Burak ćwikłowy

Burak ćwikłowy (Beta vulgaris esculenta) - to jedno z najpopularniejszych warzyw uprawianych w Polsce, popularny również w całej Europie, uprawiany na wszystkich kontynentach. Ma formy jednoroczne, dwuletnie i trwałe. Znany był już w czasach starożytnych jako roślina o właściwościach leczniczych. Babilończycy 800 lat p.n.e. uprawiali buraki dla celów spożywczych, doceniając ich wartości smakowe i odżywcze. Był to najprawdopodobniej burak dziki, który był przodkiem uprawnych buraków. W średniowieczu w uprawie buraków liściastych specjalizowali się głównie zakonnicy. Największe uprawy pochodziły z klasztorów francuskich i niemieckich. Pierwsze wzmianki o wyhodowaniu buraka ćwikłowego pochodzą z XV wieku.

O popularności buraka ćwikłowego zadecydował jego smak, łatwość w uprawie i przygotowaniu, wartości odżywcze oraz to, że przez cały rok możemy cieszyć się jego obecnością na naszych stołach. W kuchni wykorzystywane są liście i korzenie. Z długich soczystych ogonków wyrastają owalne liście o barwie jasnozielonej, zielonej, czerwonej, brązowej lub fioletowej. Burak tworzy korzeń spichrzowy, który w zależności od odmiany może przybierać kształt wydłużony, kulisty lub spłaszczony. Korzeń również przybiera różne barwy, od żółtego do ciemno-czerwonego.

Wczesny zbiór buraka ćwikłowego przypada na początek wiosny. Wówczas korzeń jest jeszcze niewielki, a młode liście są delikatne i soczyste. Ta młoda forma buraka nosi nazwę botwina bądź botwinka. Botwina pobudza apetyt, łagodzi stres, działa pozytywnie na nasz organizm. Zawiera dużo witaminy C, żelaza oraz wapnia.

Liście buraka są bogatsze w białko i sole mineralne niż korzeń, ale zarówno część nadziemna i podziemna to źródło witamin z grupy B i wspomnianej witaminy C. Burak ćwikłowy zawiera ponadto białko, cukry, błonnik, fluor, cynk, magnez, potas, mangan, sód, kwas foliowy, kwasy organiczne: jabłkowy, cytrynowy i szczawiowy. Buraki są lekkostrawne i niskokaloryczne. Jedząc je systematycznie wzmacniamy swoje serce i mózg, poprawiamy krążenie krwi, poprawiamy pracę jelit. Buraki pomagają leczyć anemię, oczyszczają organizm z toksyn, zwalczają wolne rodniki, chroniąc nas przed rozwojem raka. Jednym słowem samo zdrowie.

Burak ćwikłowy to baza smakowitych zup, sałatek, farszów i dań z burakiem w roli głównej. W Polskiej tradycji na stole wigilijnym obok zupy grzybowej króluje barszcz czerwony z uszkami lub grubą fasolą Jaś, a podczas Wielkanocy trudno nam się obejść bez ćwikły. Połączenie białej kiełbasy lub soczystej, domowej szynki z ćwikłą i chrzanem jest obowiązkowe. Na większości przyjęć pojawia się barszczyk czerwony czysty lub z pasztecikami, pierożkami, uszkami, pulpetami, a mięsiwa często serwuje się z buraczkami zasmażanymi. 

Pierwsze wzmianki o barszczu z czerwonych buraków pochodzą z XVI wieku. Pisał o nim Mikołaj Rej w "Żywocie człowieka poczciwego". W kuchni staropolskiej przyrządzano barszcz na wywarze z szynki lub na kości wołowej ze szpikiem. Na Litwie przyrządzano barszcz z buraczanych liści, w Polsce z korzeni buraka. 

Botwina, botwinka to młode liście i korzenie buraka ćwikłowego, ale również nazwa chłodnika, którego młode liście i korzenie są głównym składnikiem tej zupy. Botwina jest idealnym rozwiązaniem obiadu w upalne dni. Gotujemy ją na cielęcinie z kością, dodając warzywa, koper i zieloną pietruszkę. Ugotowaną i schłodzoną wzbogacamy śmietaną, jajkiem ugotowanym na twardo i pokrojonym na ćwiartki, zielonym ogórkiem i rzodkiewką. Pożywna, bogata w witaminy zupa.

W barszczu ukraińskim, obok fasoli perłowej, włoszczyzny, pomidorów i ziemniaków, buraki ćwikłowe również grają pierwszą rolę. Buraki ćwikłowe można gotować, smażyć, piec i grillować. Są dobrym dodatkiem do wędlin i mięs, szczególnie do dziczyzny. Dobrze łączą się z innymi warzywami. Idealne do surówek i sałatek. Można z nich przyrządzać sosy i pasty. Ugotowane lub upieczone, obrane ze skóry, pokrojone w plasterki buraczki można marynować. Najprostsza marynata to połączenie zagotowanej wody (z octem, solą i cukrem) z dodatkiem czosnku, gorczycy, chrzanu lub imbiru. Buraki są wykorzystywane do deserów. Tak! Ciasto z buraków jest bardzo intrygujące. Ma oryginalny smak i kolor. W lecie można spróbować miodowo-buraczanych lodów, są ciekawym doznaniem smakowym.

Z dobrodziejstw buraka ćwikłowego możemy korzystać przez cały rok. Jest łatwy w przechowywaniu, możemy go również zmrozić. Nie zapominajmy także o przygotowaniu przetworów na zimę.

Sałatka z buraków ćwikłowych i koziego sera

Składniki:

• 8 szt. buraków ćwikłowych
• 125 g rukoli
• 200 g koziego sera
• pestki z jednego owocu granatu
• 4 łyżki oliwy
• 1 łyżka miodu
• 2 łyżki octu winnego
• sól i pieprz

Przygotowanie:

1. Rukolę myjemy zimną wodą i osuszamy.
2. Umyte i oczyszczone buraki wkładamy do garnka, zalewamy wodą i gotujemy pod przykryciem przez 30-40 minut.
3. Ugotowane buraki zalewamy zimną wodą, przestudzamy, obieramy ze skóry i kroimy w cienkie plasterki.
4. Przygotowujemy sos łącząc oliwę, miód i ocet. Dokładnie mieszamy dodając do smaku sól i pieprz.
5. Na talerzu układamy rukolę, buraki, drobno pokruszony ser kozi i pestki granatu. Polewamy sosem i natychmiast podajemy.

Burak

Burak ćwikłowy, boćwina i botwinka, to często mylone pojęcia, które wprawdzie dotyczą buraków, ale tak naprawdę oznaczają zupełnie coś innego. Uszeregujmy zatem te pojęcia zaczynając od ogólnego opisu buraka.

Rodzina:  Szarłatowate

Rodzaj:  Burak (Beta L.)

Gatunek:  Burak zwyczajny (Beta vulgaris L.)  

Podgatunek:  - Burak liściowy, boćwina

            - Burak korzeniowy

              

Burak (Beta L.) - roślina występująca na różnych kontynentach. Największe uprawy pochodzą z basenu Morza Śródziemnego, z południowej Europy, południowej Azji i północnej Afryki, a szereg odmian uprawianych uzyskanych z buraka zwyczajnego występuje nieomalże na całym świecie. Roślina jednoroczna, dwuletnia lub trwała osiągająca do 2 m wysokości, z łodygą prostą, pojedynczą lub rozgałęzioną. W Polsce występuje tylko uprawiany burak zwyczajny.

Burak dziki - zdjęcie Wikipedia

Burak zwyczajny (Beta vulgaris L. subsp. vulgaris) - gatunek w różnych systemach klasyfikacyjnych zaliczany do rodziny komosowatych lub szarłatowatych. Podgatunkiem buraka zwyczajnego jest burak dziki (Beta vulgaris L. subsp. maritima), który jest przodkiem uprawnych buraków, które można podzielić na dwie grupy:

I. burak liściowy:

• boćwina zwyczajna, lub boćwina właściwa,
• boćwina szerokoogonkowa lub boćwina kardonowa,  

Burak liściowy, czyli boćwina, kapusta rzymska, czyli mangold - to grupa kultywarów buraka zwyczajnego. Jednoroczne rośliny uprawiane są dla smacznych liści, z których przyrządza się zupy, surówki i sałatki. Burak liściowy pochodzi z basenu Morza Śródziemnego.

Boćwina - zdjęcie Wikipedia

• mangold - rośnie na wybrzeżach Morza Śródziemnego i innych wybrzeżach Europy oraz w Azji. Liście mangolda podobne są do liści buraka ćwikłowego. W zależności od odmiany liście są błyszczące, barwy od bladozielonej do fioletowej, pofalowane, gładkie lub pomarszczone. Ogonki liściowe grubości do 3 cm mogą mieć barwę białą, zieloną, żółtą, pomarańczową, czerwoną, różową lub amarantową. >>>

II. burak korzeniowy:   

• burak cukrowy - uprawiany ze względu na korzeń, który zawiera około 20% cukru. Korzeń w kształcie stożka uprawiany jest głównie w Europie. Poza Europą w Stanach Zjednoczonych, Chinach i Turcji. Najwięksi producenci to Rosja, Francja, Stany Zjednoczone i Niemcy. Początkowo buraki cukrowe były uprawiane jako warzywo ogrodowe oraz na paszę dla zwierząt. W 1747 roku w Niemczech z buraków wyprodukowano eksperymentalnie cukier. Charakteryzujący się wysoką zawartością sacharozy, burak cukrowy, stał się gwiazdą numer jeden w pozyskiwaniu cukru. 

 

• burak pastewny - uprawna roślina pastewna, różni się od pozostałych odmian buraka tym, że jego gruby, mięsisty korzeń wystaje górną częścią z ziemi. Burak pastewny jest uniwersalną paszą dla zwierząt. Przede wszystkim jest energetyczny i soczysty. Zawiera łatwo przyswajalną sacharozę i białko strawne. Wyróżnia się 3 typy buraka: półcukrowy, mamut i walcowaty.

Burak pastewny - zdjęcie Wikipedia

• burak ćwikłowy - ma formy jednoroczne, dwuletnie i trwałe. Uprawiany jest na wszystkich kontynentach. Jadalne są młode liście zwane botwiną i czerwony lub żółty korzeń. Burak ćwikłowy był ceniony już w starożytności za jego lecznicze i odżywcze właściwości. Zawiera sporo witamin oraz składników mineralnych. Jest wysoko ceniony w naszej diecie. Należy do najpopularniejszych warzyw powszechnie uprawianych w Polsce. W naszej tradycji barszcz czerwony obok zupy grzybowej pojawia się na stole wigilijnym, a ćwikła na wielkanocnym. Botwina, botwinka to młode liście i korzenie buraka ćwikłowego, ale również nazwa chłodnika, którego młode liście i korzenie są głównym składnikiem tej zupy.

 

Pieczone buraki

Składniki:

• 3 szt. czerwonych buraków średniej wielkości
• 3 szt. żółtych buraków średniej wielkości
• 3 łyżki oliwy
• 1 łyżka miodu
• sok z 1 cytryny

Przygotowanie:

1. Buraki dokładnie myjemy pod bieżącą wodą, osączamy.
2. Układamy na blasze, wstawiamy do nagrzanego piekarnika, pieczemy około 1,5 godziny.
3. Miękkie buraki wyjmujemy i studzimy. 
4. Czerwone buraki obieramy ze skóry. 
5. Pokrojone w plastry buraki układamy na folii aluminiowej, polewamy oliwą wymieszaną z miodem i sokiem z cytryny. Wstawiamy do piekarnika na 5 minut.

Pochrzyn - Yam - Jam

Pochrzyn, yam, jam, chiński ziemniak, ignam (Dioscorea) - roślina należąca do rodziny pochrzynowate. Rodzaj warzywa, którego bulwy są jadalnym korzeniem wieloletnich pnączy występujących głównie na obszarach tropikalnych całego świata. Pochrzyn występuje w naturze i w uprawie. Największe zbiory odnotowuje się w Afryce Zachodniej, szczególnie w Ghanie i Nigerii, oraz w Azji i Ameryce Południowej. Źródła nie są zgodne co do ilości istniejących gatunków pochrzynu. Bezpieczniej uznać, że jest ich ponad 200 i drugie tyle podgatunków m. in. pochrzyn cebulowy, skrzydlaty, chiński, włochaty, słoniowy. Niektóre z nich zawierają trującą dioskorynę, która ulega rozkładowi podczas gotowania. Ignam cebulowy i skrzydlaty pochodzi prawdopodobnie z Himalajów, zaś chiński z Azji Wschodniej.

Yam może dochodzić do 20 kg, ale bywają też bulwy o ciężarze 50 kg. Ma kształt maczugowaty lub kulisty. Skóra wygląda jak kora drzewa, jest spękana, szaro-brązowa. Bulwa zawiera jasny miąższ, koloru białego lub kremowego. Jadalne są bulwy i owoce.

Pochrzyn zawiera skrobię, sód, potas, węglowodany, witaminy A, D, B6, B12 oraz żelazo, wapń i magnez. Dawniej rosnący dziko ignam w krajach amerykańskich, szczególnie w Meksyku, wykorzystywano przy bólach jelitowych. Pochrzyn łagodzi objawy menopauzy, łagodzi problemy hormonalne i płciowe, jest dość energetyczny. Wspomaga leczenie reumatyzmu i artretyzmu.

Bulwy jedzone są w całości lub przerabiane na mączkę. Można je gotować, smażyć lub piec. Nadają się do sałatek, potraw warzywnych i mięsnych. Są doskonałym dodatkiem do gulaszu. W Afryce popularna potrawa mączna, o intrygującej nazwie Fufu, przygotowywana była początkowo jedynie z bulw pochrzynu. Obecnie yam zostaje zastąpione maniokiem. Potrawa to masa mączna, zbliżona konsystencją do ciasta, która ulega fermentacji. Spożywa się ją, lepiąc palcami niewielkie kulki, które jedząc zanurzamy w sosie lub w zupie.  Z pochrzynu przygotujemy jednogarnkową potrawę lub  zapiekankę.

 Zapiekany pochrzyn z ziarnami słonecznika

Składniki:

• 1 kg pochrzynu
• 500 g startego żółtego sera
• 40 g łuskanych ziaren słonecznika
• 300 g śmietany 18 %
• 2 jajka
• 1 łyżka masła
• sól i pieprz

Przygotowanie:

1. Umyty pochrzyn gotujemy w osolonej wodzie przez 15 minut. Odcedzony i ostudzony kroimy w 0,5 cm plastry.
2. Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 200 stopni C.
3. Żaroodporne naczynie natłuszczamy masłem, układamy plastry pochrzynu, polewamy śmietaną połączoną z jajkami, posypujemy startym żółtym serem, doprawiamy solą i pieprzem.
4. Pochrzyn pieczemy około 30 minut.
5. Zapiekankę podajemy gorącą, posypujemy uprażonymi na suchej patelni ziarnami słonecznika.

Kolokazja jadalna - Taro

Kolokazja jadalna, taro, kleśnica jadalna (Colocasia esculenta) - gatunek rośliny z rodziny obrazkowate. Bulwy pochodzą z Birmy i indyjskiego stanu Assam. Roślina znana już była w starożytności. Obecnie występuje w strefie tropikalnej i subtropikalnej, głównie w Polinezji i na Wyspach Hawajskich, ale również w Afryce oraz Południowej i Północnej Ameryce.

Kolokazja jest często mylona z bulwami jamsu (Dioscorea batatas). Taro ma bulwy ziemistej barwy osiągające masę do 4 kg, Występują liczne odmiany tej rośliny, około 16 gatunków. Jedne mają białe wnętrze, inne są zielone, żółte, szare, fioletowe lub prawie czarne. Taro nie ma łodygi, ma zielone liście w kształcie serca, które wyrastają bezpośrednio z jadalnej bulwy. Te piękne liście sprawiają, że kolokazja uprawiana jest również jako roślina ozdobna.

Taro bogate jest w skrobię, białko i cukier. Zawiera kryształy szczawianu potasowego i szczawianu wapnia. Kryształy te podrażniają błonę śluzową i mogą wywołać niestrawność. Można się ich pozbyć zmieniając wodę podczas gotowania. Bulwy jadane na surowo są trujące. Kolokazja zwiera wiele cennych składników, witaminy A, B, C, wapń, fosfor i żelazo.

Kolokazja jadalna ma wiele zastosowań w kuchni. Najbardziej popularna jest w Polinezji, skąd również pochodzą największe jej uprawy. Młode liście można spożywać podobnie jak szpinak lub inne warzywa liściaste, stąd też popularnie nazwana jest kapustą karaibską. Z taro wytwarza się mąkę, która jest podstawą wypieku ciast i pieczywa. Bulwy, po pierwszej obróbce,  można gotować, piec lub smażyć. Ugotowane są dodatkiem do mięs i ryb. Doskonale łączą się z warzywami. Smaczne są z nich frytki. Nadają się do deserów. Po ugotowaniu możemy kolokazję przepuścić przez praskę i wyrobić gładkie ciasto.

Smażone bulwy kolokazji jadalnej

Składniki:

• 4 bulwy kolokazji jadalnej
• 10 pieczarek
• 6 plasterków szynki
• 6 plasterków boczku wędzonego
• 1 por
• pęczek szczypiorku
• olej do smażenia
• sól i pieprz

Przygotowanie:

1. Umyte bulwy taro zalewamy osoloną gorącą wodą i gotujemy około 10 minut. Odcedzamy wodę i ponownie gotujemy 10 minut. Ugotowane, ostudzone bulwy obieramy ze skóry i kroimy w grubsze plastry.
2. Pieczarki myjemy, oczyszczamy, kroimy w plasterki.
3. Szynkę i boczek kroimy w drobne cząstki.
4. Por kroimy w 1 cm kawałki. Szczypiorek kroimy drobno ok. 0,5 cm.
5. Na rozgrzany olej wrzucamy por, taro i pieczarki, chwilę smażymy, dodajemy szynkę i boczek.
6. Kiedy warzywa są już miękkie, a boczek zarumieniony, dodajemy drobno pokrojony szczypiorek. Doprawiamy solą i pieprzem. 
7. Smażone warzywa jeszcze chwilę smażymy. Potrawę podajemy gorącą.

Robinia akacjowa

Robinia akacjowa (Robinia pseudoacacia), grochodrzew biały, robinia biała, grochodrzew akacjowy, potocznie zwana również akacją, chociaż ta ostatnia nazwa jest nieprawidłowa.

Akacja (Acacia Mill) - to rodzaj drzewa, tak jak robinia akacjowa, należący do rodziny bobowatych i to jest wszystko co łączy te dwa rodzaje drzew. Akacja występuje w strefie tropikalnej i subtropikalnej, głównie w Afryce, Australii i Tasmanii, w Azji i na Półwyspie Indochińskim. Kwiaty, o barwie żółtej lub pomarańczowej, zebrane są w główki lub kłosy.

Robinia akacjowa ma kwiaty białe zebrane w luźne, zwisające grona długości do 20 cm. Kwiaty są bardzo dekoracyjne i silnie pachnące. Dla mnie jest to jeden z piękniejszych zapachów. Robinia pochodzi z Ameryki Północnej, z rejonów Stanów Zjednoczonych. Do Europy została sprowadzona w roku 1601 przez francuskiego, królewskiego ogrodnika Jeana Robina. Na jego cześć drzewo nazwano Robinia. Drzewo w bardzo szybkim czasie rozprzestrzeniło się i zaaklimatyzowało prawie na całym świecie. Jest drzewem, które ma małe wymagania. Może rosnąć w parkach, lasach, na dużych i małych terenach zielonych, w ogrodach i na skwerach, wzdłuż ulicy i pod płotem. Jest drzewem bardzo wdzięcznym, które zadowala się glebami średniej klasy, ale oczywiście bez przesady, źle znosi ciężkie gleby gliniaste i stanowiska bardzo wilgotne. Robinia jest mrozoodporna.

W Polsce robinia akacjowa jest gatunkiem dość popularnym. Występuje w formie dzikiej oraz wykorzystywana jest przy zadrzewianiu parków i terenów miejskich. Najgrubsza robinia rośnie w miejscowości Łęgowo w powiecie Sulechów na terenie Lasów Państwowych. Ma 507 cm obwodu i 20 metrów wysokości.

Robinia akacjowa to drzewo liściaste, dorastające do 25 m wysokości, pokryte spękaną i bruzdowatą korą koloru brunatnego. Kwitnie od maja do czerwca białymi kwiatami, które zawierają brązowe i czarne nasiona. Liście nieparzysto pierzaste o zaokrąglonych końcach. Po zapyleniu kwiatów robinia wytwarza owoce. Są to płaskie, zwisające strągi o długości 10-15 cm, które pozostają na drzewie od zaowocowania do wiosny.

Robinia akacjowa, poza kwiatami, wykazuje właściwości trujące. Za jej toksyczność, umiejscowioną głównie w korze, liściach i nasionach, odpowiedzialne są toksalbuminy, ciała białkowe wytwarzane przez bakterie, toksyczne dla człowieka w większych dawkach. Kwiaty wręcz przeciwnie posiadają właściwości lecznicze. Roślina zawiera flawonoidy, olejki eteryczne, sole mineralne, cukry, kwasy organiczne i garbniki. Jako surowiec zielarski wykorzystuje się kwiaty, które się suszy lub przygotowuje z nich napary. Robinia działa moczopędnie, rozkurczowo i żółciopędnie. Napary stosuje się w stanach zapalnych nerek, dróg moczowych i w schorzeniach dróg żółciowych.

Olejek z kwiatów wykorzystywany jest w przemyśle perfumeryjnym i kosmetycznym. Z liści i kory pozyskuje się żółty barwnik, a drewno robinii, lekkie i wytrzymałe na zgniatanie, wykorzystywane jest w stolarstwie.

Kwiaty robinii są jadalne. Najbardziej popularny jest miód i kwiaty smażone w cieście. Miód z robinii akacjowej jest delikatny, jasnozłoty i przezroczysty, a kwiaty usmażone w głębokim tłuszczu są chrupiące i słodkie. Z kwiatów można przygotowywać dżemy i marmolady, wyborne galaretki i lody. Drobne płatki robinii sprawdzają się w sałatkach. Nadają im oryginalny wygląd i ciekawy smak. Kwiaty namoczone w wodzie z dodatkiem miodu i cytryny są orzeźwiającym, smacznym napojem. Z kwiatów robi się soki, syropy i wina. Otrzymany syrop z robinii pasuje do deserów, jest wspaniałym dodatkiem do ciast i ciasteczek. Płatki kwiatowe można zasuszyć i dodawać  do deserów lub herbaty.

Kwiatostan robinii w cieście naleśnikowym

Składniki:

• 6 sztuk kwiatostanu robinii
• 2 jajka
• 1/2 szklanki mąki
• 1/2 szklanki śmietanki
• 1/4 szklanki wody gazowanej
• szczypta soli
• 3 łyżki miodu lub 1/2 szklanki cukru pudru
• olej do smażenia

Przygotowanie:

1. Przygotowujemy ciasto naleśnikowe: mąkę, śmietankę, jajka i szczyptę soli, dokładnie mieszamy stopniowo dodając wodę gazowaną. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany.
2. Kwiatostan robinii myjemy w letniej wodzie i osuszamy papierowym ręcznikiem.
3. Do garnka wlewamy tłuszcz i rozgrzewamy go do temperatury 180 stopni C.
4. Kwiaty robinii maczamy w cieście naleśnikowym i wrzucamy na gorący tłuszcz smażąc je na złoty kolor.
5. Usmażone kwiaty wyjmujemy łyżką cedzakową i osuszamy papierowym ręcznikiem.
6. Na talerzu układamy usmażone robinie, polewamy miodem lub posypujemy cukrem pudrem.

Grasica

Zbytek wielki: wołu dla flaków, cielę rżnąć dla animelki - pisał Wacław Potocki (Dzieła tom III - "Moralia"). Animella oznacza siedzibę duszy (anima). To określenie prawdopodobnie wywodzi się z Włoch i stamtąd też przywędrowała nazwa animelka.

Grasica, animelka (Glandula thymus) jest organem występującym u ssaków, w śródpiersiu przednim między mostkiem i tchawicą. Grasica to gruczoł, który produkuje hormon młodości. Zbudowana jest z kory podzielonej na zraziki i rdzeń oraz komórki nabłonkowe. Gruczoł składa się z zwartego, zaokrąglonego płata środkowego i wydłużonych, o luźnej strukturze, płatów bocznych. Grasica jest niewielka, a wraz z wiekiem stopniowo zanika, u dorosłych osobników prawie nie występuje.

Najczęściej w kuchni wykorzystywana jest grasica cielęca lub jagnięca. Jednoznacznie trudno określić jej smak, ale myślę że najbardziej przypomina mi ugotowaną w mleku wątróbkę drobiową. Jest bardzo delikatna, aksamitna, a dobrze przyrządzona rozpływa się w ustach. 

W Polsce dawniej jadano grasicę, nazywano ją też mleczkiem cielęcym, ale był czas, że słuch o niej zaginął. Dzisiaj nie jest popularna, spotyka się ją raczej rzadko i dość trudno ją kupić. Jest produktem w miarę tanim, cena za kilogram to około 20 zł. Inaczej rzecz się ma we Francji i Włoszech. Tam grasica (ris de veau, animelka) obok foie gras uważana jest za smakołyk i rarytas. To wyjątkowo delikatne mięso w innych krajach europejskich kosztuje znaczne pieniądze. 

Grasica zawiera białko, fosfor, potas i cynk, witaminę C, witaminę B2, umiarkowaną ilość tłuszczu, sód, wapń i żelazo.

Przygotowanie grasicy do spożycia wymaga cierpliwości i czasu. Skomplikowana jest bowiem obróbka wstępna. Najpierw grasicę należy namoczyć kilka godzin w zimnej wodzie lub mleku, a później zanurzyć we wrzątku na kilka minut. Po sparzeniu łatwiej będzie usunąć błonki i grudki otaczające grasicę. I to wszystko, teraz mamy przed sobą miękką, gładką grasicę. Po wstępnej obróbce można przystąpić do obróbki termicznej.

Sposobów przygotowania grasicy jest mnóstwo. Możemy ją smażyć, dusić, zapiekać, grillować. Podawać na zimno, w temperaturze pokojowej lub na ciepło. Najbardziej popularnym sposobem serwowania grasicy na zimno, a przy okazji najprostszym, jest połączenie usmażonego, pokrojonego w plastry mięsa z ulubionym gatunkiem sałat. Jeśli chcemy delektować się jedynie smakiem grasicy najlepiej ugotować ją w rosole lub usmażyć na niewielkiej ilości masła.

Grasica dobrze łączy się z majonezem, delikatnymi sosami - holenderskim i beszamelowym - lub przeciwnie z ostrymi sosami, które zawierają w sobie domieszkę chili, imbiru lub curry. Delikatne mięso może być dodatkiem do jajecznicy, omletów i pizzy. Dobrze łączy się z ziemniakami, grzybami, warzywami korzennymi i owocami, szczególnie z jabłkiem i gruszką. Jest doskonałym wypełnieniem pierogów i pasztetów. Terrina, francuska specjalność, często zawiera w sobie elementy podrobów. Grubo posiekane składniki terriny niejednokrotnie łączą się z grasicą. Upieczona terrina (podawana na zimno) z dodatkiem żurawiny i chrupiącej bagietki jest po prostu pyszna. Panierowana i usmażona grasica może być daniem głównym lub składnikiem potrawy. Jako danie główne  można serwować podobnie jak wątróbkę z dodatkiem pieczonych jabłek, smażonych w talarki ziemniaków, zielonej sałaty podanej na sposób polski, czyli w śmietanie.

Moim faworytem jest grasica otoczona delikatnym ciastem naleśnikowym, zapieczona lub usmażona w głębokim tłuszczu. W takiej formie można ją zjeść natychmiast, gorącą i chrupiącą, można ciepłą połączyć m.in. z zieloną sałatą, pomidorami, drobno pokrojoną cebulą (plus oczywiście dobry dressing). Upieczone lub usmażone kawałki grasicy są doskonałym dodatkiem do zupy-kremów.

O popularności grasicy we Francji i Włoszech nikogo przekonywać nie trzeba, ale warto wiedzieć, że również dużą popularnością cieszy się grasica w Ameryce Łacińskiej, gdzie często przygotowywana jest na grillu, argentyńskie asado, w formie gulaszu w Paragwaju i Urugwaju, w Chile, Kolumbii, Ekwadorze i Peru często podawana jest z ryżem i warzywami.

Krem dyniowo-ziemniaczany z grasicą cielęcą

Składniki:

Krem:

• 1 kg dyni
• 4-5 szt. ziemniaków
• 250 ml mleka
• 250 ml bulionu cielęcego
• 200 ml śmietany kremówki
• 1 ząbek czosnku
• 2 pokrojone w kostkę szalotki
• łyżka masła
• sól, pieprz
• natka pietruszki

Grasica:

• 500 g oczyszczonej grasicy cielęcej
• sól, pieprz
• 4 łyżki mąki
• 2 jajka
• 1 łyżka śmietany
• ok. 1/2 szklanki wody gazowanej
• olej do głębokiego smażenia

Przygotowanie:

1. Pokrojoną w kostkę dynię i ziemniaki zalewamy mlekiem i bulionem, solimy. Gotujemy do miękkości około 15 - 20 minut. Na maśle podsmażamy pokrojoną drobno szalotkę. Do zupy dodajemy szalotkę i wyciśnięty przez praskę czosnek. Gotujemy jeszcze 5 minut. Całość miksujemy, doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy natkę pietruszki i śmietanę kremówkę.
2. Kawałki grasicy solimy i przyprawiamy świeżo zmielonym pieprzem.
3. Przygotowujemy ciasto naleśnikowe: łączymy jajka z mąką i śmietaną. Dokładnie mieszamy, aż do uzyskania gładkiej masy, bez grudek. Wody gazowanej dodajemy tylko tyle, aby uzyskać konsystencję gęstej śmietany.
4. Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy otoczone w cieście kawałki grasicy. Smażymy partiami na złoty kolor. Usmażone osuszamy z tłuszczu papierowym ręcznikiem. 
5. Krem dyniowo-ziemniaczany, z kawałkami usmażonej grasicy, podajemy gorący z dodatkiem pieczywa.

Bruschetta

Bruschetta (wym. Brus'ketta) - rodzaj przekąski pochodzącej z Włoch. Najprościej można powiedzieć, że jest to chleb z grilla przetarty ząbkiem czosnku, skropiony dobrą oliwą, posypany solą i pokryty kawałkami pomidora. Ale to co wydawałoby się proste, tak naprawdę proste być nie musi. Po pierwsze bruschetta zwykłą kanapką nie jest. Jest kulinarnym arcydziełem w swojej prostocie. Po drugie jest bardzo popularna w całym basenie Morza Śródziemnego, a to sprawia, że do tematu trzeba podejść poważnie.

Pierwotnie była to prosta przekąska plantatorów oliwek czy też rolników zbierających pomidory. Dotąd nie ustalono jednoznacznie, z którego regionu Włoch bruschetta pochodzi. Według czołowych autorytetów kuchni włoskiej, rzeczownik bruschetta pochodzi z dialektu rzymskiego. Czasownik bruscare oznacza "pieczenie na węglach". Danie prawdopodobnie znane już było w starożytnym Rzymie. Kulinarni eksperci sławiący tradycyjną włoską kuchnię, przypisują pochodzenie tej prostej przekąski Włochom, co jest oczywiste, ale wskazują na różne regiony Włoch z których bruschetta może pochodzić. Sprawdźmy zatem wybrane regiony.

Kampania (wł. Campania) - region administracyjny w południowych Włoszech znany przede wszystkim z uprawy pomidorów, oliwek i bakłażanów, ale również z tytoniu, konopi, zbóż, ziemniaków, brzoskwiń i moreli. W kuchni neapolitańskiej bruschetta jest obecna od wieków. Rolnicy pracujący przy zbiorze pomidorów w Kampanii podczas przerw spożywali kromki chleba z świeżo zebranymi pomidorami. Była to szybka i prosta przekąska. Z czasem zaczęto dodawać nowe składniki: oregano, paprykę, bakłażana, cukinię, mozzarelle, tradycyjny, twarogowy ser Scamorza, a także pasztety i wędliny. 

W Internecie natknęłam się na różne wyjaśnienia nazwy Bruschetta. Jedno z nich nawiązuje do słowa Brusca - nazwa szczotki (ze szczeciny) do czyszczenia koni, która w swoim kształcie i chropowatej powierzchni ma nawiązywać do bruschetty. Inne słowo - Brusco - znaczące: ostry, szorstki, gwałtowny, nagły, nawiązujący do szybkiej, nagle stworzonej kanapki z grillowanego chleba, który jest chrupiący, ale jednocześnie szorstki i ostry.

Toskańska bruschetta to Fettunta Toscana, lokalny termin używany głównie w środkowych Włoszech (Toskania). Słowa Fetta unta oznaczają "nasmarowany kawałek". Fettunta najsmaczniejsza jest w sezonie oliwkowym, kiedy pojawią się pierwsze oliwy z oliwek, zwłaszcza w listopadzie. Gdy chleb jest gorący i chrupiący na jego powierzchni wciera się ząbek czosnku, a następnie doprawia oliwą z oliwek. Istnieje wiele sposobów podawania fettunty. Najważniejszy jest chleb pachnący, domowej roboty, z grilla, opalony dobrym drewnem, przetarty surowym ząbkiem czosnku, skropiony najlepszą oliwą z oliwek, posypany grubą solą np. morską, doprawiony pieprzem Krajobraz toskański jest nierozerwalny z widokiem rolników, plantatorów, mających przerwę w pracy, siedzących pod gołym niebem i spożywających toskańską bruschettę. Do tego kieliszek dobrego białego wina i dodatek świeżych sałat. Czy w taki ciepły dzień może być coś lepszego niż fettunta?

W północno-zachodnich Włoszech w Piemonte spotkać możemy pewną odmianę bruschetty. Jest to rodzaj kanapki stworzonej wielowarstwowo z plastrami pomidora wewnątrz, z masłem i solą. W grillowany chleb tostowy wtarty jest ząbek czosnku, do tego przyprawy oregano, sól i pieprz.

Apulia (wł. Puglia)- rejon południowych Włoszech słynie z typowych produktów, dobrego chleba, świeżych warzyw, a w szczególności smacznych lokalnych pomidorów. Apulia oferuje tradycyjną bruschettę. Kromki chleba pieczone są na żarze w lokalnych domowych piecach. Wyłącznie oliwa tłoczona na zimno i pomidory, z typowej uprawy z okolic. Apulia to zagłębie oliwy z oliwek zwłaszcza extra virgin.

Abruzja - region w centralnych Włoszech nad Morzem Adriatyckim, większą część powierzchni obejmują Apeniny. Region słynący z hodowli bydła i owiec. Nic więc dziwnego, że w tej części Włoch specjalnością jest bruschetta podawana z szynką lub grillowaną baraniną.

Włosi kochają bruschettę w każdej postaci. Jedzą ją często, jako początek posiłku, jako danie główne, na zakończenie dnia. Pieczywo przygotowują w urządzeniu grzewczym zwanym brustolina grill. I nieomalże w każdym regionie Włoch przynajmniej raz w roku odbywa się Sagra della bruschetta.

Warianty bruschetty:

Pa amb tomaquet  w Hiszpanii - oznacza "chleb z pomidorami". Prosta i typowa przekąska w kuchni katalońskiej i Majorce wyglądem bardzo przypomina bruschettę. Składa się z grillowanego chleba lub tosta z pomidorami, oliwą z oliwek i solą. Częstym dodatkiem są bakłażan, kiełbasa, tuńczyk i anchois.

Dako (wym. Dah-kohss)  - Grecki odpowiednik bruschetty. Są to suchary nasączone olejem jęczmiennym, pokryte drobno pokrojonymi pomidorami lub gęstą pulpą pomidorową, pokruszonym serem feta, z dodatkiem oliwek, ziół, soli i pieprzu.

Bruschetta

Składniki:

• 10 kromek bagietki
• 10 średniej wielkości pomidorów
• 3 ząbki czosnku
• oliwa z oliwek
• 3 łyżki masła
• oregano
• sól, pieprz

Przygotowanie:

1. Z kromek bagietki robimy grzanki. Roztapiamy masło na patelni i smażymy z każdej strony na złoty kolor.
2. Pomidory kroimy drobno. Doprawiamy oregano, solą i pieprzem.
3. W zarumienione bagietki wcieramy ząbek czosnku, nakładamy przygotowane pomidory, skrapiamy oliwą z oliwek. Voilà!  Bruschetta gotowa.

Możemy podać ją bez dodatków, sama w sobie jest pyszna. Ja dodałam odrobinę sałatki urozmaicając ją troszeczkę (cykoria, sałata lodowa, kukurydza i oliwki).