Migdał, migdałowiec

Migdał (Prunus amygdalus) - migdałowiec pospolity, migdałowiec zwyczajny, to gatunek rośliny wieloletniej należącej do rodziny różowatych. Krzew lub drzewo osiągające wysokość do 10 metrów. Pochodzi z Azji Środkowej i Mniejszej. Pierwsze wzmianki o migdałach odnotowano już w Starym Testamencie. W starożytnym Egipcie i Grecji uprawiano je głównie dla celów spożywczych, ale również przypisywano im cudowną moc i wykorzystywano jako afrodyzjak. Obecnie największe uprawy migdałowca znajdują się w obrębie Morza Śródziemnego, w Hiszpanii, Francji, Włoszech oraz w Ameryce, która zajmuje czołowie miejsce w produkcji światowej. Owoce mają jajowaty, lekko spłaszczony kształt, o spiczastym końcu i długości do 6 cm. Wewnątrz zielonej, pokrytej meszkiem skorupie, znajduje się jadalny owoc zwany migdałem.

Występują dwa rodzaje migdałów: słodkie i gorzkie. Migdały słodkie wykorzystywane są w przemyśle spożywczym, stanowią składnik wyrobów cukierniczych i likierów. Najpopularniejszą postacią pod jaką występują są bakalie i marcepan. Z nasion migdałowca uzyskuje się olej migdałowy, który posiada dużo wartości odżywczych i jest częstym składnikiem sałatek i surówek. Popularnym napojem otrzymanym z migdałów i mleka jest orszada.

Migdały gorzkie zawierają substancję z której otrzymuje się kwas pruski, jedną z najsilniejszych trucizn. Z pestek otrzymuje się olej, który służy do produkcji mydła i olejków zapachowych. 

Migdały są cennym źródłem wapnia, kwasów tłuszczowych, błonnika, minerałów i witamin A, B2 i E. Wykorzystywane są zarówno w kuchni, ale też w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym. Migdały korzystnie wpływają na nasze zdrowie. Obniżają ciśnienie i zły cholesterol, wpływają pozytywnie na nasz układ krwionośny, dbają o nasze serce, chroniąc nas przed chorobą wieńcową, regulują proces trawienny, wspomagają odchudzanie, poprawiają wygląd naszej skóry i włosów.

 

Ciasto z migdałami, orzechami i serem ricotta

Składniki:

• 1/2 szklanki migdałów
• 1/2 szklanki orzechów włoskich
• 150 g masła
• 2/3 szklanki cukru pudru
• 250 g sera ricotta
• 6 łyżek mąki
• 4 jaja
• starta skórka z 1 pomarańczy
• 2 łyżki likieru pomarańczowego
• 4 łyżki dżemu pomarańczowego
• 30 g czarnej, gorzkiej czekolady
• 30 g białej czekolady

Przygotowanie:

1. Rozgrzać piekarnik do 190 stopni C. Natłuścić tortownicę.
2. Orzechy i migdały posiekać niezbyt drobno i delikatnie opiec.
3. Utrzeć masło z 1/2 szklanki cukru, aż otrzymamy lekki krem. Dodać żółtka, mąkę, skórkę pomarańczową, ser ricotta, likier, orzechy i migdały. Wszystkie składniki wymieszać.
4. Białka ubić na sztywną pianę, stopniowo dodać pozostały cukier, połączyć ostrożnie z ciastem.
5. Ciasto przełożyć do tortownicy i piec ok. 30 minut. Zostawić do ostygnięcia.
6. Dżem lekko podgrzać i posmarować nim wierzch ciasta. Ozdobić orzechami, migdałami i drobno pokrojoną czekoladą białą i czarną.

Asafetyda

Asafetyda, asafoetida, stinking gum - gumożywica otrzymywana z korzeni i kłączy zapaliczki cuchnącej (Ferula assa-foetida). Zapaliczka, zwana również zakrzewką cuchnącą jest gatunkiem rośliny z rodziny selerowatych. Wyrasta do około 1,5 metra wysokości i wydziela charakterystyczną, niemiłą woń. Pochodzi z Azji. Asafetyda znana była już w starożytności, gdzie wykorzystywano ją w medycynie ludowej. Obecnie asafetyda występuje na piaszczystych i kamienistych pustyniach w północnych regionach Indii, w Iranie i Afganistanie. Roślinę można również spotkać w południowej Europie. W Polsce nazwana czarcim łajnem lub smrodzieńcem.

Asafetyda otrzymywana jest ze stężałej, zbrylonej gumożywicy. W początkowej fazie jest w kolorze szarożółtym, następnie czerwonobrunatnym. W małych ilościach pobudza apetyt i łagodzi dolegliwości żołądkowe, wspomaga trawienie i jest pomocna przy wzdęciach. Posiada właściwości uspakajające i przeciw bakteryjne. Stosowana jest również przeciw histerii i żółtaczce. Pomaga w astmie i zapaleniu oskrzeli.

Asafetyda, to przyprawa niezbędna w kuchni indyjskiej. Używana w formie drobno ziarnistej lub jako proszek. Posiada ostry i gorzkawy smak, a zapach trochę podobny do zapachu starej cebuli i czosnku. W Indiach tę przyprawę używa się do przyrządzania dań wegetariańskich, sosów i marynat. Jest niezastąpiona w diecie joginów, którzy nie jadają cebuli i czosnku. W Europie przyprawa nie jest zbyt popularna, ale na południu asafetydą doprawia się jagnięcinę i dania strączkowe. Przyprawa pasuje do duszonych mięs, warzyw i ryb. Podczas gotowania i smażenia smak przyprawy staje się łagodniejszy i wydobywa się z niej miły aromat.

Ze względu na silny zapach asafetydę przechowujemy w szczelnie zamkniętym pojemniku.

Fasolka adzuki w sosie śmietanowym z dodatkiem asafetydy

Składniki: 

•  200 g fasolka adzuki
•  1 łyżka asafetydy
• 200 g śmietany 18%
• 3 ogórki kiszone
• 3 pomidory
• 200 g szynki
• sól i pieprz do smaku

 Przygotowanie:

1. Fasolkę adzuki zalewamy wodą i odstawiamy na całą noc. Gotujemy do miękkości w osolonej wodzie.
2. Na patelni rozgrzewamy śmietanę, dodajemy asafetydę, chwilę gotujemy, aż składniki się połączą.
3. Szynkę, pomidory i ogórki kroimy w drobną kostkę, dodajemy fasolę, całość dokładnie mieszamy i łączymy z sosem. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Wstawiamy do lodówki na 30 minut.

Alpinia galanga - Alpinia lekarska - Galgant chiński

Alpinia galanga (Alpinia officinarium, Alpinia galanga), alpinia lekarska, galgant chiński, galgant, dziki kardamon - to nazwy jednej rośliny zaliczanej do rodziny imbirowatych. Roślina pochodzi z Chin oraz Indii. W Europie galgant znany był już w średniowieczu, najprawdopodobniej trafił tu za sprawą Arabów. Obecnie można go spotkać dziko rosnący w Chinach, Indii i Malezji. Największe plantacje znajdują się w Chinach, Tajlandii, Indochinach, Indonezji i Cejlonie.

Kłącze alpinii ma bardzo ostry, palący smak i aromatyczny, przyjemny zapach. Kłącze przypomina imbir, jest jednak bardziej aromatyczne i posiada ostrzejszy, pieprzny smak. Alpinia dorasta do 2 metrów. Kwiaty są białe, skupione w kwiatostany. Masywne, bulwiaste kłącze stanowi popularną przyprawę. Wykorzystuje się je świeże lub tnie na kawałki i suszy na słońcu. W stanie świeżym alpinia posiada orzeźwiający zapach i ostry smak, zaś kłącze przypomina swoim wyglądem imbir. Kłącze ma grubość około 4-8 cm, cienką, czerwono-brązową skórkę, która posiada poprzeczne prążki i jasno-biały miąższ. Wysuszony i zmielony galgant jest mniej ostry, ale bardziej aromatyczny. Nasiona wykorzystuje się jako zamiennik kardamonu.

Alpinia galanga z uwagi na swoje właściwości wykorzystywana jest w niestrawnościach, bólach żołądka, przyspiesza trawienie, pobudza apetyt, wzmacnia serce i poprawia krążenie. Zawiera olejki eteryczne, które są składnikiem perfum i wód toaletowych. Arabowie mielą kłącza i używają je jako tabakę.

Świeże kłącze galganta występuje w potrawach kuchni południowo-wschodniej Azji, a w szczególności w tajskiej, chińskiej i indyjskiej, dodaje się głównie do zup, past i sosów. Korzeniem aromatyzuje się herbatę, doprawia likiery, wina, piwa i octy. Sproszkowany korzeń można używać do potraw z mięs i ryb. Pasuje do zup m.in. do zup fasolowej i grochowej, ziemniaczanej i warzywnej. Alpinia wchodzi w skład mieszanek przyprawowych m.in. do curry.

Zupa fasolowa z dodatkiem galgantu

Składniki:

• 25 dag fasoli "Jaś"
• 15 dag boczku wędzonego
• 2 pomidory
• 1 cebula
• 1 litr rosołu
• 1 pęczek natki pietruszki
• 1 łyżeczka sproszkowanego dzikiego kardamonu
• sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

1. Fasolę zalewamy wodę i odstawiamy na całą noc. Gotujemy do miękkości w osolonej wodzie.
2. Cebulę i boczek kroimy w kostkę i podsmażamy w głębokim rondlu. Podlewamy rosołem, dodajemy fasolę, drobno pokrojony pomidor (bez skórki), dziki kardamon i posiekaną natkę pietruszki. Doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy i gotujemy jeszcze ok. 20 minut.

Aidżwan - Ajwain - Ajowan

Aidżwan - Ajwain - kminek koptyjski - jest popularną przyprawą w kuchni arabskiej i indyjskiej. Roślina ajwainu ma zielone, pierzaste liście przypominające pietruszkę, osiąga wysokość do 50 cm.  Ma silny, korzenny aromat i ostry, odświeżający, korzenny smak, trochę przypominający tymianek, kminek i miętę. Małe owoce podobne są do kminku, mają jasnozielone prążki.  Przyprawa pochodzi z terenów Morza Śródziemnego. Obecnie największe rejony upraw znajdują się w Indii, najbogatsze uprawy są w stanach Penżab i Gujaral, występuje również w Pakistanie, na Bliskim Wschodzie i w Afryce.

Przyprawą są nasiona, które są dobrym źródłem białka i olejków eterycznych. Zawiera tymol i lipofile. Aidżwan pomaga w leczeniu niestrawności, poprawia trawienie i łagodzi stany zapalne w przełyku, popularnie zwane "zgagą'. Ma właściwości przeciwgrzybiczne i antybakteryjne. Leczy się nim biegunkę, nudności i wzdęcia.

Aidżwan jest przyprawą pasującą do dań rybnych i potraw z ziemniaków. Przygotowuje się z niego masło ziołowe, dodaje do pieczywa i ciastek. W Indiach najczęściej przyprawia się nią dania z wykorzystaniem nasion strączkowych, fasoli, ciecierzycy i soczewicy. W Etiopii w składzie bardzo popularnej mieszanki przyprawowej berbere można znaleźć aidżwan. Lepiej rozpuszcza się w tłuszczu niż w wodzie. Dodanie aidżwanu poprawia jakość potrawy, bowiem smażenie i pieczenie wydobywa z przyprawy intensywniejszy smak i aromat. Jako przyprawa cieszy się dużą popularnością w diecie wegetariańskiej. Dawniej uważano, że aidżwan jest afrodyzjakiem.

Pigwa

Pigwa (Cydonia oblonga) - jest krzewem lub drzewem, podobnym do gruszy, osiągającym wysokość do 5 m. Kwitnie w maju, czerwcu białymi lub różowymi kwiatami. Pigwę uprawiano już w Babilonii 3000 lat p.n.e.  Starożytni Grecy poświęcili je bogini miłości Afrodycie. Pigwę uważano za afrodyzjak. Pigwa pochodzi z obszarów Azji.

 

 

Owoce pigwy są duże, zależnie od odmiany, kształtem przypominają gruszkę lub jabłko. Skórka pigwy może być zielonkawożółta lub żółta, bardzo twarda. Miąższ jest cierpki, o bardzo intensywnym aromacie. Dojrzałe owoce pokryte są delikatnym mieszkiem. Owoce zbiera się od września aż do grudnia.

 

Owoce pigwy zawierają magnez, fosfor, wapń, potas, żelazo, miedź, siarkę, prowitaminę A, witaminy z grupy B oraz witaminę C. Oprócz tego zawierają garbniki, pektyny, olejki lotne, flawonoidy i antocyjany. Owoce działają przeciwzapalnie, uodparniają organizm, poprawiają apetyt, regulują przemianę materii, obniżają ciśnienie krwi i niszczą wolne rodniki. 

 

 

Owoce wyglądają jak gruszka, są jasnożółte, ładnie pachną, mają suchy i cierpki smak. Miąższ szybko ciemnieje po przekrojeniu owocu.

 

 

Z powodu cierpkiego smaku pigwy nie je się na surowo, ale zwykle przetworzoną. Są bardzo twarde i trzeba sporo siły, żeby je pokroić. Owoce pasują do pieczonych deserów z jabłek i gruszek, do mięs, szczególnie do gęsi i kaczki. Jednak są to jedne z najlepszych owoców na przetwory, bowiem zawierają duże ilości pektyn, które w naturalny sposób zagęszczają przetwory. Idealne na marmolady, dżemy, galaretki, syropy i nalewki.

Pigwa jest często mylona z pigwowcem. W odróżnieniu od niej owoce pigwowca rosną na niskich krzewach. Są mniejsze i twardsze, bardzo kwaśne. Pigwowiec jest podobnie jak pigwa bardzo aromatyczny.  Już na pierwszy rzut oka różnica jest bardzo widoczna. Owoce pigwowca są niewielkie, wielkości większej śliwki lub dużego orzecha włoskiego. Pigwa zaś ma wielkość sporego jabłka lub gruszki.

 

owoce pigwowca
 

Dżem z pigwy

Składniki:

• 50 dag pigwy
• 1 kg cukru
• 0,5 l wody
• sok z 1 cytryny

Przygotowanie:

1. Obieramy pigwę i kroimy ją na drobne kawałki.
2. Do garnka wkładamy pigwę, cukier i zalewamy wodą. Gotujemy, aż owoce staną się miękkie, a płyn stanie się gęsty. Dodajemy sok z cytryny.
3. Przekładamy pigwę do słoików i pasteryzujemy.
   

Soliród

Soliród (Salicornia) - rodzaj rośliny z grupy komosowatych lub szarłatowatych. Są to słonolubne sukulenty rosnące na zasolonych terenach m.in. na moczarach, pośród roślinności nadmorskiej, przy błotnistych wybrzeżach, brzegach morskich i plażach. Soliród występuje w Europie, największe skupiska znajdują się w Wielkiej Brytanii i Francji, występuje również w Ameryce Północnej i Afryce.

Jest to roślina o mięsistych pędach osiągająca wysokość do 30 cm. Przypomina popularny skrzyp, ale ma grubsze, ciemnozielone łodygi. Większość gatunków posiada zielone pędy, które jesienią zmieniają barwę na czerwoną. W Polsce można spotkać soliród zielny, który objęty jest całkowitą ochroną gatunkową. Kwitnie od sierpnia do września.

Ponieważ rośnie na zasolonych terenach i ma kontakt ze słoną woda, soliród jedzony na surowo ma słony smak. Jest chrupiący, lekko trawiasty, soczysty i oczywiście słonawy. Jedzony na surowo, dodany do orzechów, jest smaczną przekąską. Najprostszy sposób podania to podsmażenie solirodu na patelni i podanie go z rozpuszczonym masłem.

W sprzedaży bardzo rzadko spotykany, a szkoda bo stanowi smaczny dodatek do potraw. Jego słony smak, wzmacnia się podczas pieczenia lub smażenia. Idealnie pasuje do ryb, owoców morza, past, sosów i sałatek, nadając im przyjemnego lekko słonego smaku. Nadaje się do marynowania w winie lub occie. Doskonałym daniem jest soliród podany w cieście naleśnikowym. Roślina zawiera sporą ilość jodu i wartościowych minerałów.

Soliród przechowujemy w lodówce około 2 tygodni. Później nabiera brązowego koloru, robi się miękki i niesmaczny. Zamrożony może przetrwać w dobrym stanie do 2 miesięcy.

Płocie z solirodem i orzechami nerkowca

Składniki:

• 2 płocie średniej wielkości
• 40 g solirodu
• 2 łyżki orzechów nerkowca
• 1 łyżka masła
• 2 łyżki oliwy
• sok z 1 cytryny
• sól do smaku

Przygotowanie:

1. Płocie oczyścić, odciąć płetwy i głowę, tuszę rozciąć wzdłuż, oczyścić z kręgosłupa i ości. Rybę opłukać, osolić i skropić sokiem z cytryny. 
2. Na patelni rozgrzać tłuszcz i smażyć rybę z każdej strony po 5-7 minut z każdej strony.
3. Na suchej patelni podsmażyć drobno posiekane orzechy nerkowca, aż się zarumienią. Na drugiej patelni rozgrzać niewielką  ilość oliwy i smażyć soliród, aż stanie się chrupiący tj. około 5 minut.
4. Płocie wypełnić farszem z solirodu i orzechów, wstawić do piekarnika na 30 minut. Pod koniec pieczenia na każdej rybie ułożyć kawałek masła.

Czosnek niedźwiedzi

zdjęcie Wikipedia

Czosnek niedźwiedzi (Allium ursinum) - gatunek z rodziny amarylkowatych. Od 2004 r. roślina jest objęta w Polsce częściową ochroną gatunkową, a od 2006 r. roślina została umieszczona na Czerwonej liście roślin i grzybów Polski.

Czosnek niedźwiedzi jest jedną z najstarszych przypraw. Rośnie dziko na terenie Europy i Azji (najwięcej w Turcji i na Kaukazie). W Polsce występuje na całym obszarze, głównie na terenach górzystych i wyżynnych, ale również rośnie na nizinach. Jest rośliną leśną, lubi leśne polany i brzegi rzek. Rośnie dużymi skupiskami na wilgotnej, próchniczej ziemi, w miejscach częściowo zaciemnionych. Czosnek niedźwiedzi częściej możemy spotkać w Sudetach, Karpatach i na Pogórzu. Jako roślinę przyprawową masowo uprawiają ją w Chinach, Niemczech i Austrii. 

Czosnek niedźwiedzi jest zwiastunem wiosny. Kwitnie białymi kwiatami od kwietnia do maja. Kwiaty zapylane są krzyżowo przez owady lub przez samozapylenie. Roślina osiąga wysokość 30 cm. Nasiona rośliny dojrzewają w czerwcu lub lipcu. Aromatyczne, jasnozielone liście podobne są do liści konwalii. Roślina wydziela charakterystyczny czosnkowy zapach, który zawdzięcza wytwarzanym w komórkach merkaptanom, zawiera sole mineralne, witaminę C, olejki eteryczne, flawonity, saponiny i aminokwasy.

 

 

 

Czosnek niedźwiedzi ma podobne właściwości lecznicze jak czosnek pospolity. Obniża cholesterol i  ciśnienie krwi, poprawia krążenie, zapobiega miażdżycy, poprawia pracę serca. Działa bakteriobójczo, zapobiega nowotworom, pobudza wydzielanie soku żołądkowego, oczyszcza organizm i pobudza jelita do pracy.

 

 

 

Czosnku niedźwiedziego możemy używać tak jak inne gatunki czosnku. Najsmaczniejsze są świeżo zebrane młode, delikatne liście, które zaczynają pojawiać się z początkiem marca. Liśćmi możemy zastąpić szczypiorek lub cebulę, doprawić zupę lub dodać do potraw z serami twarogowymi. Liście są doskonałym dodatkiem do kanapek i sałatek. Oprócz liści wykorzystujemy kwiaty, pąki kwiatowe i cebulki, które są podobne do czosnku zwyczajnego. Cebulki doskonale nadają się jako przyprawa do zup, dań mięsnych, wszelkich rodzajów farszów, mięsnych i warzywnych, czy też do sosów. Można również spożywać w formie marynowanej, kiszonej lub suszonej. Ta ostatnia forma najczęściej spotykana jest w handlu.

Suszony czosnek niedźwiedzi

Jako przyprawa, suszony czosnek niedźwiedzi, ze względu na walory smakowe i wyraźny aromat, cieszy się dużym uznaniem w wielu krajach.

Domowy twarożek z czosnkiem niedźwiedzim

 Składniki:

• 1 l świeżego mleka
• 1 łyżeczka suszonego czosnku niedźwiedziego
• sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

1. Mleko pozostawiamy na 2-3 dni do uzyskania zsiadłego mleka.
2. Podgrzewamy mleko, aż stanie się ciepłe.
3. Wlewamy mleko na sito i pozostawiamy, aż woda wypłynie a twarożek będzie zwarty.
4. Do twarogu dodajemy czosnek niedźwiedzi, dodajemy sól i pieprz do smaku.
5. Twarożek podajemy z ciemnym pieczywem.