Sambal

Sambal - przyprawa, w formie sosu lub przecieru, pochodząca z Indonezji. Popularna w kuchni indyjskiej, malezyjskiej, chińskiej i oczywiście indonezyjskiej. Przyprawy typu sambal, to połączenie różnych składników z jednym dominującym, a jest nim chili.

Najbardziej znany jest sambal oelek, który jest jednym z najostrzejszych na świecie. Sambal oelek również ma wiele odmian, podstawowa to połączenie ostrych czerwonych papryczek chili z cukrem i solą, ale bywa też z dodatkiem limonki i różnych przypraw. Słowo "oelek" oznacza tradycyjny kamienny moździerz, którego dawniej używano do rozcierania papryki z przyprawami, cebulą lub orzechami.

Sambal belacan, to połaczenie papryczek chili z pastą krewetkową, czasami z pomidorami i mango, z dodatkiem soli, cukru i limonki. Przyprawa popularna w Malezji.

Sambal bajak, do usmażonych papryczek chili dodaje się czosnek, cebulę, przyprawy, mleko kokosowe i aromatyczne liście kaffiru o zapachu owocowo-cytrusowym. 

Sambal ijo ma kolor zielony, a jego interesująca barwa jest wynikiem połączenia zielonych chili z zielonymi pomidorami, z dodatkiem różnych przypraw. 

Sambal kecap, to indonezyjski sos który w swoim składzie ma słodki sos sojowy, świeże chili, cukier i cebulę.

Sambal kacang charakteryzuje się dodatkiem orzeszków ziemnych. Jest ostry, wyrazisty i bardzo charakterystyczny dla kuchni indonezyjskiej. 

Sambal udang, to chili usmażone z czosnkiem i krewetkami.

Sambal występuje jeszcze w wielu innych rodzajach. Zawierają one warzywa, mięso i owoce morza. Dodatkiem do przecieru są też owoce np. mango, tamaryndowiec, cytryna i limonka. Sambal przygotowuje się zarówno ze świeżych, jak i smażonych lub gotowanych składników.

W zależności od ich zastosowania, sambale różnią się barwą i ostrością, wszystkie też są ciekawym dodatkiem do potraw. Nadają nowy smak najbardziej popularnym daniom. Są przyprawą, którą można zastosować w różnych kuchniach, zarówno mięsnych i wegetariańskich, najlepiej sprawdzają się na ciepło jako dodatek do ryżu, makaronu, potraw mięsnych i curry, ale również do potraw na zimno: do sosów, przecierów, dressingów i past.

Ostry smak sambalu można złagodzić dodając gorącej wody lub mleczka kokosowego.

Makaron z sambalem

Składniki:

• 250 g makaronu typu świderki
• 200 g mielonej wołowiny
• 1 łyżeczka sosu sambal
• 1 pomidor
• 1/2 cebuli
• tłuszcz do smażenia
• 1/2 łyżki soli
• parmezan

Przygotowanie:

1. Makaron gotujemy w osolonej wodzie zgodnie z informacją na opakowaniu. Po ugotowaniu powinien być al dente.
2. Na patelni smażymy pokrojoną w kostkę cebulę, dodajemy mięso i pokrojonego w cząstki pomidora. Dodajemy sambal. Przyprawa jest dość mocna, więc doprawienie solą i pieprzem jest indywidualną sprawą.
3. Łączymy makaron z mięsem.
4. Przed podaniem posypujemy parmezanem.

Arcydzięgiel lekarski

Arcydzięgiel lekarski (Archangelica officinalis), litwor, dzięgiel wielki, angelika, anżelika. Gatunek dwuletniej rośliny z rodziny selerowatych. Występuje w stanie dzikim na terenach górzystych w Azji i Europie. W Polsce, gdzie jest chroniony, występują dwa podgatunki: dzięgiel litwor typowy i dzięgiel litwor nadbrzeżny. Litwor typowy możemy spotkać w Sudetach i Karpatach, podgatunek nadbrzeżny występuje nad brzegami rzek i oczywiście w pasie wybrzeża. Arcydzięgiel znany był już w starożytności, gdzie wierzono w jego magiczną moc, miał chronić przed złem. Często wkładano kawałek ziela do kołyski wierząc, że chroni dziecko przed chorobami.

Arcydzięgiel lekarski osiąga wysokość do 3 metrów. Lubi miejsca wilgotne, gleby żyzne, stanowiska słoneczne i półcienie. Kwitnie od czerwca do sierpnia. Żółtozielone kwiaty zebrane są w kulisty baldach.

Podstawowym surowcem zielarskim jest kłącze i korzenie. Korzeń arcydzięgla jest wykorzystywany jako przyprawa. Roślina ma przyjemny, dość silny aromat, lekko gorzki, korzenny smak. Owocem jest rozłupnia.

Roślina zawiera olejek eteryczny, kwasy organiczne, flawonoidy, garbniki, pektyny, żywice, cukry i związki goryczkowe. Litwor działa tonizująco, wykrztuśnie, uspakajające, poprawia apetyt, pobudza trawienie, przeciwdziała wzdęciom jelit i wzmacnia układ nerwowy. Wyciąg z korzenia dodawany jest do szamponów, odżywek, mydeł i kremów.

W kuchni używa się owoce, liście i łodygi.  Przyprawą jest suszony korzeń, cały lub rozdrobniony, który pasuje do zup, sosów i sałatek. Świeże, młode korzenie można dusić jako jarzynkę. Z młodych łodyg przyrządza się konfiturę zwaną anżeliką. Łodygi obsmaża się w cukrze, kandyzuje i najczęściej kroi się ją ukośnie. Aromatyczną anżeliką ozdabia się torty i ciasta, dodaje do keksów i pierników. Korzeń arcydzięgla używa się także do produkcji wódek i likierów. Liście rośliny dodaje się do sałatek, surówek i napojów. Zmielone nasiona poprawiają smak deserów, kremów i ciasteczek.

Kandyzowana anżelika

Składniki:

• 50 dag łodygi arcydzięgla
• 50 dag cukru
• szczypta soli

Przygotowanie:

1. Młode łodyżki opłukać, oczyścić, pokroić w kawałki o długości około 5 cm. 
2. Przygotować gęsty syrop z 1/3 szklanki wody i cukru, wrzucić do niego łodygi. Smażyć na wolnym ogniu przez 2 godziny, aż łodygi staną się szkliste i miękkie.
3. Do wyparzonego słoika przełożyć łodygi, ułożyć szczelnie , jeden obok drugiego, zalać syropem. 

Sumak

Sumak (Rhus) - rodzaj rośliny należący do rodziny nanerczowatych. Występuje wiele gatunków tej rośliny: sumak aromatyczny, chiński, szkarłatny, całolistny, drobnolistny, jajowaty, syryjski. Najpopularniejszy jest sumak garbarski. Roślina pochodzi z Ameryki Północnej.  Sumak znali już starożytni Rzymianie, którzy zakwaszali nim potrawy. Najliczniej występuje w krajach śródziemnomorskich i w Azji Południowej. Jako przyprawa uprawiany jest głównie na Sycylii i w Libanie. Jako roślina ozdobna występuje w wielu krajach, a także w Polsce. 
Jest to krzew lub niskopienne drzewo osiągające wysokość do kilku metrów. Kwitnie od czerwca do lipca, drobnymi kwiatkami zebranymi na końcach pędów w gęste wiechy przypominające kolby. Sumak najpiękniej wygląda jesienią, kiedy liście przybierają intensywne kolory szkarłatne, czerwone, pomarańczowe i żółte. Jest rośliną miododajną. Roślina jest łatwa w uprawie i mało wymagająca, może rosnąć na każdej glebie. Jest odporna na szkodniki i choroby, jest odporna na mróz, choć wyjątek stanowi sumak syryjski, który źle znosi niskie temperatury. 

Sumak ma właściwości ściągające, dobrze wpływa na przewód pokarmowy, poprawia trawienie, reguluje pracę żołądka,  zapobiega biegunkom.

Owoce sumaka, są to drobne pestkowce, które są bardzo kwaśne, mają intensywny ostro-kwaśny zapach przypominający ocet. W kuchni wykorzystuje się sok i owoce, które miele się na proszek, suszy i używa jako przyprawy. Uzyskany proszek jest przyprawą bardzo popularną w kuchni arabskiej, gdzie głównie zastępuje cytrynę. Przyprawia się nią ryby, duszone i pieczone mięsa, dodaje do warzyw, ryżu i smażonych ziemniaków. Duża ilość garbników w sumaku sprawia, że ułatwia trawienie, więc jest doskonały do tłustych mięs, szczególnie do baraniny, dziczyzny, wieprzowiny oraz do potraw mięsno-strączkowych. Sokiem sumaka przyprawia się  potrawy z rybami, sałaty, sosy i jogurty.  Ze względu na ciekawy kolor dodaje się go do barwienia potraw z ryżu i makaronu.

Sumak jest składnikiem mieszanki przyprawowej "zahtar". W krajach arabskich popularna wegetariańska potrawa Falafel przyprawiana jest sumakiem. 

 

Falafel, czyli kotlety z ciecierzycy

Składniki:

• 1 szklanka ciecierzycy
• 3 łyżki mąki
• 1 ząbek czosnku
• 1 cebula
• 1 łyżka natki pietruszki
• 1 łyżeczka sumaka
• 1/2 łyżeczki kolendry
• 1/2 łyżeczki kuminu
• sól i pieprz do smaku
• olej do głębokiego smażenia

Przygotowanie:

1. Ciecierzycę namoczyć przez noc. Ugotować do miękkości. Odcedzić.
2. Czosnek i cebulę bardzo drobno pokroić. Połączyć z ciecierzycą. Dodać posiekaną natkę pietruszki, przyprawy: sumak, kolendrę i kumin, dodać mąkę, doprawić do smaku solą i pieprzem.  Dokładnie wymieszać wszystkie składniki. Można też wszystkie składniki zmiksować w blenderze, ale ja wolę wyczuwalne, drobniutkie kawałki w kotletach.
3. Do rozgrzanego oleju wrzucać uformowane kotlety, powinny mieć wielkość włoskiego orzecha. Smażymy, aż kulki staną się brązowe.
4. Kotleciki podajemy z sosem jogurtowym lub pomidorowym.

Koper ogrodowy

Koper ogrodowy (Anethum graveolens) – roślina należąca do rodziny selerowatych. Pochodzi z krajów śródziemnomorskich. Znana już w starożytności przez Egipcjan, Greków i Rzymian. Egipcjanie polecali napar z kopru jako środek na uśmierzenie bólu głowy, a Rzymianie otrzymanym z kopru olejkiem namaszczali ciała. W lecznictwie ludowym używano go głównie w dolegliwościach związanych z trawieniem, ale również stosowano jako środek moczopędny, wiatropędny i na uciążliwe czkawki. Obecnie w stanie dzikim można go spotkać w Europie, Australii i Ameryce Północnej. Koper uprawiany jest prawie na całym świecie. Wymaga stanowiska słonecznego, osłoniętego od wiatru, gleby urodzajnej i dostatecznie wilgotnej. Jest to roślina jednoroczna, osiągająca wysokość do 1 metra. Kwitnie od lipca do września. Jest rośliną miododajną. Doskonale nadaje się do hodowli w doniczkach. 

 

Koper zawiera olejki lotne, prowitaminę A, witaminy B, C, D, E, K, sole mineralne, flawonoidy, białko, żelazo, magnez, potas, siarkę i sód. Owoce i liście kopru działają korzystnie na przewód pokarmowy, mają właściwości odkażające, wykrztuśne, moczopędne, wiatropędne, żółciopędne, są przeciwgrzybiczne, obniżają ciśnienie krwi, a także łagodzą podrażnienia gardła i uśmierzają kaszel. Wpływa na lepszy sen. W przemyśle kosmetycznym olejek wykorzystywany jest do produkcji mydeł, past do zębów, płukanek do ust, balsamów i kremów do cery tłustej i mieszanej. 

 

Koper ma charakterystyczny, odświeżający zapach i znakomity, korzenny, lekko ostry, lekko słodki smak. Przyprawą jest nadziemna część rośliny: owoce, łodyżki, liście i nasiona. Stosuje się go w formie świeżej, suszonej lub zakonserwowanej w soli. Z uwagi na całoroczną dostępność ziela, najczęściej wykorzystujemy posiekany, świeży koperek. Nasiona mają dużo bardziej intensywny aromat, dlatego należy uważać dodając je do potraw. Pełni też funkcję dekoracyjną, bowiem liśćmi kopru ozdabia się różne przekąski i przystawki.

Łodygi i baldachimy kopru są nieodzowne do kiszenia ogórków, papryki, kapusty i pikli. Dania zyskują na smaku, jeśli przed podaniem posypiemy je świeżym, drobno pokrojonym koperkiem. Ziele doskonale pasuje do gotowanych mięs, ryb, raków, krewetek, ślimaków, gotowanych ziemniaków, duszonych warzyw, potraw z grzybów, do twarogu, śmietany, sałatek z pomidorów i ogórków. Koperkiem poprawiamy smak sosów, aromatyzujemy nim oliwy i octy.  Nasiona dodajemy do herbaty, a olejkiem z kopru poprawiamy smak i zapach wina, wódki. Koper jest doskonałym dodatkiem do masła, a masło koperkowe jest idealne do wielu potraw. W krajach Skandynawskich koper dodaje się również do ciast i niektórych deserów. W kuchni Francuskiej wykorzystuje się nasiona kopru, którym aromatyzuje się wypieki, makarony, sosy i kompoty. Kopru nie powinno się gotować, gdyż traci swój aromat i cenne witaminy. 

 

Według ludowych wierzeń obecność kopru w ogrodzie miała zapewnić zgodę i miłość w rodzinie, a powieszenie kopru nad drzwiami miała chronić (wg porzekadła ludowego) przed czarownicami. 

 

Roladki z łososia wędzonego

Składniki:

• 200 g łososia wędzonego pokrojonego w cienkie plastry
• 200 g serka śmietanowego
• 1 łyżka śmietany 18%
• 1 łyżka chrzanu
• 1 łyżka posiekanego koperku
• 1 cytryna
• sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

1. Serek śmietanowy łączymy z chrzanem, śmietaną i koperkiem. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.
2. Na foli spożywczej układamy plastry łososia wedzonego jeden obok drugiego. Łososia smarujemy przygotowaną pastą i delikatnie zawijamy.
3. Przed podaniem kroimy na równe plastry (wysokość ok. 1 cm), ustawiamy na cytrynie i ozdabiamy koperkiem.

Migdał, migdałowiec

Migdał (Prunus amygdalus) - migdałowiec pospolity, migdałowiec zwyczajny, to gatunek rośliny wieloletniej należącej do rodziny różowatych. Krzew lub drzewo osiągające wysokość do 10 metrów. Pochodzi z Azji Środkowej i Mniejszej. Pierwsze wzmianki o migdałach odnotowano już w Starym Testamencie. W starożytnym Egipcie i Grecji uprawiano je głównie dla celów spożywczych, ale również przypisywano im cudowną moc i wykorzystywano jako afrodyzjak. Obecnie największe uprawy migdałowca znajdują się w obrębie Morza Śródziemnego, w Hiszpanii, Francji, Włoszech oraz w Ameryce, która zajmuje czołowie miejsce w produkcji światowej. Owoce mają jajowaty, lekko spłaszczony kształt, o spiczastym końcu i długości do 6 cm. Wewnątrz zielonej, pokrytej meszkiem skorupie, znajduje się jadalny owoc zwany migdałem.

Występują dwa rodzaje migdałów: słodkie i gorzkie. Migdały słodkie wykorzystywane są w przemyśle spożywczym, stanowią składnik wyrobów cukierniczych i likierów. Najpopularniejszą postacią pod jaką występują są bakalie i marcepan. Z nasion migdałowca uzyskuje się olej migdałowy, który posiada dużo wartości odżywczych i jest częstym składnikiem sałatek i surówek. Popularnym napojem otrzymanym z migdałów i mleka jest orszada.

Migdały gorzkie zawierają substancję z której otrzymuje się kwas pruski, jedną z najsilniejszych trucizn. Z pestek otrzymuje się olej, który służy do produkcji mydła i olejków zapachowych. 

Migdały są cennym źródłem wapnia, kwasów tłuszczowych, błonnika, minerałów i witamin A, B2 i E. Wykorzystywane są zarówno w kuchni, ale też w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym. Migdały korzystnie wpływają na nasze zdrowie. Obniżają ciśnienie i zły cholesterol, wpływają pozytywnie na nasz układ krwionośny, dbają o nasze serce, chroniąc nas przed chorobą wieńcową, regulują proces trawienny, wspomagają odchudzanie, poprawiają wygląd naszej skóry i włosów.

 

Ciasto z migdałami, orzechami i serem ricotta

Składniki:

• 1/2 szklanki migdałów
• 1/2 szklanki orzechów włoskich
• 150 g masła
• 2/3 szklanki cukru pudru
• 250 g sera ricotta
• 6 łyżek mąki
• 4 jaja
• starta skórka z 1 pomarańczy
• 2 łyżki likieru pomarańczowego
• 4 łyżki dżemu pomarańczowego
• 30 g czarnej, gorzkiej czekolady
• 30 g białej czekolady

Przygotowanie:

1. Rozgrzać piekarnik do 190 stopni C. Natłuścić tortownicę.
2. Orzechy i migdały posiekać niezbyt drobno i delikatnie opiec.
3. Utrzeć masło z 1/2 szklanki cukru, aż otrzymamy lekki krem. Dodać żółtka, mąkę, skórkę pomarańczową, ser ricotta, likier, orzechy i migdały. Wszystkie składniki wymieszać.
4. Białka ubić na sztywną pianę, stopniowo dodać pozostały cukier, połączyć ostrożnie z ciastem.
5. Ciasto przełożyć do tortownicy i piec ok. 30 minut. Zostawić do ostygnięcia.
6. Dżem lekko podgrzać i posmarować nim wierzch ciasta. Ozdobić orzechami, migdałami i drobno pokrojoną czekoladą białą i czarną.

Asafetyda

Asafetyda, asafoetida, stinking gum - gumożywica otrzymywana z korzeni i kłączy zapaliczki cuchnącej (Ferula assa-foetida). Zapaliczka, zwana również zakrzewką cuchnącą jest gatunkiem rośliny z rodziny selerowatych. Wyrasta do około 1,5 metra wysokości i wydziela charakterystyczną, niemiłą woń. Pochodzi z Azji. Asafetyda znana była już w starożytności, gdzie wykorzystywano ją w medycynie ludowej. Obecnie asafetyda występuje na piaszczystych i kamienistych pustyniach w północnych regionach Indii, w Iranie i Afganistanie. Roślinę można również spotkać w południowej Europie. W Polsce nazwana czarcim łajnem lub smrodzieńcem.

Asafetyda otrzymywana jest ze stężałej, zbrylonej gumożywicy. W początkowej fazie jest w kolorze szarożółtym, następnie czerwonobrunatnym. W małych ilościach pobudza apetyt i łagodzi dolegliwości żołądkowe, wspomaga trawienie i jest pomocna przy wzdęciach. Posiada właściwości uspakajające i przeciw bakteryjne. Stosowana jest również przeciw histerii i żółtaczce. Pomaga w astmie i zapaleniu oskrzeli.

Asafetyda, to przyprawa niezbędna w kuchni indyjskiej. Używana w formie drobno ziarnistej lub jako proszek. Posiada ostry i gorzkawy smak, a zapach trochę podobny do zapachu starej cebuli i czosnku. W Indiach tę przyprawę używa się do przyrządzania dań wegetariańskich, sosów i marynat. Jest niezastąpiona w diecie joginów, którzy nie jadają cebuli i czosnku. W Europie przyprawa nie jest zbyt popularna, ale na południu asafetydą doprawia się jagnięcinę i dania strączkowe. Przyprawa pasuje do duszonych mięs, warzyw i ryb. Podczas gotowania i smażenia smak przyprawy staje się łagodniejszy i wydobywa się z niej miły aromat.

Ze względu na silny zapach asafetydę przechowujemy w szczelnie zamkniętym pojemniku.

Fasolka adzuki w sosie śmietanowym z dodatkiem asafetydy

Składniki: 

•  200 g fasolka adzuki
•  1 łyżka asafetydy
• 200 g śmietany 18%
• 3 ogórki kiszone
• 3 pomidory
• 200 g szynki
• sól i pieprz do smaku

 Przygotowanie:

1. Fasolkę adzuki zalewamy wodą i odstawiamy na całą noc. Gotujemy do miękkości w osolonej wodzie.
2. Na patelni rozgrzewamy śmietanę, dodajemy asafetydę, chwilę gotujemy, aż składniki się połączą.
3. Szynkę, pomidory i ogórki kroimy w drobną kostkę, dodajemy fasolę, całość dokładnie mieszamy i łączymy z sosem. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Wstawiamy do lodówki na 30 minut.

Alpinia galanga - Alpinia lekarska - Galgant chiński

Alpinia galanga (Alpinia officinarium, Alpinia galanga), alpinia lekarska, galgant chiński, galgant, dziki kardamon - to nazwy jednej rośliny zaliczanej do rodziny imbirowatych. Roślina pochodzi z Chin oraz Indii. W Europie galgant znany był już w średniowieczu, najprawdopodobniej trafił tu za sprawą Arabów. Obecnie można go spotkać dziko rosnący w Chinach, Indii i Malezji. Największe plantacje znajdują się w Chinach, Tajlandii, Indochinach, Indonezji i Cejlonie.

Kłącze alpinii ma bardzo ostry, palący smak i aromatyczny, przyjemny zapach. Kłącze przypomina imbir, jest jednak bardziej aromatyczne i posiada ostrzejszy, pieprzny smak. Alpinia dorasta do 2 metrów. Kwiaty są białe, skupione w kwiatostany. Masywne, bulwiaste kłącze stanowi popularną przyprawę. Wykorzystuje się je świeże lub tnie na kawałki i suszy na słońcu. W stanie świeżym alpinia posiada orzeźwiający zapach i ostry smak, zaś kłącze przypomina swoim wyglądem imbir. Kłącze ma grubość około 4-8 cm, cienką, czerwono-brązową skórkę, która posiada poprzeczne prążki i jasno-biały miąższ. Wysuszony i zmielony galgant jest mniej ostry, ale bardziej aromatyczny. Nasiona wykorzystuje się jako zamiennik kardamonu.

Alpinia galanga z uwagi na swoje właściwości wykorzystywana jest w niestrawnościach, bólach żołądka, przyspiesza trawienie, pobudza apetyt, wzmacnia serce i poprawia krążenie. Zawiera olejki eteryczne, które są składnikiem perfum i wód toaletowych. Arabowie mielą kłącza i używają je jako tabakę.

Świeże kłącze galganta występuje w potrawach kuchni południowo-wschodniej Azji, a w szczególności w tajskiej, chińskiej i indyjskiej, dodaje się głównie do zup, past i sosów. Korzeniem aromatyzuje się herbatę, doprawia likiery, wina, piwa i octy. Sproszkowany korzeń można używać do potraw z mięs i ryb. Pasuje do zup m.in. do zup fasolowej i grochowej, ziemniaczanej i warzywnej. Alpinia wchodzi w skład mieszanek przyprawowych m.in. do curry.

Zupa fasolowa z dodatkiem galgantu

Składniki:

• 25 dag fasoli "Jaś"
• 15 dag boczku wędzonego
• 2 pomidory
• 1 cebula
• 1 litr rosołu
• 1 pęczek natki pietruszki
• 1 łyżeczka sproszkowanego dzikiego kardamonu
• sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

1. Fasolę zalewamy wodę i odstawiamy na całą noc. Gotujemy do miękkości w osolonej wodzie.
2. Cebulę i boczek kroimy w kostkę i podsmażamy w głębokim rondlu. Podlewamy rosołem, dodajemy fasolę, drobno pokrojony pomidor (bez skórki), dziki kardamon i posiekaną natkę pietruszki. Doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy i gotujemy jeszcze ok. 20 minut.