Cykoria

Cykoria (Cichorium L.) to rodzaj roślin zielnych należących do rodziny astrowatych. Rodzaj obejmuje siedem gatunków, z których dwa gatunki są powszechnie uprawiane w Polsce jako rośliny warzywne, cykoria podróżnik i endywia. Rośliny te występują naturalnie w basenie Morza Śródziemnego oraz w pozostałej części Europy, Azji oraz w Afryce Północnej. 

 

Surowcem zielarskim w cykorii jest całe ziele, liście lub korzeń. Cykoria zawiera intybinę, inulinę, laktucynę, pektynę, cholinę, tarakserol, sole mineralne i śladowe ilości olejków eterycznych. Korzeń rośliny delikatnie pobudza produkcję soku żołądkowego, żółci i działa moczopędnie. Intybina i inulina stymulują rozwój dobroczynnych bakterii. Cykoria jest stosowana w wielu mieszankach ziołowych w leczeniu zaburzeń trawiennych i ogólnego osłabienia. Ma łagodne działanie przeczyszczające. Cykoria stosowana jest w ziołolecznictwie od czasów prehistorycznych, stosowana również w homeopatii. Grupa związków zawartych w cykorii, ma zastosowanie w leczeniu niektórych nowotworów. Cykoria łagodzi podrażnienia skóry, nadaje cerze ładny kolor i ją odmładza.

 

Wiele odmian uprawia się na liście lub korzenie, które są pieczone, mielone i używane jako substytut kawy i dodatek do żywności. W XXI wieku inulina, ekstrakt z korzenia cykorii, był stosowana w produkcji żywności jako słodzik i źródło błonnika pokarmowego. Cykoria jest również uprawiana jako pasza dla zwierząt gospodarskich.

 

Gatunki uprawiane jako rośliny warzywne:

 

Cykoria podróżnik (Cichorium intybus), cykoria sałatkowa, to nieco zdrewniała, wieloletnia roślina zielna z rodziny astrowatych, zwykle o jasnoniebieskich kwiatach. Pochodzi z Europy, ojczyzną jest Belgia, została wprowadzona do obu Ameryk i Australii. Surowe liście cykorii składają się w 92% z wody, w 5% z węglowodanów, w 2% z białka i zawierają znikomą ilość tłuszczu. Surowe liście cykorii dostarczają niewiele kalorii i znaczną ilość witaminy K, A, C, niektórych witamin z grupy B i manganu. Witamina E i wapń występują w umiarkowanych ilościach. 

 

Cykoria podróżnik ma pikantny, gorzki smak. Dobrze komponuje się z ostrymi serami i z dodatkiem orzechów lub owoców. Zawiera więcej minerałów i witamin niż sałata. Cała roślina jest jadalna. Młode liście cykorii można dodawać do sałatek. Listki można też faszerować. Korzenie cykorii są suszone, mielone, prażone i wykorzystywane jako ważny składnik kawy zbożowej. Po uprażeniu inulina w korzeniu przekształca się w związek o aromacie kawy. Korzenie można również gotować jak pasternak.

 

Cykoria endywia - Endywia - gatunki obejmują Cichorium endivia (zwana również endywią) oraz Cichorium pumilum (zwana również endywią dziką). Endywia to gatunek rośliny jednorocznej lub dwuletniej. Endywia pochodzi z wybrzeży Morza Śródziemnego i zachodniej Azji. Znana była już w starożytności. W Europie uprawiana jest od XVI wieku. 

 

Istnieją dwie główne odmiany uprawianej endywii:

• Endywia kędzierzawa lub frisée. Ten typ ma wąskie, zielone, kręcone liście zewnętrzne. W Stanach Zjednoczonych jest czasami nazywana cykorią, a po francusku chicorée frisée.
• Endywia szerokolistna czyli eskariola, ma szerokie, jasnozielone liście i jest mniej gorzka niż inne odmiany. Odmiany obejmują szerokolistną endywię batawską, grumolo, scarola i scarole. Jest spożywana jak inne zieleniny, smażona, siekana do zup i gulaszów lub jako część zielonej sałatki.

Cykoria radicchio - Radicchio - ze względu na powszechne zastosowanie we włoskiej kuchni, jest wieloletnią uprawianą formą cykorii liściastej. Jest uprawiana jako warzywo liściaste i zwykle ma kolorowe, biało-żyłkowe czerwone liście, które tworzą główkę. Radicchio ma gorzki i pikantny smak, który łagodzi się, gdy jest grillowane lub pieczone. Cykoria radicchio jest bardzo dekoracyjna, świetna do przystawek. We włoskiej kuchni jest zwykle spożywana grillowana z oliwą z oliwek lub mieszana z potrawami, takimi jak risotto. Może być również podawana z makaronem lub używana jako farsz do drobiu. Jak w przypadku wszystkich cykorii, jej korzenie, po uprażeniu i zmieleniu, mogą być używane jako substytut kawy lub dodatek do kawy. 

 

 

Pliniusz Starszy napisał w "Naturalis Historia", że ​​radicchio było przydatne jako środek oczyszczający krew i środek na bezsenność. Współczesna uprawa rośliny rozpoczęła się w XV wieku w regionach Veneto, Friuli-Venezia Giulia i Trentino we Włoszech, ale dzisiejsza głęboko czerwona radicchio została opracowana w 1860 roku przez belgijskiego agronoma Francesca Van den Borre, który zastosował technikę zwaną imbianchimento (wybielanie), aby uzyskać ciemnoczerwone liście z białymi żyłkami. 

 

 

Cykoria puntarelle - Puntarelle - to odmiana cykorii, której główki charakteryzują się wydłużonym kształtem (około 40–50 cm), jasnozielonymi łodygami i liśćmi w kształcie mniszka lekarskiego. Pędy Puntarelle mają przyjemnie gorzki smak. Puntarelle zbiera się, gdy są młode i delikatne, i można je jeść na surowo lub gotowane. Często używane jako tradycyjny składnik rzymskiej sałatki o tej samej nazwie, przygotowuje się je z obranymi liśćmi i pędami moczonymi w zimnej wodzie, aż się zwiną. Sałatkę podaje się z dressingiem przygotowanym z anchois, czosnku, octu, soli i oliwą z oliwek. Danie pod nazwą puntarelle uważane są za typowe danie kuchni rzymskiej, szeroko rozpowszechnione również w kuchni Kampanii. We Włoszech najpopularniejsze są dwa rodzaje puntarelle. Puntarelle di Gaeta z Lacjum ma długie pędy, które zwijają się po przycięciu. Natomiast Puntarelle di Galatina z Apulii ma krótsze pędy, które nie zwijają się. 

 

Cykoria Puntarelle, zwana inaczej cykorią szparagową lub cykorią katalońską:

• Cykoria szparagowa - to ogólnie rzecz biorąc grupa lokalnych odmian należących do gatunku botanicznego cykorii (Cichorium intybus), charakteryzujących się jadalnym kwiatostanem przypominającym pędy szparagów oraz charakterystycznym gorzkim smakiem.
• Cykoria katalońska - Cicoria Catalogna Puntarelle di Galatina - Odmiana o wyjątkowym kształcie, podobnym do szyszek sosnowych, o bardzo dobrze rozwiniętej główce. Cykoria katalońska jest doskonała do sałatek i dań azjatyckich.

 

Chrupiące łódeczki to świetny pomysł na wykorzystanie pięknych liści cykorii jako przystawkę. Można je wypełnić różnymi farszami np. z wędzoną rybą, krewetkami, sałatką z tuńczyka, twarożkiem, pastą jajeczną, pastą ze startego sera, sałatką z szynki z dodatkiem owoców. 

.

Łódki z cykorii z serem brie

Składniki:

• 10 listków cykorii
• 1/2 czerwonej papryki
• 5 pomidorków koktajlowych
  
• 10 niewielkich kawałków sera brie
• zielona część pora
  
• 1 łyżka miodu
• sok z 1 cytryny 
  
• ocet balsamiczny

Przygotowanie:

1. Sałatkę, z pokrojonych w drobną kostkę papryki i pora, łączymy doprawiając miodem i sokiem z cytryny. Pomidorki przekrawamy na pół.
2. Umyte i osuszone listki cykorii układamy na talerzu. 
3. Na każdym z liści układamy kawałek sera brie, sałatkę, plasterek pomidorka.
   
4. Przed podaniem liście należy skropić octem balsamicznym.
   

 

.

Łódki z cykorii z serem camembert i gruszkami

Składniki:

• 10 listków cykorii
• 1 gruszka
• 10 kawałków sera camembert
• pęczek szczypiorku
• 1 łyżka miodu
• sok z 1 cytryny
• garść rukoli

Przygotowanie:

1. Umyte i osuszone liście układamy na talerzu.
2. Z gruszki wycinamy gniazdo nasienne i obieramy ze skóry. Gruszkę kroimy na półplasterki.
   
3. Łączymy miód z sokiem z cytryny.
4. Na listkach cykorii układamy ser, gruszkę, posypujemy drobno pokrojonym szczypiorkiem, polewamy przygotowanym sosem miodowo-cytrynowym. 
5. Wstawiamy do lodówki do schłodzenie na około 30 minut.
6. Podajemy łódeczki cykorii na listkach rukoli.
   

>

Mizuna

Mizuna (Brassica rapa nipposinica) - japońska musztarda, japońska zieleń, "water greens", kyona, gorczyca sarepska odm. japonica, kapusta japońska. 

Chociaż liczne nazwy mizuny nawiązują do Japonii to roślina pochodzi z Chin. W Japonii uprawiana jest  od czasów starożytnych i po dzień dzisiejszy jest warzywem często wykorzystywanym w kuchni japońskiej. Należy do rodziny kapustnych. Roślina łatwa w uprawie lubi żyzną glebę i wilgoć. Zbiory mizuny rozpoczynają się późną wiosną, a kończą późną jesienią, a czasem z początkiem zimy. Roślina odporna na przymrozki i wytrzymuje spadki temperatury do -5 stopni C.

Mizuna ma silnie rozrośnięte rozety, ale nie wytwarza główek podobnych do kapusty lub sałaty. Istnieje wiele odmian mizuny, które różnią się teksturą, kolorem i smakiem. Liście mogą być zielone, ciemnozielone, żółte, lekko brązowe, strzępiaste, pierzaste lub ząbkowane. Liście wąskie lub szerokie, początkowo o łagodnym, lekko pieprznym smaku z czasem stają się pikantne, o smaku przypominającym musztardę z lekko gorzkawą nutą. Latem pojawiają się długie łodyżki z drobnymi kwiatami, które tak jak liście są jadalne. Mizuna dorasta do 20-30 cm.

Mizuna jest bogata w witaminę A i C, zawiera również kwas foliowy, wapń, potas, fosfor i żelazo. Zawiera glukozynole - przeciwutleniacze związane z zmniejszeniem ryzyka zachorowania na raka. W roślinie znajduje się błonnik, który reguluje pracę układu pokarmowego. Mizuna przeciwdziała stanom zapalnym i chorobom serca. Dzięki zawartości luteiny i zeaksantyny pomaga w zwalczaniu wielu chorób. Zjedzenie sałaty na początku posiłku daje poczucie sytości, więc może być skutecznym sposobem na utratę wagi.

Częścią jadalną rośliny są łodygi, liście, kwiaty i nasiona. Wyrazisty, pikantny, lekko pieprzny smak przypominający musztardę, można wykorzystać w kuchni na wiele sposobów. Można spożywać na surowo łącząc z innymi sałatami, warzywami lub owocami. Wszystkie składniki należy wymieszać z sałatą przed spożyciem. Połączone wcześniej spowodują zwiędnięcie liści. Do sałat możemy dodać sos winegret, ocet balsamiczny, sosy ze śmietany lub sosy majonezowe. Liście można przygotować na parze, gotować, smażyć i dusić.

Popularna w kuchni azjatyckiej mizuna używana jest do zup, potraw mięsnych i rybnych. W kuchni azjatyckiej często występuje kiszona w soli lub marynowana w occie ryżowym. Duszona jak szpinak, łączona z czosnkiem, podana z sadzonym jajkiem smakuje doskonale. Smażona krótko na maśle jest świetnym dodatkiem do dań głównych. Jest składnikiem zup, sosów i farszów.

W tradycyjnej kuchni japońskiej i chińskiej mizuna pojawia się w potrawach przygotowanych w woku. Łączy się ją z rybą lub mięsem, ryżem lub kaszą. Japońskie potrawy typu Nabemono: Yosenabe, Sukiyaki, Shabu-shabu, przygotowane w naczyniu o nazwie hinabe, czy też chińskie potrawy typu stir-fry, często zawierają liście, łodygi lub kwiaty mizuny. Łodygi rośliny można przygotować jak fasolkę szparagową, gotując w lekko osolonej wodzie i podawać okraszone zarumienioną bułką tartą. Zmielone lub utarte w moździeżu nasiona mizuny pasują do ryżu, kaszy i kuskusu. Do makaronu, tarty i pizzy nadają się drobno pokrojone liście.

Tarta z serami, anchois i mizuną

Składniki:

• 400 g mąki
• 20 g świeżych drożdży
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 250 ml ciepłej wody
• garść listków mizuny
• 150 g mozzarelli
• 150 g goudy
• 150 g cheddara
• 10 filetów anchois
• 1/2 szklanki przecieru pomidorowego
• sól i pieprz

Przygotowanie:

1. W niewielkiej ilości ciepłej wody rozprowadzamy drożdże i odstawiamy na 5 minut.
2. Do miski wsypujemy mąkę, szczyptę soli i dodajemy drożdże. Wyrabiamy ciasto dodając ciepłą wodę i połowę oliwy z oliwek, wygniatamy aż składniki się połączą, a ciasto stanie się gładkie i elastyczne.
3. Ciasto formujemy w kulę, smarujemy pozostałą oliwą i odstawiamy do wyrośnięcia na około 1,5 - 2  godziny. Kiedy ciasto podwoi swoją objętość jest już gotowe.
4. Ciasto rozwałkowujemy na krążek grubości 0,5 cm.
5. Formę w której będziemy piec tartę wykładamy papierem do pieczenia. Nagrzewamy piekarnik do temperatury 210 stopni C. 
6. Na cieście rozprowadzamy cienką warstwę przecieru pomidorowego, pokrojony w plastry ser mozzarella, pokrojony w małą kostkę ser gouda i ser cheddar. Rozkładamy na serach filety anchois i listki mizuny, posypujemy świeżo utartym pieprzem.
7. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy przez 30 minut, aż wierzch się zarumieni, a ser roztopi. 
8. Upieczoną tartę podajemy z przecierem pomidorowym i sałatką sporządzoną ze świeżych liści mizuny i roszponki z dodatkiem sosu winegret i pestkami granatu.

Roszponka

Roszponka warzywna, roszpunka warzywna (Valerianella locusta) - gatunek rośliny jednorocznej lub dwuletniej należącej do rodziny kozłkowatych. Dawne ludowe nazwy tego warzywa: kozłek sałatka, rapontyka, rapunkuł, raszpanka. Jej ojczyzną jest Europa, Azja Mniejsza i Afryka Północna. W Polsce, w stanie naturalnym, rośnie na obszarze prawie całego kraju, jako chwast w pobliżu dróg, na zboczach i w rowach. Jest również rośliną uprawną. Rośnie zarówno w szklarniach, jak i na zewnątrz, na polach uprawnych. Roszponkę możemy hodować w ogrodzie (wiosną i jesienią), ale również możemy ją uprawiać na parapecie okiennym. 

Roszponka ma neutralny, orzechowy smak i lekko kwaśny zapach. Jest bardzo wartościowym warzywem, ponieważ  dostarcza związków mineralnych: żelaza, cynku, wapnia, sodu, potasu, magnezu i fosforu, a także witaminy A, B6 i C. Często określa się ją jako witaminową bombę na wiosnę i zimę. 

Roszponkę najlepiej spożywać na surowo. Najsmaczniejsze są najmniejsze, młode listki, które są delikatne, kruche i soczyste. Z liści roszponki przyrządza się smaczne sałatki warzywne i ziemniaczane, które wzbogaca się sosem winegret (ocet, oliwa), sosem jogurtowym, musztardowym, śmietanowo-majonezowym. Należy pamiętać, aby octem, oliwą i cytryną skropić roszponkę tuż przed podaniem na stół, bowiem listki bardzo szybko więdną i się psują. Listki roszponki możemy dodać do omletów, tortilli, zup, dań z makaronem, potraw warzywnych i mięsnych. Roszponka dobrze komponuje się z pomidorami, zielonymi ogórkami, kapustą, sałatą, szparagami, orzechami, jabłkami, gruszkami, winogronami, truskawkami, malinami itp.
.

Sałatka z Roszponką

Składniki:

• 30 dag roszponki
• 2 gruszki
• 1 czerwona cebula
  
• 10 dag surowego wędzonego boczku
  
• 10 pomidorków koktajlowych
• 1 zielony ogórek
  
• 3 łyżki oliwy
• 1 łyżeczka soku z cytryny
• sól, pieprz, szczypta cukru
• kilka listków natki pietruszki
  

Przygotowanie:

1. Roszponkę czyścimy z nadwiędłych liści, myjemy i osączamy z wody.
   
2. Boczek kroimy na małe kawałki, smażymy na suchej patelni, po kilka minut z każdej strony.
   
3. Gruszki obieramy ze skórki, oczyszczamy z pestek, kroimy na mniejsze kawałki.
4. Pomidorki i zielony ogórek kroimy w plasterki. Cebulę kroimy w talarki.
   
5. Roszponkę łączymy z gruszkami, boczkiem, pomidorkami, ogórkiem i cebulą. Skrapiamy sosem przygotowanym z oliwy, cukru i cytryny. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.
6. Całość delikatnie mieszamy i wstawiamy do lodówki na 20 minut, by smaki się połączyły. Przed podaniem posypujemy sałatkę listkami natki pietruszki.