Hyzop

Hyzop (Hyssopus L.) - rodzaj roślin należący do rodziny jasnotowatych. Pochodzi z krajów śródziemnomorskich i Azji Mniejszej. Występuje około 5 gatunków tej rośliny. Niektóre z nich są uprawiane jako rośliny lecznicze lub przyprawy kuchenne. Hyzop występuje w Europie Południowej i Środkowej, Afryce Północnej, Azji Zachodniej, Ameryce Północnej i na Kaukazie. Gatunkiem typowym występującym również w Polsce jest hyzop lekarski, zwany również izapem lekarskim, józefkiem, józefką.

Hyzop lekarski (Hyssopus officinalis), bardzo popularny, głównie na obszarze południowej Europy i na Bliskim Wschodzie. Na obszarach Europy Środkowej, jako przyprawa, roślina nie jest prawie wcale używana. Nazwę tej rośliny odnaleźć można już w Biblii, ale w czasach starożytnych też o hyzopie pisano. Pisał o nim m.in. Pedanios Dioskurydes, grecki lekarz, farmakolog i botanik oraz Hipokrates, grecki lekarz, jeden z najwybitniejszych prekursorów współczesnej medycyny. Do Polski hyzop dotarł w XVI wieku dzięki zakonom benedyktynów i cystersów, którzy rozpowszechniali zioła i rośliny przyprawowe, uprawiając je w ogrodach przyklasztornych. 

Hyzop nie wymaga specjalnych gleb i nie jest wymagający. Roślina, to niewielki półkrzew, dorastający do 20-30 cm. Liście ma niewielkie, lancetowate. W okresie kwitnienia pojawiają się drobne kwiaty, najczęściej białe, niebieskawe lub różowe. Jest rośliną miododajną.

Hyzop lekarski zawiera olejek lotny, glikozydy, żywice, garbniki, cukier. Jest stosowany jako środek łagodzący kaszel. Działa przeciwzapalnie i bakteriobójczo. Działa wiatropędnie, zapobiega nadmiernemu poceniu się, podnosi ciśnienie krwi. Pomaga w dolegliwościach żołądkowo-jelitowych, reguluje pracę żołądka, pobudza apetyt. Nie zaleca się stosowania hyzopu w okresie ciąży, bowiem w dużych dawkach może spowodować krwawienie i poronienie.

Ziele hyzopu ma lekko gorzkawy, korzenny smak i przyjemny, słodkawy zapach. Najbardziej aromatyczne są liście, które najczęściej są wykorzystywane zarówno świeże jak i suszone.

W kuchni hyzop lekarski nadaje się do przyprawiania sałatek mięsnych i rybnych. Z uwagi na jego właściwości, które przyczyniają się do łatwiejszego przyswajania ciężkostrawnych potraw, wykorzystuje się hyzop do przyprawiania smażonych dań mięsnych, wszelkich pieczeni,  potraw warzywnych, z fasolą i grochem na czele.  Przyprawia się nim potrawy z ziemniaków, sałatki i surówki warzywne. Wspaniale harmonizuje z selerem i pietruszką. Stosuje się go do peklowania mięs, a także w przemyśle konserwowym i monopolowym. Z ziela uzyskuje się olejek używany do produkcji wódek i win ziołowych. Francuski likier Chartreuse oparty jest na destylacje winnym i ekstraktach ze 130 różnych ziół, w tym z hyzopu. Przyprawa komponuje się również z twarogiem, serami i pasztetami. We Francji i we Włoszech często szczyptę przyprawy dodaje się do sosów, dressingów i majonezów.

Sałatka warzywna z hyzopem

Składniki:

• 2 marchewki
• 2 pietruszki
• 1 kalarepa
• 4 pomidorki koktajlowe
• 2 ogórki konserwowe
• 2 ziemniaki
• 1/2 selera
• 2 jajka
• 2 łyżki majonezu
• hyzop lekarski - 1 łyżka świeżych liści
• 1 łyżka oliwy
• 3 szklanki bulionu
• sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

1. Hyzop przygotowujemy minimum dzień wcześniej. Drobno posiekany zalewamy lekko podgrzaną oliwą i pozostawiamy w chłodnym miejscu.
2. Jaja gotujemy na twardo i studzimy. Marchew, pietruszkę, kalarepę, ziemniaki i seler kroimy w talarki i gotujemy w bulionie do miękkości. 
3. Pomidorki koktajlowe i ogórki kroimy w plasterki.
4. Wszystkie warzywa po ostudzeniu łączymy z majonezem, dodajemy drobno pokrojony hyzop, doprawiamy solą i pieprzem. Dekorujemy pokrojonym w plasterki jajkiem. 

Pieprz cayenne

Pieprz cayenne (Capsici fastigiati), pieprz kajeński, papryka cayenne, należy do rodziny psiankowatych. Jest to roślina tropikalna występująca w Indiach, Afryce, Ameryce Północnej i Południowej. To rodzaj bardzo ostrej przyprawy wytwarzanej z papryki Cayenne, która jest blisko spokrewniona z meksykańską papryką Jalapeno, Chociaż nazwa wskazuje, że jest to pieprz, tak naprawdę przyprawa nie jest zaliczana do pieprzów. Przyprawa znana była już w XVIII wieku.

Pieprz kajeński ma intensywnie czerwoną barwę, ostry smak i wyrazisty zapach. Jest to ususzona i zmielona papryczka cayenne. Jako przyprawę należy stosować ją z umiarem, może bowiem podrażnić żołądek i jelita.

Pieprz cayenne zawiera substancje wpływające korzystnie na nasze zdrowie. Zawiera alkaloid kapsaicynę, błonnik, antyoksydanty, potas, magnez, żelazo, jest bogatym źródłem witaminy C oraz witaminy B1, B2, B3, E. Stosowana z umiarem papryka cayenne przyspiesza metabolizm, obniża poziom złego cholesterolu, oczyszcza krew z toksyn, łagodzi problemy żołądkowe, hamuje apetyt, stąd często stosowana jest w różnych dietach odchudzających. Działa korzystnie na układ krążenia. Wykazuje działanie przeciwrakowe, przeciwzapalne i przeciwbólowe.

 

Pieprz kajeński używany jest do przyrządzania ostrych sosów, dressingów i kremowych zup. Przyprawia się nim różne gatunki mięsa, gotowane, smażone i pieczone. Pasuje do ryb, krabów, krewetek i innych owoców morza, do potraw z jajek oraz serów. Dodany do sałatek, surówek warzywnych i ziemniaków poprawia ich smak. Jest składnikiem ostrego sosu Tabasco. Przyprawa jest niezastąpiona w każdej kuchni. Nadaje się do każdej obróbki termicznej: gotowania, smażenia, pieczenia, a także można nią posypywać gotowe potrawy. Tylko uwaga, jest piekielnie ostra. Ma delikatnie zadymiony aromat, lekko cierpki. Maleńka szczypta pieprzu cayenne potrafi zamienić potrawę na ognistą :)

Przyprawę przechowujemy w szczelnie zamkniętym pojemniku z ciemnego szkła, chroniąc przed dostępem światła.

Kurczak w pieprzu cayenne

Składniki:

• 8 pałek kurczaka
• 1 łyżeczka pieprzu cayenne
• 1 łyżka miodu
• 1 łyżka dżemu pomarańczowego
• 2 łyżki oliwy

Przygotowanie:

1. Pałki kurczaka umyć, posolić, ułożyć w naczyniu żaroodpornym, posmarować oliwą i wstawić do nagrzanego piekarnika (190 stopni C) na około 20 minut.
2. Przygotować sos: połączyć miód, dżem i pieprz cayenne.
3. Gdy skrzydełka zaczną się rumienić, posmarować je przygotowanym sosem. Piec przez 15-20 minut.

Mniszek pospolity

Mniszek pospolity (Taraxacum officinale) zwany inaczej: mniszkiem lekarskim, mleczem, dmuchawcem, wilczym zębem, hetmańską buławą, podróżnikiem, męską stałością. Gatunek rośliny z rodziny astrowatych. Mniszek rośnie wszędzie tam gdzie rośnie trawa, na łąkach, polach, w ogrodach i w parkach. Możemy go spotkać w Europie, Azji, Ameryce Północnej i Południowej.  W Polsce jest rośliną pospolitą występującą na całym obszarze. Mniszek jest wszędobylski i często traktowany jest jak chwast.

Sezam

Sezam (Sesamum indicum) - rodzaj rośliny jednorocznej obejmującej około 20 gatunków. Pochodzenie nie do końca znane, ale od tysięcy lat sezam uprawiany jest w Afryce i Azji. Wzmianki o sezamie pojawiają się w pismach hebrajskich i egipskich. Obecnie sezam uprawiany jest prawie we wszystkich krajach tropikalnych i w niektórych śródziemnomorskich. W Europie występuje w Belgii, Francji, Turcji, Grecji i na Cyprze. Powszechnie używany jest na Bliskim i Dalekim Wschodzie. Sezam jest pierwszą rośliną z której pozyskiwano olej. Największymi producentami oleju sezamowego są obecnie Chiny, Indie i Meksyk.

Najbardziej znanym gatunkiem jest sezam indyjski, zwany także sezamem wschodnim, kunżutem, występujący tylko w uprawie. Roślina pochodzi z Afryki, skąd trafiła do Indii, a później do Ameryki Północnej. Obecnie, tak jak inne gatunki, sezam indyjski jest uprawiany na wszystkich kontynentach.

Sezam wyrasta do wysokości 1,5 metra. Ma żółto-zielone liście, białe, różowe lub fioletowe, duże kwiaty w kształcie dzwonków. Niewielkie strączki zawierają małe, delikatne nasionka, najczęściej białe lub czarne. Ziarno sezamowe smakiem podobne jest do migdałów, a uprażone przypomina smak i zapach orzechów.

Ziarna sezamu zawierają do 55% oleju, składającego się przede wszystkim z nienasyconych kwasów tłuszczowych. Ziarna zawierają również potas, żelazo, fosfor, cynk, magnez, witaminę A, E, B1, B2, PP i bardzo duże ilości wapna, zawierają m.in. alaninę, glicynę, kwas glutaminowy, kwas szczawiowy, lecytynę, lizynę, metioninę, cukry i mikroelementy.

W medycynie olej sezamowy wykorzystywany jest do sporządzania maści i  emulsji. Napar z liści stosuje się do przeczyszczania nerek, sezam wykazuje bowiem działanie moczopędne. Nasiona pomagają obniżyć zawartość sodu w organizmie, ciśnienie krwi i poziom cholesterolu. W kosmetyce wykorzystuje się olej do produkcji mydeł, kremów i szamponów. Z kwiatów sezamu, olejki eteryczne, są składnikiem perfum.

Któż z nas nie zna sezamków, popularnych suchych ciasteczek wykonanych z ziaren sezamu, miodu i cukru. Sezam to główny składnik chałwy. Na Bliskim i Dalekim Wschodzie dużą popularnością cieszy się pasta Tahini z utartego ziarna sezamu, która wykorzystywana jest na wiele sposobów. Sezam ma szerokie zastosowanie w kuchni arabskiej i żydowskiej. Najczęściej spotykamy ziarna sezamu posypane na chlebie, bułeczkach i innych wypiekach. Sezam wykorzystuje się jako panierkę do kotletów mięsnych i rybnych.

Sól sezamkowa nosi nazwę Gomasio i jest świetnym dodatkiem do ryżu, jaj, sałatek, ziemniaków i gotowanych warzyw. Gomasio należy do specyfików makrobiotycznych, jest to połączenie nasion sezamu z solą kamienną lub morską. Olej sezamowy nie ma szczególnego smaki i zapachu, ale jest bardzo trwały co powoduje, ze jest wykorzystywany do produkcji margaryny i jest cenny jako olej jadalny.

Pasta Tahini 

Doskonały dodatek do ugotowanych warzyw, past jajecznych, sałatek jarzynowych i zup. Po dodaniu cukru, pasta jest doskonała jako smarowidło do chleba, krakersów i ciasteczek. Warto przygotować dwie pasty, jedną z jasnego sezamu, drugą z czarnego. 

Składniki:

• 25 dag ziarna sezamowego
• 6 łyżek oliwy

Przygotowanie:

1. Ziarno sezamowe uprażyć na suchej patelni, uważając aby je nie przypalić. 
2. W moździerzu utrzeć ziarno na gładką masę stopniowo dodając oliwę.
3. Gorącą pastę przekładać do słoików i od razu zamykać. Po otwarciu przechowywać w lodówce.

Wasabi

Wasabi, wasabia japońska, chrzan japoński (Eutrema japonica). Wasabia japonica to gatunek rośliny z rodziny kapustowatych (Brassicaceae), do której zalicza się także chrzan i musztardę. Rodzimy obszar jego występowania to: Sachalin, Japonia (wyspy Hokkaido, Honsiu, Kiusiu), Korea i Tajwan. Rośnie naturalnie wzdłuż koryt strumieni w dolinach górskich rzek w Japonii. Przyprawa o wyjątkowo ostrym smaku wytwarzana jest z korzenia i kłącza rośliny wasabi, który to chrzanem nie jest. W smaku przypomina ostrą musztardę lub chrzan. Wasabi jest jedną z bardziej znanych azjatyckich przypraw. Można ją spotkać w naturalnych warunkach w Japonii, Korei, na Tajwanie. Tam też jest uprawiana na szeroką skalę.

 

Najstarsza wzmianka o wasabi jako pożywieniu pochodzi z VIII wieku. Popularność wasabi w krajach anglojęzycznych zbiegła się z popularnością sushi i stale rośnie od około 1980 roku. Ze względu na ograniczenia w uprawie japońskiej rośliny wasabi, zwiększając tym samym jej cenę i zmniejszając dostępność poza Japonią, zamiast japońskiego wasabi powszechnie używa się chrzan zachodniego. 

 

Orzechy pekan

Pekan, przeorzech pekan, hikora pekan, orzesznik jadalny, orzesznik pekanowaty (Carya pecan, Carya illionoinensis) - gatunek drzewa należący do rodziny orzechowatych. Potężne, długowieczne drzewa spokrewnione są z orzechem włoskim. Pekan pochodzi z Ameryki Północnej. Dawniej pekany stanowiły ważne pożywienie Indian, dostarczając potrzebne składniki odżywcze. Do Europy orzechy pekan dotarły w XVI wieku dzięki hiszpańskim odkrywcom. Roślina obecnie uprawiana jest w Ameryce Północnej, a także w Australii i Afryce Południowej.

Owoce pestkowe mogą być różnego kształtu w zależności od odmiany, przeważnie są wielkości ok. 5 cm, z wydłużonym nasieniem Owoce są delikatniejsze i słodsze niż orzech włoski zawierają 70% tłuszczu, głównie nienasyconych kwasów tłuszczowych, ponadto zawiera cukier, białko, błonnik, węglowodany, witaminę z grupy B, C, K i znaczne ilości witaminy E, zawierają wapń, żelazo, magnez, potas, sód i kwas elagowy. Zawiera antyoksydanty, które chronią przed nowotworami, wspierają układ odpornościowy organizmu, umożliwiają redukcję złego cholesterolu, zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu. Korzystnie wpływają na układ pokarmowy.

Orzechy pekan są zaliczane do jednych z najszlachetniejszych gatunków orzechów. Wyglądem przypominają orzechy włoskie. Najsmaczniejsze są jedzone na surowo lub solone jako przekąska. W kuchni orzechy mają szerokie zastosowanie. Są doskonałym dodatkiem do ciast, ciasteczek, batonów i lodów. Dodaje się je do chleba i bułek.

 Zapiekanka z jabłek, ananasa i pomarańczy

Składniki:

• 3 świeże bułki
• 1/2 szklanki brązowego cukru
• 1/2 łyżeczki cynamonu
• 1 kg jabłek
• 2 plastry świeżego ananasa
• 3 pomarańcze
• 1 łyżka orzechów pekan
• 1 łyżka orzechów włoskich
• 4 łyżki masła

Przygotowanie:

1. Bułki drobno pokruszyć, zarumienić podgrzewając na suchej patelni.
2. Cukier wymieszać z cynamonem.
3. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, miąższ pokroić na drobne cząstki.
4. Pomarańcze obrać ze skóry, wyfiletować.
5. Ananasa pokroić w kostkę, orzechy drobno posiekać.
6. Żaroodporne naczynie wysmarować masłem, układać warstwami: bułka, jabłka, ananas, pomarańcze, orzechy, łyżka masła. Warstwy powtarzać do wyczerpania składników.
7. Piec około 30 minut w temperaturze 200 stopni C.
8. Zapiekankę podawać gorącą, ozdobioną plasterkami pomarańczy, najlepiej z dodatkiem lodów śmietankowych lub z sosem pomarańczowym.

Liście kafiru - Kaffir lime

Liście kafiru pochodzą z drzewa kaffir, kaffir lime (Citrus hystrix) - polska nazwa cytrus pofałdowany - papeda, gatunek rośliny z rodziny rutowatych, owoce często potocznie nazywane są limonki kaffir. Krzew lub drzewko cytrusowe pochodzące z Indonezji, rosnące obecnie w stanie naturalnym na Hawajach i w Azji Południowo-Wschodniej: Singapurze, Indonezji, Malezji, Tajlandii i Laosie. W tych wymienionych Azjatyckich krajach prawie przed każdym domem rośnie drzewo kaffirowe. Drzewo najczęściej osiąga wysokość od 3 do 5 metrów. Kaffir lime uprawiany jest na całym świecie jako krzew ogrodowy. Wymaga odpowiednich warunków klimatycznych, preferuje wilgotne gleby, pełne słońce. Jest wrażliwy na zimno.

Sok oraz liście wykorzystywane są w medycynie indonezyjskiej, owoce są określane mianem "jeruk obat", co dosłownie oznacza cytrus lekarski. Kaffir zawiera sporo witaminy C. Sok ma właściwości owadobójcze. Liście kafiru są błyszczące, ciemnozielone, dość charakterystyczne. Każdy liść jest wcięty i wygląda jak dwa połączone ze sobą.

Jako przyprawa wykorzystywane są liście zarówno świeże jak i suszone. Liście kafiru są doskonałym dodatkiem do potraw azjatyckich, przyprawia się nimi zupy, dania warzywne i curry. Liście wydzielają cudowny cytrynowy aromat i nadają potrawom efekt świeżości. Wzbogacają smak dań z drobiu, ryb i owoców morza. Przyprawia się nimi sałatki warzywne, oliwy i sosy. Liście kafiru są składnikiem zupy Tom Yum Kung - tajskiej ostro-kwaśnej zupy składającej się m.in. z krewetek, z dodatkiem trawy cytrynowej i liści kafiru. Zupa Tom Yum uznana jest za symbol kuchni tajskiej i należy do najbardziej znanych potraw.

Zupa Tom Yum Goong - Tajska zupa z krewetkami

Składniki:

• 8 krewetek - średniej wielkości, obranych
• 4 liście kafiru
• 2 łodygi trawy cytrynowej
• 6 małych pieczarek
• 1 cebula
• korzeń galgantu ok. 2 cm
• 3 gałązki świeżej kolendry
• 3 szklanki bulionu drobiowego
• 1 limonka
• 1 mała papryczka chili
• 2 pomidory
• 1 czerwona papryka
• 2 łyżeczki cukru
• 1 łyżka sosu sojowego
• sól i pieprz do smaku
• 1 łyżka oliwy 

Przygotowanie:

1. Galgant czyścimy i kroimy w plastry. Trawę cytrynową kroimy w duże 2 cm kawałki, potrzebujemy około 8 sztuk. 
2. Na patelni lekko obsmażamy cebulę i pieczarki.
3. Do osolonego gotującego się wywaru wrzucamy galgant, trawę cytrynową, liście kafiru, podsmażone pieczarki z cebulą i krewetki.
4. Paprykę i obrane ze skóry pomidory kroimy w drobne cząstki i dodajemy do zupy, dodajemy również startą na tarce skórkę z limonki.
5. Dodajemy sos sojowy, wyciśnięty sok z limonki. Doprawiamy do smaku solą, cukrem i pieprzem. Dorzucamy pokrojoną kolendrę. Gotujemy około 15 - 20 minut.