Skorzonera

Skorzonera, wężymord, czarny korzeń (Scorzonera) - gatunek rośliny warzywnej z rodziny astrowatych. Pochodzi z południowej Europy, najprawdopodobniej z Hiszpanii, oraz z części Azji (Syberia Zachodnia, Kaukaz). Kiedy dotarła do Polski często była mylona z korzeniami kozibrodu pospolitego, czyli salsefii, rośliny podobnej z wyglądu, ale też i smaku.

Zanim zaczęto w Polsce spożywać skorzonerę, używano ją jako lekarstwo na ukąszenie żmii, stąd też jej inna nazwa "wężymord". W Polsce pojawiła się za czasów króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, ale popularność zyskała dopiero w XIX wieku. Pierwsze wzmianki o tym warzywie możemy znaleźć w XVIII-wiecznej książce kucharskiej "86 przepisów ułożonych i spisanych przez J. P. Tremona, pierwszego kuchmistrza Jego Królewskiej Mości Stanisława Augusta Poniatowskiego".

Skorzonera w stanie dzikim rośnie na południu Europy i w Azji Środkowej. Obejmuje około 100 gatunków roślin zielnych. Jadalnym gatunkiem jest Scorzonera hispanica uprawiana w krajach południowej Europy.

Skorzonera posiada spichrzowy korzeń, którego długość dochodzi do 30 cm. Skórka ma barwę brunatną, ciemnobrązową, nieomal czarną. Znajdujący się wewnątrz miąższ jest biały, w smaku trochę przypominający szparagi, dlatego też roślina potocznie nazwana jest "zimowym szparagiem". Skorzonera tworzy długie korzenie, które mają skłonność do rozwidlania się.

Korzenie zawierają: sód, potas, magnez, wapń, żelazo, sód, fosfor, chlor, karoten oraz witaminy. Skorzonera ma wiele właściwości leczniczych. Dzięki zawartości inuliny jest stosowana jako słodzik przez chorych na cukrzycę. Wartości odżywcze zawarte w czarnym korzeniu pomagają w chorobach układu pokarmowego, ułatwiają trawienie, regulują pracę żołądka.

Korzeń wydziela klejący, mleczny sok, a skórka korzenia barwi ręce na czerwono-brunatny kolor, dlatego najlepiej podczas obierania używać rękawiczek ochronnych. Obrane korzenie należy od razu włożyć do naczynia z zakwaszoną wodą (cytryną lub octem), ponieważ bardzo szybko ciemnieją.

Rosnącą dziko i uprawianą skorzonerę gotowano, duszono i smażono. Dawniej była łatwo dostępna i niedroga, często gościła na naszych stołach, ale nagle zniknęła. Dziś wraca do łask. Chociaż trudną ją obecnie kupić zaczyna powolutku pojawiać się jako nieznane, wręcz unikatowe warzywo.

We Francji jej walory smakowe są w pełni doceniane. Kuchnia francuska wykorzystuje skorzonerę na wiele sposobów. Za jej przykładem możemy skorzonerę podawać jak szparagi w towarzystwie różnych sosów. Świetnie też smakują ugotowane, polane masłem i bułką tartą. Skorzonerę, obraną i opłukaną, gotuje się w osolonej i osłodzonej wodzie przez 25 - 30 minut. Korzenie można zapiekać pod beszamelem lub smażyć w cieście naleśnikowym. Doskonałym daniem jest upieczona w piekarniku skorzonera, polana oliwą i miodem, z dodatkiem drobno pokrojonego czosnku. Jadalne są także młode listki skorzonery, które jada się na surowo, dodając do sałatek.

Skorzonera po polsku

Składniki:

• 1 kg skorzonery
• 4 łyżki masła
• 2 łyżki tartej bułki
• 2 łyżki soku z cytryny
• 1 łyżeczka cukru
• szczypta soli

Przygotowanie:

1. Oczyszczoną skorzonerę obieramy ze skóry, płuczemy i wkładamy do naczynia z wodą zakwaszoną sokiem z cytryny. 
2. Do osolonego wrzątku wrzucamy skorzonerę, doprawiamy solą, osładzamy 1 łyżeczką cukru i gotujemy przez 30 minut. Ugotowaną skorzonerę odcedzamy. 
3. Skorzonerę polewamy przygotowaną bułką tartą, którą przesmażyliśmy na maśle.

Słowo skorzonera wymawiamy oddzielając r od z "skor-zonera" (podobnie jak Tarzan).

Salsefia

Salsefia, kozibród porolistny (Tragopogon porrifolius) - jednoroczna lub dwuletnia roślina, z rodziny astrowatych, zwana również owsianym korzonkiem. Spokrewniona ze skorzonerą, ale uprawiana znacznie wcześniej, bo już w starożytnym Rzymie i Grecji. Salsefia pochodzi z krajów basenu Morza Śródziemnego. W stanie dzikim występuje na obszarze śródziemnomorskim, w Europie Południowej, Turcji, Algierii, Maroku i Tunezji. W Polsce rosnącą dziko salsefię początkowo wykorzystywano jedynie do celów leczniczych, później zaczęto doceniać jej smaczne korzenie i liście. Uprawa salsefii zmniejszyła się z chwilą rozwinięcia hodowli skorzonery.

Ilustracja pochodzi z Wikipedii

Salsefia kwitnie na niebiesko lub różowo. Jadalny korzeń, długości do 30 cm, jest stożkowaty, o jasnej, biało-żółtej skórce, białym miąższu, o smaku przypominającym połączenie pietruszki i skorzonery. Łatwo ciemnieje, dlatego dobrze skropić go cytryną lub octem.

Salsefia zawiera dużo potasu, skrobi, żelaza, magnezu, fosforu i soli mineralnych. Jest dobrym źródłem witaminy A, B1, B2, C, E. Polecana jest chorym na cukrzycę. Zawiera inulinę, która uznawana jest za prebiotyk, substancję obecną lub wprowadzaną do pożywienia w celu stymulacji rozwoju prawidłowej flory jelit. Z tego powodu jest polecana chorym na jelita i wątrobę. Dobrze wpływa na układ trawienny. Obniża poziom złego cholesterolu.

Jadalnymi częściami rośliny są kwiaty, nasiona, liście, pędy i korzeń. Młode pędy można jeść na surowo, dodając do surówek i sałatek, można ugotować i serwować podobnie jak szparagi: polane roztopionym masłem z lekko przypieczoną bułką tartą lub zapiekane pod beszamelem. W ten sposób można przygotować również korzenie salsefii. Młode korzenie ścieramy na tarce dodając do sałatek, starsze korzenie doskonale nadają się do zup, gulaszy i zapiekanek. Kwiaty, młode liście i nasiona znacznie podnoszą walory smakowe i wizualne przygotowanych sałatek.

Salsefia zapiekana z szynką

Składniki:

• 400 g salsefii
• 8 plasterków szynki sezonowanej crudo
• sok z 1 cytryny
• 1 łyżeczka cukru
• sól i pieprz
• 1 szklanka startego żółtego sera 
• 50 g masła 
• do ozdoby pokrojony szczypiorek
• szczypta sproszkowanego chili

Przygotowanie:

1. Salsefię obieramy ze skóry, myjemy, kroimy w słupki długości około 6 cm i skrapiamy sokiem z cytryny.
2. Warzywo gotujemy w lekko osolonej i osłodzonej wodzie przez 25 minut. Uważamy, aby salsefia się nie rozgotowała. Powinna być al dente.
3. Odsączone z wody kawałki salsefii owijamy plastrami szynki.
4. W naczyniu żaroodpornym układamy kawałki salsefii, pokrywamy startym żółtym serem, dodajemy wiórki masła i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni C na 15-20 minut. Zapiekana salsefia będzie gotowa, kiedy ser i masło roztopią się. 
5. Przed podaniem posypujemy zapiekankę drobno pokrojonym szczypiorkiem i posypujemy sproszkowanym chili.

Chayote - Kolczoch Jadalny

Chayote, zwane w Polsce Kolczoch Jadalny (Sechium edule) - gatunek rośliny z rodziny dyniowatych. Nazwa chayotli wywodzi się z języka Nahuatl używanego na obszarze Meksyku. Jest to główny język Azteków. Chayote pochodzi z Meksyku i Ameryki Środkowej. Na całym świecie cieszy się dużą popularnością, chociaż w Polsce jest prawie nieznana. Jest rośliną uprawną, dość szybko się rozprzestrzenia, rośnie jako pnącze na czymkolwiek i dobrze się czuje na różnych kontynentach. Jednak najważniejsze regiony uprawy tej rośliny znajdują się w Brazylii, na Kostaryce, Veracruz i Meksyku. Z Kostaryki chayotes są eksportowane głównie do Unii Europejskiej, a z Veracruz eksportuje się je przede wszystkim do Stanów Zjednoczonych.

Espada - Pałasz czarny

Espada, pałasz czarny, espada czarna (Aphanopus carbo) - gatunek z rodziny pałaszowatych zamieszkuje wschodnią część Oceanu Atlantyckiego oraz rzadziej, niektóre miejsca na Oceanie Indyjskim i Spokojnym. Połowem pałasza czarnego specjalizują się głównie rybacy Madery. Największe połowy znajdują się na Oceanie Atlantyckim u wybrzeży Madery na łowisku Câmara de Lobo oraz na niewielkim terytorium u wybrzeży Japonii. Espada żyje na głębokości około 1000 metrów. Odżywia się skorupiakami i mniejszymi rybami ławicowymi.

 

Ryba wyławiana jest za pomocą bardzo, bardzo długich żyłek. Mówi się, że nikt nie widział ryby żywej, ponieważ ginie ona w czasie połowu z powodu zmiany ciśnienia. Ryba posiada długie, bardzo ostre zęby, jak kły i ogromne, wyłupiaste oczy. Dorasta do 2 m długości i osiąga wagę około 2 kg. Pałasz ma wydłużone ciało, z jednej strony zakończone spiczastą głowę z szerokim otworem gębowym, a z drugiej silnie wyciętą płetwę ogonową. Skóra nie posiada łusek i jest czarno-srebrzysto lśniąca. Kolor czarny pojawia się też w jamie ustnej i oskrzelach.

 

Pałasz czarny zawiera dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych, witaminy A, D, PP i witaminy z grupy B. Dostarcza naszemu organizmowi dużo wapnia, magnezu, potasu, żelaza, fosforu i jodu. Jest źródłem łatwo przyswajalnego białka. Jest rybą niskokaloryczną.

Espada jest rybą wysoko cenioną na Maderze. Przyrządza się ją na kilka sposobów, ale najpopularniejszym, szczególnie ulubionym przez turystów, jest podanie ryby usmażonej w panierce z mąki i jajka, z przekrojonymi na pół, usmażonymi bananami. Do pałasza często podaje się gęsty sos z marakui.

Smażony Pałasz z bananami

Składniki:

• 800 g filetów z pałasza czarnego
• 3 jajka
• 2 ząbki czosnku
• 3 łyżki oliwy z oliwek
• 150 g mąki
• sok z 1 cytryny
• 1 łyżka suszonego oregano
• sól i pieprz
• woda mineralna gazowana (ewentualnie)
• olej do smażenia
• 4 banany
• 3 łyżki masła 
• sos z marakui

Przygotowanie:

1. Rozgnieciony czosnek łączymy z oliwą z oliwek. Filety z pałasza skrapiamy sokiem z cytryny i smarujemy oliwą, wstawiamy do lodówki na około 1 godzinę.
2. Przygotowujemy panierkę: jajka łączymy z mąką (jeśli trzeba dodajemy kilka kropel wody mineralnej gazowanej), tak aby panierka przypominała konsystencją śmietany.
3. Filety z pałasza zanurzamy w panierce i smażymy na rozgrzanej oliwie, z każdej strony na złoto-brązowy kolor. Wyjmujemy filety i umieszczamy na papierowym ręczniku, osuszając z nadmiaru oleju.
4. Banany obieramy ze skóry i kroimy wzdłuż na połówki. Rozgrzewamy masło na patelni i smażymy banany, aż nabiorą brązowego koloru.
5. Espadę, czyli pałasza czarnego, wykładamy na talerz, przykrywamy połówkami usmażonego banana i posypujemy suszonym oregano. Podajemy z ziemniakami i sosem z marakui.

Żurawina

Żurawina (Oxycoccus) - roślina wieloletnia z rodziny wrzosowatych, od lat 80-tych XX wieku w światowej literaturze opisywana jako rodzaj borówki. Jest wieloletnią, płożącą krzewinką rosnącą na wilgotnych i kwaśnych stanowiskach, wymagającą stanowiska słonecznego i gleby o dużej zawartości próchnicy. 

 

 

Rozpowszechnione gatunki:

• żurawina błotna, borówka błotna (Vaccinum oxycoccus) - rozprzestrzeniona na półkuli północnej, w stanie naturalnym występuje w północnej i środkowej Europie. W Polsce występuje w stanie naturalnym na torfach i borach bagiennych.
• żurawina drobnolistna (Vaccinum microcarpon) - drugi gatunek z żurawin występujących w Polsce w stanie naturalnym.
• żurawina wielkoowocowa, borówka wielkożurawinowa (Vaccinum macrocarpon) - pochodzi z Ameryki Północnej, występuje nieomalże na całym świecie. W Polsce jest rośliną uprawną. Największymi producentami żurawiny wieloowocowej w Europie są Litwa i Białoruś.

Wszystkie gatunki żurawiny są krzewinkami płożącymi, o długich, nitkowanych pędach, o wysokości od 15 do 30 cm. Łodyga bardzo cienka pokryta jest drobnymi listkami. Liście z wierzchu zielone, pod spodem lekko szare, skórzaste, zimozielone. Żurawina kwitnie od maja do lipca licznymi, różowo-białymi, drobnym kwiatkami. Owocem żurawiny jest ciemnoczerwona jagoda, która jest kulista, kwaśna, lekko cierpko-słodka, o średnicy około 1 cm. 

 

Owoce żurawiny zawierają kwasy organiczne (cytrynowy, chinowy, galusowy, benzoesowy), garbniki, taniny, błonnik, witaminy: C, B1, B2 i prowitaminę A, sole mineralne: wapń, fosfor, miedź, żelazo, glin, kobalt i jod oraz cukry - fruktozę, sacharozę i galaktozę. 

Żurawina ma działanie antybakteryjne, zmniejsza ryzyko zawału, podnosi poziom dobrego cholesterolu, chroni przed wrzodami żołądka, usuwa wolne rodniki, zapobiega próchnicy i chorobom dziąseł. Składniki owocu żurawiny poprawiają pracę serca i przynoszą ulgę kobietom w okresie menopauzy.

 

 

Żurawina błotna i żurawina wielkoowocowa dostarcza jadalnych jagód, które znajdują różnorodne zastosowanie w kuchni. Z żurawiny przygotowuje się znakomite konfitury i sosy, które są doskonałym dodatkiem do mięs, wędlin i serów. Sos żurawinowy stanowi tradycyjny dodatek do dziczyzny i indyka. Te cierpko-kwaśne owoce nadają się na przetwory: soki, koktajle, nalewki.

 

Można je również suszyć i kandyzować. W takiej formie są samodzielną przegryzką lub dodatkiem do pieczywa i ciast.  

Żeberka z żurawiną

Składniki:

• 1 kg żeberek wieprzowych
• 1/2 kg żurawiny 
• 3 łyżki cukru
• sok z 1 pomarańczy
• 1/2 szklanki wody
• sól i pieprz

Przygotowanie:

1. Żeberka kroimy na porcje, oprószamy solą i pieprzem, podsmażamy na patelni z każdej strony przez kilka minut.
2. Do żurawiny dodajemy cukier, sok z pomarańczy, pół szklanki wody i smażymy na wolnym ogniu, aż owoce zaczną pękać i wypuszczać sok. Podgrzewamy w dalszym ciągu, do momentu zgęstnienia masy żurawinowej.
3. Podsmażone żeberka smarujemy połową przygotowanej żurawiny i wstawiamy do lodówki na około 2 godziny.
4. W naczyniu żaroodpornym układamy żeberka, smarujemy pozostałą masą, przykrywamy folią i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do temp. 220 stopni C, pieczemy przez godzinę, po upływie 40 minut zdejmujemy folię, pozwalając żeberkom leciutko się przypiec.

Vitelotte, czyli fioletowe ziemniaki

Vitelotte, zwane również Vitelotte noire, Negresse lub Chińskie truffle, to francuska odmiana niebiesko-fioletowych ziemniaków. Ta stara odmiana, tak naprawdę pochodząca z Chile i Peru, od wielu lat uprawiana jest we Francji, zwłaszcza w rejonie Pikardii, obszarze położonym w północnej części kraju nad kanałem La Manche. Pierwsza wzmianka o tym gatunku pojawiła się w 1812 roku, a w 1817 wśród sześciu odmian ziemniaków wymienionych jako dostępne na rynku w Les Halles (dzielnica miejskich targowisk w Paryżu), wymieniono zarówno Vitelotte i Violette.

W pierwszych opisach Vitelotte nie koniecznie były w kolorze fioletowym. Traktat o rolnictwie w 1863 r.  opublikował listę pięciu możliwych kolorów na ziemniaki Vitelotte: biały, żółty, różowy, czerwony i fioletowy. W 1873 roku Aleksander Dumas napisał w swoim "Grand Dictionnaire de la Cuisine" - "... najlepsze ze wszystkich niewątpliwie są fioletowe, lepsze nawet od czerwonych i znane w Paryżu pod nazwą Vitelottes".

Słowo pochodzi od francuskiego Vitelotte, co w archaicznym języku francuskim "vit" oznacza penis, prawdopodobnie przez analogię do kształtu bulwy. Ziemniaki Vitelotte charakteryzują się podłużnym, wydłużonym kształtem, są od czasu do czasu poprzedzielane niewielkimi bruzdami. Skórka szaro-fioletowa, miąższ o intensywnym fioletowym kolorze. Ziemniaki należą do rodziny psiankowatych.

Ziemniaki Vitelotte to źródło witamin i minerałów. Zwierają błonnik, białko, węglowodany, witaminy: A, B1, B2, B3, B6, C oraz potas, magnez, żelazo i wapń. Fioletowe ziemniaki są bogate w przeciwutleniacze: antocyjanty, karotenoidy, kwas fenolowy, które obniżają ciśnienie i pomagają organizmowi zapobiec wcześniejszemu starzeniu się. Są nisko kaloryczne, bowiem zawierają małą ilość tłuszczu, a wręcz powstrzymują przybieranie na wadze.

Ziemniaki Vitelotte doskonale sprawdzają się w kuchni. Nadają się do gotowania, smażenia i pieczenia. Efektowny fioletowy kolor pozostaje również po obróbce termicznej, co znacznie podnosi wartość ziemniaka. Można przyrządzać z nich puree, który ma maślany, kremowy smak trochę przypominający orzechy. Vitelotte nadają się do sałatek, mięs i serów. Przygotowuje się z nich smakowite chipsy i frytki.

Pieczone ziemniaki Vitelotte

Składniki:

• 1/2 kg ziemniaków Vitelotte
• 4 bataty
• 1 cukinia
• 1 czerwona cebula
• 1 żółta papryka
• 1 czerwona papryka
• 4 łyżki oliwy z oliwek
• 1/2 soku z cytryny
• sól i pieprz

Przygotowanie:

1. Ziemniaki i cukinię dokładnie myjemy, kroimy w grube plastry.
2. Paprykę oczyszczamy z nasion i kroimy w dużą kostkę.
3. Czerwoną cebulę kroimy w ćwiartki.
4. Rozgrzewamy piekarnik do 220 stopni C. Na blasze do pieczenia układamy wszystkie warzywa, przyprawiamy solą i pieprzem, skrapiamy sokiem z cytryny i polewamy oliwą do pieczenia.
5. Przykrywamy warzywa folią, pieczemy pod przykryciem przez 30 minut, następnie usuwamy folię i pieczemy przez kolejne 20 minut.

Kasztan jadalny

Kasztan jadalny (Castanea sativa) - gatunek rośliny z rodziny bukowatych. Kiedyś ten gatunek występował tylko na południu od Alp, obecnie można go również spotkać w okolicach basenu Morza Śródziemnego, we Włoszech, Hiszpanii i Francji, Azji Mniejszej i na Kaukazie. Do Europy z Azji sprowadzili go starożytni Grecy. Kasztan rośnie w stanie naturalnym. W Polsce nieliczne egzemplarze rosną w ogrodach botanicznych i parkach. Często kasztana jadalnego mylimy z rosnącym w Polsce kasztanowcem (Aesculus hippocastanus), zwanym popularnie kasztanem.

Drzewo kasztana jadalnego jest bardzo okazałe, osiąga wysokość do 35 m. Jest drzewem długowiecznym, przeciętnie żyje 500 lat. Pień drzewa pokryty jest brunatną, spękaną korowiną. Kasztan jadalny jest drzewem wrażliwym na niskie temperatury.

Owocem są orzechy, często zwane maronem. Owoc okrywa zielona kupula, która pokryta jest ostrymi, gęstymi kolcami. Wewnątrz znajdują się 2-3 nasiona. Orzech pokryty jest cienką, brązową, błyszczącą skórą. Owoce dojrzewają w październiku - listopadzie.

Kasztany jadalne mają delikatny, słodki smak, są bogate w skrobię, zawierają witaminy z grupy B, E i K, dużo błonnika, magnezu, wapnia, żelaza i potasu. Wysokokaloryczny miąższ zawiera również spore ilości cukru, tłuszczu i białka.

Świeże kasztany jada się na surowo. Wyschnięte kasztany spożywa się po upieczeniu lub ugotowaniu. Często się je konserwuje, a tak przygotowane możemy bez problemu kupić w sklepie przez cały rok. Przetartą masę kasztanowca świeżą lub mrożoną używa się do wyrobów cukierniczych. Kasztany stanowią doskonały dodatek do deserów, ciast i tortów. Są składnikiem pieczywa, tostów i tart. Nadają się do mięs. Faszeruje się nimi drób: kurczaki, indyka, kuropatwy, kaczki i gęsi.

W Niemczech popularną zupą jest zupa kasztanowa. Może to być wersja słodko-mleczna, czyli mleko, kasztany i ryż lub zupa, którą najczęściej serwuje się z lanymi kluseczkami lub grzankami, z dodatkiem warzyw i mięs. Zupa z dyni i kasztanów, z mięsem królika lub mięsem kurczaka, zupa z borowików i kasztanów, czy też ostra zupa z dodatkiem curry i soczewicy.

Bardzo często z kasztanów przygotowuje się puree. Jednym z bardziej zaskakujących smaków, z którym się spotkałam, było połączenie masy kasztanowej z imbirem. Lekki, trochę pikantny krem, o interesującym smaku podany był do pieczonego kurczaka. Niepowtarzalny smak znajdziemy również spożywając risotto z grzybami i kasztanami, chleb sporządzony z kasztanowej mąki, czy domowy kasztanowy makaron.

 

Pieczone kasztany są proste w przygotowaniu. Przed upieczeniem trzeba je lekko naciąć w poprzek, ułatwi to zdejmowanie skórki po upieczeniu, ale również nie spowoduje niekontrolowanego wybuchu w piekarniku :) Kasztany pieczemy przez 15 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni C. Podajemy gorące, wówczas są najsmaczniejsze. Po ostygnięciu kasztany trudniej się obiera i stają się mniej smaczne. 

  Ciastka biszkoptowe z kasztanami

Składniki:

• 20 szt. kasztanów
• 10 szt. orzechów laskowych
• 200 g mąki
• 200 g cukru pudru
• 75 g masła
• 4 białka
• 2 łyżki śmietanki 30%
• 2 łyżki marmolady morelowej

Przygotowanie:

1. Kasztany pieczemy w piekarniku przez 15 minut w temperaturze 200 stopni C (pamiętamy o nacięciu kasztanów przed pieczeniem). Upieczone rozdrabniamy widelcem na drobne cząstki.
2. Rozpuszczone masło mieszamy z mąką, cukrem, śmietanką i kasztanami.
3. Białka ubijamy na sztywną pianę i łączymy z pozostałymi składnikami. 
4. Biszkopciki pieczemy w małych foremkach w temperaturze 190 stopni C przez 5 - 8 minut. Wyjmujemy, gdy ciastka się zarumienią.
5. Podajemy ozdobione marmoladą brzoskwiniową, rozdrobnionymi upieczonymi kasztanami i orzechami laskowymi.