Sól

Sól - najpopularniejsza przyprawa na świecie, mająca ogromny wpływ na smak potraw. To wzmacniacz smaku i naturalny konserwant. Przyprawa znana od tysięcy lat. Sól występuje prawie we wszystkich regionach na kuli ziemskiej. Największe jej złoża znajdują się w Europie (w Rosji, Francji i Niemczech), w Ameryce Północnej (USA) oraz w Azji (w Chinach). 

 

Sól kuchenna, sól stołowa to prawie czysty chlorek sodu (NaCl). W handlu dostępna jest zwykle w formie oczyszczonej soli warzonej oraz nieoczyszczonej soli kamiennej.

zdjęcie Wikipedia

 

Sól wydobywana jest z głębi ziemi lub z morza. Rozróżniamy sól nieoczyszczoną, czyli kamienną, oczyszczoną - kuchenną  i morską.

• Sól kamienna - wydobywana z ziemi, zawiera mikroelementy, miedź, chrom, wapń i mangan.  W Polsce największe złoża soli kamiennej znajdują się w Inowrocławiu i Ciechocinku, w Kłodawie i Sieroszowicach. Najbardziej znaną kopalnią jest Kopalnia soli w Wieliczce, która obecnie jest przede wszystkim atrakcją turystyczną, bowiem wydobycie soli zakończono w 1996 r.
• Sól kuchenna (sól warzona) - jest mniej zdrowa niż kamienna, jest bowiem oczyszczana chemicznie. Proces czyszczenia pozbawia sól kuchenną minerałów i mikroelementów. Rozróżniamy dwa rodzaje soli: sól drobnoziarnistą i gruboziarnistą. Ten rodzaj soli jest najbardziej znanym i najbardziej rozpowszechnionym gatunkiem. Składa się z dwóch pierwiastków: sodu i chloru.  Sól kuchenna stosowana jest jako przyprawa i konserwant.
• Sól morska - pochodzi z odparowanej morskiej wody. W zależności od miejsca wydobycia może mieć bardziej lub mniej słony smak, różnić się kolorem i wartościami odżywczymi. Sól z wody morskiej lub z wód jezior słonych najczęściej pochodzi z Włoch, Francji, Portugalii, Hiszpanii, Azerbejdżanu, Arabii Saudyjskiej, Chorwacji, USA i Chin.
• Sól jodowana - wzbogacona również potasem. Problem niedoboru jodu w diecie został zauważony prawie 200 lat temu. W 1960 roku sprawą zajęła się Światowa Organizacja Zdrowia (WHO), aktywnie angażując się w tworzenie powszechnych programów zdrowotnych zajmujących się m.in. jodowaniem soli spożywczej. Z tego powodu jodowanie soli uważane jest za najbardziej efektywny program zdrowotny w historii świata. Jodowanie soli spożywczej w Polsce wprowadzono po raz pierwszy w latach 1935-1939. Proces ten został przerwany przez wybuch II wojny światowej i wznowiony dopiero po 1947 roku.
  

zdjęcie Wikipedia

 

Sól himalajska różowa, to sól kamienna wydobywana z regionu Pendżab w Pakistanie. Sól, która często ma różowy odcień ze względu na śladowe minerały, używana jest przede wszystkim jako dodatek do żywności i często zastępuje sól kuchenną. Produkt jest często promowany bezpodstawnymi twierdzeniami, że ma właściwości zdrowotne. Skład chemiczny tej soli tylko nieznacznie różni się od składu zwykłej soli kamiennej. Sól nie pochodzi (wbrew nazwie) z Himalajów, ale z rejonu oddalonego o kilkaset kilometrów od Himalajów, z Pakistanu. Obecnie sól himalajska wydobywana jest głównie w kopalni soli Khewra.

 

 

Kala Namak, czyli sól czarna, to wypalana w piecu sól kamienna o siarkowym, ostrym zapachu, stosowana na subkontynencie indyjskim. Znana jest również jako „czarna sól himalajska” jest wytwarzana z soli wydobywanych w regiony otaczające Himalaje. Przyprawa składa się głównie z chlorku sodu i kilku innych składników, które nadają soli jej kolor i zapach. Zapach wynika głównie z zawartości siarki. Ze względu na obecność greigitu w minerale, w całości tworzy on brązowawo-różowe do ciemnofioletowych półprzezroczystych kryształów. Po zmieleniu na proszek jego kolor waha się od fioletowego do różowego. Surowiec do produkcji Kala Namak był pierwotnie pozyskiwany z naturalnego halitu z kopalń w północnych Indiach w niektórych miejscach Himalajów oraz soli zbieranej ze słonych jezior Sambhar lub Didwana w północnych Indiach.

Fleur de sel - Kwiat soli, to najwyższej jakości naturalna sól morska pochodząca z Camargue, regionu na południu Francji, na pograniczu Morza Śródziemnego i Delty Rodanu. Dlaczego ta sól jest ceniona przez kucharzy i smakoszy? Fleur de sel ma naturalny smak, silny aromat morza i strukturę kryształu, która jest lekko wilgotna, przeważnie biała, mogą też być odcienie różowe lub łososiowe, a to za sprawą alg morskich. Algi morskie nadają soli zapach fiołków. Kwiat soli jest naturalnym źródłem wapnia, potasu, magnezu, miedzi i jodu.

 

Sól niewątpliwie jest potrzebna człowiekowi, ale trzeba pamiętać, że jej nadmiar jest przyczyną wielu chorób. Nie bez powodu należy do grupy produktów (cukier, biała mąka), o których się mówi biała śmierć. Nadużywanie soli sprzyja rozwojowi tzw. chorób cywilizacyjnych. Podnosi ciśnienie tętnicze, prowadzi do choroby miażdżycowej, zwiększa ryzyko rozwoju raka żołądka, zatrzymuje wodę w organizmie, sprzyja otyłości, podrażnia błonę śluzową żołądka. Powinniśmy używać soli mniej oczyszczonej, ale za to wartościowszej. Dzienne zapotrzebowanie na sól w diecie osoby dorosłej powinno wynosić około 5 g.

 

Zastosowanie soli kuchennej jest ogromne. Sól jest obecna w większości produktów spożywczych. Trudno sobie wyobrazić przygotowanie posiłku, bez wykorzystania soli. Występuje w pieczywie, wyrobach wędliniarskich, w serach, przetworach warzywnych i mięsnych. Jest poprawiaczem smaku, ale też jest środkiem konserwującym żywność. Pieczony drób lub ryby, otulone warstwą soli, zachowują pełen aromat i niepowtarzalny smak. Oprócz tego, że sól poprawia smak potraw, to umożliwia przechowywanie pożywienia i ma wartości antyseptyczne.

 

Pstrąg pieczony w soli

Składniki:

• wypatroszony pstrąg
  
• 1 kg soli kamiennej
• 2 gałązki świeżego rozmarynu
• 1/2 cytryny
• 1 ząbek czosnku
• pieprz
  

Przygotowanie:

1. Pstrąga myjemy pod bieżącą wodą, osuszamy ręcznikiem, wycinamy skrzela i oczy.
2. Do ryby wkładamy plasterki cytryny przekrojone na pół, gałązki rozmarynu, plasterki czosnku, posypujemy odrobiną pieprzu.
   
3. Pstrąga układamy na przygotowanej warstwie solnej. Dokładnie przykrywamy całą powierzchnię ryby solą. Warstwa przykrywająca rybę powinna mieć grubość około 1 cm.
4. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 190-200°C na 35-40 minut. Temperatura pieczenia zależy od wielkości ryby (ryby o gramaturze 300-350 g pieczemy około 40 minut).

Cukier

Cukier - potoczna nazwa sacharozy, czyli cukru konsumpcyjnego, produkowanego z trzciny cukrowej, buraka cukrowego lub palmy. Są to dwucukry łatwo ulegające hydrolizie; powstaje wówczas glukoza (cukier gronowy, cukier skrobiowy) i fruktoza (cukier owocowy), a mieszanina tych dwóch cukrów nosi nazwę cukru inwertowanego. Jest jeszcze maltoza (cukier słodowy), ksyloza (cukier drzewny), laktoza (zwana cukrem mlecznym). Podczas produkcji cukru powstaje produkt uboczny zwany melasą. Ciemnobrązowy, gęsty syrop. Melasa tak jak cukier może być buraczana, trzcinowa lub palmowa. Cukry mogą być białe, brązowe, kolorowe, kandyzowane, lodowe, nierafinowane, grube i pudrowe.

Zaczęło się od trzciny cukrowej. Cukier otrzymywany z trzciny pochodził z łodygi rośliny, która od zawsze rosła na Dalekim Wschodzie. Do Europy trzcina cukrowa zawędrowała dzięki Maurom, którzy założyli pierwszą plantację nad Morzem Śródziemnym. Przez wieki cukier był jednym z najdroższych rarytasów. Kilka wieków temu niemiecki chemik Andreas Sigismund Marggraf (1709 - 1782) opracował metodę wydzielania cukru z buraków, która dała podstawy przemysłowego otrzymywania cukru w Europie. Mimo iż Marggraf zdawał sobie sprawę z komercyjnego znaczenia odkrycia, nie udało mu się tego wykorzystać. Dopiero jego uczeń Franz Achard dopracował metodę na tyle, że można było ją zastosować w praktyce. 

Pierwsza na świecie fabryka cukru z buraków cukrowych powstała w 1802 w Konarach koło Wołowa na Dolnym Śląsku (wówczas znajdujących się na terytorium Prus obecnie powiat wołowski, województwo dolnośląskie). Cukrownia została wzniesiona przez Franza Karla Acharda.

Cukier w dawnych czasach był rarytasem, obecnie uznawany jest za produkt nam szkodzący. Ale tak naprawdę szkodzi nam tylko nadmiar. Nadal cukier jest najpopularniejszym środkiem słodzącym. Cukier stosowany z umiarem, jest doskonałym zastrzykiem energii. Niestety nie zawiera żadnych wartości odżywczych, nie zawiera witamin, żelaza, protein. Zawiera za to dużo kalorii. 

Cukier kojarzy nam się z ciastami, tortami, ciasteczkami, lizakami, cukierkami, lodami i długo tak można wymieniać. Jest bowiem podstawowym składnikiem wszelkiego rodzaju wyrobów i wypieków cukierniczych. Cukier jest doskonałą przyprawą dla wielu potraw, podnosząc ich walory smakowe, wydobywając aromat z wielu składników. Cukier jest doskonałym środkiem konserwującym dżemy, konfitury, marmolady, galaretki, syropy, wina. 

Dawniej kobiety chcąc usztywnić koronkowe serwetki wkładały je do ugotowanego syropu cukrowego, który działał tak jak krochmal. Serwetki oprócz tego, że były usztywnione to jeszcze lekko błyszczały. 

Naturalny kolor cukru zależy od stopnia oczyszczenia, nienaturalny od barwników spożywczych.   

Od 1995 roku na terenie Muzeum Techniki w Berlinie znajduje się Muzeum Cukru. To najstarsze tego typu muzeum w Europie. Bogate zbiory przedstawiają historię przemysłu cukierniczego. Adres: Deutsches Technikmuseum, Trebbiner Str. 9, 10963 Berlin – Kreuzberg.

Cukier Muscovado

Jego nazwa pochodzi od hiszpańskiego słowa mascabado, oznaczającego nierafinowany. Wytwarza się go na Filipinach i Barbadosie z trzciny cukrowej. Robi się go metodą tradycyjną, polegającą na odparowaniu wody z syropu z trzciny cukrowej. W końcowej fazie produkcji jest rozcierany na kryształ. Ma słodki, karmelowy smak, podobny do miodu i brązowe zabarwienie. Jest podobny do miodu. Zawiera witaminę A i C, składniki mineralne: żelazo, wapń, magnez, potas i fosfor. Jego smak i wygląd stanowi interesujący zamiennik białego cukru. Można go stosować do deserów, napojów, do słodzenia egzotycznych potraw. Sprawdzi się w większości przepisów.

Karmelowe brzoskwinie

Składniki:

• 4 dojrzałe brzoskwinie lub nektarynki (mogą być z puszki)
  
• 100 g cukru
• ewentualnie porcja lodów śmietankowych
  

Przygotowanie:

1. Brzoskwinie (nektarynki) obieramy ze skóry, przekrawamy na pół i wyrzucamy pestkę.
2. Cukier roztapiamy w rondelku bez wody, bez przerwy mieszając. Gdy cukier całkowicie się rozpuści trzymamy jeszcze na małym ogniu, aż powstanie karmel w złotobrązowym kolorze. 
3. Brzoskwinie (nektarynki) wykładamy na półmisek, polewamy karmelem. 
4. Owoce podajemy ze schłodzonym karmelem z dodatkiem lodów śmietankowych. 

Karmel

Składniki:

• 1 szklanka drobnego cukru
  
• 2 łyżki wody
  

Przygotowanie:

1. Na patelni podgrzewamy cukier z wodą, aż zacznie się topić. Nie mieszamy topiącego się cukru, bo zrobią się grudki.
   
2. Karmel jest gotowy, kiedy syrop zbrązowieje. Zdejmujemy z ognia i pozostawiamy do schłodzenia.