piątek, 18 lipca 2025

Szczaw

Szczaw (Rumex L.) to rodzaj roślin z rodziny rdestowatych. Szczaw pochodzi z Eurazji i jest pospolitą rośliną w siedliskach trawiastych. Często uprawia się go jako warzywo liściaste lub zioło. Szczaw pospolity jest uprawiany od stuleci.

Obejmuje około 200 gatunków szeroko rozprzestrzenionych na całym świecie, zwłaszcza w strefach klimatu umiarkowanego. Występują na terenach podmokłych, na brzegach wód, na terenach zalewowych zarówno nad rzekami, jak i wzdłuż wybrzeży morskich, na łąkach.

Niektóre gatunki są jadalne i wykorzystywane jako warzywo, zwłaszcza szczaw zwyczajny, ogrodowy i tarczolistny, inne gatunki są chwastami w uprawach lub wykorzystywane są leczniczo (np. szczaw kędzierzawy).

Szczaw zwyczajny (Rumex acetosa L.) – gatunek rośliny z rodziny rdestowatych. Występuje w całej Europie i na większości obszaru Azji, w Afryce Północnej i w Australii. Rozprzestrzenił się wraz z europejskim osadnictwem w Ameryce Południowej i Afryce. W Polsce gatunek pospolity na całym obszarze. Szczaw zwyczajny, zwany także szczawiem pospolitym lub szczawiem ogrodowym, jest wieloletnią rośliną zielną.

Występuje w siedliskach trawiastych w całej Europie od północnego wybrzeża Morza Śródziemnego do północnej Skandynawii i w częściach Azji Środkowej. Występuje jako gatunek introdukowany w częściach Nowej Zelandii, Australii i Ameryki Północnej. 

Istnieją odmiany z czerwonymi ogonkami i żyłkami (kolor wynikający z obecności ochronnego pigmentu, antocyjanu), używane do celów ozdobnych. 


Liście, zawsze bardzo delikatne i nie bardzo włókniste, można zbierać przez całe życie rośliny. Są jadalne, mają właściwości oczyszczające, żołądkowe i moczopędne. Gotowane są zmiękczające i lekko przeczyszczające. Mogą być używane w zupach, sosach lub sałatkach. Ich ostry smak pochodzi z zawartego w nich kwasu askorbinowego. Ta cecha pozwala im wzmacniać smak niektórych ryb, a zwłaszcza rozpuszczać lub zmiękczać drobne ości. 

Zaleca się ich spożywanie z umiarem ze względu na bogactwo kwasu szczawiowego (lub gotowanie ich w wodzie, co pozwala na wyeliminowanie dużej części tego składnika), ponieważ w dużych dawkach szczawiany mogą powodować zaburzenia trawienia i kamienie nerkowe. Rzeczywiście, ich spożycie przez osobę, która ma dietę bogatą w wapń, powoduje powstawanie w jelicie nierozpuszczalnych kryształów szczawianu, czynników drażniących będących przyczyną tych zaburzeń trawienia. Zaleca się również, aby nie gotować szczawiu w żeliwnej patelni, ponieważ kwas szczawiowy reaguje z żelazem, nadając liściom nieprzyjemny smak. Należy również unikać aluminium, ponieważ kwas szczawiowy może uwalniać toksyczne ilości jonów tego metalu. 


Liście zawierające kwas szczawiowy są jadalne i używane w kuchni. Liście są jadalne, gdy są młode, ale twardnieją z wiekiem; można je przecierać w zupach i sosach lub dodawać do sałatek. Młode pędy są również jadalne, ponieważ zarówno one, jak i liście są bogate w witaminę C i mają cytrynowy smak.
 
W całej Europie Wschodniej dziki lub ogrodowy szczaw jest używany do robienia kwaśnych zup, duszonych z warzywami lub ziołami, mięsem lub jajkami. Zupę szczawiową przygotowuje się z wody lub bulionu, liści szczawiu i soli. Jest znana w kuchni żydowskiej, białoruskiej, estońskiej, węgierskiej, łotewskiej, litewskiej, rumuńskiej, ormiańskiej, gruzińskiej, polskiej, rosyjskiej i ukraińskiej. Nazwa zupy pochodzi ostatecznie od prasłowiańskiego ščаvĭ oznaczającego szczaw. Ze względu na jej powszechność jako zupy w kuchniach wschodnioeuropejskich, jest często nazywana zielonym barszczem. 
 
W Armenii liście są zbierane wiosną, zaplatane w warkocze i suszone do wykorzystania zimą. Najczęstszym sposobem przygotowania jest zupa aveluk, w której liście są nawadniane i płukane, aby zmniejszyć goryczkę, a następnie duszone z cebulą, ziemniakami, orzechami włoskimi, czosnkiem i bulgurem lub soczewicą, a czasem kwaśnymi śliwkami. 
 
Spanakopita to tradycyjne greckie pikantne ciasto, rodzaj szpinakowego ciasta, składającego się ze szpinaku, sera feta, jajek, cebuli, oliwy z oliwek i ziół, zapiekane w chrupiącym, złocistym cieście filo. Zazwyczaj spożywa się je jako przekąskę. Jest popularną przystawką, daniem głównym i przekąską nie tylko w Grecji, ale i na całym świecie.

„Escalope de saumon à l'oseille” (łosoś eskalope w sosie szczawiowym), wymyślone w 1962 roku przez braci Troisgros, jest daniem francuskiej nouvelle cuisine. Łosoś ze szczawiem to francuskie danie gourmet, symbol restauracji gourmet Troisgros w Roanne i nowej kuchni lat 70. XX wieku, stworzonej przez szefów kuchni Jeana Troisgrosa i Pierre’a Troisgrosa. Ten przepis składa się z cienkich eskalopków z dzikiego łososia z Loary, śmietanki kremówki, masła, bulionu rybnego, wytrawnego białego wina, wermutu, szalotki, świeżego szczawiu, oliwy i cytryny. Kuchnia francuska tradycyjnie gotuje ryby ze szczawiem, ponieważ jego kwasowość rozpuszcza cienkie ości ryb.
 
W Indiach liście są używane w zupach lub curry z żółtej soczewicy i orzeszków ziemnych. W Afganistanie liście są panierowane w mokrym cieście i smażone na głębokim tłuszczu, a następnie podawane jako przystawka lub, jeśli jest sezon w czasie Ramadanu, jako przerwanie postu. 



 

Zupa szczawiowa

Składniki:
  • 150 g liści świeżego szczawiu
  • 1,5 litra bulionu z kurczaka lub warzywnego
  • 3 jajka
  • 1/2 szklanki śmietany
  • 4 łyżki masła
  • 3 łyżki mąki
  • 1 cebula lub szczypiorek 
  • sól

Przygotowanie:

  1. Szczaw myjemy pod bieżącą wodą, odrywamy łodyżki i drobno kroimy liście.
  2. Rozpuszczamy 3 łyżki masła w garnku na średnim ogniu. Dodajemy cebulę i smażymy przez 5 minut.
  3. Wlewamy bulion do garnka, doprowadzamy do wrzenia, dodajemy liście szczawiu i cebulę. Gdy szczaw będzie prawie zwiędły, zmniejszamy ogień i gotujemy przez 10 minut. Dodajemy mąkę i gotujemy na średnim ogniu przez 3 minuty.
  4. Do zupy dodajemy pozostałe masło, śmietanę i doprawiamy solą.
  5. Zupę podajemy z połówkami jajek ugotowanymi na twardo. 


Szczaw w cieście filo

Składniki:

  • 6 liści szczawiu
  • 1 cukinia 
  • 1 średnia marchewka 
  • 6 płatów ciasta filo
  • 4 łyżki śmietany
  • 200g sera Philadelphia
  • 100g sera feta 
  • 2 łyżki masła
  • czarny pieprz
  • natka pietruszki 

Przygotowanie:

  1. Cukinię i marchewkę ścieramy na tarce.
  2. Łączymy śmietanę i sery, delikatnie mieszając, doprawiamy świeżo zmielonym pieprzem.
  3. W naczyniu do pieczenia układamy płaty ciasta, jeden na drugim. Każdy płat dokładnie smarujemy masłem.
  4. Na cieście układamy kolejno masę serową, liście szczawiu, cukinię i marchewkę.
  5. Ciasto pieczemy przez 15 - 20 minut, w rozgrzanym piekarniku, w temperaturze 180 stopni C.
  6. Po upieczeniu ciasto posypujemy natką pietruszki