Szczaw

Szczaw (Rumex L.) to rodzaj roślin z rodziny rdestowatych. Szczaw pochodzi z Eurazji i jest pospolitą rośliną w siedliskach trawiastych. Często uprawia się go jako warzywo liściaste lub zioło. Szczaw pospolity jest uprawiany od stuleci.

 

Obejmuje około 200 gatunków szeroko rozprzestrzenionych na całym świecie, zwłaszcza w strefach klimatu umiarkowanego. Występują na terenach podmokłych, na brzegach wód, na terenach zalewowych zarówno nad rzekami, jak i wzdłuż wybrzeży morskich, na łąkach.

 

Niektóre gatunki są jadalne i wykorzystywane jako warzywo, zwłaszcza szczaw zwyczajny, ogrodowy i tarczolistny, inne gatunki są chwastami w uprawach lub wykorzystywane są leczniczo (np. szczaw kędzierzawy).

 

Szczaw zwyczajny (Rumex acetosa L.) – gatunek rośliny z rodziny rdestowatych. Występuje w całej Europie i na większości obszaru Azji, w Afryce Północnej i w Australii. Rozprzestrzenił się wraz z europejskim osadnictwem w Ameryce Południowej i Afryce. W Polsce gatunek pospolity na całym obszarze. Szczaw zwyczajny jest wieloletnią rośliną zielną.

 

Występuje w siedliskach trawiastych w całej Europie od północnego wybrzeża Morza Śródziemnego do północnej Skandynawii i w częściach Azji Środkowej. Występuje jako gatunek introdukowany w częściach Nowej Zelandii, Australii i Ameryki Północnej. 

 

Istnieją odmiany z czerwonymi ogonkami i żyłkami (kolor wynikający z obecności ochronnego pigmentu, antocyjanu), używane do celów ozdobnych. 

 

Liście, zawsze bardzo delikatne, można zbierać przez całe życie rośliny. Są jadalne, mają właściwości oczyszczające, żołądkowe i moczopędne. Gotowane są lekko przeczyszczające. Mogą być używane w zupach, sosach lub sałatkach. Ich kwaśny smak pochodzi z zawartego w nich kwasu askorbinowego. Ta cecha pozwala im rozpuszczać lub zmiękczać drobne ości. 

Zaleca się ich spożywanie z umiarem ze względu na bogactwo kwasu szczawiowego (lub gotowanie ich w wodzie, co pozwala na wyeliminowanie dużej części tego składnika), ponieważ w dużych dawkach szczawiany mogą powodować zaburzenia trawienia i kamienie nerkowe. Zaleca się również, aby nie gotować szczawiu w żeliwnej patelni, ponieważ kwas szczawiowy reaguje z żelazem, nadając liściom nieprzyjemny smak. Należy również unikać aluminium, ponieważ kwas szczawiowy może uwalniać toksyczne ilości jonów tego metalu. 

Liście zawierające kwas szczawiowy są jadalne i używane w kuchni. Liście są jadalne, gdy są młode, ale twardnieją z wiekiem. Można je przecierać w zupach i sosach lub dodawać do sałatek. Młode pędy są również jadalne, ponieważ zarówno one, jak i liście są bogate w witaminę C.
 

W całej Europie Wschodniej dziki lub ogrodowy szczaw jest używany do robienia kwaśnych zup, duszonych z warzywami lub ziołami, mięsem lub jajkami. Zupę szczawiową przygotowuje się z wody lub bulionu, liści szczawiu i soli. Jest znana w kuchni żydowskiej, białoruskiej, estońskiej, węgierskiej, łotewskiej, litewskiej, rumuńskiej, ormiańskiej, gruzińskiej, polskiej, rosyjskiej i ukraińskiej. Nazwa zupy pochodzi ostatecznie od prasłowiańskiego ščаvĭ oznaczającego szczaw. Ze względu na jej powszechność jako zupy w kuchniach wschodnioeuropejskich, jest często nazywana zielonym barszczem. 

 

W Armenii liście zaplatane są w warkocze i suszone. Najczęstszym sposobem przygotowania jest zupa aveluk, w której liście są duszone z cebulą, ziemniakami, orzechami włoskimi, czosnkiem i bulgurem lub soczewicą.

 

Spanakopita to tradycyjne greckie pikantne ciasto, rodzaj szpinakowego ciasta, składającego się ze szpinaku, sera feta, jajek, cebuli, oliwy z oliwek i ziół, zapiekane w chrupiącym, złocistym cieście filo. Zazwyczaj spożywa się je jako przekąskę. Jest popularnym daniem nie tylko w Grecji, ale i na całym świecie.

„Escalope de saumon à l'oseille” (łosoś eskalope w sosie szczawiowym), wymyślone w 1962 roku przez braci Troisgros, symbol restauracji gourmet Troisgros w Roanne i nowej kuchni lat 70. XX wieku. Danie stworzone przez szefów kuchni Jeana Troisgrosa i Pierre’a Troisgrosa. Ten przepis składa się z cienkich eskalopków z dzikiego łososia z Loary, śmietanki kremówki, masła, bulionu rybnego, wytrawnego białego wina, wermutu, szalotki, świeżego szczawiu, oliwy i cytryny. Kuchnia francuska tradycyjnie gotuje ryby ze szczawiem, ponieważ jego kwasowość rozpuszcza cienkie ości ryb.

 

W krajach Azjatyckich liście szczawiu są używane w zupach lub w potrawach. W Indii przygotowuje się curry z soczewicy, liści szczawiu, orzeszków ziemnych, mięs lub ryb. W Afganistanie liście są panierowane w cieście i smażone na głębokim tłuszczu, a następnie podawane jako przystawka.

 

Zupa szczawiowa

Składniki:

• 150 g liści świeżego szczawiu
• 1,5 litra bulionu z kurczaka lub warzywnego
• 3 jajka
• 1/2 szklanki śmietany
• 4 łyżki masła
• 3 łyżki mąki
• 1 cebula lub szczypiorek 
• sól

Przygotowanie:

1. Szczaw myjemy pod bieżącą wodą, odrywamy łodyżki i drobno kroimy liście.
2. Rozpuszczamy 3 łyżki masła w garnku na średnim ogniu. Dodajemy cebulę i smażymy przez 5 minut.
3. Wlewamy bulion do garnka, doprowadzamy do wrzenia, dodajemy liście szczawiu i cebulę. Gdy szczaw będzie prawie zwiędły, zmniejszamy ogień i gotujemy przez 10 minut. Dodajemy mąkę i gotujemy na średnim ogniu przez 3 minuty.
4. Do zupy dodajemy pozostałe masło, śmietanę i doprawiamy solą.
5. Zupę podajemy z połówkami jajek ugotowanymi na twardo. 
   

Szczaw w cieście filo

Składniki:

• 6 liści szczawiu
• 1 cukinia 
• 1 średnia marchewka 
• 6 płatów ciasta filo
• 4 łyżki śmietany
• 200g sera Philadelphia
• 100g sera feta 
• 2 łyżki masła
• czarny pieprz
• natka pietruszki 

Przygotowanie:

1. Cukinię i marchewkę ścieramy na tarce.
2. Łączymy śmietanę i sery, delikatnie mieszając, doprawiamy świeżo zmielonym pieprzem.
3. W naczyniu do pieczenia układamy płaty ciasta, jeden na drugim. Każdy płat dokładnie smarujemy masłem.
4. Na cieście układamy kolejno masę serową, liście szczawiu, cukinię i marchewkę.
5. Ciasto pieczemy przez 15 - 20 minut, w rozgrzanym piekarniku, w temperaturze 180 stopni C.
6. Po upieczeniu ciasto posypujemy natką pietruszki

 

Cykoria

Cykoria (Cichorium L.) to rodzaj roślin zielnych należących do rodziny astrowatych. Rodzaj obejmuje siedem gatunków, z których dwa gatunki są powszechnie uprawiane w Polsce jako rośliny warzywne, cykoria podróżnik i endywia. Rośliny te występują naturalnie w basenie Morza Śródziemnego oraz w pozostałej części Europy, Azji oraz w Afryce Północnej. 

 

Surowcem zielarskim w cykorii jest całe ziele, liście lub korzeń. Cykoria zawiera intybinę, inulinę, laktucynę, pektynę, cholinę, tarakserol, sole mineralne i śladowe ilości olejków eterycznych. Korzeń rośliny delikatnie pobudza produkcję soku żołądkowego, żółci i działa moczopędnie. Intybina i inulina stymulują rozwój dobroczynnych bakterii. Cykoria jest stosowana w wielu mieszankach ziołowych w leczeniu zaburzeń trawiennych i ogólnego osłabienia. Ma łagodne działanie przeczyszczające. Cykoria stosowana jest w ziołolecznictwie od czasów prehistorycznych, stosowana również w homeopatii. Grupa związków zawartych w cykorii, ma zastosowanie w leczeniu niektórych nowotworów. Cykoria łagodzi podrażnienia skóry, nadaje cerze ładny kolor i ją odmładza.

 

Wiele odmian uprawia się na liście lub korzenie, które są pieczone, mielone i używane jako substytut kawy i dodatek do żywności. W XXI wieku inulina, ekstrakt z korzenia cykorii, był stosowana w produkcji żywności jako słodzik i źródło błonnika pokarmowego. Cykoria jest również uprawiana jako pasza dla zwierząt gospodarskich.

 

Gatunki uprawiane jako rośliny warzywne:

 

Cykoria podróżnik (Cichorium intybus), cykoria sałatkowa, to nieco zdrewniała, wieloletnia roślina zielna z rodziny astrowatych, zwykle o jasnoniebieskich kwiatach. Pochodzi z Europy, ojczyzną jest Belgia, została wprowadzona do obu Ameryk i Australii. Surowe liście cykorii składają się w 92% z wody, w 5% z węglowodanów, w 2% z białka i zawierają znikomą ilość tłuszczu. Surowe liście cykorii dostarczają niewiele kalorii i znaczną ilość witaminy K, A, C, niektórych witamin z grupy B i manganu. Witamina E i wapń występują w umiarkowanych ilościach. 

 

Cykoria podróżnik ma pikantny, gorzki smak. Dobrze komponuje się z ostrymi serami i z dodatkiem orzechów lub owoców. Zawiera więcej minerałów i witamin niż sałata. Cała roślina jest jadalna. Młode liście cykorii można dodawać do sałatek. Listki można też faszerować. Korzenie cykorii są suszone, mielone, prażone i wykorzystywane jako ważny składnik kawy zbożowej. Po uprażeniu inulina w korzeniu przekształca się w związek o aromacie kawy. Korzenie można również gotować jak pasternak.

 

Cykoria endywia - Endywia - gatunki obejmują Cichorium endivia (zwana również endywią) oraz Cichorium pumilum (zwana również endywią dziką). Endywia to gatunek rośliny jednorocznej lub dwuletniej. Endywia pochodzi z wybrzeży Morza Śródziemnego i zachodniej Azji. Znana była już w starożytności. W Europie uprawiana jest od XVI wieku. 

 

Istnieją dwie główne odmiany uprawianej endywii:

• Endywia kędzierzawa lub frisée. Ten typ ma wąskie, zielone, kręcone liście zewnętrzne. W Stanach Zjednoczonych jest czasami nazywana cykorią, a po francusku chicorée frisée.
• Endywia szerokolistna czyli eskariola, ma szerokie, jasnozielone liście i jest mniej gorzka niż inne odmiany. Odmiany obejmują szerokolistną endywię batawską, grumolo, scarola i scarole. Jest spożywana jak inne zieleniny, smażona, siekana do zup i gulaszów lub jako część zielonej sałatki.

Cykoria radicchio - Radicchio - ze względu na powszechne zastosowanie we włoskiej kuchni, jest wieloletnią uprawianą formą cykorii liściastej. Jest uprawiana jako warzywo liściaste i zwykle ma kolorowe, biało-żyłkowe czerwone liście, które tworzą główkę. Radicchio ma gorzki i pikantny smak, który łagodzi się, gdy jest grillowane lub pieczone. Cykoria radicchio jest bardzo dekoracyjna, świetna do przystawek. We włoskiej kuchni jest zwykle spożywana grillowana z oliwą z oliwek lub mieszana z potrawami, takimi jak risotto. Może być również podawana z makaronem lub używana jako farsz do drobiu. Jak w przypadku wszystkich cykorii, jej korzenie, po uprażeniu i zmieleniu, mogą być używane jako substytut kawy lub dodatek do kawy. 

 

 

Pliniusz Starszy napisał w "Naturalis Historia", że ​​radicchio było przydatne jako środek oczyszczający krew i środek na bezsenność. Współczesna uprawa rośliny rozpoczęła się w XV wieku w regionach Veneto, Friuli-Venezia Giulia i Trentino we Włoszech, ale dzisiejsza głęboko czerwona radicchio została opracowana w 1860 roku przez belgijskiego agronoma Francesca Van den Borre, który zastosował technikę zwaną imbianchimento (wybielanie), aby uzyskać ciemnoczerwone liście z białymi żyłkami. 

 

 

Cykoria puntarelle - Puntarelle - to odmiana cykorii, której główki charakteryzują się wydłużonym kształtem (około 40–50 cm), jasnozielonymi łodygami i liśćmi w kształcie mniszka lekarskiego. Pędy Puntarelle mają przyjemnie gorzki smak. Puntarelle zbiera się, gdy są młode i delikatne, i można je jeść na surowo lub gotowane. Często używane jako tradycyjny składnik rzymskiej sałatki o tej samej nazwie, przygotowuje się je z obranymi liśćmi i pędami moczonymi w zimnej wodzie, aż się zwiną. Sałatkę podaje się z dressingiem przygotowanym z anchois, czosnku, octu, soli i oliwą z oliwek. Danie pod nazwą puntarelle uważane są za typowe danie kuchni rzymskiej, szeroko rozpowszechnione również w kuchni Kampanii. We Włoszech najpopularniejsze są dwa rodzaje puntarelle. Puntarelle di Gaeta z Lacjum ma długie pędy, które zwijają się po przycięciu. Natomiast Puntarelle di Galatina z Apulii ma krótsze pędy, które nie zwijają się. 

 

Cykoria Puntarelle, zwana inaczej cykorią szparagową lub cykorią katalońską:

• Cykoria szparagowa - to ogólnie rzecz biorąc grupa lokalnych odmian należących do gatunku botanicznego cykorii (Cichorium intybus), charakteryzujących się jadalnym kwiatostanem przypominającym pędy szparagów oraz charakterystycznym gorzkim smakiem.
• Cykoria katalońska - Cicoria Catalogna Puntarelle di Galatina - Odmiana o wyjątkowym kształcie, podobnym do szyszek sosnowych, o bardzo dobrze rozwiniętej główce. Cykoria katalońska jest doskonała do sałatek i dań azjatyckich.

 

Chrupiące łódeczki to świetny pomysł na wykorzystanie pięknych liści cykorii jako przystawkę. Można je wypełnić różnymi farszami np. z wędzoną rybą, krewetkami, sałatką z tuńczyka, twarożkiem, pastą jajeczną, pastą ze startego sera, sałatką z szynki z dodatkiem owoców. 

.

Łódki z cykorii z serem brie

Składniki:

• 10 listków cykorii
• 1/2 czerwonej papryki
• 5 pomidorków koktajlowych
  
• 10 niewielkich kawałków sera brie
• zielona część pora
  
• 1 łyżka miodu
• sok z 1 cytryny 
  
• ocet balsamiczny

Przygotowanie:

1. Sałatkę, z pokrojonych w drobną kostkę papryki i pora, łączymy doprawiając miodem i sokiem z cytryny. Pomidorki przekrawamy na pół.
2. Umyte i osuszone listki cykorii układamy na talerzu. 
3. Na każdym z liści układamy kawałek sera brie, sałatkę, plasterek pomidorka.
   
4. Przed podaniem liście należy skropić octem balsamicznym.
   

 

.

Łódki z cykorii z serem camembert i gruszkami

Składniki:

• 10 listków cykorii
• 1 gruszka
• 10 kawałków sera camembert
• pęczek szczypiorku
• 1 łyżka miodu
• sok z 1 cytryny
• garść rukoli

Przygotowanie:

1. Umyte i osuszone liście układamy na talerzu.
2. Z gruszki wycinamy gniazdo nasienne i obieramy ze skóry. Gruszkę kroimy na półplasterki.
   
3. Łączymy miód z sokiem z cytryny.
4. Na listkach cykorii układamy ser, gruszkę, posypujemy drobno pokrojonym szczypiorkiem, polewamy przygotowanym sosem miodowo-cytrynowym. 
5. Wstawiamy do lodówki do schłodzenie na około 30 minut.
6. Podajemy łódeczki cykorii na listkach rukoli.
   

>

Szczawik bulwiasty

Szczawik bulwiasty (Oxalis tuberosa L.) – gatunek rośliny z rodziny szczawikowatych, rosnący dziko i uprawiany w Andach. Szczawik bulwiasty to wieloletnia roślina zielna, która zimuje w postaci podziemnych bulw łodygowych. Bulwy te są znane jako „UQA” w języku keczua, „OCA” w języku hiszpańskim, i pod wieloma innymi nazwami. Keczua to grupa plemion indiańskich, które posługują się dialektami języka keczua. Zamieszkują głównie obszary Andów na terenach Peru, Boliwii i Ekwadoru (mniejsze skupiska także w Kolumbii, Chile i Argentynie).

 

Roślinę sprowadzono do uprawy w środkowych i południowych Andach ze względu na bulwy, które służą jako warzywo korzeniowe. Roślina ta nie jest znana w naturze, ale populacje dzikich gatunków szczawika, które rodzą mniejsze bulwy, są znane z czterech obszarów środkowego regionu Andów. OCA została sprowadzona do Europy w 1830 roku jako konkurent ziemniaka, a do Nowej Zelandii w 1860 roku.

Szczawik bulwiasty występuje najczęściej w Ameryce Południowej i Nowej Zelandii. W Nowej Zelandii OCA stała się popularnym warzywem i nazywa się ją po prostu „ignamem” (choć nie jest to prawdziwy ignam, czyli pochrzyn). Szczawik bulwiasty  jest dostępny w szerokiej gamie kolorów, w tym żółtym, pomarańczowym, różowym, morelowym i czerwonym.

OCA, uprawiana głównie przez rolników keczua i ajmara, od wieków stanowi podstawę ich diety. Spośród wszystkich andyjskich roślin okopowych i bulw OCA zajmuje obecnie drugie miejsce po ziemniaku pod względem obszaru upraw w regionie środkowo-andyjskim. 

 

 

Nasiona bulw OCA sadzi się w Andach w sierpniu lub wrześniu i zbiera od kwietnia do czerwca. Pierwsze kwiaty kwitną około trzech do czterech miesięcy po posadzeniu i wtedy zaczynają się formować bulwy.

OCA jest ważna ze względu na jej wysoką zawartość składników odżywczych. Bulwy mają długość od 25 do 150 mm i szerokość 25 mm, kolor skórki i miąższu może być biały, kremowy, żółty, pomarańczowy, różowy, czerwony i/lub fioletowy i występuje w różnych wzorach.  OCA jest źródłem węglowodanów, minerałów i białka. Odmiany różnią się znacznie zawartością składników odżywczych. Szczawik bulwiasty zawiera wodę, białko, wapń, fosfor, żelazo, retinol, ryboflawinę, niacynę, witaminę C. 

OCA ma dość wysoką zawartość szczawianów. Pomiędzy odmianami występują znaczne różnice w stężeniu szczawianów, które wyróżniają dwie kategorie zastosowań OCA uznawane przez andyjskich rolników. Jedna kategoria zastosowań, kwaśna OCA, zawiera odmiany o wysokim poziomie kwasu szczawiowego. Rolnicy przetwarzają te bulwy, tworząc użyteczny produkt do przechowywania, zwany w języku keczua „khaya”. Aby przygotować khayę, bulwy moczy się najpierw w wodzie przez około miesiąc. Następnie pozostawia się je na zewnątrz w gorące, słoneczne dni i zimne, mroźne noce, aż do całkowitego odwodnienia. Druga kategoria zastosowań, słodka OCA, zawiera odmiany o niższym poziomie kwasu szczawiowego. Tradycyjne andyjskie metody przygotowania dla tej kategorii zastosowań są również nastawione na zmniejszenie poziomu szczawianów w zebranych warzywach, ale bez odwodnienia. Odbywa się to poprzez ekspozycję na światło słoneczne, które zmniejsza zawartość kwasów organicznych, a tym samym zwiększa słodki smak szczawika bulwiastego.

Bulwy są idealne dla wegan, bowiem są bogatym źródłem węglowodanów, minerałów i białka.

OCA smakuje podobnie do ziemniaków, ale jest trochę bardziej orzechowa, a według niektórych cytrynowa. Bulwy wykorzystywane są od wieków w tradycyjnej kuchni Indian peruwiańskich i boliwijskich. Bulwy mogą być spożywane na surowo, lecz mają dość cierpki smak, spowodowany stosunkowo dużą zawartością kwasu szczawiowego. Po wysuszeniu na słońcu stają się słodkie. Najczęściej spożywa się je po ugotowaniu lub upieczeniu, jako dodatek do zup, mają wtedy smak bardziej mączny, podobny do ziemniaków. Jadalne są także liście, kwiaty i korzenie.

Bulwy nie wymagają obierania podczas jedzenia. OCA może być spożywana na surowo, wystarczy ją jedynie umyć i pokroić. Skórka jest również jadalna. Surowe bulwy mają świeży cytrynowy smak i są chrupiące, konsystencją przypominającą kalarepkę. W Meksyku OCA jest spożywana na surowo z solą, cytryną i ostrą papryką.

Szczawik bulwiasty przygotowujemy w taki sam sposób jak ziemniaki, gotujemy, pieczemy, grillujemy lub smażymy. Konsystencja bulwy waha się od chrupiącej, gdy jest surowa lub niedogotowana, do skrobiowej lub mącznej po całkowitym ugotowaniu.

Szczawik bulwiasty uprawia się przede wszystkim ze względu na jadalną bulwę, ale liście i młode pędy można spożywać również jako zielone warzywo. Dojrzałe łodygi można stosować podobnie jak rabarbar. Szczawik bulwiasty w Andach używa się do gulaszu i zup, podaje się go jak ziemniaki lub można go podawać na słodko. W Nowej Zelandii często podaje się go z pieczoną jagnięciną.

Szczawik bulwiasty jest bardzo wdzięcznym produktem, który ozdobi i doda lekko kwaskowy smak najprostszej kanapce. W kilka minut otrzymamy bardzo smaczną kromkę, którą wykona absolutnie każdy.

 

KANAPKA ZE SZCZAWIKIEM BULWIASTYM

Składniki:

• kilka sztuk szczawika bulwiastego, najlepiej o różnych barwach
  
• 4 plasterki szynki
• 1 jajko
• 1 łyżka kiełków np. słonecznika, rzodkiewki
  
• 2 kromki chleba pełnoziarnistego
  
• 1 łyżka masła
• 4 liście zielonej sałaty 
• sól, pieprz
  

Przygotowanie: 

1. Szczawik myjemy, obieramy ze skórki, kroimy w cienkie plasterki.
   
2. Jajko gotujemy na twardo, kroimy w plasterki.
   
3. Kromkę pieczywa smarujemy masłem. Układamy na chlebie sałatę, szynkę, jajka, szczawik i kiełki.
4. Do smaku doprawiamy solą i pieprzem.
   

 

Baby leaf - Microgreens

Baby leaf to termin określający młode listki roślin jadalnych. Mówiąc "Baby leaf "czy "Microgreens" mamy na myśli pierwsze liście pochodzące z upraw ekologicznych. To superfood, czyli zdrowa żywność. 

Młode listki zawierają mnóstwo witamin, które wpływają na prawidłowe funkcjonowanie naszego organizmu. Wpływają na właściwy wzrost i rozwój kości, odpowiadają za prawidłowe funkcjonowanie skóry, przewodu pokarmowego i oddechowego, zapobiegają chorobom układu krążenia, wpływają na krzepnięcie krwi, warunkują właściwe funkcjonowanie tkanki nerwowej.

Młode listki są ważnym składnikiem diety człowieka. Zawierają minerały między innymi: chlorek sodu, potas, magnez, fosfor, wapń, żelazo, miedź, jod. W organizmie człowieka pełnią funkcję budulcową i regulacyjną. Wpływają na właściwy stan włosów, kości, zębów i skóry. Wzmacniają odporność organizmu na infekcję. Zawarte w listkach przeciwutleniacze wspierają naturalne mechanizmy obronne komórek człowieka. 

UWAGA!

Niektóre jadalne listki (również te młode) mogą zawierać substancje, które nie są korzystne dla każdego. Listki należy spożywać z umiarem lub w szczególnych przypadkach wykluczyć je całkowicie z diety. Nasturcji nie wolno stosować przy wrzodach żołądka i jelit oraz schorzeniach nerek. Szczaw i szpinak zawierają kwas szczawiowy, który utrudnia przyswajanie wapnia, ale przede wszystkim tworzy trudno rozpuszczalny szczawian wapnia, który powoduje powstawanie kamieni w nerkach.

Roszponka

Roszponka. Listki roszponki posiadają właściwości prozdrowotne. Są naturalnym źródłem karotenoidów, które należą do naturalnych przeciwutleniaczy. Karotenoidy są głównym dietetycznym źródłem witaminy A u człowieka. Roszponka zawiera również inne witaminy C i D, a także  szereg minerałów. Roszponka ma neutralny, lekko orzechowy smak. Delikatne listki są idealnym dodatkiem do sałatek i surówek, przyrządza się je z octem i oliwą. Można je dodać do smoothie, milkshake'ów czy koktajli warzywnych i owocowych. Pasują do omletów, zup, past lub kanapek. 

Listki nasturcji

Młode listki nasturcji są delikatne i kruche, mają lekko pikantny smak podobny do chrzanu lub musztardy, zapach podobny do rzeżuchy. Listki są idealne do sałatek i surówek. Podkreślają smak sosów i dipów śmietanowo-majonezowych. Dodane do wędlin, mięs i jajek zaostrzają ich smak. Listki zawierają witaminę A, B, C, sole mineralne i olejki eteryczne. 

Rukola

Rukola (rokieta siewna) jest rośliną lekkostrawną i niskokaloryczną. Posiada niewielką ilość tłuszczu, sporo białka i węglowodanów. Rukola zawiera witaminy z grupy B, witaminę A, C i K.  Liście, o pikantnym, orzechowym smaku, spożywane mogą być jako warzywo, zazwyczaj jako składnik sałatki lub surówki, dodatek do kanapek, zapiekanek, bądź pizzy.

Szpinak - Baby Leaf

Szpinak. Młode, kruche, delikatne liście mają łagodny smak.  Ze względu na swoje walory smakowe oraz wartość odżywczą, szpinak znalazł szerokie zastosowanie w kuchni. Można spożywać świeże liście lub przetworzone: ugotowane, podduszone, usmażone. Szpinak jest doskonały jako dodatek do makaronów, naleśników, sałatek i zapiekanek. Ze szpinaku można przyrządzić zupę, przygotować jarzynkę dodając do podgotowanych liści czosnek i śmietanę. Szpinak podduszony na maśle z dodatkiem twarogu lub sera feta jest świetnym dodatkiem do lasagne lub tarty.

Szczaw czerwony

Szczaw czerwony - w smaku przypomina szczaw zielony, czyli jest lekko kwaśny i orzeźwiający. Liście charakteryzują się nietypowym żyłkowaniem, są jasnozielone z czerwonym nerwem. Liście mają wysoką zawartość odżywczą. Zawierają wysoką zawartość witaminy C, witaminę A i B6, minerały: wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas i cynk. Kwaskowaty smak szczawiu sprawia, że jest on wykorzystywany do wiosenno-letnich sałatek i surówek, do koktajli warzywnych, potraw wegetariańskich i dań mięsnych. Listki szczawiu czerwonego są miłym dodatkiem dekoracyjnym potraw.

Mniszek

Mniszek. W kuchni z młodych liści przyrządza się sałatkę wiosenną. Liście najsmaczniejsze są młode, mają w sobie mniej goryczki, niż te późniejsze zbierane po kwitnięciu rośliny. Młodziutkie listki mlecza są bardzo popularne we Francji, gdzie są składnikiem wiosennych sałatek oczyszczających. Podawane są wraz z sosem winegret w towarzystwie zielonej sałaty, cykorii lub z listkami młodej pokrzywy. Mniszek pospolity jest dodatkiem do zup i sosów.

Szczawik zajęczy

Szczawik zajęczy. Najlepsze są młode listki zbierane na wiosnę i wczesnym latem. Można jeść je na surowo dodając do surówek i sałatek. Kwaskowy smak liści wzbogaca sosy, jogurty, majonezy, dressingi. Roślina z powodzeniem zastąpi szczaw pospolity. Zupa ze szczawiku będzie delikatniejsza od popularnej szczawiowej, a dodając do niej ugotowane jajka przepiórcze stworzymy całkiem ciekawą alternatywę do znanej nam wspomnianej zupy. Dodane listki również wzbogacą smak zupy jarzynowej, fasolowej, barszczu ukraińskiego czy kremu z zielonego groszku. Szczawik zajęczy, utarty z solą, jest dodatkiem do farszu, który wypełnia wnętrze grillowanych lub smażonych ryb nadając im lekko kwaskowy posmak.

Sałata "Lollo Rossa" - zdjęcie Wikipedia

Sałata "Lollo Rossa" wyróżnia się czerwonymi brzegami liści, które są delikatne, lekkie i chrupiące. Sałata jest bogata w witaminy A, B1, B2, B3 (witamina PP) i witaminę C. Ze względu na swój barwny wygląd często jest wykorzystywana jako dekoracja półmisków. Pięknie prezentuje się w różnego rodzaju sałatkach i kanapkach.

 

Sałatka "Baby leaf"

Składniki:

• mix młodych listków (rukola, szpinak, szczaw, botwinka)
• 4 żółte i 4 czerwone pomidory koktajlowe
• 150 g sera feta
• 1/2 szklanki pestek granatu
• świeżo zmielony czarny pieprz
• sos winegret (1 łyżka soku z cytryny, 4 łyżki oliwy, 1 łyżeczka cukru, sól, pieprz)

Przygotowanie:

1. Młode listki płuczemy pod bieżącą wodą i osuszamy ręcznikiem papierowym.
2. Umyte pomidorki koktajlowe kroimy na pół.
3. Przygotowujemy sos winegret mieszając wszystkie składniki.
4. Ser feta rozkruszamy delikatnie palcami.
5. Łączymy młode listki z pomidorkami i serem feta. Całość polewamy sosem winegret. Doprawiamy pieprzem do smaku.
6. Sałatkę podajemy posypaną pestkami granatu.

Kiełki

Kiełki są to rośliny we wczesnej fazie wzrostu. Kolejnym etapem rozwoju rośliny następującym po kiełkowaniu nasiona jest siewka, która rośnie dzięki substancją pokarmowym zgromadzonym w nasionie. Kiełki, siewki to prawdziwa bomba witamin i substancji odżywczych. To naturalny suplement diety, zwłaszcza na początku wiosny, kiedy brakuje świeżych warzyw i owoców. Możemy je wykorzystać podobnie jak zioła i przyprawy. Jako przyprawa kiełki podnoszą walory smakowe niejednej potrawie. Są bardzo łatwe w uprawie. Mają niewielkie wymagania: temperatura pokojowa, średnia ilość światła i woda. Kiełki można hodować w domu, w kiełkownicy, na wilgotnym podłożu typu lignina lub w doniczkach w ziemi.

Dzięki dużej zawartości łatwo przyswajalnych składników odżywczych są bardzo cenione w naszej diecie. Kiełki zawierają witaminy A, C, D, E i H oraz witaminy z grupy B. Zawierają duże ilości aminokwasów, białka i kwasów tłuszczowych, a także wapnia, siarki, cynku i selenu. Statystyki podają, że stężenie ich jest sporo większe niż u dorosłych roślin. Są doskonałym źródłem łatwo przyswajalnego żelaza, bardzo ważnego do produkcji czerwonych krwinek oraz kwasu foliowego, który m.in. reguluje wzrost i funkcjonowanie komórek. Kiełki i siewki to samo dobro dla naszej skóry, włosów i paznokci. To one zadbają o naszą odporność, szczupłą sylwetkę i dobry nastrój. Obniżają poziom złego cholesterolu, chronią przed działaniem wolnych rodników, regulują trawienie. Dzięki zawartości lecytyny, głównie w kiełkach słonecznika i soi, poprawiają pamięć i ułatwiają koncentrację. Lecytyna znajdująca się w ziarnach bierze udział w procesach przemiany materii, stanowi barierę ochronną ścian żołądka, korzystnie wpływa na pracę naszego mózgu i tkanki nerwowej.

Kiełki pieprzycy siewnej - pierwsze skojarzenie to rzeżucha obecna na wielkanocnych stołach. Duża zawartość siarki, krzemu i selenu poprawi wygląd skóry, włosów i paznokci. Zawiera jod co pomaga przy zaburzeniach pracy tarczycy. Jej pieprzowy smak pasuje do kanapek, twarożków, past, przystawek z jajkami w roli głównej.

Kiełki pieprzycy siewnej

Kiełki lucerny - delikatne, lekko orzechowe.  Kiełki lucerny można podawać na ciepło i zimno.  Na ciepło zwłaszcza z kremowymi warzywnymi zupami, z omletem bądź naleśnikiem, na zimno zwłaszcza w potrawach z jajkami. Doskonale sprawdzą się w sałatkach, pastach mięsnych i warzywnych, pasztetach i kanapkach. Lucerna o dużej zawartości żelaza i witaminy z grupy B zabezpiecza przed osteoporozą, łagodzi bóle stawów i reumatyczne.

Kiełki lucerny

Kiełki rzodkiewki - pomogą w przeziębieniu, a ich ostry, pieprzny smak świetnie sprawdzi się w sałatkach jako łagodniejszy zamiennik cebuli i szczypiorku. Doskonały dodatek do twarożku, surówek, sałatek i roladek. Kiełki rzodkiewek, drobny szczypiorek, nadzienie mięsno-warzywne to przepis na fantastyczne sajgonki, oczywiście podane z różnymi sosami i dipami. Kiełki zawierają witaminy z grupy B, C, sole mineralne oraz olejek gorczyczny.

Kiełki rzodkiewki

Kiełki rzodkwi czerwonej

Kiełki rzodkiewki chińska róża

Kiełki grochu - są delikatne i lekko słodkawe. Smaczny dodatek do surówek, sałatek oraz kanapek. Kiełki grochu wzbogacą smak zupy, a połączone z młodą kapustą nadadzą potrawie ciekawego smaku. Interesującym połączeniem jest pokrojona w cienkie plasterki smażona kiełbasa, z dodatkiem smażonej cebuli, posypana świeżymi kiełkami grochu. Kiełki zawierają dużo białka roślinnego, wapnia, fosforu, żelaza i witamin z grupy B.

Kiełki fasoli mung i adzuki - lekko słodkawe w smaku, świetne do dań kuchni chińskiej, tajskiej, indyjskiej. Fasola mung jest zielona, a adzuki czerwona,  Kiełki fasoli są nieodzownym elementem kuchni azjatyckiej. Zwykle wykorzystywane są w zupach i smażonych potrawach, to one wieńczą dzieło. Dodane, w ostatniej chwili, do gotującej się potrawy nie tracą swoich właściwości odżywczych, a nadają potrawie dodatkowego, ciekawego, smaku. W Japonii  kiełki fasoli mung dodaje się do najbardziej znanej z zup, zupy Ramen. W Chinach kiełki mung i adzuki dodawane są do sajgonek, Spring rolls, smażonego w woku ryżu i makaronu. Kiełki zawierają dobrze przyswajalne białko, węglowodany, błonnik, witaminy A i witaminy z grupy B oraz cynk, fosfor, magnez, potas, wapń, sód i żelazo.

Kiełki fasoli mung - Wikipedia

Kiełki soi lub soczewicy - zawartość pełnowartościowego białka sprawia, że  kiełki cieszą się dużą popularnością wśród wegetarian. Kiełki soi i soczewicy są delikatne i chrupiące, idealne pasują do dań z woka, do potraw warzywnych i mięsnych. Niezastąpione w azjatyckiej kuchni jako składnik zup, dodatek do drobiu, sałatek, dań z ryżem lub makaronem.

Kiełki cebuli, czosnku i pora - pikantne o charakterystycznym zapachu i smaku, Można je wykorzystać do duszenia, smażenia i gotowania. Znakomite do tart i zapiekanek, surówek, farszów, past i zup. Kiełki mają właściwości bakteriobójcze, odkwaszające. Mają mniej intensywny zapach niż bulwy cebuli i czosnku, są delikatniejsze więc znakomicie nadają się do twarogów, kanapek i zapiekanek.

Kiełki pora

Kiełki pszenicy - idealne dla sportowców, zawarte w nich fosfor i magnez zapobiegają powstawaniu zakwasów w mięśniach. Wzmacniają odporność organizmu, poprawiają pracę serca i układu krążenia. W małych ilościach można je dodać do surówek i kanapek, jednak kiełki pszenicy powinny być spożywane po obróbce cieplnej. Doskonale pasują do zupy pełnej warzyw, jako składnik potraw jednogarnkowych, do gulaszy i dań mięsnych.

Kiełki słonecznika - świeży przyjemny smak z lekką nutą orzechową, smakują jak młody słonecznik. Są dość duże, soczyste i chrupiące. Idealne do wszelkich potraw, zarówno na ciepło i zimno. Pasują do mięs, wędlin i pasztetów. Doskonałe do surówek i sałatek. Są bardzo dekoracyjne, więc warto je wykorzystać ozdabiając półmiski z zimnymi przekąskami. Dzięki zawartości witaminy D są naturalnym, roślinnym antydepresantem. Zawierają witaminy C i E, lecytynę, żelazo, białko i tłuszcze nienasycone.

Kiełki słonecznika

Kiełki kozieradki - mają bardzo silny zapach i specyficzny smak. Warto je dodać do zup, sałatek, ryżu, potraw z warzyw, dipów i sosów. Kiełki zawierają śluzy roślinne, które obniżają poziom cholesterolu i mogą zmniejszyć poziom glukozy. Regulują pracę wątroby, wydzielanie soków żołądkowych i produkcję czerwonych krwinek. Działają przeciwzapalnie i osłonowo na żołądek i układ pokarmowy. Wspomagają w leczeniu wrzodów żołądka.

Kiełki brokuła - dzięki pikantnemu smakowi doskonale nadają się do kanapek, past i surówek. Kiełki brokuła najlepsze są spożywane na surowo zaraz po ścięciu, później stają się gorzkie i szybko więdną. Kiełki mają moc zwalczania wolnych rodników, wskazane są w profilaktyce i walce z nowotworami. Zawierają dużo witaminy C, A, E, K oraz witaminy z grupy B. Są bogatym źródłem wapnia, żelaza i magnezu. Wzmacniają układ nerwowy. Kiełki zawierają sulforafan, który wspomaga usuwanie z ciała toksyn i substancji kancerogennych.

Kiełki brokuła - Wikipedia

Kiełki buraka - mają piękny czerwono-fioletowy kolor. Są lekko pikantne. Najlepiej spożywać je na surowo lub jako dodatek do zup, kremów i sosów. Są niezwykle dekoracyjne, co warto wykorzystać przy ozdabianiu potraw. Smoothie z buraka warto ozdobić wspomnianymi kiełkami, efekt murowany. Kiełki zawierają dużo żelaza oraz wapń, magnez, sód, potas, witaminy A, C i B1. Mają właściwości antyrakowe, przeciwdziałają anemii, korzystnie wpływają na przemianę materii i układ pokarmowy.

Kiełki buraka

Kiełki amarantusa - żywo czerwona roślina o łagodnym smaku. Kiełki amarantusa doskonale smakują z jogurtem i kefirem. Drobno pokrojone, dodane do masła lub majonezu, stworzą ciekawy kolorowy dodatek do pieczywa, jajek i wędlin. Amarantus ma szczególne zalety zdrowotne, wynikające z wysokiej zawartości białka, składników mineralnych i witamin z grupy B oraz antyoksydanty - witamin A, C i E. Kiełki zawierają skrobię, lizynę i tłuszcz. Zawierają dużo błonnika, który korzystnie wpływa na pracę jelit i spore ilości skwalenu, związku hamującego starzenie się komórek. Mają działanie przeciwbakteryjne i przeciwgrzybiczne.

Kiełki jarmużu - chrupiące i delikatne, w smaku ostre, pikantne, lekko gorzkie.  Można spożywać je na surowo lub dodając do gotowanych potraw. Na surowo do surówek i sałatek. Smaczny dodatek do kanapek typu wrap, na ciepło lub zimno: azjatyckiego Spring rolls, meksykańskiej tortilli, arabskiej pity, ormiańskiego lawasza lub włoskiej piadiny. Kiełki jarmużu, jarmuż, są teraz na liście najzdrowszych roślin dzięki dużej zawartości witamin i składników mineralnych. Są dobrym źródłem witamin z grupy B, witamin C i E oraz kwasu foliowego.

Kiełki jarmużu

  Wrapy z warzywami i kiełkami

Składniki na 2 osoby:

• 2 placki Wrap Tortilla
• 4 plastry szynki
• 1 pomidor
• kilka plasterków zielonego ogórka
• 1 żółta papryka
• 1 łyżka kiełków lucerny 
• 1 łyżka kiełków rzodkiewki
• 2 liście zielonej sałaty karbowanej
• 2 łyżki majonezu
• sól i pieprz 

Przygotowanie:

1. Warzywa myjemy, osuszamy i kroimy w plasterki.
2. Wrapy podgrzewamy na patelni przez 10-20 sekund z każdej strony. 
3. Packi smarujemy majonezem, układamy kolejno liście zielonej sałaty, szynkę i pozostałe plasterki warzyw, dodajemy kiełki, doprawiamy solą i pieprzem.
4. Wrapy podajemy przekrojone na pół, posypane kiełkami rzodkiewki. Tak przygotowane placki można również grillować przez 2-3 minuty, smarując je wcześniej oliwą.

Pieprzyca siewna - Rzeżucha

Potocznie mianem "rzeżuchy" określa się roślinę, która gości na naszych stołach i w koszyczkach Wielkanocnych. Tak naprawdę to pieprzyca siewna, a nazwa rzeżucha to odrębny rodzaj rośliny.

Rzeżucha (Cardamine L.) - rodzaj roślin z rodziny kapustowatych. Należy do nich przeszło 200 gatunków roślin jednorocznych i bylin. Gatunki tego rodzaju można spotkać na całym świecie. Rodzaj rzeżucha został po raz pierwszy oficjalnie nazwany w 1753 r. przez Karola Linneusza. Na obszarze Polski występuje naturalnie około 20 gatunków. Rzeżucha występuje na siedliskach wilgotnych, na łąkach i w lasach. Niektóre gatunki uprawiane są jako rośliny ozdobne.

Systematyka
Królestwo	rośliny
Rząd	kapustowce
Rodzina	kapustowce
Rodzaj	rzeżucha (Cardamine L.)
Gatunek	Na świecie występuje około 200 gatunków, w Polsce około 20.

Przykładowe gatunki, z rodzaju rzeżucha, występujące w Polsce: rzeżucha drobnokwiatowa, łąkowa, leśna, gorzka, trójlistkowa. Zastosowanie tych roślin w kuchni jest minimalne. Dawniej spożywali je głównie, zamieszkujące większą część Wysp Japońskich, ludy Ajnów oraz tubylcze plemiona północno-wschodnich obszarów Ameryki. Wczesną wiosną wykorzystywano młode listki i kłącza niektórych gatunków rzeżuchy. Liście i łodygi były najpierw parzone, a następnie spożywane jako sałatka lub używano je jako przyprawę do wzbogacenia smaku potraw.

Pieprzyca (Lepidium L.) - rodzaj rośliny z rodziny kapustowatych, liczy w zależności od podziału od 140 do ponad 230 gatunków. Występuje przeważnie w umiarkowanych i ciepłych strefach na całym świecie. Kwiaty są owadopylne, ale też często samopylne. W Polsce występuje 10 gatunków m.in. pieprzyca gruzowa (Lepidium ruderale L.), pieprzyca szerokolistna (Lepidium latifolium L.), w tym trzy gatunki uprawne m.in. pieprzyca siewna (Lepidium sativum L.).

Systematyka
Królestwo	rośliny
Rząd	kapustowce
Rodzina	kapustowce
Rodzaj	pieprzyca (Lepidium L.)
Gatunek	Występuje od 140 do 230 gatunków, w Polsce występują 4 gatunki zadomowione i 3 gatunki przejściowe oraz 3 gatunki uprawne m.in. Pieprzyca siewna (Lepidium sativum L.)

Pieprzyca siewna (Lepidium sativum L.) - potoczne nazwy: rzeżucha, rzeżucha ogrodowa, rzeżucha siewna. Gatunek rośliny jednorocznej z rodziny kapustowatych. Pochodzi prawdopodobnie z północno-wschodniej Afryki, Etiopii i Egiptu lub z południowo-zachodniej Azji, Pakistanu, Nepalu. Pieprzyca siewna uprawiana jest prawie na całym świecie. W Polsce oprócz uprawnej można czasem spotkać pieprzycę zdziczałą. 

Pieprzyca siewna ma drobne, pierzaste, nieregularne listki o gorzkim smaku, który pochodzi od olejków eterycznych zawierających siarkę. Kwitnie od czerwca do lipca. Drobne kwiatki koloru białego lub bladoróżowego tworzą groniaste kwiatostany. Łodyga osiąga wysokość 30-60 cm.  Cała roślina jest niebieskawo oszroniona.

Pieprzyca siewna zawiera witaminy C, B1, B2, B6, PP, K, E, beta-karoten, olejek eteryczny, aminokwasy, chlorofil, sole mineralne wapnia, żelaza, siarki, magnezu, jodu, fosforu, niklu, kobaltu. Jest niskokaloryczna w 100 g mamy zaledwie 32 kalorie. 

Pieprzyca działa moczopędnie, oczyszcza drogi moczowe, żółciopędnie, dezynfekująco, działa przeciwzapalnie, reguluje wydzielanie soków trawiennych, poprawia apetyt, poprawia trawienie, przyspiesza przeminę materii, dostarcza witamin i minerałów. Jest dobrym źródłem luteiny, która korzystnie wpływa na nasz wzrok. Korzystnie wpływa na układ nerwowy, działa uspakajająco. 

Należy zachować umiar w spożywaniu pieprzycy siewnej. Nie należy przekraczać dawki 3 łyżek dziennie. Nadmierne spożycie może powodować reakcje alergiczne, doprowadzić do zapalenia pęcherza moczowego, problemów trawiennych, bólów migrenowych. Kobiety w ciąży powinny zrezygnować ze spożycia pieprzycy.

Nasiona pieprzycy wysiewamy bezpośrednio do gruntu. Można ją uprawiać w skrzynkach lub doniczkach. Możemy uprawiać ją również w domu. Wówczas nasiona wysiewamy na wilgotną watę lub ligninę i odstawiamy w ciepłe miejsce. Po upływie tygodnia powinniśmy mieć roślinki około 6-8 cm i właśnie takie idealnie nadają się do spożycia.

Siewki pieprzycy siewnej zwyczajowo nazwane w języku polskim "rzeżuchą" są dekoracją na stół Wielkanocny.

W kuchni pieprzyca siewna ma szerokie zastosowanie. Najlepiej spożywać ją w postaci świeżej. Liście mają pikantny smak, więc wyostrzają smak łagodnych potraw. Idealny dodatek do kanapek, surówek i sałatek, sosów i dipów, jaj, ziemniaków, dań mięsnych i ryb. Pieprzyca siewna doskonale pasuje do zup i kremów warzywnych. Pieprzycę dodaje się do masła ziołowego, past jajecznych z dodatkiem majonezu, przyprawia się nią biały i żółty ser.  Jajecznica lub twarożek posypany pieprzycą staje się bardziej wyrazisty. Pasuje do naleśników, omletów, tortilli i wrapów. Dodana do jogurtu lub napoju typu Smoothie dostarczy nam wiele cennych witamin, zwłaszcza w okresie zimowo-wiosennym.

  TOSTY Z PASTĄ JAJECZNĄ 

Składniki:

• 2 jajka
• 2 łyżki pieprzycy siewnej ("rzeżuchy")
• 1 awokado
• 1 łyżka majonezu
• 4 tosty 
• sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

1. Jajka gotujemy na twardo. Ostudzone obieramy ze skorupek. Kroimy w drobną kostkę.
2. Awokado obieramy ze skóry, wyjmujemy pestkę. Połówkę kroimy w plastry, drugą w drobną kostkę.
3. 1 łyżkę pieprzycy siewnej drobno siekamy. 
4. Jajka, pokrojone drobno awokado łączymy z majonezem i posiekaną pieprzycą. Doprawiamy solą do smaku. 
5. W tosterze opiekamy pieczywo. Na kromkach układamy pokrojone w plastry awokado, pastę jajeczną i pozostałą pieprzycę. Całość posypujemy świeżo zmielonym pieprzem.