poniedziałek, 3 października 2016

Pieprznik jadalny - Kurka - Lisica

Pieprznik jadalny (Cantharellus cibarius) - gatunek grzybów jadalnych z rodziny pieprznikowatych. Występuje prawie na całym świecie. Rośnie w lasach liściastych i iglastych, najczęściej na glebach piaszczystych i kwaśnych. W Polsce bardzo popularny, należy do najczęściej zbieranych grzybów leśnych. W naszych lasach pojawia się w czerwcu i do końca października możemy cieszyć się jego obecnością. Wysyp grzybów zależy od pogody, głównie od wilgotności powietrza i temperatury. 

Nazwę polską wprowadził do słownictwa w 1830 r. botanik, profesor Uniwersytetu Wileńskiego, Józef Jundziłł. Autor dzieła "Opisanie roślin na Litwie, na Wołyniu, Podolu i na Ukrainie dziko rosnących jako i oswojonych". W tym obszernym dziele znalazły się też rośliny zarodnikowe. Potoczna, najpopularniejsza nazwa pieprznika jadalnego, to Kurka. Inne nazwy: lisiczka, lisica, pieprzyk jadalny, kurek, kurka żółta, stągiewka jadalna, pieprznik gąska. Pieprzniki, w wielu krajach, należą do grzybów wykwintnych i kosztownych. W Polsce z powodu swojej powszechności nigdy nie były specjalnie cenione, a przede wszystkim niedoceniane w kuchni.


Pieprznik jadalny zaliczany jest do tzw. grzybów wieloowocnikowych. Część podziemna, grzybnia, jest najczęściej niewidoczna, natomiast owocniki z podstawkami wykształcającymi zarodniki wyrastają ponad warstwę mchów. Kapelusz, barwy jasnożółtej, pomarańczowej lub żółtobrązowej, początkowo jest okrągły, później robi się bardziej smukły z nieregularnym, podwiniętym, falującym brzegiem. Miąższ o barwie białej, bladożółtej jest delikatny, łatwo się kruszy i łamie.


Pieprznik jadalny, czyli kurka, składa się głównie z wody. Zawiera śladowe ilości witamin (B1, C, PP i E) oraz składniki odżywcze (cynk, wapń, fluor, jod, potas). Kurki są niskokaloryczne, ale też ciężkostrawne. Cenimy je ze względu na aromat oraz smak. Smak łagodny, kwaskowaty lub lekko pikantny.


Kurki nadają się do duszenia, smażenia i marynowania. Możemy je mrozić. Najsmaczniejsze są młode grzyby, smażone na maśle, podane prosto z patelni.  Duszone w sosie śmietanowym z dodanym jedynie koperkiem są idealne do młodych ziemniaków. Kurki są doskonałym dodatkiem do omletu, jajecznicy i pizzy. Wykorzystujemy je jako farsz do pierogów, krokietów i naleśników. Wybornie smakują w towarzystwie mięs, przede wszystkim z polędwicą wołową. Kurki zapiekane z ryżem, tagliatelle z kurkami, zupa z kurek,  to jednie kilka propozycji na najlepsze dania z grzybów.


Pizza z kurkami

Składniki:
  • 100 g kurek
  • 100 g sera Gouda
  • 100 g sera mozzarella
  • 1 cebula
  • 300 g mąki pszennej
  • 20 g drożdży
  • płaska łyżeczka cukru
  • 1/2 szklanki letniej wody
  • 2 łyżki oliwy 
  • 2 łyżki oleju
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 1 łyżka bułki tartej
  • oregano
  • natka pietruszki
  • sos pomidorowy lub ketchup
Przygotowanie:
  1. Kurki dokładnie oczyszczamy, najlepiej do tego posłuży nam pędzelek. Uszkodzone fragmenty grzyba i jego końcówki odcinamy. Cebulę kroimy w drobną kostkę.
  2. Ser mozzarella kroimy na kawałki. Ser Gouda ścieramy na tarce na grubych oczkach.
  3. Drożdże rozkruszamy i mieszamy z letnią wodą. Odstawiamy w ciepłe miejsce na 15 minut. 
  4. Mąkę łączymy z drożdżami, dodajemy cukier i sól.
  5. Ciasto rozgniatamy na kulę i odstawiamy na 2 godziny w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
  6. Na rozgrzanym oleju smażymy kurki i cebulę około 15 minut. 
  7. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 220 stopni C.
  8. Blachę smarujemy oliwą i posypujemy bułką tartą.
  9. Rozwałkowane cienko ciasto układamy na blasze. Następnie smarujemy sosem pomidorowym, układamy ser mozzarella, kurki z cebulą, posypujemy startym serem Gouda i oregano.
  10. Pieczemy 15 minut w temperaturze 220 stopni C.
  11. Po wyjęciu z pieca dodajemy sos pomidorowy lub ketchup, posypujemy natką pietruszki.



wtorek, 12 lipca 2016

Nieśplik japoński - miszpelnik

Nieśplik japoński (Eriobotrya japonica) - roślina z rodziny różowatych. Nieśplik, zwany również kosmatką japońską, jest bliskim krewnym jabłoni. Inne nazwy: miszpelnik japoński, groniweł japoński, nispero, w handlu czasem zwany loquat. Pierwsze wzmianki o nieśpliku odnotowano w starożytnej chińskiej literaturze przeszło 1000 lat temu. Istnieje wiele odmian - jest ich prawie 800. Niektóre z nich traktowane są głównie jako rośliny ozdobne i doskonale sprawdzają się w przydomowych ogrodach. Wprawdzie owoce rzadko dojrzewają, ale zaletą tej rośliny są słodkie, pachnące kwiaty.


Nieśplik rośnie naturalnie w południowo-wschodnich Chinach, skąd pochodzi, ale jego uprawa najbardziej rozpowszechniona jest w Japonii. Występuje również w Hiszpanii, Włoszech, Indiach, USA, Chile, Izraelu, Algierze i na Krymie. Drzewo najczęściej wyrasta do 4 metrów. Najwyższe okazy potrafią osiągnąć wysokość prawie 10 metrów.  Okres kwitnienia od września do grudnia. Białe kwiaty mają mocny, słodki zapach. Owoce mają kształt kulisty, gruszkowaty lub owalny, nieduże 3-8 cm. Skórka najczęściej żółta lub pomarańczowa, czasami lekko czerwona. Bardzo soczyste, w zależności od odmiany słodkawe lub kwaśne. Każdy owoc zawiera pestkę, jedną dużą lub kilka mniejszych.


W Polsce nie jest uprawiany. Nie lubi mrozów. W klimacie umiarkowanym owoce rzadko dojrzewają. Niższe temperatury sprawiają, że staje się rośliną wymagającą i trudną w uprawie. Dojrzałe owoce są bardzo delikatne i każde mocniejsze dotknięcie powoduje brązowienie skórki. Transport świeżych owoców jest raczej niewskazany, dlatego w handlu możemy spotkać głównie przetwory spożywcze z nieśplika.


Nieśplik zawiera cukier (glukozę, fruktozę), pektyny, kwasy organiczne, witaminę A, witaminę B6, błonnik, potas i magnez. W medycynie chińskiej z owoców nieśplika przygotowuje się syrop, który stosowany jest na kaszel. Syrop łagodzi podrażnienia układu oddechowego, ułatwia oddychanie i ma właściwości wykrztuśne. Kwiaty, liście i owoce są doskonałym surowcem zielarskim. Nieśplik łagodzi podrażnienia układu pokarmowego, kojąco wpływa na jelita i żołądek. W Japonii z suszonych liści przygotowuje się wywar, który leczy stany zapalne skóry i poprawia jej wygląd.


Nieśplik spożywany jest na surowo i w przetworach. Na surowo jako owoc deserowy i w sałatkach owocowych. Wystarczy tylko obrać ze skórki, wyjąć pestki i rozsmakować się w tym pysznym soczystym owocu.  Z owoców możemy przygotować dżemy, galaretki, syropy i owocowe sosy.  Z nieśplika przygotowuje się wyroby alkoholowe, wina i nalewki. Świetnie nadaje się do ciast i tart. Kandyzowane owoce są cenioną ozdobą tortów. Z owoców możemy przygotować chutney, który jest doskonałym dodatkiem do pieczonych mięs i wędlin. Ten popularny chutney w  Portugalii nosi nazwę Cortume de Nêspera lub Loquat Chutney.


Loquat Chutney

Składniki:
  • 20 owoców nieśplika
  • 2 duże plastry świeżego ananasa
  • imbir około 1 cm
  • 2 cebule
  • 1 czerwona papryka 
  • 1 łyżka miodu 
  • 1/2 szklanki wody
  • olej do smażenia
Przygotowanie:
  1. Z owoców nieśplika usuwamy pestki i gniazda nasienne, kroimy na małe kawałki.
  2. Drobno kroimy cebulę i oczyszczoną z pestek paprykę.
  3. Imbir ścieramy na tarce lub bardzo drobno kroimy.  
  4. Na patelni rozgrzewamy niewielką ilość oleju i smażymy na niej cebulę, aż się lekko zeszkli.
  5. Do garnka wrzucamy wszystkie składniki: owoce nieśplika, ananasa, paprykę, cebulę. Dodajemy imbir, miód i wodę. Dusimy na lekkim ogniu do czasu, aż woda wyparuje, a chutney będzie miał gęstą konsystencję - tj. około 40 minut.




niedziela, 15 maja 2016

Łubin

Łubin (Lupinus) - rodzaj rośliny należący do rodziny bobowatych, liczącej ponad 200 gatunków. Największe zróżnicowanie gatunkowe występuje w Ameryce Północnej i Ameryce Południowej. Najwcześniejsze doniesienia archeologiczne o istnieniu łubinu pochodzą z Egiptu - 2000 lat p.n.e. W grobowcach faraonów odkryto nasiona łubinu. Łubin był popularny wśród Rzymian. Ich uprawa obejmowała całe Imperium Rzymskie. W Muzeum Narodowym w Limie - Museo del la Nation - znajdują się odciski skalne nasion i liści łubinu, pochodzące z VI wieku p.n.e.

Dziś łubin spotykamy w krajach śródziemnomorskich, zwłaszcza w Hiszpanii, Portugalii, Grecji, Brazylii. Powszechnie uprawiany w Australii, Europie, Rosji i Ameryce.

Z łubinem podobnie jest jak z grzybami. Są odmiany słodkie, jadalne lub gorzkie, niejadalne. W obszarze śródziemnomorskim występują głównie rośliny jednoroczne.  Gatunki uprawiane w Polsce to łubin biały, żółty oraz wąskolistny, przy czym tylko dwa ostatnie mają znaczenie gospodarcze. Obecnie w Krajowym Rejestrze Odmian wpisanych jest 30 odmian łubinów: 2 odmiany łubinu białego, 20 łubinu wąskolistnego oraz 8 odmian łubinu żółtego.
 
Generalnie łubin dzielimy na słodki, jadalny, zawierający małe ilości toksycznych alkaloidów oraz gorzki, trujący o wysokiej zawartości alkaloidów. 

Łubin żółty - zdjęcie Wikipedia

Łubin żółty (Lupinus luteus) - pochodzi z południowo-zachodniej Europy, Afryki Północnej (Maroko, Tunezja) i Azji Zachodniej (Izrael, Liban).  Roślina jednoroczna o wysokości przeważnie 20-60 cm.

W Polsce jest uprawiany, ale również rośnie dziko. Roślina miododajna, kwitnie od czerwca do września. Charakteryzuje się słodkim smakiem. Ziarenka są koloru białego lub jasnożółtego. Doskonały na nawóz zielony, wysiewany także jako międzyplon.


Łubin wąskolistny, łubin niebieski - zdjęcie Wikipedia

Łubin wąskolistny, łubin niebieski (Lupinus andustifolius) - pochodzi z terenów basenu Morza Śródziemnego. Kwiaty skupione w gęste grona, niebieskie lub fioletowe. Roślina trująca.

Owoc (strąg) i nasiona zawierają trujące alkaloidy, które są przyczyną zatrucia łubinem wśród owiec i kóz. Roślina jednoroczna, kwitnie od czerwca do września. Roślina uprawiana dla paszy i nawozu zielonego.  W krajowym rejestrze znajduje się ponad 15 odmian łubinu wąskolistnego.


Łubin zmienny, łubin andyjski - zdjęcie Wikipedia

 Łubin zmienny, łubin andyjski (Lupinus mutabilis) - pochodzi z północno-zachodniej części Ameryki Południowej, także uprawiany w Europie Środkowej.

Roślina jednoroczna, jasnozielona, osiągająca 1,5 m wysokości. Kwiaty okazałe, białe z żółtymi skrzydełkami zmieniające się podczas kwitnienia, począwszy od białych kwiatów, aż do ciemnofioletowych. W Ameryce gatunek siany na zielony nawóz. W Europie łubin zmienny występuje jako roślina ozdobna.




Łubin trwały - zdjęcie Wikipedia
Łubin trwały (Lupinus polyphyllus) - pochodzi z zachodniej części Ameryki Północnej. W Polsce występuje dość pospolicie, głównie na północy i zachodzie kraju.

Uprawiany jako roślina pastewna lub ozdobna, ze względu na barwne kwiaty. Kwiaty zebrane są w duże grono przeważnie fioletowo-niebieskie. Występują również kwiaty koloru białego, niebieskiego, fioletowego i czerwonego. Strąg zawiera 5-9 nasion. Kwitnie od czerwca do lipca. Roślina lekko trująca, ale też są odmiany nietrujące. Odmiany z niską zawartością alkaloidów uprawiane są jako rośliny pastewne.


Łubin zawiera węglowodany, błonnik pokarmowy, tłuszcze, białko, witaminy: B1, B2, B3, C, D, E. Zawiera minerały: wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas, sód i cynk. Spożywanie łubinu powoduje zmniejszenie ciśnienie krwi, obniżenie poziomu złego cholesterolu i poziomu glukozy we krwi. Posiada dużo błonnika co powoduje, że zmniejsza apetyt, stając się wartościową przegryzką dla osób z nadwagą i cukrzycą. Ma dobry wpływ na układ krążenia i pracę jelit. Jest dobrym źródłem kwasu foliowego. Nie zawiera glutenu. 



Zatrucie łubinem dotyczy osób, które sięgają po gatunki gorzkie i jedzą niewłaściwie przygotowane ziarna. Gorzki łubin jest toksyczny i niebezpieczny dla zdrowia. Niektóre gatunki słodkiego łubinu zawierają znacznie mniejsze ilości toksycznych alkaloidów, ale aby uniknąć uczuleń lub zatruć należy je wcześniej odpowiednio przygotować. W Unii Europejskiej wyroby zawierające łubin muszą posiadać informację o jego alergennym działaniu. Producenci zobowiązani są do umieszczania takiej informacji na opakowaniu produktu.

Łubin należy zanurzyć w zimnej, osolonej wodzie i pozostawić w chłodnym miejscu na kilka dni, zmieniając wodę dwa razy dziennie. Dopiero wówczas można przystąpić do kolejnej obróbki, tym razem cieplnej. Łubin należy gotować na małym ogniu przez minimum dwie godziny, a po ugotowaniu dopiero wówczas nadaje się do spożycia. Oczywiście można zastosować zdecydowanie prostszy sposób, który polecam, a mianowicie kupić gotowy produkt. Najczęściej łubin sprzedawany jest w słoikach w odpowiednio przygotowanej solance.


Łubin jest coraz częściej wykorzystywany kulinarnie i powoli staje się modną rośliną. Ziarna łubinu można spożywać jako przystawkę, dodawać do zup, przygotowywać puree. Łubin doskonale nadaje się do potraw duszonych z mięsem lub warzywami. W Portugalii podawany jest w barach jako przekąska do piwa. W Egipcie łubin sprzedawany jest ulicach, również jako przekąska. We Francji i Niemczech ziarna są mielone i dodawane do mąki, z której wypieka się chleby, ciasta, naleśniki i omlety.

Lubiany przez wegan i wegetarian często jest zamiennikiem soi lub cieciorki. Zmielony wzbogaca smak kotletów mielonych bądź pulpetów. Można go dodawać do wegańskich kiełbasek, makaronów, ciast i batonów. W Ameryce Północnej łubin jest dodawany do niektórych rodzajów ketchupu, do sosów i jogurtów. Smacznym i bardzo popularnym dodatkiem jest kiszony łubin.

Curry z ziarnami łubinu

Składniki:
  • 1 szklanka ziaren łubinu (puszka łubinu w solance)
  • 1 szklanka bulionu warzywnego lub mięsnego
  • 2 duże ziemniaki
  • 12 pomidorków koktajlowych
  • 1 łyżka pokrojonej drobno natki pietruszki
  • 1 cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • oliwa z oliwek
  • 0,5 cm imbiru
  • 0,5 cm kurkumy
  • 1/2 łyżeczki masali
  • sól i pieprz
Przygotowanie:
  1. Obrane ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie, niezbyt miękkie odcedzamy, kroimy w grubszą kostkę. Pomidorki przekrawamy na pół. Kilka (2-3 szt.) pozostawimy do przybrania. Cebulę kroimy w cienkie plasterki. Czosnek przeciskamy przez praskę.
  2. Umyty łubin gotujemy w bulionie, aż będzie miękki. Dodajemy ziemniaki, pomidorki, cebulę i czosnek. Gotujemy pod przykryciem około 20 minut. W międzyczasie dodajemy imbir, kurkumę i masalę. 
  3. Przygotowaną potrawę doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy drobno pokrojoną natkę pietruszki. Curry ozdabiamy pomidorkami i skrapiamy oliwą z oliwek. Podajemy z chrupiącą bagietką lub z upieczonym chlebem tostowym.

sobota, 30 stycznia 2016

Enokitake - Enoki

Enokitake, enoki (Flamullina velutipes) - drobne grzyby o długich nóżkach i maleńkich kapeluszach są formą hodowlaną zimówki aksamitnotrzonkowej - zwanej również płomiennicą zimową (Polska nazwa została nadana w 1987 r. przez Władysława Wojewodę, profesora nauk przyrodniczych, który w Instytucje Botaniki w Krakowie założył wielki zbiór grzybów liczący 53000 okazów). Grzyby enoki uprawiane są bez dostępu światła. Obecność dwutlenku węgla sprawia, że grzyby zachowują biały kolor. Dzika odmiana znacznie różni się od odmiany hodowlanej. Dzikie grzyby, czyli zimówki aksamitne, są brązowawe, a trzony zdecydowanie krótsze.

Enokitake występują głównie w Japonii, gdzie należą do najczęściej uprawianych grzybów. Występują również na całej półkuli Północnej w strefie klimatu umiarkowanego. Hodowlę grzybów enoki można spotkać także w Europie i Australii.


Enoki wykorzystywane są głównie w kuchni japońskiej, chińskiej i koreańskiej. W handlu możemy spotkać grzyby świeże lub konserwowane, w soli lub occie. Świeże sprzedawane są w kępkach. Mają przyjemny, delikatny grzybowy smak przypominający pieczarkę oraz grzybowy, trochę owocowy zapach. Po ugotowaniu są lekkostrawne, ale tracą swoją chrupkość, dlatego w kuchni azjatyckiej najczęściej jada się je na surowo lub dodaje do gotowanych potraw tuż po ugotowaniu.


Enoki są bogate w witaminę B3, białko i aminokwasy. Zawierają węglowodany, błonnik pokarmowy, potas i śladowe ilości żelaza. Grzyby Enoki zawierają przeciwutleniacze, które usuwają z organizmu wolne rodniki, wzmacniając w ten sposób układ immunologiczny.

Według badań prowadzonych przez National University of Singapore, opublikowanych po raz pierwszy w 2005 r., grzyby te zawierają w dużych ilościach białko. Enoki pomagają w walce z chorobami zwyrodnieniowymi typu demencja i Alzheimer. Chronią serce, wzmacniają system odpornościowy i wspomagają pracę wątroby. Mają właściwości przeciwzapalne, antywirusowe i antybakteryjne.


Enokitake popularne są w kuchni azjatyckiej. Bardzo cenione w Japonii. Mają łagodny smak i przyjemny aromat. Można jeść je na surowo lub po termicznej obróbce. Świeże, młode grzyby dodajemy do sałatek. Dodane do zup i sosów znacznie podnoszą ich smak. Można gotować, smażyć i piec, ale nie wymagają długiego podgrzewania, ponieważ stracą swoją chrupkość. Przed spożyciem należy usunąć brunatne końce trzonków. Enoki są idealne do marynowania. Stanowią też doskonały dodatek dekoracyjny.


Delikatny rosół z grzybami Enokitake

Składniki:
  • 3 wiązki grzybów Enoki
  • 3 skrzydełka kurczaka
  • 30 dag szynki
  • 3 marchewki
  • 2 pietruszki
  • 1/2 selera średniej wielkości
  • 1 por (część biała)
  • 2 topinambury
  • 1 szklanka ugotowanego makaronu 
  • pęczek szczypiorku
  • łyżka drobno pokrojonej natki pietruszki
  • sól i pieprz 
Przygotowanie:
  1. Oczyszczone skrzydełka kurczaka zalewamy wodą i gotujemy na wolnym ogniu około 30 minut.
  2. Włoszczyznę i topinambur obieramy i kroimy w julienne i cienkie plasterki. Dodajemy do gotujących się skrzydełek kurczaka.
  3. Szynkę kroimy w drobne paseczki i dodajemy do zupy.
  4. Do ugotowanego rosołu dodajemy makaron, natkę pietruszki i drobno pokrojony szczypiorek. 
  5. Rosół doprawiamy solą i pieprzem.

sobota, 26 grudnia 2015

Shimeji

Shimeji (Hypsizygus Tessellatus) - grzyb jadalny pochodzący z Azji Wschodniej. Uprawiany w klimacie umiarkowanym w Europie, Ameryce Północnej i Australii.

W naturze shimeji rośnie na drzewie. Najczęściej jest to drzewo bukowe, stąd popularnie shimeji nazwany jest grzybem bukowym. Shimeji, to małe i cienkie grzyby koloru białego lub brązowego. Rosną w kępach połączone ze sobą u nasady, która nie jest jadalna. Charakteryzują się długimi, wąskimi trzonami zakończonymi półokrągłymi kapeluszami. Strukturą, zapachem i smakiem przypominają miniaturowe pieczarki.


Znane są dwie odmiany:
  • Buna-shimeji (ja.ブナシメジ ) - Brązowy Grzyb Buk, Grzyb Buk - odmiana brązowa.
  • Bunapi-shimeji (ja: ブナピー ) - Biały Buk Grzyb - odmiana biała uprawiana bez dostępu światła.
Grzyb shimeji, biały lub brązowy,  posiada pikantny, orzechowy smak z odrobiną słodyczy.


Shimeji jest bogate w umami, jednego z pięciu podstawowych smaków odczuwalnych dla człowieka. Wśród związków degustacyjnych umami znajduje się kwas glutaminowy i kwas asparaginowy. Kwas glutaminowy występuje obficie w pokarmach bogatych w białko, w mięsach, w potrawach sfermentowanych (ser parmezan, roquefort), w sosie sojowym, pomidorach, orzechach i grzybach. Charakterystyczny posmak umami wzbogaca smak i zapach potraw pozostawiając na języku długotrwałe wrażenie tłustości. 

Grzyby shimeji są bogate w białko, błonnik, witaminę D2, minerały i aminokwasy. Kwas glutaminowy należy do aminokwasów endogennych, który łącząc się z amoniakiem na glutaminę usuwa amoniak z mózgu. Mówiąc bardziej przejrzyście: odtruwa mózgowie. Działa przeciwdepresyjnie, usuwa objawy zmęczenia, zapobiega impotencji. Glutamina przyspiesza gojenie się wrzodów żołądka i dwunastnicy. Zapobiega zanikom mięśni szkieletowych. Kwas asparaginowy w organizmie człowieka pełni funkcję neuroprzekaźnika oraz bierze udział w wielu procesach fizjologicznych.


Grzyby shimeji można przygotować w całości odcinając je od nasady, która jest niejadalna. Grzyby należy obgotować w lekko osolonej wodzie w celu pozbycia się goryczki, a przygotowane w ten sposób są łatwiejsze do strawienia. Odpowiednio przygotowane (zachowując krótki czas obróbki cieplnej) sprawiają, że pozostają chrupkie i jędrne. Shimeji można przygotowywać jako samodzielne danie lub jako dodatek do dań głównych. Smażone z małą ilością masła są idealnym dodatkiem do jajecznicy i jaj sadzonych. Pasują do tart, zapiekanek i tostów. Można je dodawać do zup, gulaszów i sosów. Dobrze łączą się z rybami, mięsem wieprzowym i dziczyzną.

W kuchni azjatyckiej grzyby shimeji są często używane. Są jednym ze składników potrawy nabemono (nabe), jednogarnkowego dania popularnego w Japonii, czy też Gohan Takikomi, japońskiego ryżu doprawianego dashi i sosem sojowym, który wraz z grzybami, warzywami, mięsem lub rybą stanowi bardzo smaczną potrawę. Shimeji z powodzeniem łączymy z makaronem i ryżem.


Grzyby shimeji najlepiej przechowywać w lodówce, wówczas zachowają świeżość przez kilka dni.

Tost z sadzonym jajkiem i grzybami shimeji

Składniki:
  • 3 tosty
  • 3 jajka
  • 1 czerwona cebula
  • szklanka grzybów shimeji
  • olej do smażenia
  • 1 łyżka masła
  • sól i pieprz
Przygotowanie:
  1. Grzyby odcinamy od nasady, zalewamy wrzątkiem i chwilę gotujemy w osolonej wodzie (około 3 minut).
  2. Na patelni rozgrzewamy tłuszcz, wrzucamy drobno pokrojoną cebulę, dodajemy shimeji. Smażymy, a gdy grzyby będą miękkie dodajemy łyżkę masła. Gotowe grzyby powinny być lekko chrupiące. 
  3. Tosty opiekamy w piekarniku na złoty kolor.
  4. Smażymy jajka sadzone.
  5. Na tostach układamy sadzone jajka, a na nich rozkładamy grzyby i czerwoną cebulę. Doprawiamy solą i pieprzem.



środa, 2 grudnia 2015

Lawenda

Lawenda (Lavandula) - roślina z rodziny jasnotowatych. Istnieje ponad 40 gatunków, a każdy z nich dzieli się jeszcze na kolejne podgatunki, które różnią się barwą kwiatów, niepowtarzalnym zapachem, grubością liści i łodyg. Lawenda pochodzi z obszaru basenu Morza Śródziemnego.

Pierwsze wzmianki o zastosowaniu lawendy pochodzą ze starożytnego Egiptu i Rzymu. Roślina stosowana była głównie w celach leczniczych. Wierzono w jej uzdrawiającą moc. Jej eteryczne olejki wykorzystywano również w kosmetyce i perfumerii. Mydła, perfumy, maści i kadzidła oszałamiały lawendowym zapachem. W średniowieczu miała szczególne znaczenie religijne i była wykorzystywana w wierzeniach ludowych.


Lawenda jest wiecznie zielonym krzewem. Na długich cienkich łodygach pojawiają się drobne, niebieskie, białe lub purpurowe kwiaty.

Najpopularniejsze gatunki lawendy:
  • Lawenda wąskolistna tzw. angielska (Lavandula angustifolia) - ciemnozielona krzewinka tworząca zwarte kępy. Chociaż nie lubi wilgoci i jest wrażliwa na mróz, to najbardziej pasuje do naszego klimatu. Wyrasta do wysokości 70 cm. Kwitnące kwiaty tworzą zaokrąglone kopuły. Cechą charakterystyczną tej lawendy jest to, że posiada silnie pachnące olejki eteryczne.
  • Lawenda portugalska (Lavandula latifolia) - pochodzi z zachodniej części regionu Morza Śródziemnego, od centrum Portugalii do północnych Włoszech (Liguria) przez Hiszpanię i południową Francję. Zapach lawendy jest bardzo mocny, ostry, przypomina zapach kamfory. Ze względu na wyrazisty, mocny aromat roślina uprawiana jest z dala od innych gatunków. Osiąga wysokość 30-80 cm. Liście są długie, ciemnozielone, kwiaty lekko fioletowe. Kwitnie od czerwca do września. Preferuje suchą glebę i ciepłe promienie słoneczne.
  • Lawenda pośrednia (Lavandula x intermedia) - zwana również lawendą portugalską jest krzyżówką otrzymaną z połączenia lawendy wąskolistnej i lawendy portugalskiej. Ma dłuższe łodygi i szersze liście niż angielska. Wyrasta do metra wysokości.  
  • Lawenda francuska (Lavandula stoechas) - zwana również prowansalską, czasami hiszpańską, pochodzi głównie z południowo-wschodnich regionów Francji. W naturze roślina rozprzestrzenia się dość łatwo. Kwiaty są fioletowe lub białe. Liście najczęściej szarozielone umiejscowione są wzdłuż długiej łodygi. Bardzo ładnie pachnie, aromat jest łagodniejszy i bardziej słodszy od innych. Kwitnące lawendowe pola Prowansji przyciągają turystów z całego świata. 

zdjęcie pochodzi z Wikipedii


  • Lawenda chorwacka (Lavendula croatia) - należy do najszlachetniejszych odmian w Europie. Największe jej uprawy występują na chorwackiej wyspie Hvar. Wyspa nosi również nazwę "Lawendowa wyspa" ze względu na masową uprawę lawendy, która jest nota bene jednym z głównych źródeł dochodów wyspy. 
Lawenda zawiera olejki eteryczne, fenolokwasy, kwas ursolowy i oleanolowy, kumarynę, antocyjany, flawonoidy i fitosterole. Lawenda ma właściwości bakteriobójcze i antyseptyczne. Napar z lawendy łagodzi bóle żołądkowo-jelitowe, wspomaga pracę żołądka, łagodzi podrażniony przewód pokarmowy działając na niego jak balsam. Lawenda pomaga w zwalczaniu migreny. Nieodzowna w leczeniu infekcji górnych dróg oddechowych. Maść lawendowa, stosowana zewnętrznie na stany zapalne i na oparzenia, przynosi ulgę i przyspiesza gojenie.

W kosmetyce olejek lawendowy dodawany jest do mydeł, żeli, wód perfumowanych, płynów do kąpieli, szamponów oraz olejków do aromaterapii. Lawenda jest rośliną miododajną, przyciąga pszczoły i z dużym powodzeniem odstrasza mole.



Lawenda jest bardzo popularna w kuchni francuskiej, włoskiej i hiszpańskiej. W kuchni zastosowanie mają świeże liście i kwiaty, ale przyprawę stanowią wysuszone liście. Przyprawa o lekko gorzkim smaku i zapachu pasuje do pieczeni baraniej i dziczyzny. Doprawiamy nią mięsa duszone z warzywami oraz potrawy z grilla. Świeże liście dodajemy do sałatek warzywnych. Lawendą wzbogacamy sosy, oliwy, octy i wina. Lawendowa oliwa pasuje do kurczaka, ziemniaków i warzyw.

Świeże, suszone i kandyzowane kwiaty lawendy są ozdobą deserów. Pachnące lawendowe cukierki i ciasteczka cieszą się dużą popularnością. Aromatyzowana herbata z dodatkiem kruchych lawendowych ciasteczek powoduje odprężenie i działa na nas relaksująco. Przez chwilę odnosimy wrażenie jakby czas się zatrzymał. Ciekawy smak ma również lawendowy miód. Ma bursztynowy kolor i delikatny aromat. Można nim słodzić herbatę, dodawać do deserów lub dressingów.


Suszona lawenda występuje często w połączeniu z innymi ziołami. W Niemczech lawenda wchodzi w skład mieszanki ziół prowansalskich.  Z suszonych kwiatów lawendy możemy wykonać potpourri. Trzeba pamiętać, że jak większość przypraw, lawenda dodana w nadmiarze może nadać potrawie nieprzyjemnej goryczy.


Lawendowy cukier

Składniki:
  • 1 szklanka suszonych kwiatów lawendy
  • 500 g cukru
Przygotowanie:
  1. Suszone kwiaty lawendy wkładamy do słoika razem z cukrem. Układamy na przemian, cukier, kwiaty lawendy, cukier, kwiaty.
  2. Szczelnie zamykamy słoik i odstawiamy na 4 tygodnie. Po tym okresie usuwamy kwiaty i pozostawiamy słoik zamknięty.
  3. Lawendowy cukier wykorzystujemy do słodzenia herbaty, napojów, ciast, ciasteczek, lodów i kremów.

niedziela, 27 września 2015

Mizuna

Mizuna (Brassica rapa nipposinica) - japońska musztarda, japońska zieleń, "water greens", kyona, gorczyca sarepska odm. japonica, kapusta japońska. 

Chociaż liczne nazwy mizuny nawiązują do Japonii to roślina pochodzi z Chin. W Japonii uprawiana jest  od czasów starożytnych i po dzień dzisiejszy jest warzywem często wykorzystywanym w kuchni japońskiej. Należy do rodziny kapustnych. Roślina łatwa w uprawie lubi żyzną glebę i wilgoć. Zbiory mizuny rozpoczynają się późną wiosną, a kończą późną jesienią, a czasem z początkiem zimy. Roślina odporna na przymrozki i wytrzymuje spadki temperatury do -5 stopni C.

Mizuna ma silnie rozrośnięte rozety, ale nie wytwarza główek podobnych do kapusty lub sałaty. Istnieje wiele odmian mizuny, które różnią się teksturą, kolorem i smakiem. Liście mogą być zielone, ciemnozielone, żółte, lekko brązowe, strzępiaste, pierzaste lub ząbkowane. Liście wąskie lub szerokie, początkowo o łagodnym, lekko pieprznym smaku z czasem stają się pikantne, o smaku przypominającym musztardę z lekko gorzkawą nutą. Latem pojawiają się długie łodyżki z drobnymi kwiatami, które tak jak liście są jadalne. Mizuna dorasta do 20-30 cm.



Mizuna jest bogata w witaminę A i C, zawiera również kwas foliowy, wapń, potas, fosfor i żelazo. Zawiera glukozynole - przeciwutleniacze związane z zmniejszeniem ryzyka zachorowania na raka. W roślinie znajduje się błonnik, który reguluje pracę układu pokarmowego. Mizuna przeciwdziała stanom zapalnym i chorobom serca. Dzięki zawartości luteiny i zeaksantyny pomaga w zwalczaniu wielu chorób. Zjedzenie sałaty na początku posiłku daje poczucie sytości, więc może być skutecznym sposobem na utratę wagi.

Częścią jadalną rośliny są łodygi, liście, kwiaty i nasiona. Wyrazisty, pikantny, lekko pieprzny smak przypominający musztardę, można wykorzystać w kuchni na wiele sposobów. Można spożywać na surowo łącząc z innymi sałatami, warzywami lub owocami. Wszystkie składniki należy wymieszać z sałatą przed spożyciem. Połączone wcześniej spowodują zwiędnięcie liści. Do sałat możemy dodać sos winegret, ocet balsamiczny, sosy ze śmietany lub sosy majonezowe. Liście można przygotować na parze, gotować, smażyć i dusić.

Popularna w kuchni azjatyckiej mizuna używana jest do zup, potraw mięsnych i rybnych. W kuchni azjatyckiej często występuje kiszona w soli lub marynowana w occie ryżowym. Duszona jak szpinak, łączona z czosnkiem, podana z sadzonym jajkiem smakuje doskonale. Smażona krótko na maśle jest świetnym dodatkiem do dań głównych. Jest składnikiem zup, sosów i farszów.

W tradycyjnej kuchni japońskiej i chińskiej mizuna pojawia się w potrawach przygotowanych w woku. Łączy się ją z rybą lub mięsem, ryżem lub kaszą. Japońskie potrawy typu Nabemono: Yosenabe, Sukiyaki, Shabu-shabu, przygotowane w naczyniu o nazwie hinabe, czy też chińskie potrawy typu stir-fry, często zawierają liście, łodygi lub kwiaty mizuny. Łodygi rośliny można przygotować jak fasolkę szparagową, gotując w lekko osolonej wodzie i podawać okraszone zarumienioną bułką tartą. Zmielone lub utarte w moździeżu nasiona mizuny pasują do ryżu, kaszy i kuskusu. Do makaronu, tarty i pizzy nadają się drobno pokrojone liście.


Tarta z serami, anchois i mizuną

Składniki:
  • 400 g mąki
  • 20 g świeżych drożdży
  • 2 łyżki oliwy z oliwek
  • 250 ml ciepłej wody
  • garść listków mizuny
  • 150 g mozzarelli
  • 150 g goudy
  • 150 g cheddara
  • 10 filetów anchois
  • 1/2 szklanki przecieru pomidorowego
  • sól i pieprz
Przygotowanie:
  1. W niewielkiej ilości ciepłej wody rozprowadzamy drożdże i odstawiamy na 5 minut.
  2. Do miski wsypujemy mąkę, szczyptę soli i dodajemy drożdże. Wyrabiamy ciasto dodając ciepłą wodę i połowę oliwy z oliwek, wygniatamy aż składniki się połączą, a ciasto stanie się gładkie i elastyczne.
  3. Ciasto formujemy w kulę, smarujemy pozostałą oliwą i odstawiamy do wyrośnięcia na około 1,5 - 2  godziny. Kiedy ciasto podwoi swoją objętość jest już gotowe.
  4. Ciasto rozwałkowujemy na krążek grubości 0,5 cm.
  5. Formę w której będziemy piec tartę wykładamy papierem do pieczenia. Nagrzewamy piekarnik do temperatury 210 stopni C. 
  6. Na cieście rozprowadzamy cienką warstwę przecieru pomidorowego, pokrojony w plastry ser mozzarella, pokrojony w małą kostkę ser gouda i ser cheddar. Rozkładamy na serach filety anchois i listki mizuny, posypujemy świeżo utartym pieprzem.
  7. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy przez 30 minut, aż wierzch się zarumieni, a ser roztopi. 
  8. Upieczoną tartę podajemy z przecierem pomidorowym i sałatką sporządzoną ze świeżych liści mizuny i roszponki z dodatkiem sosu winegret i pestkami granatu.