Papryka

Papryka (Capsicium) - roślina z rodziny psiankowatych, pochodząca z Ameryki Środkowej i Południowej, obecnie jest uprawiana na wszystkich kontynentach. Do Europy przywieźli ją Hiszpanie. Istnieje ogromna ilość odmian papryki, od słodkich do bardzo ostrych, wręcz piekących. Owocem jest jagoda o okrągłym lub wydłużonym kształcie, zwana strąkiem. Młode owoce mają kolor zielony, który w miarę dojrzewania staje się czerwony, pomarańczowy, żółty, fioletowy, purpurowy lub zielony.

 

Papryka zawiera dużą ilość witaminy C, a także witaminy B, A i E oraz związki mineralne (wapń, potas, żelazo, fosfor i magnez). Wzmacnia odporność organizmu, pobudza wydzielanie soku żołądkowego i poprawia apetyt. Chroni serce i układ krążenia.

Papryka jest jedną z najczęściej używanych przypraw. W kuchni spotykamy wszelkie jej odmiany, zarówno świeża - ostra i słodka, jak i suszona - w całości lub starta na proszek. Najbardziej jest kojarzona z kuchnią węgierską, bułgarską, hiszpańską i meksykańską. Jej orzeźwiający smak wzbogaca dania z mięsa, drobiu i ryb. Papryka świetnie pasuje do warzyw, zup, sałatek i serów, nadając im odrobinę goryczy i ostrości. Jest składnikiem wielu powszechnie stosowanych mieszanek przyprawowych. Papryka spełnia też dużą rolę zdobniczą. Jej przepiękne barwy zawsze są ozdobą stołu.

Łosoś w paprykowej marynacie

Składniki:

• 6 plasterków wędzonego łososia
• 1 cebula
• 4 korniszony
• 1 łyżka oliwy
• sól, pieprz, słodka papryka
• 1/2 cytryny
• do dekoracji: żółta papryka i wiśnie koktajlowe

Przygotowanie:

1. Przygotować marynatę: oliwę, sól, pieprz i paprykę połączyć, cebulę i korniszony pokroić w kostkę, cytrynę pokroić w plasterki, wszystkie składniki marynaty dokładnie wymieszać.
2. Łosoś powinien się marynować około 2 godzin w lodówce. Marynujemy go, wkładając do pojemnika lub plastikowego worka, układając na przemian plaster łososia i marynatę.
3. Po wyjęciu z lodówki układamy łososia na talerzu, nadając mu kształt kwiatu. Środek kwiatu to wisienka koktajlowa w asyście żółtej papryki.
4. Łososia podajemy z upieczonym tostem.

Nadziewane papryki serem feta

Składniki:

• 2 kolorowe papryki np. zielona i żółta
• ser feta
• sos winegret

Przygotowanie:

1. Papryki przekroić na pół.
2. Z każdej papryczki jedną połówkę pokroić w grubszą kostkę.
3. Pozostałe połówki wypełnić innym kolorem papryki oraz pokrojonym w kostkę serem feta.
4. Całość skropić przygotowanym sosem winegret (ocet winny, oliwa, cukier, pieprz).

Ziele angielskie

Ziele angielskie (Pimenta officinalis) - jest suszonym niedojrzałym owocem korzennika lekarskiego, drzewa pimentowego, z rodziny mirtowatych. Ziele angielskie znane także pod nazwami: pieprz angielski, pieprz pachnący, piment, pieprz goździkowy. Jedna z najbardziej znanych przypraw uprawiana obecnie w strefie międzyzwrotnikowej pochodzi z Jamajki, wyspy na Morzu Karaibskim, Ameryki Środkowej i z Meksyku. Pierwsze ziarenka ziela angielskiego przywiózł do Europy Krzysztof Kolumb, ale rozpowszechnienie tej przyprawy nastąpiło dopiero pod koniec XVII wieku. Początkowo hiszpańscy odkrywcy uważali owoce korzennika lekarskiego za odmianę pieprzu, stąd wzięła się hiszpańska nazwa pimenta. W Anglii przyprawa stała się bardzo popularna, stając się numerem jeden wśród wszelkich przypraw, nazwano ją zielem angielskim i ta nazwa rozpowszechniła się najbardziej.

Roślina uprawiana jest na plantacjach w strefie międzyzwrotnikowej, w Indiach i na Półwyspie Indochińskim. Za najlepsze uważa się gatunki sprowadzane z Jamajki, Barbadosu i Kuby. Drzewo lub krzew pimentowy jest łatwe w uprawie, jest mało wymagające i raz zasadzone owocuje przez długie lata. Rozmnaża się z nasion. W stanie naturalnym rośnie w Ameryce Południowej i Środkowej.

Ziele angielskie, to wiecznie zielone drzewo, osiągające wysokość do 10 m. Owocem drzewa jest kulista jagoda wielkości grochu. Dojrzewający owoc początkowo jest zielony, a ostatecznie staje się brunatny. Gdy owoce zaczynają lekko dojrzewać zrywa się je i suszy. Ususzone przypominają duże ziarna czarnego pieprzu. Ciemno-bure owoce mają chropowatą powierzchnię i kulisty kształt. Smak ziela to połączenie pieprzu z goździkiem, kardamonu i gałki muszkatołowej. Zapach ziela jest mocno aromatyczny, korzenny. Suszone jagody są trwałe i bardzo długo zachowują aromat, a szczególnie aromatyczna jest skórka otaczająca ziarno. Najbogatszy bukiet smakowy i zapachowy otrzymamy tuż po rozdrobnieniu, dlatego najlepiej kupować całe ziarna i rozdrabniać je bezpośrednio przed użyciem.

Korzennik lekarski jest rośliną leczniczą. Owoce zawierają dużo olejków eterycznych, oraz eugenol, cukier, żywicę, garbniki, kwas gallusowy i kwas jabłkowy. Dzięki zawartości eugenolu, organiczny związek chemiczny z rodziny terpenów, posiadają właściwości antyseptyczne i znieczulające, co często wykorzystywane jest w dentystyce. Olejek tłoczony z ziaren dodawany jest do balsamów, które mają zastosowanie przy bólach głowy i zębów. Ziele angielskie pomocne jest w problemach żołądkowych, przy wzdęciach i kolce, jest środkiem poprawiającym trawienie. 

Ziela angielskiego może być używane zarówno do dań mięsnych jak i słodkich deserów. Przyprawiamy nim potrawy mięsne, kiełbasy, pasztety, zupy i sosy. Jest głównym składnikiem sosu barbecue. Pasuje do ryb, dań fasolowych, galaretek, ogórków kwaszonych i marynat. Ziele angielskie to doskonały dodatek do puddingu śliwkowego, wypieków i biskwitów. Właściwie obowiązuje jedna zasada. Jeśli potrawa wymaga długiego i wolnego gotowania, oraz gdy przygotowujemy marynaty, kiszonki i pikle, to dodajemy całe ziarna. Kilka ziaren ziela dodanych do gotowanych warzyw poprawi smak i nada potrawie ciekawą korzenną nutę. Sproszkowane ziele to doskonały dodatek to sosów, kiełbas, ryb, wypieków i likierów. Sproszkowane owoce są składnikiem wielu mieszanek przyprawowych m.in. curry. Piment jest pospolitą przyprawą na Bliskim Wschodzie. W Meksyku ziele angielskie było używane przez Azteków, którzy dodawali je do napoju zwanego chocolada.

Owoce ziela angielskiego stosuje się w przemyśle kosmetycznym, perfumeryjnym i farmaceutycznym.

Boczek wędzony z czerwonymi porzeczkami

Składniki:

• 500 g boczku wędzonego
• 250 g czerwonych porzeczek
• 6 ziaren ziela angielskiego
• 4 łyżki octu ryżowego
• 4 łyżki sosu sojowego
• 4 łyżki miodu
• 2 ząbki czosnku
• kawałek świeżego imbiru

Przygotowanie:

1. Przygotowujemy marynatę: ziele angielskie, ocet ryżowy, sos sojowy, czosnek, miód, imbir pokrojony w drobne kawałki.
2. Boczek wędzony kroimy na drobne kawałki, zalewamy marynatą i zostawiamy w chłodnym miejscu na minimum 2 godziny.
3. Układamy boczek wraz z marynatą w naczyniu do pieczenia i dodajemy czerwoną porzeczkę.
4. Pieczemy w rozgrzanym piekarniku w temperaturze 200 stopni C przez około 45 minut.
5. Boczek podajemy gorący z chrupiącą bagietką.

Kurkuma

Kurkuma (Curcuma domestica) - zwana inaczej szafranem indyjskim, roślina z rodziny imbirowatych. Jest rośliną klimatu tropikalnego. Powszechnie uprawiana w Indii, Chinach, Indonezji, wyspach morza Karaibskiego i w Ameryce Południowej.

To roślina o dużych liściach i żółtych kwiatach. Właściwą przyprawą są korzenie i kłącza, które są najcenniejszą częścią rośliny. Jasnobrązowe łodygi z jasnopomarańczowym miąższem są gotowane, a następnie suszone i rozdrabniane. Ta sproszkowana przyprawa dodana w niewielkiej ilości nadaje potrawom piękny żółty kolor. Kurkuma ma charakterystyczny zapach przypominający pieprz i smak ostry, korzenno-pikantny.

Od lat kurkuma używana jest jako przyprawa. Dodaje się ją do dań z ryb, ryżu i makaronu, fasoli i soczewicy. Jest składnikiem przypraw typu curry i musztardy. Dodawana do sosów, sałatek i zup kremowych nadaje potrawom żółty kolor. Barwi napoje, sery, lody, produkty cukiernicze. Jest znanym zamiennikiem za szafran, który należy do najdroższych przypraw świata.

Żółty pigment z kurkumy ma właściwości rozkurczowe, bakteriobójcze i przeciwzapalne.

Parówka w otoczce ryżowej

Składniki:

• 100 g ryżu
• 1/2 łyżeczki kurkumy
• parówka drobiowa
• plaster szynki konserwowej
• ogórek kiszony
• papryka żółta
• sól, pieprz

Przygotowanie:

1. Na gotującą osoloną wodę wrzucamy ryż. Długość gotowania zależy od gatunku ryżu. Ważne, aby ryż nie był rozgotowany.
2. Na minutę przed zakończeniem gotowania dodajemy do ryżu kurkumę.
3. Ogórek kiszony kroimy w słupki wysokości 3 cm. Delikatnie wydrążamy ze środka pestki.
4. Parówkę gotujemy 5 minut. Z papryki usuwamy pestki. Szynkę i paprykę kroimy w prostokąty o wysokości 3 cm.
5. Układamy roladę: do ogórka, w miejscu po pestkach, wkładamy parówkę. Ogórek owijamy szynką i papryką.
6. Do pierścienia kucharskiego wkładamy naszą roladę. Wolne miejsca wypełniamy ryżem.
7. Roladę podajemy z sosami: pomidorowym i musztardowym.

Cynamon

Cynamon (Cinnamonum verum) - Jedna z najbardziej popularnych przypraw na świecie, o przepięknej czekoladowej barwie i oryginalnym zapachu. Cynamon znany jest od niepamiętnych czasów. Chińczycy używali go już 2500 lat p.n.e. Wywodzi się z Cejlonu, uprawiany jest prawie we wszystkich krajach Dalekiego Wschodu.

Cynamonowiec należy do rodziny wawrzynowatych. Jest wiecznie zielonym drzewem, o lśniących, skórzastych liściach i drobnych, żółtobiałych kwiatach, rodzących ciemnoczerwone jagody. Przyprawę otrzymuje się z młodych pędów. Zbiory przeprowadza się w porze deszczowej, wtedy kora łatwiej odchodzi od gałęzi. Zbiera się ją kawałkami, suszy, wysuszoną skręca się w rurki.

Cynamon w kuchni ma szerokie zastosowanie. Całe kawałki kory są używane do doprawiania i aromatyzowania napoi: kompotów, grzanego piwa i wina. Cynamon zmielony dzięki swojemu intensywnemu zapachowi, który jest jednocześnie słodki, gorzki, korzenny i lekko cierpki, doskonale łączy się z potrawami słodkimi, ale też mięsnymi. Pasuje do słodkich wypieków i deserów, kasz i ryżu. W kuchni indyjskiej jest dodatkiem do wielu mieszanek przypraw, a te z kolei są świetnym dodatkiem do mięs, wędlin i serów.

Niewielka ilość cynamonu działa pobudzająco na apetyt. Cynamon stosowany jest przeciw reumatyzmowi i wysokiemu ciśnieniu.

Babeczki cynamonowe

Składniki na ciasto:

• 25 dag mąki
• 5 łyżek cukru
• 1 torebka cukru waniliowego
• 1 jajko
• 12 dag masła
• szczypta soli

Wypełnienie babeczek:

• 10 dag czekolady deserowej
• kandyzowane owoce
• 1 łyżeczka cynamonu
• drobno starta skórka z pomarańczy

Przygotowanie:

1. Z podanych składników zagnieść ciasto, owinąć w folię, włożyć do lodówki na godzinę
2. Przygotowane foremki (posmarowane tłuszczem i posypane mąką) wypełnić ciastem
3. Ciasto nakłuć widelcem, wypełnić suchą fasolką i piec przez 15 minut w temperaturze 200 stopni C
4. Babeczki wyjąć z piekarnika i ostudzić
5. Przygotować farsz: rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej, dodać owoce, cynamon i skórkę z pomarańczy

Pieprz

Pieprz (Piper L.) - rodzaj roślin z rodziny pieprzowatych. Jego ojczyzną jest Azja. Przypuszcza się, że pierwsze plantacje pieprzu założono już 1000 lat p.n.e. w zachodnich Indiach. Obecnie pieprz uprawiany jest w wielu krajach strefy tropikalnej. Roślina najlepiej rośnie na wilgotnych, próchniczych terenach. Kwitnie przez cały rok. Owocuje kilka razy w roku. Kwiaty pieprzu są drobne, zebrane w gęste kwiatostany, a owoce maleńkie, pestkowce lub jagody, o kształcie kulistym.

Pieprz uprawia się dla owoców (pestkowców), z których otrzymuje się znany nam pieprz przyprawowy. Nasienie będące właściwą przyprawą okryte jest cienką, mięsistą warstwą. Ziarno pieprzu początkowo jest zielone, póżniej czerwone, w końcu czarne, a odpowiednio przygotowane staje się białe. Wszystkie kolory pieprzu to owoce jednej i tej samej rośliny, ale zbierane w różnych fazach dojrzałości i poddawane nieco innej obróbce.

 

Pieprz czarny to wieloletnie pnącze, dorastające nawet do 15 m wysokości, o ciemnozielonych liściach i białych kwiatach. Roślina ta rośnie wspinając się po wysokich podpórkach albo drzewach. Ziarna pieprzu czarnego to niedojrzałe owoce, które szuszy się rozłożone na słońcu. Pod wpływem promieni słonecznych stają się czarne, twarde i bardziej pomarszczone niż inne postacie pieprzu. Czarny pieprz ma ostry, korzenny zapach i pikantny smak.

Pieprz zielony to niedojrzałe owoce pieprzu czarnego. Pieprz zielony jest łagodniejszy i ma delikatniejszy, ale wyrazisty zapach. Świeży można kupić na targach krajów Dalekiego Wschodu lub jest ogólnodostępny w sklepach w formie marynaty. Zielone ziarenka są konserwowane, by zachowały swoją zielonkawą barwę.

Pieprz biały to dojrzałe owoce pieprzu, które pozostają dłużej na krzaku, co ułatwia w późniejszej fazie usunąć skórkę. Po zebraniu ziarna przez kilka dni przechodzą proces fermentacji, w wyniku której otrzymywane są szare pestki, które myje się, odsącza na sitach i suszy na słońcu, aż staną się białawe. Biały pieprz ma smak łagodniejszy niż pieprz czarny.

W kuchni zastosowanie pieprzu jest nieograniczone. Z zasady pieprzu czarnego używa się do potraw ciemnych, a białego do potraw jasnych. Pieprz pasuje do większości potraw. Idealny do różnych mięs: wołowiny, wieprzowiny, baraniny czy jagnięciny. Pasuje do ryb i owoców morza. Dodając pieprz i sól, każde danie nabiera wspaniałego aromatu i smaku. Świetnie pasuje do potraw z jaj, surówek i sałatek, wzbogaca smak sosów i dressingów. Całe ziarna dodaje się do marynat i duszonych mięs. Popularne stało się dodawanie niewielkiej ilości świeżo zmielonego pieprzu do deserów.

Pieprz jest bogaty w białko, wapń, błonnik, magnez i żelazo. Wspomaga proces trawienia, obniża cholesterol, poprawia apetyt. łagodzi objawy wzdęć, działa lekko moczopędnie. Ma działanie przeciwzapalne i dezynfekujące.

Sałatka z sałatą lodową i roszponką

Składniki:

• 30 dag roszponki
• 1 sałata lodowa
• 50 dag pomidorów
• 1 cebula
• 2 ugotowane marchewki
• 30 dag salami
• 20 dag boczku wędzonego
• sos: świeżo zmielony pieprz, 5 łyżek oliwy, sok z 1 cytryny, sól, cukier

Przygotowanie:

1. Sałatę lodową i roszponkę umyć i osączyć, podzielić na kawałki.
2. Marchewkę pokroić na małe talarki. Pomidory, cebulę, boczek wędzony i salami pokroić w plasterki.
3. Przygotować sos: oliwę połączyć z sokiem z cytryny, dodać cukier, sól i świeżo zmielony pieprz. Całość dokładnie wymieszać.
4. Przygotowanym sosem polać sałatkę.

Liofilizaty

Produkt liofilizowany jest to produkt, który został poddany procesowi sublimacji nie tracąc swoich naturalnych właściwości tzn. zachowują smak, zapach, witaminy, kolor, kształt, białka i sole mineralne. Liofilizacja jest to proces odwadniania substancji przez ich zamrożenie, a następnie sublimację powstałych kryształków lodu. Sublimacja polega na tym, że w próżni lód przechodzi bezpośrednio w parę. Produkty pozbawione w ten sposób wody stają się kruche i bardzo lekkie (przypominają styropian).
Liofilizacji podda można każdy produkt spożywczy: owoce, warzywa, mięsa, ryby, produkty mleczne, grzyby, przyprawy, zioła.
Po wysuszeniu produkty są bardzo lekkie, ponieważ tracą do 95% wagi tzn. wody. Liofilizacja gwarantuje wyższą jakość produktu oraz eliminuje wysokie koszty związane z transportem i przechowywaniem.
Zastosowanie owoców i warzyw liofilizowanych: jogurty i serki smakowe, musli śniadaniowe, dodatki do ciast i ciasteczek, kompoty, lody, desery owocowe, zupy błyskawiczne instant, dodatki do mięs i pasztetów itp.

Gałka muszkatołowa

Gałka muszkatołowa (Myristica fragrans) - wiecznie zielone drzewo muszkatołowca, pochodzi z Moluków, uprawiane jest m. in. w Indiach i na Jawie, w Indonezji i na Grenadzie, a także w innych krajach tropikalnych. Jest owocem wiecznie zielonych drzew, rosnących w gorącym, wilgotnym klimacie tropików. Drzewa potrafią dożyć nawet 100 lat.

Muszkatołowiec dostarcza dwóch przypraw: gałki muszkatołowej i jej osnówki. Owoce zbiera się po opadnięciu na ziemię. Usuwa się miąższ owocu, oddziela od nasienia osnówkę i suszy. Gałka i osnówka są suszone oddzielnie. Gałka po osuszeniu nabiera ciemnobrązowego koloru. Osnówka, początkowo czerwona, po osuszeniu staje się pomarańczowo-brązowa.

 

Obie przyprawy charakteryzują się korzennym, odświeżającym, wspaniałym zapachem. Smak gałki intensywny, korzenny, lekko słodki. Osnówka ma bardzo podobny aromat, ale jest bardziej gorzka, cierpka. Do XVII wieku to osnówka była bardziej popularna niż gałka. Osnówkę nie da się zetrzeć na tarce, więc używa się ją w całości. Arabowie już 700 lat p.n.e. stosowali muszkatołowiec jako afrodyzjak.

 

Gałkę muszkatołową podaje się do zup, potraw rybnych, marynat. Gałka ma owalny kształt, długości 1-3 cm i jasnobrunatny kolor, bruzdowatą powierzchnię i marmurkowaty, białoszary środek. Gałkę muszkatołową używa się do aromatyzowania napojów: grzanego wina i piwa, koktajli alkoholowych, do słodkich ciast, pierników, czekolad, sosów, duszonych jarzyn, szpinaku i pasztetów mięsnych. Szczypta gałki nadaje potrawom wyśmienity, niepowtarzalny smak i odświeżający zapach.

 

Gałka muszkatołowa wspomaga trawienie, pomaga przy wzdęciach i leczy biegunkę. Spożywana w dużych ilościach staje się niebezpieczna dla zdrowia, staje się psychoaktywna i toksyczna. Stosowana jako przyprawa w niewielkich ilościach ma właściwości uspakajające.

Zapiekanka - szachownica

Składniki:

• 1 plaster żółtego sera gouda
• 1 plaster pesto rosso gouda
• 1 plaster bas iron gouda
• 2 kromki chleba pszennego tostowego
• starta gałka muszkatołowa

Przygotowanie:

1. Sery pokroić w paski szerokości 1 centymetra
2. Na kromce chleba tostowego paski sera żółtego przeplatać z serem kolorowym, tak aby utworzyły szachownicę.
3. Całość posypać startą gałką muszkatołową.
4. Zapiec w piekarniku 200 stopni C przez około 5 minut.
5. Po zapieczeniu zapiekanka wygląda apetycznie, a smakuje wybornie.