifenole.

Na Krecie rośnie około 30 milionów drzew oliwnych, pewnie dlatego spożywa się tu najwięcej oliwy na świecie, przeciętnie 35 litrów rocznie na osobę. Aż 93% zbiorów oliwek jest przerabianych na oliwę.

Najzdrowsza oliwa z oliwek to oliwa tłoczona na zimno. Z pierwszego tłoczenia powstaje najlepsza oliwa, tzw. "extra virgin", doskonała do potraw na zimno. Oliwa ta nie podlega termicznemu ani mechanicznemu przetwarzaniu. Nie wymaga dodatkowego oczyszczania i butelkowana jest od razu po tłoczeniu. Ma lekko przydymiony żółty kolor z odcieniem zieleni. Oliwa ta może być stosowana do smażenia, gotowania, duszenia, a także na surowo do sałatek.

Po jej uzyskaniu oliwki wyciskane są jeszcze kilkakrotnie. Oliwę z kolejnych tłoczeń poddaje się procesowi rafinacji (czyli oczyszczaniu podczas gotowania).  Sprzedaje się ją z małą domieszką oliwy dziewiczej, z napisem na etykiecie "Oliv oil". Zwykle taka oliwa ma żółty kolor. Można ją używać na surowo oraz do pieczenia ciast i mięs. 

Oliwę można wykorzystać do robienia oleju aromatyzowanego, np. oleju czosnkowego, truflowego, ziołowego (z dodatkiem bazylii, koperku, rozmarynu, tymianku itp). Aromatyzowanego oleju wykorzystuje się do przyprawiania potraw. Doskonały do ugotowanych na parze warzyw, upieczonych na grillu mięs.

Oliwa jako kosmetyk wygładza, nawilża  i odmładza skórę.  

 

 Pizza po nicejsku

Ciasto nicejskiej pizzy podobne jest do klasycznej włoskiej pizzy Margherita. Na drożdżowym nicejskim placku znajdują się filety z sardeli (anchois), czarne oliwki i kapary. I tak jak w klasycznej pizzy ciasto pokryte jest sosem pomidorowym i posypane oregano.

Składniki na ciasto:

• 300 g mąki pszennej
• 20 g drożdży
• płaska łyżeczka cukru
  
• 2 łyżki oliwy
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżka bułki tartej
  

Składniki:

• 10 czarnych oliwek bez pestek
  
• 10 filetów anchois
• łyżka kaparów
  
• 150 ml sosu pomidorowego
• 1 łyżka oregano
  

 

Przygotowanie:

1. Rozkruszone drożdże mieszamy z letnią wodą i odstawiamy na kilka minut w ciepłe miejsce.
2. Przesianą mąkę łączymy z drożdżami, dodajemy cukier i sól.
3. Ciasto zagniatamy, formujemy kulę i odstawiamy na 2 godziny w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
   
4. Z ciasta formujemy placek, smarujemy sosem pomidorowym i układamy farsz: filety anchois, oliwki i kapary, posypujemy oregano.
   
5. Blachę smarujemy tłuszczem i posypujemy bułką tartą. Rozgrzewamy piekarnik do wysokiej temperatury.
6. Pizzę pieczemy 20-25 minut w temperaturze 200 stopni C.
   

 

Sałatka po nicejsku

Sałatka nicejska to przede wszystkim pomidory, jajka na twardo, oliwki, anchois oraz oliwa z oliwek. Do sałatki można dodać świeżo ugotowanego lub konserwowanego tuńczyka. Przez dziesięciolecia tradycjonaliści i innowatorzy nie zgadzali się ze sobą, które składniki należy uwzględnić. Tradycjonaliści wykluczają gotowane warzywa, ale do sałatki można dołożyć surową czerwoną paprykę, szalotki, serca karczocha i inne sezonowe surowe warzywa. Można też włączyć surową zieloną fasolę zebraną na wiosnę, gdy jest jeszcze młoda i chrupiąca. 

Składniki:

• 3 pomidory
• 2-3 jajka ugotowane na twardo
• 10 czarnych oliwek bez pestek
  
• mała puszka filecików anchois
• puszka tuńczyka
• mix sałat
  
• 1 czerwona papryka
• oliwa z oliwek

Przygotowanie:

1. Umyte, osuszone, nie obrane pomidory, kroimy w ósemki. W plasterki kroimy rzodkiewki. Oczyszczoną z pestek paprykę kroimy na paski.
2. Do salaterki, którą wcześniej nacieramy oliwą z oliwek, układamy mix sałat, oliwki, anchois i tuńczyka. Dodajemy pomidory, rzodkiewki, paprykę i pokrojone w ósemki jajka na twardo.
   
3. Gotową sałatkę polewamy oliwą i mieszamy tuż przed podaniem. 

 

 

 

 

 

 

Dereń jadalny

Dereń jadalny, dereń właściwy (Cornus mas L.) – gatunek rośliny z rodziny dereniowatych. Pochodzi ze środkowej i południowo-wschodniej Europy i zachodniej Azji, jest uprawiany na świecie, w tym w Polsce. Występuje w strefie klimatu umiarkowanego. W Europie, w naturalnym środowisku, rośnie w zaroślach i na zalesionych stokach. Lubi lasy dębowe i grabowe, doliny rzek, wapienne gleby.

Dereń jadalny zwykle występuje w formie wysokiego drzewa lub rozłożystego krzewu. Drzewo rośnie wolno, osiąga od 3 do 10 metrów wysokości, jest długowieczne, może dożyć trzystu lat. Kwitnie przed rozwojem liści, od marca do kwietnia. Krzew derenia jadalnego daje słodko-cierpkie owoce, o różnych kształtach i kolorach. W zależności od odmiany kształty mogą być owalne, kuliste, elipsoidalne, o kształcie gruszki, a kolor - najczęściej czerwony lub ciemnowiśniowy, ale bywają też białe, żółte, fioletowe i czarne. Zbiór owoców rozpoczyna się od drugiej połowy sierpnia i trwa do października.

Odmiany derenia różniące się wyglądem i smakiem owoców, różnią się również czasem ich dojrzewania oraz zawartością cennych związków. Błyszcząca skórka jest delikatna. Miąższ mocno przylega do pestki. Owoce są słodko-kwaśne, mocno cierpkie ze względu na duży udział tanin (2,5 g/100 g). Dereń jadalny zawiera dużo naturalnej pektyny, witaminę C, antocyjany, kwasy organiczne i polifenole. 

Polifenole występują naturalnie w roślinach. Wiele z nich wykazuje silne działanie przeciwutleniające i zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób układu krwionośnego i nowotworu. Antocyjany pełnią w organizmie funkcje ochronne, m.in. przed promieniowaniem UV. Witamina C jest przeciwutleniaczem, aktywuje wiele enzymów, ułatwia asymilację żelaza, utrzymuje prawidłowy stan tkanki łącznej, wzmacnia dziąsła i zęby, niszczy bakterie, które powodują powstawanie próchnicy zębów. Witamina C wzmacnia odporność organizmu na infekcje, ułatwia gojenie się ran, dobrze wpływa na naszą psychikę i system nerwowy.

Arboretum Bolestraszyce to jedyna w swoim rodzaju placówka, w województwie podkarpackim, założona przez prof. Jerzego Pióreckiego w 1975 r., pierwotnie na terenie historycznego założenia dworsko-ogrodowego, w którym w połowie XIX w. mieszkał i tworzył znakomity malarz Piotr Michałowski. Obecnie zajmuje ono powierzchnię 311,27 ha (Bolestraszyce – 28,98 ha; Cisowa – 282,29 ha). Jak możemy przeczytać na stronie Arboretum: jest to obiekt o znaczeniu przyrodniczym, kulturowym, dydaktycznym i naukowym.

W Arboretum Bolestraszyce występują gatunki wpisane na krajową czerwoną listę roślin rzadkich, zagrożonych i ginących. Arboretum posiada historyczną kolekcję gatunków i odmian drzew owocowych, zwłaszcza jabłoni, gruszy i derenia. Drzew i krzewów dereniowych, aktualnie tutaj rosnących, jest imponująca ilość: 650 drzew i krzewów.  Na terenie Arboretum w Cisowej rośnie dodatkowo ok. 2000 krzewów dereniowych.

Obecnie w Polsce jest zarejestrowanych 12 odmian derenia jadalnego wyselekcjonowanych w Bolestraszycach:

• Bolestraszycki rodem z XIX-wiecznego krzewu z posiadłości Zamojskich pod Zwierzyńcem ma duże owoce o ciemnowiśniowej barwie.
• Florianka o tym samym rodowodzie jest późniejszą odmianą o czerwonych owalnych owocach idealnych do kiszenia.
• Kresowiak doskonały na dżemy, ma gruszkowaty wygląd o wiśniowej barwie.
• Juliusz dojrzewa już w sierpniu, dając mniejsze owoce, krągłe, czerwonoróżowe, smaczne na surowo. Nazwa Juliusz na cześć Juliusza Słowackiego.
• Paczoski (od słynnego botanika) ma owoce o butelkowym kształcie, typowo deserowe. 
• Słowianin o kolorze jasnoczerwonym sprawdza się w przecierach i nieklarowanych sokach.
• Raciborski doskonały smak, klarowność i aromat doskonale sprawdzi się w nalewkach.
• Dublany o kolorze ciemnoczerwonym swoją nazwę zawdzięcza Akademii Rolnej w Dublanach pod Lwowem. Daje duże owoce.
• Podolski o dość cierpkim smaku, dużych i bardziej krągłych owocach.
• Kotula o kształcie gruszkowatym, uzyskana z krzewów odnalezionych w starych parkach dworskich nosi nazwę od Władysława Kotuli, XIX-wiecznego botanika. Nadaje się na dżemy i konfitury.
• Swietłana, kwaskowato-słodka odmian derenia dostała imię profesora Svitlany Klimenko, botanika z Ukraińskiej Akademii Nauk w Kijowie.
• Szefer, od nazwiska botanika, profesora UJ, Władysława Szafera. Należy do najcenniejszej odmiany derenia. Duże, ciemne owoce mają najwięcej witaminy C i antocyjanów o działaniu przeciwutleniającym.
  

W Bolestraszycach, we wrześniu, odbywa się co roku Festiwal Derenia. Można na nim spróbować rozmaitych przetworów oraz wysłuchać botaników i lekarzy. 

Z derenia doskonałe są konfitury, kompoty, galaretki, dżemy, soki, nalewki, wina i wódki (dereniówka i 40-procentowy dereniak). Z derenia możemy przygotować ocet. Dawniej palono pestki i dodawano do kawy otrzymując waniliowy posmak i aromat. Z liści derenia przyrządzano herbatę. Z kiszonego derenia robiono fałszywe oliwki. Dereń kiszony podkarpacki został wpisany na listę produktów tradycyjnych w 2008 roku w kategorii Warzywa i owoce w województwie podkarpackim. Owoce można również kandyzować i suszyć.

ZUPA OWOCOWA Z DERENIA

Składniki:

• 1 szklanka oczyszczonego derenia jadalnego
  
• 4 jabłka (szara reneta)
  
• kawałek cynamonu
• 6 goździków
  
• 3/4 szklanki cukru
  

Przygotowanie:

1. Obrane ze skóry jabłka kroimy w grubą kostkę. Oczyszczony dereń łączymy z jabłkami, zalewamy 1 litrem wody i gotujemy do miękkości.
   
2. Do gotującej zupy dodajemy cynamon, goździki i cukier. 
3. Ugotowaną zupę podajemy z ciastkami (najlepsze będą biszkopty). Zupę możemy podać z gałką śmietankowych lodów lub z kleksem słodkiej śmietany.
   

 

 

Nektarynka

Nektarynka (Prunus persica var. nucipersica) to odmiana brzoskwini zwyczajnej. Nektarynka i brzoskwinia to ten sam gatunek, chociaż w handlu są uważane za różne owoce. Skórka nektaryn jest gładka, nie ma meszku, które ma skórka brzoskwiń. Nektarynka znana jest również jako słodka brzoskwinia.

W ostatnich latach badania inżynierii genetycznej wykazały, że w rzeczywistości nektarynka jest odmianą brzoskwini, a jej gen różni się od brzoskwini tylko jednym genomem. Za różnicę między nimi prawdopodobnie odpowiada mutacja w pojedynczym genie MYB25.  

Nektarynka, to drzewo liściaste, które osiąga najwyżej 6 metrów. Drzewo krótkowieczne, które żyje do 30 lat, a które rodzi bardzo smaczne owoce. Ciekawostką jest fakt, że kwitnie przed pojawieniem się liści. Nektarynka pochodzi z Chin i jest rozprowadzana w Azji i Ameryce Północnej.

Historia nektarynki nadal pozostaje niejasna. Wiadomo, że nektarynka pochodzi ze środkowej i wschodniej Azji. Pierwsza zapisana wzmianka, w języku angielskim, mówiąca o obecności nektarynki  w Ameryce Północnej pochodzi z 1616 r., ale prawdopodobnie były ona uprawiana na tamtejszym obszarze znacznie wcześniej. Chociaż jedno ze źródeł podaje, że nektaryny zostały wprowadzone do Stanów Zjednoczonych przez Davida Fairchilda z Departamentu Rolnictwa w 1906 r., wiele artykułów prasowych z epoki kolonialnej wspomina o uprawie nektaryn w Stanach Zjednoczonych przed wojną o niepodległość. O jednej z takich upraw wspomina wydanie New York Gazette z 28 marca 1768 r. Gazeta opisuje farmę na Jamajce na Long Island w stanie Nowy Jork, gdzie uprawiano nektarynki.

Nektarynami mające gładką skórkę czasami nazywa się „ogoloną brzoskwinią” lub „brzoskwinią bez meszku". Podobnie jak w przypadku brzoskwiń, nektarynki mogą być białe, żółte lub czerwone. Średnio nektarynki są nieco mniejsze i słodsze niż brzoskwinie, ale w dużym stopniu cechy ich się pokrywają. Miąższ nektarynki jest biały, żółty, pomarańczowy lub krwisty (w zależności od odmiany) i łatwo oddziela się od pestki, jest to pestkowiec z wolną pestką. Z wyglądu nektarynki podobne są również do śliwek.

Przodownikiem w uprawie nektarynek są oczywiście Chiny. Również dość znaczne uprawy nektarynki znajdują się we Francji, Włoszech, Hiszpanii, Grecji, Stanach Zjednoczonych, Chile oraz w Południowej Afryce. W Polsce, wraz z brzoskwinią, nektarynka jest uprawiana amatorsko. Powoli wkracza na nasze obszary, jednak jej uprawa narażona jest zmienną aurę naszego klimatu. Uprawa narażona jest na ryzyko ze względu na duże wymagania cieplne. Jej kwiaty są często niszczone przez przymrozki wiosenne.

Nektarynka ma wysoką zawartość przeciwutleniaczy, witaminy A, C, K, E, beta-karotenu. Zawierają składniki mineralne: potas, fosfor, magnez, miedź i żelazo. Nektarynki charakteryzują się niską zawartością kalorii, są zatem idealne dla osób z nadwagą, przyczyniają się do redukcji wagi. Nektarynki dobrze wpływają na kondycję naszej skóry bowiem zawierają duże ilości karotenoidów. Karotenoidy należą do naturalnych przeciwutleniaczy, opóźniają starzenie się skóry.

 

Nektarynka to doskonały owoc jadalny, który stał się popularny dopiero na początku dwudziestego wieku. Ma aromatyczny i soczysty miąższ, który jest bardziej zwarty niż u brzoskwini, przez co łatwo oddziela się od pestki. Owoc najczęściej używany jest do bezpośredniego spożycia jako owoc deserowy, ale także jako dodatek do lodów i bitej śmietany. Z nektarynki powstają bardzo smaczne, orzeźwiające sorbety. Owoce doskonale nadają się jako wypełnienie tart i babeczek. 

Nektarynki również nadają się do potraw wytrawnych. Świetnie komponują się z drobiem. Ciekawe połączenie otrzymujemy łącząc smażoną wątróbkę z pokrojonymi nektarynkami i cebulką. Nadają się do grillowania wzbogacając smak mięs. 

Nektarynki to idealny dodatek do musli, ryżu i makaronu. Dobrym pomysłem jest dodanie ich do jogurtu lub białego sera. Z owoców możemy również przygotować przetwory: dżemy, soki, kompoty, likiery, galaretki. Czasami poddaje się je suszeniu.

 

SAŁATKA Z KUSKUSEM I NEKTARYNKAMI

Składniki:

• 4 nektarynki
• 250 g kuskusu (przed zagotowaniem)
• pestki granatu z 1 owocu
  
• 1/2 szklanki borówek amerykańskich
  
• 2 łyżki miodu
• sok z połówki cytryny
  
• 1 łyżeczka soli
  
• kilka listków natki pietruszki
  

Przygotowanie:

1. Umyte nektarynki kroimy na plasterki i jeszcze na pół. 
2. Kuskus solimy, zalewamy 1/2 szklanki wrzątku. Przykrywamy i odstawiamy na kilka minut. Pozostawiamy do schłodzenia.
3. Miód łączymy z sokiem z cytryny.
4. Na talerzu układamy nektarynki, kuskus, polewamy miodem, dodajemy pestki granatu, borówki amerykańskie i listki natki pietruszki.
   

 

 

TARTA Z WIŚNIAMI I NEKTARYNKAMI

Składniki:

Nadzienie do tarty:

• 5 nektarynek
  
• 1 szklanka wiśni bez pestek

Tarta:

• 180 g masła
  
• 50 g cukru pudru
• 300 g mąki pszennej
• 1 jajko 
• 1 żółtko
  
• tłuszcz do formy 
• szczypta soli
  

Dekoracja:

• 3 nektarynki
  
• 1 szklanka prażonego ryżu
• 1 łyżka pestek słonecznika
• 1 łyżka pestek z dyni
• 1 łyżka orzeszków pinii
• 1 łyżka suszonych jagód goji
• miód
  

Przygotowanie:

1. Nektarynki myjemy, wyjmujemy pestki i kroimy w cienkie plasterki.
   
2. Wydrążone wiśnie kroimy na pół.
   
3. Przygotowujemy tartę. Łączymy wszystkie składniki: przesianą mąkę, cukier puder, pokrojone w kostkę masło, dodajemy jajko i żółtko, szczyptę soli i szybko zagniatamy ciasto. Ciasto owijamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki na co najmniej godzinę.
4. Wyjmujemy ciasto z lodówki. Rozwałkowane ciasto układamy na formie do tarty. Odstawiamy formę do lodówki na 30 minut. 
5. Ciasto przed wypełnieniem owocami posypujemy bułką tartą, dzięki temu ciasto mniej nasiąknie sokiem z owoców, szczególnie sokiem z wiśni.
   
6. Do nagrzanego piekarnika 200 stopni C wstawiamy tartę wypełnioną owocami i pieczemy około 40 minut. 
7. Na suchej patelni prażymy nasiona słonecznika, dyni, orzeszków pinii. 
8. Upieczoną tartę ozdabiamy świeżymi nektarynkami pokrojonymi w półplasterki, prażonym ryżem, nasionami i suszonymi jagodami goji. Całość polewamy miodem.
   

Morela

Morela - w zależności od ujęcia klasyfikacyjnego: rodzaj Armeniaca, podrodzaj Prunus, jest to roślina z rodziny różowatych. Prunus, to nic innego jak śliwa. Podrodzaj Prunus dzieli się na sekcje. Najbardziej popularne w tej sekcji to:

• Prunus armeniaca L. - morela pospolita
• Prunus mandshurica - morela mandżurska
• Prunus mume - morela mume, morela japońska
• Prunus sibirica L. - morela syberyjska

 

W Polsce uprawiana jest morela pospolita Armeniaca vulgaris L. = Prunus armeniaca L.

 

Morela pospolita, zwyczajna (rodzina różowate, rodzaj śliwa, podrodzaj śliwa, sekcja morela) to gatunek rośliny wieloletniej należący do rodziny różowatych. Morela pochodzi z Azji Środkowej i Wschodniej. Obszar jej występowania obejmował takie tereny jak Kirgistan, Kazachstan, Armenia i Chiny. 

 

Morelę zaczęto uprawiać 2000 lat przed naszą erą. Morela była znana w Armenii w czasach starożytnych i była tam uprawiana od tak dawna, że wcześniej sądzono, że właśnie stamtąd pochodzi. Podczas wykopalisk archeologicznych w Armenii znaleziono nasiona moreli z epoki chalkolitu i pewnie dlatego funkcjonuje nazwa Prunus armeniaca (śliwka ormiańska*). Obecnie w Armenii uprawia się około pięćdziesiąt gatunków moreli.

  

W Chinach morele uprawiano około 1000 lat p.n.e. W VII wieku morele w Chinach zaczęto konserwować różnymi metodami, w tym soleniem i wędzeniem oraz bardziej powszechnym suszeniem. Hubei, prowincja Chin, położona w centralnej części kraju, słynie z wędzonych czarnych moreli. Morele uprawiano w Persji od starożytności, a suszone były ważnym towarem na perskich szlakach handlowych.

Sprowadzenie moreli do Grecji przypisuje się Aleksandrowi Wielkiemu. Początkowo morele, ze względu na cieplejszy klimat, trafiły do Grecji i Włoch, a w okresie średniowiecza ich uprawy stopniowo podbiły cały kontynent i rozprzestrzeniły się na inne kontynenty. Pierwszy artykuł o uprawie moreli w Andaluzji w Hiszpanii został spisany w XII wieku w książce poświęconej rolnictwu.  

W XVII wieku angielscy osadnicy przywieźli morele do angielskich kolonii w Nowym Świecie. Większość współczesnej amerykańskiej produkcji pochodzi z sadzonek przywiezionych przez hiszpańskich misjonarzy. Obecnie morele uprawiane są na Zachodnim Wybrzeżu Stanów Zjednoczonych, głównie w Kalifornii, a  część w Waszyngtonie i Utah.

Morele uprawiane są w wielu miejscach na świecie, także w Polsce. Ze względu na nasz klimat te bardzo smaczne owoce uprawiane są jedynie amatorsko.

Morela to gatunek niewielkiego drzewa lub okazałego krzewu. W naturze dorasta do około 8 metrów wysokości. Roślina zakwita bardzo wcześnie, wydając liczne, białe lub lekko różowe, kwiaty. Po przekwitnięciu z kwiatów powstają kuliste owoce (pestkowce) pokryte delikatną, żółtopomarańczową skórką z lekka wpadającą w czerwień. Morele mają wiele ciekawych odmian, które różną się wielkością i barwą, oraz różnym okresem dojrzewania. Owoce dojrzewają w lipcu i sierpniu. Dojrzałe morele są słodkie i soczyste.

Morele zawierają bardzo dużo witaminy B2, C, E, beta-karotenu, fosforu, potasu i żelaza. Zawierają błonnik, tłuszcze i węglowodany. Dzięki przeciwutleniaczom mają działanie antynowotworowe. Wpływają dobrze na układ trawienny i pracę nerek. W Anglii w XVII wieku olejek morelowy był używany w ziołolecznictwie, mającym na celu zwalczanie guzów, obrzęków i wrzodów. Obecnie olejek morelowy jest szeroko stosowany w kosmetyce oraz w gabinetach masażu. Kwasy tłuszczowe obecne w tym oleju to zdrowe, nienasycone kwasy tłuszczowe (kwas oleinowy, linolowy), które wykazują właściwości nawilżające i redukujące stany zapalne. Morele zawierają przeciwutleniacze, które chronią m.in. przed cukrzycą i chorobami serca.

Morele cenione są ze względu na pyszne owoce, które idealnie nadają się do spożycia na surowo. Można je również suszyć lub przetwarzać na wiele sposobów. Najsmaczniejsze to owoce bezpośrednio zjadane lub świeże dodane do porannego śniadania, do musli, owsianki lub płatków śniadaniowych. Można je łączyć z mlekiem bądź z jogurtem. Doskonałe są na przetwory (dżemy, konfitury, marmolady, kompoty). Sprawdzają się w kuchni jako dodatek do mięs i wędlin, wówczas wykorzystujemy zarówno świeże, jak i suszone. Z moreli produkujemy doskonałe sosy, dipy do mięs i serów. Są to zarówno sosy łagodne, słodkie i owocowe lub ostre, wytrawne z dodatkiem papryki.

Owoce moreli wzbogacają smak każdej sałatki, dobrze się komponują z figami, gruszkami, rodzynkami, migdałami, orzechami. Dodane do kompozycji kruchych sałat wzbogacą danie zarówno smakowo, jak i wizualnie. Świeże lub suszone morele znakomicie łączą się z cykorią.

Morele sprawdzają się w ciastach, ciasteczkach i deserach. Ze świeżych owoców zrobimy smaczne lody i musy, upieczemy doskonałą tartę, wzbogacimy tartaletki i torty. Suszone owoce znajdziemy w keksie i mieszance suszu przygotowanego na święta. Bardzo smaczna jest również herbatka morelowa i likier morelowy.

Morele posiadają jadalne pestki. Odmiany azjatyckie nieco słodkawe, a europejskie o gorzkim posmaku przypominającym nieco migdały. Nasiona, pestki moreli uprawiane w Azji Środkowej i wokół Morza Śródziemnego są słodkie i zastępują migdały. Włoski likier amaretto i amaretti biscotti są aromatyzowane ekstraktem z pestek moreli (co jest najbardziej rozpowszechnione), oprócz gorzkich migdałów. 

Qamar al-Din to skórka z owoców moreli, która jest popularnie wytwarzana z soku lub nektaru morelowego w kuchni arabskiej. Amareddine lub kamardine to suszona pasta morelowa w cienkich arkuszach, wykonana z miąższu zwykłej moreli, po prostu zmiażdżonej i rozsmarowanej na deskach wystawionych na słońce w celu wysuszenia. Arkusz wykorzystywany jest w składzie napoju o tej samej nazwie, spożywanego głównie podczas miesiąca Ramadan (stąd jego nazwa) w Syrii. Z kolei Egipcjanie zwykle suszą morele, dodają słodzik, a następnie używają ich do przygotowania napoju zwanego amar al-din.

 

Kruche ciasto z morelami

Składniki:

• 1 kg moreli
• garść płatków migdałowych
  

CIASTO:

• 1 i 1/2 szklanki mąki pszennej
• 1/2 szklanki drobnego cukru
• 10 dag masła
  
• szczypta soli
  

KREM:

• 5 żółtek
• 2 łyżki mąki pszennej
• 3/4 szklanki cukru pudru
• 2 szklanki mleka
• 1 laska wanilii
• szczypta soli
  

 

Przygotowanie:

1. Przygotowanie ciasta: składniki łączymy ze sobą, dodając 3 łyżki wody. Szybko wyrabiamy kruche ciasto, formując z niego kulę, owijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na 30 minut.
2. Tortownicę o średnicy 23 cm wykładamy papierem do pieczenia i wylepiamy ciastem. Przekuwamy ciasto widelcem i pieczemy w piekarniku przez 15-20 minut w temperaturze 190 stopni C. 
3. Przygotowujemy krem: żółtka ucieramy z cukrem pudrem i łączymy z mąką. Mleko gotujemy z wanilią i szczyptą soli. Do żółtek wlewamy gorące mleko, stale mieszając. Masę jajeczną gotujemy 5 minut na małym ogniu, energicznie mieszając. Pozostawiamy do ostudzenia.
4. Na przestudzone ciasto wylewamy krem jajeczny, układamy pokrojone morele.
   
5. Ciasto wstawiamy do rozgrzanego piekarnika do temperatury 175 stopni C i pieczemy jeszcze przez 10 minut. Po wyjęciu z piekarnika ciasto posypujemy płatkami migdałowymi. Ciasto podajemy ostudzone.
   

 Tarta z morelami

Składniki:

• 2 puszki moreli w syropie
• 2 łyżki drobno pokrojonych pistacji
• 20 dag mąki krupczatki
• 10 dag masła
• 1 łyżka oleju
• 1/4 szklanki wody
• szczypta soli

Przygotowanie:

1. Mąkę łączymy z zimnym masłem i solą, dodajemy wodę i szybko zagniatamy ciasto. Zawijamy w folię spożywczą i wkładamy na 1 godzinę do lodówki.
2. Morele odsączamy z syropu.
3. Schłodzone ciasto rozwałkowujemy na grubość 1/2 cm, podsypujemy mąką i przekładamy do natłuszczonej formy. Na wierzchu układamy rozetę z moreli. Pieczemy 40 minut w piekarniku rozgrzanym do 180-200 stopni C.
4. Po wyjęciu z piekarnika posypujemy pistacjami i pozostawiamy ciasto do schłodzenia.
   

________________

* 

Chociaż w języku polskim funkcjonuje określenie „Armeńczycy”, to jednak na określenie narodu właściwa jest forma tradycyjna – „Ormianie”, ukształtowana w czasie wielowiekowej obecności Ormian na terenach Rzeczypospolitej. Formę „Armeńczycy” należy stosować wyłącznie na określenie obywateli Republiki Armenii.