niedziela, 8 października 2017

Mleczaj rydz - Rydz

Mleczaj rydz, rydz (Lactarius deliciosus) - gatunek grzybów należących do rodziny gołąbkowatych. Inne regionalne nazwy: rydz smaczny, rydz pański, rydz prawdziwy, rydzyk, rydzek, ryżyk. Charakterystyczną, rozpoznawalną cechą tego grzyba jest jego kolor. Rydz jest koloru pomarańczowego i taki sam jest sok, inaczej zwany mleczkiem. Od tego mleczka pochodzi nazwa grzyba - mleczaj. 
 

Rydz jest bardzo smacznym grzybem i wielce cenionym przez grzybiarzy. Średniej wielkości grzyb, o charakterystycznym pomarańczowym kolorze, na powierzchni kapelusza ma koliste ciemniejsze smugi. Kapelusz ma podwinięte brzegi. Pod spodem znajdują się blaszki, które lekko zbiegają na trzon. Są one delikatne i kruche. Trzon u dorosłego grzyba ma długość do 6-7 cm. 

Rydz najczęściej występuje na całej półkuli północnej na obszarach o klimacie umiarkowanym. W Polsce jest wysoko ceniony, pojawia się późnym latem i jesienią. Występuje w lasach iglastych, młodych zalesionych szkółkach leśnych, na piaszczystych glebach.

Wśród grzybów o morfologicznie zbliżonych owocnikach wymienia się inne gatunki, które przez grzybiarzy są trudno rozpoznawalne. Najczęściej rozpoznaje się je na podstawie miejsca występowania, koloru miąższu i mleczka. Większość z tych gatunków również należy do jadalnych,  ale niektóre z nich, z powodu gorzkiego mleczka, są po prostu niejadalne. Są wśród nich też grzyby trujące m. in. mleczaj modrzewiowy i mleczaj wełnianka. Jak się ustrzec przed błędnym rozpoznaniem rydzów. Nigdy nie zbieramy grzybów, których nie znamy!!! Mleczaj świerkowy, występuje wyłącznie pod świerkami, mleczaj jodłowy - pod jodłami, mleczaj modrzewiowy pod modrzewiami :)


Rydz składa się głównie z wody i zawiera niewielkie ilości wartościowych składników, zawiera jedynie prowitaminę A. Jednak to dla wybornego smaku i zapachu jest najbardziej pożądanym grzybem w tradycyjnej kuchni polskiej. 

Rydze są najczęściej marynowane w occie. Tak przyrządzone nadają się jako przystawka lub przekąska, do sałatek, koreczków. Najsmaczniejsze są smażone na maśle, podawane gorące prosto z patelni i takie uważam za najsmaczniejsze. Ale można je piec, grillować, marynować i kisić. Można podawać smażone z cebulką, posypane szczypiorkiem, w sosie śmietanowym. Smaczna jest jajecznica z rydzami, bułeczki zapiekane z rydzami, potrawy mięsne z rydzami itd. 

O tym jak bardzo rydze są lubiane i cenione świadczy coroczne Święto Rydza organizowane na przełomie września i października w Wysowej Zdroju, na które zjeżdżają miłośnicy grzybobrania i smakosze potraw z rydzami.

 

Smażone rydze na maśle

Składniki:
  • 1 kg rydzów
  • 2 cebule
  • 80 g masła
  • sól
Przygotowanie:
  1. Rydze dokładnie czyścimy. Sprawdzonym sposobem jest użycie pędzelka. Jeśli grzyby są zabrudzone piaskiem, opłukujemy je pod bieżącą wodą. Generalnie grzybów nie powinno się moczyć, ale jak nie ma wyjścia, to myjemy je sprawnie i szybko. Osuszamy ręcznikiem papierowym.
  2. Do smażenia wykorzystujemy kapelusze. Odcięte nóżki możemy obgotować i zamrozić.
  3. Rydze i pokrojone w kostkę cebule smażymy na rozgrzanym maśle. Po kilku minutach smażenia odwracamy grzyby na drugą stronę. Solimy do smaku.
  4. Smażenie rydzów trwa krótko. Kiedy wyparuje sok, grzyby stają się bardziej zwarte, chrupiące, wówczas są gotowe do jedzenia. 
  5. Rydze podajemy gorące, prosto z patelni, np. z pieczywem tostowym.

wtorek, 25 lipca 2017

Czosnek askaloński - Szalotka

Czosnek askaloński (Allium ascalonicum), nazywany także szalotką lub cebulką, to gatunek rośliny należący do rodziny czosnkowatych. Etymologia słowa "askaloński", to nazwa pochodząca z łacińskiego słowa ascalonia capea. Nazwa kojarzy się głównie ze starożytnym miastem leżącym obecnie na terenach południowej Palestyny, nieopodal wybrzeża Morza Śródziemnego, w odległości kilku kilometrów od Tel Awiwu. Miejscowość Askalon (Aszkelon) prawdopodobnie stała się matką chrzestną cebuli szalotki, wiadomo bowiem, że wspomniany czosnek pochodzi z terenów Bliskiego Wschodu - z okolic Izraela, Jordanii i Syrii. 
Obecnie szalotka uprawiana jest na Bliskim Wschodzie oraz w Europie, głównie we Francji, Belgii, Holandii i we Włoszech. W Polsce uprawiana jest jedynie amatorsko w przydomowych ogrodach.


Szalotka zawiera wiele cennych składników potrzebnych naszemu organizmowi do prawidłowego funkcjonowania. Zawiera spore ilości witamin: A, B, C, E oraz białko i węglowodany. Jest bogata w makroelementy: fosfor, wapń, magnez i potas oraz w mikroelementy: jod,  żelazo, kobalt, miedź i selen. 

Jednym z najbardziej cennych składników są flawonoidy, które wykazują działania utleniające, uszczelniające naczynia krwionośne, rozkurczowe i moczopędne. Szalotka ma podobne właściwości do cebuli zwyczajnej i czosnku, ale ma łagodniejszy smak i delikatniejszy zapach. Wzmacnia odporność, działa bakteriobójczo, przeciwzapalnie i odkażająco. Czosnek askaloński wpływa pozytywnie na pracę przewodu pokarmowego, wątroby i trzustki, ale uważać muszą na nią chorzy na wątrobę ponieważ zawiera silne olejki, które mogą powodować podrażnienia. Cebulka szalotka pomaga w utrzymaniu prawidłowego poziomu cukru i obniża poziom złego cholesterolu.


Istnieje wiele odmian szalotki, które różnią się kształtem i kolorem. Jedne są bardziej pękate, okrągłe, inne wydłużone, podłużne tak jak szalotka bananowa, która swoją nazwę zawdzięcza kształtowi kojarzonemu z bananem. Brązowe szalotki są popularne we Francji, mają łagodny, delikatny smak. Różowe  i czerwone cebulki mają silniejszy smak, ostrzejszy zapach i najczęściej spotkać je można w kuchni tajlandzkiej i południowoazjatyckiej.


Szalotka jest warzywem uniwersalnym. Jest łagodniejsza od cebuli zwyczajnej, ale nadaje też potrawą nutę słodyczy. Można ją jeść na surowo, smażyć, dusić, piec i marynować. Na surowo idealna do surówek, past, majonezów i serów. Plastry pomidora czy popularny twarożek posypane pokrojoną drobno cebulką zyskują na smaku. Można ją stosować do farszów, tart i pasztetów. Dodana do potraw mięsnych i warzywnych stanowi doskonałe uzupełnienie. Szalotką możemy wzmocnić smak zup, ryb i grzybów. Idealnie łączy się z fasolką szparagową, rzodkiewką, kapustą, pomidorami, zielonymi ogórkami. 

W kuchni azjatyckiej bardzo popularną przekąską jest chrupiąca smażona cebulka często łączona z tofu i sosem sojowym. W kuchni francuskiej szalotka należy do jednych z podstawowych produktów używanych do wielu potraw. Klasyką jest confit z szalotki - (fr. confit d’echalottes), specjalność południowo - zachodniej Francji. Wolno ugotowana, karmelizowana szalotka idealnie współgra z polędwicą wołową, pieczonym drobiem, rybami i ziemniakami. Confit z szalotki popularny jest również we Włoszech, często podawany na zimno z różnymi przystawkami. Inną francuską specjalnością z wykorzystaniem szalotki jest sos bearneński - (fr. sauce béarnaise), sos przygotowany na bazie sosu holenderskiego z dodatkiem estragonu lub trybuli ogrodowej. Sos doskonale pasuje do różnego rodzaju dań typu Chateaubriand, steków wołowych czy dań rybnych. 

Szalotki w sosie balsamicznym

Składniki:
  • 15 szt. szalotek
  • 2 szklanki octu balsamicznego
  • 1/2 szklanki oleju rzepakowego
  • 2 łyżki miodu
  • 1 płaska łyżeczka soli
  • pieprz do smaku
Przygotowanie:
  1. Na patelni rozgrzewamy olej i wrzucamy oczyszczone szalotki. Smażymy około 15-20 minut obracając je, tak aby z każdej strony lekko się zarumieniły. Musimy uważać, aby cebulki za bardzo się nie przypiekły, ponieważ ich słodycz powoduje szybką karmelizację. 
  2.  Z octu, miodu, soli i pieprzu przygotowujemy sos balsamiczny. Podgrzewając doprowadzamy do połączenia składników i lekkiej redukcji płynów, aż do konsystencji lekkiego syropu.
  3. W wyparzonych słoikach układamy gorące cebulki, zalewamy sosem balsamicznym. Zamykamy. Ostudzone słoiki przechowujemy w lodówce do trzech miesięcy. Jeśli chcemy przechować je dłużej należy słoiki pasteryzować.


poniedziałek, 3 października 2016

Pieprznik jadalny - Kurka - Lisica

Pieprznik jadalny (Cantharellus cibarius) - gatunek grzybów jadalnych z rodziny pieprznikowatych. Występuje prawie na całym świecie. Rośnie w lasach liściastych i iglastych, najczęściej na glebach piaszczystych i kwaśnych. W Polsce bardzo popularny, należy do najczęściej zbieranych grzybów leśnych. W naszych lasach pojawia się w czerwcu i do końca października możemy cieszyć się jego obecnością. Wysyp grzybów zależy od pogody, głównie od wilgotności powietrza i temperatury. 

Nazwę polską wprowadził do słownictwa w 1830 r. botanik, profesor Uniwersytetu Wileńskiego, Józef Jundziłł. Autor dzieła "Opisanie roślin na Litwie, na Wołyniu, Podolu i na Ukrainie dziko rosnących jako i oswojonych". W tym obszernym dziele znalazły się też rośliny zarodnikowe. Potoczna, najpopularniejsza nazwa pieprznika jadalnego, to Kurka. Inne nazwy: lisiczka, lisica, pieprzyk jadalny, kurek, kurka żółta, stągiewka jadalna, pieprznik gąska. Pieprzniki, w wielu krajach, należą do grzybów wykwintnych i kosztownych. W Polsce z powodu swojej powszechności nigdy nie były specjalnie cenione, a przede wszystkim niedoceniane w kuchni.


Pieprznik jadalny zaliczany jest do tzw. grzybów wieloowocnikowych. Część podziemna, grzybnia, jest najczęściej niewidoczna, natomiast owocniki z podstawkami wykształcającymi zarodniki wyrastają ponad warstwę mchów. Kapelusz, barwy jasnożółtej, pomarańczowej lub żółtobrązowej, początkowo jest okrągły, później robi się bardziej smukły z nieregularnym, podwiniętym, falującym brzegiem. Miąższ o barwie białej, bladożółtej jest delikatny, łatwo się kruszy i łamie.


Pieprznik jadalny, czyli kurka, składa się głównie z wody. Zawiera śladowe ilości witamin (B1, C, PP i E) oraz składniki odżywcze (cynk, wapń, fluor, jod, potas). Kurki są niskokaloryczne, ale też ciężkostrawne. Cenimy je ze względu na aromat oraz smak. Smak łagodny, kwaskowaty lub lekko pikantny.


Kurki nadają się do duszenia, smażenia i marynowania. Możemy je mrozić. Najsmaczniejsze są młode grzyby, smażone na maśle, podane prosto z patelni.  Duszone w sosie śmietanowym z dodanym jedynie koperkiem są idealne do młodych ziemniaków. Kurki są doskonałym dodatkiem do omletu, jajecznicy i pizzy. Wykorzystujemy je jako farsz do pierogów, krokietów i naleśników. Wybornie smakują w towarzystwie mięs, przede wszystkim z polędwicą wołową. Kurki zapiekane z ryżem, tagliatelle z kurkami, zupa z kurek,  to jednie kilka propozycji na najlepsze dania z grzybów.


Pizza z kurkami

Składniki:
  • 100 g kurek
  • 100 g sera Gouda
  • 100 g sera mozzarella
  • 1 cebula
  • 300 g mąki pszennej
  • 20 g drożdży
  • płaska łyżeczka cukru
  • 1/2 szklanki letniej wody
  • 2 łyżki oliwy 
  • 2 łyżki oleju
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 1 łyżka bułki tartej
  • oregano
  • natka pietruszki
  • sos pomidorowy lub ketchup
Przygotowanie:
  1. Kurki dokładnie oczyszczamy, najlepiej do tego posłuży nam pędzelek. Uszkodzone fragmenty grzyba i jego końcówki odcinamy. Cebulę kroimy w drobną kostkę.
  2. Ser mozzarella kroimy na kawałki. Ser Gouda ścieramy na tarce na grubych oczkach.
  3. Drożdże rozkruszamy i mieszamy z letnią wodą. Odstawiamy w ciepłe miejsce na 15 minut. 
  4. Mąkę łączymy z drożdżami, dodajemy cukier i sól.
  5. Ciasto rozgniatamy na kulę i odstawiamy na 2 godziny w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
  6. Na rozgrzanym oleju smażymy kurki i cebulę około 15 minut. 
  7. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 220 stopni C.
  8. Blachę smarujemy oliwą i posypujemy bułką tartą.
  9. Rozwałkowane cienko ciasto układamy na blasze. Następnie smarujemy sosem pomidorowym, układamy ser mozzarella, kurki z cebulą, posypujemy startym serem Gouda i oregano.
  10. Pieczemy 15 minut w temperaturze 220 stopni C.
  11. Po wyjęciu z pieca dodajemy sos pomidorowy lub ketchup, posypujemy natką pietruszki.



wtorek, 12 lipca 2016

Nieśplik japoński - miszpelnik

Nieśplik japoński (Eriobotrya japonica) - roślina z rodziny różowatych. Nieśplik, zwany również kosmatką japońską, jest bliskim krewnym jabłoni. Inne nazwy: miszpelnik japoński, groniweł japoński, nispero, w handlu czasem zwany loquat. Pierwsze wzmianki o nieśpliku odnotowano w starożytnej chińskiej literaturze przeszło 1000 lat temu. Istnieje wiele odmian - jest ich prawie 800. Niektóre z nich traktowane są głównie jako rośliny ozdobne i doskonale sprawdzają się w przydomowych ogrodach. Wprawdzie owoce rzadko dojrzewają, ale zaletą tej rośliny są słodkie, pachnące kwiaty.


Nieśplik rośnie naturalnie w południowo-wschodnich Chinach, skąd pochodzi, ale jego uprawa najbardziej rozpowszechniona jest w Japonii. Występuje również w Hiszpanii, Włoszech, Indiach, USA, Chile, Izraelu, Algierze i na Krymie. Drzewo najczęściej wyrasta do 4 metrów. Najwyższe okazy potrafią osiągnąć wysokość prawie 10 metrów.  Okres kwitnienia od września do grudnia. Białe kwiaty mają mocny, słodki zapach. Owoce mają kształt kulisty, gruszkowaty lub owalny, nieduże 3-8 cm. Skórka najczęściej żółta lub pomarańczowa, czasami lekko czerwona. Bardzo soczyste, w zależności od odmiany słodkawe lub kwaśne. Każdy owoc zawiera pestkę, jedną dużą lub kilka mniejszych.


W Polsce nie jest uprawiany. Nie lubi mrozów. W klimacie umiarkowanym owoce rzadko dojrzewają. Niższe temperatury sprawiają, że staje się rośliną wymagającą i trudną w uprawie. Dojrzałe owoce są bardzo delikatne i każde mocniejsze dotknięcie powoduje brązowienie skórki. Transport świeżych owoców jest raczej niewskazany, dlatego w handlu możemy spotkać głównie przetwory spożywcze z nieśplika.


Nieśplik zawiera cukier (glukozę, fruktozę), pektyny, kwasy organiczne, witaminę A, witaminę B6, błonnik, potas i magnez. W medycynie chińskiej z owoców nieśplika przygotowuje się syrop, który stosowany jest na kaszel. Syrop łagodzi podrażnienia układu oddechowego, ułatwia oddychanie i ma właściwości wykrztuśne. Kwiaty, liście i owoce są doskonałym surowcem zielarskim. Nieśplik łagodzi podrażnienia układu pokarmowego, kojąco wpływa na jelita i żołądek. W Japonii z suszonych liści przygotowuje się wywar, który leczy stany zapalne skóry i poprawia jej wygląd.


Nieśplik spożywany jest na surowo i w przetworach. Na surowo jako owoc deserowy i w sałatkach owocowych. Wystarczy tylko obrać ze skórki, wyjąć pestki i rozsmakować się w tym pysznym soczystym owocu.  Z owoców możemy przygotować dżemy, galaretki, syropy i owocowe sosy.  Z nieśplika przygotowuje się wyroby alkoholowe, wina i nalewki. Świetnie nadaje się do ciast i tart. Kandyzowane owoce są cenioną ozdobą tortów. Z owoców możemy przygotować chutney, który jest doskonałym dodatkiem do pieczonych mięs i wędlin. Ten popularny chutney w  Portugalii nosi nazwę Cortume de Nêspera lub Loquat Chutney.


Loquat Chutney

Składniki:
  • 20 owoców nieśplika
  • 2 duże plastry świeżego ananasa
  • imbir około 1 cm
  • 2 cebule
  • 1 czerwona papryka 
  • 1 łyżka miodu 
  • 1/2 szklanki wody
  • olej do smażenia
Przygotowanie:
  1. Z owoców nieśplika usuwamy pestki i gniazda nasienne, kroimy na małe kawałki.
  2. Drobno kroimy cebulę i oczyszczoną z pestek paprykę.
  3. Imbir ścieramy na tarce lub bardzo drobno kroimy.  
  4. Na patelni rozgrzewamy niewielką ilość oleju i smażymy na niej cebulę, aż się lekko zeszkli.
  5. Do garnka wrzucamy wszystkie składniki: owoce nieśplika, ananasa, paprykę, cebulę. Dodajemy imbir, miód i wodę. Dusimy na lekkim ogniu do czasu, aż woda wyparuje, a chutney będzie miał gęstą konsystencję - tj. około 40 minut.




niedziela, 15 maja 2016

Łubin

Łubin (Lupinus) - rodzaj rośliny należący do rodziny bobowatych, liczącej ponad 200 gatunków. Największe zróżnicowanie gatunkowe występuje w Ameryce Północnej i Ameryce Południowej. Najwcześniejsze doniesienia archeologiczne o istnieniu łubinu pochodzą z Egiptu - 2000 lat p.n.e. W grobowcach faraonów odkryto nasiona łubinu. Łubin był popularny wśród Rzymian. Ich uprawa obejmowała całe Imperium Rzymskie. W Muzeum Narodowym w Limie - Museo del la Nation - znajdują się odciski skalne nasion i liści łubinu, pochodzące z VI wieku p.n.e.

Dziś łubin spotykamy w krajach śródziemnomorskich, zwłaszcza w Hiszpanii, Portugalii, Grecji, Brazylii. Powszechnie uprawiany w Australii, Europie, Rosji i Ameryce.

Z łubinem podobnie jest jak z grzybami. Są odmiany słodkie, jadalne lub gorzkie, niejadalne. W obszarze śródziemnomorskim występują głównie rośliny jednoroczne.  Gatunki uprawiane w Polsce to łubin biały, żółty oraz wąskolistny, przy czym tylko dwa ostatnie mają znaczenie gospodarcze. Obecnie w Krajowym Rejestrze Odmian wpisanych jest 30 odmian łubinów: 2 odmiany łubinu białego, 20 łubinu wąskolistnego oraz 8 odmian łubinu żółtego.
 
Generalnie łubin dzielimy na słodki, jadalny, zawierający małe ilości toksycznych alkaloidów oraz gorzki, trujący o wysokiej zawartości alkaloidów. 

Łubin żółty - zdjęcie Wikipedia

Łubin żółty (Lupinus luteus) - pochodzi z południowo-zachodniej Europy, Afryki Północnej (Maroko, Tunezja) i Azji Zachodniej (Izrael, Liban).  Roślina jednoroczna o wysokości przeważnie 20-60 cm.

W Polsce jest uprawiany, ale również rośnie dziko. Roślina miododajna, kwitnie od czerwca do września. Charakteryzuje się słodkim smakiem. Ziarenka są koloru białego lub jasnożółtego. Doskonały na nawóz zielony, wysiewany także jako międzyplon.


Łubin wąskolistny, łubin niebieski - zdjęcie Wikipedia

Łubin wąskolistny, łubin niebieski (Lupinus andustifolius) - pochodzi z terenów basenu Morza Śródziemnego. Kwiaty skupione w gęste grona, niebieskie lub fioletowe. Roślina trująca.

Owoc (strąg) i nasiona zawierają trujące alkaloidy, które są przyczyną zatrucia łubinem wśród owiec i kóz. Roślina jednoroczna, kwitnie od czerwca do września. Roślina uprawiana dla paszy i nawozu zielonego.  W krajowym rejestrze znajduje się ponad 15 odmian łubinu wąskolistnego.


Łubin zmienny, łubin andyjski - zdjęcie Wikipedia

 Łubin zmienny, łubin andyjski (Lupinus mutabilis) - pochodzi z północno-zachodniej części Ameryki Południowej, także uprawiany w Europie Środkowej.

Roślina jednoroczna, jasnozielona, osiągająca 1,5 m wysokości. Kwiaty okazałe, białe z żółtymi skrzydełkami zmieniające się podczas kwitnienia, począwszy od białych kwiatów, aż do ciemnofioletowych. W Ameryce gatunek siany na zielony nawóz. W Europie łubin zmienny występuje jako roślina ozdobna.




Łubin trwały - zdjęcie Wikipedia
Łubin trwały (Lupinus polyphyllus) - pochodzi z zachodniej części Ameryki Północnej. W Polsce występuje dość pospolicie, głównie na północy i zachodzie kraju.

Uprawiany jako roślina pastewna lub ozdobna, ze względu na barwne kwiaty. Kwiaty zebrane są w duże grono przeważnie fioletowo-niebieskie. Występują również kwiaty koloru białego, niebieskiego, fioletowego i czerwonego. Strąg zawiera 5-9 nasion. Kwitnie od czerwca do lipca. Roślina lekko trująca, ale też są odmiany nietrujące. Odmiany z niską zawartością alkaloidów uprawiane są jako rośliny pastewne.


Łubin zawiera węglowodany, błonnik pokarmowy, tłuszcze, białko, witaminy: B1, B2, B3, C, D, E. Zawiera minerały: wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas, sód i cynk. Spożywanie łubinu powoduje zmniejszenie ciśnienie krwi, obniżenie poziomu złego cholesterolu i poziomu glukozy we krwi. Posiada dużo błonnika co powoduje, że zmniejsza apetyt, stając się wartościową przegryzką dla osób z nadwagą i cukrzycą. Ma dobry wpływ na układ krążenia i pracę jelit. Jest dobrym źródłem kwasu foliowego. Nie zawiera glutenu. 



Zatrucie łubinem dotyczy osób, które sięgają po gatunki gorzkie i jedzą niewłaściwie przygotowane ziarna. Gorzki łubin jest toksyczny i niebezpieczny dla zdrowia. Niektóre gatunki słodkiego łubinu zawierają znacznie mniejsze ilości toksycznych alkaloidów, ale aby uniknąć uczuleń lub zatruć należy je wcześniej odpowiednio przygotować. W Unii Europejskiej wyroby zawierające łubin muszą posiadać informację o jego alergennym działaniu. Producenci zobowiązani są do umieszczania takiej informacji na opakowaniu produktu.

Łubin należy zanurzyć w zimnej, osolonej wodzie i pozostawić w chłodnym miejscu na kilka dni, zmieniając wodę dwa razy dziennie. Dopiero wówczas można przystąpić do kolejnej obróbki, tym razem cieplnej. Łubin należy gotować na małym ogniu przez minimum dwie godziny, a po ugotowaniu dopiero wówczas nadaje się do spożycia. Oczywiście można zastosować zdecydowanie prostszy sposób, który polecam, a mianowicie kupić gotowy produkt. Najczęściej łubin sprzedawany jest w słoikach w odpowiednio przygotowanej solance.


Łubin jest coraz częściej wykorzystywany kulinarnie i powoli staje się modną rośliną. Ziarna łubinu można spożywać jako przystawkę, dodawać do zup, przygotowywać puree. Łubin doskonale nadaje się do potraw duszonych z mięsem lub warzywami. W Portugalii podawany jest w barach jako przekąska do piwa. W Egipcie łubin sprzedawany jest ulicach, również jako przekąska. We Francji i Niemczech ziarna są mielone i dodawane do mąki, z której wypieka się chleby, ciasta, naleśniki i omlety.

Lubiany przez wegan i wegetarian często jest zamiennikiem soi lub cieciorki. Zmielony wzbogaca smak kotletów mielonych bądź pulpetów. Można go dodawać do wegańskich kiełbasek, makaronów, ciast i batonów. W Ameryce Północnej łubin jest dodawany do niektórych rodzajów ketchupu, do sosów i jogurtów. Smacznym i bardzo popularnym dodatkiem jest kiszony łubin.

Curry z ziarnami łubinu

Składniki:
  • 1 szklanka ziaren łubinu (puszka łubinu w solance)
  • 1 szklanka bulionu warzywnego lub mięsnego
  • 2 duże ziemniaki
  • 12 pomidorków koktajlowych
  • 1 łyżka pokrojonej drobno natki pietruszki
  • 1 cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • oliwa z oliwek
  • 0,5 cm imbiru
  • 0,5 cm kurkumy
  • 1/2 łyżeczki masali
  • sól i pieprz
Przygotowanie:
  1. Obrane ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie, niezbyt miękkie odcedzamy, kroimy w grubszą kostkę. Pomidorki przekrawamy na pół. Kilka (2-3 szt.) pozostawimy do przybrania. Cebulę kroimy w cienkie plasterki. Czosnek przeciskamy przez praskę.
  2. Umyty łubin gotujemy w bulionie, aż będzie miękki. Dodajemy ziemniaki, pomidorki, cebulę i czosnek. Gotujemy pod przykryciem około 20 minut. W międzyczasie dodajemy imbir, kurkumę i masalę. 
  3. Przygotowaną potrawę doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy drobno pokrojoną natkę pietruszki. Curry ozdabiamy pomidorkami i skrapiamy oliwą z oliwek. Podajemy z chrupiącą bagietką lub z upieczonym chlebem tostowym.

sobota, 30 stycznia 2016

Enokitake - Enoki

Enokitake, enoki (Flamullina velutipes) - drobne grzyby o długich nóżkach i maleńkich kapeluszach są formą hodowlaną zimówki aksamitnotrzonkowej - zwanej również płomiennicą zimową (Polska nazwa została nadana w 1987 r. przez Władysława Wojewodę, profesora nauk przyrodniczych, który w Instytucje Botaniki w Krakowie założył wielki zbiór grzybów liczący 53000 okazów). Grzyby enoki uprawiane są bez dostępu światła. Obecność dwutlenku węgla sprawia, że grzyby zachowują biały kolor. Dzika odmiana znacznie różni się od odmiany hodowlanej. Dzikie grzyby, czyli zimówki aksamitne, są brązowawe, a trzony zdecydowanie krótsze.

Enokitake występują głównie w Japonii, gdzie należą do najczęściej uprawianych grzybów. Występują również na całej półkuli Północnej w strefie klimatu umiarkowanego. Hodowlę grzybów enoki można spotkać także w Europie i Australii.


Enoki wykorzystywane są głównie w kuchni japońskiej, chińskiej i koreańskiej. W handlu możemy spotkać grzyby świeże lub konserwowane, w soli lub occie. Świeże sprzedawane są w kępkach. Mają przyjemny, delikatny grzybowy smak przypominający pieczarkę oraz grzybowy, trochę owocowy zapach. Po ugotowaniu są lekkostrawne, ale tracą swoją chrupkość, dlatego w kuchni azjatyckiej najczęściej jada się je na surowo lub dodaje do gotowanych potraw tuż po ugotowaniu.


Enoki są bogate w witaminę B3, białko i aminokwasy. Zawierają węglowodany, błonnik pokarmowy, potas i śladowe ilości żelaza. Grzyby Enoki zawierają przeciwutleniacze, które usuwają z organizmu wolne rodniki, wzmacniając w ten sposób układ immunologiczny.

Według badań prowadzonych przez National University of Singapore, opublikowanych po raz pierwszy w 2005 r., grzyby te zawierają w dużych ilościach białko. Enoki pomagają w walce z chorobami zwyrodnieniowymi typu demencja i Alzheimer. Chronią serce, wzmacniają system odpornościowy i wspomagają pracę wątroby. Mają właściwości przeciwzapalne, antywirusowe i antybakteryjne.


Enokitake popularne są w kuchni azjatyckiej. Bardzo cenione w Japonii. Mają łagodny smak i przyjemny aromat. Można jeść je na surowo lub po termicznej obróbce. Świeże, młode grzyby dodajemy do sałatek. Dodane do zup i sosów znacznie podnoszą ich smak. Można gotować, smażyć i piec, ale nie wymagają długiego podgrzewania, ponieważ stracą swoją chrupkość. Przed spożyciem należy usunąć brunatne końce trzonków. Enoki są idealne do marynowania. Stanowią też doskonały dodatek dekoracyjny.


Delikatny rosół z grzybami Enokitake

Składniki:
  • 3 wiązki grzybów Enoki
  • 3 skrzydełka kurczaka
  • 30 dag szynki
  • 3 marchewki
  • 2 pietruszki
  • 1/2 selera średniej wielkości
  • 1 por (część biała)
  • 2 topinambury
  • 1 szklanka ugotowanego makaronu 
  • pęczek szczypiorku
  • łyżka drobno pokrojonej natki pietruszki
  • sól i pieprz 
Przygotowanie:
  1. Oczyszczone skrzydełka kurczaka zalewamy wodą i gotujemy na wolnym ogniu około 30 minut.
  2. Włoszczyznę i topinambur obieramy i kroimy w julienne i cienkie plasterki. Dodajemy do gotujących się skrzydełek kurczaka.
  3. Szynkę kroimy w drobne paseczki i dodajemy do zupy.
  4. Do ugotowanego rosołu dodajemy makaron, natkę pietruszki i drobno pokrojony szczypiorek. 
  5. Rosół doprawiamy solą i pieprzem.

sobota, 26 grudnia 2015

Shimeji

Shimeji (Hypsizygus Tessellatus) - grzyb jadalny pochodzący z Azji Wschodniej. Uprawiany w klimacie umiarkowanym w Europie, Ameryce Północnej i Australii.

W naturze shimeji rośnie na drzewie. Najczęściej jest to drzewo bukowe, stąd popularnie shimeji nazwany jest grzybem bukowym. Shimeji, to małe i cienkie grzyby koloru białego lub brązowego. Rosną w kępach połączone ze sobą u nasady, która nie jest jadalna. Charakteryzują się długimi, wąskimi trzonami zakończonymi półokrągłymi kapeluszami. Strukturą, zapachem i smakiem przypominają miniaturowe pieczarki.


Znane są dwie odmiany:
  • Buna-shimeji (ja.ブナシメジ ) - Brązowy Grzyb Buk, Grzyb Buk - odmiana brązowa.
  • Bunapi-shimeji (ja: ブナピー ) - Biały Buk Grzyb - odmiana biała uprawiana bez dostępu światła.
Grzyb shimeji, biały lub brązowy,  posiada pikantny, orzechowy smak z odrobiną słodyczy.


Shimeji jest bogate w umami, jednego z pięciu podstawowych smaków odczuwalnych dla człowieka. Wśród związków degustacyjnych umami znajduje się kwas glutaminowy i kwas asparaginowy. Kwas glutaminowy występuje obficie w pokarmach bogatych w białko, w mięsach, w potrawach sfermentowanych (ser parmezan, roquefort), w sosie sojowym, pomidorach, orzechach i grzybach. Charakterystyczny posmak umami wzbogaca smak i zapach potraw pozostawiając na języku długotrwałe wrażenie tłustości. 

Grzyby shimeji są bogate w białko, błonnik, witaminę D2, minerały i aminokwasy. Kwas glutaminowy należy do aminokwasów endogennych, który łącząc się z amoniakiem na glutaminę usuwa amoniak z mózgu. Mówiąc bardziej przejrzyście: odtruwa mózgowie. Działa przeciwdepresyjnie, usuwa objawy zmęczenia, zapobiega impotencji. Glutamina przyspiesza gojenie się wrzodów żołądka i dwunastnicy. Zapobiega zanikom mięśni szkieletowych. Kwas asparaginowy w organizmie człowieka pełni funkcję neuroprzekaźnika oraz bierze udział w wielu procesach fizjologicznych.


Grzyby shimeji można przygotować w całości odcinając je od nasady, która jest niejadalna. Grzyby należy obgotować w lekko osolonej wodzie w celu pozbycia się goryczki, a przygotowane w ten sposób są łatwiejsze do strawienia. Odpowiednio przygotowane (zachowując krótki czas obróbki cieplnej) sprawiają, że pozostają chrupkie i jędrne. Shimeji można przygotowywać jako samodzielne danie lub jako dodatek do dań głównych. Smażone z małą ilością masła są idealnym dodatkiem do jajecznicy i jaj sadzonych. Pasują do tart, zapiekanek i tostów. Można je dodawać do zup, gulaszów i sosów. Dobrze łączą się z rybami, mięsem wieprzowym i dziczyzną.

W kuchni azjatyckiej grzyby shimeji są często używane. Są jednym ze składników potrawy nabemono (nabe), jednogarnkowego dania popularnego w Japonii, czy też Gohan Takikomi, japońskiego ryżu doprawianego dashi i sosem sojowym, który wraz z grzybami, warzywami, mięsem lub rybą stanowi bardzo smaczną potrawę. Shimeji z powodzeniem łączymy z makaronem i ryżem.


Grzyby shimeji najlepiej przechowywać w lodówce, wówczas zachowają świeżość przez kilka dni.

Tost z sadzonym jajkiem i grzybami shimeji

Składniki:
  • 3 tosty
  • 3 jajka
  • 1 czerwona cebula
  • szklanka grzybów shimeji
  • olej do smażenia
  • 1 łyżka masła
  • sól i pieprz
Przygotowanie:
  1. Grzyby odcinamy od nasady, zalewamy wrzątkiem i chwilę gotujemy w osolonej wodzie (około 3 minut).
  2. Na patelni rozgrzewamy tłuszcz, wrzucamy drobno pokrojoną cebulę, dodajemy shimeji. Smażymy, a gdy grzyby będą miękkie dodajemy łyżkę masła. Gotowe grzyby powinny być lekko chrupiące. 
  3. Tosty opiekamy w piekarniku na złoty kolor.
  4. Smażymy jajka sadzone.
  5. Na tostach układamy sadzone jajka, a na nich rozkładamy grzyby i czerwoną cebulę. Doprawiamy solą i pieprzem.