Bruschetta

Bruschetta (wym. Brus'ketta) - rodzaj przekąski pochodzącej z Włoch. Najprościej można powiedzieć, że jest to chleb z grilla przetarty ząbkiem czosnku, skropiony dobrą oliwą, posypany solą i pokryty kawałkami pomidora. Ale to co wydawałoby się proste, tak naprawdę proste być nie musi. Po pierwsze bruschetta zwykłą kanapką nie jest. Jest kulinarnym arcydziełem w swojej prostocie. Po drugie jest bardzo popularna w całym basenie Morza Śródziemnego, a to sprawia, że do tematu trzeba podejść poważnie.

Pierwotnie była to prosta przekąska plantatorów oliwek czy też rolników zbierających pomidory. Dotąd nie ustalono jednoznacznie, z którego regionu Włoch bruschetta pochodzi. Według czołowych autorytetów kuchni włoskiej, rzeczownik bruschetta pochodzi z dialektu rzymskiego. Czasownik bruscare oznacza "pieczenie na węglach". Danie prawdopodobnie znane już było w starożytnym Rzymie. Kulinarni eksperci sławiący tradycyjną włoską kuchnię, przypisują pochodzenie tej prostej przekąski Włochom, co jest oczywiste, ale wskazują na różne regiony Włoch z których bruschetta może pochodzić. Sprawdźmy zatem wybrane regiony.

Kampania (wł. Campania) - region administracyjny w południowych Włoszech znany przede wszystkim z uprawy pomidorów, oliwek i bakłażanów, ale również z tytoniu, konopi, zbóż, ziemniaków, brzoskwiń i moreli. W kuchni neapolitańskiej bruschetta jest obecna od wieków. Rolnicy pracujący przy zbiorze pomidorów w Kampanii podczas przerw spożywali kromki chleba z świeżo zebranymi pomidorami. Była to szybka i prosta przekąska. Z czasem zaczęto dodawać nowe składniki: oregano, paprykę, bakłażana, cukinię, mozzarelle, tradycyjny, twarogowy ser Scamorza, a także pasztety i wędliny. 

W Internecie natknęłam się na różne wyjaśnienia nazwy Bruschetta. Jedno z nich nawiązuje do słowa Brusca - nazwa szczotki (ze szczeciny) do czyszczenia koni, która w swoim kształcie i chropowatej powierzchni ma nawiązywać do bruschetty. Inne słowo - Brusco - znaczące: ostry, szorstki, gwałtowny, nagły, nawiązujący do szybkiej, nagle stworzonej kanapki z grillowanego chleba, który jest chrupiący, ale jednocześnie szorstki i ostry.

Toskańska bruschetta to Fettunta Toscana, lokalny termin używany głównie w środkowych Włoszech (Toskania). Słowa Fetta unta oznaczają "nasmarowany kawałek". Fettunta najsmaczniejsza jest w sezonie oliwkowym, kiedy pojawią się pierwsze oliwy z oliwek, zwłaszcza w listopadzie. Gdy chleb jest gorący i chrupiący na jego powierzchni wciera się ząbek czosnku, a następnie doprawia oliwą z oliwek. Istnieje wiele sposobów podawania fettunty. Najważniejszy jest chleb pachnący, domowej roboty, z grilla, opalony dobrym drewnem, przetarty surowym ząbkiem czosnku, skropiony najlepszą oliwą z oliwek, posypany grubą solą np. morską, doprawiony pieprzem Krajobraz toskański jest nierozerwalny z widokiem rolników, plantatorów, mających przerwę w pracy, siedzących pod gołym niebem i spożywających toskańską bruschettę. Do tego kieliszek dobrego białego wina i dodatek świeżych sałat. Czy w taki ciepły dzień może być coś lepszego niż fettunta?

W północno-zachodnich Włoszech w Piemonte spotkać możemy pewną odmianę bruschetty. Jest to rodzaj kanapki stworzonej wielowarstwowo z plastrami pomidora wewnątrz, z masłem i solą. W grillowany chleb tostowy wtarty jest ząbek czosnku, do tego przyprawy oregano, sól i pieprz.

Apulia (wł. Puglia)- rejon południowych Włoszech słynie z typowych produktów, dobrego chleba, świeżych warzyw, a w szczególności smacznych lokalnych pomidorów. Apulia oferuje tradycyjną bruschettę. Kromki chleba pieczone są na żarze w lokalnych domowych piecach. Wyłącznie oliwa tłoczona na zimno i pomidory, z typowej uprawy z okolic. Apulia to zagłębie oliwy z oliwek zwłaszcza extra virgin.

Abruzja - region w centralnych Włoszech nad Morzem Adriatyckim, większą część powierzchni obejmują Apeniny. Region słynący z hodowli bydła i owiec. Nic więc dziwnego, że w tej części Włoch specjalnością jest bruschetta podawana z szynką lub grillowaną baraniną.

Włosi kochają bruschettę w każdej postaci. Jedzą ją często, jako początek posiłku, jako danie główne, na zakończenie dnia. Pieczywo przygotowują w urządzeniu grzewczym zwanym brustolina grill. I nieomalże w każdym regionie Włoch przynajmniej raz w roku odbywa się Sagra della bruschetta.

Warianty bruschetty:

Pa amb tomaquet  w Hiszpanii - oznacza "chleb z pomidorami". Prosta i typowa przekąska w kuchni katalońskiej i Majorce wyglądem bardzo przypomina bruschettę. Składa się z grillowanego chleba lub tosta z pomidorami, oliwą z oliwek i solą. Częstym dodatkiem są bakłażan, kiełbasa, tuńczyk i anchois.

Dako (wym. Dah-kohss)  - Grecki odpowiednik bruschetty. Są to suchary nasączone olejem jęczmiennym, pokryte drobno pokrojonymi pomidorami lub gęstą pulpą pomidorową, pokruszonym serem feta, z dodatkiem oliwek, ziół, soli i pieprzu.

Bruschetta

Składniki:

• 10 kromek bagietki
• 10 średniej wielkości pomidorów
• 3 ząbki czosnku
• oliwa z oliwek
• 3 łyżki masła
• oregano
• sól, pieprz

Przygotowanie:

1. Z kromek bagietki robimy grzanki. Roztapiamy masło na patelni i smażymy z każdej strony na złoty kolor.
2. Pomidory kroimy drobno. Doprawiamy oregano, solą i pieprzem.
3. W zarumienione bagietki wcieramy ząbek czosnku, nakładamy przygotowane pomidory, skrapiamy oliwą z oliwek. Voilà!  Bruschetta gotowa.

Możemy podać ją bez dodatków, sama w sobie jest pyszna. Ja dodałam odrobinę sałatki urozmaicając ją troszeczkę (cykoria, sałata lodowa, kukurydza i oliwki).

Trufla - Tuber

Trufla (Tuber aestivum) - rodzaj grzyba należącego do rodziny truflowatych (Tuberaceae). Większość gatunków wyglądem przypomina niewielką, porowatą, niekształtną bryłę. Bulwiaste owocniki rosną pod ziemią. Powłoka grzyba jest brunatno-szara, jasnobeżowa lub czarna. Wnętrze przypomina marmurkowy, labiryntowy wzorek. Trufla swoją sławę zawdzięcza walorom smakowym i charakterystycznemu, niezwykle ostremu zapachowi. Słynie też z wysokiej ceny, należy do najdroższych grzybów na świecie.

Trufle znane były już w czasach starożytnych. Grecki uczony, botanik Teofrast, uważany za prekursora ekologii i geografii roślin, uznał trufle za dzieło pioruna. Według jego teorii owocniki trufli pojawiły się w ziemi w miejscu uderzenia pioruna. Najstarsze potwierdzone źródła podają, że trufle znane i zbierane były już od 3600 lat.

Ślimaki

Ślimaki, brzuchonogi (Gastropoda, z gr. gaster = brzuch, pous = noga) - jedna z najliczniejszych, około 105 tysięcy gatunków i najbardziej zróżnicowanych gromad mięczaków. Większość gatunków żyje w morzu, a pozostałe w zbiornikach słodkowodnych, w rzekach i jeziorach oraz na lądzie. Zasadniczo można powiedzieć, że ślimaki żyją wszędzie tam, gdzie występuje duża wilgotność środowiska. 

Wykopaliska archeologiczne świadczą o tym, że ślimaki jedzono od dawien dawna, czyli mniej więcej 10 tysięcy lat temu w erze mezolitycznej. Podstawowym źródłem wyżywienia w tym okresie było zbieractwo, łowiectwo, rybołówstwo i rolnictwo. Archeolodzy odkryli ślady świadczące o kulinarnym zastosowaniu ślimaków. Ślimaki znali Celtowie, cenili starożytni Grecy i Rzymianie, którzy uważali, że mięso ślimaka działa jak afrodyzjak. 

W kuchni polskiej pierwsze wzmianki o ślimakach pojawiły się w XVI w. za sprawą franciszkanów i dominikanów, którzy sprowadzili te maleńkie mięczaki z Włoch. Początkowo jako danie postne, bardzo szybko stały się popularne i zagościły na szlacheckich stołach.

Obecnie ślimaki przeznaczone do konsumpcji, poza morskimi, pochodzą prawie wyłącznie z hodowli. 

Ślimaki jadalne morskie - ich charakterystyczną cechą jest spiralnie zwinięta muszla, która może być stożkowata, spiralna lub płaska. Istnieje ponad 85 tysięcy gatunków. Ślimaki morskie mają delikatny smak, większe z nich są przeważnie trochę twarde, ale również ich mięso jest smaczne. Najmniejsze z nich, gatunek Hinia Reticulata, osiągają wielkość do 4 cm i występują przede wszystkim w Morzu Śródziemnym. Do jednych z najsmaczniejszych zalicza się ślimaka słuchotkę/abalone - Haliotis Abalon, który dla wielu koneserów uważany jest za przysmak. W Europie oprócz słuchotki można spotkać rozkolce, trąbiki, pobrzeżki i czaszołki. Ślimaki czaszołki stanowią przysmak, ceniony w wielu krajach, na Maderze występują pod nazwą lapas. 

Ślimaki jadalne lądowe - w celach konsumpcyjnych wykorzystuje się głównie ślimaki z rodziny Helix.

Zdjęcie pochodzi z Wikipedii

Ślimak winniczek - Helix Pomatia - pozyskiwany z natury. Występuje w południowo-wschodniej i centralnej Europie. Jest to jeden z największych ślimaków lądowych w Polsce.

Jest  objęty ochroną częściową. Rozporządzeniem Ministra Ochrony Środowiska zezwolił jedynie na zbiór ślimaków o średnicy muszli powyżej 30 mm. Winniczek zamieszkuje obszary o dużej wilgotności, lasy, parki i ogrody. Żywi się liśćmi. Zimuje ukryty pod roślinnością. Jest obojniakiem. Jajeczka składa w małych otworach w ziemi. Po około 3-5 tygodniach wylęgają się młode winniczki.

Polska jest eksporterem winniczków, a głównym odbiorcą jest Francja i Belgia. Francja pozostaje największym konsumentem ślimaków na świecie, zjadając 40000 ton rocznie. Oprócz winniczków Francuzi uważają za przysmak ślimaki z rodzaju Helix Aspersa.

Zdjęcie pochodzi z Wikipedii

Ślimak afrykański - Helix Aspersa Maxima - pochodzący z hodowli - Gros-Gris - duży szary. Pochodzi z Afryki Zachodniej i Północnej. Do Francji został sprowadzony z Afryki Północnej i od razu zdobył dużą popularność.
Jest nieco mniejszy od ślimaka winniczka, różni się też krótszym cyklem hodowlanym. Dojrzałość płciową osiąga w ciągu 5-7 miesięcy. Dorosły osobnik waży 15-40 gram.

Umiarkowany klimat jaki mamy w Polsce sprzyja hodowli tego gatunku, a niewątpliwie duże walory odżywcze sprawiają, że coraz częściej możemy spotkać go w sprzedaży.

Kupno świeżego ślimaka jest trudnym zadaniem. Można jednak znaleźć dobrej jakości konserwy z mięsem ślimaków (z muszlami lub bez), mrożone ślimaki oraz jaja ślimaków tzw. "biały kawior".

Zdjęcie pochodzi z Wikipedii

Ślimak śródziemnomorski - Helix Aspersa Muller - pochodzący z hodowli - Petit-Gris - znany jako mały-szary. Występuje w krajach śródziemnomorskich, zachodniej Francji i Afryce Północnej.
Jest dużo mniejszy niż winniczek. Nie wymaga obróbki wstępnej. Mięso jest delikatne i bardzo smaczne. Można go spożywać w całości gotując w muszelce lub upiec na sposób "Escargots a la Bouguignonne", czyli ślimaki pieczone w piekarniku z masłem czosnkowym.
Ciekwostką jest, że ślimaki z tego gatunku są ślepe i głuche, ale posiadają macki, które stanowią "nos", bardzo silnie rozwinięty nabłonek nosowy, który sprawia, że ślimak może zidentyfikować cel z ponad 100 metrów.

Wartość energetyczna 100 g mięsa ślimaków wynosi 90 kcal (377 kJ). Mięso zawiera więcej białka niż wołowina, jest delikatniejsze w smaku i bardziej kruche. Mięso ślimaka jest chude i zawiera sporo wapnia, potasu, magnezu, żelaza, miedzi, cynku i selenu. Zawiera witaminy A, E, B1, B2, B6, B12, kwasy tłuszczowe: kwas linolowy i kwas linolenowy.

Mięso ślimaka jest zalecana przy diecie niskotłuszczowej, idealne przy bólach żołądka, chorobach gardła i oskrzeli. Ze śluzu ślimaka produkowane są lekarstwa na astmę i tuberkulozę.

Śluz ślimaka wykorzystywany jest również w kosmetologii do produkcji kremów. Jego działanie jest regenerujące, przeciwzmarszczkowe, wzbogaca skórę w witaminy A, C i E.

Częścią jadalną jest mięso znajdujące się w muszli. Smak można porównać do pieczarek i do żołądków drobiowych. Ślimaki podaje się gotowane, smażone, pieczone, duszone. Świetnie nadają się do grillowania i na zapiekanki. Z mięsa ślimaków możemy przyrządzać sosy, zupy i potrawki. Ślimaki są jedzone na całym świecie. We Francji potrawy ze ślimaków - escargots - podawane są zazwyczaj jako  przystawka. Według oryginalnych francuskich przepisów w wielu krajach podaje się Escargots de bourgogne, czyli ślimaki po burgundzku.  Idealnym dodatkiem do ślimaków jest białe wino.

Ślimaki po burgundzku

W Portugalii - caramujos - podaje się z rusztu z dodatkiem różnych sosów, gotuje i smaży z warzywami, serwuje ugotowane z masłem czosnkowym i ziołami. W Portugalii spożywa się 4000 ton ślimaków rocznie. W Hiszpanii - caracoles - podaje się z różnymi sosami, gotuje z warzywami, w formie gęstej zupy lub potrawki, łączy z ryżem i serwuje w popularnej paelle. W Hiszpanii ślimaki są bardzo popularne i mają swój świąteczny dzień. Corocznie w Katalonii w mieście Lleida odbywa się ich święto. We Włoszech ślimaki są składnikiem dań z makaronem w roli głównej, bywają też dodatkiem do pizzy.

Prawdziwym odkryciem kulinarnym jest "biały kawior", czyli jajeczka ślimaków Helix Aspersa Maxima. Hodowcy z Paryża opracowali metodę obróbki tej delikatnej przekąski. Najpierw z jaj usunęli wapienną otoczkę, a później zakonserwowali w soli i rozmarynie. Te ekskluzywne jajeczka są już dostępne w Polsce. Niedawno uczestniczyłam w warsztatach zorganizowanych przez Firmę Snails Garden, specjalizującą się w hodowli ślimaków i to dzięki nim miałam okazję poznać smak ślimaków Helix Aspersa Muller i Helix Aspersa Maxima.

Snailburger

Składniki:

• 300 g ślimaków w sosie własnym
• 4 jajka ugotowane na twardo
• 1 jajko
• 2 ząbki czosnku drobno posiekane
• 2 łyżki mąki
• 2 łyżki bułki tartej
• 1 łyżka pokrojonego drobno szczypiorku
• sól i pieprz do smaku
• 4 małe bułeczki
• 2 łyżki sosu śmietanowo-chrzanowego
• ketchup
• 4 liście sałaty

Przygotowanie:

1. W misce mieszamy drobno posiekane ślimaki, jajka, czosnek i szczypiorek. Doprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy jajko i mąkę. Dokładnie mieszamy.
2. Formujemy cztery grube kule. 
3. Rozgrzewamy patelnię i smażymy kotlety około 5 minut z każdej strony na złoty kolor.
4. Wkładamy kotlety do przepołowionych bułek. Podajemy z dodatkiem liści sałaty, sosu śmietanowo-chrzanowego i ketchupu. 

Sznytka

Sznytka - mała kanapka z dodatkiem pasty, doskonała na przekąskę zarówno na większe imprezy, jak i na domowe przyjęcia. Sznytka należy do potraw serwowanych na zimno. Maleńkie kanapki mogą być proste lub bardziej wyszukane, wręcz wykwintne.

Od dawien dawna, pod wpływem kuchni francuskiej, w Polsce zaczęto podawać małe kanapki z różnymi pastami. Początkowo głównym składnikiem past było masło. Na jego bazie powstawały przeróżne kombinacje: masło utarte z sardelami, śledziami, wędzonymi rybami, z gzikiem, z serami i oczywiście z jajkami. Alternatywą dla masła była słonina lub boczek. Sznytka z mielonym, wędzonym boczkiem z dodatkiem kiszonego ogórka, pychota! Wraz z modą na szczupłą sylwetkę zaczęto "odchudzać" pasty. Zamiast masła pojawiły się margaryny, jogurty, nisko-tłuszczowe  śmietany. Dla każdego do wyboru, co kto lubi.

Najważniejszym warunkiem wykonania tych przepysznych sznytek jest wysoka jakość i świeżość wszystkich produktów. Najczęściej pasty wykonane są na bazie mięs, kiełbas, ryb, szynki, sera i jajek

Są też dodatki: świeże owoce, świeże warzywa, sałaty, zioła i marynaty. Sama pasta położona na pieczywie wygląda dość skromnie, dlatego najczęściej ozdabia się ją różnymi dodatkami: ogórkami, kawiorem, rzodkiewką, papryką, oliwkami, kaparami, orzechami, kiełkami ...

Sznytki najefektowniej wyglądają się na dużych wyłożonych ozdobną serwetką tacach. Ale możliwość prezentacji jest ogromna, wszystko zależy od naszej inwencji.  Ciekawie prezentują się ułożone w jednym rzędzie, każdy rząd to kanapki jednego rodzaju. Apetycznie wygląda zestaw kiedy każda sznytka jest z inną pastą.  

Jak wykonać tę fantastyczną przekąskę? Zacznijmy od podstawy, czyli od pieczywa. Chleb nie powinien być zbyt świeży, bowiem trudno go będzie ukroić. Najlepiej do sznytek zastosować chleb z poprzedniego dnia. Może to być pieczywo żytnie, pszenne, żytnio-pszenne, wieloziarniste, razowe, pumpernikiel. Pieczywo kroimy na kromki równej grubości, idealne to kromki 1/2 cm. Można z nich odkroić skórkę lub pozostawić ze skórką. 

Całe kromki pieczywa smarujemy pastą lub wg uznania masłem, a dopiero pastą. Do past z mięs, kiełbas, szynki, pieczeni i serów pasują ciemne pieczywa, chleby żytnie, żytnio-pszenne i razowe. Pumpernikiel najlepiej łączy się z pastą serową, z żółtego sera, twarogu, serów pleśniowych. Chleb pszenny łączymy z pastami jajecznymi, pastami z dodatkiem majonezu, pastami w wędzonej ryby.

Słowo "sznytka" pochodzi od niemieckiego słowa schnitte i oznacza kromkę. Za sprawą niemieckich osadników przebywający w robotniczej Łodzi "sznytka" przeniknęła do potocznego języka i bardzo szybko stała się rozpoznawalnym elementem kulinarnym. Dzisiaj, jako łódzka specjalność, sznytka wraca na salony.

Sznytki z pastą jajeczną i łososiem

Składniki:

• chleb pszenno-żytni
• 5 jajek ugotowanych na twardo
• 100 g wędzonego łososia
• 200 g miękkiego masła
• 1 czerwona papryka
• 1 cebula
• 1 łyżeczka chrzanu ze słoika
• sól i pieprz 
• kiełki rzodkiewki i lucerny 

Przygotowanie:

1. Paprykę przekrawamy na pół i usuwamy pestki. Jedną połówkę kroimy w bardzo drobną kostkę i pozostawiamy do ozdobienia sznytki. 
2. Jajka, łososia, połówkę papryki i cebulę kroimy bardzo drobno, wrzucamy do miksera i miksujem na gładką masę. Stopniowo dodajemy masło i starty chrzan. Doprawiamy solą i pieprzem. Odstawiamy na kilka minut do lodówki, aby wszystkie składniki się zmacerowały.
3. Nakładamy pastę na kromki chleba, przybieramy kiełkami rzodkiewki i lucerny i nakładamy czerwoną paprykę.
4. Sznytki podajemy natychmiast.

Tapas

Tapas - hiszpańskie niewielkie przekąski podawane w większości barów i restauracji zazwyczaj do napojów alkoholowych i bezalkoholowych. Po hiszpańsku tapa oznacza przykrywkę, wieczko. Ta nazwa wiąże się z praktycznym wykorzystaniem niewielkich kromek chleba lub plasterków wędliny, które stanowiły doskonałe przykrycie szklaneczek z winem. To był idealny sposób, aby zabezpieczyć napój przed muszkami owocówkami, które unosiły się nad słodkim sherry, czy innym napojem. Pomysł okazał się na tyle wspaniały, że barmani i restauratorzy zaczęli tworzyć rozmaite przekąski. Tak narodził się tapas.

Tapas mogą być podawane na zimno lub ciepło. Mogą przybierać różne formy. Składnikami tych drobnych przekąsek mogą być wszelakie mięsa, różne rodzaje ryb, owoce morza, jajka, sery,  warzywa i owoce.

Tapas można jeść stojąc przy barze lub siedząc przy stoliku. Po zjedzeniu tapas należy pokazać obsłudze patyczki lub wykałaczki, które były wbite w przekąski lub pokazać inny rodzaj naczynia, w którym znajdowało się jedzenie. Tapas, to również określenie pewnego stylu spożywania posiłku. Hiszpanie mają swoje przyzwyczajenia. Wędrują od jednego baru do baru, spożywają te cudowne przekąski, popijają wino i prowadzą długie, długie rozmowy z przyjaciółmi lub nowo poznanymi znajomymi.

Odmianą hiszpańskiego tapas jest baskijski pintxos. 

Pincho, po hiszpańsku dosłownie: kolec, cierń. Baskijska nazwa Pintxos, to małe przekąski, szczególnie popularne w północnej Hiszpanii, w kraju Basków. Różnią się od typowych tapas, bo zwykle wzmocnione są wykałaczką lub szpikulcem. Wykałaczki służą do tego, by pintxos było łatwiej utrzymać i żeby się nie rozsypały zanim zaczniemy je spożywać. Typowe pintxos składa się z małych kromek pieczywa, na którym znajdują się rożne składniki, które mocuje się przy pomocy wykałaczki. Wykałaczki mają one różne kształty i rozmiary ze względu na różną cenę przekąsek. I nic w tym dziwnego, bowiem każdy z wystawionych na ladzie talerzy składa się z innych składników.

A jaka jest różnica między tapas a pintxos? Hiszpanie uważają, że podstawowa różnica to taka, że tapas jest dodatkiem do zamawianego napoju alkoholowego lub bezalkoholowego, zaś pintxo, to niezależna potrawa i oczywiście wzbogacona wykałaczką lub innym szpikulcem.

Typowych hiszpańskich tapas jest bardzo dużo. Poniżej kilka z nich:

• Aceitunas - oliwki, czasami z nadzieniem z anchois, z migdałem lub papryką
• Albondigas - klopsiki w sosie
• Bacalao - solony dorsz podawany z chlebem i pomidorami
• Chopitos - panierowane i smażone małe kalmary
• Cojnudo - plasterki hiszpańskiego chorizo i smażone jajka przepiórcze podane na kromce chleba
• Gambas - smażone krewetki w sosie pieprzowym
• Pulpo a la gallega - kawałki ośmiornicy przyprawione papryką
• Tortillitas de camarones - panierowane krewetki smażone w cieście
• Tortilla de patatas - hiszpański omlet zawierający smażone kawałki ziemniaków i cebuli

i tak dalej i dalej ...

W Hiszpanii istnieje wiele konkursów związanych z przygotowaniem tapas. Jednym z nich jest Międzynarodowy Konkurs Tapas dla Szkół Gastronomicznych odbywający się od 2008 roku w mieście Valladolid. Co roku z całego świata do Hiszpanii przyjeżdżają kucharze przygotowujący przekąski tapas. W 2014 r. zwycięzcą VI Międzynarodowego Konkursu został Sylwester Kościuk, student Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu. Dodatkowo wywalczył drugie miejsce w X Ogólnokrajowym Konkursie Pinchos i Tapas w Valladolid.

Odpowiednikiem hiszpańskiego tapas w wielu krajach są różnorodne przekąski. Dim sum w Chinach. Banchan w Korei. Na Bliskim Wschodzie i na Bałkanach mezze. W Meksyku botanas, a picada w Argentynie. Weneckie "tapas" noszą nazwę cicchetti.

Tapas należy do moich ulubionych przekąsek. Z dużą przyjemnością je spożywam, ale również z przyjemnością je przygotowuję.

Tapas z wędzonym łososiem

Składniki:

• 200 g wędzonego łososia
• 2 łyżki kawioru
• 400 g serka homogenizowanego
• 1 łyżka gęstej śmietany
• 1 łyżka chrzanu ze słoika
• 1 łyżka drobno pokrojonego koperku
• 2 wytrawne naleśniki
• sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

1. Serek, śmietanę i chrzan łączymy, doprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy koperek. Dokładnie mieszamy.
2. Na każdym z naleśników rozkładamy plastry wędzonego łososia. Na łososiu rozprowadzamy serek. 
3. Naleśniki skręcamy w rolady i wstawiamy do lodówki na minimum 30 minut.
4. Rolady kroimy na 2 cm kawałki i ozdabiamy kawiorem.

Pintxo z pieczonym bakłażanem i smażonymi grzybami

Składniki:

• 6 kromek bagietki
• 1 bakłażan
• 1 łyżka miodu
• 8 brązowych pieczarek
• 1 cebula
• 1 łyżka oleju do smażenia
• kilka liści sałaty
• natka pietruszki
• 3 pomidorki koktajlowe
• 2 łyżki startego żółtego sera

Przygotowanie:

1. Kromki bagietki opiekamy w piekarniku na złoty kolor.
2. Bakłażana przekrawamy na pół i skraplamy miodem. Pieczemy przez 15 minut.
3. Na oleju smażymy drobno pokrojoną w kostkę cebulę i pokrojone drobno pieczarki, dodajemy natkę pietruszki.
4. Na bagietce układamy listki sałaty, usmażone pieczarki, posypujemy startym żółtym serem i  układamy kawałki upieczonego bakłażana.  Ozdabiamy połówką pomidora koktajlowego i oczywiście wszystko przekłuwamy ozdobną wykałaczką.

Okra - Piżmian jadalny - Ketmia piżmowa

Okra, piżmian jadalny, piżmian właściwy, ketmia piżmowa (Abelmoschus moschatus) - gatunek rośliny jednorocznej z rodziny ślazowatych. Okra w Portugalii nosi nazwę quiabo, w Hiszpanii quimbombó, quingombó bądź molondrón, w języku holenderskim, włoskim i francuskim usłyszymy gumbo, gombo, w Indii - bhindi, bhendi, bendai lub bhinda. W Chinach nazywa się qiu kui, a na Bliskim Wschodzie bamia lub bamych.

Piżmian jadalny pochodzi z Afryki i tam obecnie można go spotkać w uprawie i w stanie dzikim. W stanie naturalnym rośnie również w Azji i Australii. Uprawiany jest w wielu krajach o klimacie tropikalnym lub subtropikalnych oraz ciepłych regionach na całym świecie.

Piżmian jest jednym z najstarszych warzyw. Znany w Afryce od ponad 4000 lat. Uprawiany w starożytnym Rzymie od przeszło 3000 lat. 

Okra jest niewysokim krzewem osiągającym 1-2 metry. Kwitnie żółto-czerwonymi kwiatami. Owocem są bardzo wąskie, zielone strączki pokryte delikatnym meszkiem. Strąki mają średnią długość do 10 cm. Wewnątrz owocu znajduje się mnóstwo małych, białych pestek. Są to nasiona piżmianu.

Okra jest bardzo ceniona nie tylko ze względu na swój smak, ale także za swoje właściwości zdrowotne. Owoce okry zawierają cukry, sporo błonnika, tłuszcze, białko, witaminy z grupy B, witaminę C, E, K. Są dobrym źródłem wapnia, magnezu, fosforu i potasu. Nasiona okry zawierają duże ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych. Piżmian jadalny dobrze wpływa na pracę układu pokarmowego, pomaga przy leczeniu wrzodów żołądka, normalizuje poziom cukru we krwi, zmniejsza poziom złego cholesterolu. 

Młode liście i owoce okry można gotować, smażyć, dusić, piec, marynować i suszyć. Najczęściej spożywa się je po obróbce termicznej jako jarzynkę, ale z powodzeniem można młode strąki okry jeść na surowo. W smaku przypomina połączenie fasolki szparagowej, cukinii, bakłażana. Strąki dodawane do zup i sosów zagęszczają potrawę, bowiem gotowana okra staje się kleista i wydziela lepki sos. Uprażone nasiona okry są mielone i spożywane jako substytut kawy. 

 

Okra jest bardzo popularna w krajach arabskich, azjatyckich i afrykańskich. Jest głównym składnikiem wielu regionalnych potraw. W Chinach, Malezji i Tanzanii popularną potrawą jest Yong Tau Foo, zupa z tofu, mięsa mielonego, pasty rybnej, okry, gorzkich melonów i sałaty. Na Filipinach  potrawa Pinakbet, warzywa gotowane na parze w sosie krewetkowym lub rybnym. Warzywa to przede wszystkim okra, fasolka szparagowa, bakłażan, pomidor i papryczka chilli. W Nigerii - Garri, rodzaj żywności otrzymywanej z bulw manioku, w połączeniu z okrą, tworzą bardzo smaczną, popularną zupę. Okra jest głównym składnikiem Callaloo, popularnego dania na Karaibach. Jest to forma gulaszu składająca się z liści warzyw, okry i mleka kokosowego. Callaloo to narodowe danie Trynidadu i Tobago.

 

Suszona okra jest bardzo popularna w Libanie, Turcji i Armenii. Okrę nawleka się na bawełniany sznurek i suszy. Najlepsza do tego jest mała okra (Baby Okra). Po namoczeniu suszoną okrę używa się do specjalnych zup i gulaszu.

 

Okrę można również marynować. Ta forma jest popularna w krajach arabskich i azjatyckich. Najprostsza marynata zawiera tylko okrę i sól. Inne, bardziej złożone, mogą zawierać kwas octowy, przyprawy, czosnek i chili .

.

Okra duszona z pomidorami i cebulą

Składniki:

• 500 g okry
• 3 pomidory obrane ze skóry
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego
• 2 ząbki czosnku
• 3 cebule
• 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
• oliwa do smażenia
• sól, pieprz do smaku

Przygotowanie:

1. Oczyszczamy okrę, myjemy, odkrawamy końcówkę i osuszamy. Część okry kroimy w 1 cm kawałki.
2. Pomidory i cebulę kroimy w kostkę.
3. Czosnek przeciskamy przez praskę.
4. W rondlu podgrzewamy oliwę, dodajemy czosnek i cebulę. Kiedy lekko się cebula zeszkli dodajemy pomidory, koncentrat i okrę. Dusimy pod przykryciem, aż warzywa będą miękkie, a sos stanie się jednolity (około 30 minut).
5. Potrawę doprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy posiekaną natkę pietruszki. Chwilę całość dusimy i gorącą potrawę podajemy na stół. 

Aktinidia

Aktinidie (powszechna nazwa Kiwi) znane są głównie za sprawą owoców aktinidii smakowitej (Actinidia deliciosa) i aktinidii chińskiej (Actinidia chinensis). Oba te gatunki różnią się nieco kształtem owoców i przede wszystkim kolorem i smakiem miąższu. Wielkość owoców w obu gatunkach jest zbliżona, przypomina małą piłeczkę ping ponga. Aktinidia smakowita posiada brązową, owłosioną skórkę i zielony miąższ. Aktinidia chińska, zwana również "złotym kiwi" posiada skórkę delikatniejszą, jasnobrązową i miąższ żółto-złocisty. Skóra tych owoców jest niejadalna. Te powszechnie znane drzewa nie są uprawiane w Polsce ze względu na chłodny klimat.

Na polskim rynku pojawiły się nowe odmiany aktinidii, które wyglądem przypinają agrest lub winogrona, są to małe owoce kiwi. Te odmiany z powodzeniem mogą występować w naszym klimacie. Znane na całym świecie teraz stają się popularne w naszym kraju. Owoce tych gatunków w porównaniu do aktinidii smakowitej lub chińskiej są znacznie mniejsze i w zależności od gatunku ważą od 3 do kilkunastu gramów. Posiadają delikatną skórkę i mogą być spożywane w całości. Są one wrażliwe na uszkodzenia mechaniczne, szybko pękają i ciemnieją, a przez to mają krótki termin spożycia.

Aktinidia ostrolistna (Actinidia arguta) - gatunek rośliny z rodziny aktinidiowatych. Pochodzi z północnej Azji wchodzącą w skład Rosji - Syberii, Sachalinu, północno-wschodnich rejonów Chin, Mandżurii, Korei i północnej Japonii. Jest rośliną dwupienną, choć można spotkać również drzewka jednopienne. Wytrzymuje mrozy do -35 stopni C. 

Owocem aktinidii ostrolistnej jest jagodą posiadającą dużą ilość drobnych nasion. Owoce są bardzo smaczne, słodko-kwaśne, nie większe niż wielkość orzecha włoskiego. Miąższ jest zielony, skórka delikatna, zielona. Najbardziej cenione odmiany to:

• Ananasnaja - odmiana nieznanego pochodzenia, największe uprawy pochodzą ze Stanów Zjednoczonych. Owoce mają kształt cylindryczny, lekko bocznie spłaszczone.
• Jumbo - odmiana wyhodowana we Włoszech. Zielone owoce osiągają średnią wagę 7-12 g, są wyraźnie wydłużone.
• Geneva - odmiana pochodząca z Genewy, w stanie New York. Odmiana o bardzo zaokrąglonych owocach. Skórka owocu jest zielona o czerwono-brązowym zabarwieniu. Średnia masa mini kiwi Geneva 7-12 g.

Aktinidia pstrolistna (Actinidia kolomikta) - jej ojczyzną są kraje Dalekiego Wschodu. Jest rośliną dwupienną, co oznacza, że jeżeli chcemy mieć owoce musimy posadzić dwie rośliny - męską i żeńską. Roślina kwitnie w maju drobnymi, białymi kwiatami. Owoce osiągają dojrzałość w sierpniu, są aromatyczne i soczyste. Wielkością przypominają owoce agrestu, są zielone, lekko wydłużone, o długości około 2 cm i masie ok. 3-5 g. Jesienią liście przebarwiają się na przepiękne kolory: zielone, żółte, różowe i czerwone. Aktinidia pstrolistna dobrze rośnie na różnych glebach, choć preferuje gleby żyzne, lekko wilgotne. Roślina jest mrozoodporna, wytrzymuje mrozy do -40 stopni C.

W Polsce znanych jest kilka odmian m.in.:

• Adam - polska odmiana męska, wprawdzie nie owocuje, ale posiada przepiękne liście, które ładnie się wybarwiają. Jest rośliną zapylającą. 
• Sientiabrskaja - bardzo atrakcyjna ukraińska odmiana żeńska. Owoce zielone, smaczne, lekko aromatyczne.
• Dr Szymanowski - polska, żeńska odmiana z cechami obupłciowymi. Owoce o słodkim smaku, bardzo smaczne. Posiadają zieloną, gładką skórkę. 

Nieco mniej znane, ale również ciekawe są odmiany:

Aktinidia purpurowa (Actinidia purpurea) - pnącze o jadalnych owocach pochodzi z Dalekiego Wschodu. Owoce stosunkowo duże, wydłużone, całkowicie czerwone lub lekko karminowe, o czerwonym, aromatycznym miąższu. Bardzo smaczne. Owoce dojrzewają na przełomie września/października. 

Aktinidia czarnopręcikowa (Actinidia melenandra) - pochodzi z krajów Dalekiego Wschodu. Skórka i miąższ owocu całkowicie czerwona. Owoce drobne, kuliste, bardzo smaczne. Pora ich dojrzewania przypada na wrzesień i październik.

Owoce aktinidii są bardzo zdrowe, noszą nazwę "bomby witaminowej". Mini kiwi zawierają bardzo dużo witaminy C, witaminy A, E, K, wapń, żelazo, potas, cynk i kwas foliowy. Są niskokaloryczne, nie zawierają tłuszczu. Owoce kiwi warto jeść, szczególnie w okresie jesienno-zimowym, zapobiegają bowiem przeziębieniom, wzmacniają organizm, ułatwiają leczenie grypy. Oprócz tego dobrze działają na nasz system nerwowy, koją nasze nerwy. 

Owoce mini kiwi są spożywane na surowo i w tej formie są najsmaczniejsze. Można spożywać je w całości, razem ze skórką. Skórka jest cienka, gładka i zawiera spore ilości witamin. Owoce aktinidii można suszyć, mrozić i marynować. Suszone wyglądem przypominają rodzynki, są mniej słodkie, ale bardziej aromatyczne. Z owoców można przygotować dżemy, powidła i konfitury. Są doskonałym dodatkiem do ciast, ciasteczek i tortów. Te małe aromatyczne owoce są doskonałe na kompoty, wina i nalewki. 

Owoce aktinidii wykorzystuję w komponowaniu sałatek owocowych bądź warzywnych. Proponuję przygotować gęsty sos z owoców i warzyw, z dodatkiem (do wyboru kierując się własnym smakiem) rodzynków, gorczycy, musztardy, czosnku, cebuli i imbiru. Tak przyrządzony chutney pasuje do mięs, wędlin i serów.

  Ciasteczka z Mini Kiwi

Składniki:

• 500 g surowego ciasta francuskiego
• 1 kg Mini Kiwi (każda odmiana będzie odpowiednia)
• 100 g cukru
• 1 jajko
• lukier lub cukier puder

Przygotowanie:

1. Kiwi oczyszczamy, usuwamy ogonki, kroimy na mniejsze kawałki. Smażymy z cukrem przez 10 minut.
2. Ciasto francuskie rozwałkujemy na grubość 4-5 mm, kroimy na kwadraty
3. Na środku każdego kwadratu kładziemy po łyżeczce musu z kiwi. Formujemy kule wielkości orzecha włoskiego.
4. Ciasteczka układamy na blasze, smarujemy rozmąconym jajkiem i wkładamy do piekarnika. Pieczemy przez 15-20 minut w temperaturze 220 stopni C.
5. Ostudzone ciasteczka lukrujemy lub posypujemy cukrem pudrem.