Glony, algi (łac. Algae, gr. Phykos) – grupa morfologiczno-ekologiczna, składająca się tradycyjnie z kilku niespokrewnionych linii ewolucyjnych organizmów plechowych. Nauka zajmująca się glonami to algologia (fykologia).
Wodorosty zwane glonami, trawą morską, a z łacińskiego także algami występują we wszystkich morzach świata i są nadzwyczaj różnorodne. Wodorosty tworzą ogromną grupę roślin, nawet 25 tysięcy, które z botanicznego punktu widzenia należą do zupełnie różnych roślin. Tylko około setka z nich jest jadalna, niektóre przypominają liście sałaty, są grube i mięsiste, inne zaś długie i wąskie. Mają kolor czerwony, zielony, żółty lub brązowy.
Większość jadalnych glonów rośnie dziko, a te które spożywamy w większości pochodzą z hodowli. Do największych producentów spożywczych glonów należą: Japonia, Korea, Malezja, Indonezja i Chiny. Obecnie coraz więcej alg hoduje się na europejskim wybrzeżu Atlantyku i w Ameryce Północnej.
Glony morskie są ważnym źródłem pożywienia, zwłaszcza w Azji. Zawierają
one wiele witamin, w tym witaminy: A, B1, B2, B6, niacynę i witaminę C
oraz są bogate w jod, potas, żelazo, magnez i wapń. Komercyjnie
uprawiane mikroalgi i cyjanobakterie są sprzedawane jako suplementy
diety, np. Spirulina, Chlorella i suplementy z witaminą C z glonów z
rodzaju Dunaliella, cechującego się dużą zawartością beta-karotenów.
Poniżej ranking najpopularniejszych glonów spożywczych (charakterystyka, występowanie i wykorzystanie w kuchni).
* * *
Nori - jest to odmiana krasnorostów, którą często stosuje się jako dodatek do sushi. W Japonii nori nazywano dawniej „fioletową kapustą” lub „shinsensai”. Te przetworzone formy, takie jak „surowe nori” i „arkusz nori”, są spożywane jako żywność. Nori jest bogate w białko, błonnik pokarmowy, witaminy, wapń, taurynę, beta-karoten i aminokwasy. Poza Japonią, nori jest również hodowane w Chinach, Korei Południowej, Wielkiej Brytanii i Nowej Zelandii.
Nori jest powszechnie używane do zawijania sushi i onigiri (kulek ryżowych). Senbei (krakersy ryżowe) czasami zawierają również kawałek nori.
Paski lub małe płaty nori są używane jako dodatek do makaronów, zup i dań ryżowych. Małymi płatkami lub sproszkowanym nori można posypywać różne pikantne potrawy.
Nori jest zazwyczaj prażone przed spożyciem. Prażone nori nazywa się yaki-nori. Nori jest również spożywane w postaci pasty o smaku sosu sojowego, nori no tsukudani. Nori jest również wykorzystywane do dekoracji potraw, na przykład do tworzenia twarzy lub postaci z anime w pudełkach bento.
Podobny produkt, wytwarzany z niespokrewnionych zielonych alg Monostroma i Enteromorpha, nazywa się aonori (dosłownie niebiesko-zielone nori) i jest używany jako zioło do codziennych potraw, takich jak okonomiyaki i yakisoba.
* * *
Kelp - to duże brunatne glony lub wodorosty morskie należące do rzędu Laminariales. To jednostka taksonomiczna wodorostów należąca do gromady Phaeophyta, obejmującej obecnie około 30 rodzajów. Kelpy
rosną na łodygach blisko siebie w bardzo gęstych obszarach, takich jak
lasy pod płytkimi wodami oceanów umiarkowanych i arktycznych. Wcześniej
uważano, że pojawiły się w miocenie, od 5 do 23 milionów lat temu, na
podstawie skamieniałości z Kalifornii. Kelpy były obecne w
północno-wschodnim Oceanie Spokojnym co najmniej 32 miliony lat temu.
Znane są z szybkiego wzrostu – gatunki z rodzajów Macrocystis i
Nereocystis mogą rosnąć nawet pół metra dziennie, osiągając ostatecznie
od 30 do 80 metrów.
Wśród nich szczególnie ważne są wodorosty kombu, szeroko stosowane w kuchni japońskiej – Laminaria japonica. Innym brunatnym wodorostem używanym w kuchni japońskiej jest Undaria pinnatifida (wakame), również należąca do rzędu Laminariae, ale do innej rodziny (Alariaceae). Kuchnia japońska wykorzystuje również wodorosty z innych grup taksonomicznych, takie jak hijiki, brunatny wodorost z rzędu Fucali, i nori, czerwony wodorost. Saccharina japonica jest również wykorzystywana w kuchni koreańskiej, na przykład w spaghetti z wodorostów (cheonsa-chae). Gatunek ten zyskał popularność w kuchni chińskiej stosunkowo niedawno (w pierwszej połowie XX wieku). W Grenlandii, Islandii i na Wyspach Brytyjskich tradycyjnie spożywa się Alaria esculenta, wodorost spokrewniony z japońskim wakame.
* * *
Kombu - to element wywaru dashi, który w Japonii jest bazą wielu zup i dań. Kombu lub Konbu to jadalne wodorosty, pochodzące głównie z rodziny Laminariaceae i powszechnie spożywane w Azji Wschodniej. Wodorosty morskie należące do rzędu Laminariales nazywane są kelpami i na świecie znanych jest około 130 gatunków. Kelp występuje w diecie wielu cywilizacji, w tym chińskiej i islandzkiej. Jednak największymi konsumentami kelpu są Japończycy, którzy włączają kelp i wodorosty do swojej diety od ponad 1500 lat. 
Kombu jest sprzedawane w postaci suszonej (dashi konbu) lub marynowanej w occie (su konbu) albo jako suszone wiórki (oboro konbu, tororo konbu lub shiraga konbu). Można je również spożywać na świeżo w sashimi. Kombu jest szeroko stosowane w kuchni japońskiej jako jeden z trzech głównych składników potrzebnych do przygotowania dashi, bulionu. Konbu dashi przygotowuje się poprzez zalanie całego suszonego lub sproszkowanego kombu zimną wodą i podgrzanie do temperatury bliskiej wrzenia. Zmiękczone kombu jest zazwyczaj spożywane po ugotowaniu lub krojone i używane do przygotowania tsukudani, dania gotowanego na wolnym ogniu w sosie sojowym z mirin. Kombu można marynować na słodko-kwaśno. Często spożywa się je jako przekąskę z zieloną herbatą. Konbu-cha lub kobu-cha to herbata przygotowywana przez zaparzanie kombu w gorącej wodzie. Kombu jest również używane do przygotowania przyprawy do ryżu, z którego robi się sushi.
* * *
Wakame - Undaria pierzastodzielna, undaria pierzasta – gatunek brunatnic z rzędu listownicowców, szeroko wykorzystywany w kuchni japońskiej jako warzywo. W handlu znany pod lokalnymi nazwami: wakame (jap. ワカメ, chiń. 裙带菜 pinyin qundaicai, kor. 미역 miyeok), z których na Zachodzie najpopularniejszą jest wakame.
Wakame (Undaria pinnatifida) to gatunek kelpu pochodzący z zimnych, umiarkowanych wybrzeży północno-zachodniego Pacyfiku. Jako jadalny wodorost, charakteryzuje się subtelnie słodkim, ale charakterystycznym i intensywnym smakiem oraz aksamitną konsystencją. Najczęściej podaje się go w zupach i sałatkach. Wakame od dawna zbierano w Azji Wschodniej, a japońscy farmerzy uprawiali go od VIII wieku.
Chociaż pochodzi z zimnych, umiarkowanych obszarów przybrzeżnych Japonii, Korei, Chin i Rosji, zadomowił się w regionach o umiarkowanym klimacie na całym świecie, w tym w Nowej Zelandii, Stanach Zjednoczonych, Belgii, Francji, Wielkiej Brytanii, Hiszpanii, Włoszech, Argentynie, Australii i Meksyku. W 2018 roku Invasive Species Specialist Group umieściła ten gatunek na liście 100 najbardziej inwazyjnych gatunków na świecie.
Liście wakame są zielone i mają subtelnie słodki smak. Liście należy pokroić na małe kawałki, ponieważ podczas gotowania pęcznieją. W Japonii i Europie wakame jest dostępne w postaci suszonej lub solonej i używane w zupach (szczególnie w zupie miso) i sałatkach (sałatka z tofu). Goma wakame, znane również jako sałatka z wodorostów, to popularny dodatek w amerykańskich i europejskich restauracjach sushi. Dosłownie oznacza „wodorosty sezamowe”, ponieważ w przepisie zazwyczaj występują nasiona sezamu. W Korei wakame jest używane do przygotowania zupy z wodorostów zwanej miyeok-guk, w której wakame jest smażone na oleju sezamowym i gotowane w bulionie mięsnym.
* * *
Dulse - Palmaria palmata, zwana również dulse, czerwona dulse, płatki sałaty morskiej, to krasnorost. Rośnie na północnych wybrzeżach Oceanu Atlantyckiego i Spokojnego. Jest popularną przekąską. Na Islandii, gdzie znana jest jako söl, przez wieki stanowiła ważne źródło błonnika pokarmowego. Już w V wieku w Irlandii istniały prawa dotyczące spożywania duileasc.
Dulse jest powszechnie stosowany jako żywność i lek w Irlandii, Islandii i Kanadzie. Można go znaleźć w wielu sklepach ze zdrową żywnością lub na targach rybnych, a także zamówić bezpośrednio u lokalnych dystrybutorów. W niektórych krajach jest również wykorzystywany jako pasza dla zwierząt.
Dulse jest dobrym źródłem minerałów i witamin w porównaniu z innymi warzywami, zawiera wszystkie mikroelementy niezbędne dla człowieka i ma wysoką zawartość białka. Dulse zawiera jod, który zapobiega powstawaniu wola.
Świeży dulse można jeść bezpośrednio ze skał przed suszeniem na słońcu. Suszony na słońcu dulse jest spożywany w czystej postaci lub mielony na płatki lub proszek. Na Islandii tradycyjnie je się go z masłem. Można go szybko usmażyć na patelni lub upiec w piekarniku. Można go używać do zup, kanapek i sałatek, a także dodawać do chleba lub ciasta na pizzę. Drobno pokrojony, może być stosowany jako wzmacniacz smaku w daniach mięsnych, takich jak chili, zamiast glutaminianu sodu. W Irlandii dulse może być używany do wypieku „białego chleba sodowego”.
* * *
Sałata morska - Ulwa sałatowa, błonica sałatowa (Ulva lactuca L.) – gatunek roślin z gromady zielenic. Pomimo swojej nazwy zwyczajowej, nie jest sałatą. Gatunek kosmopolityczny. Występuje w wodach przybrzeżnych mórz przy wszystkich kontynentach. W Bałtyku notowany w jego południowo-zachodniej części.
Sałata morska jest jadalna, dość pożywna, jednak mało smaczna. Używana jest głównie w Japonii, gdzie zamiast warzyw dodaje się ją do potraw rybnych i mięsnych. Ulva lactuca jest lokalnie używana w Szkocji do zup i sałatek. Na Hawajach sałata morska jest również nazywana limu pālahala i spożywana na różne sposoby: zmieszana z innymi algami, solona i podawana z surową rybą, gotowana w wodzie i podawana jako zupa.
* * *
Spirulina - często podawana w formie proszku. Spirulina to sinica z rodzaju Limnospira należąca do rzędu Vibroales w klasie Cyanobacteria, żyjąca w wodach słodkich i słonawych. Uprawiana na całym świecie „spirulina” jest stosowana jako suplement diety lub pełnowartościowy produkt spożywczy. Spirulina była źródłem pożywienia dla Azteków i innych mieszkańców Mezoameryki do XVI wieku, zbiory z jeziora Texcoco w Meksyku i późniejsza sprzedaż w postaci ciast zostały opisane przez jednego z żołnierzy Cortésa.
Spirulina jest bardzo bogata w białko – zawartość białka w suchej masie wynosi ok. 70%. Zawiera także witaminy A, B, C, D, E, K i inne. Spirulina jest bogata w magnez i beta-karoten. Stosowana do produkcji kosmetyków, suplementów żywieniowych oraz pokarmów dla glonożernych ryb akwariowych.
UWAGA! Istnieją doniesienia o podwyższonej zawartości (w wybranych suplementach diety zawierających m.in. spirulinę) substancji toksycznych, np. glinu.
* * *
Chlorella - to jednokomórkowa, słodkowodna zielona alga, zaliczana do tzw. superfoods ze względu na niezwykle bogaty skład odżywczy (białka, witaminy, minerały, kwasy tłuszczowe) i silne właściwości antyoksydacyjne. Jest ceniona za zdolność do detoksykacji organizmu (wiąże metale ciężkie i pestycydy), wspieranie układu odpornościowego, poprawę stanu skóry, a także jako źródło białka i witaminy B12 dla wegan.
Chlorella jest sprzedawana jako suplement diety, dodatek do żywności lub barwnik spożywczy. Nie jest powszechnie dodawana do produktów spożywczych ze względu na ciemnozielony kolor i zapach podobny do zapachu ryb. Jako suplement diety może być sprzedawany w postaci kapsułek, ekstraktów, tabletek lub proszku. Nazwa Chlorella pochodzi od greckiego słowa χλώρος, chlōros/khlōros, oznaczającego zielony, oraz łacińskiego zdrobnienia –ella, oznaczającego mały.
* * *
Odpowiednikiem kombu jest nasz morszczyn pęcherzykowaty. Glon z rodziny brunatnic, znany w kuchni jako kelp, od wieków używany przez Kaszubów jako przyprawa i jako jarzynka. Zawiera mnóstwo jodu, wapń, magnez, mangan, miedź, cynk, sód, potas. Jest bogaty w łatwo przyswajalne białko. Doskonale wpływa na przemianę materii, wspomagając odchudzanie.
Morszczyn pęcherzykowaty znany pod nazwami potocznymi: pokolczyk czarny, winorośl morska, dąb morski, wodorost, morszczyn barwierski, morszczyn czerwony i morszczyn skalny, to brunatna alga, wodorost występujący na wybrzeżach Morza Północnego, zachodniej części Morza Bałtyckiego oraz Oceanu Atlantyckiego i Spokojnego. Był pierwotnym źródłem jodu, odkrytym w 1811 roku i szeroko stosowanym w leczeniu wola. Zawartość jodu zależy m.in. od stopnia zasolenia danego akwenu.
Najpopularniejsze i najbardziej znane wykorzystanie wodorostów w kuchni:
jako jeden ze składników Sushi
w sałatkach
jako dodatek do burgerów z owocami morza
Wiosenne Sushi Chirashi
春のちらし寿司 – Chirashi-zushi – Wiosenne Sushi Chirashi −
rozproszone, posypane, rozdzielone sushi. Rodzaj japońskiej potrawy
sushi, podawanej w miseczce lub drewnianym pudełku wypełnionym ryżem i
ułożonymi, rozrzuconymi na nim różnorodnymi składnikami: owocami morza,
grzybami shiitake, krewetkami, warzywami, czy tofu. Etymologia dosłownie oznacza „rozrzucanie” różnych składników w lub na ryżu sushi i czasami jest nazywana po prostu „chirashi”.
dowolna ilość, zgodnie z naszym gustem i smakiem
- suszone wodorosty nori
- wędzony łosoś
- ugotowany ryż
- czerwony kawior
- listki natki pietruszki do przybrania
- plasterki cytryny
- Gotujemy ryż jak na sushi.
- Arkusze nori kroimy w małe kwadraty
- Wędzonego łososia dzielimy na mniejsze kawałki.
- Na drewnianej miseczce układamy ugotowany ryż, rozkładamy łososia, nori i kawior. Ozdabiamy listkami pietruszki. Na osobnym talerzyku podajemy cząstki cytryny.
Sałatka z glonów morskich z dodatkiem sezamu
Składniki:- 50 g suszonych wodorostów wakame
- 4 łyżki uprażonego sezamu
- 2 łyżki sosu sojowego
- 2 łyżki octu ryżowego
- 1 łyżeczka miodu
- W zimnej wodzie moczymy wodorosty, pozostawiamy je na 10 minut, aby napęczniały. Po tym czasie osuszamy je ręcznikiem papierowym. Kroimy w drobne paski.
- Łączymy sos sojowy, ocet ryżowy i miód. Dokładnie mieszamy.
- Otrzymanym sosem polewamy pokrojone wakame.
- Przed podaniem posypujemy sałatkę prażonym sezamem.
