Jarmuż

Jarmuż (Brassica oleracea L.) – roślina należąca do rodziny kapustowatych. Jarmuż preferuje chłodniejszy klimat. Bardzo dobrze znosi temperatury minusowe, rośnie również pod śniegiem. Należy do jesienno-zimowych odmian kapustnych. Roślina nie występuje w środowisku naturalnym, występuje tylko w uprawie. Najważniejsze uprawy jarmużu znajdują się w środkowej i północnej Europie oraz w Ameryce Północnej i Azji. Należy do jednej z najstarszych form roślin kapustnych. Jarmuż był już znany w starożytności, jako roślina ozdobna i jadalna. W średniowieczu był jednym z najbardziej popularnych warzyw w Europie. 

Występuje kilka odmian jarmużu. Najpopularniejsze mają liście kędzierzawe zebrane w rozetę. Kolory liści zależą przede wszystkim od gatunku, ale ma to też związek z miejscem uprawy. Liście bywają w kolorach od jasnozielonego, poprzez zielony, lekko fioletowy, aż do ciemnego fioletu. Korzeń rośliny jest silnie rozwinięty. Jarmuż jest trudno dostępny, ciężko go kupić, rzadko można spotkać w sklepach i na bazarach. Dlatego, jeśli tylko mamy na to warunki, najlepiej uprawiać go samemu. Uprawa nie jest skomplikowana, bowiem jarmuż ma mniejsze wymagania niż inne warzywa kapustne. Wyrasta do wysokości od 10 cm. do 1 metra. Jarmuż jest rośliną dwuletnią. Często wykorzystywany jako roślina ozdobna, jako element dekoracyjny stołu.

Jarmuż jest bogatym źródłem witaminy A, B1, B2, K, C, luteiny, wapnia, żelaza, potasu, magnezu, manganu. Ma bardzo mało kalorii. Zawiera przeciwutleniacze i sulforafan, związek posiadający właściwości przeciwnowotworowe (podczas gotowania roślina traci te właściwości, najlepiej więc spożywać ją na surowo). Ma właściwości przeciwzapalne, ułatwia przemianę materii, ma dobry wpływ na nasz układ pokarmowy.

Aojiru – jest to japoński napój rośliny otrzymywany m.in. z soku z liści jarmużu. Podczas drugiej wojny światowej w Japonii panowała bieda i głód. W trosce o zdrowie swojej rodziny, japoński lekarz wojskowy Niro Endo, podawał swojej rodzinie sok z zielonych liści różnych roślin i zbóż. Wkrótce okazało się, że te terapie sokami są bardzo skuteczne i najprawdopodobniej uratowały życie jego żonie i synowi. Najbardziej wartościowym składnikiem tych soków jest jarmuż. Przykłady odzyskiwania zdrowia po wypici jarmużu stały się na tyle głośne, ze firmy rozpoczęły produkcję aojiru. Dziś jest to w Japonii bardzo popularny suplement dostępny w formie proszku lub soku. Cudowny napój. Stosowany m.in. jako regenerujące źródło antyoksydantów, w przypadku alergii, cukrzycy, chorób układu pokarmowego, choroby żołądka, dwunastnicy. Sok wykorzystywany jest również w kosmetyce. Trwają naukowe badania nad zastosowaniem aojiru w leczniu wielu chorób. Wykazano już działania przeciwnowotworowe, antywrzodowe, zapobiegające starzeniu się skóry. Dr. Niro opublikował około 40 artykułów i książek na temat zastosowania aojiru. Dożył 92 lat. Smak napoju jest nieprzyjemny. Wypicie szklanki płynu jest wspólną karą podczas japońskich telewizyjnych teleturniejów. Trwają badania nad ulepszeniem smaku, tego bogatego w witaminy i minerały, soku.

W smaku podobny do kapusty. Jarmuż jest składnikiem tradycyjnych potraw holenderskich, portugalskich i brazylijskich. Portugalska zupa, caldo verde, jest ugotowana na zielonych liściach jarmużu.  Roślina pojawia się też w innych kuchniach m. in. w skandynawskiej i niemieckiej. Najlepiej smakuje po przymrozkach, które powodują ze jarmuż traci swoją charakterystyczna goryczkę, podobnie jak endywia. Przymrozki sprawiają też, że w liściach jarmużu wykształcają się cukry nadając roślinie słodszy smak. Jest doskonałym składnikiem wielu sałatek, podawany na zimno i ciepło. Ugotowany w mleku kokosowym nabiera delikatnego smaku. Podany z prażonymi migdałami lub orzechami ziemnymi smakuje wybornie.

Sałatka z jarmużem i pomarańczą

 Składniki:

• 8 liści jarmużu
• 1 pomarańcza
• 1 papryka czerwona
• 1 papryka żółta
• 1 pomidor
• 1/2 szklanki orzechów włoskich 
• 1 łyżka oliwy
• sok z 1 cytryny
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżeczka soli

Przygotowanie:

1. Jarmuż umyć, porwać na drobne kawałki. Do gotującej, osolonej wody wrzycić jarmuż na kilka minut. Wyjąć, odcedzić i pozostawić do ostygnięcia.
2. Pomarańcz obrać ze skóry, pokroić w plasterki. Papryki pokroić w paseczki. 
3. Orzechy posiekać na drobne kawałki.
4. Z cukru, oliwy i soku z cytryny przygotować sos. 
5. Jarmuż połączyć z owocami, warzywami i orzechami, polać sosem i wstawić do lodówki na 30 minut.

Brukselka

Kapusta warzywna brukselska, zwana potocznie brukselką (Bassica oleracea) to odmiana botanicznej nazwy kapusty warzywnej. Brukselka to grupa odmian tego samego gatunku, co brokuły, warzywa kapustne, jarmuż i kalarepa. Prawdopodobnie powstała ze skrzyżowania jarmużu i kapusty głowiastej. Wyglądem przypomina miniaturową kapustę. Jest to roślina dwuletnia. 

zdjęcie z Wikipedii

Częścią jadalną są główki liściowe, które umocowane są na długiej, grubej łodydze. Łodyga osiąga wysokość od 50 do 100 cm. Dostępnych jest wiele odmian, niektóre są fioletowe, są to hybrydy między purpurową kapustą a zwykłą zieloną brukselką. Opracowana przez holenderskiego botanika w latach czterdziestych XX wieku brukselka o purpurowych, fioletowych, czerwonych kolorach zachowuje te same wartości, ale jest bardziej słodka.

Prekursorami uprawy brukselek byli mieszkańcy starożytnego Rzymu. Współczesna odmiana brukselki pojawiła się po raz pierwszy w północnej Europie w V wieku. Pierwsza pisemna wzmianka pochodzi z 1587 roku. W XIII wieku warzywo było uprawiane pod Brukselą, od której wzięło swoją nazwę. Już w XVI wieku brukselka cieszyła się popularnością w południowej Holandii, a później ostatecznie rozprzestrzeniła się w chłodniejszych częściach Europy Północnej. Obecnie w Europie największymi producentami są Holandia i Niemcy.

Produkcja brukselki w Stanach Zjednoczonych rozpoczęła się w XVIII wieku, kiedy to francuscy osadnicy sprowadzili ją do Luizjany. Pierwsze nasadzenia na środkowym wybrzeżu Kalifornii rozpoczęto w latach dwudziestych XX wieku, a znaczną produkcję rozpoczęto w latach czterdziestych XX wieku. Obecnie na obszarach przybrzeżnych Santa Cruz i Monterey w Kalifornii posadzono kilka tysięcy akrów. Okres zbiorów trwa od czerwca do stycznia. Większość produkcji w USA (około 80 - 85%) przeznaczona jest na mrożonki, a pozostała część na świeże spożycie. Odmiany amerykańskie mają zazwyczaj średnicę 2,5 - 5cm.

Brukselka stanowi źródło potasu, wapnia, magnezu, węglowodanów, białka, zawiera witaminy A,C,E,H i K, witaminy z grupy B (B1, B2, B5, B6), zawiera również kwas foliowy, organiczny związek chemiczny z grupy witamin B. Surowe brukselki zawierają 86% wody i dzięki niskiej wartości energetycznej oraz dużej wartości błonnika są odpowiednie dla osób odchudzających się.

Brukselka zawiera przeciwutleniacze, które chronią komórki przed szkodliwym wpływem czynników zewnętrznych. Dzięki zawartości błonnika nasz układ trawienny lepiej funkcjonuje. Błonnik ma dobry wpływ na procesy trawienne, zapobiega zaparciom i ułatwia zrzucić zbędne kilogramy. Brukselka pomaga zmniejszyć poziom złego cholesterolu, wierzymy, że choć w niewielkiej części posiada właściwości zapobiegające nowotworom i zawałom serca. Jednak jak z każdym produktem i na brukselkę powinniśmy uważać, spożycie należy ograniczyć jeśli mamy problemy z niedoczynnością tarczycy i problemy z krzepliwością krwi. Jak wszystkie warzywa kapustne może spowodować wzdęcia i zgagę, ale jest na to sposób sprawdzony czyli kminek i majeranek.

Częścią jadalną są niewielkie główki kapusty. Można je gotować w wodzie, mleku lub w bulionie, gotować na parze, smażyć, piec, opiekać, grillować oraz kisić i marynować. 

Jak się za nie zabrać? Przede wszystkim należy je oczyścić odrzucając liście w brązowe plamy i mocno zwiędnięte. Jeśli gotujemy brukselkę, to pamiętajmy aby ją nie rozgotować, bo stanie się nieapetyczna, szara i nabierze charakterystycznego, nieprzyjemnego zapachu. 

Najszybszy i najłatwiejszy sposób, to brukselkę gotujemy kilka minut w małej ilości osolonej wody z dodatkiem soku z cytryny. Ugotowaną odsączamy i podajemy polaną rozpuszczonym masłem lub bułką tartą zarumienioną na maśle. W ten sam sposób możemy podać brukselkę ugotowaną na parze. W wersji rozbudowanej polaną masłem brukselkę posypujemy, drobno pokrojonym w kostkę, ugotowanym na twardo jajkiem i posiekaną natką pietruszki. 

Brukselka pieczona lub grillowana komponuje się z dodatkiem dobrej oliwy, startym żółtym serem, pomidorami i świeżą papryką. Innym sposobem serwowania tego warzywa jest smażenie. Łączymy brukselkę z boczkiem, kiełbasą i warzywami.

Ciekawy smak ma brukselka marynowana. Przyrządzamy ją w zalewie octowej, tak samo jak robimy zalewę do marynowanych grzybów lub ogórków konserwowych. Jeśli lubimy kiszoną kapustę, to również możemy zakisić brukselkę, to przecież odmiana kapusty. Pozostała nam jeszcze jedna obróbka, a mianowicie duszenie. Warzywo świetnie się sprawdzi w potrawach jednogarnkowych jako jeden ze składników potrawy lub w roli głównej. Sprawdzony przykład, to brukselka duszona w śmietanie z dodatkiem serków topionych, ziemniaków i natki pietruszki. 

Wszystkie sposoby przygotowania brukselki nadają się do podania solo lub jako dodatek do dań mięsnych. Brukselka najsłodsza jest po pierwszych przymrozkach. 

Smażona brukselka z boczkiem i pomidorami

Składniki:

• 1/2 kg brukselki
• 25 dag wędzonego boczku
• 2 pomidory
• 1 cebula
• 1 łyżka oleju rzepakowego
• natka pietruszki
• sól, pieprz, cukier

Przygotowanie:

1. Brukselkę oczyszczamy z zepsutych liści, myjemy pod bieżącą wodą, osuszamy papierowym ręcznikiem.
2. Do gotującej wody wrzucamy łyżeczkę cukru i płaską łyżkę soli. Na wrzątek wrzucamy brukselkę. Gotujemy, aż będzie miękka. Brukselkę odcedzamy i pozostawiamy do lekkiego schłodzenia.
3. Boczek kroimy w drobno, cebulę w cienkie plasterki, pomidory w niewielkie cząstki.
4. Na rozgrzaną patelnię wlewamy olej, dodajemy boczek i cebulę. Smażymy do momentu, aż cebula się zeszkli.
5. Brukselkę kroimy na pół, dodajemy do boczku i cebuli, dodajemy pokrojone pomidory. Całość smażymy zmniejszając temperaturę. Delikatnie wszystko mieszamy i pozostawiamy jeszcze chwilę na patelni. Do smaku doprawiamy pieprzem i solą, posypujemy natką pietruszki.
6. Brukselkę podajemy na gorąco z chrupiącą bagietką.

Kiełki

Kiełki są to rośliny we wczesnej fazie wzrostu. Kolejnym etapem rozwoju rośliny następującym po kiełkowaniu nasiona jest siewka, która rośnie dzięki substancją pokarmowym zgromadzonym w nasionie. Kiełki, siewki to prawdziwa bomba witamin i substancji odżywczych. To naturalny suplement diety, zwłaszcza na początku wiosny, kiedy brakuje świeżych warzyw i owoców. Możemy je wykorzystać podobnie jak zioła i przyprawy. Jako przyprawa kiełki podnoszą walory smakowe niejednej potrawie. Są bardzo łatwe w uprawie. Mają niewielkie wymagania: temperatura pokojowa, średnia ilość światła i woda. Kiełki można hodować w domu, w kiełkownicy, na wilgotnym podłożu typu lignina lub w doniczkach w ziemi.

Dzięki dużej zawartości łatwo przyswajalnych składników odżywczych są bardzo cenione w naszej diecie. Kiełki zawierają witaminy A, C, D, E i H oraz witaminy z grupy B. Zawierają duże ilości aminokwasów, białka i kwasów tłuszczowych, a także wapnia, siarki, cynku i selenu. Statystyki podają, że stężenie ich jest sporo większe niż u dorosłych roślin. Są doskonałym źródłem łatwo przyswajalnego żelaza, bardzo ważnego do produkcji czerwonych krwinek oraz kwasu foliowego, który m.in. reguluje wzrost i funkcjonowanie komórek. Kiełki i siewki to samo dobro dla naszej skóry, włosów i paznokci. To one zadbają o naszą odporność, szczupłą sylwetkę i dobry nastrój. Obniżają poziom złego cholesterolu, chronią przed działaniem wolnych rodników, regulują trawienie. Dzięki zawartości lecytyny, głównie w kiełkach słonecznika i soi, poprawiają pamięć i ułatwiają koncentrację. Lecytyna znajdująca się w ziarnach bierze udział w procesach przemiany materii, stanowi barierę ochronną ścian żołądka, korzystnie wpływa na pracę naszego mózgu i tkanki nerwowej.

Kiełki pieprzycy siewnej - pierwsze skojarzenie to rzeżucha obecna na wielkanocnych stołach. Duża zawartość siarki, krzemu i selenu poprawi wygląd skóry, włosów i paznokci. Zawiera jod co pomaga przy zaburzeniach pracy tarczycy. Jej pieprzowy smak pasuje do kanapek, twarożków, past, przystawek z jajkami w roli głównej.

Kiełki pieprzycy siewnej

Kiełki lucerny - delikatne, lekko orzechowe.  Kiełki lucerny można podawać na ciepło i zimno.  Na ciepło zwłaszcza z kremowymi warzywnymi zupami, z omletem bądź naleśnikiem, na zimno zwłaszcza w potrawach z jajkami. Doskonale sprawdzą się w sałatkach, pastach mięsnych i warzywnych, pasztetach i kanapkach. Lucerna o dużej zawartości żelaza i witaminy z grupy B zabezpiecza przed osteoporozą, łagodzi bóle stawów i reumatyczne.

Kiełki lucerny

Kiełki rzodkiewki - pomogą w przeziębieniu, a ich ostry, pieprzny smak świetnie sprawdzi się w sałatkach jako łagodniejszy zamiennik cebuli i szczypiorku. Doskonały dodatek do twarożku, surówek, sałatek i roladek. Kiełki rzodkiewek, drobny szczypiorek, nadzienie mięsno-warzywne to przepis na fantastyczne sajgonki, oczywiście podane z różnymi sosami i dipami. Kiełki zawierają witaminy z grupy B, C, sole mineralne oraz olejek gorczyczny.

Kiełki rzodkiewki

Kiełki rzodkwi czerwonej

Kiełki rzodkiewki chińska róża

Kiełki grochu - są delikatne i lekko słodkawe. Smaczny dodatek do surówek, sałatek oraz kanapek. Kiełki grochu wzbogacą smak zupy, a połączone z młodą kapustą nadadzą potrawie ciekawego smaku. Interesującym połączeniem jest pokrojona w cienkie plasterki smażona kiełbasa, z dodatkiem smażonej cebuli, posypana świeżymi kiełkami grochu. Kiełki zawierają dużo białka roślinnego, wapnia, fosforu, żelaza i witamin z grupy B.

Kiełki fasoli mung i adzuki - lekko słodkawe w smaku, świetne do dań kuchni chińskiej, tajskiej, indyjskiej. Fasola mung jest zielona, a adzuki czerwona,  Kiełki fasoli są nieodzownym elementem kuchni azjatyckiej. Zwykle wykorzystywane są w zupach i smażonych potrawach, to one wieńczą dzieło. Dodane, w ostatniej chwili, do gotującej się potrawy nie tracą swoich właściwości odżywczych, a nadają potrawie dodatkowego, ciekawego, smaku. W Japonii  kiełki fasoli mung dodaje się do najbardziej znanej z zup, zupy Ramen. W Chinach kiełki mung i adzuki dodawane są do sajgonek, Spring rolls, smażonego w woku ryżu i makaronu. Kiełki zawierają dobrze przyswajalne białko, węglowodany, błonnik, witaminy A i witaminy z grupy B oraz cynk, fosfor, magnez, potas, wapń, sód i żelazo.

Kiełki fasoli mung - Wikipedia

Kiełki soi lub soczewicy - zawartość pełnowartościowego białka sprawia, że  kiełki cieszą się dużą popularnością wśród wegetarian. Kiełki soi i soczewicy są delikatne i chrupiące, idealne pasują do dań z woka, do potraw warzywnych i mięsnych. Niezastąpione w azjatyckiej kuchni jako składnik zup, dodatek do drobiu, sałatek, dań z ryżem lub makaronem.

Kiełki cebuli, czosnku i pora - pikantne o charakterystycznym zapachu i smaku, Można je wykorzystać do duszenia, smażenia i gotowania. Znakomite do tart i zapiekanek, surówek, farszów, past i zup. Kiełki mają właściwości bakteriobójcze, odkwaszające. Mają mniej intensywny zapach niż bulwy cebuli i czosnku, są delikatniejsze więc znakomicie nadają się do twarogów, kanapek i zapiekanek.

Kiełki pora

Kiełki pszenicy - idealne dla sportowców, zawarte w nich fosfor i magnez zapobiegają powstawaniu zakwasów w mięśniach. Wzmacniają odporność organizmu, poprawiają pracę serca i układu krążenia. W małych ilościach można je dodać do surówek i kanapek, jednak kiełki pszenicy powinny być spożywane po obróbce cieplnej. Doskonale pasują do zupy pełnej warzyw, jako składnik potraw jednogarnkowych, do gulaszy i dań mięsnych.

Kiełki słonecznika - świeży przyjemny smak z lekką nutą orzechową, smakują jak młody słonecznik. Są dość duże, soczyste i chrupiące. Idealne do wszelkich potraw, zarówno na ciepło i zimno. Pasują do mięs, wędlin i pasztetów. Doskonałe do surówek i sałatek. Są bardzo dekoracyjne, więc warto je wykorzystać ozdabiając półmiski z zimnymi przekąskami. Dzięki zawartości witaminy D są naturalnym, roślinnym antydepresantem. Zawierają witaminy C i E, lecytynę, żelazo, białko i tłuszcze nienasycone.

Kiełki słonecznika

Kiełki kozieradki - mają bardzo silny zapach i specyficzny smak. Warto je dodać do zup, sałatek, ryżu, potraw z warzyw, dipów i sosów. Kiełki zawierają śluzy roślinne, które obniżają poziom cholesterolu i mogą zmniejszyć poziom glukozy. Regulują pracę wątroby, wydzielanie soków żołądkowych i produkcję czerwonych krwinek. Działają przeciwzapalnie i osłonowo na żołądek i układ pokarmowy. Wspomagają w leczeniu wrzodów żołądka.

Kiełki brokuła - dzięki pikantnemu smakowi doskonale nadają się do kanapek, past i surówek. Kiełki brokuła najlepsze są spożywane na surowo zaraz po ścięciu, później stają się gorzkie i szybko więdną. Kiełki mają moc zwalczania wolnych rodników, wskazane są w profilaktyce i walce z nowotworami. Zawierają dużo witaminy C, A, E, K oraz witaminy z grupy B. Są bogatym źródłem wapnia, żelaza i magnezu. Wzmacniają układ nerwowy. Kiełki zawierają sulforafan, który wspomaga usuwanie z ciała toksyn i substancji kancerogennych.

Kiełki brokuła - Wikipedia

Kiełki buraka - mają piękny czerwono-fioletowy kolor. Są lekko pikantne. Najlepiej spożywać je na surowo lub jako dodatek do zup, kremów i sosów. Są niezwykle dekoracyjne, co warto wykorzystać przy ozdabianiu potraw. Smoothie z buraka warto ozdobić wspomnianymi kiełkami, efekt murowany. Kiełki zawierają dużo żelaza oraz wapń, magnez, sód, potas, witaminy A, C i B1. Mają właściwości antyrakowe, przeciwdziałają anemii, korzystnie wpływają na przemianę materii i układ pokarmowy.

Kiełki buraka

Kiełki amarantusa - żywo czerwona roślina o łagodnym smaku. Kiełki amarantusa doskonale smakują z jogurtem i kefirem. Drobno pokrojone, dodane do masła lub majonezu, stworzą ciekawy kolorowy dodatek do pieczywa, jajek i wędlin. Amarantus ma szczególne zalety zdrowotne, wynikające z wysokiej zawartości białka, składników mineralnych i witamin z grupy B oraz antyoksydanty - witamin A, C i E. Kiełki zawierają skrobię, lizynę i tłuszcz. Zawierają dużo błonnika, który korzystnie wpływa na pracę jelit i spore ilości skwalenu, związku hamującego starzenie się komórek. Mają działanie przeciwbakteryjne i przeciwgrzybiczne.

Kiełki jarmużu - chrupiące i delikatne, w smaku ostre, pikantne, lekko gorzkie.  Można spożywać je na surowo lub dodając do gotowanych potraw. Na surowo do surówek i sałatek. Smaczny dodatek do kanapek typu wrap, na ciepło lub zimno: azjatyckiego Spring rolls, meksykańskiej tortilli, arabskiej pity, ormiańskiego lawasza lub włoskiej piadiny. Kiełki jarmużu, jarmuż, są teraz na liście najzdrowszych roślin dzięki dużej zawartości witamin i składników mineralnych. Są dobrym źródłem witamin z grupy B, witamin C i E oraz kwasu foliowego.

Kiełki jarmużu

  Wrapy z warzywami i kiełkami

Składniki na 2 osoby:

• 2 placki Wrap Tortilla
• 4 plastry szynki
• 1 pomidor
• kilka plasterków zielonego ogórka
• 1 żółta papryka
• 1 łyżka kiełków lucerny 
• 1 łyżka kiełków rzodkiewki
• 2 liście zielonej sałaty karbowanej
• 2 łyżki majonezu
• sól i pieprz 

Przygotowanie:

1. Warzywa myjemy, osuszamy i kroimy w plasterki.
2. Wrapy podgrzewamy na patelni przez 10-20 sekund z każdej strony. 
3. Packi smarujemy majonezem, układamy kolejno liście zielonej sałaty, szynkę i pozostałe plasterki warzyw, dodajemy kiełki, doprawiamy solą i pieprzem.
4. Wrapy podajemy przekrojone na pół, posypane kiełkami rzodkiewki. Tak przygotowane placki można również grillować przez 2-3 minuty, smarując je wcześniej oliwą.