Burrata

Burrata to włoski kremowy ser, z mleka krowiego lub bawolego, podpuszczkowy, niedojrzewający. Burrata to mlecznobiała kula, która na zewnątrz przypomina mozzarellę, wewnątrz znajdują się kawałki sera i śmietana. Różnica polega na tym, że mozzarella  ma gęstszą konsystencję i lekko ostrzejszy smak niż burrata.  Burrata jest wykonana z zewnętrznej skorupy mozzarelli przypominającą woreczek, bądź sakiewkę. Kiedy nożem rozetniemy woreczek odkrywamy nadzienie składające się ze słodkiej, kremowej śmietany i delikatnych kawałków twarogu (stracciatella).

 

Ser burrata jest to specjalność regionu Apulia we Włoszech. Ten świeży ser o niezwykłym smaku i konsystencji, pochodzi z Apulii, z regionu Murgii, w szczególności Andrii, w której się narodził, ale jest również przygotowywany na innych obszarach Apulii.

 

Słowo burrata po raz pierwszy pojawiało się we włoskim przewodniku kulinarnym "Guida Gastronomica D'Italia" wydanym przez Touring Club Italiano w 1931 roku.

 

Ser prawdopodobnie powstał przez przypadek, z potrzeby wykorzystania każdego kawałka sera i śmietany. Podczas tworzenia mozzarelli drobne kawałki sera zostały zebrane, wymieszane z delikatną śmietaną i użyte jako nadzienie do burraty. Wytwórca sera z kawałka ciepłej i plastycznej świeżej mozzarelli zrobił nadmuchiwany balon, sakiewkę, a wnętrze wypełnił wspomnianym nadzieniem i przed zamknięciem uzupełnił świeżą śmietaną.

 

Burrata zaliczana jest do serów rzemieślniczych. Ser prawie zawsze jest sprzedawany w torebce wypełnionej niewielką ilością serwatki. Tradycyjnie burrata zawijana była w liście asfodela (złotogłowu)*, włoską roślinę o zielonych łodygach pochodzącą również z Apulii. Ten liść służył do wskazania świeżości sera. Gdy ser jest świeży, liście są zielone, a po kilku dniach, kiedy liść wyschnie burrata nie jest już świeża, ser staje się przejrzały i jełczeje. Świeże liście asfodelu to świeża burrata.

Początkowo burratę przygotowywano z mleka bawolego, a następnie krowiego. Przygotowując burratę gorący ser formuje się w torebkę, którą następnie wypełnia resztkami mozzarelli i przed zamknięciem uzupełnia świeżą śmietaną. Gotową burratę zawiązuje w niewielki węzełek przypominający sakiewkę, owija liśćmi asfodelu i umieszcza w serwatce. Kolor osłonki powinien być kremowo-biały, a po rozcięciu sera wypływa strumień słodkiej, kremowej śmietany.

Obecnie ser jest często sprzedawany w plastikowej torbie lub pojemniku. Pracownicy zatrudnieni w serowarni robią burratę przy użyciu nowoczesnych maszyn. Owijają ser plastikiem, który ze względu na unijne przepisy higieniczne zastępuje liście asfodelu.

 

 

Ser zawiera tłuszcze, w tym kwasy tłuszczowe nasycone, węglowodany, składniki mineralne: sód, potas, wapń, fosfor, magnez, żelazo, cynk oraz witaminy: A, D, E, witaminy z grupy B i sól. Jest znakomitym źródłem pełnowartościowego białka (proteiny).

 

Ser ma bogaty maślany smak, ale krótko zachowuje świeżą mleczność. Należy go spożyć w ciągu 24 godzin.

 

Zdjęcie poniżej najlepiej oddaje delikatność sera. Na zewnątrz przypomina mozzarellę, wewnątrz ma delikatną, niezwykle miękką warstwę o smaku śmietany. 

Ser burrata wykorzystywany jest do wielu potraw, od przystawek po desery. Najsmaczniejszy i najprostszy sposób to nieprzetworzony ser podany na chlebie tostowym z odrobiną oliwy z oliwek. Ponieważ jego smak podobny jest do mozzarelli, najlepiej połączyć go ze smakami, które lubimy łączyć z mozzarellą. Burratę możemy połączyć z owocami: gruszkami, truskawkami, borówkami, jeżynami i malinami. Doskonałym połączeniem będą warzywa, dobrze się sprawdzą ugotowane słodkie buraki lub zielone szparagi podane w formie sałatki. 

Dzięki swojej zróżnicowanej konsystencji wewnątrz i na zewnątrz burrata również dobrze się sprawdza w daniach podawanych na ciepło. Idealna do makaronów, zapiekanek i pizzy. Spaghetti podane z grzybami, koktajlowymi pomidorkami i burratą, posypane natką pietruszki, polane sosem śmietanowym, to już wyborne, smakowite danie. Nie mniej będzie pyszna pizza ze szparagami i serem. Burrata pasuje doskonale do mięs i ryb.

Burratę możemy podawać w formie przystawki, pokrojoną na drobne kawałki, skropioną oliwą z oliwek, octem balsamicznym lub miodem. Możemy serwować burratę ze świeżymi pomidorami, suszonymi pomidorami w oliwie, zielonymi ogórkami, rzodkiewkami, karmelizowaną cebulą, z liśćmi bazylii, szynką prosciutto, pesto, konfiturą z borówek lub żurawin.

W listopadzie 2016 r. "Burrata di Andria" stał się produktem chronionym oznaczeniem geograficznym.

 

W przypadku oryginalnego "Burrata di Andria" począwszy od surowca aż do gotowego produktu, wszystkie czynności muszą odbywać się na określonym obszarze geograficznym regionu Apulia.

 

Warto też wiedzieć, że oprócz sera burrata istnieje również ser burrino. Burrino zawiera w środku zamiast śmietany masło. Sery różnią się kształtem. Gdy ma kształt gruszki, jest wydłużony i ma główkę, to burrino. Gdy ma bardziej kulisty kształt i nie posiada główki to burrata. 

______________________   

* Liście asfodela (złotogłowu) - źródło Wikipedia.

Asfodel to roślina należąca do rodziny Asphodelaceae. Mieczowate, szaro-zielone liście osadzone są w kępkach nasady o długości do 50 cm.  Bulwy są gorzkie, ale po ugotowaniu tracą gorycz. Bulwy wysuszone, zmielone, a następnie ugotowane w wodzie zmieszano z ziarnami lub ziemniakami, aby zrobić chleb asfodelowy. W południowych Włoszech nieotwarte pąki są zbierane, blanszowane we wrzącej wodzie, a następnie konserwowane w oliwie z oliwek jako przyprawa. Młode pędy są zjadane jak dzikie szparagi. Jadalne są też kwiaty, które mają przyjemny zapach. Liście wykorzystywane są do owijania sera burrata, będąc jednocześnie wyznacznikiem świeżości sera.

Tosty z serem burrata i miodem

Składniki: 

• 2 tosty pszenne
• 200 g sera burrata
• 2 łyżki miodu
• 4 pomidorki koktajlowe
• kilka listków rukoli

Przygotowanie:

1. Tosty opiekamy w piekarniku lub w tosterze. 
2. Grube plastry burraty układamy na tostach, polewamy miodem.
3. Tosty podajemy ozdobione listkami rukoli i pomidorkami koktajlowym.

Mozzarella

Mozzarella, to ser podpuszczkowy pochodzący z południowych Włoch, z regionu Kampania. Ser mozzarella wytwarzany jest ze świeżego mleka bawołów, względnie z mleka krowiego lub ich mieszanki. Czasami występuje też z mleka owczego lub koziego. Rodzaj mleka użyty do produkcji sera ma wpływ na jego nazwę.

Najbardziej cenioną odmianą mozzarelli jest Mozzarella di Bufala Campana, ser produkowany wyłącznie w regionie Kampania, według tradycyjnych receptur pochodzących z miasta Aversa (w prowincji Caserta). Ser ten znajduje się na liście produktów o Chronionej Nazwie Pochodzenia ChNP (Protected Designation of Origin), a to charakteryzuje produkt, do opisania którego wykorzystuje się nazwę regionu. Oznacza to również, że producenci spoza Kampanii nie mają prawa posługiwać się tą nazwą. Buffalo mozzarella z Kampanii, oznacza mozzarellę z mleka bawolic.

Kiedy dokładnie i w jakich okolicznościach powstał ser, autorzy kulinarni prowadzą spór.  Nie do końca zgadzają się z epoką, w której mozzarella została wynaleziona. Jedno jest pewne, że było to dawno temu. Pierwsze pisemne zapisy sięgają XII wieku. To w nich po raz pierwszy pojawia się historyczne świadectwo, mówiące o mleczarskich produkcjach w południowej części Włoch. Zwyczajem mnichów z klasztoru S. Lorenzo na Capua, było karmienie pielgrzymów chlebem i serem, który był zrobiony najprawdopodobniej z mleka krowiego, ale o kształcie zbliżonym do dzisiejszej mozzarelli. Inna wersja, to sięgająca okresu renesansu produkcja sera z mleka bawolic. W XV i XVI wieku w miejscowości Marche istniała już produkcja i powszechna sprzedaż sera mozzarella. Mozzarella pojawia się wówczas po raz pierwszy w książce kucharskiej. 

Na początku XX wieku zastosowanie mozzarelli było tak powszechne, że zaczęto ją produkować w mleczarniach w całych Włoszech. Pojawiło się wiele nowych farm hodowlanych, zarówno bawołów, jak i krów. Popularność sera w szybkim tempie wzrastała, wkrótce mozzarellę można było zamówić, wraz z mlekiem, do domu. Obecnie ser typu mozzarella produkowany jest w wielu krajach na świecie.

Eksportowany ser mozzarella jest trzecim najbardziej cenionym włoskim serem za granicą, po Grana Padano i Parmigiano Reggiano.

Oprócz mleka z bawolic, do produkcji mozzarelli, używa się również mleka krowiego, czasem owczego. Mozzarella Fior di latte, to właśnie ser z mleka krowiego.  Z mleka owczego, jest to Mozzarella Pecorella. Mozzarella jest serem podpuszczkowym, niedojrzewającym. Jest to ser delikatny, wilgotny, charakteryzujący się dużą ciągliwością podczas podgrzewania. 

Mozzarella jest sprzedawana w postaci jednego niewielkiego kawałka lub kilku mniejszych kawałków, o zaokrąglonych kształtach lub zaplecionych w kształcie warkoczy. Sprzedawany ser zanurzony jest w serwatce.

Mozzarella z mleka bawolic - Mozzarella di bufala - zawiera w 100g 288 kcal, cholesterol 56 mg. Skład procentowy: woda 55,5%; białko 16,7%; węglowodany 0,7%; tłuszcze nasycone 24,4%. 

Mozzarella z mleka krowiego - Mozzarella Fior di latte - zawiera w 100g 253 kcal, cholesterol 46 mg. Skład procentowy: woda 58,8%; białko 18,7%; węglowodany 0,7%; tłuszcze nasycone 19,5%.

Mozzarella spożywana jest głównie w postaci naturalnej. Podawana na zimno, doprawiona jedynie dobrą oliwą i świeżym pieprzem, jako dodatek do szynki, bądź sałatek warzywnych.  Najpopularniejsza z nich sałatka Caprese. Mozzarella, która idealnie roztapia się pod wpływem temperatury, stanowi  uzupełnienie znanych powszechnie dań na ciepło: pizzy, zapiekanek, makaronów. Ser można także panierować i smażyć. Mozzarella pełni również, poza wspaniałym smakiem, wielce dekoracyjny dodatek do przekąsek, typu tapas i pinchos, koreczków warzywno-owocowych.

 

Sałatka Caprese jest tak bardzo popularna na świecie, że można ją spotkać w sprzedaży zarówno w  punktach gastronomicznych, jak i w sklepach spożywczych.

 

Sałatka Caprese pochodzi z rejonu Kampania, w południowych Włoszech. Oryginalnie przyrządza się ją w pokrojonych w plastry pomidorów i mozzarelli, przełożonych na przemian, polewa oliwą z oliwek, posypuje świeżo zmielonym pieprzem, dekoruje świeżymi liśćmi bazylii. Tak ułożone produkty mają odzwierciedlać flagę Włoch.

 

Sałatka Caprese jest tak popularną sałatką, nic więc dziwnego, że połączenie sera, pomidorów i bazylii, stało się pomysłem na powstanie nowych wariantów, ulepszających coś, co już jest doskonałe.  Czasami są to dodatki m.in. octu balsamicznego, suszonego oregano, czarne oliwki, suszone pomidory, maleńkie kulki mozzarelli, wielkości zielonego groszku, które pełnią również funkcję ozdobną, Spotkałam też Caprese z dodatkiem fig i awokado.

Przekąski z sera mozzarella powodują zawrót głowy i ssanie w żołądku. Są doskonałe. Doskonale smakują i wyglądają pięknie. Poniżej kilka pomysłów z wykorzystaniem mozzarelli. Kromka świeżego chleba, skropiona dobrą oliwą, kilka listków rukoli, plaster dojrzałego pomidora, plaster mozzarelli. Wszystko posypane pieprzem i suszonymi ziołami np. oregano. Druga kanapka składa się z chleba,  oliwy, pomidora, dwóch małych kulek mozzarelli, salaty i wędzonego na zimno łososia.

Pięknie wyglądające koreczki to mozzarella, szynka (parmeńska, Jamón serrano, szwarcwaldzka), listki rukoli. Całość posypana pieprzem, suszonymi ziołami, skropione oliwą z oliwek i octem balsamicznym.

Koreczki z serem mozzarella

Składniki:

• 1 mozzarella 125 g
  
• 10 mozzarelli mini
  
• 10 pomidorków koktajlowych
• 1 zielona papryka
• świeżo zmielony pieprz
• oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia

Przygotowanie:

1. Kulki mozzarelli i pomidorki przekrawamy na pół.
   
2. Paprykę oczyszczamy z pestek, kroimy na niewielkie kwadraty.
3. Mozzarellę kroimy w grubsze plastry, posypujemy świeżo zmielonym pieprzem.
4. Z małych kulek mozzarelli, pomidorków i papryki robimy szaszłyki na jeden kęs, wykorzystując ozdobne wykałaczki.
   
5. Mozzarellę układamy na talerzu, skrapiamy oliwą z oliwek. Posypujemy zmielonym pieprzem.
   

Halloumi

Halloumi, oryginalny cypryjski ser wytwarzany z niespasteryzowanego mleka owczego i koziego. Jest biały z charakterystyczną warstwową teksturą, elastyczny, błyszczący, lekko gumowaty. Ma słony, lekko słodki, maślany smak. 

 

Prawdopodobnie wytwarzany był już w czasach Bizancjum. Od wielu stuleci ser wytwarzany jest według ściśle przestrzeganej receptury, dawniej tylko z surowego mleka owczego i koziego, a obecnie również z mieszanki mleka owczego, krowiego i koziego. Od wieków produkuje się go na Cyprze. Ser Halloumi bardzo szybko zyskał popularność na całym Bliskim Wschodzie, później w Europie i w Stanach Zjednoczonych. Obecnie można go kupić na całym świecie. 

 

Produkuje się różne odmiany sera, z dodatkiem mleka krowiego, ze skórką lub bez.  Tradycyjny ser ma półkolisty kształt o wadze 220 - 270 gramów lub może mieć kształt prostokątnej kostki. W słonej wodzie wytworzonej z naturalnych soków można go przechowywać około roku. 

Ser Halloumi zawiera tłuszcze, węglowodany, białko i sól. Zawiera witaminy z grupy B oraz witaminy A, D, E, K. Jest cennym źródłem magnezu, wapnia, fosforu, potasu oraz sodu. Jest dość kaloryczny i ma wysoką zawartość cholesterolu. 

Istnieją dwa główne typy haloumi: świeże i dojrzałe. Świeże halloumi ma półtwardą, elastyczną konsystencję i łagodniejszy, mniej słony smak w porównaniu do wersji starej. Ponieważ dojrzałe halloumi jest przechowywane w solance, ma twardszą, bardziej suchą teksturę, a także bardziej słony smak. Obie wersje mają lekki miętowy smak, ze względu na dodanie mięty podczas produkcji sera.

Ser często doprawiony jest miętą dla dodania mu smaku. Halloumi możemy gotować, smażyć i piec. Można jeść bez dodatków, ale również z warzywami, lub jako składnik sałatek. Cypryjczycy często podają Halloumi ze schłodzonym arbuzem i winogronami, dodają również do wieprzowiny i jagnięciny. Dzięki swojej elastyczności ser można zetrzeć na tarce, nie kruszy się, więc doskonale "kończy" danie. Poddany obróbce termicznej nabiera ciekawego smaku, a co ciekawe pod wpływem temperatury nie topi się, jest więc idealny do smażenia i grillowania. Usmażony w panierce jak kotlety schabowe idealnie się sprawdza w daniach wegetariańskich. Znakomicie smakuje zapieczony na pizzy lub w zapiekankach. 

 

W 2021 roku ser wpisano do unijnego rejestru produktów o chronionej nazwie pochodzenia (ChNP).

 

Smażony ser Halloumi 

Składniki:

• 4 półcentymetrowe plastry sera Halloumi
• 1 owoc granatu
• 1 szklanka rokietty siewnej 
• tłuszcz do smażenia
  

Przygotowanie:

1. Rokiettę siewną myjemy, suszymy, usuwamy starsze liście i najgrubsze łodygi. 
2. Na patelni rozgrzewamy tłuszcz i układamy plastry sera. Smażymy krótko, z każdej strony, na złoty kolor.
3. Na talerzu układamy rokiettę, na niej plastry sera. Z granatu wyjmujemy pestki i posypujemy nimi usmażony ser Halloumi.